MAKALAH

PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI

COCOA BUTTER SUBSTITUDE
( Produk Turunan Kelapa Sawi !
Di"u"un ole#$
Mu#a%%ad S&i'a (()*+,++-+!
Ra%i.a Dewaranie Lauda (()*+,++,)!
/ini /irdiana Mulidea" (()*+,+012!
1+0+
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
(AKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
1
DA(TAR ISI
DA(TAR ISI3333333333333344 1
BAB I PENDAHULUAN333333334444444 )
040 Laar Belakan5333344444444444444444444444444444444444444444444444 )
041 Tu6uan333333333333333333344 *
BAB II PEMBAHASAN
140 Karakeri"ik Kelapa Sawi33333444444444444444444444444 7
141 Pe%an'aaan Kelapa Sawi333333333334 -
14) Produk Turunan (Searin!3333333333434 ,
14* Teknolo5i Pro"e" Pen5e%8an5an Kelapa Sawi 3344 0+
14*40 Teknolo5i Pro"e" Produk Turunan
(Cocoa butter substitute!
BAB III PENUTUP
)40 Ke"i%pulan3333333333333333334 07
)41 Saran33333333333333333333444 07
DA(TAR PUSTAKA
2
BAB I
PENDAHULUAN
I40 LATAR BELAKANG
Seperti diketahui bersama bahwa Indonesia mempunyai lahan perkebunan yang
sangat luas sehingga dapat menghasilkan berbagai komoditas pertanian. Saat ini
Pemerintah Indonesia menangani 300 komoditas pertanian secara bersamaan. Akibatnya,
pengembangan agroindustri tidak fokus dan tidak punya prioritas yang jelas untuk
membuat sektor ini sebagai duta dan juru bicara di tingkat dunia. anyaknya komoditas
yang ditangani mengindikasikan bahwa pemerintah tidak tahu persis keunggulan
komparatif dan kompetitif bangsa yang bisa dipertandingkan di pasar dunia.
!ibandingkan "alaysia atau #hailand, Indonesia lebih punya keunggulan sumber
daya dengan lahan yang subur, iklim bersahabat dan di$ersitas plasma nutfah bernilai
tinggi yang sangat luas. Setidaknya telah berkembang %0 komoditas pertanian seperti
beras, lada, kopi, cokelat, minyak sawit, karet, lada dan biji&bijian yang menduduki
peringkat satu hingga enam. #api posisi tersebut tidak dapat menyejahterakan rakyat
Indonesia terutama petani dari %0 komoditas tersebut. 'al ini dikarenakan Indonesia
mengekspor komoditas pertanian dalam bentuk mentah bukan mengolahnya terlebih
dahulu.
'al serupa terjadi pada kelapa sawit. Perkebunan sawit berkembang sejak %()0&
an dengan luas lahan meningkat dari %33.*(+ hektare ,%()0- menjadi ),%* juta hektare
,*00+-. .ewat program Perkebunan esar Swasta /asional yang dibiayai utang dari ank
!unia, Indonesia mendorong perusahaan besar swasta masuk ke perkebunan dan industri
sawit dengan insentif bunga rendah. "aka itu, perkebunan swasta mendominasi proporsi
kebun sawit ,03 1- disusul perkebunan rakyat ,30 1-, dan perkebunan negara ,%* 1-.
Permasalahan muncul ketika perkembangan kebun tidak diimbangi dengan pendalaman
di industri hilir. Saat ini )01 produksi sawit diekspor ke India, 2ina, dan 3ropa. 3kspor
Indonesia hampir +0 1 berbentuk mentah ,2P4-, hanya %0 1 persen berbentuk produk
turunan. erbeda dengan "alaysia yang melakukan ekspor minyak sawit dalam bentuk
barang jadi atau setengah jadi sebesar (0 1 dan hanya %01 dalam bentuk 2P4.
Implikasinya "alaysia bisa meraih de$isa yang besar karena ekspornya memiliki nilai
tambah tinggi.
Pada saat harga 2P4 jatuh seperti sekarang, "alaysia tidak terlalu terpukul
karena bisa memaksimalkan industri hilirnya. Sebaliknya, Indonesia mengalami kerugian
yang besar dan penurunan de$isa karena kurangnya pemberian add value pada
3
komoditas ini. #idak hanya petani sawit, kalangan industri pun menjerit mengalami hal
ini,maka dari itu dibutuhkan sebuah ino$asi pada komoditas ini. "elalui proses
fraksinasi,rafinasi, hidrogenasi, deodorisasi, esterifikasi dan pemurnian, 2P4 bisa diubah
menjadi +% komoditas turunan seperti minyak goreng, margarin, cocoa butter subsitute,
biodiesel dan berbagai komoditas turunan lainnya. !engan pengembangan industri
oleochemicals, 2P4 juga dapat diolah lebih lanjut menjadi produk
farmasi,kosmetika,plastik dan minyak pelumas dan sumber energi alternatif untuk bahan
bakar diesel. "elalui reaksi hidrolisis dengan cara kimia ataupun en5imatis, 2P4 dapat
dikon$ersi menjadi asam lemak dan gliserin. 6emudian, asam lemak yang terbentuk di
hidrogenasi dan difraksinasi untuk menghasilkan asam&asam lemak yang lebih murni.
Salah satunya adalah Cocoa butter yang sangat sulit diperoleh karena biaya
pengolahannya tinggi. "aka dari itu ,dilakukan pengolahan lebih lanjut pada asam lemak
kelapa sawit sehingga menghasilkan cocoa butter subsitute sebagai alternatif pengganti
cocoa butter.
I41 TU9UAN
#ujuan pembuatan makalah ini yaitu
1. "emenuhi tugas mata kuliah Pengantar ahan Agroindustri
2. "enjelaskan peranan kelapa sawit dalam perkembangan agroindustri di
Indonesia
3. "emberi informasi mengenai kelapa sawit
4. "emaparkan pemanfaatan kelapa sawit
5. "enjelaskan cara pengolahan kelapa sawit menjadi Cocoa butter substitute
BAB II
PEMBAHASAN
140 KARAKTERISTIK KELAPA SA:IT
Pohon kelapa sawit terdiri atas dua spesies Arecaceae atau famili palma yang
digunakan untuk pertanian komersil dalam pengularan minyak kelapa sawit. Pohon
kelapa sawit Afrika, Elaeis guineensis, berasal dari Afrika arat di antara Angola dan
4
7ambia. Selain itu juga terdapat pohon kelapa sawit Amerika, Elaeis oleifera, yang
berasal dari Amerika #engah dan Amerika Selatan. 6elapa sawit termasuk tumbuhan
pohon dengan ketinggian mencapai *8 meter. unga dan buahnya berupa tandan seperti
bercabang banyak. uahnya terdiri dari tiga lapisan yaitu 3ksoskap,bagian kulit buah
berwarna kemerahan dan licin-, "esoskrap, serabut buah- , dan endoskrap , cangkang
pelindung -.agian daging dan kulit buah ini banyak dimanfaatkan untuk dibuat minyak
goreng, sabun dan lilin. Ampasnya dapat dimanfaatkan sebagai makanan
ternak,khususnya sebagai salah satu bahan pembuatan makanan ternak. #empurungnya
digunakan sebagai bahan bakar dan arang.
Gambar : Kelapa Sawit
6elapa sawit ,Elaeis guinensis- adalah tumbuhan monokotil dan merupakan
bagian dari famili Palmae, subfamili cocoinae dan ordo Spadiciflorae. 7enus elaeis
berasal dari bahasa 9unani :elaion; yang berarti minyak. /ama spesies guineensis berasal
dari nama pulau tempat asalnya yaitu pulau 7uinea. #idak ada $arietas yang spesifik pada
tanaman kelapa sawit. "eskipun demikian, tanaman kelapa sawit dapat diklasifikasikan
berdasarkan ketebalan dari kulit dan warna buahnya. erdasarkan tersebut, kelapa sawit
dibedakan menjadi tiga bentuk yaitu kelapa sawit berkulit tebal, berkulit tipis dan kelapa
tak berkulit ,berkulit sangat tipis-. 6elapa sawit berkulit tebal misalnya $arietas dura
yang persentase kulitnya *0 1&801 atau bahkan lebih tinggi. 6etebalan kulitnya adalah
*&+ mm. proporsi kernelnya ,inti- cukup besar yaitu ) 1&*0 1. Sedangkan persentase
mesocarpnya relatif rendah.6elapa sawit berkulit tipis misalnya $arietas tenera yang
proporsi kulitnya kira&kira 01&*01 dan ketebalan kulitnya tipis yaitu 0,0&3,0 mm. kernel
atau inti sawitnya lebih kecil daripada $arietas dura yaitu 31&%*1 dari berat buah
,Sunarko,*00)-.
6elapa sawit juga bisa diklasifikasikan berdasrkan warna buahnya sebagai
berikut <
%. /igricens
Sebelum masak warnanya merah tua sampai hitam dan merupakan tipe
kelapa sawit yang paling umum.
*. =irescen
5
Sebelum masak berwarna hijau dan setelah masak akan berubah menjadi
merah terang.
3. Albescen
Saat dewasa berwarna hitam dan mengandung sedikit atau mengandung
karotenoid, jenis ini jarang sekali ditemukan di alam.
6elapa sawit dapat tumbuh dengan baik pada daerah iklim tropis dengan curah
hujan *000 mm>tahun dan kisaran suhu **0&3*0 2. panen kelapa sawit terutama
didasrkan pada saat kedar minyak mesocarp mencapai maksimum dan kandungan asam
lemak minimum yaitu pada saat buah mencapai tingkat kematangan tertentu ,ripe-.
6riteria kematangan yang cepat dapat dilihat dari warna kulit buah yang rontok dari
tandan.
Penangkar seringkali melihat tipe kelapa sawit berdasarkan ketebalan cangkang
yang terdiri dari dura,pisifera dan tenera. 6etiga tipe ini juga merupakan faktor yang
dapat mempengaruhi hasil pengolahan. !ura kelapa sawit merupakan sawit yang buahnya
memiliki cangkang tebal sehingga dianggap memperpendek umur mesin pengolah .
/amun, biasanya tandan buahnya besar&besar dan kandungan minyak per tandannya
berkisar %+1. Pisifera tidak mamiliki cangkang pada buahnya namun bunga betinya steril
sehingga sangat jarang menghasilkan buah. #enera adalah persilangan antara induk dura
dan jantan pisifera. ?enis ini dianggap bibit unggul sebab melengkapi kekurangan masing&
masing induk dengan sifat cangkang buah tipis namun betinya teatp fertil. eberapa
tenera unggul memiliki persentase daging per buahnya mencapai (01 dan kandungan
minyak per tandannya dapat mencapai *+1.
6elapa sawit memilki beberapa kriteria tahun tanam. 6omoditas ini sudah mulai
mengeluarkan manggar pada umur 3 sampai 8 tahun dan pada umur + sampai %% tahun
telah menghasilkan lebih dari *( ton tandan buah segar ,#S->'a>tahun. Pemanenan
dilakukan setelah tandan berumur 0&@ bulan. 6elapa sawit dipanen terus sampai pohon
berumur 30 tahun dan pada umur 30 tahun perlu diremajakan. 6elapa sawit berbuah
setelah berumur *,0 tahun dan buahnya masak 0,0 bulan setelah penyerbukan. 6elapa
sawit dapat dipanen jika tanaman berumur 3% bulan, sedikitnya @0 1 buah telah matang
panen, dari 0 pohon terdapat % tandan buah matang panen. Satu tandan beratnya berkisar
%0 kilogram lebih ,Pardamean,*00+-.
POHON INDUSTRI KELAPA SA:IT
6
141 Pe%an'aaan Kelapa Sawi
6elapa sawit banyak dimanfaatkan dalam kehidupan sehari A hari. !ahulu
orang&orang hanya mengetahui bahwa kelapa sawit digunakan untuk menjadi
minyak goreng, tetapi seiring perkembangan 5aman dan teknologi , komoditas ini
banyak dimanfaatkan menjadi produk&produk yang bermanfaat untuk kehidupan
sehari&hari, mulai dari industri makanan sampai industri kimia. Pada Industri
makanan banyak dimanfaatkan untuk menjadi mentega, shortening, cocoa butter
subsitute, additi$e, es cream, pakan ternak, dan minyak goreng. Pada Industri
obat A obatan dan kosmetik dimanfaatkan untuk menjadi krim, shampoo, lotion,
pomade, $itamin and beta carotene. !i industri berat dan ringan meliputi industri
kulit ,untuk membuat kulit halus dan lentur dan tahan terhadap tekanan tinggi atau
temperatur tinggi-, cold rolling and fluxing agent pada industri perak, dan juga
sebagai bahan pemisahdari material cobalt dan tembaga di industri logam. Pada
industri kimia banyak dimanfaatkan untuk menjadi bahan kimia yang digunakan
untuk detergen, sabun, dan minyak. Sedangkan sisa & sisa dari industri minyak
sawit ini, dapat digunakan sebagai bahan bakar boiler, bahan semir furniture,
bahan anggur.
7
Selain sebagai sumber minyak goreng kelapa sawit, produk turunan kelapa
sawit ternyata masih banyak manfaatnya dan sangat prospektif untuk dapat lebih
dikembangkan, antara lain<
%. Produk turunan 2P4. Produk turunan 2P4 selain minyak goreng kelapa sawit,
dapat dihasilkan margarine, shortening, =anaspati ,=egetable ghee-, Ice creams,
akery Bats, Instans /oodle,Sabun dan !etergent, 2ocoa utter 3Ctender,
2hocolate dan 2oatings, Specialty Bats, !ry Soap "iCes,Sugar 2onfectionary,
iskuit 2ream Bats, Billed "ilk, .ubrication, #eCtiles 4ils dan io !iesel.
6husus untuk biodiesel, permintaan akan produk ini pada beberapa tahun
mendatang akan semakin meningkat, terutama dengan diterapkannya
kebijaksanaan di beberapa negara 3ropa dan ?epang untuk menggunakan
renewable energy.
*. Produk #urunan "inyak Inti Sawit. !ari produk turunan minyak inti sawit
dapat dihasilkan Sortening! Cocoa "utter Substitute! Specialty #ats! $ce Crea%!
Coffee &itener'Crea%! Sugar Confectionary! "iscuit Crea% #ats! #illed (ild!
$%itation Crea%! Sabun! )etergent! Sa%poo dan 6osmetik.
3. Produk #urunan 4leochemicals kelapa sawit. !ari produk turunan minyak
kelapa sawit dalam bentuk oleochemical dapat dihasilkan "ethyl 3sters, *lastic!
+extile*rocessing! (etal *rocessing!,ubricants! E%ulsifiers! )etergent!
-licerine! Cos%etic! Explosives! *ar%aceutical *roducts dan #ood *rotective
Coatings.
!ari gambaran tersebut dapat disimpulkan bahwa prospek kelapa sawit
masih sangat luas, tidak saja untuk pemenuhan kebutuhan minyak goreng kelapa
sawit, tetapi juga untuk kebutuhan produk&produk turunannya. Dntuk lebih
meningkatkan daya saing produk kelapa sawit dan turunannya agar lebih
mempunyai daya saing, keterpaduan penanganan sejak dari kegiatan perencanaan,
kegiatan on.far%! off.far%, dukungan sarana dan prasarana serta jasa&jasa
penunjangnya sangat diperlukan. !iketahui bahwa Indonesia hanya mampu
menghasilkan komoditas coklat belum dapat mengolahnya lebih lanjut,dan harga
produk coklat yang samakin mahal menjadikan orang&orang kurang
mengkonsumsi panganan ini.4leh karena itu, agar kebutuhan coklat dipenuhi oleh
8
semua kalangan dibuatlah Cocoa "utter Substitute sebagai pengganti coklat yang
dihasilkan dari kelapa sawit.
14) Produk Turunan (Searin!
Asam Palmitat adalah asam jenuh yang tersusun dari %@ atom karbon.
Asam ini merupakan produk awal dalam proses biosintesis asam lemak. !ari
asam palmitat,pemanjangan atau penggandaan ikatan berlangsung lebih lanjut.
!alam industri, asam palmitat banyak dimanfaatkan dalam bidang makanan,
kosmetik, dan pewarnaan. Salah satu asam palmitat ini adalah stearin yang merupakan
fraksi dari minyak kelapa sawit yang banyak mengandung asam lemak dan #A7 jenuh
sehingga cenderung berbentuk padat atau keras pada suhu kamar. Eentang nilai
komposisi asam lemak stearin lebih lebar dan $ariatih daripada olein. 6andungan asam
palmitat pada stearin mencapai 8)&)81 dan asam oleat %0&3)1. 6omposisi asam lemak
yang sangat $ariatif tersebut berdampak pada rentang nilai I= ,Iodine $alue atau nilai
iodin- yang lebar pula yaitu *%&8( dan melting point atau titik leleh 88&0@ 2.
Ga%8ar $ Searin
Stearin dengan kandungan tripalmitoilgliserol kurang lebih @01 dapat digunakan
sebagai hard stock untuk soft %argarine. Stearin juga dapat diperoleh dari fraksinasi
kedua olein. 'asil fraksinasi tersebut dinamakan pal mid&fraction ,P"B- yang memiliki
kandungan 200 A#AD P4P yang tinggi. 6araketristik P"B antara lain #A7 dengan 2*0
maksimal 831, I= 3*&00 dan titik leleh *3&802. P"B dengan mutu tinggi ,I= 33&30-
semula hanya bisa diperoleh dari fraksinasi dengan pelarut. /amun perkembangan dalam
teknik filtrasi dan pendinginan akhir&akhir ini memungkinkan untuk memperoleh P"B
dengan mutu tinggi tersebut dengan teknik fraksinasi kering. Dmumnya P"B dari stearin
digunakan sebagai bahan untuk pembuatan cocoa butter subsitute.
Salah satu pemanfaatan stearin ini yaitu dapat dibuat Cocoa "utter Substitute.
Permintaan produk coklat di dunia sangat meningkat sehingga dibutuhkan bahan
alternatif untuk memenuhi kebutuhan ini salah satunya adalah dengan mengolah stearin
menjadi Cocoa "utter Substitute.
14* Teknolo5i Pro"e" Pen5e%8an5an Kelapa Sawi
9
!alam mengolah kelapa sawit menjadi bahan baku yang dapat
dimanfaatkan menjadi suatu produk yang memilki nilai tambah yang tinggi,dapat
dilakukan beberapa proses pengolahan yaitu diantaranya <
A.Serili"a"i
#ahap sterilisasi ini dalam pengolahan minyak kelapa sawit secara teknis
dilakukan dengan memberikan steam> uap air pada tandan dalam suatu alat
sterili5er berupa autocla$e besar. #ujuan sterilisasi dalam pengolahan atau
pembuatan minyak tersebut adalah %- merusak en5im lipolitik, sehingga dapat
mencegah perkembangan asam lemak bebas, *- memudahkan pelepasan buah dari
tandan, 3- melunakkan buah, serta 0- mengkoagulasikan gum>emulsifier sehingga
memudahkan pengambilan minyak. !istribusi waktu pengolahan selama
sterilisasi terbagi menjadi lima bagian, yaitu< %- pengeluaran udara, *- waktu
untuk mencapai tekanan yang diperlukan, 3- waktu untuk sterilisasi tandan, 8-
pengeluaran uap air, serta 0- pembongkaran, penurunan, F reloading. ila waktu
pengolahan pada tahap sterilisasi terlalu lama, maka akan banyak minyak hilang
,31- serta kernel berwarna kehitaman ,gelap-. ila waktu pengolahan selama
tahap sterilisasi terlalu singkat, maka buah akan sulit lepas dari tandan pada tahap
selanjutnya yaitu stripping
B4Srippin5;T#re"#in5;Pe%ipilan
Alat yang digunakan pada tahap pengolahan ini disebut sebagai
stripper ,pemipil-, berfungsi untuk melepaskan buah dari tandannya dengan cara
membanting tandan, sehingga kadang&kadang tahap proses ini disebut sebagai
tahap proses bantingan atau tahap pengolahan bantingan, dengan rangkaian
peralatan yang disebut sebagai stasiun bantingan. #ujuan dari proses stripping
atau bantingan dalam pengolahan komoditas ini adalah untuk< %-mempermudah
pelepasan buah kelapa sawit dari tandannya, hasil pipilannya disebut sebagai
brondolan, *- minyak hasil ekstraksi tidak terserap lagi oleh tandan sehingga tidak
menurunkan efisiensi pengolahan, serta 3- tandan tidak mempengaruhi $olume
bahan dalam tahap pengolahan lebih lanjut. Stripper harus menerima bahan secara
tetap sesuai dengan kapasitas selama tahap pengolahan ini, karena bila terlalu
banyak pada awalnya, tandan akan saling melindungi, sehingga masih ada bahan
yang belum terlepas.
10
<4Di5e"i
Pada tahap pengolahan ini digunakan kettles ,tangki silinder tertutup
dalam steam jacket, dimana di dalam tangki terdapat pisau&pisau atau batang&
batang yang terhubung pada poros utama, berfungsi untuk menghancurkan buah
yang telah dipisahkan dari tandannya-. #ujuan tahap digesti dalam pengolahan
minyak kelapa sawit adalah untuk< %- membebaskan minyak dari perikarp, *-
menghasilkan temperatur yang cocok bagi massa tersebut untuk dikempa ,%(0G
2-, 3- pengurangan $olume sehingga dapat meningkatkan efisiensi pengolahan
minyak kelapa sawit serta 8- penirisan minyak yang telah dilepaskan selama tahap
pengolahan ini.
!i dalam digester, buah akan hancur akibat adanya gesekan, tekanan, dan
pemotongan. "inyak juga telah mulai dilepaskan dari buahnya pada tahap proses
ini. "inyak hasil digesti keluar melalui lubang di bawah digester, kemudian akan
dicampur dengan minyak hasil dari tahap pengolahan minyak kelapa sawit
selanjutnya yaitu tahap pengekstrasian.
D4Ek"ra"i Min&ak Kelapa Sawi
Pada awal tahap pengolahan ini, brondolan tercacah dan keluar dari bagian
bawah digester yang sudah berupa bubur. 'asil cacahan tersebut kemudian
dikempa dalam alat pengempa yang berada di bawah digester. Dmumnya, alat
pengempaan yang digunakan di perusahaan pengolahan minyak kelapa sawit
adalah screwpress. Putaran screwmendorong bubur buah ke arah sliding cone pada
posisi yang berlawanan. "inyak keluar dari bubur buah kemudian melewati press
cage ,Sastrosayono, *003-.
Pengempaan dengan screwpress dalam pengolahan tersebut memiliki ciri&
ciri< %- bekerja dengan tekanan tinggi dimana tekanan tersebut diperoleh dari
perputaran uliran>screw, *- berbentuk screw> heliC yang berputar dalam wadah, 3-
tekanan terhadap press cake makin besar, karena jarak antar uliran dengan dinding
makin sempit, 8- tekanan terlalu besar mengakibatkan banyak nut pecah, serta 0-
cocok untuk kelapa sawit dengan persentase nut kecil dan persentase serabut besar
atau proporsi nut terhadap buah sekitar *0 1.
E4Pen6erni#an(<lari'er!
Penjernihan pada stasiun klarifikasi, kadang disebut sebagai pemurnian
11
minyak,dalam pengolahan kelapa sawit bertujuan untuk menjernihkan sehingga
diperoleh minyak dengan mutu sebaik mungkin dan dapat dipasarkan dengan
harga baik. #ahapan klarifikasi dalam industri pengolahan tersebut adalah
penyaringan, pengendapan, sentrigasi, dan pemurnian. "inyak kasar campuran
dari digesti dan pengempaan dialirkan menuju ke saringan getar ,$ibrating screen-
untuk disaring agar kotoran berupa serabut kasar dapat dipisahkan. "inyak kasar
lalu ditampung dalam tangki penampung minyak kasar ,crude oil tank> 24#-,
selanjutnya dipanaskan hingga suhu> temperatur (0 A %00o2, dengan tujuan untuk
memperbesar perbedaan berat jenis ,?- antara minyak, air dan sludge sehingga
sangat membantu dalam proses pengendapan. "inyak dari 24# selanjutnya
dialirkan ke tangki pengendap ,continous settling tank> clarifier tank-. !i dalam
tangki tersebut crude oil terpisah menjadi minyak dan sludge atau lumpur akibat
pengolahan dengan teknik pengendapan. Sludge masih dapat diambil minyaknya
dengan teknik pengolahan minyak kelapa sawit tertentu misalnya sentrifugasi
,centrifuge- atau pemusingan. Pengolahan minyak kelapa sawit selanjutnya
melalui tahap pemurnian komplek.
14*40 Teknolo5i Pro"e" Produk Turunan (Cocoa butter substitute!
!alam menghasilkan Cocoa butter substitute ini dibutuhkan 2P4 ,2rude
Palm 4il- atau P64 ,Palm 6ernel 4il- yang dihasilkan dari kelapa sawit. !ahulu
secara umum Cocoa butter substitutes ,2S- dibuat dari minyak kelapa atau
coconut oil ,2/4-. !engan melihat kondisi perminyak kelapaan saat ini yang
tidak berkembang, bahkan cenderung turun produktifitasnya, maka produk&
produk turunan yang selama ini menggunakan 2/4 sebagai feedstock harus
mencari alternatif penggantinya. 2S ,Cocoa butter substitute- sebagai salah satu
produk spesial fat yang berbasis minyak kelapa ,2/4- yang gurih. Sekarang ini harus
mencari alternatif agar mampu bersaing di pasar dunia yang semakin kompetitif, baik
dari sisi harga maupun rasa karena minyak kelapa yang mulai surut produkti$itasnya.
Palm 6ernel 4il atau la5im disebut sebagai P64, memiliki rantai karbon yang mirip
dengan 2/4. 6eduanya memiliki persamaan karakteristik fisik yang sama satu dengan
yang lain.
12
"inyak sawit dan minyak inti sawit merupakan bahan baku yang penting
dalam pengembangan hard&butters seperti produk pengganti cocoa butter ,cocoa
butter substitute- dan produk sejenis cocoa butter> 23 ,cocoa butter e/uip%ent-.
"inyak inti sawit melalui proses modifikasi, yaitu interesterifikasi dan
hidrogenisasi dapat digunakan untuk membuat 2S.
. "inyak sawit merupakan sumber trigliserida simetris yang sangat
diperlukan dalam formulasi 2S melalui penerapan proses hidrogenasi,
fraksionasi ,menjadi fraksi tengah minyak sawit- dan interesterifikasi.
A4Hidro5ena"i
Proses hidrogenasi merupakan proses pengolahan minyak atau lemak dengan
jalan menambahkan hydrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak,sehingga akan
mengurangi ketidak jenuhanan minyak atau lemak. 2aranya gas hydrogen direaksikan
secara langsung pada ikatan rangkap yang dituju dengan bantuan katalis /i dan panas.
Proses ini digunakan untuk mengkon$ersi minyak yang berbentuk cair menjadi bentuk
semipadat atau padat. 6ondisi proses hidrogenasi ber$ariasi tergantung pada produk
yang akan di hasilkan.
B4(rak"iona"i
13
Cocoa
butter
substit
ute
(LO: <HART (LO: <HART
Crude Palm Oil Crude Palm Oil
Refined Bleached Refined Bleached
Deodorized Palm Deodorized Palm
Oil Oil
Free Fatty Free Fatty
Acid Acid
Olein Olein
Stearin Stearin
Minyak Minyak
Goreng Goreng
Pada proses pertama P64 di&fraksinasi dengan temperatur rendah ,%) deg- dan
segera terjadi kristal yang tidak stabil yang kemudian dapat menjadi kristal yang lebih
stabil sesudah melalui proses filter press yang menghasilkan kristal yang lebih homogen
serta lebih tahan tekanan pada temperatur lebih tinggi ,%+ deg-.!ari P64 dengan I= %+,
sesudah melalui static fractionation dihasilkan, P6 4lein A I= *) sekitar 0+1. P6 stearin
I= 0, sekitar *( 1 dan P6 Stearin I= ) A %3 1, dari ketiga out put ini, P6S I= 0
unhardened dapat digunakan langsung sebagai 2S, sedangkan P6S I= ) harus melalui
hydrogenation total sebelum digunakan sebagai 2S ,Setyamidjaja,*00@-.
<4Inere"eri'ika"i
Eeaksi Interesterifikasi pada lemak dan minyak akan menyebabkan
pertukaran antara satu asam lemak dengan asam lemak yang lain didalam molekul
trigliserida atau antara trigliserida yang dapat mengubah sifat kimia dan fisika
pada lemak. "elalui proses interesterifikasi antara minyak kelapa dengan stearin
kelapa sawit dengan menggunakan katalis natrium etoksida dengan perbandingan
hasil interesterifikasi minyak kelapa dengan stearin kelapa sawit ,)0gr< 30gr-
diperoleh kandungan lemak padat yang rendah ,8,*(1- pada suhu tubuh dan
padat pada suhu kamar dan memnuhi syarat sebagai pengganti mentega coklat.
memiliki struktur padat pada suhu kamar. erdasarkan persyaratan bahan pangan ,
mentega coklat yang baik yaitu mentega yang padat pada suhu kamar dan meleleh
pada suhu tubuh serta memiliki kandungan lemak padat yang rendah, maka
interesterifikasi antara minyak kelapa dengan stearin kelapa sawit menggunakan
katalis natrium etoksida untuk memenuhi persyaratan sebagai pengganti mentega
coklat.
BAB III
PENUTUP
14
)40 Ke"i%pulan
Salah satu komoditas yang berpotensial di Indonesia adalah kelapa sawit
yang banyak digunakan untuk pembuatan 2P4 ,Crude *al% 0il - dan P64
, Palm 6ernel 4il -. !ua produk ini biasnya dijual secara langsung tanpa adanya
proses lebih lanjut sehingga harganya relati$e murah. !engan melalui proses
fraksinasi, rafinasi, hidrogenasi, deodorisasi, esterifikasi, dan pemurnian, 2P4
bisadisulap menjadi +% komoditas turunan, seperti minyak goreng, margarin,
cocoa butter substitute, es krim, dan biodiesel.
2S , 2ocoa utter Substitute - merupakan salah satu produk
turunan dari kelapa sawit yang dapat menjadi bahan alternati$e pengganti coklat.
!engan mengkon$ersi minyak sawit menjadi 2S dapat menigkatkan harga jual
dari komoditas kelapa sawit, mengingat bahwa permintaan coklat di berbagai
kalangan yang semakin meningkat. 'al ini merupakan peluang untuk
mengembangkan produk ini demi meningkatkan penghasilan penduduk dan
produkti$itas hasil pertanian. "inyak inti sawit melalui proses modifikasi, yaitu
interesterifikasi dan hidrogenisas sehinga dapat digunakan untuk membuat 2S.
)41 Saran
Pada saat ini kelapa sawit lebih digunakan untuk pembuatan 2P4
, 2rude Palm 4il - . 'arga 2P4 yang tidak stabil menyebabkan kerugian bagi
para petani dan negara. 4leh 6arena itu, seharusnya dilakukan penelitian&
penelitian dalam rangka mengembangkan produk&produk berbahan kelapa sawit
yang lebih memiliki nilai tambah dan dapat dijual dengan harga yang tinggi.
!engan adanya add value pada 2P4 ini maka dapat meningkatkan penghasilan
petani dan /egara.
DA(TAR PUSTAKA
15
Pardamean, "aruli. *00+. *anduan ,eng1ap *engelolaan 2ebun dan *abri1 2elapa
Sawit. ?akarta < Agromedia Pustaka.
Sastrosayono, Selardi. *003. "udi )aya 2elapa Sawit. ?akarta < Agromedia Pustaka.
Setyamidjaja, !joehana. *00@. 2elapa Sawit +eni1 "udi )aya!*anen dan *engolaan.
9ogyakarta < 6anisius.
Sunarko. *00). *etun3u1 *ra1tis "udi )aya dan *engolaan 2elapa Sawit. ?akarta <
Agromedia Pustaka.
16