Laporan Praktikum Ke-3

Nama Asisten : Dimas Utomo

Aji
M.K Pengetahuan Bahan Baku Industri Hasil Perairan
KARAKTERISTIK KERANG DARAH ( Anadara granosa )
Virjean Pricillia (C34090081)
Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
Tanggal : 24 Maret 2011
ABSTRAK
Kerang darah ( Anadara granosa ) merupakan salah satu biota laut dari kelas Bivalvia, yang hidupnya
relatif menetap di dasar perairan. Produksi kerang darah di Indonesia pada tahun 2003 adalah 495,50 ton dan
meningkat pada tahun 2004 menjadi 496,30 ton. Berdasarkan perilaku makannya, kerang darah termasuk
detritus feeder atau pemakan detritus dan mikroalga dasar. Tujuan dari praktikum ini adalah untuk
mengetahui karakteristik dan teknik preparasi kerang darah. Berdasarkan hasil praktikum, morfometrik
kerang darah yaitu, rata-rata berat utuh 10,76 gram, panjang 3,09 cm, lebar 2,41 cm dan tinggi 2,35 cm.
Sementara besarnya rendemen kerang darah yaitu, daging 18%, cangkang 64% dan jeroan 14%. Serta
komposisi kimia kerang darah yaitu, kadar abu 2,30%, kadar air 77,80%, kadar protein 10,27%, kadar lemak
5,85% dan kadar karbohidrat 3,78%.
Kata kunci : analisis proksimat, kemunduran mutu, kerang darah (Anadara granosa), morfometrik, rendemen

PENDAHULUAN
Kerang darah (Anadara granosa)
merupakan salah satu jenis kerang yang
berpotensi dan bernilai ekonomis untuk
dikembangkan sebagai sumber protein
dan mineral. Kerang darah adalah salah
satu biota laut dari kelas Bivalvia, yang
hidupnya relatif menetap di dasar
perairan (Suprapti 2008). Kerang darah
banyak ditemukan pada substrat yang
berlumpur di muara sungai dengan
topografi pantai yang landai sampai
kedalaman 20 m. Kerang darah bersifat
infauna yaitu hidup dengan cara
membenamkan diri di bawah permukaan
lumpur di perairan dangkal (PKSPL
2004).
Berdasarkan perilaku makannya,
kerang darah termasuk detritus feeder
atau pemakan detritus dan mikroalga
dasar. Kerang darah hidup di dasar
perairan pesisir seperti estuari, mangrove
dan padang lamun dengan substrat

lumpur berpasir dan salinitas yang relatif

rendah. Kerang darah juga hidup
mengelompok dan umumnya banyak
ditemukan pada substrat yang kaya bahan
organik, fitoplankton dan alga bersel satu
(FAO 2009 dalam Wahyuningtias 2010).
Penyebaran kerang darah secara
longitudinal meliputi perairan Indo
Pasifik, dari Afrika Utara ke Polynesia,
sedangkan secara latitudinal meliputi
perairan Jepang serta Australia di bagian
utara dan selatan (FAO 2009). Pada
daerah perairan Indonesia, kerang darah
menyebar di beberapa daerah yaitu di
perairan pesisir Sumatera Utara, Jambi,
Sumatera Selatan, Irian Jaya dan Pulau
Jawa (Subani et al. 1989). Produksi
kerang darah di Indonesia pada tahun
2003 adalah 495,50 ton dan meningkat
pada tahun 2004 menjadi 496.30 ton
(DKP 2004). Klasifikasi kerang darah
(Anadara granosa) menurut Linnaeus

dalam Broom (1985) adalah sebagai

berikut :
Filum
: Mollusca
Kelas
: Bivalvia
Subkelas
: Filibranchiata
Ordo
: Eutaxodontida
Famili
: Arcidae
Subfamili
: Anadarinae
Genus
: Anadara
Spesies
: Anadara granosa
Nama lokal : Kerang darah, bukur
Nama umum : Blood cockle
Menurut Dance (1977), A. granosa
memiliki
ciri
tubuh
tebal
dan
meggembung, memiliki alur kurang lebih
18-20 buah dengan rusuk yang tegas,
kedua cangkang equilateral dengan umbo
terletak ditengah antara posterior dan
anterior. Cangkang A. granosa dapat
mencapai ukkuran panjang 9 cm, namun
biasanya hanya 4-6 cm. Kerang darah
memijah sepanjang tahun dengan
puncaknya
terjadi
pada
bulan
Agustus/September. hewan ini termasuk
hewan berumah dua. Kematangan gonad
terjadi pada saat kerang darah mencapai
ukuran panjang 18-20 mm dan berumur
kurang dari satu tahun. struktur
morfologi kerang darah (Anadara
granosa) dapat dilihat pada Gambar 1.
Kerang darah dapat melekatkan
dirinya pada segala benda yang tersedia
karena adanya byssus. Byssus merupakan
serabut pelekat yang dijumpai pada
sebagian kerang dan berfungsi untuk
melekatkan diri pada benda keras
(Nybakken 1988).
Kerang darah banyak dimanfaatkan
masyarakat sebagai bahan makanan.
Secara umum kerang dikenal sebagai
sumber pangan protein
berkuallitas
tinggi. Berdasarkan Trilaksani dan
Nurjanah (2004) dalam Wahyuningtias
(2010) menyebutkan bahwa dalam 100
gram daging kerang darah terkandung

kurang lebih 300 kalori. Tingginya

protein di dalam daging kerang darah
belum diimbangi dengan harga jual yang
murah.
Praktikum karakteristik kerang darah
ini
bertujuan
untuk
mengetahui
karakteristik kerang darah (Anadara
granosa) yang meliputi ciri morfometrik,
rendemen, analisis proksimat, dan
kemunduran mutu.
METODE
Waktu dan Tempat
Praktikum karakteristik kerang darah
(Anadara granosa) dilaksanakan pada
hari Kamis, 24 Maret 2011, pukul 15.0018.00 WIB di Laboratorium Pengetahuan
Bahan Baku Industri Teknologi Hasil
Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan, Institut Pertanian Bogor
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum
ini antara lain, timbangan digital, wadah,
plastik, penggaris, trashbag dan pinset.
Bahan yang digunakan antara lain kerang
darah (Anadara granosa) dan es batu.
Prosedur Kerja
Sebelum di preparasi, kerang darah
ditimbang
berat
utuhnya
dengan
menggunakan
timbangan
digital.
Kemudian di ukur panjanng, lebar dan
tinggi dengan menggunakan penggaris.
Setelah di ukur morfometriknya, kerang
darah di preparasi dan dipisahkan antara
cangkang, daging dan jeroannya. Setelah
itu masing-masing bagian ditimbang dan
dihitung persentase rendemennya. Kerang
darah yang telah ditentukan rendemennya
kemudian diamati laju kemunduran
mutunya dengan berbagai perlakuan.
Prosedur kerja praktikum dapat dilihat
secara lengkap pada diagram alir pada
Gambar 2.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Ukuran dan berat kerang darah
(Anadara granosa)
Morfometrik adalah ciri yang
berkaitan dengan ukuran tubuh atau
bagian tubuh organisme. Ukuran ini
merupakan salah satu hal yang dapat
digunakan sebagai ciri taksonomik saat
mengidentifikasi organisme. Ukuran ini
meliputi jarak antara satu bagian tubuh ke
bagian tubuh yang lain. Tiap spesies
memiliki ukuran mutlak yang berbedabeda. Perbedaan ini dapat disebabkan
oleh umur, jenis kelamin dan lingkungan
hidupnya (Affandi et al. 1992).
Parameter morfometrik kerang darah
yang diukur pada praktikum ini adalah
berat utuh, panjang, lebar dan tinggi.
Hasil pengukuran morfometrik kerang
darah dapat dilihat pada Tabel 1.
Berdasarkan data pada Tabel 1 dapat
diketahui rata-rata berat utuh kerang
darah 10,76 gram, panjang 3,09 cm, lebar
2,41 cm dan tinggi 2,35 cm. Menurut
Rasidi et al. (2007), hasil pengukuran
kerang dari Indragiri Hilir, Riau,
diperoleh panjang rata-rata kerang darah
3,55 cm; tinggi ratarata 3,33 cm; dan
lebar rata-rata 2,91 cm. Hasil ini tidak
berbeda jauh dari pengukuran yang
dilakukan pada praktikum.
Rendemen kerang darah (Anadara
granosa)
Rendemen merupakan bagian tubuh
kerang darah yang dapat termanfaatkan.
Rendemen pada kerang darah terbagi
menjadi daging, cangkang dan jeroan.
Besarnya persentase masing-masing
rendemen dapat dilihat pada Gambar 3.
Berdasarkan diagram pie pada
Gambar 3 dapat diketahui besarnya
rendemen persentase rendemen daging
18%, cangkang 64% dan jeroan 14%.

Dapat terlihat bahwa rendemen cangkang

adalah yang paling besar, sedangkan
rendemen jeroan adalah yang terendah.
Kerang darah memiliki rendemen
yang sangat tinggi pada rendemen
cangkang, yaitu sebesar 69%. Hal ini
karena bagian cangkang pada kerang
darah menutupi tubuh kerang darah,
sehingga disebut daging dalam cangkang.
Rendemen hasil perikanan berbeda-beda
tergantung dari ukuran, berat dan
jenisnya. Menurut Rasidi et al. (2007)
rendemen daging kerang darah sebesar
11%. Hasil ini tidak berbeda jaug dengan
hasil berdasarkan praktikum, yaitu
rendemen
daging
sebesar
13%.
Rendemen dihitung dengan rumus:
Rendemen(%)=bobot contoh(gr) x 100%
bobot total(gr)
Komposisi kimia kerang darah
(Anadara granosa)
Analisis proksimat adalah suatu
metode
analisis
kimia
untuk
mengidentifikasi
kandungan
nutrisi
seperti protein, karbohidrat, lemak, dan
serat pada suatu zat makanan dari bahan
pakan atau pangan (Hadiwiyoto 1993).
Hasil uji proximat kerang darah
(Anadara granosa) dapat dilihat pada
Tabel 2.
Berdasarkan data pada Tabel 2 dapat
diketahui komposisi kimia kerang darah
yaitu, kadar abu 2,30%, kadar air 77,80%,
kadar protein 10,27%, kadar lemak 5,85%
dan kadar karbohidrat 3,78%.
Kadar air kerang darah memiliki
persentase paling besar, sedangkan
persentase kadar abu adalah yang
terendah. Menurut Nurjanah et al. (2005)
komposisi kimia kerang darah adalah
protein 19,48 %, lemak 2,50 %, abu 2,24
%, dan air 74,37 %. Perbedaan hasil ini

dapat disebabkan karena perbedaan

kondisi lingkungan, jenis kelamin, umur
dan musim penangkapan.
Kemunduran mutu kerang darah
(Anadara granosa)
Kemunduran mutu kerang darah
diamati
selama
3
hari
dengan
menggunakan uji organoleptik. Uji
organoleptik
merupakan
penilaian
subjektif yang dilakukan secara individu
dengan mengandalkan indera manusia
sebagai alat utama (Irianto et.al 2009).
Parameter yang diamati dalam mengamati
kemunduran mutu kerang darah adalah
penampakan, bau, dan tekstur dengan dua
perlakuan yaitu pada suhu chilling dan
suhu kamar.
Penampakan
Laju kemunduran mutu kerang darah
berdasarkan
parameter
penampakan
kerang darah dapat dilihat pada Gambar
4 dan Gambar 5.
Penampakan kerang darah pada suhu
kamar mengalami kemunduran mutu
yang lebih cepat dibandingkan pada suhu
chilling. Hal ini dikarenakan pada suhu
normal
(kamar)
pertumbuhan
mikroorganisme sangat cepat karena
organisme tumbuh cepat pada kondisi
lembab (suhu kamar) (Adawyah 2002).
Pada hari ke-0 kerang darah utuh dan
tanpa jeroan memiliki penampakan utuh,
rapi, warna spesifik jenis dan cemerlang.
Pada hari ke-3 kerang darah mengalami
kemunduran mutu yaitu, rusak fisik dan
berwarna coklat tua kusam.
Kerang darah utuh juga mengalami
kemunduran mutu yang lebih cepat
dibandingkan dengan kerang darah tanpa
jeroan. Hal tersebut dapat dikarenakan
mikroorganisme yang terdapat pada
saluran
pencernaan
(jeroan)
mengakibatkan kerang darah utuh lebih
cepat
laju
kemunduran
mutunya

dibandingkan kerang darah tanpa jeroan

(Irianto et.al 2009).
Bau
Kerang darah meiliki bau yang
spesifik jika dalam keadaan segar, jadi
melalui bau juga dapat diketahui tingkat
kesegarannya. Jika kerang darah sudah
mengalami pembusukan maka baunya
pasti akan berubah menjadi tidak sedap
atau busuk. Hasil pengamatan laju
kemunduran
mutu
kerang
darah
berdasarkan bau dapat dilihat pada
Gambar 6 dan Gambar 7.
Menurut hasil pengamatan bau kerang
darah utuh mengalami kemunduran mutu
yang lebih cepat dibandingkan kerang
darah tanpa jeroan. Bau yang timbul
tersebut
diakibatkan
oleh
terakumulasinya basa-basa yang menguap
hasil
proses
dekomposisi
oleh
mikroorganisme
seperti
senyawasenyawa sulfur, alkohol aromatik
(fenol,kresol), serta senyawa-senyawa
heterosiklik seperti indol dan skatol
(Nurjanah et.al 2004).
Tekstur
Kemunduran mutu melalui tekstur
dapat terlihat dari kekenyalan dan
kekompakan dagingnya. Jika daging
sudah tidak elastis dan mudah rusak
sudah dapat dipastikan bahan tersebut
sudah mengalami pembusukan. Hasil
pengamatan laju kemunduran mutu
berdasarkan parameter tekstur dapat
dilihat pada Gambar 8 dan Gambar 9.
Berdasarkan dari grafik pada gambar
8 dan Gambar 9 dapat diketahui tekstur
kerang darah utuh mengalami laju
kemunduran mutu yang lebih cepat
dibandingkan dengan kerang darah tanpa
jeroan. Pada saat kerang darah mati, pH
tubuh kerang darah akan menurun.
Penurunan pH mengakibatkan enzim-

enzim yang bekerja pada suhu rendah

menjadi aktif. Katepsin, yaitu enzim
proteolitik yang berfungsi menguraikan
protein menjadi senyawa sederhana,
merombak strutur jaringan protein otot
menjadi
lebih
longgar
yang
mengakibatkan daging kerang darah
menjadi agak lunak. Proses perombakan
oleh enzim tersebut disebut dengan
autolisis (Diniah et al 2006).
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Berdasarkan
hasil
praktikum,
morfometrik kerang darah yaitu, rata-rata
berat utuh kerang darah 10,76 gram,
panjang 3,09 cm, lebar 2,41 cm dan tinggi
2,35 cm. Rendemen kerang darah terdiri
dari cangkang, daging dan jeroan.
Berdasarkan hasil praktikum cangkang
merupakan bagian yang paling besar
yaitu sebesar 64%, sedangkan jeroan
merupakan bagian terkecil yaitu sebesar
14% dan rendemen daging sebesar 18%.
Analisis proximat dilakukan untuk
mengetahui komposisi kimia kerang
darah yaitu, kadar abu 2,30%, kadar air
77,80%, kadar protein 10,27%, kadar
lemak 5,85% dan kadar karbohidrat
3,78%. Air memiliki persentase tertinggi
sedangkan abu memperoleh persentase
terendah.
Pada laju kemunduran mutu, kerang
darah utuh mengalami kemunduran yang
cepat, sedangkan kerang darah tanpa
jeroan cenderung lambat. Kerang darah
pada suhu kamar juga mengalami
kemunduran
mutu
yang
cepat
dibandingkan dengan kerang darah pada
suhu chilling.
Saran
Penentuan
karakteristik
dengan
metode
organoleptik
dibutuhkan
ketelitian dan kehati-hatian dalam
pelaksanaannya. Oleh karena itu, panelis

sebaiknya benar-benar memperhatikan

kesiapan psikis dan fisiknya saat akan
melakukan uji organoleptik sehingga data
yang dihasilkan akan lebih akurat.
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah R. 2002. Pengolahan dan
Pengawetan Ikan. Jakarta: Bumi
Aksara
Affandi R, Safei DS, Rahardjo MF,
Sulistiono. 1992. Iktiologi : Suatu
Pedoman Kerja Laboratorium.
Departemen
Pendidikan
dan
Kebudayaan. Direktorat Jenderal
Pendidikan Tinggi Pusat Antar
Universitas. Ilmu Hayat. Bogor.
Institut Pertanian Bogor.
Broom MJ. 1985. The Biology and
Culture of Marine Bivalve
Mollusca of the Genus Anadara.
International centre for Living
Aquatic Resources Management.
Manila. 37p.
Dance SP. 1977. The Encyclopedia of
Shells. London : Blanford press.
Diniah, Lismawati,D., Martasuganda,S.
2006. Uji coba dua jenis bubu
penangkap keong macan di
perairan Karang Serang kabupaten
Tanggerang. Jurnal Mangrove
dan Pesisir Vol. VI No.2/2006.
[DKP] Direktorat Jenderal Kelautan dan
Perikanan. Dinas Kelautan dan
perikanan banten 2004. Statistik
Perikanan Tangkap Banten 2004.
Banten.
Effendie MI. 1997. Biologi Perikanan.
Yogyaarta : Yayasan Pustaka
Nusatama.
Erianto D. 2005. Analisis Pengolahan dan
Pengembangan Budidaya Kerang
darah di Kecamatan Kuala
Indragiri, Kabupaten Idragiri Hilir
Provinsi Riau [tesis]. Program
Pascasarjana, Institut Pertanian
Bogor. Bogor.

[FAO]

Fsheries
and
Aquaculture
Organization. 2009. Anadara
granosa
(Linnaeus
1758)
[terhubung
berkala]
http://www.fao.org/fishery/spesies
/3503/en [ 5 April2010 ].
Hadiwiyoto
S.
1993.
Teknologi
Pengolahan Hasil Perikanan.
Jakarta: Penerbit Liberty.
Irianto HE dan Giyatmi S. 2009.
Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan. Jakarta : Universitas
Terbuka
Nurjanah, Zulhamsyah, Kustiyariyah.
2005. Kandungan Mineral dan
Proximat Kerang Darah (Anadara
granosa) yang diambil dari
Kabupaten Boalemo, Gorontalo.
Buletin Hasil Perikanan. Vol VIII
(2) : 15-24.
Nybakken JW. 1988. Biologi Laut suatu
Pendekatan Ekologis. Jakarta : PT
Gramedia.
PKSPL.
2004.
Penelitian
dan
Pengembangan Budidaya Perikanan
(Kerang darah) di Kabupaten
Boalemo,
Provinsi
Gorontalo
[Laporan Penelitian]. Gorontalo:
PKSPL.
Rasidi, Astuti IR, Rusmaedi. 2007. Aspek
biologi, Distribusi dan Pengelolaan
Sumberdaya
Kerang
Darah
(Anadara granosa). Jakarta: Riset
perikanan budidaya.
Setyono DED. 2006. Karakteristik
Biologi dan Produk Kekerangan
Laut.
Pusat
Penelitian
Oseanografi-LIPI. Jakarta. Vol
31(1) : 1-7 ISSN: 0216-1877.
Subani W, Sahabi M, W Kastoro, Aznan
A, Siti N. 1989. Potensi dan
Penyebaran
Molluska
dan
Teripang. Direktorat Jenderal
Perikanan. 2 (1) : 10.

Sulistiawan RSN. 2007. Potensi Kijing

(Pilsbryoconcha
exilis,
Lea)
sebagai Biofilter Perairan di
Waduk
Cirata.
Kabupaten
Cianjur. Jawa Barat.
Suprapti
NH.
2008.
Kandungan
Chromium
pada
Perairan,
Sedimen dan Kerang Darah
(Anadara granosa) di Wilayah
Pantai Sekitar Muara Sungai
Sayung,
Desa
Morosari
Kabupaten Demak, Jawa Tengah.
10(2) : 53-56 ISSN : 1410-8801
Wahyuningtias SM. 2010. Analisis
beberapa
Aspek
Biologi
Reprodksi pada Kerang Darah
(Anadara granosa) di Perairan
Bojonegara, Teluk Banten, Banten
[skripsi]. Bogor : Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan.
Institut Pertanian Bogor.

LAMPIRAN

Gambar 1. Kerang darah (Anadara granosa)

Sumber : Hartono 2009

Kerang darah dibersihkan

Kerang darah dihitung panjang,

lebar dan tinggi

Kerang darah utuh ditimbang

Kerang darah dibedah dan dipisahkan dari

cangkang, daging dan jeroan

Cangkang, daging dan jeroan

ditimbang
Rendemen cangkang, daging dan
jeroan dihitung
Kemunduran mutu kerang
darah diamati dengan
perlakuan suhu kamar dan
suhu chilling
dengan dan tanpa jeroan

Gambar 2. Diagram Alir Prosedur Kerja

Tabel 1. Ukuran dan berat rata-rata kerang darah (Anadara granosa)

Parameter

Nilai

Berat total (g)

10,76 3,97

Panjang total (cm)

Lebar total (cm)
Tinggi total (cm)

3,09 0,75
2,41 0,60
2,35 0,62

Keterangan : Data diperoleh dari hasil rata-rata 20

mahasiswa THP 46

Gambar 3. Diagram pie rendemen

Tabel 2. Komposisi kimia cumi-cumi (Loligo sp.)
Senyawa
Air
Protein
Karbohidrat
Abu
Lemak

Kadar (%)
78,42
14,57
4,16
1.40
1,45

Gambar 4. Grafik penampakan pada

suhu chilling

Gambar 5. Grafik penampakan pada

suhu kamar

Gambar 6. Grafik Bau pada suhu chilling

Gambar 7. Grafik bau pada suhu kamar

Gambar 8. Grafik tekstur pada suhu chilling

Gambar 9. Grafik tekstur pada suhu

kamar