Konsep Mutu pada Industri Pangan

Pengertian mutu secara garis besar orientasinya merujuk kepada kepuasan pelanggan
yang merupakan tujuan perusahaan. Baik tidaknya suatu mutu produk dan jasa adalah sejauh mana
kepuasan pelanggan atau konsumen. Pada penelitian HOPKINS & BALLEY (1971) terhadap 125
pejabat pemasaran di USA menunjukan bahwa mutu superior masih menjadi andalan utama dari
dasar pemikiran pejabat pemasaran kemudian disusul dengan harga rendah. Ciri Khas, Opsi,
Penggunaan lebih banyak menduduki peringkat selanjutnya serta banyak hal lain yang mendominasi
dan dapat disimpulkan setelah pensurveyan. Shoeeffler, Buzzel & Heany (1974) terhadap 521
perusahaan bahwa mutu dapat meningkatkan pangsa pasar dan juga pangsa pasar yang tinggi dan
juga pembuatan mutu yang superior dapat meningkatkan keuntungan atau profit yang menjadi
tujuan dasar pendirian satu organisasi atau perusahaan.
Spiral mutu meningkatkan kinerja bisnis karena akan menimbulkan alur kinerja bisnis
yang menguntungkan dan saling berhubungan satu sama lain dikarenakan mutu yang lebih tinggi
akan meningkatkan profit atau keuntungan yang lebih tinggi. Alurnyaa kembali lagi ke Mutu lebih t
adalah:
Mutu Lebih tinggi peningkatan pangsa pasar dan harga jual peningkatan skala/penurunan
biaya peningkatan profit peningkatan ROIpeningkatan R/D dan Teknologi produksi. Dan
begitu seterusnya hingga ke mutu yang lebih tinggi.
Berbagai Definisi Mutu :
1. Berdasarkan gabungan (komposisi) atribut produk
2. Berdasarkan kesesuaian terhadap persyaratan (Conformance to Requirement)
3. Berdasarkan kelayakan penggunaan (Fitness for Use)
4. Berdasarkan kepuasan / harapan pelanggan (Customer Satisfaction)

1. Berdasarkan Gabungan Karakeristik /Atribut Mutu

A. Kramer & Twigg (1983)
Gabungan karakteristik/atribut organoleptik yang memberikan identitas khusus suatu
produk (warna, tekstur, rasa, flavor)
B. ISO 9000 (versi 2000)
Tingkatan dari serangkaian karakteristik untuk memenuhi kebutuhan yang dinyatakan
atau diwajibkan

C. ASQC (1987)
Keunggulan dan karakteristik menyeluruh suatu produk atau jasa yang menghasilkan
kemampuannya memenuhi kebutuhan yang ditentukan
2. Berdasarkan Kesesuaian Terhadap Persyaratan
A. Crossby (1979)
Kesesuaian dengan persyaratan (Conformance to Requirements)
B. Gatchallan (1989)
Suatu persyaratan tentang apa yang diinginkan pengguna dan apa yang dapat
diberikan produsen
3. Berdasarkan Kelayakan Penggunaan (Fitness for Use)
A. Juran (1988) : Fitness For Use Cukup populer dan banyak diadopsi
B. Sumner (1995) : Fitness For Purpose
4. Berdasarkan Pemenuhan Kepuasan / Harapan Pelanggan (Customer Satisfaction)
A. Ishikawa (1985)
Mutu ditentukan oleh sebaik apa karakteristik mutu sebenarnya (kebutuhan
pelanggan/bahasa pelanggan) diwakili oleh karakteristik pengganti (spesifikasi produk)
B. Kolarik (1995)
Dua unsur mendasar tentang mutu : pengalaman pelanggan dan kreatifitas produsen
mengenai mutu
C. Tenner & Detoro (1992)
Suatu strategi bisnis dengan menghasilkan produk/jasa yang secara lengkap memuaskan
pelanggan internal dan eksternal dengan memenuhi harapan yang eksplisit maupun
implisit
D. Lunning, Marcellis & Juran (2002)
Mutu adalah memenuhi atau melebihi harapan pelanggan

Konsep Mutu :
1. Modul ZIP
- Van den Berg dan Delsing (1999), menjelaskan mutu sebagai hubungan antara pemasok
(perusahaan) yang menyampaikan produk yang memenuhi harapan spesifik pelanggan
atau konsumen
2. Titik Pandang Mutu
- EVANS & LINSEY (1996) : Konsep mutu sering rancu sebab orang mempertimbangkan
dengan kriteria yang berbeda. Ada 5 kriteria :

1. Judgemental
: mutu dipertimbangkan dari aspek keunggulan dan
superioritas (perbandingan karakteristik produk )
2. Product-based : mutu didefinisikan sebagai suatu fungsi spesifik dan variabel yang
dapat diukur (perbedaan kuantitatif )
3. User-based
: mutu ditentukan sebagai apa yang diinginkan pelanggan
4. Value-based
: mutu produk dikaitkan dengan kebergunaan (usefullness)
atau kepuasan dengan harga bersaing
5. Manufacturing-based : mutu sebagai hasil yang diinginkan dari praktek rekayasa
dan produksi (kesesuaian dengan spesifikasi)
3. Quality of Design dan Quality of Comformance
Menaikkan mutu rancangan akan meningkatkan biaya, tetapi dapat meningkatkan harga
(nilai) lebih tinggi. Contoh : mobil biasa dengan mobil mewah.
4. Model Kano
Model kano adalah model yang bertujuan untuk mengkategorikan atribut-atribut dari produk
maupun jasa berdasarkan seberapa baik produk/jasa tersebut mampu memuaskan
kebutuhan pelanggan. Model kano biasanya digunakan dalam aktivitas-aktivitas seperti
identifikasi kebutuhan konsumen, penentuan keperluan fungsional, pengembangan konsep
dan analisis produk kompetitif
5. Dimensi Mutu
David GARVIN (1987) menyatakan ada 8 dimensi mutu
1. Performance

: kinerja (karakteristik utama produk atau jasa)

2. Feature

: ciri khas (karakteristik kedua)

3. Realibility

: keterandalan, konsistensi kinerja pada periode waktu tertentu

4. Conformance

: kesesuaian dengan spesifikasi

5. Durability

: umur produk (manfaat produk sebelum rusak)

6. Serviceability

: kemudahan untuk diperbaiki

7. Aesthetics

: estetika sifat-sifat sensori

8. Perceived quality
: ukuran tidak langsung karena informasi produk/jasa tidak lengkap
(subjektif, reputasi, merk, pengaruh iklan, dsb)

6. SERVQUAL (RATER)
Berry, Pasuraman Dan Zeithaml (1985) mengidentifikasi 5 dimensi mutu jasa :
1. Reliability

: kemampuan untuk memenuhi spesifikasi pelayanan secara tepat, cermat,

2. Assurance
percaya

: pengetahuan dan perhatian serta kemampuannya membangkitkan rasa

3. Tangible

: fasilitas fisik seperti peralatan, penampilan personil, dsb

4. Empathy

: kepedulian atau perhatian secara individu kepada pelanggan

5. Responsiveness : memberikan pelayanan dan menangani masalah dengan segera

7. Atribut Mutu Intrinsic dan Extrinsic
Vantrijp (1996),Poulsen et al (1996), Steenkamp (1989) menyatakan bahwa untuk produk
pangan dan pertanian ada 2 kelompok atribut mutu , yaitu :
-

Melekat pada keadaan produk atribut intrinsic

Berkaitan dengan cara produksi, pemasaran dan pengaruh terhadap lingkungan
atribut extrinsic