RAW FOOD DIET (DIET MAKANAN MENTAH)

ISU DAN KONTROVERSI BIDANG GIZI

Disusun oleh :

Shinta Khinanti 22030116120006

Dona Kusumawati 22030116120052

DEPARTEMEN ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

2019
A. Deskripsi Diet `
Pada awal abad ke-19 imigran Jerman yang menetap di wilayah California Selatan
membawa konsep diet ke Amerika Serikat. Kemudian pada 1960-an, diet ini semakin
dipopulerkan oleh Institusi Kesehatan Hippocrates. Raw food diet merupakan diet yang
dilakukan dengan mengonsumsi makanan yang tidak dimasak dan tidak diolah, seperti
buah-buahan, sayuran, kacang-kacangan, biji-bijian hingga daging.1 Lebih rincinya raw
food diet disajikan dalam beberapa jenis yaitu, ovo-lacto-vegetarian (makanan makanan
nabati ditambah telur dan produk susu), vegetarian/vegan (tidak mengkonsumsi produk
yang berasa dari sumber hewani, dan omnivore (diet makanan mentah campuran, termasuk
daging dan ikan mentah). Namun, selain 3 jenis tersebut saat ini banyak orang yang
menganut diet carnivora atau hanya mengkonsumsi produk hewani seperti daging merah
dan telur mentah.. Diet makanan mentah ini menjadi popular dan dilakukan dalam jangka
panjang, tetapi sifatnya masih kontroversial. 2

Beberapa alasan seseorang menganut raw food diet atau konsumsi makanan adalah
akibat dari proses memasak atau pemanasan makanan di atas 104oF - 118oF (40-48oC)
yang diyakini dapat menghancurkan enzim dalam makanan yang bisa membantu
pencernaan dan penyerapan makanan. Memasak makanan juga dianggap dapat mengurangi
rasa, kandungan gizi dan gaya hidup dari bahan makanan tersebut.1 Beberapa bukti terkait
menjelaskan makanan mentah lebih sehat dari makanan yang diproses pemasakan yaitu,
memasak makanan dapat menghancurkan enzim, mengubah struktur dan daya cerna
makanan, serta menciptakan produk sampingan yang mungkin dapat berbahaya. 3

Beberapa menganggap bahwa makanan mentah memiliki keunggulannya sendiri,

tetapi lainnya beranggapan bahwa makanan mentah tidak lebih baik dari pada makanan
yang dimasak. Berikut kelebihan dan kekurangan dari raw food diet.

Kelebihan :4

1. Seluruh bahan yang digunakan mengandung zat gizi

Diet makanan mentah lebih rendah kalori dan gula, serta kaya kalium, magnesium,
folat, serat, vitamin A, dan antioksidan. Kadungan serat yang tinggi dalam makanan
 dapat membantu seseorang merasa cepat kenyang dan menjaga agar tidak terjadi
konstipasi.
2. Rendah Lemak Jenuh dan Natrium
Diet ini juga lebih rendah natrium dan lemak jenuh daripada diet standar, karena
garam dapur dan makanan olahan tidak termasuk dalam makanan yang dikonsumsi
pada diet ini.
3. Efektif untuk Menurunkan Berat Badan
Diet ini sangat rendah kalori dan hampir pasti akan mendorong penurunan berat
badan. Namun, seringkali terlalu efektif dan pengikut berakhir dengan berat badan
kurang. Sebuah studi meneliti hubungan antara diet makanan mentah jangka panjang
dan berat badan. Ditemukan bahwa indeks massa tubuh (BMI) di bawah kisaran berat
badan normal pada 14,7 persen pria dan 25 persen wanita. Sekitar 30 persen wanita di
bawah 45 tahun mengalami amenore sebagian (tidak adanya periode menstruasi),
terutama mereka yang mengonsumsi 90 persen atau lebih makanan mentah.

Kekurangan :1

1. Terlalu membatasi
Secara keseluruhan, diet ini sangat rendah kalori. Dan beberapa makanan
sebenarnya kurang bergizi saat tidak dimasak. Beberapa makanan menjadi lebih mudah
dicerna setelah dimasak. Misalnya, tomat yang dimasak mengandung likopen tiga
hingga empat kali lebih banyak daripada tomat mentah. Tingkat senyawa dalam brokoli
yang disebut sulforaphan dimaksimalkan ketika brokoli dikukus pada 140 derajat F.
2. Defisiensi zat gizi
Salah satu perhatian utama orang dengan diet makanan mentah adalah risiko
kekurangan gizi, seperti vitamin B12, vitamin D, zat besi, seng, dan asam lemak
omega-3. Diet makanan mentah juga dikaitkan dengan massa tulang yang rendah.
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa mengikuti diet makanan mentah yang
ketat dapat dikaitkan dengan peningkatan faktor risiko penyakit jantung. Para peneliti
memeriksa status gizi orang yang telah mengikuti diet makanan mentah (setidaknya 70
persen makanan mentah) selama dua tahun atau lebih. Mereka menemukan bahwa 14
 persen mengalami peningkatan kadar kolesterol LDL (atau "buruk") dan tidak ada yang
memiliki trigliserida tinggi.
3. Penyakit bawaan makanan
Memasak membantu membunuh bakteri berbahaya, sehingga makan makanan
mentah meningkatkan risiko penyakit yang ditularkan melalui makanan. Hal ini
terutama berlaku pada orang yang melakukan diet mentah yang makan ikan mentah,
telur, atau daging, atau susu yang tidak dipasteurisasi atau produk susu lainnya. Buah-
buahan dan sayuran juga dapat membawa bakteri. Dan ada beberapa, seperti talas yang
beracun jika dikonsumsi mentah.

B. Makanan Yang Dianjurkan Dan Dihindari

Dalam pelaksanaannya, raw food diet dibagi menjadi beberapa jenis berdasarkan
makanan yang dianjurkan dan dihindarinya, yaitu :

1. Vegan raw food diet

Sama seperti diet vegan pada umumnya, vegan raw food diet merupakan diet yang
hanya mengkonsumsi sayuran dan lauk nabati serta tidak mengkonsumsi produk
hewani serta turunanya. Tetapi, pada vegan raw food diet sayuran, buah maupun lauk
nabati yang dikonsumsi tidak melewati proses pemasakan. Walaupun begitu makanan
yang disiapkan dapat diolah dengan beberapa metode seperti penghalusan dengan
blender, pengeringan, perendaman dan perkecambahan. Beberapa individu yang
menerapkan diet ini menyadari tentang kurangnya asupan vitamin dan mineral dalam
tubuhnya, sehingga menambahkan suplemen vitamin dan mineral untuk memenuhi
kebutuhannya.5
Makanan yang dianjurkan untuk diet ini yaitu:
a. Buah-buahan dan sayuran segar, kering serta jus
b. Kacang dan biji-bijian mentah
c. Gandum dan polong tidak dimasak (hanya dikecambahkan atau direndam)
d. Susu dan butter nabati mentah
e. Minyak nabati dingin
f. Makanan yang difermentasi seperti miso, kimchi dan sauerkraut
g. Rumput laut
 h. Beberapa pemanis seperti maple syrup dan coklat bubuk unprocessed
i. Kondimen: cuka, kecap asin yang tidak di pasteurisasi

Makanan yang dihindari :

a. Lauk hewani dan turunannya

b. Sayuran, buah-buahan, gandum, polong matang atau dimasak
c. Makanan di panggang sempurna
d. Kacang-kacangan dan biji-bijian panggang
e. Minyak, gula dan tepung olahan
f. Garam
g. Kopi dan teh
h. Alcohol
i. Makanan yang di proses seperti chips dan pastries
2. Ovo-lacto-vegetarian raw food diet
Walaupun pada jenis diet makanan mentah lebih di dominasi oleh mereka yang
vegan atau hanya mengkonsumsi sayur, buah dan lauk nabati. Tetapi, ada beberapa
yang juga menerapkan ovo-lacto-vegetarian dimana prinsipnya sama dengan vegan
diet ditambah dengan konsumsi telur dan produk susu hewani.1
3. Raw meat diet
Berbeda dari vegan dan ovo-lacto, raw meat diet dapat mengkonsumsi berbagai
macam bahan makanan mulai dari sayuran, buah, gandum, telur, susu, hingga ikan dan
daging serta umumnya menghindari konsumsi biji-bijian dan polong mentah. Tetapi,
sesuai pada prinsipnya yaitu mengkonsumsi makanan tersebut dengan tanpa proses
memasak atau pemanasan. Walaupun tidak sebanyak jumlah individu yang
menerapkan vegan raw food diet tapi diet ini cukup banyak menarik perhatian. 6

C. Jumlah/Porsi Dan Waktu Makan

Jumlah atau porsi makanan dalam raw food diet ini yaitu seperlima dari makanan
biasa yang biasa konsumsi tetapi, efisiensi energi raw food 5-6 kali lebih tinggi daripada
makanan biasa. Untuk mengikuti diet makanan mentah, pastikan setidaknya 75% dari
makanan yang dikonsumsi adalah mentah.7 Waktu makan raw food diet ini yaitu seperti
waktu makan biasa yaitu 3x makan utama dan 2x selingan.
D. Contoh Menu

1. Contoh menu vegetarian raw food diet8

Tabel 1. Menu Raw Vegan Diet

Waktu Menu Bahan makanan

Sarapan Green smoothie Anggur hijau tanpa biji
Melon
Jeruk
Apel hijau
Nanas
Pisang
Seledri
Daun bayam
Peterseli
Es batu
Selingan 1 Apple and berries Apple
Strawberry/blueberry
Makan siang Zucchini raw vegan lasagna Zucchini
Basil
Virgin olive oil
Bawang putih
Tomat segar dan kering
Lada
Oregano kering
Kacang macadamia
Gula merah
Garam
Perasan jeruk nipis
Air putih
Selingan 2 Banana and raw nut butter Pisang
Mentega nabati mentah
Makan malam Tomato and basil soup Air
Tomat merah
Bawang merah
Seledri
Wortel
Kubis
Capsicum mentah
Kacang mete
Basil
Bawang putih
Garam laut

Bila seseorang dengan ovo-lacto-vegetarian raw food diet dapat menambah

menunya dengan telur dan daging. Telur yang di konsumsi bisa dalam bentuk single
maupun diolah misalnya seperti mayonnaise yang kemudian menjadi dressing untuk
salad. Susu hewani segar atau mentah dapat dikonsumsi saat pagi hari atau sebagai
selingan.
2. Contoh menu raw-meat diet
 Beberapa contoh menu makanan mentah dari hewani yang dapat ditemukan seperti :
a. Carpaccio, yaitu jenis hidangan dengan bahan irisan tipis daging sapi mentah
dipadukan dengan perasa lemon, minyak zaitun dan sedikit garam. 9
b. Sashimi, yaitu hidangan khas jepang dengan bahan dasar ikan, daging rusa, ayam
hingga daging kuda mentah.9
c. Tartare, yaitu jenis olahan daging sapi mentah ditambahkan dengan caper, gherkins
dan potongan bawang Bombay.9
d. Rusip, yaitu makanan Indonesia khas Bangka Belitung berbahan dasar ikan bilis
dengan gula merah dan garam yang difermentasi selama 7 hari.10

Gambar 4. Zucchini Lasagna Gambar 5. Sashimi

Gambar 3. Green Smoothie

Gambar 1. Rusip Gambar 2. Carpaccio

E. Konsep Diet Dengan Metabolisme Zat Gizi

Vegan raw food diet merupakan salah satu diet vegetarian dimana seseorang hanya
mengkonsumsi makanan yang berasal dari tumbuhan, tidak mengandung produk hewani,
susu atau telur dan tidak dimasak atau dipanaskan hingga suhu lebih dari 104-118oF.
Beberapa orang dengan prinsip raw food diet juga dapat mengkonsumsi daging mentah
seperti carpaccio atau sushi dan produk susu mentah. Seseorang yang melakukan diet
makanan mentah umumnya percaya bahwa makanan mentah lebih sehat daripada makanan
yang dimasak dan bahwa makanan yang dimasak dapat menjadi beracun. Ada beberapa
bukti yang mendukung gagasan bahwa makanan mentah bisa lebih sehat daripada makanan
yang dimasak. Namun, memasak juga dapat memecah komponen makanan yang dapat
mengganggu penyerapan mineral dan membuat beberapa zat gizi menjadi lebih baik untuk
diserap.11

Pernyataan tersebut memang tidak sepenuhnya dapat benar atau juga salah.
Beberapa kandungan zat gizi pada bahan makanan utamanya pada sayur dan buah yang
mengandung banyak vitamin serta mineral. Beberapa kandungan vitamin dan mineral
dalam bahan makanan tersebut seperti vitamin C dan karoten dapat mengalami penurunan
kuantitas saat bahan makanan dipanaskan utamanya dalam proses pemanasan yang
tinggi.12 Selain itu, seseorang dengan diet makanan mentah vegetarian dapat berhubungan
dengan penurunan risiko sindrom terkait metabolism seperti gangguan metabolism
glukosa, obesitas sentral, peningkatan tekanan darah dan dyslipidemia. Makanan mentah
yang dikonsumsi mengandung enzim yang masih utuh karena enzim tersebut tidak rusak
oleh suhu saat dimasak. Enzim yang masih utuh berfungsi sebagai self decstruction, yaitu
suatu peristiwa enzim berperan menghancurkan dirinya sendiri sehingga manusia akan
lebih mudah mengabsorbsi nutrisi yang terkandung didalamnya. 13

Penelitian lain yang berhubungan dengan bahan makanan protein dengan efek dari
proses pemasakan menunjukkan hasil positif pada bahan makanan mentah. Bahan pangan
yang dijadikan sampel seperti daging ayam, ikan kembung, tempe dan tahun diberikan
perlakuan bentuk segar, direbus dan digoreng. Hasilnya menunjukkan bahwa proses
pemasakan bahan makanan menggunakan panas menyebabkan penurunan kadar zat gizi
dibandingkan dengan bahan mentahnya. Tinggi atau rendahnya penurunan kandungan gizi
bahan makanan akibat pemsakan tergantung dari jenis bahan makanan, suhu, dan lamanya
proses pemasakan. Penggorengan menyebabkan penurunan kandungan gizi yang
signifikan karena menggunakan suhu tinggi sehingga zat gizi seperti protein mengalami
kerusakan. Sedangkan, pada perebusan menyebabkan berkurangnya kandungan zat gizi
karena banyak yang terlarut dalam air rebusan. 14 Selain itu, dalam diet makanan mentah
juga dapat menerapkan beberapa proses pembuatan makanan seperti fermentasi dan
perkecambahan. Proses tersebut juga dapat memperkaya bahan makanan tersebut.

Beberapa keuntungan tersebut akan sangat bergantung dari cara pemilihan dan
pencucian bahan makanan mentah yang akan di konsumsi. Sebuah penelitian di daerah
Ethiopia menemukan fakta menarik mengenai kontaminasi parasite pada sayuran dan buah.
Kontaminasi parasite dalam bahan makanan utamanya dimakan secara mentah dapat
berhubungan dengan penyakit bawaan makanan (food borne disesases). Wabah yang
menginfeksi manusia akibat konsumsi sayur dan buah mentah terlah terjadi dengan
meningkatnya frekuensi selama beberapa dekade terakhir. Penelitian telah menunjukkan
bahwa Ascaris lumbricoides, Cryptosporidium spp., Entamoeba histolytica, Enterobius
vermicularis, Fasciola spp., Giardia intestinalis, cacing tambang, Hymenolepis spp., Taenia
spp., Trichuris trichiura, danTococara spp, dapat menulari manusia.15

Daging mentah dapat menampung patogen bawaan. Jenis patogen bervariasi

tergantung pada praktek yang digunakan di pabrik pengolahan, peternakan, rumah potong
hewan, dan restoran, serta pada spesies hewan (daging sapi, domba atau babi), dan
potongan daging (sirloin, iga). Spesies Salmonella paling sering ditemukan pada bahan
mentah / tidak diproses. Wabah E. coli di Kanada, mengakibatkan tujuh kasus penyakit
dari tiga provinsi yang dikaitkan dengan konsumsi daging sapi mentah dan tartares sapi.
Hidangan daging mentah juga telah dikaitkan dengan wabah virus hepatitis A, Trichinella,
infeksi spiralis, dan Toxoplasmosis gondii secara global.16 Penyakit parasit yang ditularkan
oleh ikan dan makanan laut terutama meliputi penyakit yang disebabkan oleh cestodes,
trematoda,nematoda dan baru-baru ini juga Myxosporidia. Penyakit-penyakit ini
disebabkan oleh infeksi setelah konsumsi parasit Terkadang disertai oleh reaksi alergi
(hipersensitif) terhadap antigen parasite nematoda dari keluarga Anisakidae.17,18
 Intervensi dilakukan di seluruh produksi makanan untuk mengurangi beban
patogen dalam daging, seperti penghilangan cairan kimia, penyedotan uap bangkai, dan
perawatan trim natrium klorit yang diasamkan dapat mengurangi beban patogen. Radiasi
gamma dan pemrosesan bertekanan tinggi adalah teknologi tambahan yang dapat
diterapkan sebelum ritel. Bahan-bahan seperti lemon, bawang putih dan yogurt selama
persiapan juga dapat mengurangi pathogen load. Namun, dengan langkah-langkah ini,
risiko penyakit bawaan makanan terkait dengan konsumsi hidangan daging mentah tidak
bisa dihilangkan.19 Selain itu, bahan makanan mentah dengan prinsip diet vegetarian
maupun tidak dapat berhubungan dengan metabolism zat gizi di dalam tubuh manusia
seperti :

a. Hubungan raw vegan food dengan defisiensi vitamin B12 (Cobalamin)

Vegetarisme dapat diklasifikasikan ke dalam berbagai subkelompok yaitu, lacto-
ovo-vegetarian (LOV), ovo-vegetarian (OV),lacto-vegetarian (LV), dan vegan (VN).
Diet vegetarian yang tidak seimbang bisa menyebabkan kurangnya asupan
mikronutrien, seperti zat besi, seng, vitamin D, omega 3, dan vitamin B12. Namun,
hanya Cobalamin (vitamin B12) yang tampaknya hampir tidak ada dalam sayuran dan
risiko kekurangan mikronutrien tersebut dapat menyebabkan implikasi yang serius.
Kekurangan kobalamin mengarah ke akumulasi HCY (Homocystein) yang terkait
dengan risiko penyakit kardiovaskular (CVD), disfungsi endotel dan diabetes.
Defisiensi vitamin B12 juga berakibat pada kejadian anemia makrositik. 20
Wanita hamil memiliki kebutuhan vitamin b12 yang lebih tinggi. Status vitamin
B12 yang rendah pada wanita hamil yang vegan dapat berakibat kurangnya vitamin
B12 pada bayi. Kekurangan semacam itu sering dikaitkan dengan gejala yang parah,
termasuk kegagalan untuk berkembang, ketidakmampuan untuk menerima makanan
padat, stunting, serta keterlambatan perkembangan. Oleh karena itu, sumber vitamin
B12 sangat penting selama kehamilan. Diet omnivore dengan konsumsi daging adalah
sumber yang baik untuk memperoleh vitamin B12 (mis. 2 μg / 100 g filet daging sapi).
Sumber kecil vitamin B12 adalah produk fermentasi, khususnya produk susu (mis. 2
μg / 100 g keju, 0,5 μg / 100 g yoghurt. Makanan nabati yang difermentasi (mis.
Sauerkraut, tempe) juga mengandung vitamin. Sumber vitamin B12 vegan lainnya,
 seperti Ganggang Chlorella mengandung, namun jumlahnya masih sangat rendah. Nori
dan beberapa jamur juga telah disebutkan sebagai sumber vitamin B12. 21
b. Raw food dengan Calcium
Dalam diet laktovegetarian, susu dan produk susu sering merupakan sumber
makanan utama kalsium. Sedangkan diet vegan yang terencana dengan baik dapat
mencakup sumber-sumber kaya kalsium yang cukup, seperti sayuran hijau, kacang-
kacangan, dan/atau produk yang diperkaya kalsium. Beberapa contoh makanan alami
yang kaya kalsium adalah: brokoli (93 mg / 100 g), biji wijen (940 mg / 100 g), kedelai
kering (200 mg / 100 g). Beberapa penelitian menunjukkan bahwa 54% dari peserta
vegan mengkonsumsi kurang dari 800 mg Ca / hari, sedangkan hanya 17% dari
vegetarian dan 28% dari omnivora tidak mencapai target asupan ini. Asupan kalsium
rata-rata untuk vegan adalah 817 mg / hari, dengan demikian menunjukkan bahwa
beberapa diet vegan menyediakan asupan kalsium yang memadai. Hasil serupa juga
dilaporkan dalam penelitian di Belgia, dengan asupan kalsium rata-rata 730 mg Ca /
hari, yang hanya sedikit lebih rendah dibandingkan dengan kelompok non-vegetarian.
Sementara itu dampak dari defisiensi kalsium jangka panjang dapat memengaruhi
kesehatan tulang, seperti meningkatnya risiko patah tulang.21
c. Raw Food dengan Besi
Zat besi sering disebut sebagai mineral yang rawan pada kelompok diet vegetarian
dan vegan. Dalam populasi sehat di Swiss, asupan rata-rata harian yang harus dipenuhi
dari zat besi adalah yang tertinggi pada vegan, diikuti oleh vegetarian dan omnivora.
Zat besi dapat ditemukan pada tanaman dan makanan dari sumber hewani dalam
berbagai bentuk. Tumbuhan mengandung Fe3 +, zat besi non-heme, dengan
bioavailabilitas terbatas, kecuali dikonsumsi bersamaan dengan makanan yang
mengandung asam askorbat, yang dapat mengubah Fe3+ menjadi Fe2 +. Makanan yang
berasal dari tumbuhan juga mengandung zat besi dalam bentuk phyto-ferritin.21
Vegan mengkonsumsi vitamin B12 dalam jumlah yang tidak memadai dan
vegetarian gagal memenuhi asupan seng yang direkomendasikan. Konsumsi folat
tertinggi pada vegan dan yang terendah yaitu pada kelompok diet omnivore. Konsumsi
besi juga lebih tinggi di antara kelompok vegetarian dan tidak seperti kelompok
omnivore yang dapat melebihi RDI.21
 d. Hubungan Raw Food diet dengan berbagai macam zat gizi
Beberapa penelitian juga menemukan vitamin C dan E serta lemak di antara
kelompok vegetarian, vegan, dan omnivora yang sadar kesehatan. Konsumsi vitamin
C dan E jauh lebih tinggi di antara vegan dan vegetarian, meskipun semua kelompok
diet melebihi RDI untuk vitamin C. Vegetarian memiliki asupan vitamin yang lebih
tinggi seperti folat, vitamin C dan vitamin E karena mereka lebih menyukai untuk
mengonsumsi makanan yang secara alami kaya akan vitamin, seperti gandum, buah-
buahan, sayuran dan kacang-kacangan. Diet rendah lemak, terutama rendah lemak
jenuh seperti diet vegetarian bermanfaat bagi status kesehatan karena mereka mungkin
dapat mengurangi risiko pengembangan penyakit yang berpotensi fatal seperti CVD.
Asupan lemak paling rendah terdapat pada kelompok vegetarian. 21,22

F. Metode Penyiapan Makanan Mentah

1. Perendaman (Soaking) dan Perkecambahan (Sprouting)

Kacang-kacangan dan biji-bijian mengandung inhibitor enzim yang biasanya
dihancurkan dengan memasak. Namun, zat gizi dalam kacang-kacangan dapat
diperoleh dengan cara direndam (berkecambah) atau menumbuhkannya.
Perkecambahan dilakukan dengan cara direndam dalam air untuk waktu tertentu.
Meskipun waktu perkecambahan yang direkomendasikan bervariasi dari dua jam
(untuk kacang mede) hingga satu hari. Beberapa ahli makanan mentah mengatakan
bahwa merendam semalam sudah cukup dan setelah itu, Bilas kacang-kacangan atau
biji-bijian beberapa kali sebelum digunakan dan masukkan ke dalam wadah gelas. 7
Setelah berkecambah, biji dan kacang-kacangan dapat tumbuh. Setelah dikeringkan
selama langkah terakhir dari proses perkecambahan, masukkan ke dalam wadah agar
biji tersebut tumbuh. Biarkan mereka pada suhu kamar. Benih kacang-kacangan akan
terbuka dan akan tumbuh tunas. Setelah itu, Bilas kacang atau biji kecambah dan
tiriskan dengan baik. Mereka dapat disimpan dalam wadah kedap udara di lemari es
hingga lima hari.7
2. Dehidrasi
Makanan dapat dipanaskan dengan lembut menggunakan peralatan yang disebut
dehydrator. Dehidrator adalah wadah tertutup dengan elemen pemanas yang
 menghangatkan makanan pada suhu rendah. Kipas di dalam dehidrator meniupkan
udara hangat melintasi makanan. Dehidrator dapat digunakan untuk membuat kismis,
tomat kering, keripik kale, kerupuk, roti, crouton, dan kulit buah. 7
3. Blending dan Juicing
Makanan dapat dicampur atau dipotong menggunakan food processor atau blender
untuk membuat smoothie, pesto, sup, dan hummus. Sayuran dan buah juga bisa dijus. 7
4. Fermentasi
Cara pengolahan makanan dengan menggunakan bakteri dari ragi yang didiamkan
tanpa adanya oksigen selama waktu tertentu. Makanan fermentasi termasuk sauerkraut,
yogurt kelapa mentah, keju kacang macadamia mentah, dan kimchi. Beberapa
penelitian menunjukkan proses fermentasi dapat meningkatkan nilai zat gizi dalam
bahan makanan akibat diaktifkannya enzim pada bahan makanan tersebut. 23

G. Kesimpulan

Raw food diet merupakan diet yang dilakukan dengan mengonsumsi makanan yang
tidak dimasak dan tidak diolah, seperti buah-buahan, sayuran, kacang-kacangan, biji-bijian
hingga daging. Beberapa alasan seseorang menganut raw food diet atau konsumsi makanan
adalah akibat dari proses memasak atau pemanasan makanan di atas 104oF - 118oF (40-
48oC) yang diyakini dapat menghancurkan enzim dalam makanan yang bisa membantu
pencernaan dan penyerapan makanan. Walaupun demikian, kandungan mikroba parasit
dalam sayuran, buah-buahan, kacang-kacangan, daging dan ikan juga dapat berbahaya
pada kesehatan manusia bila persiapan konsumsi dan kondisi bahan makanan tidak baik.
Tetapi dalam penyajiannya makanan metah dapat terlebih dahulu direndam,
dikecambahkan, dikeringkan, fermentasi dan dihaluskan sehingga dapat mengurangi
kandungan parasit atau mikroba pathogen dalam bahan makanan meski tidak dapat
menghilangkannya. Pathogen hanya dapat mati pada proses pemanasan dengan suhu tinggi
dan waktu tertentu. Selain itu, asupan diet makanan mentah yang berhubungan dengan
vegetarian juga dapat berpengaruh terhadap kebutuhan gizi seseorang. Seseorang yang
vegetarian cenderung berisiko mengalami defisiensi vitamin B12 dan besi akibat jenis
bahan makanan yang dikonsumsi sedikit mengandung zat gizi tersebut.
H. Saran

 Raw food diet tidak disarankan untuk bayi dan anak-anak karena dikhawatirkan
kandungan zat gizi tidak dapat mencukupi kebutuhan gizi terutama pada vegetarian.
 Seseorang yang ingin melakukan diet makanan mentah (raw food diet) sebaiknya
mempertimbangkan kebutuhan dirinya. Tipe diet yang diambil akan berpengaruh
terhadap kecukupan zat gizi yang dibutuhkan masing-masing individu. Pemilihan raw
vegan food yang akan dilakukan harus dengan memperhatikan bahan makanan yang
diasup. Pastikan asupan vitamin B12 yang cukup untuk vegan termasuk makanan yang
diperkaya seperti ragi nutrisi, sereal, dan susu nabati serta suplemen. Serta sumber
vitamin D untuk vegan termasuk susu tanaman yang diperkaya suplementasi mungkin
diperlukan jika ada defisiensi.
 Pastikan memilih bahan makanan yang mutu dan kualitasnya terjamin. Jangan
mengkonsumsi produk makanan mentah yang secara kenampakan sudah tidak layak atau
dijual di pasar terbuka. Lebih baik mengkonsumsi makanan mentah yang dibekukan
seperti daging karena berperan untuk membuat mikroba menjadi dorman. Terapkan
penanganan sebelum konsumsi makanan mentah dengan baik seperti pencucian yang
baik. Makanan mentah yang diproses seperti fermentasi dan blender juga dapat
dilakukan.
 DAFTAR PUSTAKA

1. Koebnick C, Garcia AL, Dagnelie PC, Strassner C, Lindemans J, Katz N, et al. Long-term
consumption of a raw food diet is associated with favorable serum LDL cholesterol and
triglycerides but also with elevated plasma homocysteine and low serum HDL cholesterol
in humans. J Nutr [Internet]. 2005;135(10):2372–8. Available from:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16177198

2. Turner-McGrievy, G. M., Davidson, C. R., Wingard, E. E., Wilcox, S., & Fongillo EA.
Comparative effectiveness of plant-based diets for weight loss: A randomized controlled
trial of five different diets. Nutrition. doi:101016/j.nut201409002 (RCT). 2015;2(31):350–
8.

3. Jennings J, Cheng M. Does eating a raw food diet cause spleen qi deficiency? J Chinese
Med. 2011;97:50–4.

4. Glick-Bauer M, Yeh M. The health advantage of a vegan diet: Exploring the gut microbiota
connection. Nutrients. doi:103390/nu6114822. 2014;11(6):4822–38.

5. Ganss C, Schlechtriemen M, Klimek J. Dental erosions in subjects living on a raw foods

diet. Caries Res. 1999;33:74–80.

6. Kwanbunjan K, Koebnick C, Strassner C, Leitzmann C. Lifestyle and Health Aspects of

Raw Food Eaters. 2000;23(1):12–20.

7. Living and raw foods. The living and raw foods F.A.Q. (frequently asked questions)
[Internet]. Available from: http://www.living-foods.com/faq.html

8. Raw blended: a healthy mix for life [Internet]. rawblended. 2014. Available from:
www.rawblended.com.au

9. Dean S. 15 raw meat dishes from around the world [Internet]. 2013. Available from:
www.bonappetit.com

10. Trisandy A. 5 Kuliner ikan mentah asli indonesia ini patut kamu coba! [Internet]. IDN
Times. 2018. Available from: www.idntimes.com/food/dining-guide
11. Hoffman I, Leitzmann C. Raw food diet: health benefits and risks. In Vegetables, Fruits,
and Herbs in Health Promotion. Boca Raton, FL CRC Press. 2000;293–308.

12. Igwemmar NC, Kolawole SA, Imran IA. Effect Of Heating On Vitamin C Content Of Some
Selected Vegetables. Int J Sci Technol Res. 2013;2(11):209–12.

13. Chan Q, Stamler J, Brown IJ, Daviglus ML, Van L, Dyer AR, et al. Relation of raw and
cooked vegetable consumption to blood pressur: The INTERMAP study. J Hum Hypertens
[Internet]. 2014;28(6):353–9. Available from: http://dx.doi.org/10.1038/jhh.2013.115

14. Sundari D, Almasyhuri, Lamid A. Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Protein. Media
litbangkes. 2015;25(4):235–42.

15. Bekele F, Tefera T, Biresaw G, Yohannes T. Parasitic contamination of raw vegetables and
fruits collected from selected local markets in Arba Minch town, Southern Ethiopia. Infect
Dis Poverty [Internet]. 2017;6(1). Available from: http://dx.doi.org/10.1186/s40249-016-
0226-6

16. Little C, Richardson J, Owen R, de Pinna E, Threlfall E. Campylobacter and Salmonella in

raw red meats in the United Kingdom: prevalence, characterization and antimicrobial
resistance pattern. Food Microb. 2008;3(25):38–43.

17. Anantanawat S, Kienneier A, McLeod C, Sunmer J. Risk assessment of harmful parasites

in Australian finfish. South Aust Res Dev Inst. 2012;

18. Audicana M, Kennedy M. Anisakis simplex: from obscure infectious worm to inducer of
immune hypersensitivity. Am Soc Microbiol. 2008;(21):360–79.

19. Greig J. Outbreaks associated with consumption of raw meats, recorded in Publically
Available International Foodborne Outbreak Database (PAIFOD). Public Heal Agency
Canada, Lab Foodborne Zoonoses. 2018;

20. Clarys P, Deliens T, Huybrechts I, Deriemaeker P, Vanaelst B, De Keyzer W, et al.

Comparison of nutritional quality of the vegan, vegetarian, semi-vegetarian, pesco-
vegetarian and omnivorous diet. Nutrients. 2014;6(3):1318–32.

21. DR T, WH S, WL K. Nutritional Adequacy of Vegetarian and Omnivore Dietary Intakes. J

 Nutr Heal Sci. 2014;1(2):8–11.

22. Andrie M, Taurina W, Studi P, Fakultas F, Universitas K. Pengaruh Diet Sayuran Mentah
(Raw Food) Pada Pasien Yang Mengalami Gangguan Kardiovaskuler Kronis Sebagai
Upaya Anti Aging Medicine Effect of Raw Vegetable Diet (Raw Food) In Patients Who
Experienced Cardiovascular Disorders Chronic Effort For Anti Aging .

23. Andarti IY, Wardani AK. Pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik kimia ,
mikrobiologi , dan organoleptik miso kedelai hitam ( Glycine max ( L )). Pangan dan
Agroindustri. 2015;3(3):889–98.