Nama NRP Paralel

: Kevin Adrianus : F24120068 : 1a Pengalengan Konvensional dan Pengalengan Aseptik

Pengalengan merupakan salah satu metode pengawetan bahan pangan dengan mengemas bahan pangan dalam wadah berupa gelas, alumunium, kaleng, atau retort pouch yang ditutup secara hermetis (kedap) kemudian diberi perlakuan panas. Proses pengalengan terbagi menjadi dua, yaitu pengalengan konvensional dan pengalengan aseptik. Pengalengan konvensional yaitu metode pengalengan yang pertama kali diterapkan oleh Nicholas Appert dari Perancis. Pengalengan dilakukan dengan memasukkan bahan pangan pada kemasan yang ditutup secara hermetis atau kedap udara kemudian dilakukan proses exhausting. Setelah itu produk dipanaskan menggunakan retort pada suhu dan waktu tertentu. Pemanasan ini bertujuan untuk mematikan

mikroba patogen dan pembusuk yang dapat merusak bahan pangan. Setelah
Gambar 1 Pengalengan Konvensional (Muchtadi dan Sugiyono 2013)

pemanasan, produk didinginkan cepat dengan air mengalir atau dingin udara

pada wadah gelas untuk mencegah pemanasan lebih lanjut yang dapat menyebabkan over cooking. Pemanasan lebih lanjut dapat terjadi karena bahan pengemas menyimpan panas yang masih dapat memanaskan bahan pangan walau sudah tidak diberi proses panas.

Berbeda pengalengan produk dan

dengan konvensional, kemasan

proses dimana

dipanaskan

bersamaan. Pada proses pengalengan aseptik, produk dan kemasan berada

Gambar 2 Pengalengan Aseptik (Muchtadi dan Sugiyono 2013)

pada jalur yang berbeda dengan proses sterilisasinya masing-masing, kemudian

produk dimasukkan dalam kemasan pada ruangan steril. Proses ini biasa dilakukan pada produk pangan cair (jus, santan, susu), produk cair mengandung partikulat (bubur, sup), dan produk semipadat. Tiga komponen yang perlu diperhatikan pada proses ini yaitu sterilisasi bahan pangan, sterilisasi kemasan, dan proses sterilisasi zona aseptik tempat pengemasan secara aseptik . kelebihan proses ini yaitu dimungkinkannya perlakuan sterilisasi terpisah antara produk pangan dan kemasannya sehingga pemanasan bisa dilakukan secara sinambung pada suhu yang sangat tinggi dan waktu sangat singkat.fg pemanasan bisa dilakukan secara sinambung pada suhu yang sangat tinggi dan waktu sangat singkat (proses UHT/ultra high temperature). Pemanasan tersebut dapat membunuh spora bakteri tahan panas sehingga kondisi steril terpenuhi dan meminimalkan tingkat kerusakan mutu dan zat gizi. Selain sterilisasi bahan pangan, perlu dilakukan sterilisasi kemasan menggunakan H2O2. Proses sterilisasi menggunakan hidrogen peroksida hanya diperbolehkan oleh FDA pada kemasan yang berbahan polietilen. Konsentrasi hidrogen peroksida maksimum yang diperbolehkan yaitu 35% dan produk akhir hanya boleh mengandung hidrogen peroksida (Ansari dan Datta 2003). Pengemasan bahan pangan dalam kemasan harus dilakukan pada zona aseptik, yaitu area atau ruangan steril. Sterilisasi ruangan atau zona dilakukan dengan sterilan yang aman dan efektif, yaitu uap panas dan/atau hidrogen peroksida yang disemprot secara homogen ke seluruh permukaan zona. Berdasarkan penjelasan di atas, dapat disimpulkan bahwa perbedaan antara pengalengan konvensional dan pengalengan aseptik yaitu pada pengalengan konvensional bahan pangan dan kemasan dipanaskan bersamaan dan tidak secara sinambung sehingga suhu terbatas untuk mencegah kerusakan produk maupun kemasan. Sedangkan, proses pemanasan aseptik menggunakan alur yang berbeda antara sterilisasi bahan pangan dan sterilisasi kemasan. Selain itu, sterilisasi produk pangan dapat dilakukan sinambung sehingga dapat

menggunakan suhu sangat tinggi untuk memastikan sterilitasnya dengan resiko kerusakan bahan pangan lebih kecil.

REFERENSI Ansari MDIA, AK Datta. 2003. An overview of sterilization methods for packaging materials used in aseptic packaging systems. Trans IchemE. Vol 81. Muchtadi TR, Sugiyono. 2013. Prinsip Proses dan Teknologi Pangan. Bandung (ID): Alfabeta.