Telur PDF
Telur PDF
TINJAUAN PUSTAKA
A. Telur
1. Struktur Dan Komponen Telur
Secara umum, telur terdiri atas 3 komponen pokok, yaitu : kulit telur atau
cangkang ( 11 % dari berat total telur), putih telur ( 57 % dari berat total telur), dan
kuning telur ( 32 % dari berat total telur). Adapun bagain-bagian telur secara rinci
dapat dilihat pada gambar 1.2
b. Manfaat Telur
Telur dapat dimanfaatkan untuk memenuhi berbagai macam keperluan,
antara lain adalah sebagai bahan penambah cita rasa (masakan, kerupuk); bahan
pengembang (roti, kerupuk); bahan pengempuk (gorengan); bahan pengental
(sup); bahan perekat/pengikat (masakan perkedel, kue kering); bahan penambah
unsur gizi; bahan atau zat pembentuk emulsi; bahan penstabil suspensi dan bahan
penggumpal (coagulant).2
3. Sifat-Sifat Telur
Protein yang terkandung di dalam telur secara umum sangat mempengaruhi sifat
telur. Adapun beberapa sifat telur tersebut adalah sebagai berikut : 2
a. Sangat peka terhadap pengaruh asam dan pemanasan (terjadi koagulasi dan
denaturasi).
b. Bila dikocok akan berbuih dan mengembang, namun bila pengocokan berlebihan
maka akan terjadi denaturasi sehingga mengempis kembali.
c. Dalam putih telur mentah dan setengah matang, terkandung beberapa jenis
protein, diantaranya adalah lysozyne, yang bila dimakan akan terserap langsung
ke dalam darah akan berfungsi sebagai zat anti-gizi (merusak gizi).
d. Jenis protein lain yang terdapat dalam telur mentah adalah Avidin. Avidin
tersebut bersifat racun, dan akan hilang apabila telur tersebut dimasak (digoreng,
direbus, dikukus).
4. Kualitas Telur
Kualitas telur ditentukan oleh beberapa hal, antara lain oleh Faktor Keturunan,
kualitas makanan, sistem pemeliharaan, iklim, dan umur telur. Unggas yang
dihasilkan dari keturunan yang baik, umumnya akan mampu mengahasilkan telur
yang berkualitas baik.2
Makanan yang berkualitas (komposisi bahan tepat, baik dari jumlah maupun
kandungan nutrisinya) akan mempengaruhi laju pertumbuhan dan kesehatan unggas.
Sehingga dengan demikian, unggas tersebut akan mampu memberikan atau
menghasilkan telur yang berkualitas pula.2
Sistem pemeliharaan antara lain berkaitan dengan kebersihan atau sanitasi
kandang dan lingkungan di sekitar kandang serta kualitas makanan yang diberikan.
Sanitasi kandang yang baik, didukung dengan kualitas makanan yang baik, akan
meningkatkan kualitas telur yang dihasilkan oleh unggas yang bersangkutan.2
Iklim di sekitar lokasi kandang akan sangat mempengaruhi kehidupan unggas
yang dipelihara. Iklim yang cocok dengan persyaratan hidup unggas yang dipelihara
tersebut, akan sangat mendukung kesehatan dan laju pertumbuhan unggas. Unggas
yang sehat, akan menghasilkan telur yang berkualitas baik.2
Umur telur yang dimaksud di sini adalah umur telur setelah dikeluarkan oleh
unggas. Secara umum, telur memiliki masa simpan 2-3 minggu. Telur yang disimpan
melebihi jangka waktu penyimpanan segar tersebut tanpa mendapatkan penanganan
pengawetan, akan mengalami penurunan kualitas yang menuju kearah pembusukan.2
Kualitas telur secara keseluruhan ditentukan oleh kualitas isi telur dan kualitas
kulit telur. Kualitas isi telur dapat dikategorikan baik jika tidak terdapat bercak darah
atau bercak lainnya, belum pernah dierami yang ditandai dengan tidak adanya bercak
calon embrio, kondisi putih telurnya kental dan tebal, serta kuning telurnya tidak
pucat. Untuk menentukan kualitas isi telur dapat dilakukan dengan peneropongan
cahaya atau alat teropong khusus.8
Kualitas telur itik dapat dilihat dari karakteristiknya sebagai berikut :
a. Bentuk telur
b. Warna kulit telur : Kulit telur berwarna hijau umumnya lebih disukai konsumen
dibanding kulit telur warna putih.
c. Berat telur
d. Keadaan kulit telur, menyangkut keutuhan, ketebalan, halus dan kasarnya kulit
telur.
Beberapa cara dalam menguji kualitas telur itik yaitu sebagai berikut :
1. Penilaian luar, yaitu penilaian berdasarkan penampilan luar telur itik, menyangkut
bentuk, berat, warna dan ada tidaknya kotoran yang menempel pada kulit telur.
2. Peneropongan, yaitu penilaian terhadap keadaan kulit telur, yang menyangkut
ketebalan, keutuhan kulit telur dan ukuran kantong udara (besarnya kantong udara
menunjukkan kualitas kuning telur dan putih telur). Keadaan putih telur yang cair
menandakan mutu telur rendah. Kuning telur yang baik terletak ditengah dan
kedudukannya statis bila telur digoyang-goyang.
3. Pemecahan, adalah penilaian yang secara langsung dapat mengetahui baik
buruknya kualitas telur itik. Telur yang baik, kuning dan putih telurnya tebal dan
berdiri membukit. Telur yang jelek kualitasnya, kuning dan putih telur meluber
dan tipis.
4. Analisa kimia, adalah penilaian untuk mengetahui kandungan gizi telur.
5. Penilaian mikrobiologi, yaitu penilaian untuk mengetahui ada tidaknya
pencemaran bakteri pada isi telur.
6. Uji fungsional, yaitu penilaian terhadap proses kimia atau emulsi kuning telur.
5. Penyimpanan Telur
Penyimpanan telur memegang peranan penting dalam menjaga kualitas telur.
Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan telur adalah lama dan suhu
penyimpanan, serta bau yang terdapat di sekitar tempat penyimpanan.8
Telur
akan
mengalami
perubahan
kualitas
seiring
dengan
lamanya
bawah atau di atas suhu tersebut akan berpengaruh kurang baik terhadap kualitas
telur.8
Dalam penyimpanan telur skala besar perlu diperhatikan benda-benda lain yang
terdapat dalam ruang penyimpanan. Bau yang menyengat dari benda-benda tersebut
akan ikut terbawa telur yang disimpan di dekatnya. Sebaiknya ruang penyimpanan
dibersihkan dari benda-benda lain, terutama benda-benda yang berbau tajam.8
kesegaran (lebih dari 3 minggu); pernah jatuh atau terantuk benda kasar/sesama telur,
sehingga kulit luarnya retak atau pecah; mengalami guncangan keras; terserang
penyakit; pernah dierami namun tidak sampai menetas dan terendam cairan cukup
lama.8
..a
..b
..c
9. Pengawetan Telur
Sebagai bahan pangan, telur tergolong bahan yang mudah sekali rusak.
Kerusakan bisa terjadi secara fisik maupun secara kimia. Untuk menjaga kesegaran
dan mutu telur perlu dilakukan tehnik penanganan yang tepat. Selama dalam
penyimpanan telur akan mengalami perubahan secara terus-menerus, sehingga
kualitas telur akan menurun. Kecepatan penurunan dipengaruhi oleh kualitas awal,
suhu lingkungan dan keadaan yang relatif lembab.
Kejadian umum yang terjadi pada telur selama penyimpanan antara lain :
1. Terjadinya penguapan air dan gas asam arang.
2. Kantong udara pada telur makin besar.
3. Berat jenis telur makin berkurang.
4. Terjadinya pemecahan protein dalam telur.
5. Terjadinya pergerakan kuning telur.
6. Tingkat keasaman (pH) bertambah.
Sebelum diawetkan telur perlu dibersihkan terlebih dahulu dengan tujuan untuk
menghilangkan kotoran dari permukaan kulit telur. Yang perlu diperhatikan dalam
pencucian ini adalah sifat pori-pori kulit, sifat mengembang dan kontraksi isi telur.
Setalah dilakukan pembersihan barulah dilakukan pengawetan pada telur.
Pengawetan telur prinsipnya adalah menutup pori-pori kulit telur agar tidak dimasuki
mikroba, disamping untuk mencegah keluarnya air dan gas dari dalam telur.
Pengawetan pada telur dapat dilakukan dengan beberapa cara diantaranya
melapisi kulit telur dengan pembungkus kering (dry packing), perendaman
(immersion liquit), penutupan kulit telur dengan bahan pengawet (shell sealling ), dan
penyimpanan pada ruangan dingin (cool store).
a. Dry peacing
Prinsip dari pengawetan ini adalah melapisi telur dengan suatu bahan. Bahan
yang digunakan untuk melapisi biasanya berupa campuran garam dan pasir, kapur
dengan soda, serbuk gergaji, abu tanah liat dan jerami. Karena pengawetan ini
menggunakan garam maka telurnya mengalami pengasinan dan disebut telur asin.
b. Immersion liquit
Pengawetan ini dikerjakan dengan cara merendam telur dengan cairan yang
dapat menutup pori-pori kulit telur, sekaligus juga bersifat antiseptik. Lebih bagus
bila ditempatkan pada suhu rendah. Cairan yang digunakan pada pengawetan ini
antara lain larutan air garam, larutan air kapur, ekstrak daun jambu biji.
c. Shell sealing
Prinsip pengawetan ini adalah penutupan permukaan kulit telur dengan
pengawet. Sehingga uap air dan gas C02 tidak menguap. Pengawetan ini
dinamakan juga penutupan pori-pori. Bahan-bahan yang digunakan pada
pengawetan ini antara lain minyak kelapa, paraffin dan bahan-bahan kimia lain
yang tidak merusak kesegaran dan mutu telur.
d. Cool store
Pengawetan ini disimpan pada suhu -0,5 sampai -2,2C dengan kelembaban
jangan sampai terlalu tinggi karena dapat menyebabkan pertumbuhan jamur, tapi
bila lebih dari 80% akan menyebabkan penguapan air dalam telur, untuk
mencegah pertumbuhan jamur dapat digunakan bahan-bahan seperti phenol,
sodium borax dan cupri sufat.
Cara pengawetan yang lain adalah dijadikan telur bubuk dan dijadikan
berbagai bentuk olahan. Yang salah satunya dapat diolah menjadi telur asin.
Telur yang biasa dibuat telur asin adalah telur itik. Telur ayam sukar dibuat telur
asin hal ini disebabkan karena telur ayam memiliki kulit yang lebih tipis daripada
kulit telur bebek.
Penggaraman
a. Garam dapur (NaCl)
NaCl sangat berhubungan erat baik sebagai bahan makanan maupun
fungsinya dalam tubuh. Sebagaian besar Natrium didapat dalam plasma darah dan
dalam cairan di luar sel (ekstraseluler). Beberapa diantaranya juga terdapat di
dalam tulang.
Di dalam makanan, sebagian Natrium bergabung dengan klorida
membentuk garam meja, yaitu Natrium klorida. Sebagai bagian terbesar dari
cairan ekstraseluler, Natrium dan klorida juga membantu mempertahankan
tekanan osmosik, disamping membantu menjaga keseimbangan asam dan basa.
Natrium bersama dengan kalsium, magnesium, serta kalium dalam cairan
ekstraseluler mempunyai reaksi alkalis, sedangkan klorida bersama fosfat,
karbonat, sulfat, asam-asam organik, dan protein mempunyai reaksi asam.9
b. Fungsi penggaraman
Garam sudah lama digunakan sebagai bahan pengawet makanan. Garam
ditambahkan dalam bahan makanan yang diolah sebagai penambah cita rasa,
sebagai bahan bantu dalam formula dan pengolahan serta untuk melemaskan
adonan pada industri roti.
Fungsi utama garam selain sebagai pengawet juga sebagai antiseptik serta
untuk menghilangkan sejumlah air yang digunakan mikroorganisme untuk
pertumbuhan. Pada umumnya konsentrasi garam 10-15% sudah cukup untuk
membunuh sebagian besar jenis bakteri, kecuali bakteri halofilik yaitu bakteri
yang tahan terhadap konsentrasi garam yang tinggi seperti Staphylococcus aureus,
yang dapat tumbuh pada larutan garam 11-15%, bila PH 5-7.
c. Cara penggaraman
Bahan uatam pada pembuatan telur asin adalah garam. Tahap-tahap dalam
pembuatan telur asin yaitu pemilihan kualitas telur, pembersihan dan
2. Waktu Inkubasi
Bila suatu sel mikroorganisme diinokolasi pada media nutrient segar
pertumbuhan yang terlihat mula-mula adalah suatu pembesaran ukuran, volume
dan berat sel. Ketika ukurannya telah mencapai kira-kira dua kali dari besar sel
normal sel tersebut. Membelah dan menghasilkan dua kali dari besar sel normal.
Waktu antara masing-masing pembelahan sel berbeda-beda.
3. Suhu
Suhu menurunkan faktor fisika yang sangat penting pengaruhnya terhadap
pertumbuhan
dan
kegiatan
mikroba.
Berdasarkan
pada
kisaran
suhu
6. Ketersediaan oksigen
Konsentrasi oksigen di dalam bahan pangan dan lingkungan mempengaruhi
jenis mikroba yang dapat tumbuh pada makanan tersebut.
E. Tawas
Tawas atau alum merupakan persenyawaan garam komplek dengan rumus
kimia K2SO4 Al2(SO4)3 24H2O (tawas kalium) dan Na2SO4 Al2(SO4)3 24H2O (tawas
natrium). Di alam tawas didapatkan dalam 2 bentuk yaitu bentuk padat (dalam
batuan) seperti yang dijumpai di daerah ciater (dekat Bandung) dan dalam bentuk air
kawah seperti yang didapatkan di kawah gunung ijen. Pada air tersebut mengandung
1 gram K2O tiap satu liter dan mengandung 1,4 gram Na2O tiap satu liter. Tawas
terjadi dari proses pelapukan dari batuan yang mengandung mineral sulfida di daerah
vulkanis (solfatara) atau terjadi di daerah batu lempung, serpih atau batu sabak yang
mengandung pirit (Fe) dan markasit (FeS2). Kebanyakan tawas dijumpai dalam
bentuk padat pada batu lempung, serpih atau batu sabak.5
Tawas atau Alumunium Sulfat dengan rumus kimia (Al2 (SO4)3 14(H2O)
merupakan endapan putih yang tidak larut dan berbentuk gelatin yang mempunyai
sifat dapat menarik partikel-partikel lain sehingga berat, ukuran dan bentuknya
menjadi semakin besar dan mudah mengendap.5
Menurut Winarno (1997), tawas adalah senyawa kimia berupa kristal bening.
Tawas dapat digunakan sebagai pengering sekaligus membersihkan air sumur, juga
sebagai bahan kosmetik, zat warna tertentu, bubuk kue dan zat penyamak kulit.
Penggunaan tawas yang berlebihan akan menimbulkan gangguan kesehatan karena
kebanyakan Alumunium (Al) dalam tubuh. Penggunaan dosis tawas yang berlebihan
akan dapat mengakibatkan penurunan pH yang cukup besar dan air yang diolah
menjadi asam. Hal ini tidak baik bagi kesehatan. Dosis yang digunakan untuk
menjernihkan air 200 liter adalah 12 gr tawas.5
Tawas dalam bahan pangan yang umumnya dianggap aman oleh Food and
Drug Administration bila digunakan menurut prosedur yang disarankan sebagaimana
dalam praktek komersial yang baik.5
Berdasarkan Nurrahman dan Joko Isworo dalam Seminar Nasional PATPI
(2002) pengasapan yang dilakukan oleh produsen ikan asap di Desa Bandaharjo
Semarang menggunakan tawas sebagai pengganti garam dapur untuk merendam ikan
yang diasap. Tujuan perendaman tawas hampir sama dengan perendaman garam yaitu
dikatakan bahwa garam dapat menghambat mikroorganisme pembusuk dan patogen
karena mempunyai sifat dapat meningkatkan tekanan osmotik substrat, menurunkan
Aw bahan pangan, dehidrasi sel mikroorganisme, bakterisidal dan memyebabkan
denaturasi protein.5
Hasil penelitian yang dilakukan oleh Nurrahman dan Joko Isworo (2002)
meunjukkan ikan tongkol asap yang diproses dengan perendaman dalam larutan
tawas umur simpannya lebih lama dibandingkan tanpa perendaman dengan tawas.5
Menurut
definisi
dari
Departemen
Kesehatan
RI
zat
tambahan
F. Total Mikroba
Dalam metode hitungan cawan, bahan pangan yang diperkirakan mengandung
lebih dari 300 sel jasad renik per ml atau per gr atau per cm permukaan memerlukan
perlakuan pengenceran sebelum ditumbuhkan pada medium agar di dalam cawan
petri. Setelah diinkubasikan akan terbentuk koloni pada cawan tersebut, dalam jumlah
yang dapat dihitung, di mana jumlah yang terbaik adalah di antara 30-300 koloni. 11
Total Plate Count merupakan salah satu cara pemeriksaan total mikroba
dalam bahan makanan. Total Plant Count suatu produk yang dapat mencerminkan
teknik penanganan tingkat dekomposisi, kesegaran dan kualitas sanitasi makanan.11
Prinsip metode hitungan cawan antara lain, jika sel mikroba yang masih hidup
ditumbuhkan pada agar maka sel mikroba tersebut akan berkembang biak dan
membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dengan mata tanpa menggunakan
mikroskop. Metode hitungan cawan merupakan cara yang paling sensitif untuk
menghitung jumlah mikroba, karena hanya sel yang masih hidup yang dihitung,
beberapa jenis mikroba dapat dihitung sekaligus, dapat digunakan untuk isolasi dan
identifikasi mikroba karena koloni yang terbentuk mungkin berasal dari satu sel
mikroba dengan penampakan pertumbuhan spesifik.11
c. Jasad renik yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada medium padat dan
membentuk koloni yang kompak dan jelas tidak menyebar.
d. Memerlukan persiapan dan inkubasi relatif lama sehingga pertumbuhan koloni
dapat dihitung.
Prinsip hitungan cawan dapat digunakan untuk menghitung jumlah mikroba di
dalam sampel yaitu dengan menggunakan media PCA (plate count agar). PCA adalah
suatu medium yang mengandung 0,5% tripton, 0,25% ekstrak khamir, dan 0,1%
glukosa sehingga semua mikroba termasuk bakteri, kapang, dan khamir dapat tumbuh
dengan baik pada medium tersebut.11
1
Faktor Pengenceran
H. Kerangka Teori
Dengan tawas
Pencucian
telur
Lama
perendaman
garam
Konsentrasi
garam
Lama
Perebusan
Konsentrasi
tawas
Tanpa tawas
Kontaminasi telur
- Suplay zat
gizi
- Waktu
- Nilai pH
- Suhu
- Aktifitas Air
- Ketersediaan
oksigen
Total mikroba
Kerusakan telur
Ket :
I. Kerangka Konsep
Variabel Bebas
Variabel Terikat
Total mikroba
Variabel Kontrol
-
Ukuran telur
Kualitas telur mentah
Konsentrasi garam
Lama perendaman dalam garam
Jumlah telur dan volume air
perebusan
Lama perebusan
Tempat dan suhu penyimpanan
J. Hipotesa
Ada perbedaan variasi lama simpan pada telur asin dengan perebusan tawas dan
tanpa tawas terhadap total mikroba.