1.

Pengertian Tape Ketan

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan selama 2-3 hari, dengan bantuan bakteri Saccharomyces cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan ndomycopsis fibuligera. 1. C. Pengertian Fermentasi

!ermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik "tanpa oksigen#. Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih $elas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.%ula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. &eberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. 'kan tetapi beberapa komponen lain dapat $uga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. (agi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. (espirasi anaerobik dalam otot mamalia selama ker$a yang keras "yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal#, dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi. 'da beberapa faktor ) faktor yang mempengaruhi pembuatan tape yaitu sebagai berikut * +. ,amanya -erendaman &eras .etan ,amanya perendaman ini mempengaruhi keadaan beras, apabila beras ketan direndam ber$am ) $am ini akan menyebabkan beras men$adi melar sehingga saat dikukus menghasilkan ketan yang lembek. Setelah men$adi tapepun lembek, hal ini kurang baik untuk menghasilkan tape yang rasanya enak. +. -encucian yang .urang &ersih &eras ketan yang dicuci bersih dengan yang dicuci kurang bersih akan menghasilkan kualitas tape yang berbeda. &akteri pada ragi tidak akan berkembang pada beras yang kurang bersih sehingga produk tape akan gagal. +. -erbandingan (agi &anyak sedikitnya ragi akan mempengaruhi hasil tape yang enak, dari percobaan di atas, pada perlakuan I dan III ini menggunakan perbandingan yang sama yaitu ragi + dengan beras /00 gram, dan ragi 2 dengan beras +000 gram. Menghasilkan rasa yang relatif sama dibandingkan dengan perlakuan II yang menggunakan ragi +, yang menghasilkan rasa lebih manis, dan aroma alkohol yang lebih kuat. +. 1ksigen .etersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. 2al ini berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Mikroorganisme pembuatan tape cenderung tidak memerlukan

oksigen saat fermentasi, apabila penyimpanan tape tidak rapat sehingga ada oksigen yang masuk maka akan menghasilkan tape yang asam.

+. Suhu Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan $enis mikroorganisme dominan yang akan tumbuh. 3iperlukan suhu yang tinggi untuk pertumbuhan mikroorganisme. &ila suhu kurang maksimal maka pertumbuhan mikroorganisme penghasil asam akan lambat sehingga dapat ter$adi pertumbuhan produk. +. .onsentrasi %aram .onsentrasi garam yang dian$urkan adalah /-+/4 "20-500S#. %aram berfungsi untuk menghambat pertumbuhan $enis-$enis mikroorganisme pembusuk yang tidak diinginkan selama proses fermentasi berlangsung. -rinsip ker$a garam dalam proses fermentasi adalah untuk mengatur '6 "ketersediaan air untuk kebutuhan mikroorganisme#. Mikroorganisme yang diinginkan untuk tumbuh adalah $enis-$enis bakteri penghasil asam. Selain mengatur '6, garam $uga berfungsi untuk menarik keluar cairan sel $aringan yang mengandung sakarida-sakarida, dimana sakarida tersebut merupakan nutrien untuk pertumbuhan mikroorganisme. .adar garam selama fermentasi akan berubah karena cairan dalam sel-sel $aringan tertarik keluar sel, karena itu secara periodik harus diadakan penyesuaian kadar garam.