ILMU PANGAN DAN GIZI

MAKALAH
Vitamin C Sebagai Antioksidan

Di susun oleh
Adi Susanto H0506018
Dian Rhona H0506042
Ika Mardiyani H0506056
JURUSAN PEERNAKAN !AKULAS PERANIAN
UNIVERSIAS SE"ELAS MARE
SURAKARA
#$$%
"A" I
PENDAHULUAN
Antioksidan merupakan seutan untuk !at yan" er#un"si melindun"i
tuuh dari seran"an radikal eas$ %an" termasuk ke dalam "olon"an !at ini
antara lain &itamin' polipenol' karotin dan mineral$ Se(ara alami' !at ini san"at
esar peranannya pada manusia untuk men(e"ah ter)adinya penyakit$ Antioksidan
melakukan semua itu den"an (ara menekan kerusakan sel yan" ter)adi akiat
proses oksidasi radikal eas$
Radikal eas seenarnya erasal dari molekul oksi"en yan" se(ara kimia
strukturnya eruah akiat dari akti#itas lin"kun"an$ Akti#itas lin"kun"an yan"
dapat memun(ulkan radikal eas antara lain radiasi' polusi' merokok dan lain
sea"ainya$ Radikal eas yan" eredar dalam tuuh erusaha untuk men(uri
elektron yan" ada pada molekul lain seperti D*A dan sel$ +en(urian ini )ika
erhasil akan merusak sel dan D*A terseut$ Dapat diayan"kan )ika radikal
eas anyak eredar maka akan anyak pula sel yan" rusak$ ,elakanya'
kerusakan yan" ditimulkan dapat menyeakan sel terseut men)adi tidak stail
yan" erpotensi menyeakan proses penuaan dan kanker$
-.ord press' 2008/$ 0leh karenya diperlukan antioksidan sea"ai
senya1a pendonor elektron kepada senya1a yan" ersi#at oksidan sehin""a
akti&itas senya1a oksidan terseut isa dihamat -.inarsi' 2002/
Antioksidan adalah sustansi yan" diperlukan tuuh untuk menetralisir
radikal eas dan men(e"ah kerusakan yan" ditimulkan oleh radikal eas
terhadap sel normal' protein' dan lemak$ Antioksidan menstailkan radikal eas
den"an melen"kapi kekuran"an elektron yan" dimiliki radikal eas' dan
men"hamat ter)adinya reaksi erantai dari pementukan radikal eas yan"
dapat menimulkan stres oksidati#$ 3itamin , atau 45asam askorat merupakan
antioksidan non en!imatis yan" larut dalam air$ Senya1a ini' menurut 6akaria' et
al$ -1776/' merupakan a"ian dari sistem pertahanan tuuh terhadap senya1a
oksi"en reakti# dalam plasma dan sel$ Menurut 8oyer' 1779 Asam askoratt
aerperan sea"i reduktor untuk era"ai radikal eas$ Sellain itu )u"a
meminimalkan ter)adinya kerusakan yan" diseakan pleh stres oksidati#$
"A" II
ISI
1$ Ma(am antioksidan
Se(ara umum' antioksidan dikelompokkan men)adi 2 yaitu antioksidan
en!imatis dan antioksidan non en!imatis yan" erupa mikronitrien$ Antioksidan
en!imais dapat dientuk dalam tuuh' seperti super oksida dismutase -S0D/'
glutation peroksida' katalase' dan glutation reduktase$ Sedan"kan antioksidan non
en!imatis yan" erupa mikronutrien masih dia"i dalam 2 kelompok la"i
1$ Antioksidan larut lemak' seperti :toko#erol' karetenoid' #la&onoid' ;uinon' dan
ilirium
2$ Antioksidan larut air' seperti asam askorat' asam urat' protein pen"ikat
lo"am' dan protein pen"ikat heme
<(aroten merupakan scavengers -pemulun"/ oksi"en tun""al' &itamin ,
pemulun" superoksida dan radikal eas yan" lain' sedan"kan &itamin =
merupakan pemutus rantai peroksida lemak pada memran dan Low Density
Lipoprotein$ 3itamin = yan" larut dalam lemak merupakan antioksidan yan"
melindun"i Poly Unsaturated Faty Acids -+>8As) dan komponen sel serta
memran sel dari oksidasi oleh radikal eas -Hariyatmi 2004/$
<erdasarkan #un"sinya' antioksidan dapat dia"i men)adi ? -Hariyatmi
2004/
a$ @ipe pemutus rantai reaksi pementuk radikal eas' den"an menyuman"kan
atom H'misalnya &itamin =
$ @ipe pereduksi' den"an mentrans#er atom H atau oksi"en' atau ersi#at
pemulun"'misalnya &itamin ,
($ @ipe pen"ikat lo"am' mampu men"ikat !at peroksidan' seperti 8e2A dan ,u2A'
misalnya #la&onoid
d$ Antioksidan sekunder' mampu mendekomposisi hidroperoksida men)adi entuk
stail' pada manusia dikenal S0D' katalase' "lutation peroksidase$
Mekanisme ker)a antioksidan seluler adalah sea"ai erikut?
a$ <erinteraksi lan"sun" den"an oksidan' radikal eas atau oksi"en
tun""al
$ Men(e"ah pementukan )enis oksi"en reakti#
($ Men"uah )enis oksi"en reakti# men)adi kuran" toksik
d$ Men(e"ah kemampuan oksi"en reakti#
e$ Memperaiki kerusakan yan" timul$
2$ Mekanisme Ber)a 3itamin , sea"ai antioksidan
3itamin , adalah nutrien dan &itamin yan" larut dalam air dan pentin"
untuk kehidupan serta untuk men)a"a kesehatan$ 3itamin ini )u"a dikenal den"an
nama kimia dari entuk utamanya yaitu asam askorat$ 3itamin , dikenal sea"ai
antioksidan terlarut air palin" dikenal' &itamin , )u"a se(ara e#ekti# memun"ut
#ormasi R0S dan radikal eas -8rei 1774/$
Sea"ai antioksidan' &itmin , eker)a sea"ai donor ele(tron' den"an (ara
memindahkan satu ele(tron ke senya1a lo"am ,u$ Selain itu' &itamin , )u"a
dapat menyuman"kan ele(tron ke dalam reaksi iokimia intraseluler dan
ekstraseluler$ 3itamin , mampu men"hilan"kan senya1a oksi"en reakti# di dalam
sel netro#il' monosit' protein lensa' dan retina$ 3itamin ini )u"a dapat ereaksi
den"an 8e5#erritin$ Diluar sel' &itamin , mampu men"hilan"kan senya1a oksi"en
reakti#' men(e"ah ter)adinya 4D4 teroksidasi' mentrans#er ele(tron ke dalam
toko#erol teroksidasi dan men"asorpsi lo"am dalam saluran pen(ernaan -4e&ine'
et al$' 1775/$
Askorat dapat lan"sun" menan"kap radikal eas oksi"en' aik den"an
atau tanpa katalisator en!im$ Se(ara tidak lan"sun"' askorat dapat meredam
akti&itas den"an (ara men"uah toko#erol men)adi entuk tereduksi$ Reaksinya
ternadap senya1a oksi"en reakti# leih (epat diandin"kan den"an komponen
lainnya$ Askorat )u"a melindun"i makromolekuk pentin" dari oksidati#$ Reaksi
terhadap radikal hidroksil teratas hanya melalui proses di#usi
3itamin , eker)a se(ara siner"is den"an &itamin =$ 3itamin = yan"
teroksidasi radikal eas dapat eraksi den"an &itamin , kemidian akan eruah
men)adi toko#erol setelah mendapat ion hidro"en dari &itamin , -<elle&ille5
*aeet'1776/
Sea"ai !at penyapu radikal eas' &itamin , dapat lan"sun" ereaksi
den"an anion superoksida' radikal hidroksil' oksi"en sin"let dan lipid peroksida$
Sea"ai reduktor asam askorat akan mendonorkan satu elektron mementuk
semidehidroaskorat yan" tidak ersi#at reakti# dan selan)utnya men"alami reaksi
disproporsionasi mementuk dehidroaskorat yan" ersi#at tidak stail$
Dehidroaskorat akan terde"radasi mementuk asam oksalat dan asam treonat$
0leh karena kemampuan &itamin , sea"ai pen"hamat radikal eas' maka
peranannya san"at pentin" dalam men)a"a inte"ritas memran sel -Suhartono et
al$ 2002/$
Reaksi askorat den"an superoksida se(ara #isolo"is mirip den"an ker)a
en!im S0D sea"ai erikut$
20
2
A 2H
A
AAskorat 2H
2
O
2
+ Dehiroaskorat
Reaksi den"an hidro"en peroksida dikatalisis oleh en!im askorat
peroksidase -Asada' 1772/
H202 A 2 Askorat 2H20 A 2 Monodehidroaskorat
Askorat ditemukan dalam kloroplas' sitosol' &akuola' dan kompartemen
ekstraseluler$ Bloroplas men"andun" semua en!im yan" er#un"si untuk
mere"enerasi askorat tereduksi dan produk5produk terioksidasi$ Hidro"en
peroksida )u"a dihan(urkan dalam kloroplas melalui reaksi redoks askorat dan
peman#aatan kemali "lutation$ Superoksida diuah men)adi hidro"en peroksida
se(ara spontan melalui reaksi dismutasi atau oleh en!im S0D$ Hidro"en
peroksida ditan"kap oleh askorat dan en!im askorat peroksidase -Asada' 1772/$
Dalam hal ini monodehiroaskorat memiliki 2 )alur re"enerasi$ Salah satunya
melalui monodehidrosiaskorat reduktase' yan" lainnya melalui dehidroaskorat
reduktase dan "lutation' sementara yan" erperan sea"ai donor elektron adalah
*AD+H$ Calur ini )u"a memerikan 2 man#aat' yaitu detoksi#ikasi hidro"en
peroksida yan" didi"a erperan dalam reaksi 8eton dan oksidasi *AD+H$
9$ Sumer antioksidan &itamin ,
Merokok memoroskan &itamin , sehin""a 90 D$ +erokok mun"kin tidak
merasakan e#ek terseur' tetapi )ika tuuh kekuran"an &itamin , maka akan
kekuran"an antiokasidan sehin""a penuaan ter)adi leih (epat
0leh kerana adan kita tidak dapat men"hasilkan &itamin , ' untuk
karenyanya diperolehi melalui makanan atau dalam entuk tamahan$ A"ak
malan"' keanyakkan &itamin , yan" diperolehi daripada makanan hilan" dalam
air ken(in"$ 3itamin , diperolehi daripada uah eri' uah5uahan sitrus' dan
sayuran hi)au$ Sumer yan" aik termasuk aspara"us' a&o(ado' la(k (urrants'
kois un"a' an""ur' kuis' lemon' mempelam' i)i sa1i hi)au' a1an"' oren"'
etik' ka(an" peas hi)au' nenas' ayam' stra1erri' tomato' dan selada air$
Bandun"an 3itamin , dalam Sayur5sayuran dan <uah5uahan
Bomoditas 3itamin , -m"E100"/
Daun katuk reus
B a(an" pan)an" reus
Ban"kun"
,aai hi)au
<ayam
+epaya
*anas
+isan" ra)a
Ceruk mandarin
@ao"e tumis
Ceruk peras
Buis
Ceruk &alen(ia
Man""a indramayu
Camu i)i
9'66
F2'80
11'94
40'26
7'89
26'62
12'86
12'12
10$11
17'88
2'96
9'29
91'02
92'14
52'06
@omat apel
Apel malan"
9'61
5'82
-6akaria et al$ 1776/
Balt'et al$ -1777/ menyatakan ah1a antioksidan uah5uahan dan
sayuran erperan pentin" untuk mnurunkan resiko penyakit de"enrati#' seperti
kardio&askuler' era"ai penyakit kanker' dan penyakit sarat$
"A" III
PENUUP
A& Kesim'()an
1$ Antioksidan &itamin , erdasarkan (ara ker)anya yaitu sea"ai dinor
ele(tron
2$ Antioksidan &itamin , merupakan antioksidan larut air ertipe pereduksi
9$ 3itamin , se(ara siner"is eker)a sama den"an &itamin = sea"ai
antioksidan radikal eas den"an men"uah toko#erol men)adi entuk
tereduksi$
4$ Bandun"an &itamin ,tertin""i pada )amu i)i dan terndah pada ka(an"
pan)an" reus
5$ @erdapat 2 produk oksidasi askorat yan" ereda yaitu
monodehiroaskorat dan dehidroaskorat
"& Sa*an
DA!AR PUSAKA
Asada' B$ 1772$ Ascorbate Peroxidase-Hydrogen Peroxydescavenging n!yme in
Plants$dalam? +hysiolo"ia +lantarum$ 85?29241
<elle&ille5*aet' 8$1776$ sat Gi!i Antioksidan +enan"kal Senya1a Radikal
+an"an dalam Sistem <iolo"is$ Dalam Prosiding "eminar "enyawa
#adikal dan "istem Pangan$#eaksi %&'('L)ULA#* Dampak ter+adap
)ese+atan dan Penangkalan$ ,8*S5I+< dan Bedutaan <esar +eran(is5
Cekarta$
8oyer' ,$ 1779$ "corbic Acid, dalam $ Antioxidants in Hig+er Plants$ R$G$
Alssher dan C$4$ Hess -=ds$/ <o(a Raton? ,+, +ress$ +p$ 91558
8rei$ 1774$ Rea(ti&e 0Hy"en Spe(ies and AntioHidant 3itamins? Me(hanisms o#
A(tion -American -urnal (edicine/$ =H(erpta Medi(a In(
Hariyatmi$ 2004$ )emampuan vitamin . sebagai antioksidan /er+adap radikal
bebas pada lan0ut usia$ -urnal (&PA vol 12 3o,1,Surakarta$ >MS
Balt' .$',$8$8orney'A$ Martin' dan R$4$+rior$1777$ AntioHidant ,apa(ity'
3itamin ,' +henoli(s and Anthi(yaninns A#ter +resh Stora"e o# Small
8ruits dalam? Cournal 0# A"ri(ulture and 8ood ,hemistry$42? 4694644
4e&ine' M' B$R$$ Dhari1al' R$.$ .el(h' %$ .an"' dan C$<$ +ark 1775$
Determination o4 'ptimal 5itamin . #e6uirements in Humans$ dalam?
@he .A M=RI,A* Cournal o# ,lini(al *utrition$ 62-Suppl/ 1942S5
1956S$
Suhartono =' 8a(hir H I Setia1an <$ 7889, )apita "ketsa %iokimia "tres
'ksidati4 Dasar dan Penyakit$ >ni&ersitas 4amun" Man"kurat'
<an)armasin? +ustaka <enua
.inarsi' Hery$ 2002$ Antioksidan Alami dan #adikal %ebas Potensi dan Aplikasi
dalam )ese+atan$ %o"yakarta$ Banisius$
6akaria' 8$R$ 1776$ Peranan :at-!at ;i!i dalam "istem )ekebalan /ubu+$ dalam ?
<uletin @eknolo"i dan Indistri +an"an$ 2-9/? 25581