MODIFIKASI RESEP

SALAD UNTUK VEGETARIAN

A. Tinjauan Teori
Menjadi seorang vegetarian (veggie) merupakan pilihan hidup. Saat ini menjadi veggie
adalah gaya hidup. Isu kesehatan menjadi alasan utama seseorang menganut vegetarianisme
selain alasan keyakinan & alasan lainnya. Vegetarian / vegetarianisme secara luas diartikan
sebagai suatu aliran yang menghindari makanan yang bersumber dari hewan (plant-based
diet). Perbedaan pola makan vegetarian dan non vegetarian terletak pada ada tidaknya asupan
makanan hewani dan proporsi asupan makanan nabati.
Vegetarian terdiri dari beberapa jenisnya, yaitu:
1. Vegan
Vegan adalah kelompok vegetarian yang anti makanan dan minuman yang
mengandung hewani sama sekali. Kaum vegan juga tidak mengkonsumsi produk olahan /
turunan dari hewan seperti madu, susu, telur, royaljeli, yogurt, sarang burung walet, dan
produk turunan lainnya.
2. Vegetarian Ovo
Ovo-vegetarian adalah jenis vegetarian yang tidak makan minum yang mengandung
hewani tetapi tetap konsumsi telur.
3. Vegetarian Lacto
Lacto-vegetarian adalah jenis vegetarian yang tidak makan minum yang mengandung
hewani tetapi tetap konsumsi susu. Vegetarian ini juga tidak makan bawang bombay dan
bawang putih.
4. Vegetarian Lacto-Ovo
Lacto-Ovo vegetarian adalah jenis vegetarian yang tidak makan minum yang
mengandung hewani tetapi tetap konsumsi telur, susu dan produk olahannya seperti yoghurt,
keju, butter milk, dan produk turunan susu & telur lain.
5. Vegetarian Pesco
Pesco-vegetarian adalah vegetarian yang tidak makan minum yang mengandung
hewani tetapi tetap konsumsi ikan serta produk turunannya.

6. Vegetarian Pollo
Pollo-vegetarian adalah vegetarian yang tidak makan minum yang mengandung
hewani tetapi tetap konsumsi makanan mengandung unggas seperti ayam, bebek, burung
dara, dan sebagainya. Jenis vegetarian ini kadang sekali-kali makan daging-dagingan,
unggas-unggasan, ikan-ikanan, dan makanan minuman hewani lain jika ada acara tertentu.
Adapun jenis vegetarian yang murni tidak mengkonsumsi bahan hewani apapun
hanya yang disebut sebagai vegan. Bagi vegan dihindari penggunaan bumbu atau makanan
olahan yang menggunakan produk hewani atau susu. Vegan biasanya mengkonsumsi kuartet
nabati yang terdiri dari :
1. Sayuran sumber vitamin dan mineral serta fitokimia seperti antioksidan
2. Legume (kacang-kacangan) sumber protein, as.linoleat, kalsium, seng
3. Buah sumber vitamin dan mineral serta fitokimia seperti antioksidan
4. Serealia (padi-padian) serat makanan, karbohidrat kompleks sekaligus protein,
kalsium, zat besi, vitamin B dan mineral seperti fosfat, kalium, seng.
Untuk memenuhi kebutuhan protein dan lemak hewani, vegan biasanya menggantinya
dengan protein nabati. Walaupun kadarnya jauh berbeda namun setodaknya dapat membantu
kebutuhan gizi vegan. Karena tidak mengkonsumsi hewani yang mengandung protein tinggi
serta zat besi heme maka sangat rentan vegan terserang penyakit anemia karena kekurangan
asupan zat besi. Oleh karena sangat dibutuhkan pengganti dari sumber zat besi lain seperti
jenis kacang-kacangan serta sayuran hijau yang mengandung zat besi non heme.







B. Analis Resep
1. Resep Asli
Salad Biji-bijian
no Bahan Makanan & Bumbu Spesifikasi Jumlah
1.
Kacang merah Kering, bersih, utuh 88 g
2 Chickpea Kering, bersih, utuh 88 g
3
Bawang bombay Bersih, segar, kering 30 g
4
Seledri Bersih, segar, utuh 5 g
5
Kacang mete Bersih, aman, tidk tengik,
kering
20 g
6 Jeruk lemon Segar, bersih, utuh 10 g
7
Bawang putih Bersih, kering, utuh 3 g
8 Jinten bubuk Bersih, kering 5 g
9 Garam Bersih, kering, beryodium 5 g
10 Lada Bersih, kering, aman 5 g
11 Minyak kacang Bersih, tidak tengik 20 g

* Nilai Gizi Hidanga



No Bahan Berat (g) E (kkal) P (gr) L (gr) KH (gr)
1 Kacang merah 88
291.28 30.71 15.92 30.62
2 Chickpea 88 290.4 20.94 1.2 52.97
3 Jagung Manis 50 16.5 1.1 0.05 3.7
4 Minyak kacang 25 225.5 0 25 0
5 Jeruk lemon 10 3 0 0 0.8
6 Kacang mete 30 174.3 5.05 14.33 9.04
Jumlah
997.98 57.8 56.5 97.69
* Citarasa
No Citarasa Keterangan
1 Gurih Karena penambahan minyak salad
2 Sedikit Asam Karena penambahan air lemon
3 Rasa bawang Karena ada penambahan bawang putih

Jumlah porsi: 7 porsi. 1 porsi= 40-50 g
Nilai Gizi per porsi : E = 142.56 kkal
P = 8.25 g
L = 8.07 g
KH = 13.95 g
2. Resep Modifikasi

No Bahan Makanan & Bumbu Spesifikasi Jumlah
1.
Kacang merah Kering, bersih, utuh 88 g
2 Chickpea Kering, bersih, utuh 88 g
3 Kacang mete Kering, bersih, utuh 30 g
4 Jagung manis Segar, bersih, utuh 50 g
5 Minyak salad Bersih, aman, tidk tengik 20 ml
6 Jeruk lemon Segar, bersih, utuh 10 g
No Bahan Berat (g) E (kkal) P (gr) L (gr) KH (gr)
1 Kacang merah 88 291.28 30.71 15.92 30.62
2 chickpea 88 290.4 20.94 1.2 52.97
3 Jagung Manis 50 16.5 1.1 0.05 3.7
4 Minyak salad 20 176.8 0 20 0
5 Jeruk lemon 10 3 0 0 0.8

*Citarasa
No Citarasa Keterangan
1 Gurih Karena penambahan minyak salad
2 Sedikit Asam Karena penambahan air lemon
Jumlah porsi yang dihasilkan: 6 porsi. 1 porsi= 40-50 g
Nilai Gizi per porsi : E=129 .63kkal
P= 8.79 g
L= 6.19 g
KH= 14.68 g













6 Kacang mete 30 174.3 5.05 14.33 9.04
Jumlah 952.1 57.8 51.5 97.13
C. Pembahasan
Dasar modifikasi resep tersebut karena seorang vegan menganut kuartet nabati,
dimana seorang vegan tidak mengkonsumsi hewani namun diganti oleh 4 sumber makanan
lain yaitu sayuran, kacang-kacangan, buah dan serealia. Seorang vegan yang tidak
mengkonsumsi hewani akan kekurangan zat gizi seperi protein, kalsium dan zat besi karena
pada umumnya hewani merupakan sumber dari ketiga zat gizi tersebut. Untuk itu dalam
meodifikasi resep tersebut kami mempertimbangkan dengan bahan nabati yang mengandung
tinggi komponen zat gizi tersebut dengan tujuan mengganti zat gizi yang tidak bisa
didapatkan dari hewani sehingga kebutuhan zat gizi seorang vegan tetap terpenuhi.
Dalam memodifikasi untuk seorang vegan kami menggunakan salad biji-bijian ini
dikarenakan karena untuk mengganti kebutuhan zat gizi yang tidak terpenuhi oleh asupan
dari hewani. Zat gizi tersebut seperti protein dan sumber zat besi heme. Zat gizi tersebut
diganti oleh biji-bijian atau kacang-kacangan seperti kacang merah yang mengandung tinggi
protein dan tinggi zat besi. Walaupun jenis zat besinya non heme namun untuk mengganti
asupan zat besi heme tidak banyak masalah. Selain itu, adanya kacang arab dan kacang mete
membantu melengkapi zat gizi yang tidak didapatkan dari hewani. Dalam meodifikasi kami
menambahkan jagung manis dan tidak menambahkan bawang-bawangan, dengan adanya
jagung akan menambah kandungan energi dan karbohidrat pada salad. Sedangkan tidak
digunakannya bawang dan bumbu lain hanya untuk merubah dan memperbaiki cita rasa.