KARAKTERISTIK MINERAL DAN VITAMIN B

12

KERANG HASIL TANGKAPAN SAMPING








INDAH YULIANTI















DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2011


KARAKTERISTIK MINERAL DAN VITAMIN B
12

KERANG HASIL TANGKAPAN SAMPING









INDAH YULIANTI
C34070057







Skripsi







sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana perikanan
pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor











DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2011



Judul : Karakteristik mineral dan vitamin B
12
kerang hasil tangkapan
samping
Nama : Indah Yulianti
NRP : C34070057
Departemen : Teknologi Hasil Perairan



Menyetujui,
Pembimbing I Pembimbing II






Dr. Ir. Nurjanah, M.S. Asadatun Abdullah S.Pi, M.S.M, M.Si.
NIP. 195910131986012 002 NIP. 198304052005012001




Mengetahui,
Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan




Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS, M.Phil.
NIP. 19580511 198503 1 002






Tanggal Lulus :


ABSTRAK

INDAH YULIANTI. C34070057. Karakteristik Mineral dan Vitamin B
12
Kerang Hasil Tangkapan Samping. Dibimbing oleh NURJANAH dan
ASADATUN ABDULLAH.


Mineral dan vitamin B
12
merupakan komponen gizi esensial yang banyak terdapat pada
moluska. Kurangnya informasi mengenai komponen gizi pada moluska menyebabkan sebagian
moluska masih menjadi hasil tangkapan samping, sehingga perlu dilakukan kajian lebih lanjut
untuk menentukan komposisi kimia, kadar mineral dan vitamin B
12
pada keong macan (Babylonia
spirata L.), kerang salju (Pholas dactylus L.), dan kerang tahu (Meretrix meretrix L.) yang
mewakili hasil tangkapan samping. Kadar mineral ditentukan dengan AAS (Atomic Absorption
Spectrophotometry), sedangkan vitamin B
12
ditentukan dengan metode HPLC (High Performance
Liquid Chromatography). Air dan protein merupakan komponen paling banyak pada ketiga
sampel,diikuti karbohidrat, protein, abu, dan lemak. Kadar proksimat pada daging keong macan
lebih tinggi dibandingkan kerang salju dan kerang tahu. Kandungan mineral rata-rata terbesar pada
ketiga sampel adalah natrium, diikuti kalium, magnesium, fosfor, dan kalsium. Keong macan
memiliki komposisi kandungan mineral yang cukup seimbang. Kerang salju memiliki kandungan
mineral makro yang cukup baik dan mengandung mineral besi dan seng lebih besar dibanding
kerang tahu dan keong macan, selenium pada ketiga sampel tidak terdeteksi. Keong macan
mengandung vitamin B
12
sebesar 16,58 g/l00g, kerang tahu 13,74 g/100g, dan kerang salju 5,04
g/100g. Keong macan, kerang salju, dan kerang tahu dapat menjadi sumber mineral dan vitamin
B
12
yang baik.

Kata kunci : kerang, keong macan, mineral, vitamin B
12

ABSTRACT

Mineral and vitamin B
12
is a component of many essential nutrients found in mollusks.
Lack of information about the nutritional components in mollusks causing mollusks still be some of
the by catches, so it needs to do further study to determine the chemical composition, mineral and
vitamin B
12
levels in the tiger snails (Babylonia spirata L.), shellfish snow (Pholas dactylus L.),
and meretrix meretrix (Meretrix meretrix L.) which represents the by catches. Mineral content was
determined by AAS (Atomic Absorption spectrophotometry), whereas vitamin B
12
was determined
by HPLC method (High Performance Liquid Chromatography). Water and proteins are most
components in all three samples, followed by carbohydrates, protein, ash, and fat. Proximate
levels on tiger snails meat is higher than the shelfish snow and meretrix meretrix. Average mineral
content of the largest in all three samples are sodium, followed by potassium, magnesium,
phosphorus, and calcium. Tiger snails has a composition of the mineral content is quite balanced.
Shellfish snow contain a fairly good macro minerals and minerals containing iron and zinc is
greater than the meretrix meretrix and tiger snails, selenium was not detected in all three samples.
Tiger snails contain vitamin B
12
for g/l00g 16.58, meretrix meretrix 13.74 g/100g, and shelfiss
snow 5.04 g/100g. Tiger snails, shelfish snow, and meretrix meretrix can be a good source of
minerals and vitamin B
12
.

Keywords : Babylonia spirata, mineral, shellfish, vitamin B
12




PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul Karakteristik
Mineral dan Vitamin B
12
Kerang Hasil Tangkapan Samping adalah karya
saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada Perguruan Tinggi
manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang telah
diterbitkan oleh penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.


Bogor, Mei 2011



Indah Yulianti
C34070057




PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan
karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul
"Karakteristik Mineral dan Vitamin BI
2
pada Kerang Hasil Tangkapan Samping".
Skripsi hasil penelitian ini merupakan salah satu syarat untuk meraih gelar sarjana di
Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,
Institut Pertanian Bogor. Penulis mengucapkan terima kasih kepada
Ibu Dr. Ir. Nurjanah, M.S. dan Ibu Asadatun Abdullah S.Pi, M.Si, M.S.M selaku
dosen pembimbing atas segala bimbingan dan motivasi yang diberikan kepada
penulis. Bapak Dr. Ir. Ruddy Suwandi, M.S, M.Phil. selaku Ketua Departemen
Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian
Bogor. Seluruh dosen, staff TU, staff laboratorium, dan staff penunjang lainnya,
terima kasih atas kerjasama dan bantuannya. Laboran di Laboratorium Pengetahuan
Bahan Baku Industri Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,
Laboratorium Konservasi Satwa Langka dan Harapan, Pusat Antar Universitas
(PAU), Laboratorium Pengujian Nutrisi Pakan Fakultas Peternakan, dan Litbang
Pasca Panen, terima kasih atas kerjasama dan bantuannya. Ibu, Bapak serta kakak-
kakak tercinta atas segala doa, dukungan, dan semangat yang tiada henti kepada
penulis. Tim kerang dan keong atas kerjasama dan kebersamaannya. Teman - teman
THP 44 terima kasih atas kebersamaan dan dukungannya. Penulis menyadari bahwa
masih ada kekurangan dalam penyusunan skripsi ini. Kritik dan saran yang
membangun sangat penulis harapkan demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga tulisan
ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.
Bogor, Mei 2011


Indah Yulianti


RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Pati pada tanggal 17 Juli 1989
dari ayah bernama Samiyono dan ibu yang bernama Suyatmi.
Penulis merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara.
Penulis menempuh pendidikan formal dimulai dari
TK Aisyiyah Margoyoso lalu melanjutkan ke SD Negeri 1
Sekarjalak, Pati dan lulus pada tahun 2001. Pada tahun yang
sama penulis melanjutkan sekolah di SLTP Negeri I Margoyoso, Pati dan lulus
pada tahun 2004. Pendidikan selanjutnya ditempuh di SMA Negeri 1 Tayu, Pati
dan lulus pada tahun 2007.
Penulis diterima sebagai mahasiswi Institut Pertanian Bogor (IPB)
padatahun 2007 melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) di
Departemen Teknologi Hasil Perairan (THP), Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan.
Selama kuliah penulis aktif sebagai asisten mata kuliah iktiologi tahun
ajaran 2009/2010 dan Pengetahuan Bahan Baku (PBB) tahun ajaran 2010/2011.
Penulis melakukan penelitian dan menyusun skripsi sebagai salah satu syarat
untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan, dengan judul Karakteristik Mineral dan Vitamin B
12
Kerang Hasil
Tangkapan Samping, dibimbing oleh Dr. Ir. Nurjanah, M.S. dan Asadatun
Abdullah, S.Pi, M.Si, MSM.



DAFTAR ISI

Halaman
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... vii
DAFTAR TABEL............................................................................................ viii
DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................... ix
1 PENDAHULUAN .......... .......................................................................... 1
1.1 Latar Belakang . .................................................................................. 1
1.2 Tujuan ................................................................................................. 2
2 TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. 3
2.1 Aspek Biologi Moluska ....................... .............................................. 3
2.1.1 Aspek biologi keong macan (.Babylonia spirata L.) 4
2.1.2 Aspek biologi kerang salju (Pholas dactylus L.)................... 7
2.1.3 Aspek biologi kerang tahu (Meretrix meretrix L.) 9
2.2 Mineral dan Fungsinya ....................................................................... 11
2.2.1 Mineral makro ........................................................................... 11
2.2.2 Mineral mikro ........... ............................................................... 14
2.2.3 Atomic Absorption Spectrophotometer (AAS) .......................... 16
2.3 Vitamin dan Fungsinya ....................................................................... 17
2.3.1 Vitamin B
12
............................................................... ............. 18
2.3.2 High Performance Liquid Chromatography (HPLC) ............. 19
3 METODOLOGI ................................................. ...................................... 22
3.1 Waktu dan Tempat.............................................................................. 22
3.2 Bahan dan Alat ................................................................................... 22
3.3 Metode Penelitian ............................................................................... 23
3.3.1 Pengambilan dan preparasi bahan baku .................................. 23
3.3.2 Analisis proksimat .................................................................. 24
a) Analisis kadar air............................................................... 24
b) Analisis kadar lemak ......................................................... 24
c) Analisis kadar protein ....................................................... 25
d) Analisis kadar abu .................. ......................................... 26
e) Analisis Karbohidrat by difference ................................... 26
3.3.3 Analisis mineral ...................................................................... 26
3.3.4 Analisis vitamin B
12
(Kobalamin) (Rocche 1992) ................... 27
4 HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................. 29


4.1 Karakteristik Bahan Baku ................................................................. 29
4.2 Ukuran dan Bobot Keong Macan, Kerang Salju dan Kerang Tahu .. 31
4.3 Rendemen Keong Macan, Kerang Salju dan Kerang Tahu.. 33
4.4 Kandungan Gizi Keong Macan, Kerang Salju dan Kerang Tahu ....... 34
4.4.1 Kadar air................................................................................... 35
4.4.2 Kadar lemak ............................................................................. 36
4.4.3 Kadar protein ............................................................................ 37
4.4.4 Kadar abu ................................................................................. 38
4.4.5 Kadar karbohidrat .................................................................... 38
4.5 Komposisi Mineral ............................................................................. 39
4.5.1 Mineral makro ......................................................................... 40
4.5.2 Mineral mikro .......................................................................... 44
4.6 Vitamin B
12
......................................................................................... 46
5 KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 49
5.1 Kesimpulan ......................................................................................... 49
5.2 Saran ................................................................................................... 49
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 50
LAMPIRAN ..................................................................................................... 55


DAFTAR GAMBAR
No Halaman
1 Keong macan (a) tampak samping, (b) tampak atas, (c) operkulum ........... 5
2 Kerang salju (a) tampak tertutup, (b) tampak terbuka, (c) cangkang ................. 8
3 Kerang tahu (a) utuh, (b) cangkang, (c) daging ............................................... 9
4 Struktur kimia vitamin B
12
. ......................................................................... 18
5 Diagram alir metode penelitian.................................................................... 23
6 Morfologi keong macan, kerang tahu, dan kerang salju .............................. 29
7 Pengukuran (a) kerang tahu, (b) kerang salju, dan (c) keong macan 32
8 Hasil pengujian vitamin B
12
keong macan, kerang salju, dan kerang tahu ....... 47





DAFTAR TABEL
No Halaman
1 Kandungan gizi dan mineral kerang per 100 gram .................................... 10
2 Hasil pengamatan karakteristik fisik cangkang, daging, dan
jeroan keong macan, kerang salju, dan kerang tahu .................................. 30
3 Ukuran dan bobot keong macan, kerang salju,dan kerang tahu ................ 32
4 Rendemen kerang tahu, kerang salju, dan keong macan ........................... 33
5 Komposisi kimia daging keong macan, kerang salju, dan kerang tahu ..... 35
6 Kandungan mineral makro dan mikro pada daging keong macan,
kerang tahu, dan kerang salju (mg/l00gbk) ............................................... 40





DAFTAR LAMPIRAN
No Halaman
1 Gambar daging keong macan, kerang salju, dan kerang tahu ................... 56
2 Gambar jeroan dan cangkang keong macan, kerang salju,
dan kerang tahu ......................................................................................... 56
3 Data morfometrik .............. ...................................................................... 57
4 Contoh perhitungan analisis proksimat..................................................... 58
5 Prosedur analisis mineral .......................................................................... 60
6 Prosedur analisis vitamin B
12
.................................................................... 61
7 Contoh hasil analisis mineral .................................................................... 62
8 Kromatogram vitamin B
12
pada (a) standar, (b) keong macan, (c) kerang
salju, dan (d) kerang tahu .............................................................................. 63
9 Dokumentasi kegiatan ............................................................................... 64






















1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kekayaan laut Indonesia sangat berlimpah, namun belum seluruhnya
termanfaatkan secara optimal. Penggunaan alat tangkap yang kurang tepat,
menyebabkan ikan-ikan yang bukan menjadi target ikut terbawa dalam
penangkapan dan menjadi hasil tangkapan samping (HTS/by catch). FAO
memperkirakan sekitar 27 juta ton sumber daya laut terbuang setiap tahun pada
aktivitas perikanan komersial akibat praktik perikanan yang tidak selektif
(Wiyono 2009). Penanganan yang kurang baik, kapasitas pengolahan yang masih
terbatas, dan sifat hasil perairan yang mudah rusak (highly perisable) juga turut
menyebabkan hasil tangkapan tidak termanfaatkan. Hasil perairan yang
dikonsumsi mayarakat sebagian besar masih terbatas pada ikan-ikan ekonomis
penting, sedangkan masih banyak hasil perairan lain yang bergizi namun kurang
diminati oleh masyarakat, mengingat kurangnya informasi mengenai hasil
perairan tersebut.
Hasil perairan merupakan salah satu sumber pangan yang memiliki banyak
kandungan gizi, yaitu mengandung protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan
mineral. Salah satu hasil perairan yang mengandung nutrisi esensial adalah
moluska, terutama jenis kekerangan. Kekerangan merupakan makanan laut
sumber protein hewani dengan kategori complete protein, karena kadar asam
amino esensialnya tinggi dan mudah dicerna oleh tubuh. Kekerangan termasuk
makanan sumber vitamin larut lemak dan air. Vitamin larut lemak adalah A, D, E,
dan K, sedangkan vitamin larut air terutama B-kompleks misalnya B
1
, B
2
, B
6
, B
12
,
dan Niasin. Salah satu vitamin yang banyak terkandung dalam hasil perairan
adalah vitamin B
12
. Vitamin B
12
termasuk vitamin esensial bagi tubuh yang
terdapat dalam jumlah sedikit pada makanan terestrial (Almatsier 2006).
Kekerangan merupakan sumber utama mineral, misalnya besi (Fe), seng (Zn),
selenium (Se), kalsium (Ca), kalium (K), fosfor (P), dan flour (F), selain itu,
mineral dari makanan laut lebih mudah diserap tubuh dibandingkan mineral yang
berasal dari kacang-kacangan dan serealia (Furkon 2004).




Kerang dan keong sering terbawa dalam penangkapan ikan demersal dan
menjadi hasil tangkapan samping (HTS/by catch). Keong macan (Babylonia
spirata Linnaeus) dan kerang tahu (Meretrix meretrix Linnaeus) termasuk hasil
tangkapan samping yang didaratkan di PPI Mundu Pesisir (Wiyono 2009). Kerang
salju (Pholas dactylus Linneaus) merupakan salah satu jenis bivalvia yang
berpotensi untuk dikembangkan, namun informasi mengenai kerang salju masih
sedikit.
Kandungan mineral dan vitamin B
12
dalam keong macan, kerang tahu, dan
kerang salju belum diketahui, oleh karena itu, selayaknya dilakukan kajian tentang
kandungan gizi, mineral dan vitamin B
12
dalam ketiga biota tersebut dengan
harapan dapat meningkatkan motivasi konsumsi, mengetahui potensi
pengembangan yang tepat dalam pemanfaatannya, dan memberikan referensi
sumber mineral dan vitamin B
12
untuk memenuhi kebutuhan masyarakat, baik
dikonsumsi secara langsung ataupun dibuat dalam bentuk ekstrak sebagai
suplemen yang praktis.

1.2 Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kadar mineral dan vitamin B
12
pada keong macan (Babylonia spirata L.), kerang salju (Pholas dactylus L.), dan
kerang tahu (Meretrix meretrix L.) yang mewakili hasil tangkapan samping.





2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Aspek Biologi Moluska
Moluska adalah hewan bertubuh lunak yang terlindungi oleh lapisan
mantel. Banyak spesies moluska yang memiliki cangkang kapur pelindung yang
menyatu dengan mantel. Cangkang dapat ada diluar tubuh (misalnya pada siput)
atau didalam tubuh (misalnya sotong). Filum Moluska terdiri lebih dari 100.000
spesies dengan variasi bentuk tubuh dan cara hidup. Moluska memiliki coelom
tereduksi dan terbatas pada daerah sekitar jantung. Seluruh moluska memiliki;
Massa visceral berisi organ-organ dalam, termasuk saluran pencernaan, sepasang
ginjal dan organ reproduksi; Mantel pembungkus namun tidak menutupi seluruh
massa visceral serta mengeluarkan cangkang juga mendukung pembentukan
insang atau paru-paru; Daerah kepala/kaki berisi organ pengindera dan struktur
otot yang digunakan untuk pergerakan; Radula adalah organ yang memunculkan
banyak baris gigi dan digunakan untuk mengunyah makanan. Sistem saraf terdiri
dari beberapa ganglia yang dihubungkan dengan serabut saraf. Kebanyakan
moluska memiliki sistem peredaran darah terbuka; sebuah jantung memompakan
hemolimf melalui saluran menuju hemocoel. Darah berdifusi kembali menuju
jantung dan dipompa ke tubuh lagi. Beberapa moluska bergerak dengan lamban
dan tidak memiliki kepala, sementara lainnya adalah pemangsa aktif yang
memiliki kepala dan pancaindera. Moluska terbagi menjadi tiga kelas, yaitu kelas
gastropoda, bivalvia, dan cephalopoda (Suwignyo et al. 2005).
Kelas Gastropoda termasuk keong, siput darat, bekicot dan siput laut.
Kebanyakan gastropoda ada di laut, meskipun beberapa diantaranya ada di air
tawar dan daratan. Banyak gastropoda adalah herbivora yang menggunakan radula
mereka untuk mengikis makanan dari permukaan. Gastropoda karnivora
menggunakan radulanya untuk melubangi cangkang bivalvia untuk memperoleh
makanan. Kebanyakan gastropoda memiliki kepala yang berkembang baik dengan
mata dan tentakel yang menonjol dari cangkang bergelung yang melindungi masa
visceral, tetapi tidak semua gastropoda memiliki cangkang, contohnya siput
telanjang (nudibranchia) dan siput darat tidak memiliki cangkang. Pada
gastropoda air, insang ditemukan di dalam rongga mantel, pada gastropoda darat




mantel terisi penuh dengan pembuluh darah dan berfungsi sebagai paru-paru saat
udara bergerak masuk dan keluar melalui lubang-lubang pernafasan. Gastropoda
darat adalah hermafrodit, perkawinan dilakukan oleh dua individu yang saling
memberikan sperma untuk membuahi telur-telur. Telur-telur diletakkan di tanah
dan berkembang tanpa melalui fase larva (Suwignyo et al. 2005).
Kerang adalah hewan air yang termasuk hewan bertubuh lunak (moluska).
Kerang merupakan moluska dengan sepasang cangkang (Bivalvia), hidup pada
kedalaman sampai 5000 meter, umumnya terdapat di dasar perairan berlumpur
atau berpasir (Suwignyo et al. 2005). Semua kekerangan memiliki sepasang
cangkang (disebut juga cangkok atau katup) yang biasanya simetri cermin yang
terhubung dengan suatu ligamen (jaringan ikat). Kekerangan memiliki dua otot
adduktor yang mengatur buka-tutupnya cangkang. Kerang tidak memiliki kepala
(juga otak) dan hanya simping yang memiliki mata. Organ yang dimiliki adalah
ginjal, jantung, mulut, dan anus. Kerang dapat bergerak dengan kaki berupa
organ pipih yang dikeluarkan dari cangkang sewaktu-waktu.
Sistem sirkulasinya terbuka, berarti tidak memiliki pembuluh darah.
Pasokan oksigen berasal dari darah yang sangat cair, kaya nutrisi dan oksigen
yang menyelubungi organ-organnya. Makanan kerang adalah plankton, dengan
cara menyaring. Kerang sendiri merupakan mangsa bagi cumi-cumi dan hiu.
Semua kerang adalah jantan ketika muda. Beberapa akan menjadi betina seiring
dengan kedewasaan.
2.1.1 Aspek biologi keong macan (Babylonia spirata L.)
Keong macan (Babylonia spirata L.) merupakan salah satu jenis
gastropoda dari filum moluska yang memiliki potensi kandungan gizi cukup
besar, daerah persebarannya terutama di daerah Indopasifik. Keong macan dapat
dimanfaatkan mulai dari daging sampai cangkangnya, dagingnya diambil untuk
konsumsi, operkulumnya dimanfaatkan untuk bahan obat-obatan dan parfum,
sedangkan cangkangnya digunakan untuk industri kapur dan hiasan berupa
ornamen. Klasifikasi keong macan (Babylonia spirata L.) menurut Linaeus (1758)
adalah sebagai berikut :






Filum : Moluska
Kelas : Gastropoda
Subkelas : Prosobranchia
Ordo : Neogastropoda
Superfamili : Muricoidea
Famili : Buccinidae
Genus : Babylonia
Spesies : Babylonia spirata Linnaeus






(a) (b) (c)
Gambar 1 Keong macan (a) tampak samping, (b) tampak atas, (c) operkulum
Cangkang keong macan berbentuk oval, tebal dan berat, spire terlihat agak
naik dan tampak terdorong masuk ke body whorl, apex berujung, suture berupa
saluran yang lebar dan dalam. Umbilicus-nya pada bagian dalam, tubuh spire-nya
runcing, body whorl berbentuk cembung, suture memiliki saluran, Collumela
melengkung yang menyebar pada bibir bagian dalam dan sering menutupi
umbilicus. Bintik orange kecoklatan biasanya lebih besar di bawah suture,
umbilicus dibatasi oleh pungggung yang tebal, panjangnya 3,5-4,5 cm, keong
macan biasanya ditemukan di daerah Indopasifik (Dance 1977). Pada saat dewasa
ukuran keong macan bisa mencapai panjang sekitar 3,5-5,5 cm, struktur
cangkangnya tebal dan kuat.
Morfologi
Tubuh keong macan yang lunak dilindungi oleh cangkang yang umumnya
berbentuk kerucut. Pada puncak kerucut terdapat Apex yaitu bagian tertua dari
cangkang. Cangkang ini sebagian besar terbuat dari senyawa-senyawa kalsium
karbonat, fosfat, bahan organik, conchiolin dan air. Pada umumnya alur cangkang
keong macan berputar berlawanan arah dengan arah jarum jam dengan sudut 180
o




sampai bagian kepala dan kaki kembali menghadap keposisi semula. Kemudian
terdapat bagian prismatik yaitu cangkang luar yang strukturnya agak kasar.
Bagian cangkang terluar disebut Periostrakum yang merupakan lapisan tipis
yang terdiri dari bahan protein yaitu Conchiolin. Endapan pigmen yang beraneka
ragam terdapat dalam lapisan ini dan memberikan bermacam-macam warna pada
cangkang keong. Operkulum yaitu bagian berbahan kalsium karbonat yang
berfungsi untuk menutupi tubuh keong pada bagian kaki. Tubuh keong macan
terdiri dari empat bagian utama yaitu kepala, kaki, isi perut dan mantel. Bagian
kepala terdiri dari dua buah mata, dua buah tentakel, satu mulut dan satu sifon.
Kaki keong terdapat dibagian bawah kepala yang dapat dijulurkan keluar
cangkang untuk berjalan. Isi perut terdiri atas organ reproduksi dan gonad. Mantel
yaitu bagian terluar dari tubuh yang berfungsi untuk membentuk struktur dan
corak warna pada cangkang keong (Yulianda 2003).
Habitat
Pada umumnya keong macan hidup pada perairan pantai berlumpur ataupun
berlumpur campur pasir. Keong macan merupakan organisme bentik yaitu
organisme yang hidup pada dasar perairan. Keong hidup pada dasar perairan
bersubstrat pasir berlumpur dengan kedalaman 9-27 meter (Sabeli 1979). Keong
macan di India banyak terdapat di Indian Peninsula antara lain di Gulf of Mannar,
Poompuhar, Nagapattinam, Madras dan perairan sekitar Andaman dan Pulau
Nicobar. Di Indonesia, keong macan dapat dijumpai di perairan Teluk Pelabuhan
Ratu yaitu perairan dangkal dengan dasar perairan yang berpasir dengan
kedalaman 15-20 meter dengan tipe substrat pasir berlumpur. Keong macan dapat
ditangkap dengan menggunakan alat tangkap yang disebut bubu keong macan.
Umpan yang bisa dipakai adalah ikan pepetek atau ikan rucah. (Yulianda 2003).
Sistem reproduksi
Sistem reproduksi seksual gastropoda berdasarkan pemisahan alat kelamin
dapat dikelompokkan menjadi dua macam, yaitu gonochorism atau dioecy (alat
kelamin jantan dan betina terpisah pada dua individu berbeda) dan
hermaphroditism (alat kelamin jantan dan betina terdapat pada individu yang
sama). Sistem reproduksi keong macan adalah dioecy atau gonochorims, alat
kelaminnya terpisah. Sistem reproduksi keong macan jantan terdiri dari penis,




saluran testis, kelanjar prostat, vasdeferens dan testis. Sistem reproduksi keong
macan betina berupa ovary atau gonad, saluran telur, kelenjar kapsul, copulatory
dan female opening. Keong macan mencapai matang gonad pada ukuran panjang
cangkang 4,27 cm (Yulianda et al. 2000).
Siklus hidup
Siklus hidup keong macan termasuk dalam tipe pelage-benthic, yaitu fase
larfa umumnya sebagai plankton yang berenang bebas di air hingga menemukan
dasar yang cocok untuk hidup menetap sebagai benthos pada fase dewasa. Larva-
larva keong macan yang berenang bebas di air ini bersifat plankton tropik yaitu
larva-larva tersebut memakan organisme-organisme plankton lain yang berukuran
lebih kecil. Larva berenang bebas akan menyebar ke daerah yang jauh dari habitat
aslinya dan belum tentu cocok bagi larva-larva tersebut. Hal ini menyebabkan
tingkat kematian larva secara alami cukup tinggi. Salah satu faktor yang sangat
berperan dalam penyebaran dan kelangsungan hidup larva-larva tersebut adalah
arus. Arus air akan membawa larva-larva jauh dari habitat aslinya ke daerah yang
bukan habitatnya, sehingga dapat menyebabkan kematian larva-larva tersebut.
Selain itu ketersediaan makanan bagi larva keong macan juga sangat berpengaruh
bagi kelangsungan hidup larva keong macan (Yulianda 2003).
2.1.2 Aspek biologi kerang salju (Pholas dactylus L.)
Kerang salju merupakan salah satu jenis bivalvia dari filum moluska yang
memiliki potensi besar dalam pengembangannya. Kerang salju terdapat didaerah
perairan berpasir yang dangkal. Kerang salju merupakan kerang air laut yang
termasuk dalam kelas bivalvia, memiliki dua cangkang yang cukup tebal, salah
satu dari keduanya lebih panjang. Tubuhnya berada dalam cangkang dan
didominasi oleh organ dalam. Sistematika kerang salju menurut Linnaeus (1758)
adalah sebagai berikut :
Kingdom : Animalia
Filum : Moluska
Kelas : Bivalvia
Ordo : Myoida
Famili : Scolioidea
Subfamili : Pholadinae




Genus : Pholas
Spesies : Pholas dactylus Linnaeus




(a) (b) (c)
Gambar 2 Kerang salju (a) tampak tertutup, (b) tampak terbuka, (c) cangkang

Kerang salju hidup pada perairan berpasir. Kerang salju merupakan
organisme bentik, yaitu organisme yang hidup pada dasar perairan. Kerang salju
memperoleh makanan secara filter feeder, yaitu dengan menyaring air dan substrat
yang berada disekitarnya. Kerang salju mempunyai cangkang elips, ujung anterior
berparuh, panjang hingga 12 cm. Cangkang kerang salju tipis dan rapuh, berwarna
putih atau abu-abu kusam, periostracum kekuningan, permukaan cangkang kasar,
bentuk oval dengan rip menonjol dan pinggir posterior lebih panjang
dibandingkan anterior dengan ujung anterior pipih, umbo lebar, membengkak,
berada lebih dekat dengan sisi posterior, permukaan cangkang bagian dalam licin
berwarna putih. Cangkang memiliki rib yang berada pada setengah bagian
cangkang. Cangkang berwarna putih ditutupi periostrakum yang berwarna kuning
kecoklatan. Kaki biasanya menjulur keluar dari ujung cangkang yang lebih
panjang (Anonim 2008).
Kerang salju memiliki cangkang dengan pola silang pipih yang
memungkinkan kerang tersebut untuk menggali dasar perairan melalui batuan
yang lembut. Isi cangkang kerang salju lebih didominasi organ dalam yang
berwarna putih, daging berada pada sisi posterior dekat dengan cangkang pipih
yang selalu terbuka. Sisi cangkang yang digunakan untuk penjuluran kaki lebih
pipih dan menyempit, sehingga saat cangkang kerang menutup masih terdapat
celah di bagian penjuluran. Daging kerang salju berwarna krem kekuningan dan
bertekstur kenyal. Saat dipreparasi, kerang salju yang masih hidup mampu
bertahan hidup beberapa saat setelah cangkangnya dibuka.






2.1.3 Aspek biolologi kerang tahu (Meretrix meretrix L.)
Kerang tahu termasuk dalam kelas bivalvia yang memiliki dua cangkang
yang pipih dan lateral. Tubuhnya bersifat simetri bilateral dan berada dalam
cangkang. Kaki biasanya berbentuk seperti kapak dan insang tipis berbentuk
seperti papan. Umumnya memiliki kelamin yang terpisah dan ada juga yang
bersifat hermafrodit. Keong macan umumnya hidup pada habitat dengan substrat
lumpur, pasir, dan kerikil pada kedalaman kurang dari 30 meter. Sistematika
kerang tahu menurut Linnaeus (1758) adalah sebagai berikut :
Filum : Moluska
Kelas : Bivalvia
Subkelas : Heterodonta
Ordo : Veneroida
Superfamili : Veneracea
Famili : Veneridae
Subfamili : Meretricinae
Genus : Meretrix
Spesies : Meretrix meretrix Linnaeus
(a) (b) (c)
Gambar 3 Kerang tahu (a) utuh, (b) cangkang, (c) daging

Morfologi
Meretrix-meretrix L. dikenal juga dengan nama kerang tahu karena warna
terutama bagian dagingnya berwarna putih seperti tahu. Kerang tahu memiliki
panjang hampir tiga inci, cangkangnya berbentuk segitiga dan pipih. Cangkang
mempunyai suatu lekukan mulai dari daerah umbo sampai ke posterior dan
pinggir bawah membulat. Ujung posterior lebih panjang dari anterior, permukaan
cangkang halus dan berkilau. Cangkang kerang tahu mempunyai bermacam warna
dan pola dipermukaan luar cangkang yang licin, mulai dari putih, kecokelatan




sampai cokelat kehitaman, cangkang bagian dalam berwarna putih, sinus palial
dalam dan di dekat umbo mempunyai bentuk seperti terpotong berwarna orange
kecokelatan, umumnya mempunyai sedikit corak berupa corengan yang tersebar
konsentrik (Morris 1973 dalam Apriyani 2003).
Meretrix mererix L. dewasa berukuran 48,2-63,1 mm dan lebar 41,5-54,3
mm. Kerang tahu mempunyai cangkang yang tebal, berkilau, oval, pinggir
posterior lebih panjang dibandingkan anterior dan kadang-kadang pipih, umbo
lebar, membengkak, berada di bagian tengah dan sedikit lebih kearah posterior,
permukaan licin, warna bermacam-macam. Cangkang kerang tahu kuat dan
simetris. Permukaan periostrakum licin, bagian dalam cangkang tumpul dengan
garis konsentrasi sekeliling cangkang. Cangkang mempunyai dua otot aduktor
sehingga kedua cangkangnya dapat tertutup sangat rapat (Dore 1991 dalam
Apriyani 2003).
Kandungan gizi kerang
Kekerangan merupakan makanan laut sumber protein hewani dengan
katagori complete protein, karena kadar asam amino esensialnya tinggi dan mudah
dicerna oleh tubuh. Kandungan protein jenis kekerangan relatif lebih kecil jika
dibandingkan dengan kandungan protein dari jenis ikan pada umumnya, namun
kekerangan mempunyai kandungan taurin yang cukup tinggi (Andamari dan
Subroto 1991 dalam Nurjanah et al. 2010). Kandungan gizi dan mineral kerang
per 100 gram bahan data dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Kandungan gizi dan mineral kerang per 100 gram.
Komposisi Kadar (g)
Air 85
Lemak 1,1
Protein 8,0
Abu 2,3
Mineral Kadar (mg)
Kalsium
Besi
Magnesium
45,76
13,95
8,98




Fosfor
Kalium
Seng
Selenium
168,96
313,72
1,36
24,29
Sumber : Poedjiadi (1994)
Kekerangan adalah makanan sumber vitamin larut lemak dan air. Vitamin
larut lemak adalah A, D, E, dan K, sedangkan vitamin larut air terutama B-
kompleks yaitu B
1
, B
2
, B
6
, B
12
, dan niasin. Kekerangan dan udang-udangan juga
merupakan sumber utama mineral yang dibutuhkan tubuh, meliputi besi (Fe), seng
(Zn), selenium (Se), kalsium (Ca), fosfor (P), kalium (Ca), iodium (I), dan Fluor
(F) (Furkon 2004).
2.2 Mineral dan Fungsinya
Mineral dikenal sebagai bahan anorganik atau kadar abu. Bahan-bahan
organik terbakar, akan tetapi zat anorganik tidak, karena itu disebut sebagai abu.
Mineral merupakan unsur kimia selain karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen
yang dibutuhkan oleh tubuh. Mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan
pengatur di dalam tubuh. Unsur natrium, kalium, kalsium, magnesium dan fosfor
terdapat dalam tubuh dengan jumlah yang cukup besar maka dikenal sebagai
unsur mineral makro. Unsur mineral lain yaitu besi, iodium, tembaga dan seng
terdapat dalam jumlah yang kecil dalam tubuh, karena itu disebut trace element
atau mineral mikro (Winarno 2008).
Kekerangan memiliki kandungan gizi yang penting. Pertama, makanan ini
merupakan sumber protein hewani dengan katagori protein yang komplit, karena
kadar asam amino esensialnya tinggi sekitar 85-95% dan mudah dicerna tubuh.
Kedua, kekerangan merupakan sumber utama mineral yang dibutuhkan tubuh
seperti besi (Fe), seng (Zn), selenium (Se), kalsium (Ca), fosfor (P), kalium (K),
flour (F), dan lai-lain. Ketiga, kekerangan merupakan sumber lemak yang aman
(Furkon 2004).
2.2.1 Mineral makro
Unsur mineral makro merupakan unsur mineral pada tubuh manusia yang
terdapat dalam jumlah besar. Mineral makro dibutuhkan tubuh dalam jumlah lebih
dari 100 mg sehari. Kelompok mineral makro terdiri atas kalium, kalsium,




magnesium, natrium, sulfur, klor dan fosfor (Winarno 2008). Unsur mineral
makro yang dibutuhkan oleh tubuh adalah:
a. Kalsium (Ca)
Kalsium merupakan unsur terbanyak di dalam tubuh manusia. Tubuh
orang dewasa memiliki kalsium sebanyak 1,0-1,4 kg atau sekitar 2% dari berat
badan. Kalsium terkonsentrasi pada tulang rawan dan gigi, sisanya terdapat dalam
cairan tubuh dan jaringan lunak (Winarno 2008). Peranan kalsium adalah untuk
pembentukan tulang dan pemeliharaan jaringan tulang, namun ion kalsium
terdistribusi secara luas dalam jaringan lunak. Fungsi lain dari kalsium meliputi
kontraksi otot, proses pembekuan darah, transmisi saraf, pemeliharaan keutuhan
membran sel dan aktivasi beberapa enzim penting (Halver 1989).
Kalsium dalam tubuh juga berfungsi mengukur proses biologis yang
terjadi. Keperluan kalsium terbesar terjadi pada waktu pertumbuhan, tetapi
kebutuhan kalsium juga masih diteruskan meskipun sudah mencapai usia dewasa.
Pada proses pembentukan tulang, tulang baru akan dibentuk bersamaan dengan
dihancurkannya tulang yang tua secara simultan (Williams 2005). Angka
kecukupan gizi rata-rata mineral kalsium bagi bayi usia 0-12 bulan adalah sebesar
200-400 mg/hari, anak-anak usia 1-9 tahun sebesar 500-600 mg/hari, laki-laki dan
wanita usia 18-19 tahun sebesar 500-600 mg/hari dan usia 19-65 tahun sebesar
800 mg/hari (Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 2004).
Kekurangan kalsium dapat terjadi apabila konsumsi kalsium rendah
sehingga mengakibatkan osteomalasia, sedangkan apabila keseimbangan kalsium
negatif dapat mengakibatkan osteoporosis (Winarno 2008). Kekurangan kalsium
dapat mengakibatkan rakhitis, merupakan penyakit yang ditandai dengan adanya
gangguan kalsifikasi pada tulang. Apabila kadar kalsium dalam darah menurun,
maka keseimbangan diperoleh dengan mengambil cadangan dari tulang-tulang
dan gigi. Keadaan ini menyebabkan keropos tulang (osteoporosis) dan gigi geligi
tanggal (Nasoetion et al. 1994). Wanita lebih rentan terhadap osteoporosis
daripada pria karena massa tulang rangka wanita lebih kecil pada usia dewasa
serta adanya periode kegagalan pertumbuhan tulang yang cepat setelah terjadinya
menopause (Olson et al. 1988). Kelebihan kalsium pada manusia dapat
menimbulkan batu ginjal atau gangguan ginjal dan konstipasi. Kelebihan kalsium




dapat terjadi apabila menggunakan suplemen kalsium berupa tablet atau bentuk
lain (Almatsier 2006).
b. Kalium (K)
Kalium merupakan kation utama dalam sebagian besar sel (cairan
intraseluler) dan otot (Harjono et al. 1996). Kalium berperan dalam pengaturan
kandungan cairan sel. Kalium bersama dengan klorida membantu menjaga
tekanan osmotik dan keseimbangan asam basa. Kalium juga membantu dalam
mengaktivasi reaksi enzim yaitu piruvat kinase yang dapat menghasilkan asam
piruvat dalam proses metabolisme karbohidrat (Winarno 2008). Kalium juga
berperan dalam pengaturan fungsi otot. Kalium yang dikonsumsi dalam jumlah
besar akan menurunkan tekanan darah, sehingga dapat mencegah penyakit darah
tinggi (Okuzumi dan Fujii 2000).
Angka kecukupan gizi kalium pada orang dewasa adalah sebesar
2000 mg/hari. Kekurangan kalium pada manusia akan mengakibatkan lemah, lesu,
kehilangan nafsu makan dan kelumpuhan, sedangkan kelebihan akan
menyebabkan gagal jantung yang berakibat kematian serta gangguan fungsi ginjal
(Almatsier 2003).
c. Magnesium (Mg)
Magnesium berfungsi sebagai aktivator enzim peptidase, meningkatkan
tekanan osmotik serta membantu mengurangi getaran otot (Budiyanto 2002).
Magnesium berperan dalam transmisi saraf, kontraksi otot dan pembekuan darah
di dalam cairan sel ekstraselular. Magnesium memiliki peranan yang berlawanan
dengan kalsium. Kalsium merangsang kontraksi otot sedangkan magnesium
mengendorkan otot, kalsium mendorong penggumpalan darah sedangkan
magnesium mencegahnya (Almatsier 2006).
Bayi berusia 0-6 bulan memperoleh asupan magnesium dari air susu ibu
(ASI) sebanyak 25 mg/hari sedangkan balita membutuhkan asupan magnesium
rata-rata 60-80 mg/hari. Remaja memerlukan asupan magnesium rata-rata 180-
230 mg/hari dan usia dewasa membutuhkan asupan magnesium rata-rata sebesar
240-270 mg/hari (Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 2004).
Kekurangan magnesium berat menyebabkan kurang nafsu makan,
gangguan dalam pertumbuhan, mudah tersinggung, gugup, kejang/tetanus,




gangguan sistem saraf pusat, halusinasi, koma dan gagal jantung. Kelebihan
magnesium terjadi pada penyakit gagal ginjal (Almatsier 2006). Kekurangan
magnesium dapat mempengaruhi fungsi jantung melalui perubahan konsentrasi
kalium, natrium dan kalsium di dalam cairan ekstraselular dan intraselular
(McDowell 1992).
d. Natrium (Na)
Natrium banyak terdapat pada plasma darah dan cairan di luar sel
(ekstraseluler), beberapa diantaranya terdapat dalam tulang. Natrium merupakan
bagian terbesar dari cairan ekstraseluler, natrium dan klorida berfungsi membantu
mempertahankan tekanan osmotik dan menjaga keseimbangan asam basa
(Winarno 2008). Angka kecukupan gizi rata-rata natrium orang dewasa adalah
sebesar 500-2400 mg/hari. Kekurangan natrium disebabkan oleh berkurangnya
cairan ekstraseluler sehingga tekanan osmotik dalam tubuh menurun. Natrium
dalam jumlah banyak akan menyebabkan orang muntah-muntah atau diare, kejang
dan kehilangan nafsu makan. Pada saat kadar natrium dalam darah turun, maka
perlu diberikan natrium dan air untuk mengembalikan keseimbangan (Almatsier
2006). Kelebihan kadar natrium akan menyebabkan hipertensi yang banyak
ditemukan pada masyarakat yang mengkonsumsi natrium dalam jumlah besar
seperti pada mayarakat Asia. Hal ini disebabkan oleh pola konsumsi dengan
kandungan natrium yang tinggi yaitu 7,6-8,2 g/hari (Winarno 2008).
2.2.2 Mineral mikro
Mineral mikro merupakan mineral yang terdapat di dalam tubuh dalam
jumlah yang kecil dan secara tetap terdapat dalam sistem biologis. Kebutuhan
tubuh akan mineral mikro kurang dari 100 mg sehari. Mineral mikro terdiri atas
besi, iodium, seng, mangan, kobalt, fluorin dan tembaga (Winarno 2008). Mineral
mikro memegang peranan penting untuk memelihara kehidupan, pertumbuhan dan
reproduksi (Muchtadi et al. 1993).
a. Besi (Fe)
Besi memiliki fungsi untuk transportasi oksigen ke jaringan (hemoglobin)
dan dalam mekanisme oksidasi seluler. Penipisan cadangan besi dapat
mengakibatkan anemia defisiensi besi (Harjono et al. 1996). Absorpsi besi
merupakan proses yang kompleks. Banyaknya besi yang diserap sangat




bergantung pada kebutuhan tubuh akan besi (Winarno 2008). Zat besi dapat
diabsorpsi oleh tubuh dalam kondisi normal sekitar 15% dari makanan yang
dikonsumsi, sedangkan pada kondisi kekurangan zat besi tubuh dapat
mengarbsorpsi sampai dengan 35% (Groft dan Gropper 1999).
Angka kecukupan gizi rata-rata besi bayi 0-12 bulan adalah 0,5-7 mg/hari,
anak-anak 1-9 tahun sebesar 8-10 mg/hari, laki-laki dan wanita 10-18 tahun
sebesar 13-19 mg/hari serta usia 19-65 tahun sebesar 13-26 mg/hari (Widyakarya
Nasional Pangan dan Gizi 2004). Kekurangan besi dapat menyebabkan anemia,
pertumbuhan terganggu dan kehilangan nafsu makan. Kekurangan besi banyak
dialami bayi di bawah usia 2 tahun serta para ibu yang sedang mengandung dan
menyusui (Winarno 2008).
b. Seng (Zn)
Seng memiliki peranan dalam sintesis protein serta pembelahan sel. Seng
diperlukan dalam jumlah sangat kecil dalam tubuh dan membentuk bagian yang
esensial dari banyak enzim (misalnya karbonat anhidrase yang penting dalam
metabolisme karbondioksida). Defisiensi seng sering dihubungkan dengan
anemia, tubuh pendek, penyembuhan luka terganggu dan geofagia (Harjono et al.
1996). Angka kecukupan gizi rata-rata seng bagi bayi umur 0-12 bulan adalah
sebesar 1,3-7,5 mg/hari, anak-anak 1-9 tahun sebesar 8,2-11,2 mg/hari, laki-laki
dan wanita 10-18 tahun sebesar 12,6-17,4 mg/hari serta usia 19-65 tahun ke atas
sebesar 9,3-13,4 mg/hari (Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 2004).
Kekurangan seng dapat terjadi pada golongan rentan yaitu anak-anak, ibu hamil
dan menyusui serta orang tua. Kekurangan seng dapat menyebabkan terjadinya
diare, gangguan pertumbuhan, gangguan kematangan seksual, gangguan sistem
saraf, sistem otak dan gangguan pada fungsi kekebalan (Almatsier 2006).
c. Selenium (Se)
Selenium sangat esensial bagi enzim glutation peroksida, yaitu enzim yang
paling penting untuk menetralkan radikal bebas. Laporan bahwa lokasi yang
tanahnya mempunyai kandungan selenium tinggi, kejadian kematian karena
kanker relatif rendah dibanding lokasi yang tanahnya rendah selenium. Daerah
yang tanahnya rendah selenium relatif tinggi prevalensi kanker esofagus, perut,
pencernaan, rektum, hati, pankreas, paru-paru, dan payudara. Selenium membantu




sel hidup lebih lama dengan melindungi membran sel. Selenium merupakan
mineral penting yang berfungsi untuk mempertahankan kesehatan dan mencegah
penyakit, sebagai bagian dari enzim anti oksidan. Selenium berperan dalam sistem
pertahanan tubuh. Dalam kapasitas anti oksidannya, selenium bekerja sama
dengan vitamin E untuk mencegah terjadinya kerusakan sel tubuh. Selenium
membantu memproduksi enzim khusus yang akan merubah peroksida menjadi
cairan yang tidak berbahaya (Wirakusumah 1995).
d. Tembaga (Cu)
Tembaga merupakan salah satu mineral mikro yang esensial bagi lancarnya
proses metabolisme dan kerja enzim dalam tubuh. Makanan sehari-hari
mengandung 1 mg tembaga, dan sebanyak 35-70% diabsorbsi. Fungsi utama
tembaga dalam tubuh adalah sebagai bagian dari enzim. Enzim-enzim
mengandung tembaga mempunyai berbagai macam peranan berkaitan dengan
reaksi yang menggunakan oksigen atau radikal oksigen. Tembaga merupakan
bagian metaloprotein yang terlibat dalam fungsi rantai sitokrom dalam oksidasi di
dalam mitokondria, sintesis protein-protein kompleks jaringan kolagen di dalam
kerangka tubuh dan pembuluh darah serta dalam sintesis pembawa rangsangan
saraf (neurotransmitter) seperti noradrenalin dan neuropeptida. Amerika Serikat
menetapkan jumlah tembaga yang aman untuk dikonsumsi adalah sebanyak 1,5-
3,0 mg sehari (Almatsier 2006).
2.2.3 Atomic Absorption Spectrophotometer (AAS)
Atomic Absorption Spectrophotometer atau spektroskopi serapan atom
merupakan suatu metode yang digunakan untuk penentuan unsur-unsur logam dan
metaloid (Chasteen 2007). Analisis unsur dengan panjang gelombang pada daerah
sinar tampak seperti Ca, K, Na, Mg, P dan sebagainya dapat dilakukan dengan
cara spektroskopi serapan atom dan spektroskopi emisi nyala. Spektroskopi
serapan atom mengukur radiasi yang diserap oleh atom-atom yang tidak
tereksitasi sedangkan pada spektroskopi emisi nyala yang diukur adalah radiasi
yang dipancarkan dengan panjang gelombang tertentu oleh atom-atom yang
tereksitasi (Nur 1989).
Prinsip pemeriksaan spektrofotometer serapan atom yaitu molekul sampel
diubah menjadi atom-atom bebas dengan bantuan nyala atau flame. Atom-atom




akan mengabsorbsi cahaya yang sesuai dengan panjang gelombang dari atom
tersebut dan intensitas cahaya yang diserap sebanding dengan panjang gelombang
dari atom tersebut serta intensitas cahaya yang diserap sebanding dengan
banyaknya cahaya (Chasteen 2007).
Teknik spektroskopi serapan atom merupakan teknik yang paling spesifik
karena garis spektrum serapan atom sangat sempit dan energi transisi elektron
sangat unik untuk setiap unsur (Nur 1989). Waktu pengujian dengan instrumen
AAS lebih cepat dibandingkan dengan metode pengujian gravimetri dan titrimetri,
karena preparasi sampel lebih cepat, yakni disediakan dalam larutan kemudian
dimasukkan untuk dibakar (Chasteen 2007).

2.3 Vitamin dan Fungsinya
Vitamin merupakan salah satu zat gizi yang penting bagi tubuh. Beberapa
vitamin berfungsi sebagai bagian dari koenzim, yang tanpa vitamin itu enzim
tersebut tidak efektif sebagai biokatalis. Koenzim seperti itu seringkali merupakan
bentuk vitamin yang difosforilasi dan berperan dalam metabolisme lemak, protein,
dan karbohidrat. Beberapa vitamin terdapat dalam makanan sebagai provitamin
atau senyawa yang bukan vitamin. Provitamin adalah senyawa yang tidak
termasuk vitamin, namun dapat diubah menjadi vitamin, seperti -karoten yang
bisa diubah menjadi vitamin A pada dinding usus (Nasoetion 1987). Vitamin
dibedakan menjadi dua berdasarakan kelarutannya, yaitu vitamin yang larut lemak
dan vitamin larut air.
Vitamin larut lemak merupakan molekul hidrofobik yang semuanya adalah
turunan isoprene. Asupan vitamin-vitamin larut lemak memerlukan absorpsi
lemak yang normal agar vitamin tersebut dapat diangkut dalam darah, yaitu oleh
lipoprotein atau protein pengikat yang spesifik. Vitamin larut lemak yang terdiri
dari vitamin A, vitamin D, vitamin E, dan vitamin K (Ottaway 1993). Vitamin
larut air termasuk dalam zat hidrofilik. Kelompok vitamin larut air yaitu tiamin,
riboflavin, niasin, vitamin B
6
, vitamin B
12
, asam folat, asam pantotenat, biotin,
dan vitamin C. Vitamin larut air terjadi secara alami di lebih dari satu proses aktif
biologi. Vitamin larut dalam air biasanya lebih labil dibanding dengan vitamin
yang larut dalam lemak. Kebanyakan dari kelompok vitamin ini, kecuali vitamin




B
12
, mempunyai penyebaran yang luas baik itu pada makanan hewan dan juga
pada makanan tumbuhan, walaupun jumlahnya sangat kecil (Ottaway 1993).
Kebanyakan vitamin yang larut dalam air berfungsi sebagai koenzim atau gugus
prostetik enzim yang penting dalam metabolisme sel. Vitamin B merupakan
contoh dari vitamin yang larut air. Vitamin B terdiri dari vitamin B
1
(tiamin),
vitamin B
2
(riboflavin), vitamin B
3
(niasin), vitamin B
6
, dan vitamin B
12
(Lehninger 1990).
2.3.1 Vitamin B
12

Vitamin B
12
terdiri atas cincin mirip porifirin seperti hem, yang
mangandung kobalt serta terkait pada ribose dan asam fosfat. Vitamin B
12
adalah
kristal merah yang larut air. Warna merah karena adanya kobalt. Kobalt
merupakan salah satu mineral yang banyak terkandung dalam tanah. Vitamin B
12
terbentuk dari hasil sintesis bakteri dalam usus yang kemudian disimpan dalam
hati. Vitamin B
12
terkandung dalam makanan dalam jumlah sedikit, sumber utama
vitamin B
12
berasal dari hati sapi. Vitamin B
12
banyak terkandung dalam hasil
perairan, diantaranya terkandung dalam sardin, bandeng, tuna, kembung, dan
kekerangan. Manusia mendapatkan vitamin B
12
dari konsumsi hati, ikan, ginjal,
telur, susu, dan daging. Vitamin B
12
yang terbentuk melalui sintesis bakteri pada
manusia tidak dapat diabsorbsi karena sintesis terjadi dalam kolon (Almatsier
2006). Gambar struktur vitamin B
12
dapat dilihat pada Gambar 4.










Gambar 4 Struktur kimia vitamin B
12




Vitamin B
12
secara perlahan rusak oleh asam encer, alkali, cahaya dan
bahan-bahan pengoksidasi dan pereduksi. Pada pemasakan, kurang lebih 70%
vitamin B
12
dapat dipertahankan. Dalam keadaan normal sebanyak 70% vitamin
B
12
yang dikonsumsi dapat diserap oleh tubuh. Vitamin B
12
diperlukan untuk
mengubah folat menjadi bentuk aktif dan memperlancar proses metabolisme.
Vitamin B
12
juga merupakan kofaktor dua jenis enzim pada manusia, yaitu
metionin sintetase dan metilmalonil-Ko A mutase. Gejala kekurangan vitamin B
12

ditandai dengan anemia. Kekurangan vitamin B
12
dapat menimbulkan dua jenis
sindroma, yaitu sindroma berupa gangguan sintesis DNA yang menyebabkan
gangguan perkembangbiakan sel dan sindroma berupa gangguan saraf yang
menunjukkan degenerasi otak, saraf mata, saraf tulang belakang, dan saraf perifer
(Almatsier 2006).
2.3.2 High Performance Liquid Chromatography (HPLC)
High Performance Liquid Chromatography (HPLC) adalah kromatografi
yang dikembangkan menggunakan cairan sebagai fase gerak baik cairan polar
maupun non polar, dan bekerja pada tekanan tinggi (Adnan 1997). Dalam
kromatografi partisi cair baik fase stasioner maupun fase mobil berupa cairan.
Pelarut yang digunakan harus tidak dapat bercampur. Perlarut yang lebih polar
biasanya digunakan sebagai fase stasioner, oleh karena itu sistem ini dinamakan
kromatografi fase normal (normal phase chromatography). Bila fase stasioner
yang dipakai senyawa non polar, sedangkan fase mobilnya polar atau terbalik
dengan sistem fase normal maka sistemnya disebut kromatografi fase (reverse
phase chromatography). Komponen utama alat yang dipakai dalam HPLC antara
lain (1) reservoir zat pelarut untuk fase gerak; (2) pompa; (3) injektor; (4) kolom;
(5) detektor dan (6) rekorder (Adnan 1997).
Komposisi vitamin dapat ditentukan menggunakan HPLC (Robinson et al.
2001). Penggunaan HPLC yang digabungkan dengan detektor flourimetrik
memungkinkan sebagai metode khusus dan sensitif yang dapat dikembangkan
untuk penentuan beberapa vitamin dalam bahan makanan, diantara banyak metode
yang dianjurkan, vitamin merupakan yang paling sering diuji dalam bentuk bebas,
meliputi hidrolisis dari bentuk fosforilase (Ndaw et al. 2000).
Reservoir Pelarut




Zat pelarut yang dipakai polaritasnya dapat bervariasi tergantung dari
senyawa yang dianalisis. Hal yang harus diperhatikan adalah tempat pelarut
tersebut harus memungkinkan untuk proses menghilangkan gas atau udara yang
ada dalam pelarut tersebut. Cara yang dipakai dapat bermacam-macam, misalnya
dengan pemanasan, perlakuan vakum, atau dengan mengalirkan gas yang bersifat
inert seperti helium (Adnan 1997).
Menghilangkan gas atau udara dalam pelarut yang dipakai sebagai fase
gerak penting, karena pada waktu dialirkan dengan pompa, aliran fase gerak dapat
terbentuk gelembung gas, sehingga dapat menyebabkan aliran menjadi
diskontinyu dan dapat mengganggu kromatogram yang dihasilkan (Adnan 1997).
Pompa
Pompa diperlukan sebagai fase gerak dengan kecepatan dan tekanan yang
tetap. Tatanan yang diperlukan tergantung dari ukuran kolom dan viskositas dari
pelarut. Pada kolom yang umum dipakai, yaitu berdiameter 5 mm dengan
kecepatan aliran 1-2 ml/menit dan tekanan yang diperlukan mencapai 400 bar.
Sistem pompa pada HPLC telah diprogram untuk dapat melakukan elusi dengan
satu atau dua lebih macam pelarut. Ada dua teknik elusi yang digunakan dalam
HPLC, yaitu :
1) teknik isokratik, merupakan teknik elusi dengan komposisi fase gerak yang
tidak berubah selama analisis berlangsung sehingga polaritas fase
geraknya tetap.
2) teknik elusi gradien, merupakan teknik pemisahan dengan komposisi fase
gerak yang berubah secara periodik, umumnya digunakan untuk contoh
yang mengandung komponen dengan polaritas berbeda-beda
(Adnan 1997).
Injektor
Pada waktu sampel disuntikkan ke dalam kolom, diharapkan agar aliran
pelarut tidak mengganggu masuknya keseluruhan sampel ke dalam kolom.
Sampel dapat langsung disuntikkan ke dalam kolom atau digunakan katup injeksi,
dimana sampel diinjeksi ke dalam holding loop. Aliran pelarut dari pompa
kemudian dialirkan melalui loop yang seterusnya akan mendesak sampel masuk
ke ujung kolom (Adnan 1997).




Kolom
kolom merupakan jantung atau inti dari keseluruhan peralatan
kromatografi. Keberhasilan atau kegagalan analisis tergatung pada pilihan kolom
dan kondisi kerja, karena pemisahan komponen analit terjadi pada kolom.
Berdasarkan jenis fase diam dan fase geraknya, kolom terbagi menjadi dua, yaitu
fase normal dan fase terbalik. Fase normal jika fase diamnya lebih polar dari fase
geraknya, sebaliknya fase terbalik jika fase geraknya lebih polar dari fase diamnya
(Gritter et al. 1991).
Detektor
Cairan fase gerak yang keluar dari kolom langsung dialirkan ke detektor
untuk dideteksi komponen-komponennya. Pendeteksian ini berguna untuk
menentukan komponen-komponen dalam sampel baik secara kualitatif maupun
kuantitatif. Beberapa persyaratan detektor, yaitu memiliki sensitifitas tinggi,
stabil, memiliki reprodusibilitas yang baik, dapat bekerja pada suhu kamar sampai
400
o
C, dan tidak terpengaruh oleh perubahan suhu dan kecepatan pelarut
pengembang, serta tidak merusak contoh (Gritter et al. 1991).







3 METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian dilaksanakan mulai bulan Februari sampai April 2011. Preparasi
di Laboratorium Pengetahuan Bahan Baku Industri Hasil Perairan Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, analisis proksimat di Laboratorium Konservasi
Satwa Langka dan Harapan, Pusat Antar Universitas (PAU), Institut Pertanian
Bogor. Analisis mineral di Laboratorium Pengujian Nutrisi Pakan Fakultas
Peternakan dan analisis kadar vitamin B
12
dilakukan di Laboratorium Pasca Panen
Cimanggu.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging keong
macan, kerang salju, dan kerang tahu yang diperoleh dari Pasar Ikan Muara
Angke, Jakarta. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis proksimat adalah
akuades, selenium, H
2
SO
4
, NaOH, HCl, asam borat (H
3
BO
3
), kertas saring, dan
pelarut heksana. Bahan yang digunakan untuk analisis mineral adalah kapas,
kertas saring Whatman, heksana, selenium, H
2
SO
4
pekat, akuades, NaOH 40%,
HClO
4
, NaOH 1,25%, H
3
BO
3
2%, indikator brom cresol green-methyl red, HCl
0,1 N, H
2
SO
4
1,25%, air, alkohol, MgNO
3
, etanol, HNO
3
pekat, HCl 3 N,
lantannum 5% dan SnCl
2.
Analisis vitamin menggunakan bahan-bahan yaitu asam
asetat, larutan kalium-sianida, air suling, dan metanol.
Alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi pisau, sudip, cawan
porselen, timabangan digital, aluminium foil, dan gegep. Alat yang digunakan
untuk analisis proksimat adalah termometer, timbangan analitik, cawan porselen,
oven, desikator (analisis kadar air); tabung reaksi, gelas erlenmeyer, tabung
kjeldahl, tabung soxhlet, pemanas (analisis kadar lemak); tabung kjeldahl,
desilator, buret (analisis kadar protein); tanur dan desikator (analisis kadar abu).
Pengujian mineral dilakukan menggunakan alat AAS (Atomic Absorption
Spectrophotometer), hot plate, labu takar 100 ml, glass wool. Analisis vitamin
terdiri dari tahap ektraksi, injeksi, dan perekam hasil analisis yang tercetak dalam
kromatogram. Analisis vitamin B
12
menggunakan metode HPLC (High




Performance Liquid Chromatografy (HPLC), menggunakan alat tabung reaksi,
penangas air, dan sentrifus.

3.3 Metode Penelitian
Penelitian ini bersifat deskriptif dari data yang diperoleh dan meliputi
tahap pengambilan sampel, perhitungan morfometrik, perhitungan rendemen,
analisis kimia keong macan, kerang salju, dan kerang tahu berupa analisis
proksimat (kadar air, lemak, protein, abu, dan abu tak larut asam), analisis kadar
mineral dan analisis kadar vitamin B
12
. Diagram alir metode penelitian dapat
dilihat pada Gambar 5.
















Gambar 5 Diagram alir metode penelitian

3.3.1 Pengambilan dan preparasi bahan baku
Kerang tahu (Meretrix meretrix L.), kerang salju (Pholas dactylus L.) dan
keong macan (Babylonia spirata L.) diambil dari Pasar Ikan Muara Angke,
Jakarta. Sampel yang sudah diambil kemudian dimasukkan dalam coolbox dengan
Pengambilan sampel kerang tahu (Meretrix meretrix), kerang
salju (Pholas dactylus) dan keong macan (Babylonia spirata)
Penentuan ukuran dan berat rata-
rata dari tiga jenis sampel
Preparasi kerang tahu (Meretrix meretrix L.), kerang salju
(Pholas dactylus L.) dan keong macan (Babylonia spirata L.)
Analisis kimia:
1. Analisis proksimat
2. Analisis mineral
3. Analisis vitamin B
12



Rendemen
jeroan

Rendemen
cangkang

Rendemen
daging





dilapisi es curai, hal ini bertujuan untuk menjaga kesegaran selama proses
transportasi. Setelah sampel tiba di Laboratorium, dilakukan penentuan
morfometrik meliputi ukuran panjang, lebar, dan tinggi, serta penentuan rendemen
dengan mengukur berat rata-rata dari setiap jenis sampel secara acak, meliputi
berat total, berat cangkang, daging, dan jeroan, kemudian dihitung rendemennya
dengan rumus:


Daging-daging dari tiga sampel yang telah dipisahkan dari cangkang dan
jeroannya akan di uji kadar air, abu, lemak, protein, mineral dan vitamin B
12
.
3.3.2 Analisis proksimat
Analisis proksimat merupakan suatu analisis yang dilakukan untuk
mengetahui komposisi kimia suatu bahan, meliputi analisis kadar air, lemak,
protein, dan abu.
a. Analisis kadar air (AOAC 2005)
Tahap pertama yang dilakukan untuk menganalisis kadar air adalah
mengeringkan cawan porselen dalam oven pada suhu 105
o
C selama1 jam. Cawan
tersebut diletakkan ke dalam desikator (kurang lebih 15 menit) dan dibiarkan
sampai dingin kemudian ditimbang. Cawan tersebut ditimbang kembali hingga
beratnya konstan. Sebanyak 5 gram sampel dimasukkan ke dalam cawan tersebut,
kemudian dikeringkan dengan oven pada suhu 105
o
C selama 5 jam atau hingga
beratnya konstan. Setelah selesai, cawan tersebut kemudian dimasukkan ke dalam
desikator dan dibiarkan sampai dingin dan selanjutnya ditimbang kembali.
Perhitungan kadar air:
Kehilangan berat (g) = berat awal (g) berat setelah dikeringkan (g)
Kadar air (berat basah) = Kehilangan berat (g) X 100%
Berat sampel awal (g)
b. Analisis kadar lemak (AOAC 2005)
Contoh seberat 5 gram (W
1
) dimasukkan ke dalam kertas saring pada
kedua ujung bungkus ditutup dengan kapas bebas lemak dan selanjutnya
dimasukkan ke dalam selongsong lemak, kemudian sampel yang telah dibungkus
dimasukkan ke dalam labu lemak yang sudah ditimbang berat tetapnya (W
2
) dan
Rendemen (%) = (Bobot contoh (g)/Bobot total (g)) x 100%





disambungkan dengan tabung Soxhlet. Selongsong lemak dimasukkan ke dalam
ruang ekstraktor tabung Soxhlet dan disiram dengan pelarut lemak (n-heksana).
Kemudian dilakukan refluks selama 6 jam. Pelarut lemak yang ada dalam labu
lemak didestilasi hingga semua pelarut lemak menguap. Pada saat destilasi
pelarut akan tertampung di ruang ekstraktor, pelarut dikeluarkan sehingga tidak
kembali ke dalam labu lemak, selanjutnya labu lemak dikeringkan dalam oven
pada suhu 105
o
C, setelah itu labu didinginkan dalam desikator sampai beratnya
konstan (W
3
).
Perhitungan kadar lemak:
% Kadar lemak = W
3
- W
2
X 100%
W
1

Keterangan : W
1
= Berat sampel (gram)
W
2
= Berat labu lemak kosong (gram)
W
3
= Berat labu lemak dengan lemak (gram)
c. Analisis kadar protein (AOAC 2005)
Tahap-tahap yang dilakukan dalam analisis protein terdiri dari tiga tahap
yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi. Pengukuran kadar protein dilakukan dengan
metode mikro Kjeldahl. Sampel ditimbang sebanyak 0,25 gram, kemudian
dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 100 ml, lalu ditambahkan 0,25 gram selenium
dan 3 ml H
2
SO
4
pekat. Contoh didestruksi pada suhu 410
o
C selama kurang lebih
1 jam sampai larutan jernih lalu didinginkan. Setelah dingin, ke dalam labu
Kjeldahl ditambahkan 50 ml akuades dan 20 ml NaOH 40%, kemudian dilakukan
proses destilasi dengan suhu destilator 100
o
C. Hasil destilasi ditampung dalam
labu erlenmeyer 125 ml yang berisi campuran 10 ml asam borat (H
3
BO
3
) 2% dan
2 tetes indikator bromcherosol green-methyl red yang berwarna merah muda.
Setelah volume destilat mencapai 40 ml dan berwarna hijau kebiruan, maka
proses destilasi dihentikan. Destilat kemudian dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai
terjadi perubahan warna merah muda. Volume titran dibaca dan dicatat. Larutan
blanko dianalisis seperti contoh.
Kadar protein dihitung dengan rumus sebagai berikut :

% N = (ml HCl ml blanko) x N HCl x 14,007 x 100%




Mg contoh x faktor koreksi alat
*) Faktor koreksi alat = 2,5
% Kadar Protein = % N x faktor konversi
*) Faktor Konversi = 6,25
d. Analisis kadar abu (AOAC 2005)
Cawan pengabuan dikeringkan di dalam oven selama 1 jam pada suhu
105
o
C, kemudian didinginkan selama 15 menit di dalam desikator dan ditimbang
hingga didapatkan berat yang konstan. Sampel sebanyak 5 gram dimasukkan ke
dalam cawan pengabuan dan dipijarkan di atas nyala api hingga tidak berasap lagi.
Setelah itu dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dengan suhu 600
o
C selama1
jam, kemudian ditimbang hingga didapatkan berat yang konstan.
Kadar abu ditentukan dengan rumus:
Berat abu (g) = berat sampel dan cawan akhir (g) berat cawan kosong (g)
Kadar abu (berat basah) = Berat abu (g) x 100%
Berat sampel awal (g)

e. Analisis karbohidrat by difference
Kadar karbohidrat total ditentukan dengan metode by difference yaitu:
100% - (kadar air + abu + protein + lemak).
3.3.3 Analisis mineral
Analisis mineral dilakukan untuk mengetahui profil atau komposisi
mineral makro dan mineral mikro yang terdapat pada daging dan jeroan keong
macan, kerang salju, dan kerang tahu. Prinsip penetapan mineral yaitu
mendekstruksi dan melarutkan mineral yang ada dalam sampel ke dalam pelarut,
berupa asam encer kemudian ditentukan jenis dan kuantitas mineral dalam sampel
tersebut. Sampel yang akan diuji dilakukan dengan metode pelarutan ke dalam
asam encer. Sebanyak 1 gram sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer,
ditambahkan 5 ml HNO
3
3 N. Campuran didiamkan selama satu jam pada suhu
ruang di ruang asam, kemudia dipanaskan dengan hot plate selama 4-6 jam
dengan suhu rendah. Pemanasan dihentikan, sampel ditutup dan dibiarkan selama
semalam. Selanjutnya ditambahkan H
2
SO
4
sebanyak 0,4 ml dan dipanaskan
kembali selama satu jam. Kemudian ditambahkan 2-3 tetes larutan campuran HCl




dan HNO
3
dengan perbandingan 2:1. Buffer Kalium Borat ditambahkan pula ke
dalam sampel dengan perbandingan 1:1.
Pemanasan dilanjutkan hingga campuran berubah warna dari cokelat ke
kuning muda. Setelah campuran berwarna kuning muda, pemanasan diteruskan
selama 10-15 menit, kemudian didinginkan. Setelah campuran dingin, dipanaskan
kembali hingga sampel larut. Jika terdapat endapan dalam larutan, disaring
dengan glass wool, kemudian larutan diinjeksikan ke dalam Atomic Absorbtion
Spektrophotometer (AAS).
Larutan standar, blanko dan contoh dialirkan ke dalam Atomic Absorption
Spectrophotometer (AAS) merk Shimadzu tipe AA 680 flame emission.
Kemudian diukur absorbansinya atau tinggi puncak dari standar blanko dan
contoh pada panjang gelombang dan parameter yang sesuai untuk masing-masing
mineral dengan spektrofotometer. Merk lampu katoda yang digunakan dalam
analisis mineral adalah Hammamatsu, dengan panjang gelombang untuk mineral
natrium adalah 589,0 nm; kalsium dengan panjang gelombang 422,7 nm; kalium
dengan 766,5 nm; magnesium dengan 285,2 nm; besi dengan 248,3 nm; seng
dengan 213,9 nm; tembaga dengan 324,7 nm; dan selenium dengan panjang
gelombang 196,0 nm. Pembakaran sampel dengan campuran udara dan asetilen.
Setelah diperoleh absorbansi standar, hubungkan antara konsentrasi
standar (sebagai sumbu Y) dengan absorban standar (sebagai sumbu X) sehingga
diperoleh kurva standar mineral dengan persamaan garis linier y=ax+b yang
digunakan untuk perhitungan konsentrasi larutan sampel. Konsentrasi larutan
sampel dihitung dengan mengalikan a dengan absorbansi contoh.
3.3.4 Analisis vitamin B
12
(Kobalamin) (Rocche 1992)
Prinsip yang digunakan dalam analisis vitamin B
12
adalah ekstraksi
vitamin kobalamin dengan asam asetat. Sampel dan standar pembanding yang
mengandung vitamin kobalamin disuntik ke kolom HPLC pada panjang
gelombang yang telah ditentukan.
Ekstraksi vitamin B
12
diawali dengan penimbangan sampel keong macan,
kerang salju, dan kerang tahu sebanyak 2-5 g yang mengandung sekitar 40
mikrogram vitamin B
12
dimasukkan ke dalam tabung reaksi tertutup. Bufer asetat
sebanyak 20 ml dan 0,2 ml larutan kalium-sianida ditambahkan pada tabung




reaksi. Tabung dimasukkan kedalam penangas air mendidih selama 30 menit, lalu
didinginkan dan diencerkan sampai 50 ml dengan air suling dan disaring dengan
kertas whatman 42. Homogenisasi selama 5 menit dengan ultrasonic dan
didiamkan pada suhu ruang sampai dingin. Penambahan 25 ml metanol dan
ditepatkan sampai volume 50 ml dengan asam asetat 2 %. Sampel disentrifuse
pada 4000 rpm selama 30 menit. Supernatan dipisahkan untuk disuntikkan ke
HPLC, dengan kondisi HPLC sebagai berikut :
Fase gerak : H
2
O pH 2
Kolom : C
18

Kecepatan aliran : 0,5 ml/menit
Pompa : 515 HPLC pump
Injector : Cecil 1100 series
Program : Isokratik
Detektor : UV visible
Panjang gelombang : 280 nm
Sensitivitas : 0,01 AUFS
Suhu : kamar
Tekanan : 6000 psi
Perhitungan jumlah vitamin B
12

Kadar vitamin B
12
= area sampel x [standar vit B
12
] x volume akhir (ml) x fp
area standar
bobot sampel (g)

Keterangan :
standar vitamin B
12
: 2 mg/100 ml
volume akhir : 50 ml






4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Karakteristik Bahan Baku
Keong macan, kerang salju, dan kerang tahu termasuk dalam filum
moluska yang berpotensi untuk dikembangkan sebagai sumber protein dan
mineral untuk memenuhi kebutuhan pangan masyarakat. Morfologi keong macan,
kerang salju, dan kerang tahu yang diambil dari Pasar Ikan Muara Angke dapat
dilihat pada Gambar 6.


(a) (b) (c)
Gambar 6 Morfologi (a) keong macan, (b) kerang tahu, dan (c) kerang salju.

Sampel dimasukkan dalam coolbox selama perjalanan dari pasar ikan
Muara Angke sampai ke Laboratorium Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan
dengan tujuan untuk menjaga kesegaran sampel. Sampel keong macan dan kerang
tahu tiba dalam keadaan segar, sedangkan sampel kerang salju dalam keadaan
masih hidup. Sampel keong macan dikatakan masih segar jika memiliki ciri-ciri
cangkang bersinar, operkulum masih menempel kuat pada daging, daging kenyal
dan kompak, lendir pada daging tipis transparan, dan mengeluarkan bau segar
spesifik jenis. Sampel kerang tahu dikatakan masih segar jika memiliki ciri-ciri,
yaitu cangkang berkilau, cangkang menutup kuat dan sulit dibuka, daging
kompak, dan mengeluarkan bau segar spesifik jenis.
Sampel yang diperoleh kemudian dipreparasi untuk memisahkan
cangkang, daging, dan jeroan. Bentuk cangkang, daging, dan jeroan kemudian
diamati karakteristik fisiknya, meliputi warna dan tekstur. Hasil pengamatan
karakteristik fisik cangkang, daging, dan jeroan ketiga sampel dapat dilihat pada
Tabel 2. Bentuk cangkang, daging, dan jeroan ketiga sampel dapat dilihat pada
Lampiran 1.




Tabel 2 Hasil pengamatan karakteristik fisik cangkang, daging, dan jeroan keong
macan, kerang salju, dan kerang tahu.
Biota Karakteristik
fisik
Cangkang Daging Jeroan
Keong
macan
Warna Orange
kecokelatan
dengan pola
bulatan cokelat,
hitam
Putih dengan warna
bagian kaki orange
Cokelat,
hitam, dan
merah muda
(gonad)
Tekstur Tebal, keras Kenyal Pekat, lunak
Kerang
salju
Warna Putih dengan rip
menutupi
setengah bagian
cangkang
Krem, putih
kekuningan
Putih, putih
tulang
Tekstur Tipis, keras tetapi
mudah
dipatahkan
Kenyal Agak kenyal,
tetapi mudah
hancur jika
ditekan
Kerang
tahu
Warna Abu-abu
kehitaman
dengan pola garis
hitam
Putih kecokelatan Hitam, abu-
abu
kecokelatan
Tekstur Tebal, keras Kenyal, agak lunak lunak,
berlendir

Keong macan merupakan salah satu jenis gastropoda yang bernilai
ekonomis. Keong macan memiliki cangkang yang bercorak khas yang indah,
sehingga dapat dimanfaatkan menjadi berbagai hiasan yang unik. Keong macan
kaya akan zat gizi. Rasa dari keong macan ini enak, manis dan teksturnya kenyal.
Kerang salju memiliki tubuh yang berwarna putih, karena itu dinamakan
kerang salju. Kerang salju memiliki daging yang gurih dan bertekstur kenyal.
Proporsi bagian organ dalam lebih besar dibandingkan daging. Pemanfaatan
kerang salju hingga saat ini masih terbatas pada makanan. Daging kerang salju
berwarna putih kekuningan dan bertekstur kenyal. Kaki berbentuk lonjong dengan
bagian ujung yang mengecil. Cangkang kerang salju berwarna putih dengan rip
yang menutupi setengah hingga tiga per empat bagian cangkangnya.
Kerang tahu termasuk salah satu jenis kerang yang banyak dimanfaatkan
sebagai bahan makanan. Dagingnya putih, manis, dan bertekstur kenyal. Kerang
tahu termasuk kelompok bivalvia yang memiliki kaki berbentuk kapak dan insang




tipis berbentuk seperti papan. Cangkang dari kerang tahu berwarna putih atau
hijau kehitaman, tebal dengan permukaan licin.
Secara umum, keong macan, kerang salju, dan kerang tahu memiliki
cangkang yang tersusun oleh kalsium karbonat, daging kenyal dominan berwarna
putih, dan jeroan yang terdiri dari saluran pencernaan dan organ-organ dalam
lainnya. Sampel keong macan, kerang salju, dan kerang tahu yang digunakan
dalam penelitian ini memiliki karakteristik baik fisik, maupun kandungan kimia
yang berbeda, bahkan perbedaan ini dapat terjadi pada biota dari satu spesies.
Perbedaan fisik dan kimia suatu biota dengan biota lain dapat disebabkan oleh
berbagai faktor, baik faktor intrinsik maupun ekstrinsik. Faktor intrinsik
ditentukan oleh spesies, umur (fase), jenis kelamin, dan kemampuan
mengabsorbsi nutrisi. Faktor ekstrinsik meliputi musim, habitat, ketersediaan
makanan, kompetitor, pH dan suhu lingkungan (Nurjanah et al. 2010).
Proses karakteristik ini dilakukan untuk mengetahui sifat dari bahan baku
yang digunakan. Sifat bahan baku ini tidak terbatas pada sifat fisik saja, tetapi
juga sifat kimia. Hal ini dikarenakan sifat fisik dan kimia dari bahan baku
khususnya ketiga sampel berbeda yang satu dengan yang lain. Dengan adanya
informasi mengenai karakteristik dan sifat fisiologis dari ketiga sampel
diharapkan penggunaan bahan baku ketiga sampel akan lebih optimal sesuai
dengan peruntukannya (Nurjanah et al. 2010).

4.2 Ukuran dan Bobot Keong Macan, Kerang Salju, dan Kerang Tahu
Sampel yang digunakan perlu diketahui ukuran dan bobotnya. Hal ini
karena bobot dan ukuran dari suatu biota turut mempengaruhi besarnya rendemen
dan kuantitas zat yang terkandung dalam biota tersebut. Perhitungan morfomtrik
dan rendemen menggunakan 30 ekor dari masing-masing sampel yang diambil
secara acak. Morfologi dan morfometrik keong macan, kerang salju, dan kerang
tahudapat dilihat pada Gambar 7.













(a) (b) (c)
Gambar 7 Morfologi dan pengukuran morfometrik (a) keong macan, (b) kerang
salju, dan (c) kerang tahu

Sampel yang diukur morfometrik dan bobotnya berjumlah 30 ekor dari
setiap sampel. Parameter yang diamati terdiri dari panjang, lebar, tinggi dan berat
total. Data keseluruhan setiap sampel dapat dilihat pada Lampiran 1. Rata-rata
panjang, lebar, tinggi dan bobot dari ketiga sampel dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3 Ukuran dan bobot keong macan, kerang salju, dan kerang tahu
No.

Parameter

Satuan

Keong macan Kerang salju Kerang tahu

1 Panjang cm 4,160,27 10,580,85 4,260,27
2 Lebar cm 2,870,17 3,320,27 3,600,31
3 Tinggi cm 1,940,19 3,040,34 1,870,17
4 Bobot total gram 16,62,43 58,111,51 20,94,21
Menggunakan sampel 30 ekor

Keong macan memiliki panjang rata-rata 4,16 cm, lebar rata-rata 2,87 cm,
tinggi rata-rata 1,94 cm dan bobot total rata-rata sebesar 16,6 g. Kerang salju
memiliki panjang rata-rata 10,58 cm, lebar rata-rata 3,32 cm, tinggi rata-rata 3,04
cm dan bobot total rata-rata sebesar 58,1 g. Kerang tahu memiliki panjang rata-
rata 4,26 cm, lebar rata-rata 3,60 cm, tinggi rata-rata 1,87 cm dan bobot total rata-
rata sebesar 20,9 g. Standar deviasi yang diperoleh berbeda-beda karena sampel
diambil dengan ukuran acak. Standar deviasi yang besar pada hasil pengukuran
dikarenakan perbedaan ukuran sampel paling besar dengan sampel paling kecil
sangat besar. Perbedaan ukuran dan berat kerang karena adanya pengaruh dari
faktor dalam dan faktor luar. Faktor dalam adalah faktor yang dapat dikontrol,
seperti jenis spesies, keturunun, dan kemampuan menyerap nutrisi. Sedangkan




faktor luar merupakan faktor yang dapat dikontrol, diantaranya adalah makanan
dan suhu (Effendi 2000).

4.3 Rendemen Keong Macan, Kerang Salju, dan Kerang Tahu
Rendemen merupakan persentase perbandingan antara berat bagian bahan
yang dapat dimanfaatkan dengan berat total bahan. Rendemen merupakan suatu
parameter yang paling penting untuk mengetahui nilai ekonomis dan efektifitas
suatu produk atau bahan. Semakin tinggi nilai rendemennya, maka semakin tinggi
pula nilai ekonomisnya sehingga pemanfaatannya dapat menjadi lebih efektif.
Rendemen yang dapat diperoleh dari ketiga sampel berupa cangkang, daging dan
jeroan. Rendemen daging kerang dan keong dihitung berdasarkan persentase
perbandingan bobot daging yang sudah diambil dari cangkang dan dipisahkan
dengan jeroan terhadap bobot utuh sampel. Contoh perhitungan rendemen
cangkang, daging, dan jeroan sampel dapat dilihat pada Lampiran 4. Hasil
perhitungan rendemen keong macan, kerang salju, dan kerang tahu dapat dilihat
pada Tabel 4.

Tabel 4 Rendemen kerang tahu, kerang salju, dan keong macan
No.

Rendemen

Kerang tahu (%)

Kerang salju (%) Keong macan (%)
1 Daging 14,38 15,48 21,81
2 Jeroan 18,18 23,88 11,16
3 Cangkang 67,44 60,64 67,03
Keterangan : Data diperoleh dari 30 sampel

Keong macan segar memiliki nilai rendemen tertinggi pada cangkang
yaitu sebesar 67,03%, rendemen daging sebesar 21,81% dan rendemen jeroan
sebesar 11,16%. Kerang salju segar memiliki nilai rendemen tertinggi pada
cangkang yaitu sebesar 60,64%, rendemen daging sebesar 15,48% dan rendemen
jeroan sebesar 23,88%. Kerang tahu segar memiliki nilai rendemen tertinggi pada
cangkang yaitu sebesar 67,44%, rendemen daging sebesar 14,38% dan rendemen
jeroan sebesar 18,18%. Rendemen moluska secara umum yaitu cangkang 53-65%,




daging 19-28% dan cairan dalamnya sebesar 9-25% (Zaitsev 1969 dalam
Mathlubi 2006).
Keong macan (Babylonia spirata L.), kerang salju (Pholas dactylus L.),
dan kerang tahu (Meretrix meretrix L.) memiliki nilai rendemen yang paling
tinggi pada cangkang. Hal ini dikarenakan seluruh tubuh tertutup oleh cangkang.
Cangkang merupakan bagian tubuh yang paling besar dan tersusun dari molekul-
molekul kalsium karbonat (Suwignyo et al. 1998) sehingga dapat dimanfaatkan
sebagai sumber kalsium setelah melalui proses pengolahan dan pemurnian terlebih
dahulu. Proses pengolahan dan pemurnian diperlukan untuk menghilangkan
pigmen-pigmen pada lapisan pertama cangkang. Cangkang mempunyai tiga
lapisan yang berbeda yaitu lapisan nacre yang merupakan lapisan paling dalam,
tipis, mengandung CaCO
3
yang keberadannya menentukan penampakan warna
cangkang, lapisan perismatic yang mengandung hampir 90% CaCO
3
dan terletak
vertikal serta lapisan periostracum yang terdiri dari zat tanduk (Suwignyo et al.
2005). Operkulum pada keong macan mengandung molekul-molekul kitin. Nilai
rendemen jeroan kerang tahu dan kerang salju lebih besar daripada rendemen
daging. Hal ini disebabkan karena kerang adalah hewan yang bersifat filter feeder
sehingga banyak partikel makanan ataupun partikel lain yang mengendap di
dalam tubuh, terutama di saluran pencernaan dan bagian jeroan yang lainnya
(Turgeon 1988 dalam Yulianda 2000).

4.4 Kandungan Gizi Keong Macan, Kerang Salju, dan Kerang Tahu
Suatu jenis bahan, khususnya makanan, perlu diketahui komposisi gizi yang
meliputi air, abu, protein, lemak dan karbohidrat untuk dapat menentukan
seberapa besar konsumsi bahan tersebut untuk memenuhi kebutuhan tubuh.
Komposisi gizi ini dapat diketahui dengan cara analisis proksimat. Analisis
proksimat merupakan analisis yang dilakukan untuk memprediksi komposisi
kimia suatu bahan, termasuk didalamnya kandungan air, lemak, protein, abu, dan
karbohidrat. Contoh perhitungan analisa proksimat dapat dilihat pada Lampiran 4.
Komposisi kimia daging keong macan, kerang salju, dan kerang tahu dapat dilihat
pada Tabel 5.





Tabel 5 Komposisi kimia daging keong macan, kerang salju, dan kerang tahu
Jenis Gizi Keong macan
(%)
Kerang salju
(%)
Kerang tahu
(%)
Air 78,44 83,78 79,98
Lemak 0,33 0,11 0,24
Protein 17,38 11,37 9,39
Abu 1,20 1,19 1,37
Kabohidrat 2,65 3,55 9,02

Urutan besarnya komponen yang mendominasi komposisi kimia pada
ketiga sampel yang diuji secara umum hampir sama. Air dan protein merupakan
dua komponen paling banyak terdapat pada ketiga sampel, diikuti karbohidrat,
protein, kadar abu, dan lemak. Komponen gizi, secara umum, yang ada pada
daging keong macan lebih tinggi dibandingkan pada kerang salju dan kerang tahu.
4.4.1 Kadar air
Air dalam tubuh berfungsi sebagai pelarut dan alat angkut zat-zat gizi,
terutama vitamin larut air dan mineral. Selain itu air juga berfungsi sebagai
katalisator, pelumas, fasilitator pertumbuhan, pengatur suhu dan peredam
benturan (Almatsier 2006). Air merupakan senyawa paling berlimpah di dalam
sistem hidup dan mencakup 70% atau lebih dari bobot hampir semua bentuk
kehidupan. Hal ini karena air mengisi semua bagian dari tiap sel, air merupakan
medium tempat berlangsungnya transpor nutrien, reaksi-reaksi enzimatis
metabolisme, dan transfer energi kimia (Lehninger 1988). Produk hasil perikanan
memiliki kandungan air yang cukup tinggi. Kandungan air dalam bahan makanan
ikut menentukan daya terima, kesegaran serta daya simpan bahan tersebut
(Winarno 2008).
Analisis kadar air dalam penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah
air yang terkandung dalam daging keong macan, kerang salju, dan kerang tahu.
Prinsip analisis kadar air yang dilakukan dalam penelitian ini adalah mengukur
berat air bebas yang teruapkan dan tidak terikat kuat dalam jaringan bahan dengan
bantuan panas. Air yang teruapkan ini merupakan air tipe III. Air ini dapat
dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi-reaksi kimiawi
(Winarno 2008).
Hasil pengujian ini menunjukkan bahwa kadar air yang terkandung pada
daging keong macan, kerang salju, dan kerang tahu masing-masing sebesar




78,44%, 83,78% dan 79,98%. Kadar air kerang tahu pada penelitian ini lebih kecil
jika dibandingkan dengan kadar air kerang tahu pada penelitian Nurjanah et al.
(1999) yaitu sebesar 83,05%. Perbedaan ini terjadi diduga karena adanya
pengaruh faktor internal dan eksternal. Faktor internal yang diduga mempengaruhi
perbedaan tersebut adalah faktor genetik. Faktor eksternal yang mempengaruhi
kadar air dalam suatu biota adalah habitat dan kondisi lingkungan yang berbeda.
Sifat genetik, habitat, dan kondisi lingkungan yang berbeda ini diduga
berpengaruh pada kadar komponen gizi lain dalam tubuh biota, seperti kadar
protein dan kadar lemak. Jika proporsi kedua zat gizi ini berbeda dalam tubuh
organisme, maka kadar air dalam tubuh organisme tersebut pun akan berbeda
proporsinya.
4.4.2 Kadar lemak
Lemak didefinisikan sebagai bahan-bahan yang dapat larut dalam eter,
kloroform (benzene) dan tidak dapat larut dalam air. Lemak merupakan sumber
energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein. Satu gram lemak
dapat menghasilkan 9 kkal/gram, sedangkan karbohidrat dan protein hanya
menghasilkan 4 kkal/gram. Selain itu, lemak juga berfungsi sebagai pelarut
vitamin A, D, E dan K. Lemak merupakan cadangan makanan dalam tubuh,
karena kelebihan karbohidrat diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan
adiposa (Winarno 2008).
Analisis kadar lemak yang dilakukan dalam penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui kandungan lemak yang terdapat pada daging keong macan, kerang
salju, dan kerang tahu. Kadar lemak terbesar terdapat pada keong macan, yaitu
sebesar 0,33%, diikuti oleh kerang tahu dan kerang salju masing-masing sebesar
0,24% dan 0,11%. Kadar lemak kerang tahu pada penelitian Nurjanah et al.
(1999) jauh lebih tinggi, yaitu sebesar 3,66%. Perbedaan kadar lemak ini
dipengaruhi oleh spesies, makanan, jenis kelamin, umur, habitat, ukuran, dan
tingkat kematangan gonad. Kadar lemak yang rendah dapat disebabkan karena
kandungan air dalam ketiga sampel tinggi, sehingga secara proporsional
persentase kadar lemak akan turun. Hal ini sesuai dengan pendapat yang
menyatakan bahwa kadar air umumnya berhubungan terbalik dengan kadar lemak
(Yunizal et al. 1998 dalam Susanto 2010). Hubungan tersebut mengakibatkan




semakin rendahnya kadar lemak, apabila kadar air yang terkandung dalam bahan
jumlahnya cukup tinggi.
Peranan lemak di dalam tubuh adalah menghasilkan energi yang
diperlukan tubuh. Selain itu, lemak juga berperan membentuk struktur tubuh,
penghasil asam lemak esensial dan pembawa vitamin yang larut dalam lemak.
Angka kecukupan lemak untuk orang dewasa menurut Widyakarya Nasional
Pangan dan Gizi (2004) yaitu 54 g/hari untuk pria dan wanita.
4.4.3 Kadar protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh, karena
selain berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur jaringan-jaringan baru yang
selalu terjadi di dalam jaringan tubuh. Protein merupakan sumber asam-asam
amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh
lemak ataupun karbohidrat. Protein digunakan sebagai bahan bakar apabila
keperluan energi mengandung N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat
(Winarno 2008).
Kadar protein terbesar terdapat pada keong macan yaitu sebesar 17,38%,
diikuti kerang salju dan kerang tahu masing-masing sebesar 11,37% dan 9,39%.
Perbedaan kadar protein ini dikarenakan oleh faktor spesies, umur, makanan yang
tersedia, laju metabolisme, tingkat kematangan gonad dan laju pergerakan.
Proporsi daging keong macan lebih besar dibanding proporsi daging kerang salju
dan kerang tahu, seperti yang diketahui bahwa protein lebih banyak terdapat pada
daging dibandingkan pada jeroan atau bagian tubuh lainnya, dikarenakan massa
protein yang paling banyak terdapat di dalam tubuh adalah pada otot (Trimartini
2008).
Protein berfungsi membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan
yang telah ada. Kekurangan protein dalam jangka waktu yang lama dapat
mengganggu berbagai proses dalam tubuh dan menurunkan daya tahan tubuh
terhadap penyakit. Angka kecukupan protein untuk orang dewasa menurut
Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2004) yaitu50g/hari untuk pria dan
42g/hari untuk wanita. Menurut Winarno (1997) molekul protein juga
mengandung unsur logam seperti besi.




4.4.4 Kadar abu
Abu merupakan zat organik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.
Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan yang dianalisis.
Sebagian besar bahan hasil perairan terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya
terdiri dari unsur-unsur mineral yang juga dikenal sebagai unsur anorganik (kadar
abu). Komponen-komponen organik terbakar, tetapi komponen anorganiknya
tidak, disebut abu (Winarno 2008).
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kadar abu pada daging kerang
tahu lebih besar yaitu sebesar 1,37%, dibandingkan kadar abu pada kerang
saljudan keong macan yaitu sebesar 1,19% dan 1,20%. Perbedaan ini disebabkan
oleh adanya perbedaan habitat, makanan dan kondisi lingkungan hidup dari
organisme tersebut. Setiap lingkungan perairan dapat menyediakan asupan
mineral yang berbeda-beda bagi organisme akuatik yang hidup didalamnya. Pada
umumnya hewan memperoleh asupan mineral dari tumbuhan dan kemudian
menumpuknya di dalam jaringan tubuhnya. Setiap organisme memiliki
kemampuan yang berbeda dalam mengabsorbsi dan mengeluarkan mineral,
sehingga hal ini dapat memberikan pengaruh terhadap nilai kadar abu dalam
masing-masing bahan.
Manusia memerlukan berbagai jenis mineral untuk metabolisme terutama
sebagai kofaktor dalam aktivitas-aktivitas enzim. Keseimbangan ion-ion mineral
di dalam cairan tubuh diperlukan untuk pengaturan pekerjaan enzim,
pemeliharaan keseimbangan asam-basa, membantu transfer ikatan-ikatan penting
melalui membran sel dan pemeliharaan kepekaan otot dan saraf terhadap
rangsangan (Almatsier 2000).
4.4.5 Kadar karbohidrat
Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena karbohidrat
merupakan sumber energi utama bagi hewan dan manusia. Karbohidrat berfungsi
untuk mencegah terjadinya pemecahan protein yang berlebihan, kehilangan
mineral dan membantu metabolisme lemak dan protein (Winarno 2008). Kadar
karbohidrat pada daging keong macan lebih rendah jika dibandingkan dengan
kadar karbohidrat pada kerang salju dan kerang tahu, masing-masing sebesar
2,65%, 3,55%, dan 9,02%.




Karbohidrat pada hewan tersimpan dalam bentuk glikogen yang banyak
terdapat pada otot dan hati. Glikogen disebut juga sebagai pati hewan karena
diproduksi dari glukosa di dalam tubuh. Glikogen dipergunakan oleh hewan untuk
memasok energi bagi jaringan tubuh pada saat bergerak (Nasoetion et al. 1994).
Hal inilah yang menyebabkan perbedaan kadar karbohidrat pada ketiga sampel.
Selain itu, kadar karbohidrat dihitung secara by difference, sehingga rendahnya
kadar karbohidrat dapat menyebabkan konsentrasi senyawa protein, karbohidrat,
lemak atau mineral menjadi naik, dan sebaliknya.
Peranan karbohidrat di dalam tubuh adalah sebagai sumber energi untuk
aktivitas tubuh, baik untuk bergerak ataupun bekerja. Apabila jumlah karbohidrat
yang tersedia di dalam tubuh tidak mencukupi, maka akan mengakibatkan
terjadinya peningkatan katabolisme atau penguraian lemak. Jika kadar karbohidrat
dan lemak juga tidak mencukupi, maka protein akan dirombak untuk
menghasilkan energi (Nasoetion et al. 1994). Angka kecukupan karbohidrat untuk
orang dewasa menurut widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2004) yaitu 130
g/hari untuk pria dan 100 g/hari untuk wanita.
4.5 Komposisi Mineral
Mineral merupakan salah satu nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh untuk
dapat hidup sehat. Mineral berasal dari tanah, tanaman yang ditanam akan
menyerap mineral kemudian disimpan dalam akar, batang, daun, bunga, dan buah.
Manusia mendapatkan mineral dari rantai makanan dengan memakan tumbuhan
atau hewan lain. Mineral berperan dalam berbagai tahap metabolisme, terutama
sebagai kofaktor dalam aktivitas enzim (Almatsier 2006). Mineral merupakan
komponen enzim, selain itu juga berfungsi mengkatalisis reaksi yang berkaitan
dengan pemecahan karbohidrat, protein, lemak serta mengkatalisis pembentukan
lemak dan protein dalam tubuh. Kandungan mineral keong macan, kerang tahu,
dan kerang salju dapat dilihat pada Tabel 6.









Tabel 6 Kandungan mineral makro dan mikro pada daging keong macan, kerang
tahu, dan kerang salju(mg/100g bk)
Jenis mineral

Keong macan
(ppm)
Kerang tahu
(ppm)
Kerang salju
(ppm)
Mineral
makro

Ca 764,75 239,02 220,48
K 1894,17 1386,06 1618,38
Mg 1886,38 664,19 440,74
Na 2481,23 2799,72 4367,20
P 677,83 575,46 732,93
Mineral
mikro

Fe 13,13 78,52 121,09
Zn 24,24 20,82 24,60
Cu 11,52 12,92 2,90
Se Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi

Hasil perairan merupakan salah satu sumber mineral. Kandungan mineral
yang terkandung dalam kerang dapat bervariasi karena dipengaruhi oleh spesies,
jenis kelamin, umur, dan habitat (Hadiwiyoto 1993 dalam Nurjanah 1999).
Kerang merupakan salah satu makanan yang dipercaya sebagai aprodisiaka, yaitu
sebagai antioksidan, oleh sebab itu perlu diteliti komponen yang mungkin
berperan sebagai aprodisiaka. Komponen mineral tertentu yang berguna sebagai
antioksidan diantaranya adalah Cu, Fe, Zn dan Se (Almatsier 2006). Unsur
mineral penting pada kekerangan adalah besi (Fe), seng (Zn), dan selenium (Se)
(Andamari dan Subroto 1991).
4.5.1 Mineral makro
Unsur mineral makro merupakan unsur mineral yang terdapat dalam
jumlah besar pada tubuh manusia. Mineral makro dibutuhkan tubuh dalam jumlah
lebih dari 100 mg sehari. Kelompok mineral makro terdiri dari kalium, kalsium,
magnesium, natrium, sulfur, klor dan fosfor (Winarno 2008). Fungsi mineral
secara umum adalah untuk mengatur keseimbangan asam basa tubuh, berperan
dalam metabolisme, unsur pembentuk enzim, berperan dalam fungsi otot dan saraf
(Almatsier 2006).
Kandungan mineral rata-rata terbesar pada keong macan, kerang salju, dan
kerang tahu yaitu magnesium (3216,05 ppm), diikuti kalium (1632,87 ppm),
natrium (662,07 ppm), kalsium (408,08 ppm), dan fosfor (70,91 ppm). Keong




macan memiliki komposisi kandungan mineral yang cukup seimbang. Kerang
tahu memiliki kandungan mineral mikro yang lebih besar dibanding kedua sampel
lain. Kerang salju memiliki kandungan mineral makro yang cukup baik dan
mengandung mineral besi dan seng terbesar dibanding kedua sampel lain yaitu
sebesar 121,09 ppm dan 24,60 ppm. Perbedaan kandungan mineral dalam ketiga
sampel dipengaruhi oleh spesies, jenis kelamin, umur, daerah tempat hidup,
musim, dan jenis makanan yang tersedia (Hadiwiyoto 1993 dalam Nurjanah et al.
1999). Kandungan mineral juga dipengaruhi oleh kadar protein dan lemak dalam
sampel. Hampir semua ion mineral berikatan dengan protein, dan lemak diketahui
mempengaruhi kapasitas penyimpanan terhadap logam organik karena memiliki
afinitas yang besar terhadap lipida (Prosi 1979 dalam Nurjanah et al. 1999).
Kalium (K)
Kalium berperan dalam memelihara keseimbangan cairan dan elektrolit
serta keseimbangan asam dan basa. Bersama kalsium, kalium berperan dalam
transmisi saraf dan relaksasi otot, kalium juga berfungsi sebagai katalisator dalam
banyak reaksi biologis, terutama dalam metabolisme energi dan sintesis glikogen
dan protein. Kalium berperan dalam pertumbuhan sel (Almatsier 2006)
Kalium termasuk dalam mineral pembentuk basa dalam tubuh. Kalium
berfungsi memperlancar pengiriman isyarat saraf ke seluruh tubuh, mengatur
kepekaan saraf dan kontraksi otot, serta merupakan bagian dari cairan usus.
Kalium yang dikonsumsi dalam jumlah besar akan menurunkan tekanan darah,
sehingga dapat mencegah penyakit darah tinggi (Okuzumi dan Fujii 2000).
Kandungan kalium tertinggi berada pada keong macan, diikuti oleh kerang salju
dan kerang tahu masing-masing sebesar 1894,17 ppm, 1618,38 ppm, dan 1386,06
ppm. Kandungan kalium dalam ketiga sampel lebih kecil jika dibandingkan
dengan kandungan mineral kijing taiwan yang diteliti oleh Hartono (2007) yaitu
sebesar 2150,02 ppm. Faktor yang mempengaruhi yaitu habitat, jenis kelamin,
umur dan massa otot (muscle mass) mempengaruhi penyerapan kalium
(Nurjanah et al. 2005).
Kalsium (Ca)
Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh
manusia. Kira-kira 99% kalsium terdapat di dalam jaringan keras yaitu pada




tulang dan gigi. Kalsium yang terdapat pada darah dan jaringan lunak sebesar 1%,
tanpa kalsium yang 1% ini maka otot akan mengalami gangguan kontraksi, darah
akan sulit membeku, transmisi saraf terganggu, dan sebagainya. Untuk memenuhi
1% kebutuhan ini, tubuh mengambilnya dari makanan yang dimakan atau dari
tulang. Apabila makanan yang dimakan tidak dapat memenuhi kebutuhan, maka
tubuh akan mengambilnya dari tulang, sehingga tulang dapat dikatakan sebagai
cadangan kalsium tubuh, jika hal ini terjadi dalam waktu yang lama, maka tulang
akan mengalami pengeroposan tulang.
Kadar kalsium pada daging keong macan, kerang tahu, dan kerang salju
hasil penelitian ini sebesar 764,75 ppm, 239,02 ppm, dan 220,48 ppm. Kandungan
kalsium pada kerang tahu dan kerang salju menunjukkan kadar yang lebih rendah
jika dibandingkan dengan kandungan kalsium pada kerang darah dalam
penelitian Nurjanah et al. (2005) yaitu sebesar 698,49 ppm. Perbedaan kadar
kalsium ini dipengaruhi oleh habitat dan makanan yang tersedia. Kalsium
berfungsi untuk membentuk tulang dan gigi, mengatur pembekuan darah,
katalisator reaksi-reaksi biologik, kontraksi otot, dan meningkatkan fungsi
transpor membran sel (Almatsier 2006). Kekurangan kalsium bagi tubuh dapat
menyebabkan nyeri otot tulang, keropos tulang, kekebalan tubuh berkurang,
daya ingat berkurang serta gangguan dalam jantung. Penyerapan Ca akan
dipermudah dengan adanya vitamin D (Suzuki 2004).
Magnesium (Mg)
Magnesium merupakan bagian dari cairan usus, serta berperan dalam
transmisi impuls dalam saraf, kontraksi otot dan pembekuan darah di dalam cairan
sel ekstraselular. Kadar magnesium pada daging keong macan jauh lebih tnggi
dibandingkan kedua sampel lainnya yaitu sebesar 1886,38 ppm, diikuti kerang
tahu sebesar 664,19 ppm dan kerang salju sebesar 440,74 ppm. Kandungan
magnesium pada keong macan dan kerang tahu menunjukkan kadar yang lebih
tinggi jika dibandingkan dengan kandungan magnesium pada kijing taiwan dalam
penelitian Hartono (2007) yaitu sebesar 470,00 ppm.
Magnesium memegang peranan penting dalam lebih dari tiga ratus jenis
sistem enzim di dalam tubuh. Magnesium bertindak di dalam semua sel jaringan
lunak sebagai katalisator dalam reaksi-reaksi biologik termasuk reaksi-reaksi yang




berkaitan dengan metabolisme energi, karbohidrat, lipida, protein, dan asam
nukleat serta dalam sintesis, degredasi, dan stabilitas bahan gen DNA, magnesium
juga dapat mencegah penggumpalan darah (Almatsier 2006).
Natrium (Na)
Natrium merupakan mineral yang paling banyak terdapat pada ketiga
sampel dibandingkan kadar mineral yang lain. Natrium merupakan kation utama
dalam cairan ekstraselular, 35-40% natrium ada di dalam kerangka tubuh.
Natrium bersama dengan klorida berfungsi membantu mempertahankan tekanan
osmotik dan menjaga keseimbangan asam basa (Winarno 2008). Tingginya kadar
natrium dalam ketiga sampel diduga disebabkan karena ketiga sampel berasal dari
laut, dimana air laut mengandung mineral natrium dan klorida dalam jumlah
besar. Kadar natrium pada daging keong macan, kerang tahu, dan kerang salju
masing-masing sebesar 2481,23 ppm, 2799,72 ppm, dan 4367,20 ppm.
Kandungan natrium pada ketiga sampel menunjukkan kadar yang lebih tinggi jika
dibandingkan dengan kandungan natrium pada kijing taiwan dalam penelitian
Hartono (2007) yaitu sebesar 2320,00 ppm. Natrium memiliki angka kecukupan
gizi pada orang dewasa yang dibutuhkan sehari-hari adalah sekitar 500-2400 mg
(Winarno 2008).
Fosfor (P)
Fosfor merupakan unsur esensial diet, unsur ini merupakan komponen
utama dalam fase mineral tulang setelah kalsium dan terdapat secara berlimpah
dalam semua jaringan (Harjono et al. 1996). Angka kecukupan gizi rata-rata
fosfor bagi bayi berumur 0-12 bulan adalah 100 mg hari, anak-anak 1-9 tahun
sebesar 400 mg/hari, laki-laki dan wanita berumur 10-18 tahun sebesar 1000
mg/hari, sedangkan di atas 19-65 tahun sebesar 800 mg/hari (Widyakarya
Nasional Pangan dan Gizi 2004). Kadar fosfor dalam daging keong macan, kerang
tahu, kerang salju masing-masing sebesar 677,83 ppm, 575,46 ppm, dan 732,93
ppm. Kandungan fosfor dalam ketiga sampel lebih kecil jika dibandingkan dengan
kandungan fosfor dalam kijing taiwan pada penelitian Hartono (2007) yaitu
sebesar 19830 ppm. Perbedaan kadar mineral pada suatu organisme dapat
disebabkan oleh perbedaan dari jenis makanan yang dikonsumsi dan kondisi
lingkungan tempat hidupnya. Perbedaan ini juga dapat disebabkan oleh perbedaan




jenis spesies, konsentrasi mineral dalam habitatnya dan fase pertumbuhan
(Darmono 1995).
4.5.2 Mineral mikro
Mineral mikro merupakan mineral yang terdapat di dalam tubuh dalam
jumlah yang kecil dan secara tetap terdapat dalam sistem biologis. Kebutuhan
tubuh akan mineral mikro adalah kurang dari 100 mg sehari. Mineral mikro terdiri
dari besi, seng, mangan, selenium dan tembaga (Winarno 2008). Kandungan
mineral mikro terbesar rata-rata pada daging keong macan, kerang tahu, dan
kerang salju adalah besi (70,91 ppm), diikuti seng (23,22 ppm), tembaga (9,11
ppm), dan selenium (tidak terdeteksi).
Besi (Fe)
Besi termasuk dalam mineral yang membentuk komponen basa dalam
tubuh. Peranan zat besi dalam tubuh yaitu membentuk hemoglobin dan mioglobin
dan merupakan bagian dari susunan enzim (McDonald et al. 1988). Kandungan
besi dalam tubuh hewan bervariasi bergantung pada status kesehatan, nutrisi,
umur, jenis kelamin, dan spesies (Beard et al. 1996). Kadar besi pada daging
kerang salju lebih besar dibandingkan kandungan besi pada kedua sampel lain,
yaitu sebesar 121,09 ppm, sedangkan kerang tahu mengandung 78,52 ppm dan
pada keong macan sebesar 13,13 ppm. Kadar besi pada kerang darah yang diteliti
oleh Nurjanah et al. (2005) adalah sebesar 93,63 ppm, lebih besar jika
dibandingkan kadar besi pada kerang tahu dan keong macan. Besi berperan dalam
proses respirasi sel, metabolisme energi, peningkatan kemampuan belajar, sistem
kekebalan, dan pelarut obat-obatan (Almatsier 2006).
Seng (Zn)
Seng merupakan mineral penting pada berbagai sistem enzim dan hormon.
Besi berperan sebagai salah satu mineral imunitas yang berfungsi untuk maturasi,
diferensiasi, proliferasi dan aktivasi sel T (Rink dan Kirchner 2000 dalam
Nurjanah et al. 2005). Seng juga merupakan komponen penting pada struktur dan
fungsi membran sel, sebagai antioksidan dan melindungi tubuh dari serangan lipid
peroksidase. Seng berperan dalam sintesis dan transkripsi protein yaitu dalam
regulasi gen. Kadar seng pada keong macan, kerang tahu, dan kerang salju
masing-masing sebesar 24,24 ppm, 20,82 ppm, dan 24,60 ppm. Kadar seng hasil




penelitian ini lebih tinggi dibandingkan hasil penelitian Nurjanah et al. (2005)
pada kerang darah yaitu sebesar 13,91 ppm.
Seng ditemukan hampir di semua jaringan tubuh hewan. Seng lebih
banyak terakumulasi dalam tulang dibandingkan dalam hati yang merupakan
organ utama penyimpan mineral mikro (Brown et al. 2004). Tubuh dengan sistem
kekebalan yang sehat (antara lain ditandai dengan asupan seng yang cukup)
mampu melindungi dari serangan kanker. Seng memiliki sifat antagonis
(menghambat) terhadap kadmium, logam berat yang dapat menimbulkan kanker.
Seng berperan dalam fungsi kekebalan dan pengembangan fungsi reproduksi laki-
laki dan pembentukan sperma (Almatsier 2006).
Tembaga (Cu)
Tembaga ada dalam tubuh sebanyak 50-120 mg. Makanan sehari-hari
mengandung kurang lebih 1 mg tembaga, sebanyak 35-70% diabsorbsi. Sumber
utama tembaga adalah tiram, kerang, hati, ginjal, kacang-kacangan, unggas, biji-
bijian, serealia, dan coklat (Almatsier 2006). Mineral Cu berperan melalui
aktivitas enzim superoksida dismutase (SOD). SOD mempunyai substrat spesifik
yaitu ion superoksida. Peran tembaga sebagai kofaktor maupun sebagai pengatur
enzim SOD cukup besar. Jika tubuh kekurangan tembaga, maka akan terjadi
peningkatan peroksida lipid (Harris yang disitir Ridwan 1997). Kandungan
tembaga dalam keong macan, kerang tahu, dan kerang salju cukup besar
yaitu11,52 ppm, 12,92 ppm, dan 2,90 ppm. Fungsi utama tembaga adalah sebagai
bagian dari enzim. Enzim-enzim mengandung tembaga mempunyai berbagai
macam peranan berkaitan dengan reaksi yang menggunakan oksigen atau radikal
oksigen. Jumlah tembaga yang aman untuk dikonsumsi adalah sebanyak 1,5-3,0
mg sehari (Almatsier 2006).
Selenium (Se)
Analisis Se untuk keong macan, kerang tahu, maupun kerang salju tidak
terdeteksi. Unsur Se dalam ketiga sampel sangat kecil hingga dibawah limit
deteksi alat yang digunakan, yaitu 0,002 ppm. Peran Se sebagai komponen enzim
glutation peroksidase yang mengkatalisis reaksi perubahan hidrogen peroksida
menjadi glutation dan air. Biasanya pada bahan yang mengandung kalsium (Ca)
cukup tinggi berhubungan terbalik dengan kadar Se. Demikian juga sebaliknya




pada bahan yang Se cukup tinggi akan miskin Ca. Selenium sangat esensial bagi
enzim glutation peroksida, yaitu enzim yang paling penting untuk menetralkan
radikal bebas. Lokasi yang tanahnya mempunyai kandungan selenium tinggi,
kejadian kematian karena kanker relatif rendah dibanding lokasi yang tanahnya
rendah selenium. Daerah yang tanahnya rendah selenium relatif tinggi prevalensi
kanker esofagus, perut, pencernaan, rektum, hati, pankreas, paru-paru, dan
payudara. Selenium membantu sel hidup lebih lama dengan melindungi membran
sel. Selenium membantu memproduksi enzim khusus yang akan merubah
peroksida menjadi cairan yang tidak berbahaya (Wirakusunah 1995).
Perbedaan kadar mineral pada suatu organisme dapat disebabkan oleh
perbedaan dari jenis makanan yang dikonsumsi dan kondisi lingkungan tempat
hidupnya. Kandungan mineral yang terdapat pada suatu biota perairan
dipengaruhi oleh makanan yang dimakannya serta kemampuan untuk menyerap
kandungan mineral yang terdapat pada lingkungan perairan tempat makhluk hidup
tersebut tinggal (Jobling et al. 2001).

4.6 Vitamin B
12
Vitamin B
12
termasuk vitamin larut air yang esensial bagi tubuh. Vitamin
B
12
(kobalamin) merupakan salah satu vitamin yang banyak terdapat pada hasil
perairan laut. Vitamin B
12
tersusun dari ikatan kobalt dan sianida. Kobalt banyak
terdapat pada tanah dan sedimen laut. Kobalt dari tanah daratan yang terbawa ke
laut akibat erosi menyebabkan kobalt terakumulasi dalam sedimen laut dan air
laut. Sifat makan moluska, terutama jenis kekerangan yang filter feeder
menyebabkan kobalt dalam sedimen laut ikut masuk dalam usus biota dan diubah
menjadi vitamin B
12
dengan bantuan bakteri dalam usus. Mikroorganisme yang
dapat mengubah kobalt menjadi vitamin B
12
yaitu Aerobacter aeogenes, jamur
Actynomycetes, Streptomyces, alga biru hijau, dan bakteri tanah (Trufanov 1959).
Vitamin B
12
diperlukan untuk mengubah folat, memelihara pusat sistem
saraf, kofaktor dalam enzim sintetase metionin dan enzim homosistein, serta
memperlancar proses metabolisme (Harthcock 2004). Kekurangan vitamin B
12
dapat menimbulkan gangguan sintesis DNA, anemia, gangguan metabolisme dan




saraf. Hasil pengujian vitamin B
12
keong macan, kerang salju, dan kerang tahu
dapat dilihat pada Gambar 8.



Gambar 8 Hasil pengujian vitamin B
12
keong macan, kerang salju, dan kerang
tahu

Gambar 8 menunjukkan bahwa keong macan mengandung vitamin B
12
paling
besar dibanding kedua sampel lainnya, yaitu sebesar 16,58 g/100g diikuti kerang
tahu sebesar 13,74 g/100g, dan kerang salju sebesar 5,04 g/100g. Vitamin B
12

termasuk vitamin esensial yang terdapat dalam jumlah sedikit pada makanan
terestrial (Almatsier 2006). Hasil pengujian menunjukkan bahwa ketiga sampel
mengandung vitamin B
12
dalam jumlah yang cukup untuk memenuhi kebutuhan
vitamin B
12
tubuh sehari. Vitamin B
12
banyak terkandung dalam hasil perairan,
diantaranya terkandung dalam sardin (14,4 g/100g), bendeng (3,4 g/100g), tuna
(3,0 g/100g), kembung (2,4 g/100g), dan kekerangan (Almatsier 2006).
Berdasarkan data tersebut, terlihat adanya potensi ketiga sampel menjadi sumber
vitamin B
12
yang baik karena kadarnya cukup besar.
Vitamin B
12
(kobalamin) merupakan salah satu vitamin yang banyak
terdapat pada hasil perairan laut, terutama pada biota filter feeder. Hal ini
dikarenakan adanya kobalt dalam sedimen laut yang terbawa ke dalam saluran
pencernaan biota dalam proses makan biota filter feeder. Vitamin B
12
terbentuk
dari hasil sintesis bakteri dalam usus yang kemudian disimpan dalam hati.
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
Keong macan Kerang salju Kerang tahu Standar kebutuhan
harian*
g/100g




Manusia memerlukan asupan vitamin B
12
dari kuar karena vitamin B
12
yang
terbentuk melalui sintesis bakteri pada manusia terjadi dalam kolon, sehingga
tidak dapat diabsorbsi. Manusia mendapatkan vitamin B
12
dari mengkonsumsi
hati, ikan, ginjal, telur, susu, dan daging (Almatsier 2006).





5 KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Protein merupakan unsur terbesar kedua setelah kadar air pada keong
macan, kerang salju, dan kerang tahu. Kandungan mineral kalsium, kalium, dan
magnesium paling besar terdapat pada keong macan. Kerang tahu mengandung
tembaga paling besar, sedangkan kerang salju mengandung natrium, fosfor, besi,
dan seng lebih besar dibanding kerang tahu dan keong macan. Selenium pada
ketiga sampel tidak terdeteksi. Keong macan mengandung vitamin B
12
sebesar
16,58 g/l00g, kerang tahu 13,74 g/100g, dan kerang salju 5,04 g/100g. Keong
macan, kerang salju, dan kerang tahu dapat menjadi sumber mineral dan vitamin
B
12
yang baik.

5.2 Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk melengkapi informasi nilai
gizi keong macan, kerang tahu, dan kerang salju yaitu tentang kelarutan mineral,
analisis kandungan logam berat, kandungan vitamin-vitamin dan upaya
diversifikasi produk dari ketiga sampel sebagai bahan pangan yang komersial.
Kandungan mineral dan vitamin B
12
dari keong macan, kerang salju, dan kerang
tahu cukup besar, maka disarankan untuk dilakukan uji kelarutan dan penyerapan
mineral dalam tubuh agar pengolahannya dapat diarahkan sebagai food
supplement.





DAFTAR PUSTAKA

Adnan M. 1997. Teknik Kromatografi dalam Analisis Bahan Pangan Pertanian.
Yogyakarta: Penerbit Andi

Almatsier S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama.

Andamari R, Subroto W. 1991. Pengamatan kerang-kerangan terutama nilai gizi
dan kemungkinan budidaya di pantai P Aperu (P.Saparua). Jurnal Penelitian
Perikanan Laut. 59(12):51-60.

Anonim. 2008. Pholas dactylus. http://www.zipcodezoo.com/ [23 Maret 2011]

Apriyani KR. 2003. Aspek pertumbuhan kerang tahu (Meritrix meritrix Linnaeus
1758) di perairan Marunda, Teluk Jakarta. [skripsi]. Bogor: Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.

[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 1980. Official Method of
Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington:
The Association of Official Analytical Chemist, Inc.

[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Method of
Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington:
The Association of Official Analytical Chemist, Inc.

Brown JX, Buckest PD, dan Resnick MW. 2004. Identification of small molecule
inhibitors that distinguish between non-transferrin bound iron uptake and
tranferrin-mediated iron transport. Chem. Biol. 11(9):407-416

Budiyanto MAK. 2002. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Malang: Universitas
Muhammadiyah Malang.

Chasteen TG. 2007. Atomic Absorption Spectroscopy. http://www.shsu.edu/
[13 Maret 2011].

Dance PS. 1997. The Collectors Encyclopedia of Shells. Austria an New Zealand
Book. Co.Pty. Ltd. Australia. 228 hal.

Darmono. 1995. Logam dalam Sistem Makhluk Hidup. Jakarta: Universitas
Indonesia.
Effendi H. 2000. Telaah Kualitas Air Bagi Pengelolaan Sumberdaya dan
Lingkungan Perairan. Bogor : Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.
Institut Pertanian Bogor. 259 hal.

Furkon UA. 2004. Konsumsi Kerang dan Udang Membahayakan kesehatan,
Benarkah? http://www.pikiranrakyat.com/ [14 April 2011]




Gritter RJ, Bobbit JM, Schwarting AE. 1991. Kromatografi. PadmawinataK,
Penerjemah. Bandung : Institut Teknologi Bandung. Terjemahan dari :
Chromatography.

Halver JE. 1989. Fish Nutrition. 2nd ed. California: Academic Press Inc.

Harjono RM, Oswari J, Ronardy DH, Santosos K, Setio M, Soenarno, Widianto
G, Wijaya C, Winata I. 1996. Kamus Kedokteran Dorland. Jakarta: Penerbit
Buku Kedokteran EGC.

Hartono N. 2007. Pengaruh berbagai metode pemasakan terhadap kelarutan
mineral kijing taiwan (Anadonta woodiana Lea). [skripsi] Bogor: Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.

Hathcock JN. 2004. Vitamin dan Mineral Keselamatan. http://www.crnusa.org/
[18 Maret 2011]

Jobling M, Houlihan D, Boujard T. 2001. Food intake in Fish. Blackwell Science
Ltd, Oxford.

Lehninger AL. 1990. Dasar-Dasar Biokimia. Maggy Thenawidjaya, penerjemah.
Jakarta: Erlangga. Terjemahan dari: Principles of Biochemistry.

Linnaeus. 1958. Meloaethiopica Lineaus 1758. http://www.marinespecies.org/
[15 maret 2011]

Mathlubi W. 2006. Studi karakteristik kerupuk kijing taiwan (Anadonta woodiana
Lea) [skripsi]. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

McDowell LR. 1992. Minerals in Animal and Human Nutrition. California:
Academic Press Inc.

Muchtadi D, Palupi NS, Astawan M. 1993.Metabolisme Zat Gizi Sumber, Fungsi,
dan Kebutuhan bagi Tubuh Manusia Jilid II. Jakarta: Pustaka Sinar
Harapan.

Nasoetion A, Riyadi H, Mudjajanto ES. 1994. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Jakarta:
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan
Dasar dan Menengah, Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan.

Ndaw S, Bergenztle M, Aoude-Werner D, Hasselmann C. 2000. Extraction
procedure for the liquid chromatographic determination of thiamin,
ribovlafin and vitamin B
6
in foodstuff. Journal Food Chemistry. 71(9):129-
189.





Nur MA. 1989. Bahan Pengajaran Spektroskopi. Bogor: Departemen Pendidikan
dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.

Nurjanah, Widiastuti R. 1997. Ancaman dibalik ikan. Warta Konsumen, Edisi
November No. 11 Tahun XXIII. Jakarta: YLKI.

Nurjanah, Hartanti, Nitibaskara RR. 1999. Analisis kandungan logam berat Hg,
Cd, Pb, As, dan Cu dalam tubuh kerang konsumsi. Bogor: Buletin Teknologi
Hasil Perairan 4(1):5-8

Nurjanah, Zulhamsyah, Kustiyariyah. 2005. Kandungan mineral dan proksimat
kerang darah (Anadara granosa) yang diambil dari kabupaten Boalemo,
Gorontalo. Buletin Teknologi Hasil Perikanan. 8(2):15-24.

Nurjanah. 2009. Karakterisasi lintah laut (Discodoris sp.) dari perairan pantai
Pulau Buton sebagai antioksidan dan antikolesterol [seminar pascasarjana].
Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.

Nurjanah, Abdullah A, Kustiariyah. 2010. Pengetahuan dan Karakteristik Bahan
Baku Hasil Perairan. Bogor : IPB Press.

Okuzumi M, Fujii T. 2000. Nutritional and Functional Properties of Squid and
Cuttlefish.Tokyo: National Cooperative Association of Squid Processors.

Olson RE, Broquist HP, Chichester CO, Darby WJ, Stalvey RM. 1988.
Pengetahuan gizi mutakhir mineral.Nasoetion AH dan Karyadi D,
penerjemah.Jakarta: PT Gramedia. Terjemahan dari: Present Knowledge In
Nutrition

Ottaway PB. 1993. The Technology of Vitamins in Food. Great Britain: Harnolls
Ltd, Bodmin, Comwall.

Poedjiadi A. 1994. Dasar-dasar Biokimia.Jakarta : UI Press.

Putra Z. 2007. Kecepatan merayap keong macan (Babylonia spirata) pada
material bubu dengan jarring dan bamboo (skala laboratorium). [skripsi]
Bogor : Departemen Pemanfaatan Sumberdaya Perairan. Institut Pertanian
Bogor.

Reitz LL, Smith WH, Plumlee MP. 1987. A Simple Wet Oxidation Procedure for
Biological Material. West Lafayee : Animal Science Purdue University.

Rocche. 1992. Analytical Methods for Vitamin in Food/Pharma Premixes. New
York : Open University Press, Inc.

Sabeli B. 1979. Guide to shell. New York : Simon and schusler Inc. page 79.




Shanmugaraj T, A. Muragan, Ayyakanu. 1994. Laboratory spawning and larval
development of Babylonia spirata, L. (Neogatropoda: buccinidae). Journal
Phuket Marine Biological Centre Spesial Publication. 2(13):93-97.
Slamet DS. 1990. Pedoman Analisis Zat Gizi.Direktorat Bina Gizi Masyarakat
dan Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi Jakarta: Departemen
Kesehatan Republik Indonesia.
Sorowako. 2008. Nudibranch, si cantik penghias terumbu karang.
http://sorowako.net/ [21 Maret 2011].
Susanto I.S. 2010.Aktivitas antioksidan dan komposisi bioaktif pada keong mas
(Pomaceae canaliculata Lamarck). [skripsi] Bogor: Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.
Suwignyo S, Widigdo B, Wradiatno Y, Krisanti M. 2005. Avertebrata Air.
Depok: Penebar Swadaya.
Suzuki T. 2004. Karakteristik Nutrisi Produk Perikanan. ICA/ICFO/IKPI Seminar
for Promotion of Sustainable Development of Fisheries in Indonesia.
Jakarta.

Trimartini. 2008. Metabolisme asam amino. http://ajinomoto.com./
[14 Februari 2010].

Trufanov VA. 1959. Vitamin B
12
(Cobalamin). Journal Clinical Chemistry
5(4):335-348.

Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi. 2004. Pangan dan Gizi. Jakarta: Lembaga
Ilmu Pengetahuan Indonesia.

Williams MH. 2005. Dietary Supplements and Sports Performance: Minerals.
Department of Excercise Science, Old Dominion University.

Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.

Wirakusumah E. 1995. Radikal bebas dan antioksidan dalam proses
penuaan.Disampaikan pada Ceramah dalam Rangka Peluncuran Produk
Black-Mores-PT Totalcitra Jayamandiri. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Wiyono E.S. 2009. Selektivitas spesies alat tangkap garuk di Cirebon, Jawa Barat.
[skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian
Bogor.








Yulianda F, E. Danakusumah, D Widodo. 2000. Morphometric of Reproduction
Organ, Sexual Ratio and Length-weight Relation of Babylonia Snail
(Babylonia spirata Linnaeus). The JSPS International Symposium on
Fisheries Science in Tropical Area. 10(2):379-381. Faculty of Fisheries and
Marine Science-IPB. Bogor : Indonesia.

Yulianda F. 2003. Beberapa Aspek Biologi Reproduksi Keong Macan (Babylonia
spirata, L.) [Disertasi].Bogor: Sekolah Pascasarjana. Institut Pertanian
Bogor.











LAMPIRAN





Lampiran 1 Gambar Daging keong macan, kerang salju, dan kerang tahu



Lampiran 2 Gambar jeroan dan cangkang keong macan, kerang salju, dan
kerang tahu











b. Jeroan kerang salju
c. Daging kerang tahu
b. Daging kerang salju
a. Daging keong macan
c. Jeroan kerang tahu a. Jeroan keong macan
f. Cangkang kerang tahu d. Cangkang keong macan e. Cangkang kerang salju




Lampiran 3 Data morfometrik kerang tahu (Meretrix meretrix)(a), kerang
salju (Pholas dactylus)(b) dan keong macan (Babylonia spirata)
(c)
Panjang (cm)

Lebar (cm)

Tinggi (cm)

Berat (g)

a b c a b c a b c a b c
4,5
11,5 4,2
3,7
4,0 2,8
1,5
3,5 2,2
25,5
75,0 16,5
4,7
11,0 4,2
3,9
3,5 2,8
1,7
2,5 1,6
27,5
60,0 14,5
4,1
10,5 4,4
3,4
3,5 3,0
1,8
2,8 1,8
18,5
53,0 19,0
4,6
11,5 4,4
3,8
3,6 3,1
1,8
3,5 2,1
21,0
79,0 17,5
4,3
10,0 4,8
3,6
3,5 3,2
1,8
2,8 2,3
20,0
54,0 20,5
4,5
8,0 4,8
3,7
2,8 3,0
2,0
2,4 2,3
24,0
29,0 21,5
4,0
11,2 4,4
3,5
4,0 2,8
1,9
3,4 1,7
22,0
66,0 16,5
4,2
10,5 4,1
3,9
3,0 2,7
2,1
2,8 2,0
22,0
57,0 15,5
4,3
10,4 3,8
3,8
3,5 2,8
1,8
3,0 1,9
20,0
61,0 14,0
4,0
11,4 4,3
3,7
3,2 2,8
2,0
3,2 1,6
18,0
71,0 11,5
4,4
11,7 4,3
3,9
3,4 3,1
1,8
3,4 2,0
22,5
72,0 17,5
4,5
11,0 4,3
3,6
3,4 2,9
1,9
3,5 1,9
23,5
47,0 17,5
4,2
11,0 4,1
3,6
3,0 2,6
2,0
3,5 2,0
25,0
63,0 18,5
4,0
10,2 4,0
3,3
3,5 2,8
1,6
2,8 2,0
15,5
60,0 17,5
4,4
10,2 4,3
3,5
3,2 3,3
2,0
2,4 2,1
22,0
50,0 18,5
4,5
10,8 4,0
3,7
3,3 2,9
2,0
3,1 1,8
24,0
58,0 13,5
4,1
10,0 4,1
3,4
3,2 2,9
1,9
2,8 2,2
20,0
49,0 19,5
3,7
9,0 4,0
3,1
3,0 3,0
1,7
2,6 2,0
16,5
39,0 18,5
4,4
11,0 3,9
3,7
3,3 2,8
2,1
3,0 1,7
25,0
57,0 14,0
4,4
12,4 3,9
3,5
3,5 2,8
2,1
3,4 1,9
23,0
76,0 14,5
4,2
10,0 4,3
3,5
3,2 3,0
2,0
3,0 2,0
17,5
51,0 20,0
4,1
11,5 4,3
3,4
3,8 2,9
1,8
3,4 1,9
15,0
75,0 19,0
3,7
10,5 4,2
3,1
3,4 2,7
1,6
3,0 2,0
15,5
55,0 16,5
5,0
10,3 3,7
4,2
3,5 2,8
2,2
3,0 2,0
30,0
54,0 17,0
4,3
10,5 4,3
4,1
3,2 2,9
2,1
2,8 1,8
29,0
54,0 18,0
4,1
10,8 3,7
3,1
3,5 2,5
1,6
3,3 2,0
15,0
66,0 12,5
4,1
10,5 4,0
3,7
3,0 2,8
1,8
3,2 1,8
15,0
55,0 16,0
4,1
10,5 3,9
3,9
3,3 2,8
1,9
3,3 1,6
17,5
65,0 13,5
4,3
10,2 4,3
3,7
3,2 2,8
1,9
3,0 2,0
18,5
49,0 15,5
4,2
9,5 3,9
3,1
3,2 2,8
1,9
2,8 2,0
19,0
43,0 15,0
Data dari 30 ekor






Lampiran 2 Contoh perhitungan analisis proksimat

a. Kadar air
Kerang tahu Kerang salju Keong macan
1 2 1 2 1 2
Berat sampel + cawan
(g)
30,35 29,29 26,8614 26,1060 28,87 25,03
Berat cawan (g) 25,22 24,28 25,4915 24,8152 23,87 20,06
Berat sampel (g) 5,13 5,01 1,3699 1,2908 5,00 5,01
Berat setelah dioven (g) 26,24 25,29 25,7125 25,0259 24,98 21,10
Kadar air (%) 80,12 79,84 83,87 83,68 77,80 79,07
Rata-rata (%) 79,98 83,78 78,44

Contoh perhitungan kadar air kerang tahu (1)
Berat cawan = 25,22 gram (A)
Berat cawan dan sampel basah = 30,35 gram (B)
Berat contoh = 5,13 gram
Berat cawan dan sampel kering = 26,24 gram (C)
Keterangan: A = Berat cawan kosong (gram)
B = Berat cawan dengan daging kerang tahu (gram)
C = Berat cawan dengan daging kerang tahu setelah dikeringkan
(gram)
% Kadar air daging =


x 100%

=


x 100%

= 80,12%

b. Kadar abu
Kerang tahu Kerang salju Keong macan
1 2 1 2 1 2
Berat sampel + cawan
(g)
28,79 26,82 27,1101 26,2064 30,34 25,06
Berat cawan (g) 23,73 21,63 25,6158 24,8441 25,33 20,06
Berat sampel (g) 5,06 5,19 1,4943 1,3623 5,01 5,00
Berat setelah dioven (g) 23,79 21,71 25,6330 24,8608 25,40 20,11
Kadar abu (%) 1,79 1,54 1,15 1,23 1,40 1,00
Rata-rata (%) 1,37 1,19 1,20

Contoh perhitungan kadar abu kerang salju (1):
Keterangan: A = Berat cawan kosong (gram)
B = Berat cawan dengan daging kerang salju (gram)
C = Berat cawan dengan daging kerang salju setelah dikeringkan
(gram)
Kadar abu daging (%) =

x 100 %





=

x 100%

= 1,15%

c. Kadar lemak
Kerang tahu Kerang salju Keong macan
1 2 1 2 1 2
Berat sampel (g) 2,0866 2,0768 4,1144 4,2924 4,79 4,56
Berat labu (g) 38,6614 38,7251 38,1450 38,2616 73,92 75,05
Berat setelah dioven
(g)
38,6679 38,7285 38,1489 38,2671 73,93 75,07
Kadar lemak (%) 0,31 0,16 0,09 0,13 0,21 1,40
Rata-rata (%) 0,24 0,11 0,33

Contoh perhitungan kadar lemak keong macan (2):
Keterangan : W
1
= Berat sampel keong macan (gram)
W
2
= Berat labu lemak tanpa lemak (gram)
W
3
= Berat labu lemak dengan lemak (gram)
Kadar Lemak daging (%) =

x 100%

=

x 100%

= 1,40%

d. Kadar protein
Kerang tahu Kerang salju Keong macan
Berat sampel (g) 1,00 0,3931 1,03
Volume HCl blanko
(ml)
0 0 0
Volume HCl sampel
(ml)
1,05 11,65 2,00
N HCl 0,1022 0,11 0,1022
Kadar protein (%) 9,39 11,41 17,38

Contoh perhitungan kadar protein kerang tahu :
HCl blanko = 0 ml
Nitrogen daging (%) =


x 100%

=

x 100%

= 1,50%

Kadar protein daging = 1,50% x 6,25
= 9,39%




e. Kadar karbohidrat

Karbohidrat kerang tahu (%) = 100 % - (% air + % abu+ % lemak + % protein)
= 100 % - (79,98% + 1,37% + 0,24% + 9,39%)
= 9,02%

Karbohidrat kerang salju (%) = 100 % - (% air + % abu+ % lemak + % protein)
= 100% - (83,78% + 1,19% + 0,11% + 11,37%)
= 3,55%

Karbohidrat keong macan (%)= 100 % - (% air + % abu+ % lemak + % protein)
= 100% - (78,44% + 1,20% + 0,33% + 17,38%)
= 2,65%

Lampiran 5 Prosedur analisa mineral

Penimbangan sampel 1g ke dalam Erlenmeyer 125 ml

Penambahan HNO
3
sebanyak 5 ml

Didiamkan selama 1 jam pada suhu ruang di ruang asam

Pemanasan di atas hot plate selama 4-6 jam dengan suhu rendah

Sampel ditutup, dibiarkan semalam

Penambahan H2SO4 sebanyak 0,4 ml

Pemanasan dengan hot plate selama 1 jam

Penambahan 2-3 tetes larutan campuran HClO
4
:HNO
3
(2:1)

Pemanasan hingga campuran berubah warna dari coklat ke kuning muda

Pemanasan dilanjutkan selama 10-15 menit

Pendinginan, penambahan akuades 2 ml dan HCl 0,6 ml

Pemanasan kembali hingga sampel larut, dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml

Jika terdapat endapan, disaring dengan glass wool

Penginjeksian ke AAS







Lampiran 6 Prosedur analisa vitamin B
12


Penimbangan sampel 2-5g ke dalam tabung reaksi bertutup

Penambahan buffer asetat sebanyak 20 ml

Penambahan kalium sianida

Pemanasan dalam air menddih selama 30 menit

Pendinginan

Penengenceran sampai 50 ml dengan air suling

Penyaringan dengan kertas whatman 42

Penghomogenan selama 5 menit

Pendinginan pada suhu ruang

Penambahan 25 ml metanol

Pennepatan dengan asam asetat 2% hingga volume 50 ml

Sampel disentrifus pada 4000 rpm selama 30 menit

Pemisahan supernatan

Penginjeksian ke HPLC









Lampiran 7 Contoh hasil analisa mineral

Hasil analisa mineral kalsium (Ca)


ppm standar Abs standar
0 0
2 0,0795
4 0,1519
8 0,3031
14 0,448
16 0,5951






Kode sampel
Bobot
sampel
(gram)
Absorban ppm
sampel
Ppm sampel
XFP
Ppm
sampelXFP
/gr sampel
Rataan ppm
Ca
Rataan
% Ca

Kerang salju 1

5,580

0,3051

8,164865

1224,72973

219,4856

220,48

0,02
Kerang salju 2 5,580 0,3058 8,183784 1227,56757 219,9942
Kerang salju 3 5,580 0,3085 9,256757 1238,51351 221,9558

Kerang tahu 1 5,514 0,3264 8,740541 1311,08108 237,7731 239,02 0,02
Kerang tahu 2 5,514 0,3289 8,808108 1321,21622 239,6112
Kerang tahu 3 5,514 0,3290 8,810811 1321,62162 239,6847

Keong macan 1 5,608 0,3209 8,591892 4295,94595 766,0388 764,75 0,08
Keong macan 2 5,608 0,3203 8,575676 4287,83784 764,5930
Keong macan 3 5,608 0,3199 8,564865 4282,43243 763,6291




Lampiran 8 Kromatogram vitamin B
12
pada (a) standar, (b) keong macan,
(c) kerang salju, dan (d) kerang tahu

(a) (b)


(c) (d)






Lampiran 9 Dokumentasikegiatan













Analisiskadar air Analisiskadarabu











Analisiskadar protein Analisiskadarlemak






Alatanalisis mineral AAS Alatanalisis vitamin B
12
HPLC
(Atomic absorbtion Spectrophotometer)(High Performance Liquid Chromatography)