PATI ALAMI

Pati adalah salah suatu bahan penyusunan yang paling banyak dan luas terdapat di
alam,sebagai karbohidrat cadangan pangan pada tanaman.
Sebagian besar pati di simpan dalam akar,umbi,akar,biji buah dan umbi lapis.simpan
cadangan tersebut berada dalam bentuk granula-granula berukuran lebih besar,disebut dengan
pati cadangan.
Pati adalah salah satu hodrokoloid yang di gunakan oleh industry pangan sebagai
pengental ataupun pembentukan gel.Hidrokoloid lainya meliputi gum,pectin,gelatin selulosa
agar,keraganan alginate dan lain-lain. Di samping peran tersebut

diatas,banyak pati di

gunakan untuk pengikat lemak dan pembantu pembentukan emulsi.

A.STRUKTUR PATI
Pati alami polimer karbohidrat yang di susun dalam tanaman melalui pengikatan
kimiawi dari ratusan hingaa ribuan satuan-satuan glukosa,untuk molekul yang berantai
panjang.Satuan dasar pati adalah anhidroglukosa,atau lebih tepatnya dinamakan a-Danhidroglukopiranosa,karena pengikatanya satuan glukosa satu sama lain berakibat kehilangan
satu molekul air yang semula terikat dalam bentuk gugus hidroksil.
Amilopektin umumnya merupakan penyusun utama kebanyakan granula pati(Howling,
1947). Fraksi amilosa dalam granula pati

pada umumnya berkisar 22-26%, sedangkan

amilopektin antara 74-78%.

Kandungan amilosanpada pati ubi kayu sekitar 18%,pada pati gandum sekitar 25%,pada pati
jagung sekitar 26%,pada pati ubi jalar sekitar 20% dan pada pati sorgum sekitar 27%(Whistler
dan Smart,1953.)
Perbedaan sifat-sifat amilosa dan amilopektin mengenai reaksi dengan

iodine,

krisnalitas ,kelarutan dalam air, dan kemantapan dalam larutan banyak air dpt dilihat pada
Tabel perbandingan berat

amilosa dan amilopektin yang terkandung dalam granula pati

dengan demikian menentukan sifat-sifat granula yang bersangkutan

Perbedaan sifat sifat amilosa dan amilopektin

Sifat - Sifat

Amilosa

Amilopektin

Reaksi dengan Iodin

Biru kelam

Merah Ungu

Berat molekul

250.000

1.000.000

Analisis sinar-X

Kristalinitas tinggi

Amorf

Kelarutan dalam air

Larut

Tak larut

Kemantapan dalam larutan Retrogradasi

Mantap

dalam air

Macam-macam bentuk granula pati umumnya adalah bulat,lomjong (bulat telur),ataupun

bersegi banyak(Kerr,1950; Yoslyn, 1970). Ciri-ciri yang lain

adalah bentuk dan ukuran

granula,letak hilum,keberadaan atau ketiadaan striasi yang mungkin sebagian atau seluruh nya
melingkari hium, dan ketampakan granula jika di amati dengan sinar tropolar yaitu tampak
terdapat bagian gelap berbentuk seperti silang (birefrigensi).
Macam macam bentuk granula pati umumnya adalah bulat, lonjong, ataupun bersegi
banyak. Ukuran granula pati umumnya berkisar antara 1 mikron sampai 100 mikron. Granula
pati komersial berukuran terkecil ialah granula pati beras, yaitu sekitar 3 8 m. Granula pati
beras berbentuk segi banyak, dengan berkecenderungan membentuk kelompok kelompok.
Granula pati tapioka berbentuk bulat dan bulat seperti terpotong pada salah satu sisi
membentuk seperti drum ketel. Ukuran granula pati tapioka sekitar 4 5 m, banyak granula
granula menunjukkan keberadaan hilum di bagian tengahnya. Granula pati jagung adalah
membulat dan bersegi banyak, ukurannya antara 3 26 m, hilum pada granula terletak di
tengah. Pati jagung komersial berwarna biru bila diberi Iodin, karena kandungan amilosanya
yang tinggi, sedangkan pati varietas ketan menjadi berwarna kemerahan karena kandungan
amilopektin yang tinggi. Granula pati gandum tampak pipih, bulat, dan lonjong, dengan
kecenderungan mengelompok menjadi dua macam ukuran, yaitu yang kecil berukuran 2 10
m, dan yang besar antara 20 35 m. Granula pati kentang adalah yang terbesar ukurannya
di antara pati pati komersial, yaitu antara 5 100 m. Bentuknya kentang adalah bulat telur,
granulanya mempunyai hilum terletak di dekat ujung. Granula ini juga menunjukkan
keberadaan striasi.

Molekul molekul pada granula pati berbentuk bangunan dengan susunan sebagai berikut :
a. Susunan molekul molekul amilosa teratur dengan arah jari jari.
b. Daerah amorf terdiri atas amilopektin.
Daerah kompak (kristalin) tersusun atas molekul molekul amilosa

B.GELATINISASI
Sebagian tersebar penggunaan pati adalah berkaitan dengan lingkungan yang banyak
mengandung.Salah satu fungsi pati,terutama pada olahan pangan .adlah dlam pengendalian
sifat sifat tekstur dan reologi.Ciri- cirri utama pati yang menetukan fungsi ini adalah
gelatinisasi dan retrogradasi.
Cara cara lain untuk menentukan tingkatan gelatinisasi pati ialah dengan mengukur
kemampuan pengikatan air, differential scanning calori-metry, amilografi dapat juga digunakan
untuk penentuan suhu tersebut.Tingkatan gelatinisasi dapat ditentukan menggunakan enzim,
berdasar kenyataan bahwa makin tinggi tingkat gelatinisasi, pati mudah dicerna oleh enzim.
Perubahan yang paling mudah diamati selama pemanasan suspensi pati adalah kenaikan
kejernihan dan kekentalan suspensi pati. Pada pemanasan berlanjut, kekentalan pasta berangsur
angsur meningkat, karena penggelembungan granula lebih lanjut. Kenaikan kekentalan ini
akhirnya mencapai puncak. Kemudian selanjutnya kekentalan turun pada saat terjadi kerusakan
granula yang terjadi karena pengadukan. Akhirnya kesetimbangan dicapi antara granula
granula pati utuh dengan potongan potongan granula pati yang tersebar berupa koloid.
Granula granula pati gandum yang sudah mengalami gelatinisasi, tampak kempes karena
sebagian besar penyusun terutama amilosa telah lepas keluar.
Konsentrasi pati yang dimasak mempengaruhi perilaku granula pati selama pemasakan,
khususnya pada kemampuan penggelumbungan granula. Konsentrasi kritis adalah berat pati
yang dapat menyerap air 100 ml seluruhnya setelah pemasakan hingga terjadi
penggelembungan granula pati terbesar. Jika konsentrasi granula pati lebih besar daripada nilai
konsentrasi kritis, granula granula pati dapat membentuk fase yang berkesinambungan yang
terdiri atas granula granula pati yang sudah menggelembung dan semua air yang tersedia

terperangkap. Konsentrasi granula pati yang kurang dari nilai konsentrasi kritis,
mengakibatkan terdapat air bebas dan pemisahan fase granula menggelembung dari larutan.
Penggelembungan lebih lanjut berakibat molekul molekul pati menjadi memisah dari jaringan
ikatan mula mula dan menyebar ke seluruh medium.

C.RETROGRADASI
Pada pendinginan, kejernihan pati menurun dan kekentelan meningkat.Jika campuran pati
kental di aduk selama pendinginan, gaya tarik antara molekul-molekul pati di biarkan tanpa
pengadukan, ikatan inter-molekuler terbentuk antara granula-granula pati dan potonganpotongan granula pati, yang mengakibatkan sol pati terbentuk, Gel tersebut tampak buram dan
sifatnya tegar.
Retrogradasi berakibat terbentuk gel yang tegar. Beberapa jenis olahan pangan dikehendaki
teksturnya yang kenyal dan tegar. Sifat ini dapat diperoleh dengan menggunakan bahan dasar
berpati yang banyak mengandung amilosa. Laju retrogradasi dipengaruhi oleh suhu, ukuran,
bentuk, dan kepekatan molekul molekul pati oleh keberadaan bahan lain. Retrogradasi juga
digunakan sebagai penentu tekstur dan reologi. Retrogradasi ini menyebabkan pengerutan dan
sineresis gel pati, jika dibiarkan lama dan pengaruhnya makin besar jika pangan dibekukan dan
kemudian dilelehkan.

D.PATI DAN PENYUSUNAN PANGAN LAINYA

Pangan olahan terdri dari atas gabungan campuran beebagai jenis penyusunan.
Interaksi antara pati dengan penyusunan pangan lainya adalah menarik perhatian paara
peneliti, karena berkaitan dengan sifat-sifat fungsional karbohidrat nabati tersebut.penyusunan
pangan selain pati, seperti gula,asam,basa,lipida dan garam dapat mempengaruhi prilakuk
geletinisasi dan retrogradasi pati, maupun sifat-sifat fisik pasta dan gelnya.
1.

Interaksi Pati dengan Pemanis

Interaksi antara pati dengan bahan pemanis dapat dinyatakan kedalam dua hal :

Karbohidrat, khususnya sukrosa untuk menghambat gelatinisasi

Keberadaan pati dapat merubah pola kemanisan.

Gula pada umumnya memperlambat gelatinisasi pati, karena gula menyerap air. Suhu
gelatinisasi pati dipengaruhi oleh jenis dan konsentrasi gula yang dicampurkan. Makin
tinggi konsentrasi gula dalam suspensi pati dalam air, suhu gelatinisasi makin tinggi. Pada
umumnya pemanis karbohidrat meningkatkan suhu gelatinisasi pati, dengan urutan
kemampuan meningkatkan sebagai berikut : sukrosa > glukosa > fruktosa. Gula gula
mempunyai pengaruh pada gelatinisasi dan pada pengurangan kekentalan pasta pati.
Sakarida sakarida yang banyak mengandung gugus hidroksil tersebut cenderung
memantapkan gel pati dan mengurangi kecenderungan untuk retrogradasi.

2. Pengaruh pH
Kisaran pH pati umumnya antara 5,0 7,0. Pemasakan pada pH 5,0 atau kurang dari 7,0
atau diatas pH 7,0 cenderung merendahkan suhu gelatinisasi dan mempercepat tata cara
pemasakan keseluruhannya. Pada pH yang sangat asam, hidrolisis ikatan ikatan
glukosidik dapat terjadi, dengan akibat menurunkan kekentalan gel. Pengaruh asam
terhadap perilaku pati selama gelatinisasi menjadi berkurang karena keberadaan gula
dengan konsentrasi tinggi. Penambahan gula sukrosa dengan konsentrasi tinggi
mengurangi kecenderungan menggelembung dan juga menghambat hidrolisis. Penyebab
terjadi suspense yang tidak kental se3telah pemanasan adalah mungkin karena pencegahan
penggelembungan pati karena pemasakan yang kurang, bukannya lewat masak yang
berakibat hidrolisis.
3. Pengaruh Lipida
Faktor yang mempengaruhi tingkat penggelembungan granula pati dan sifat gel pati:
-

Keadaan alami granula pati

Keadaan atau suasana lingkungan pembentukan gel

Keberadaan bahan tambahan

Lemak tidak jenuh yang bersifat cair sampai lemak padat yang mudah retak pada suhu
kamar memunyai pengaruh yang sama, yaitu menurunkan kekentalan pasta pati, pada
pemanasan granula pati dalam air. Lemak yang memisah dapat mencegah pembetukan
struktur gel yang homogen.

Alasan penambahan monogliserida pada pengolahan pangan yang mengandung pati

ialah karena dapat terjadi interaksi antara monogliserida dengan amilosa. Monogliserida
dapat membentuk kompleks dengan amilosa dengan akibat mengurangi kecenderungan
amilosa melepas keluar dari granula pati. Peristiwa ini menunjukkan bahwa penambahan
monogliserida dapat memantapkan amilosa pati dan mengurangi kecenderungan untuk
menggabung dan retrogradasi. Jadi, dengan demikian penambahan monogliserida dapat
membantu pembentukan gel, dengan tekstur yang lebih baik, mengurangi kelekatan sdan
mencegah pengerasan roti dan olahan panggangan lainnya sehingga lebih tahan lama.
Penghambatan penggelembungan granula pati oleh minyak atau lemak mungkin
disebabkan oleh pembentukan lapisan minyak atau lemak disekeliling granula pati yang
kemudian menghambat penyusupan air ke dalam granula pati.
4. Pengaruh Garam
Kisaran suhu gelatinisasi dipengaruhi oleh keberadaan garam sederhana. Pengaruh
yang paling umum adalah menaikan suhu gelatinisasi, disbanding terhadap gelatinisasi
dalam air murni berlebihan. Meskipun umumnya garam diketahui dapt menhambat
gelatinisasi granula pati, garam dapur pada kadar 2,5% menaikan puncak viskositas pati
jagung dan pati gandum. Natrium asetat pada konsentrasi rendah sedikit menaikan suhu
gelatinisasi pada halnya garam dapur, tetapi jika konsentrasi garam dinaikan lebih lanjut,
suhu gelatinisasi menjadi lebih rendah.