FUNGSI MAKANAN

KEBUTUHAN TUBUH
BAHAN MAKANAN
DKBM
MENYUSUN MENU
1. FUNGSI FISIOLOGI
2. FUNGSI SOSIAL
3. FUNGSI PSIKOLOGIS

FUNGSI FISIOLOGIS
1. SUPLAI KALORI
2. MEMBANGUN DAN MEMELIHARA SEL TUBUH
3. MENGATUR PROSES-PROSES DALAM TUBUH
4. MEKANISME PERTAHANAN TUBUH


POLA MAKANAN NASIONAL
DITENTUKAN OLEH:
- SUMBER-SUMBR PERTANIAN
- KEMAJUAN TEKNOLOGI
- DAYA BELI
- KULTUR SETEMPAT
KONSUMSI MAKANAN KELUARGA
DIPENGARUHI OLEH:
- TEMPAT TINGGAL: URBAN/RURAL
- PENGHASILAN
- JUMLAH ANGGOTA KELUARGA
(TERMASUK JENIS KELAMIN DAN UMUR)
- KARAKTERISTIK ORANG YANG MENENTUKAN
MENU KELUARGA
- FAKTOR-FAKTOR LAIN

DIETARY PRACTICE
High sugar intake
High alkohol intake
Excessive salt
intake
Excessive caloric
intake
Diet high in
saturated fat and
cholesterol
Low fiber diet

High fat diet
DISEASE

Dental carries
Cirrhosis
Hypertension, stroke

Adult onset of DM

Coronary heart
disease

Diverticulosis specific
Cancer colon
Breast and prostate (<)
INDIVIDUAL FOOD PREFERENCES
ENVIRO
MENTAL
SOCIO
CULTURAL
PSYCHO
LOGICAL
PHYSIO
LOGIC
FOOD BEHAVIOUR

1. RUMUS : Kal = k x M(F) x A


2. ENERGY EXPENDITURE
METAB. BASAL KOREKSI WAKTU TIDUR
AKTIFITAS FISIK + SDE
KEBUTUHAN KALORI MENUURUT BB DAN
AKTIVITAS
GOLONGAN UMUR KEBUTUHAN KALORI
< 1
1-3
4-6
7-9
1000
1360
1830
2190
LAKI-LAKI REMAJA, DEWASA
10-12
13-15
16-19
20-39
40-49
50-59
60-69
70+

2600
0.97 M*A
1.02 M*A
1.00 M*A
0.95 M*A
0.90 M*A
0.80 M*A
0.70 M*A
KEBUTUHAN KALORI MENUURUT BB DAN AKTIVITAS
GOLONGAN UMUR KEBUTUHAN KALORI
WANITA REMAJA, DEWASA
10-12
13-15
16-19
20-39
40-49
50-59
60-69
70+

2350
1.13 F*A
1.05 F*A
1.0 F*A
0.95 F*A
0.90 F*A
0.80 F*A
0.70 F*A
KETERANGAN:
M = berat badan*46 kalori F = berat badan * 40 kalori
A = indek aktivitas : ringan = 0.90, sedang = 1.0 aktif =
1.17
TOTAL PENGELUARAN KALORI
PERHARI
DITENTUKAN OLEH:
1. AKTIVITAS FISIK
2. METABOLISME BASAL
3. LAMA WAKTU TIDUR (DALAM JAM)
4. SDE
KEBUTUHAN Kal/kg BB/10 menit kegiatan
1. Menyopir mobil : 0.438; motor : 0.531
2. Dansa rumba : 1.014; waltz : 0.750
3. Tangga: naik 2,540; turun : 0.976
4. Lari : biasa : 5.514
jarak jauh: 2.203
cross country: 1.630
5. Jalan: 0.513; jalan cepat: 1.667
6. Duduk menulis: 0.268; membaca : 0.176



METAB. BASAL/hr = 1 Kal x BB x 24
Adalah jumlah kalori yang dibutuhkan untuk
melaksanakan fungsi vital dari proses-proses
dalam tubuh

KOREKSI UNTUK TIDUR=
0.1 Kal x BB (kg) x JUMLAH JAM TIDUR
SPESIFICS DYNAMIC EFFECT
(SDE)
ENERGI UNTUK MENGHASILKAN PANAS
AKIBAT DARI PEMASUKAN MAKANAN
KEDALAM TUBUH
6-8% DARI TOTAL KALORI UNTUK (METAB.
BASAL- KOREKSI TIDUR + AKTIVITAS FISIK)
DIPENGARUHI OLEH JUMLAH PROTEIN
DALAM DIET

LAKI-LAKI 70 kg, TIDUR 8 JAM SEHARI

a. Kal untuk aktivitas fisik : 2800 kal
b. Koreksi tidur+ 0,1 x 70x8 kal = 56 kal
c. Metab. Basal = (1x70x24) kal 56
kal=1624 kal
d. a+c = 44 24 kal
e. SDE = 6% dari d = 0,06x4424 kal =
265 kal
Total kebutuhan kalori perhari:
= a + c + e = 4689 kalori perhari
BAHAN MAKANAN
PENGELOMPOKAN DIBUAT BERDASARKAN FUNGSI
DAN KANDUNGAN NUTRIENTNYA

INDONESIA : 4 Sehat 5 Sempurna td:
>sumber kalori; >sumber protein; >sayur-sayuran
>buah; >susu
KRAUSE & MAHAN:
1. susu dan produknya
2. daging dan pengganti daging
3. sayur dan buah
4. grains and cereals

KELOMPOK TAMBAHAN

1 MINYAK DAN LEMAK, MANIS-MANISAN/GULA

2. NON NUTRITIVE VALUE : SERAT, KAFEIN,
KOLESTEROL, DAN ALKOHOL

3. FOOD ADDITIVES

4. NUTRIENT-LIKE SUBSTANCES SEPERTI
KOLIN DAN INOSITOL

GRAINS and CEREALS
(bijirin)

Terdiri dari: beras, jagung, gandum, sagu, sorgum,
oats, millets, dll
Merupakan bahan makanan pokok
Beras memberikan persentase kalori 70 80 % dari
seluruh kebutuhan kalori untuk orang Asia
Rato kandungan :
Protein : lemak : krbhdrt : air : vitamin =
12 : 2 : 75 : 10 : 1
Bijirin penuh / whole grain
mengandung

1. kulit luar: bran : sellulose

2. pericarp : sellulose, protein, P, Fe, Vit B1, B2,
niacin

3. aleuron: protein, Vit B1, B2, niacin, sedikit lemak

4. endosperm: starches, sugars, sellulose dan
sedikit protein, vitamin dan mineral

5. germ: protein, karbohidrat, fat, P, Fe, vit B1, B2,
niacin, vit E
PERBANDINGAN KADAR ZAT
GIZI DALAM 100 GRAM
Zat Gizi Beras Jagung Terigu Gundem Satuan
Prot 7.6 9.2 11 6.2 gr
Fat 1.1 3.9 2 1.4 gr
KH 78.3 73.7 72.4 78.2 gr
Ca 11 10 15 329 mg
P 221 256 130 254 mg
Fe 1.2 2.4 2 5.3 mg
vit A 0 510 0 0 IU
vit B 190 380 170 0.33 mg
vit C 0 0 0 0 mg
Kalori 363 355 330 332 kal.
DAGING
Sumber : protein, vit Bplex, Fe, Mg,>>>>
: kalori, vit A, riboflavin >>
Protein score tinggi antara 70 (ikan) dan 100
(telur)
Digestibility tinggi: protein 97% & lemak 96%
Kandungan nutrien tergantung dari jenis
hewan dan bagian tubuh hewan.
Lemak: banyak pada unggas air, sedikit pd
unggas terbang dan kelinci
TELUR

MENGANDUNG SEKITAR 80 KALORI

KUNING TELUR MENGANDUNG
BANYAK NUTRIEN SEPERTI PROTEIN,
LEMAK, DAN MINERAL

MUDAH DICERNA, HAMPIR 100 % DI
UTILISASI
PENGGANTI DAGING = TEXTURED
VEGETABLE PROTEIN = MEAT
ALTERNATES

VEGETARIAN MURNI: MENU HARUS
BERVARIASI DAN KAYA AKAN JENIS BAHAN
MAKANAN
TIDAK MENGANDUNG VIT B12, KECUALI
TEMPE
PRODUK: ONCOM, KEJU KACANG TANAH,
SUSU KEDELE, TAHU, TEMPE, KECAP,
TAUCO
KEDELE MENGANDUNG PEMBIAK PROTEASE,
SEJENIS ANTI KANKER
DIGESTIBILITY LEBIH RENDAH

PERBEDAAN
TVP:
TIDAK MENGANDUNG VIT B12, KEC. TEMPE;
PROTEIN KUALITAS RENDAH
KAYA AKAN SERAT;
LEGUMES KAYA AKAN KALSIUM

DAGING:
KUALITAS PROTEIN TINGGI,
DIGESTIBILITY TINGGI;
TIDAK MENGANDUNG SERAT;
MISKIN AKAN KALSIUM


SAYUR-SAYURAN
TD DR 2 KLP: YANG MENGANDUNG CUKUP
DAN SEDIKIT PROTEIN, KALORI DAN
KARBOHIDRAT
SUMBER SERAT, VITAMIN DAN MINERAL
SAYURAN HIJAU TUA : VIT C, RIBOFLAVIN,
Fe, Mg
LEMAK JENUH: KELAPA TUA, KACANG
TANAH & MENDE & KEDELE; MINYAK
KELAPA, WIJEN, KACANG TANAH, ZAITUN
LEMAK TAK JENUH: ZAITUN, KEDELE,
MINYAK JAGUNG, BIJI BUNGA MATAHARI
(MARGARINE)
BUAH
BENTUK: SEGAR
KERING,
MANISAN,
DALAM KALENG

SUMBER VIT C : JERUK & GRAPE
FRUIT; MANGGA, PAPAYA,
KECAMBAH, CABE MERAH & HIJAU

40 KALORI DAN 100 GR KH
TERDAPAT PADA:
50 GRAM ALPUKAT, DURIAN,
PISANG RAJA SEREH, MANGGA,
NANGKA MASAK,, SAWO, SIRSAK
25 GRAM BELIMBING
150 GRAM SEMANGKA

MAKANAN POKOK
1. GOLONGAN BIJI-BIJIAN/SEREALIA:
Seperti: padi/beras, gandum, jagung,
jawawut, sorghum

2. UMBI-UMBIAN: seperti: singkong, ubi jalar,
talas, gadung

3. EKSTRAK TEPUNG: seperti sagu, tapioka.
FATS, SWEETS, ALCOHOL
TERMASUK:
Mentega, margarine, minyak, lemak,
mayonnaise, gula-gula, minuman
ringan, selai, jellies, sirup, toppings, dll

Lemak jenuh yang terhidrogenasi
seperti mentega dan margarine,
mempunyai efek meningkatkan LDL
dan menurunkan HDL darah.
SERAT
BAHAN MAKANAN YG TIDAK DAPAT ATAU
SEDIKIT SEKALI DICERNA

DIETARY FIBER = TOTAL FIBER CONTENT = JUMLAH
SUBS. DIDLM MAKANAN YG TDK DPT DICERNA OLEH
ENZIM MAUPUN DIABS OLEH TD.

SUMBER : NABATI
TERMASUK:
CELLULOSE
HEMICELLULOSE : SOLUBLE & INSOLUBLE
LIGNIN : INSOLUBLE COMPLEX POLYMER
PECTINS : WATER SOLUBLE POLYMER
GUM

EFEK SERAT DALAM DIET
PROSES MENGUNYAH
RASA KENYANG
ABSORPSI NUTRIEN & GARAM
EMPEDU
SERUM KOLESTEROL
MEMBERI MASSA FAECES
MIKROORGANISME KOLON
PRODUKSI GAS
Perkiraan Kandungan Serat dalam Beberapa
Bahan Makanan per 100 gram bahan makanan
Bahan Serat Bahan Serat
Bran,
unprocessed
42.50 Wortel,
dimasak
3.08
Roti iris 5.20 Paprika hijau 1.90
Corn flakes 12.38 Jagung,
dimasak
5.67
Popcorn 16.67 Tomat segar 1.50
Pisang 2.78 Buncis segar 3.28
Apel segar 2.41 Buncis masak
kering
5.95 10.75
Kurma kering 8.89
KOLESTEROL
MENJAGA PERMEABILITAS MEMBRAN SEL
ORGANELLA INTERNA

SUMBER: BAHAN MAKANAN HEWANI, KECUALI PUTIH
TELUR DAN SKIM MILK

URUTAN: OTAK>KUNING
TELUR>GINJAL>LIVER>CAVIAR>UDANG.

KONSENTRASI TINGGI PADA: LIVER, KEL. ADRENAL,
OTAK, DAN SYARAF PERIFER

INTAKE KOLESTEROL MERUPAKAN SATU DARI
SEKIAN BANYAK PENYEBAB TINGGINYA SERUM
KOLESTEROL

Kandungan Kolesterol per 100 gram bahan
Bahan Kolest
(mg)
Fat (gr) Bahan Kolest
(mg)
Fat (gr)
otak
mentah
2352,94 8.24 Kerang
kaleng
100 2,35
Kuning
telur
1600 35,29 ayam 98,82 4,71
Ginjal 803,53 11,76 Daging
sapi
94,12 9,4 14,12
telur 548 12 Lobster
masak
85,88 1,18
Hati kering 437,65 10,59 244 ml ASI 34 11
mentega 220 100 244 ml
susu
penuh
33 8
Shrimp
kaleng
150,59 1,18 30 ml krim
kopi
20 6
Keju
cheddar
107,14 32,14
CAFFEINE THEOPHYLLINE THEOBROMINE
KOPI TEH COKLAT
DERIVAT METHYLXANTINE
EFEK: STIMULAN SSP, TIDAK MENGANTUK
METABOLISME MENINGKAT
DENYUT JANTUNG MENINGKAT
SEKRESI AS LAMBUNG MENINGKAT
DIURESIS

CAFFEINISM: INTAKE > 200 MGR, DITANDAI OLEH:
INSOMNIA, IRREGULAR HEART BEAT, NERVOUSNESS,
GGN LAMBUNG, DIARE

SUMBER: KOPI, TEH, COKLAT, OBAT-OBATAN, SOFT
DRINK, MINUMAN BERENERGI
ALKOHOL
EFEK BERLAWANAN DGN KAFEIN
PENGGUNAAN: EFEK RELAKSASI DAN SBG
MINUMAN/CAMPURAN /INGREDIEN
EMPTY CALORY; 7 KAL PER GRAM
METAB. HANYA DI HEPAR & TDK BISA DIPERCEPAT
OLEH AKTIVITAS TUBUH

EFEK: FISIK DAN MENTAL
GANGGUAN SAL. CERNA
GANGGUAN NEUROLOGIS PSIKIATRIS
BERPOTENSI MERUSAK JAR.TUBUH

SUMBER: MINUMAN & OBAT-OBATAN
Umbi-umbian per 100 gram
Zat Gizi Gaplek Singkong Ubi jalar Sagu
Kalori 338 146 123 265
Protein/g 1.5 1.6 1.8 1.44
Lemak/g 0.7 0.3 0.7 0.48
KH/g 81.3 34.7 27 57.8
Ca/mg 80 33 30 0.11
P/mg.g 60 mg 40 gr 49
Fc/mg 1.9 mg 0.7 gr 0.7
Vit A/SI 0 0 7700
Vit B
1
/mg 0.04 0.02 90 mg
Vit C/mg 0 38 22
Zat Gizi dalam 100 gram kacang
Zat Gizi Kedelai K. Tanah K. Hijau
Protein 34.9 25.3 22.2
Lemak 18.1 42.8 1.2
KH 34.8 21.1 62.9
Vit A 95 0 157 (SI)
Vit B
1
0.93 0.30 0.64 (mg)
Vit C 0 3 0 (mg)
Kalsium 196 58 125 mg
Kalori 286 452 345
FOOD ADDITIVES
ADALAH substansi/campuran beberapa
substansi bukan bhn mkn dasar tetapi
ditambahkan dalam proses pengadaan
makanan

BENTUK:
1. natural
2. sintetik

FUNGSI FOOD ADDITIVES
ANTARA LAIN:
1. MENINGKATKAN NILAI GIZI (VIT & MIN)
2. MEMPERBAIKI KONSISTENSI MAKANAN
3. MEMBERI AROMA DAN RASA TERTENTU
4. MENGAWETKAN MAKANAN
5. MEMBERI WARNA
6. MEMUTIHKAN
7. MEMBUAT RASA MAKANAN LEBIH ENAK
DAN GURIH > PENYEDAP.
BAHAN MAKANAN PENUKAR
adalah
BAHAN-BAHAN MAKANAN DARI KELOMPOK
YANG SAMA YANG BERBEDA DALAM
BERATNYA

TETAPI MEMPUNYAI KANDUNGAN NUTRIEN
YANG SAMA DALAM JUMLAH DAN JENIS,

SEHINGGA MASING-MASING DAPAT
MENGGANTIKAN DALAM SUSUNAN MENU
GOLONGAN BAHAN PENUKAR
ADA 7 GOLONGAN :

1. BAHAN MAKANAN SUMBER KARBOHIDRAT
2. BAHAN MAKANAN SUMBER PROTEIN
HEWANI
3. BAHAN MAKANAN SUMBER PROTEIN
NABATI
4. SAYUR-SAYURAN
5. BUAH-BUAHAN
6. SUSU
7. MINYAK

GOL 1. BAHAN MAKANAN
SUMBER KARBOHIDRAT
SATU SATUAN PENUKAR MENGANDUNG 175 KALORI,
4GRAM PROTEIN, 40 GRAM KARBOHIDRAT
BAHAN
MAKANAN
BERAT/
GRAM
URT
NASI 100 GELAS
NASI TIM 200 1 GELAS
BUBUR BERAS 400 2 GELAS
NASI JAGUNG 100 GELAS
KENTANG 200 2 BJ SEDANG
SINGKONG 100 1 PTG SEDANG
TALAS 200 1 BJ BESAR
DAFTAR KOMPOSISI BAHAN
MAKANAN
Adalah daftar yang memuat jenis-jenis
bahan makanan yang telah
dikelompokkan sesuai dengan
kandungan gizi dari masing-masing
bahan makanan

FUNGSI:
1. Praktek klinik
2. Kesehatan masyarakat
3. Riset klinik
PENGGUNAAN DKBM
Berlaku untuk bahan mentah, perhitungan
harus mempertimbangkan efek cara
memasak bahan tsb, misalnya reduksi
kandungan vitamin C dan B1.
BDD = edible portion: % dari bahan
makanan yang digunakan dalam proses
pembuatan makanan ---> yang dimakan.

CONTOH
SUATU BAHAN MAKANAN MENGANDUNG X
(10)GRAM PROTEIN PER 100 GRAMNYA.
BDD : Y %(80 %)
BERAT BAHAN YANG ADA: Z GRAM (60 gram)
MAKA KANDUNGAN PROTEIN DARI BAHAN
MAKANAN TSB DALAM MAKANAN :
Adalah:
Y x Z / 100 x X dengan catatan bahwa Y
dalam %
Atau 80/100 x 60 /100 x 10 gram = 4,8 gram
KETERBATASAN DKBM
ANGKA YANG TERCANTUM ADALAH ANGKA
RATA-RATA

KANDUNGAN BAHAN MAKANAN TERTENTU
SANGAT DIPENGARUHI OLEH LINGKUNGAN

SAMPEL YANG DIGUNAKAN TIDAK MEWAKILI
SEMUA TEMPAT / WILAYAH

HARUS DILAKUKAN UPDATING TERUS
MENERUS SESUAI DGN KEMAJUAN
TEKNOLOGI
PERLAKUAN
1. AIR: MAKIN BANYAK KANDUNGAN AIR
MAKIN SULIT MENGHITUNG KANDUNGAN
NUTRIEN LAIN
PROTEIN, KARBOHIDRAT DAN LEMAK
(KECUALI LEMAK PADA DAGING) TIDAK
BANYAK BERVARIASI, SEHINGGA
MEMUDAHKAN UNTUK PERHITUNGAN
KALORI SECARA PRAKTIS
VITAMIN: BERVARIASI SANGAT LUAS
MINERAL: SANGAT BERVARIASI KARENA
DIPENGARUHI OLEH BANYAK FAKTOR.