KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas karunia dan hidayah-Nya yang telah
diberikan, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan Proyek Akhir yang
berjudul Subtitusi Tepung Ubi Ungu Dalam Pembuatan Roti Manis, Donat, dan
Cake Bread ini tepat pada waktunya. Laporan Proyek Akhir ini disusun untuk
memenuhi tugas mata kuliah Proyek Akhir.
Dengan adanya laporan ini diharapkan mahasiswa Teknik Boga khususnya
dapat memperoleh pengetahuan mengenai proses pembuatan produk Bakery dari Tepung
Ubi Ungu.

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Ubi jalar merupakan komoditas per-tanian yang berprospek cerah. Produk ubi jalar
tidak hanya potensial sebagai sumber karbohidrat dalam tatanan bahan pangan bagi
sebagian penduduk dunia, tetapi juga multi guna untuk diproyeksikan sebagai bahan baku
berbagai industri dan pakan ternak.
Ubi jalar dikenal memiliki berbagai keunggulan seperti kandungan antioksidan-nya yang
tinggi (Hardoko et al., 2010; Sutirta et al., 2011; Kim et al., 2012) dan merupakan
komoditas pangan yang banyak dikembang-kan oleh petani di Indonesia, tetapi sampai
saat ini pemanfaatannya belum setaraf dengan dengan padi atau jagung (Rukmana, 1997).
Penggunaan ubi jalar sebagai makan-an pokok sepanjang tahun terbatas oleh penduduk di
Irian Jaya dan Maluku. Selama ini ubi jalar dianggap sebagai pangan dalam situasi
darurat, bahkan disebut sebagai makanan masyarakat kelas bawah, padahal di beberapa
negara seperti Jepang, Taiwan, Korea, Cina dan Amerika Serikat ubi jalar telah
dimanfaatkan sebagai bahan baku mie instant, tepung granula, saos, kremes, keripik, kue,
roti, sirup, makanan bayi, dan manisan (Juanda dan Cahyono, 2000).

Seiring dengan semakin meningkat-nya kesadaran masyarakat akan pentingnya hidup

sehat, maka tuntutan konsumen ter-hadap bahan pangan yang mempunyai kom-posisi gizi
yang baik, memiliki penampakan dan citarasa yang menarik, serta memiliki fungsi
fisiologis tertentu bagi tubuh, juga semakin meningkat (Hasyim dan Yusuf, 2009;
Nindyarani et al., 2011).
Salah satu produk pangan yang ba-nyak diminati oleh masyarakat adalah kue donat
dengan bahan dasar tepung terigu. Donat memiliki bentuk yang sangat khas dengan
lubang di tengah layaknya seperti cincin. Untuk memperoleh hasil olahan donat yang
baik, maka dibutuhkan bahan pendukung yang lazim disebut sebagai bahan tambahan
makanan (Lisdiana, 1998) seperti shortening yang ditambahkan pada minyak goreng
untuk proses menggoreng agar donat lebih cepat membentuk lapisan luar dan penyerapan
minyak dapat diminimalisir.
Laporan ini mendiskusikan tentang penggunaan ubi jalar ungu sebagai bahan substitusi
tepung terigu dalam pembuatan kue donat, dan jumlah shortening dalam media
penggorengan untuk meningkatkan mutu kue donat.
B.Tujuan
1. Tujuan Umum
Tujuan dari subtitusi tepung ubi ungu dalam pembuatan produk
yeast adalah untuk memanfaatkan bahan pangan lokal sebagai bahan dasar
dalam industri makanan dan meningkatkan nilai gizi nilai jual tinggi.
2. Tujuan Khusus
1) Memperoleh formula yang tepat produk roti manis, donat, cake
bread dengan subtitusi tepung ubi ungu.
2) Mengetahui teknik olah produk roti manis, donat, cake bread
dengan subtitusi tepung ubi ungu.
3) Mengetahui cara penyajian produk roti manis, donat, cake bread
dengan subtitusi tepung ubi ungu.
4) Mengetahui tingkat penerimaan masyarakat terhadap roti manis,
donat, cake bread dengan subtitusi tepung ubi ungu.