Pemanfaatan Enzim Dalam Industri Pangan Dan Pertanian-Libre
Pemanfaatan Enzim Dalam Industri Pangan Dan Pertanian-Libre
ABSTRAK
Penggunaan enzim dibidang pangan sejak zaman dahulu dimulai dari
berkembangya proses permentasi untuk memproduksi produk-produk makanan sperti
keju, bir dan cuka. Berkembangnya proses fermentasi selama beberapa abad terakhir
memungkinkan untuk produksi enzim semakin dimurnikan, baik persiapan skala kecil
maupun skala besar. Aplikasi enzim dalam industri makanan sangat banyak dan
beragam, umumnya untuk semua aplikasi makanan dan minuman. Enzim bekerja
dengan mengurangi energi aktivasi dari substrat tertentu. Mekanisme kerja enzim
yaitu dengan terikat sementara ke substrat untuk membentuk sebuah kompleks enzimsubstrat yang lebih tidak stabil dibanding substrat jika berdiri sendiri. Ini
menyebabkan substrat mudah bereaksi. Dengan demikian substrat tereksitasi ke
tingkat energi lebih rendah dengan membentuk produk-produk reaksi yang baru.
Selama berlangsungnya reaksi, enzim dilepaskan dalam keadaan tidak berubah.
Pelepasan enzim tetap utuh sehingga bisa terus bereaksi dan menyebabkan enzim
tetap efektif meski dalam jumlah yang sangat kecil. Kegiatan enzim dapat
berlangsung dengan baik jika kondisi lingkungannya mendukung. Sementara
penggunaan enzim dalam bidang pertanian masih dalam proses pengembanga n.
Kebanyakan penggunaan enzim dibidang pertanian didukung oleh kemajuan
bioteknologi.
PENDAHULUAN
Enzim adalah molekul berpolimer yang tersusun dari serangkaian asam
amino dalam komposisi dan susunan rantai yang tersusun teratur dan tetap. Enzim
memegang peranan penting dalam berbagai protein, enzim diproduksi dan
digunakan oleh sel hidup untuk mengkaltalis reaksi antara lain konversi energi
dan metabolisme pertahanan sel. (Nur Richana, 2002)
dengan
pengetahuan
empiris
tentang
penggunaan
praktis
mikroorganisme, yang secara umum dinamai ragi. Selain itu, enzim juga dipakai
secara luas dalam industri lain yang tidak tergolong ke dalam industri
bioteknologi dalam arti luas. Contohnya adalah industri tekstil dan industri kertas,
industry pangan maupun industry pertanian. Dalam bidang teknologi lingkungan,
enzim juga telah digunakan dalam pengolahan air limbah serta dalam pengolahan
sampah, terutama sampah organik.
Enzim berperan sangat penting dalam industri pangan, baik produk pangan
tradisional maupun desain produk pangan yang baru. Sebelum dikenalnya
teknologi modern, pemanfaatan enzim sudah dilakukan dengan tidak sengaja.
Misalnya, pada proses pengolahan minuman beralkohol dan keju. Proses malting
pada pengolahan minuman beralkohol berkembang aktivitas enzim amilase dan
protease yang memecah pati dan protein pada mashing biji-bijian menghasilkan
gula dan zat gizi lain yang dibutuhkan oleh yeast pada proses selanjutnya.
Demikian pula pada pengolahan keju, peran enzim protease sangat penting dalam
memecah misel kasein sehingga terbentuk curd pada tahapan pembuatan keju.
Dengan kemajuan teknologi, peran enzim dalam produksi pangan sudah dilakukan
optimasi terhadap kondisi proses sehingga aktivitas enzim dapat berjalan seperti
yang diharapkan. ( Dimas Adi. P, 2011)
PEMBAHASAN
1. Pemanfaatan Enzim di Bidang Industri Pangan
Ditinjau dari sumber dan manfaatnya, enzim dimanfaatkan dalam industri
pangan, karena enzim merupakan alat yang ideal digunakan untuk memanipulasi
bahan-bahan
biologis.
Beberapa
keuntungan
penggunaan
enzim
dalam
Kombinasi dengan selulase dan pektinase dapat untuk penjernihan juice dan
likuifikasi buah dan sayuran (Beg et al, 2001). Pemanfaatan xilanase juga
digunakan dalam perbaikan kualitas roti yang telah dilakukan, yaitu xilanase yang
berasal dari Aspergilus niger var awamori yang ditimbahkna kedalam adonan roti
menghasilkan kenaikan volume spesifik roti dan untuk lebih meningkatkan
kualitas roti maka perlu dilakukan kombinasi penambahan amilase dan xilanase
(Maat et al., 1992)
Jamur
Suhu
Suhu
Tumbuh(0C)
Optimum(0C)
Aspergilus sp
24-30
45-60
Aureobasidium sp
28
45-54
Bipolaris sorokinana
28
70
Fusarium axysporium
26
50
Gleophylium trabeum
22
80
Mhyrothecium verrucaria
30
45
Neurospora crassa
28
50
Penicillum sp
25
40
Table 1 Beberapa mikroorganisme penghasil enzim xilanase
pH
4,5 - 6
4,5 4,8
5,5
5,0
4,0
5,5
4,8
6,0
Permasalahan
dari
penanaman
jagung manis
adalah
semakin
PENUTUP
Kesimpulan
Enzim
merupakan
katalisator
protein
yang
mengatur
kecepatan
Permasalahan
dari
penanaman
jagung manis
adalah
semakin
Daftar Pustaka
Adi .P, Dimas, dkk. 2011. Penggunaan Enzim dalm Industri Pangan. Semarang
UNDIP
Beg, Q.K., M. Kapoor, L. Mahajan, and G.S. Hoondai. 2001. Microbial xylanases
and their industrial application; a review. J. Appl. Microbiol Biotechh nol.
56:326-338.
Meat, J., Reza, J. Verbakel, H. Stam, M.J. Santosa da Silva, M. Bosse, M.R.
Engmond, M.L.D. Hagemans, R.F.M. van Gorcom
Paturau, J.M. 1969. By-products of the cane sugar industry. An Intriduction to
their Industrial Utilization. Etsevier Publishing Company, New York
Poedjadi, Anna dkk. 1994. Dasar- dasar Biokimia. Jakarta : Universitas Indonesia
( UI- Press)
Richana, N. 2002. Produksi dan Prospek Enzim Xilanase dalam Pengembangan
Bioindustri di Indonesia. Vol 5, No. 1. Bogor : Balai Penelitian dan
Sumberdaya Genetik Pertanian
Stryer, L. 1996. Biokimia Edisi IV. Jakarta : EGC.
Sunna, A. and G. Antarniklan. 1997. Xylanolytic enzyme from fungi and bacteria.
Crit. Rev. in Biotechnol. 17(1): 39-67
Wong, K.KY and J. N. Saddler. 1993. Applications of Hemicellulases in the food
and pulp and paper Industries in Coughlan and Hazlevwod (Ed 5.). London
: Porhand press