1

I. PENDAHULUAN

Buah merupakan jenis komoditas pertanian yang memiliki nilai
ekonomisyang cukup tinggi, akan tetapi nilainya akan menurun tajam ketika
telahmengalami penurunan mutu kesegaran (pelayuan), yaitu susut pasca panen
karena berkurangnya kadar air. Salah satu penyebab terjadinya pelayuan adalah
karenaadanya proses respirasi dan transpirasi atau penguapan air yang tinggi
melaluistomata, lentisel atau hidatoda yang terdapat pada permukaan sayuran dan
buah.Menurut Van Den Berg & Lenz (1973), kadar air dan rasio yang tinggi
antaraluas permukaan dengan berat produk memungkinkan laju penguapan air
berlangsung tinggi sehingga proses pelayuan dapat terjadi dengan cepat.Selain
faktor-faktor tersebut, faktor eksternal seperti suhu, kelembaban, sertakecepatan
aliran udara berpengaruh pula terhadap kecepatan pelayuan.
Salah satu metode yang pengawetan buah segar adalah Kontrol Atmosfer
(Controled Atmosfer ). Metode ini dapat menghambat kegiatan respirasi,
menunda pelunakan buah, perubahan warna, proses pembongkaran lain
denganmempertahankan atmosfer yang mengandung lebih banyak CO2 dan lebih
sedikit O2. Secara teknis udara termodifikasi mencakup penambahan atau
pengurangangas-gas yang mempunyai susunan berbeda dengan udara biasa. Jadi,
CO2, O2, dan N2 dapat diatur untuk memperoleh kombinasi gas. Tetapi dalam
penerapannya,udara termodifikasi merupakan istilah untuk penambahan CO2 dan
penguranganO2, dengan N2 lebih tinggi dari pada udara biasa.
Kelebihan dari metode ini dibandingkan metode lain yaitu
dapatmempertahankan kesegaran buah segar lebih lama serta terhindar dari
ancamanmikroorganisme pembusuk. Namun, metode ini pada prakteknya
masihmenggunakaan peralatan manual untuk mengatur kandungan CO2 dan O2
dengan buka tutup katup dan ventilasi sehingga tidak praktis. Selain itu sayuran
dan buah yang tersimpan dalam ruang modified atmosfer, masih melakukan
proses respirasiyang dapat mengubahkan kandungan CO2dan O2 secara tiba-tiba
sehingga perluditambahkan teknologi lain yang dapat mengatur kandungan CO2
dan O2 secara otomatis sesuai dengan kondisi optimal untuk penyimpanan.
2

Modifikasi atmosfer ialah merubah komposisi kandungang udara atmosfer
dari keadaan udara normal. Perubahan komposisi ini dapat dilakukan dengan
manipulasi (menambah atau mengurangi) kandungan O2, CO2, dan N atau unsur
lainnya. Pada atmosfer terawasi tekanan parsial gas lebih presisi dibanding
dengan modifikasi atmosfer.
Pengaturan atmosfer atau modifikasi atmosfer pada tempat penyimpanan
dapat menghambat aktivitas respirasi sehingga menghambat proses pematangan
yang biasanya diikuti dengan proses menguningnya buah dan atau melunaknya
buah. Oleh karena itu dengan memodifikasi atmosfer tempat penyimpanan dapat
memperpanjang resistensi/ketahanan suatu komoditi pasca panen terhadap
penyakit. Penyimpanan di dalam kantong plastik (polyethylene) dapat mengurangi
kehilangan berat, kerusakan mekanis dan juga memberikan suatu kondisi udara
lingkungan yang dapat memperpanjang daya simpan komoditi pasca panen.
Meningkatnya persentase CO2 dan atau menurunnya kadar CO2 dalam
tempat penyimpanan juga akan menghambat perkembangan penyakit/patogen.
Jika modifikasi atmosfer dikombinasi dengan temperatur rendah pada suatu ruang
penyimpanan merupakan salah satu cara pengendalian penyakit komoditi pasca
panen yang baik.













3

II. TINJAUAN PUSTAKA

Respirasi adalah suatu proses metabolisme biologis dengan menggunakan
oksigen dalam perombakan senyawa kompleks (seperti karbohidrat, protein, dan
lemak) untuk menghasilkan CO2, air dan sejumlah besar elektron-elektron. Pada
umumnya bahan hasil pertanian setelah dipanen masih melakukan proses respirasi
serta metabolisme lain sampai bahan tersebut rusak dan proses kehidupan berhenti
(Syarief, 1988).
Kemasan atmosfer termodifikasi aktif adalah cara pengemasan suatu
produk yang mudah rusak di mana komposisi udara dalam kemasan telah diubah,
sehingga komposisi udara tersebut tidak sama lagi dengan kondisi atmosfer
(Hintlian, 1986).
Salah satu metode yang pengawetan buah segar adalah Kontrol Atmosfer
(Controled Atmosfer ). Metode ini dapat menghambat kegiatan respirasi,
menunda pelunakan buah, perubahan warna, proses pembongkaran lain
denganmempertahankan atmosfer yang mengandung lebih banyak CO2 dan lebih
sedikit O2. Secara teknis udara termodifikasi mencakup penambahan atau
pengurangangas-gas yang mempunyai susunan berbeda dengan udara biasa. Jadi,
CO2, O2, dan N2 dapat diatur untuk memperoleh kombinasi gas. Tetapi dalam
penerapannya,udara termodifikasi merupakan istilah untuk penambahan CO2 dan
penguranganO2, dengan N2 lebih tinggi dari pada udara biasa (Pantastico,1989).
Pengemasan atmosfer termodifikasi adalah penggunaan produk dengan
menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga
konsentrasi gas di dalam kemasan berubah, dan ini menyebabkan laju respirasi
produk menurun, mengurangi pertumbuhan mikroba, mengurangi kerusakan oleh
enzim serta memperpanjang masa simpan ( Julianti, 2006).
Ada 2 jenis kemasan atmosfir termodifikasi (AT), yaitu AT aktif dan AT
pasif, pada AT aktif, produk disimpan dengan atmosfir terkendali dimana udara di
dalam kemasan awalnya dikontrol dengan menarik semua udara dalam kemasan
kemudian diisi kembali dengan udara dan konsentrasinya diatur sehingga
keseimbangan langsung dicapai. Sedangkan pada AT pasif, keseimbangan antara
4

O2 dan CO2 diperoleh melalui pertukaran udara dalam kemasan (mengandalkan
permeabilitas kemasan) (Julianti, 2006).
Saat ini Modified Atmosphere Packaging (MAP) telah berkembang
dengan sangat pesat, hal ini didorong oleh kemajuan fabrikasi film kemasan yang
dapat menghasilkan kemasan dengan permeabilitas gas yang luas serta
tersedianya penjerap untuk O2, dan CO2, etilen dan air. Ahli-ahli pengemasan
sering menganggap bahwa MAP merupakan satu bentuk kemasan aktif, karena
banyak metode kemasan aktif juga memodifikasi komposisi udara di dalam
kemasan bahan pangan (Hurme,et al, 2002).
Keterbatasan dalam mengatur kondisi atmosfir terkendali (MA) secara
pasif, menyebabkan MA aktif lebih disukai. Hal ini dapat dilakukan dengan cara
mengeluarkan semua gas dari dalam kemasan dan mengisinya kembali dengan gas
yang komposisinya sesuai. Sistem modifikasi atmosfir ini juga dapat disesuaikan
dengan penggunaan bahan-bahan penjerap O2,Co2, dan / atau etilen. Meski cara
ini membutuhkan tambahan biaya, tetapi kondisi atmosfir yang diinginkan lebih
cepat tercapai. Adsorber etilen dapat memperlambat laju respirasi yang
merupakan masalah dalam buah-buahan klimakterik. Adsorber CO2 dapat
mencegah meningkatnya konsentrasi CO2 ke level yang menyebabkan kebusukan
dan mungkin terjadi pada kondisi penyimpanan MA secara pasif (Kader,2000).












5

DAFTAR PUSTAKA

Hintlian, C.B and J.H Hotchkiss, 1986. The Safety of modified atmosphere
packaging. J. Food Tech.

Hurme, E., T.S-Malm, R. Ahvenainen and T. Nielsen, 2002. Active and
Intelligent Packaging. In : Minimal Processing Technologies in Food
Industry. T. Ohlsson and N. Bengtsson (Ed). CRC Press, Cambridge,
England.

Julianti, E. Dan M. Nurminah, 2006. Buku Ajar Teknologi Pengemasan. USU-
Press, Medan.

Kader, A.A and C.B. Watkins, 2000. Modified atmosphere packaging- Toward
2000 and beyond. J. HorTech.

Pantastico, E.B. 1986. Fisiologi pasca panen, penanganan dan pemanfaatan buah-
buahan dan sayur-sayuran tropika dan subtropika. Gajah Mada University
Press. Yogyakarta.

Syarief, R. dan A. Irawati, 1998. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian.
Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta.