MK Pasca Panen Buah Sayuran

Modul Kuliah
PASCA PANEN TANAMAN TROPIKA:

BUAH DAN SAYUR
(Post Harvest of Tropical Plant Products: Fruit and Vegetable)
I Made S. Utama
Nyoman S. Antara
Tropical Plant Curriculum Project
Udayana University
DISCLAIMER
This publication is made possible by the generous
support of the American people through the United
States Agency for International Development (USAID).
The contents are the responsibility of Texas A&M University
and Udayana University as the USAID Tropical Plant
Curriculum Project partners and do not necessarily reflect
the views of USAID or the United States Government.
DAFTAR ISI
1. PENDAHULUAN
2. PASCAPANEN PRODUK SEGAR HORTIKULTURA
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
Pentingnya Fase Pascapanen

Mutu Produk Segar
Kematangan Produk hortikultura
Indeks Kematangan
3. PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCAPANEN BUAH DAN

SAYURAN SEGAR
3.1. Karakteristik Alami Produk Segar
3.2 Pertimbangan-pertimbangan Penting dalam Penanganan PascaPanen Produk Buah dan Sayuran
4. KEMUNDURAN PRODUK HORTIKULTURA SEGAR

4.1. Faktor-faktor Pemacu Kemunduran
4.2. Karakteristik Umum Produk Pascapanen
4.3. Pengaruh Suhu
4.4. Pengaruh Gas Lingkungan
4.5. Kehilangan Air
4.6. Pengaruh Sinar
4.7. Pelukaan dan Kerusakan
5. PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK HORTIKULTURA

5.1.
5.2.
5.3.
5.4.
5.5.
5.6.
5.7.
Pengelolaan Suhu
Prinsip Dasar Pendinginan Produk Hortikultura
Sistem Refrigerasi Mekanis
Sumber Panas
Teknik Pendinginan
Prosedur Tambahan
Perlindungan produk Pascapanen
6. PENYIAPAN PRODUK UNTUK PASAR

6.1.
6.2.
6.3.
6.4.
6.5.
6.6.
6.7.
6.8.
6.9.
Pentingnya Penyiapan Produk Untuk Pasar

Panen
Rancangan Rumah Pengemas
Transfer ke Rumah Pengemas
Dumping
Sortasi Awal dan Pembersihan
Perlakuan Pascapanen
Grading
Pemaletan
7. DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA RANTAI PENDINGINAN

7.1.
7.2.
7.3.
7.4.
Karakteristik Sistem Distribusi dan Rantai pendinginan

Pengemasan Produk Hortikultura
Transportasi
Penyimpanan
8. PEMASARAN
8.1.
8.2.
8.3.
8.4.
Karakteristik Pasar
Menentukan Strategi Pasar
Saluran Pemasaran
Pemasaran Retail
1- 1
2- 1
2- 1
22
2- 7
2- 8
31
3- 1
3- 3
4- 1
4- 1
4- 3
4- 7
4- 7
4 -10
4- 12
4- 12
5- 1
5- 1
5- 2
5- 5
5- 6
5- 7
5- 13
5- 16
6- 1
6- 1
6- 2
6- 6
6- 7
6- 8
6- 9
6 -10
6- 12
6- 16
7- 1
7- 2
7- 4
7- 9
715
8- 1
8- 1
8- 3
8- 5
8- 7
KATA PENGANTAR
Suatu kebahagiaan bagi kami akhirnya dapat disusun kumpulan modul kuliah mengenai
Pasca Panen Tanaman Tropika yang spesifik untuk buah dan sayuran. Buku ini terdiri
dari delapan modul mencakup aspek-aspek penanganan dan perlakuan pascapanen
produk buah dan sayur segar yang ditujukan untuk mempertahankan mutu dan
memperpanjang masa simpannya. Sebagai awal dari pembuatan buku ajar ini tentunya
masih banyak perlu untuk ditambahkan maka untuk masa selanjutnya akan senantiasa
diadakan perbaikan-perbaikan serta penambahan-penambahan sehingga buku ajar ini
dapat lebih konprehensif.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada USAID Tropical
Curriculum Project yang telah mendukung terselesaikannya buku ajar ini. Juga kami
mengucapkan terima kasih kepada rekan-rekan yang telah membantu terwujudnya buku
ajar ini.
Akhirnya kami berharap semoga buku ajar yang berkaitan dengan Pasca Panen
Tanaman Tropika ini bermanfaat untuk menambah pengetahuan dan keterampilan
penangan pascapanen produk hortikultura segar untuk pengembangan hortikultura di
Indonesia.
Denpasar, 8 November 2013

Penulis,
I Made S. Utama
Nyoman S. Antara
1 - 1
PENDAHULUAN
PENDAHULUAN
Buah dan sayuarn segar sudah
menyembuhkan
anak
buah
kapalnya,
menjadi bagian dari makanan manusia
namun sampai akhir abad ke-18 belum
sejak mulainya sejarah manusia itu
dipublikasikan aturan konsumsinya untuk
sendiri.
penyembuhan penyakit tersebut.
Akan tetapi, pentingnya nutrisi
dari buah dan sayuran secara penuh
Penemuan asam askorbat (vitamin
baru dicermati hanya beberapa waktu
C)
belakangan.
bagi
mencegah penyakit sariawan dan radang
masyarakat dengan pola pengaturan
perut belum terjadi sampai tahun 1930-an.
makanan yang secara total vegerarian,
Namun, setelah itu diperlihatkan bahwa
apakah dengan alasan kepercayaan atau
asam
ekonomi, adalah sangat tergantung pada
menguntungkan
berhubungan
dengan
buah dan sayuran untuk bisa bertahan
penyembuhan
luka
sebagai
hidup.
antioksidan.
Pada
sisi
lain,
Dengan bantuan ilmu nutrisi
sebagai
ingredient
askorbat
yang
mempunyai
dan
mampu
pengaruh
Sekarang, timbul spekulasi
moderen, pandangan terhadap buah dan
yang mengatakan bahwa asam askorbat
sayuran sekarang ini meningkat secara
berperan sebagai bahan anti-viral dan anti
drastis, dan para professional di bidang
kanker. Sumber vitamin C sangat penting
kesehat-an, khususnya di negara telah
karena tubuh manusia tidak mampu untuk
berkem-bang, secara aktif menganjurkan
mensintesisnya. Semua buah dan sayuran
peningkatan konsumsi buah dan sayuran
mengandung
dan membatasi konsumsi daging.
sebagai sumber yang memasok sekitar
Nilai nutrisi buah dan sayuran

pertama kali dicermati pada awal abad
vitamin
C,
diperkirakan
95% terhadap kebutuhan tubuh manusia.

Buah dan sayuran tertentu telah
ke-17 di Inggris. Salah satunya adalah
diidentifikasi
kemampuan buah jeruk menyembuhkan
provitamin A (karotenoida) yang sangat
penyakit radang perut akibat kekurangan
baik, yang sangat esensial untuk menjaga
vitamin C, yang pada saat itu diderita
kesehatan mata, begitu juga asam folat,
para angkatan laut Inggris.
untuk mencegah penyakit anemia.
FAO
dan WHO mempunyai
yang
angkatan
adanya
laut
tersebut
Kapten
mengetahui
penyembu-han
mengkonsumsi jeruk dan mampu
dengan
pula
sebagai
sumber
program
mempromosikan penana-man sayuran di

rumah tangga yang murah dan siap
1 - 2
PENDAHULUAN
tersedia setiap saat untuk mencegah
dung bahan kimia tambahan.
penyakit kekurangan vitamin khususnya

di daerah-daerah kurang berkembang.
Penelitian-penelitian yang menunjukkan bahwa buah dan sayuran mempunyai
Meningkatnya perhatian terhadap
khasiat fisiologis dan/atau mengurangi
pentingnya nutrisi dari buah dan sayuran
risiko penyakit kronis selain fungsinya
distimulasi
oleh
sebagai nutrisi dasar (functional foods)
degeneratif
dalam
khususnya
di
Kebanyakan
berhubungan,
berbagai
penyakit
masyarakat
maju
telah pula meningkatkan konsumsi produk
barat.
segar tersebut. Seperti bawang putih dan
tersebut
merah dengan kandungan allyl sulfat, buah
negara-negara
dari
penyakit
paling
tidak
sebagian,
dan
sayuran
yang
mengandung
dengan gaya hidup masyarakat moderen
karotenoida,
yang tidak baik.
mengandung likopen, sayur sawi yang
kegemukan,
Perhatian terhadap
dan
penyakit
jantung
mengandung
buah
tomat
indoles,
jeruk
yang
yang
koroner mengarahkan promosi terhadap
mengandung flavonoida diduga mampu
pengurangan
mencegah penyakit kanker.
konsumsi
lemak,
sementara serat dipandang menguntungkan dalam mengurangi atau mencegah

kondisi medis yang kurang baik, seperti
apendiksitis, kanker kolon dan rectal,
konstipasi, dibetes, diverticulitis, batu
kantung empedu, bawasir dan
hernia.
Kandungan lemak buah dan sayuran

umumnya rendah akan lemak dan kaya
akan serat, oleh karena itu dipromosikan
sebagai pengganti makanan berbasis
daging.
Persepsi masyarakat tersebut, telah

memberikan tekanan tambahan kepada
industri hortikultura untuk menjaga image
kesegaran alami dengan meminimalkan
penggunaan bahan kimia sintetik selama
produksi dan penanganan pascapanen. Di
samping status nutrisi, daya tarik buah dan
sayuran untuk konsumen adalah dari
rangsangan sensoris. Buah dan sayuran
bervariasi dalam warna, bentuk, rasa,
aroma dan tekstur, dan keragaman dari
Status buah dan sayuran segar
atribut-atribut
tersebut
antar
individu
sangat diuntungkan dari kecenderungan
produk telah membedakan buah dan
internasional
sayuran dengan kelompok bahan pangan
yang
mengarah
pada
makanan alami segar, yang dipandang

lebih
baik
dibandingkan
dengan
makanan olahan dan kurang mengan-
biji-bijian, daging dan produk-produk susu.
1 - 3
PENDAHULUAN
Keragaman dalam bentuk dan
disebabkan banyaknya produk luar negeri
warna digunakan oleh pedagang dalam
dengan
memajang produk tersebut sebagai
simpan yang lebih baik masuk ke Indonesia.
daya tarik potensial terhadap pembeli.
Kalau percepatan tersebut tidak dilakukan
Tukang
maka
masak
secara
tradisional
nilai
mutu,
diyakini
penampilan,
Indonesia
hanya
masa
akan
menggunakan buah dan sayuran untuk
menjadi target pasar produk luar dan produk
meningkatkan
dalam negeri sendiri tidak mampu bersaing.
daya
tarik
dalam
penghidangan makanan di atas meja.

Kesadaran masyarakat, terutama
di
negara-negara
yang
telah
Pelatihan-pelatihan
intensif
tentang
penerapan teknologi dan penelitian dalam

hal pengembangan teknologi harus pula
berkembang, tentang pentingnya buah
dilakukan dengan cepat.
dan
pelatihan adalah penting untuk segera
sayuran
ini
pengembangan
yang
relatif
telah
memacu
teknologi-teknologi
dikembangkan.
Modul-modul
Pelatihan-pelatihan akan
cepat
untuk
mampu
mampu mefasilitasi percepatan pemahaman
mutu
sesuai
dengan
dan
meningkatkan
penerapan
teknologi
pascapanen
tuntutan konsumen, mempertahankan
produk hortikultura.
mutu
penanganan
modul yang disusun dalam buku ini, akan
memper-baiki
mampu mempercepat pemberdayaan dan
penampilan dan memperpanjang masa
penguatan daya saing para petani di dalam
simpan.
era pasar global sekarang ini.
selama
periode
pascapanennya,
Selain tuntutan konsumen,
pengembangan
teknologi
ini
Diharapkan modul-
juga
sangat mempertimbangkan karakteristik

fisiologis, patologis, fisik produk dan
aspek ekonomis
Di negara-negara yang sedang
berkembang, seperti halnya Indonesia,
dasa warsa belakangan ini, penerapan
dan pengembangan teknologi masih
dirasakan
relatif
lambat.
Dengan
memasuki era pasar global, maka

dituntut penerapan dan pengembangan
teknologi yang lebih cepat. Hal ini
Gambar 1. Brokoli yang dimport ke Indonesia

dimana
pengemasan
dilakukan
dengan
penambahan es curah.
2 - 1
PASCAPANEN PRODUK SEGAR HORTIKULTURA SEGAR
PASCAPANEN PRODUK
SEGAR HORTIKULTURA
2.1 Pentingnya Fase Pascapanen

Sering ada pertanyaan tentang
apa
yang
pascapanen
dimaksud
dengan
hortikultura
dan
penggambaran
yang
jelas
tentang
pentingnya fase atau periode pascapanen

untuk
produk
hortikultura.
bagaimana ini bisa terintegrasi di dalam
skematis,
sistem produksi secara keseluruhan dan
keseluruhan
dalam sistem pemasaran.
dibagi dalam fase produksi dan fase
Berdasarkan pertanyaan tersebut perlu
Tabel
2.1
Secara
sistem
memperlihatkan
hortikultura
yang
pascapanen.
Periode pascapanen dimulai dari
Tabel 2.1 Sistem hortikultura.
produk dipanen sampai produk tersebut

dikonsumsi, atau diproses lebih lanjut.
PRODUKSI
1. PERENCANAAN PRODUKSI
(Meliputi pertimbangan pasar)
2. PEMILIHAN LOKASI
Cara
diterima
simpan
4. PENANAMAN
5. PEMBUDIDAYAAN
(Irigasi,
pemupukan,
perlindungan
tanaman,
pemangkasan,
dsb).
dan
perlakuan
pascapanen sangat menentukan mutu

yang
3. PENYIAPAN TANAH
penanganan,
atau
konsumen
masa
serta
pasar.
masa
Namun
demikian, periode pascapanen tidak bisa

terlepas dari sistem produksi, bahkan
sangat tergantung dari sistem produksi
produk tersebut.
Cara berproduksi yang
PASCAPANEN
tidak baik mengakibatkan mutu panen

1.
PANEN
2.
PERSIAPAN
PASAR
3.
PENDINGINAN
4.
PENGANGKUTAN
5.
PENJUALAN
BESAR
6.
PENJUALAN ECERAN
pasar,
7.
KONSUMSI
(konsumen, pengolah)
teknologi
tidak baik pula, dan sistem pascapanennya

UNTUK
hanyalah
bertujuan
mempertahankan
mutu
untuk
produk
yang
dipanen (penampakan, tekstur, cita rasa,

PARTAI
nilai
nutrisi
dan
keamanannya),
memperpanjang masa simpan, serta masa

atau
dengan
pascapanen
kata
lain
peran
adalah
untuk
mengurangi susut sebanyak mungkin sela-
2 - 2
ma periode antara panen dan konsumsi.
terbatas, petani langsung terlibat dalam
Ini membutuhkan pemahaman struktur,
pemasaran terutama skala usah kecil di
komposisi, biokimia dan fisiologi dari
negara-negara berkembang.
produk hortikultura dengan teknologi

pascapanen secara umum akan bekerja
menurunkan laju metabolisme.
Akan
tetapi, tidak menimbulkan kerusakan

pada
produk.
Walaupun
terdapat
struktur dan metabolisme umum, namun

jenis produk yang berbeda mempunyai
respon
beragam
terhadap
pascapanen
tertentu.
pascapanen
yang
dikembangkan
perbedaan
beragam
kondisi
Teknologi
sesuai
untuk
harus
mengatasi
tersebut.
Respon
yang
dapat pula terjadi, karena
Penerapan teknik pascapanen yang

efektif dapat berarti adanya perbedaan
antara keuntungan dan kehilangan pada
stadia keseluruhan sistem. Produk yang
diperlakukan dengan baik, dan dalam
kondisi yang baik dapat relatif bertahan
dari stress waktu, suhu, penanganan,
transportasi
dan
mikroorganisme
pembusuk selama proses pendistribusiannya.
Dengan
demikian,
fase
pascapanen adalah sangat penting bagi

petani, pedagang besar, pengecer dan
konsumen.
perbedaan kultivar, stadia kematangan,
2.2 Mutu Produk Segar
daerah pertumbuhan dan musim.
Pada
Pengelolaan yang efektif selama

periode
pascapanen
adalah
kunci
mutu
produk
dapat
hortikultura
didefinisikan
segar,
sebagai
keberhasilan untuk mencapai tujuan di
kumpulan dari karakteristik dan atribut
atas. Operasi dalam sekala besar dapat
yang memberikan nilai terhadap produk
diuntungkan dari investasi mahal dari
itu sendiri. Relatif penting masing-masing
alat atau mesin pananganan, dan dari
atribut tersebut tergantung pada produk
perlakuan pascapanen dengan teknologi
itu sendiri, penggunaannya pada sektor
tinggi; sering operasi ini tidak terdapat
industri atau individu yang menentukan/
untuk penangan skala kecil dengan
menguji mutu tersebut. Sebagai ilustrasi
alasan sederhana, karena skala ekonomi
adanya persepsi yang berbeda terhadap
yang kecil. Walaupun cukup sederhana,
mutu tomat oleh kelompok-kelompok di
teknologi
dalam
biaya
rendah
dapat
lebih
sistem
hortikultura
ditunjukkan
sesuai untuk skala usaha yang kecil,
pada Tabel 2.2.
Diperlihatkan bahwa
sumber sarana operasi komersial
tomat pada alur sistem hortikultura diuji
2 - 3
Tabel 2.2. Komponen mutu hasil persepsi kelompok berbeda dalam sistem hortikultura
Petani
Pedagang besar
Pengecer
Konsumen
(Wholesaler)
Warna
Warna
Warna
Warna
Ukuran
Ukuran
Ukuran
Ukuran
Bentuk
Bentuk
Bentuk
Bentuk
Hasil tinggi
Kekerasan
Kekerasan
Kelembutan tekstur
Tahan penyakit
Masa simpan
Masa simpan
Nilai nutrisi
Mudah dipanen
Keamanan
Keamanan
Keamanan
Respon terhadap
pemasakan
terkendali
Ada-tidaknya cacat
Ada-tidaknya cacat
Cita rasa
Dapat ditransportasi
dengan mudah
dengan mudah
dengan mudah
Ada-tidaknya cacat
mutunya oleh petani, pedagang besar,
terhadap komponen mutu tidak terlihat.
pengecer dan konsumen. Dalam Tabel
Cita rasa, tekstur, nilai nutrisi, tidak
terlihat komponen mutu (karakteristik
adanya kerusakan fisiologi dan mekanis
dan
bahan
secara internal akan menentukan secara
pertimbangan penilaian dari kelompok.
berarti apakah produk akan dapat dijual
Baik karakteristik yang terlihat maupun
kembali atau tidak. Sebagai contoh, bila
yang
bahan
konsumen membeli mangga rasanya
dalam
agak masam dan tidak bisa dimasakan
menentukan mutu oleh setiap kelompok
secara penuh dalam minggu ini, maka
di atas.
pada minggu berikutnya orang tidak
atribut)
tidak
yang
terlihat
pertimbangan
dijadikan
menjadi
penting
Karakteristik terlihat seperti
ukuran, warna, bentuk dan adanya cacat

adalah
secara
bersama-sama
memberikan penampakan dari produk

tersebut.
penampakan
masih
merupakan parameter penting di dalam

perdagangan.
Namun demikian, ada
peningkatan persepsi dari masyarakat
akan mau lagi membelinya.
2.2.1 Faktor-faktor Berpengaruh

terhadap Mutu
Ada
beberapa
faktor
yang
berpengaruh secara langsung maupun

tidak langsung terhadap mutu. Baik
2 - 4
faktor pra-panen maupun pascapanen
rata-rata lebih besar.
sangat penting dan berinteraksi satu
tumbuh pada musim panas di daerah
sama lainnya sehingga menyebabkan
empat musim akan matang dengan
evaluasi mutu produk hortikultura adalah
ukuran lebih besar dibandingkan dengan
merupakan
kompleks.
varietas yang sama yang ditumbuhkan
Interaksi tersebut menyebabkan adanya
selama awal musim semi di mana suhu
variasi mutu dari produk segar tersebut
adalah lebih rendah.
sepanjang waktu.
selada adalah sama karena genotipenya
proses
yang
sama,
Faktor Pra-panen
Faktor
dipengaruhi
pra-panen
yang
berpengaruh terhadap mutu meliputi:
Kondisi
iklim
selama
periode
Penampakan
ekspresi
ukurannya
kondisi
lingkungan
oleh
selama
pertumbuhan
dan
perkembangannya.
Genotipe kultivar dan rootstock
namun
Selada yang
Ketika
khusus
petani
atau
memilih
memilih
varietas
menggunakan
produksi
rootstock dengan jenis tertentu, maka
Praktik budidaya
genotipe dalam material tanaman akan
Populasi tanaman
menentukan karakteristik awal produk.
Genotipe Kultivar dan Rootstock
Tetapi,
karakkteristik
ini
dapat
termodifikasi dalam hal bentuk oleh

Gen-gen
tanaman
sering
genotipe
dari
yang
membangun
disebut
tanaman
sebagai
tersebut.
kondisi lingkungan selama pertumbuhan

dan
perkembangannya
Informasi
pasar
di
dapat
lapangan.
digunakan
Genotipe mengendalikan karakteristik
sebagai petunjuk oleh petani dalam
tanaman, seperti bentuk daun dan buah.
memilih varietas yang sesuai dengan
Namun demikian, lingkungan tempat
permintaan konsumen pada pasar-pasar
tumbuh berpengaruh terhadap ekspresi
tertentu. Bila pasar menginginkan apel
dari genotipe ini. Seperti buah manggis
merah, maka tidak ada alasan untuk
yang tumbuh di dataran rendah akan
memilih varietas apel hijau. Warna apel
lebih
ditentukan
cepat
mengalami
pematangan
oleh
genotipe.
Dengan
dibandingkan buah manggis dengan
demikian, pekerjaan pertama yang harus
varietas yang sama dan tumbuh di
dilakukan petani adalah memilih bahan
daerah dataran tinggi dengan ukuran
genetik (genotipe) yang benar untuk
2 - 5
menghasilkan
mutu
produk
yang
diinginkan.
faktor penting berpengaruh terhadap

mutu
saat
panen
dan
kehidupan
pascapanen berbagai buah dan sayuran.

Kondisi Iklim Selama Produksi
Kondisi
cuaca
Kekurangan,
panas,
kelebihan
atau
ketidakseimbangan berbagai nutrisi telah
lembab/basah, kering dan dingin akan
diketahui
berpengaruh
pertumbuhan
sempurnanya produk dan membatasi
Dalam kondisi cuaca kering
masa simpan kebanyakan buah dan
tanaman.
terhadap
mengakibatkan
di mana irigasi tersedia, mutu produk
sayuran.
sering lebih baik. Namun, dalam kondisi
Populasi Tanaman
tidak
periode basah berkepanjangan dengan

Untuk mencapai ukuran produk
dibarengi hujan badai, maka mutu akan

tidak baik. Angin yang berlebihan akan
pula mengurangi kenampakan produk
yang optimum, populasi tanaman harus

diatur
akan
Praktek Budidaya
caranya
menghasilkan
kebanyakan
petani
sendiri
baik
di
lapangan.
Umumnya, populasi tanaman yang tinggi
sebelum pemanenan dilakukan.
Setiap
dengan
mempunyai
di
dalam
membudidayakan tanaman.
Praktik
Sebaliknya,
produk
yang
ukurannya
populasi
kecil.
tanaman
yang
rendah akan menghasilkan beberapa

produk yang besar.
Biasanya mutu
agronomi, dengan tersedianya irigasi,
premium adalah antara dua ukuran yang
pemupukan dan implementasi strategi
ekstrem tersebut seperti pada jeruk dan
pengendalian
apel. Produk lainnya akan lebih disukai
tanaman
dan
adalah
berpengaruh
perlindungan
secara
Bienial bearing (produksi berlebih
pascapanen produk yang dipanen dan
pada satu tahun dalam dua tahun
mutu saat dipanen. Penerapan praktik-
produksi) pada
praktik tersebut, seperti waktu dalam
tertentu dapat mengurangi keuntungan
hubungannya
dari petani dalam dua hal.
dan
dengan
masa
ukuran yang lebih besar seperti pisang.
hidup
tanaman
terhadap
langsung
siklus
pengelolaan
hidup
tanaman buah-buahan
Pertama,
tanaman
hasil tanaman pada off-year akan jauh
secara keseluruhan dicerminkan pada
berkurang. Kedua, harga yang diterima
mutu produk yang dihasilkan.
petani
Status nutrisi tanaman adalah
dapat
menurun
karena
kebanyakan buah ukurannya diluar
2 - 6
ukuran yang dikehendaki (buah yang
iknya tidak dipanen di tengah siang hari.
sangat besar pada off-year, karena
Namun,
jumlah buah per pohon sedikit atau buah
terkadang
tidak
sangat
Beberapa
produk
kecil
pada
on-year,
karena
jumlah buah per pohon sangat banyak).

Wortel adalah contoh yang baik
untuk memberikan gambaran pengaruh
populasi tanaman terhadap mutu hasil.
Jika tanaman wortel dengan populasi
yang
tinggi,
akan
cenderung
pada
praktiknya
bisa
hal
ini
dihindarkan.
seperti
sayuran
berdaun adalah lebih sensitif terhadap

pemanenan selama periode panas hari
dibandingkan produk lainnya. Status air
atau kandungan air produk adalah faktor
kritis dan kandungannya adalah tertinggi
pada saat pagi hari. Karena kandungan
air untuk kebanyakan produk sangat
menghasilkan wortel yang pendek.
ditentukan pada saat panen, selada yang

Dengan
meningkatkan
jarak
tanam,
maka akar akan semakin panjang dan

lebih besar. Pasar produk wortel segar
lebih menyenangi ukuran yang medium.
Dengan
demikian,
merupakan
ukuran
komponen
wortel
mutu
mengalami pelayuan saat panen hanya

akan menjadi lebih layu lagi setelah
pemanenan.
direhidrasi
Bunga
potong
(diserapkan
air)
dapat
setelah
panen.
yang
Kebanyakan produk hortikultura
penting yang ditentukan pada saat

penetapan jarak tanam; pada awal
adalah dipanen dengan tangan.

panen
siklus hidup tanaman.
ini
kelebihan,
Faktor Pascapanen
berkurangnya
Faktor pascapanen meliputi:
mempunyai
salah
beberapa
satunya
kerusakan
Cara
fisik
adalah
atau
mekanis. Tidak adanya kerusakan fisik;
Panen
seperti lecet, memar, adalah penting
Perlakuan-perlakuan pascapanen
sebagai parameter mutu.

Faktor
Panen
Saat hari panen dan metode
pemanenan
secara
langsung
ber
pengaruh terhadap mutu produk yang

akan dijual. Waktu terbaik untuk panen
adalah pagi hari atau sore hari dengan
suhu lingkungan rendah. Produk seba-
penting
lainnya
yang
menentukan mutu pada saat panen

adalah stadia kematangan dari produk.
Hal ini khususnya untuk buah yang
mengalami proses pemasakan setelah
panen. Konsep kematangan hortikultura
akan diperlihatkan lebih detail dalam
seksi khusus dalam modul ini.
2 - 7
menentukan:
dia
Mutu
harus melalui satu seri proses sampai
Masa simpan dan masa pasar
siap dipasarkan.
Cara
Setelah
produk
dipanen,
Jumlah dan jenis
yang
sesuai
proses untuk produk secara individu
penanganan,
adalah
pemasaran produk.
beragam
sesuai
dengan
kelompok dari produk tersebut.

dasarnya,
produk
harus
untuk
transportasi
dan
Pada
Kematangan hortikultura didasar-
dievaluasi
kan pada produk yang telah mencapai
mutunya, diperlakukan bila diperlukan,
stadia
kemudian
dapat memuaskan konsumen dalam
dikemas
untuk
pendistribusiannya.
Berbagai
selanjutnya
pendinginan
perkembangan
yang
penggunaannya.
ragam
diberikan
sebelum
proses
Perlu adanya pembedaan yang
seperti
jelas antara kematangan fisiologis dan
didistribusikan.
kematangan hortikultura.
Teknik pascapanen khusus terkadang
jelasnya
digunakan tergantung pada bagaimana
beberapa
terminasi
produk
digunakan
para
tersebut
tertentu
dipersiapkan
untuk
pasar.
berikut
Untuk lebih
ini
definisi
dari
yang
sering
di
bidang
ahli
pascapanen hortikultura.
Faktor yang sebenarnya sangat
Perkembangan (development):
seri
penting berpengaruh terhadap mutu
dari
keseluruhan produk hortikultura adalah
pertumbuhan atau inisiasi pertumbuhan
waktu.
sampai pada kematian tanaman atau
Karena mutu produk adalah
puncaknya pada saat panen, semakin

lama
periode
antara
panen
dan
konsumsi, maka semakin besar susut

mutunya.
Dengan demikian dalam
pendistribusiannya
harus
dilakukan
dengan baik karena kerusakan mutu

berlangsung cepat.
2.3 Kematangan Produk

Hortikultura
proses
mulai
dari
bagian tanaman.
Pertumbuhan (growth):
atribut-atribut
Peningkatan
(karakteristik)
fisik
dari
tanaman atau bagian tanaman yang

berkembang.
Kematangan
(maturation):
perkembangan
tercapainya
yang
Stadia
menuju
kematangan
atau kematangan fisiologis.

Kematangan suatu produk akan
awalnya
pada
hortikultura
2 - 8
Kematangan hortikultura (horticultuInisiasi
Kematian
Perkembangan
___________________________
Pertumbuhan
ral maturity):
tanaman
...._________
atau
mempunyai
Pematangan
________.
Matang fisiologis
.______
Pemasakan
..___________
Pelayuan
Stadia perkembangan
bagian
kondisi
atau
tanaman
nilai
yang
dibutuhkan untuk maksud tertentu oleh

konsumen.
Berbagai
komoditi
dapat
matang secara hortikultura pada stadia

perkembangan yang berbeda (Gambar
Kematangan Hortikultura
2.2). Sebagai contoh, tauge (kecambah)

Kecambah
Batang dan daun
________..._______________.
Asparagus, seladri, selada, kol
adalah matang secara hortikultura pada

awal
Bunga
..___________
Brokoli, bunga kol, artichoke
stadia
sedangkan
perkembangannya,
kebanyakan
jaringan
vegetatif, bunga, buah dan umbi-umbian
Buah berkembang sebagian

____________..
Mentimun, jagung manis, okra
Green beans
mengalami
kematangan
pada
pertengahan stadia perkembangannya,
Buah berkembang
penuh
__________
Apel, pear, jeruk, tomat
dan pada kacang-kacangan dan bijibijian
stadia
kematangannya
adalah
pada akhir stadia perkembangan.

Akar dan umbi Biji
.____________.
Wortel, bawang, Polong
Kentang
kering
Pemasakan (ripening):
Proses yang
terjadi dari stadia akhir pertumbuhan dan

perkembangan sampai pada awal stadia
Tan.potong
dalam pot
berdaun
Tan. Bunga
Bunga
Benih Stok bibit
dalam pot
Potong
Biji
..._________________________________________
pelayuan yang mengakibatkan timbulnya

karakteristik mutu. Diperlihatkan dengan
adanya perubahan komposisi, warna,
Tanaman Ornamental
Gambar 2.2. Kematangan hortikultura kaitannya
dengan stadia perkembangan tanaman (Watada et
al., 1984).
tekstur
atau
atribut-atribut
sensoris
lainnya.
Pelayuan (senescence): Proses yang
Kematangan
maturity):
atau
fisiologis
(Physiological
Stadia perkembangan tanaman
bagian
tanaman
sudah
melalui
pertumbuhan dan perkembangan alami yang

memadai
(dapat
meliputi
mengikuti kematangan fisiologis atau

kematangan hortikultura dan mengarah
pada kematian jaringan.
2.4 Indeks Kematangan
pemasakan),
mutunya paling tidak pada tingkat minimum
Pengukuran kematangan yang dilakukan
untuk kebutuhan konsumen.
oleh produsen, penangan, personel
2 - 9
pengendali
sederhana,
mutu
siap
haruslah
digunakan
di
lapangan atau kebun dan murah.

Pengukuran hendaknya objektif dan
konsisten berhubungan dengan mutu
dan masa simpan pascapanennya
dan dapat berlaku luas atau umum.
Bila memungkinkan Indeks tersebut
adalah
non-destruktif.
Tabel 2.3. Indeks kematangan yang dapat

digunakan untuk beberapa contoh produk
hortikultura
Indeks
Jumlah hari saat
pembungaan sampai
panen
Perkembangan
lapisan absisi
Morfologi dan struktur
permukaan
Berbagai
indeks telah digunakan dalam usaha

untuk
mengestimasi
Beberapa contoh
kematangan.
yang diusulkan
penggunaannya,
dan
untuk
Berat jenis
telah
digunakan diperlihatkan pada Tabel

2.3.
Ukuran besar
Bentuk
Beragam metode digunakan

megukur
indeks
panen
Soliditas/kepadatan
dicantumkan pada Tabel 2.4.

Beberapa strategi yang dapat
digunakan untuk menentukan indeks
Tekstur:
Firmness
Tenderness
Warna permukaan
kematanagan adalah:
Menentukan perubahan di dalam
Warna internal dan

struktur
komoditi sepanjang perkembangannya.
Melihat beberapa sifat (ukuran,

warna, kepadatan, dsb.) yang
berhubungan
dengan
stadia
perkembangan komoditi.
Melakukan percobaan penyimpanan dan uji organoleptik untuk

menentukan
nilai
indeks
kematangan
yang
dapat
menggambarkan penerimaan
Faktor Komposisi:
Kandungan pati
Kandungan gula
Kandungan asam,
ratio gula/asam
Kandungan jus
Kadar tannin
Kons. Etilen
internal
Contoh Produk
Apel, mangga dan
pear
Melon, semangka,
apel
Pembentukan kutikula
pada anggur, tomat
Pembentukan jaringjaring pada melon
Pembentukan lilin
pada sejumlah buah.
Keseluruhan buah
dan beberapa
sayuran
Ceri, semangka,
kentang
Lingkaran penuh pada
pisang
Perkembangan penuh
punggung mangga
Kekompakan dari
brokoli dan bunga kol
Selada, kol, Brussels
sprout
Apel, pear
Peas
Keseluruhan buah
dan kebanyakan
sayuran
Pembentukan bahan
menyerupai jelly pada
tomat
Warna daging buah
kebanyakan buahbuahan
Apel, pear, pisang
Apel, pear, anggur,
mangga, strawberry
Delima, jeruk, pepaya,
melon
Jeruk
Persimon, kurma,
salak
Apel, pear
2 -10
Tabel 2.4. Metode penentuan kematangan
Indeks
Metode
penentuan
Subjek- Objektif Destruktif

Nontif
destruktif
Jumlah
hari
dari
munculnya bunga
Komputasi
Perkembangan
lapisan absisi
Visual atau dengan

memisahkan tangkai
Struktur permukaan
Visual
Ukuran
Berbagai alat
pengukur, berat
Bentuk
Dimensi, rasio chart
Soliditas/kepadatan
Perasaan, densitas
kamba, sinar gamma,
sinar-X
X
X
Sifat tekstur:
Firmness
Firmnesss tester,
deformasi
Tenderness
Tendrometer
Toughness
Texturometer,
fibrometer (juga tes
kimia untuk
polisakarida).
Warna luar
Warna dalam
Pemantulan sinar, color

chart visual
Transmitansi sinar,
penundaan emisi sinar
Pemeriksaan visual
X
X
X
Faktor Komposisi:
Bahan kering
Kandungan pati
Kandungan gula
Kandungan asam
Kandungan jus
Kandungan minyak
Kandungan tanin
Etilen internal
Sampling, pengeringan
Tes KI, tes kimia
lainnya
Refraktometer, tes
kimia
Titrasi, tes kimia
Ekstraksi
Ekstraksi, tes kimia
Ferric chloride test
Chromatografi Gas
Sumber: Reid (2002)
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
2 -11
kematangan minimum.
o
Bila hubungan antara kuantitas

dan kualitas indeks kematangan
dan masa simpan dari komoditas
sudah ditentukan, maka nilai
indeks dapat dihasilkan untuk
penerimaan
kematangan
minimum.
o
Melakukan uji terhadap indeks

tersebut untuk beberapa tahun
dan
pada
beberapa
daerah
perkebunan
lainnya
untuk
meyakinkan
bahwa
indeks
mutu
secara
mencerminkan
konsisten dari produk yang telah

dipanen.
Gambar 2.3. Beberapa alat yang dapat

digunakan untuk mengukur komponen mutu;
Texture analyzer (gambar paling atas) dan
penetrometer (No. 2 dari atas) untuk
mengukur kekerasan; hand refractometer
(No. 3 dari atas) dan digital refractometer
(paling bawah) untuk mengukur padatan
terlarut yang berhubungan dengan kadar
gula.
3-1
PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCAPANEN
PRINSIP DASAR PENANGANAN

PASCAPANEN BUAH DAN
SAYURAN SEGAR
3.1 Karakteristik Alami Produk Segar

Karakteristik
penting
produk
pascapanen buah dan sayuaran adalah

bahan tersebut masih hidup dan masih
melanjutkan fungsi metabolisme. Akan
tetapi, metabolisme tidak sama dengan
tanaman
induknya
yang
tumbuh
dengan lingkungan aslinya, karena

produk yang telah dipanen mengalami
berbagai
bentuk
stress,
seperti
hilangnya
suplai
nutrisi,
kondisi
berbeda dengan pertumbuhannya yang

ideal
dengan
adanya
peningkatan
suhu, kelembaban, proses panen yang

sering menimbulkan pelukaan berarti,
pengemasan dan transportasi dapat
menimbulkan kerusakan mekanis lebih
lanjut.
Orientasi
gravitasi
Gambar 3.1. Berbagai macam stress yang

dialami produk segar
produk
pascapanen umumnya sangat berbeda

dengan kondisi alamiahnya, hambatan
ketersediaan CO2 dan O2, hambatan
regim suhu dan sebagainya.
keseluruhan
pascapanen
bahan
hidup
dapat
Secara
sayuran
dikatakan
mengalami berbagai perlakuan yang

menyakitkan selama hidup pascapanennya. Produk harus dipanen dan
Gambar 3.2. Sayuran yang dikemas dengan

keranjang bambu dan ditempatkan pada panas
matahari.
3-2
dipindahkan melalui beberapa sistem
tersebut.
penanganan dan transportasi ke tempat
konflik antara kebutuhan hidup dari bagian
penggunaannya, seperti pasar retail atau
tanaman tersebut, kebutuhan manusia
langsung ke konsumen dengan menjaga
untuk mendistribusikan, dan memasarkan,
sedapat mungkin status hidupnya dan
serta menjaga mutu produk itu, sedapat
dalam kondisi kesegaran optimum. Jika
mungkin dalam jangka waktu tertentu
stress melebihi
sampai
saatnya
adanya
keharusan
toleransi fisik dan
fisiologis, maka terjadi kematian.

Aktivitas metabolisme pada buah
dan sayuran segar dicirikan dengan
adanya proses respirasi.
menghasil-kan
menyebabkan
Respirasi
panas
terjadinya
yang
peningkatan
panas pada produk itu sendiri, sehingga

proses kemunduran seperti kehilangan
air,
pelayuan,
mikroorganisme
meningkat.
dan
pertumbuhan
akan
semakin
Mikroorganisme pembusuk
akan mendapatkan kondisi pertumbuhan

yang ideal dan siap menginfeksi sayuran
melalui pelukaan-pelukaan yang sudah
ada. Selama transportasi ke konsumen,
produk sayuran pascapanen mengalami
tekanan fisik, getaran, gesekan pada
Konsekuensi langsung dari
dikonsumsi,
untuk
kompromi-kompromi.
elemen
dasar
dari
adalah
melakukan
Kompromi
adalah
setiap
tingkat
penanganan pascapanen produk-produk

tanaman yang ringkih sayuran dan buahbuahan.
suhu
Dapat dalam bentuk kompromi
untuk
meminimumkan
metabolisme,
juga
aktivitas
dihindari
adanya
kerusakan dingin, atau kompromi dalam

hal
konsentrasi
oksigen
untuk
meminimumkan respirasi, tetapi dihindari

terjadinya
respirasi
anaerobik,
atau
kompromi dalam keketatan pengemasan

untuk meminimumkan kerusakan akibat
tekanan tetapi dihindari adanya kerusakan
karena fibrasi, dan sebagainya.
Pemahaman
alami
pengaruh
cara
produk
proses pelayuan. Akhirnya, produk yang
penanganannya adalah sangat penting
demikian dipersembahkan di pasar retail
untuk melakukan kompromi terbaik untuk
kepada konsumen sebagai produk farm
menjaga kondisi optimum produk. Untuk
fresh.
menda-patkan
konflik
antara
kebutuhan
manusia
dengan sifat alamiah biologis dari produk

ringkih sayuran yang telah dipanen
dan
sifat
kondisi suhu dan kelembaban memacu
Di sini dapat dilihat bahwa adanya
panen
tentang
bentuk
kompromi
yang
optimal beberapa pertimbangan penting

harus diperhatikan, yaitu pertimbangan
fisiologis, fisik, patologis dan ekonomis.
3-3
3.1
Pertimbangan-pertimbangan Penting dalam Penanganan

Pascapanen Produk Buah dan Sayuran
3.2.1 Pertimbangan Fisiologis
pirasikan
dan
jika
tidak
dikendalikan
produk akan cepat menjadi layu.
Laju Respirasi
Laju
respirasi sering digunakan sebagai indeks

Secara fisiologis bagian tanaman
yang dipanen dan dimanfaatkan untuk
konsumsi segar adalah masih hidup,
dicirikan
dengan
adanya
aktivitas
metabolisme yang dinamakan respirasi.

Respirasi
berlangsung
memperoleh
hidupnya.
bahan
energi
untuk
untuk
aktivitas
Dalam proses respirasi ini,
tanaman
terutama
kompleks
karbohidrat dirombak menjadi bentuk

karbohidrat yang paling sederhana (gula)
yang baik untuk menentukan masa simpan

pascapanen
produk
segar
(Ryal
dan
Lipton, 1972). Berbagai produk mempunyai

laju
respirasi
berbeda,
umumnya
tergantung pada struktur morfologi dan

tingkat
perkembangan
jaringan
bagian
tanaman tersebut (Kays, 1991).
Secara
umum, sel-sel muda yang tumbuh aktif

cenderung mempunyai laju respirasi lebih
tinggi dibandingkan dengan yang lebih tua
atau sel-sel yang lebih dewasa.
selanjutnya dioksidasi untuk menghasilkan energi.

respirasi
(CO2),
ini
uap
Laju respirasi menentukan potensi
Hasil sampingan dari

adalah
air
karbondioksida
(H2O)
dan
(Salunkhe dan Desai, 1984).
panas
Semakin
tinggi laju respirasi, semakin cepat pula

perombakan-perombakan tersebut yang
mengarah pada kemunduran dari produk
tersebut. Air yang dihasilkan ditrans-
pasar dan masa simpan yang berkaitan

erat dengan; kehilangan air, kehilangan
kenampakan yang baik, kehilangan nilai
nutrisi dan berkurangnya nilai cita rasa.
Masa
simpan
diperpanjang
produk
dengan
segar
dapat
menempatkannya
dalam lingkunngan yang dapat memper-
Karbon
dioksida
OKSIGEN
Enerji
Panas
Air
Gambar 3.3. Proses respirasi produk hortikultura segar
3-4
Tabel 3.1. Klasifikasi komoditi hortikultura berdasarkan laju rproduksi etilen

Laju produksi etilen
Jenis komoditi
Sangat rendah
Artichoke, asparagus, bunga kol, cherry, jeruk,

delima, strawberi, sayuran daun, sayuran umbi,
kentang, kebanyakan bunga potong.
Rendah
Blueberry, cranberry, mentimun, terung, okra, olive,

kesemek, nenas, pumpkin, raspberry, semangka.
Moderat
Pisang, jambu biji, melon, mangga, tomat.
Tinggi
Apel, apricot, alpukat, buah kiwi, nectarine, pepaya,

peach, plum.
Sangat tinggi
Markisa, sapote, cherimoya, beberapa jenis apel.
lambat laju respirasi dan transpirasi

melalui
penurunan
suhu
produk,
Etilen dalam
ruang penyimpanan
dapat berasal dari produk atau sumber
mengurangi ketersediaan oksigen (O2)
lainnya.
atau meningkatkan konsentrasi CO2,
beberapa
dan menjaga kelembaban nisbi yang
bersama, dan pada kondisi ini etilen yang
mencukupi
dilepaskan oleh satu komoditi yang dapat
dari udara sekitar produk
tersebut
Sering
selama
jenis
pemasaran,
komoditi
disimpan
merusak komoditi lainnya.

bakaran
Produksi etilen
Etilen
adalah
senyawa
organik
hidrokarbon paling sederhana (C2H4)

berupa
gas
proses
fisiologis
dikategorikan
berpengaruh
terhadap
tanaman.
sebagai
hormon
Etilen
alami
untuk penuaan dan pemasakan dan

secara fisiologis sangat aktif dalam
konsentarsi sangat rendah (<0.005 uL/L)
minyak
mengandung
Gas hasil
kendaraan
etilen
dan
bermotor
kontaminasi
terhadap produk yang disimpan dapat

menginisiasi pemasakan dalam buah dan
memacu kemunduran pada produk nonklimakterik
dan
bunga-bungaan
atau
bahan tanaman hias. Kebanyakan bunga

potong sensitive terhadap etilen.
3.2.2 Pertimbangan Fisik
(Wills et al., 1988). Klasifikasi komoditi

hortikultura berdasarkan laju respirasinya dapat dilihat pada Tabel 3.2.
Buah dan sayuran mengandung air

sangat banyak antara 80-95% sehingga
sangatlah mudah mengalami kerusakan
akibat benturan-benturan fisik. Kerusakan
3-5
fisik dapat terjadi pada seluruh tahapan
ruhi oleh faktor-faktor internal (karakteristik
dari
morfologi
kegiatan
sebelum
panen,
penanganan,
grading,
permukaan dan volume, pelukaan pada
pengemasan, transportasi, penyimpan-
permukaan dan stadia kematangan), dan
an,
faktor
pemanenan,
akhirnya
konsumen.
sampai
ke
tangan
Kerusakan yang umum
terjadi adalah memar, terpotong, adanya

tusukan-tusukan, bagian yang pecah,
lecet dan abrasi. Kerusakan dapat pula
terjadi sebagai hasil stress metabolat
(seperti getah), terjadinya perubahan
warna coklat dari jaringan yang rusak,
induksi produksi gas etilen yang memacu
proses kemunduran produk. Kerusakan
fisik
juga
memacu
kerusakan
baik
fisiologis maupun patologis (serangan

mikroorganisme pembusuk).
dan
eksternal
lingkungan
nisbah
atau
(suhu,
faktor-faktor
kelembaban,
aliran
Pada permukaan produk terdapat

jaringan
yang
mengandung
lilin
yang
dinamakan cuticle yang dapat berperan

sebagai barier penguapan air berlebihan,
serangan
atau
infeksi
mikroorganisme
pembusuk. Sehingga secara umum infeksi

mikroorganisme pembusuk terjadi melalui
bagian-bagian yang luka dari jaringan
tersebut.
tanaman
dapat
menghasilkan bahan pelindung sebagai
luar permukaan produk segar dapat
respon dari adanya pelukaan.
mengandung
seperti
bukaan-bukaan (lubang)
luas
udara dan tekanan atmosfer).
Jaringan
Secara morfologis pada jaringan
anatomi,
lignin
dan
yang
alami yang dinamakan stomata dan
diakumulasikan
lentisel.
Stomata adalah bukaan alami
mengelilingi bagian luka, dapat sebagai
khusus yang memberikan jalan adanya
pelindung dari serangan mikroor-ganisme
pertukaraan uap air, CO2 dan O2 dengan
pembusuk (Eckert, 1978; Brown, 1989).
udara sekitar produk.

stomata
yang
Tidak seperti
diendapkan
3.2.3 Pertimbangan Patologis
dapat membuka dan
menutup, lenticel tidak dapat menutup.

Melalui lentisel ini pula terjadi pertukaran
gas dan uap air.
Kehilangan air dari
produk secara potensial terjadi melalui

bukaan-bukaan
dan
suberin,
Bahan
alami
ini.
Laju
transpirasi atau kehilangan air dipenga-
Buah dan sayuran mengandung air

dalam jumlah yang banyak dan nutrisi ini
sangat
baik
bagi
pertumbuhan
mikroorganisme. Buah yang baru dipanen

sebenarnya telah dilabuhi oleh berbagai
macam mikroorganisme (mikroflora) dari
yang tidak menyebabkan pembusukan
3-6
sampai yang menyebabkan pembusu-
sayuran tersebut tumbuh di lapangan,
kan.
namun
Mikroorganisme pembusuk dapat
tumbuh bila kondisinya memungkinkan

seperti
adanya
pelukaan-pelukaan,
kondisi suhu dan kelembaban yang

sesuai
dan
sebagainya.
Adanya
mikroorganisme pembusuk pada buah

dan sayuran adalah merupakan faktor
pembatas
utama
di
dalam
memperpanjang masa simpan buah dan
Mikroorganisme pembusuk yang

menyebabkan susut pascapanen buah
dan sayuran secara umum disebabkan
oleh jamur dan bakteri.
Infeksi awal
dapat terjadi selama pertumbuhan dan

perkembangan produk tersebut masih di
akibat
adanya
kerusakan
mekanis selama operasi pemanenan,

atau melalui kerusakan fisiologis akibat
dari kondisi penyimpanan yang tidak
baik.
tersebut
tidak
tumbuh dan berkembang, hanya berada di

dalam
jaringan.
memungkinkan
tersebut
Bila
kondisinya
terutama setelah produk
dipanen
dan
mengalami
penanganan dan penyimpanan lebih lanjut,

maka mikroorganisme tersebut segera
dapat tumbuh, dan berkembang serta
menyebabkan pembusukan yang serius.
Infeksi mikroorganisme di atas dinamakan
infeksi laten. Contoh mikroorganisme yang
sayuran.
lapangan
mikroorganisme
melakukan
infeksi
laten
adalah
Colletotrichum spp yang menyebabkan

pembusukan pada buah mangga, pepaya
dan pisang.
yang
Ada pula mikroorganisme
hanya
berlabuh
pada
bagian
permukaan produk namun belum mampu

menginfeksi.
ada
Infeksi baru dilakukan bila
pelukaan-pelukaan
pemanenan,
pasca
akibat
panen
operasi
dan
pendistribusiannya.
Pembusukan pada buah-buahan
Ada pula mikroorganisme seperti bakteri
umumnya sebagai akibat infeksi jamur,
pembusuk, seperti Erwinia carotovora dan
sedangkan pada sayur-sayuran lebih
Pseudomonas
banyak diakibatkan oleh bakteri. Hal ini
penyakit
diperkirakan disebabkan oleh pH yang
mampu menghasilkan enzim yang mampu
rendah
atau
melunakkan jaringan dan setelah jaringan
keasamannya yang tinggi dibandingkan
tersebut lunak baru infeksi dilakukannya.
dengan sayuran yang pH nya rata-rata
Jadi, jenis mikroorganisme ini tidak perlu
lebih besar dari 5.
menginfeksi lewat pelukaan, namun infeksi
(kurang
dari
4.5)
Infeksi mikroorganisme terhadap

produk dapat terjadi semasih buah dan
busuk
marginalis
lunak)
(penyebab
pada
sayuran
akan sangat jauh lebih memudahkan bila

ada pelukaan-pelukaan.
3-7
3.2.4 Pertimbangan kondisi
3.2.5 Pertimbangan Ekonomis
lingkungan
Kondisi
Suhu adalah faktor yang sangat

penting
dan
terhadap
laju
paling
berpengaruh
kemun-duran
komoditi
o
ekonomis
dan
standar
kehidupan konsumen merupakan faktor

penting di dalam menentukan kompromikompromi yang dilakukan melalui metode
pascapanen. Setiap peningkatan 10 C,
penanganan
laju kemunduran meningkat dua sampai
Investasi berlebihan untuk penanganan
tiga kali.
Komoditi yang dihadapkan
buah dapat mengakibatkan economic loss,
pada suhu yang tidak sesuai dengan
karena konsumen tidak mampu menyerap
suhu
biaya
penyimpanan
menyebabkan
kerusakan
produksi
terjadinya
fisiologis.
berpengaruh
optimal,
berbagai
Suhu
terhadap
etilen,
dan
penyediaan
tambahan.
fasilitas.
Sebagai
contoh,
prosedur penyimpanan dengan atmosfer
juga
terkendali yang dikembangkan dengan
peningkatan
konsentrasi etilen rendah dapat menjaga
penurunan
O2
dan
mutu buah lebih lama dengan kondisi lebih
peningkatan CO2 yang berakibat tidak
baik.
baik terhadap komoditi. Perkecambahan
diadopsi secepatnya oleh petani di AS
spora
untuk
dan
mikroorganisme
laju
pertumbuhan
lainnya
sangat
dipengaruhi oleh suhu.

Kelembaban ruang adalah salah
satu penyebab kehilangan air setelah
panen. Kehilangan air berarti kehilangan
berat dan penampakan. Kehilangan air
tidak dapat dihindarkan, namun dapat
ditoleransi. Tanda-tanda kehilangan air
bervariasi pada produk yang berbeda,
dan tanda-tanda kerusakan baru tampak
saat jumlah kehilangan air berbeda-beda
Diperkirakan teknologi ini akan
meningkatkan
mutu
apel
yang
kemudian dapat dijual pada saat tidak

musimnya.
petani
Tetapi, dalam
sangat
ragu
untuk
realitanya,
melakukan
investasi untuk mengadopsi metode baru

tersebut,
karena
pasar
belum
siap
membayar lebih untuk mutu apel yang

tinggi (Liu, 1988).
Hal ini menunjukkan
bahwa
metode
pnerapan
penanganan
sangat ditentukan sejauh mana konsumen

mau
membayar
lebih
dengan
tingkat
penanganan yang lebih baik.
pula. Umumnya, tanda-tanda kerusakan
Jarak antara kebun dan pasar adalah
jelas terlihat bila kehilangan air antara 3-
salah
satu penentu
utama di
dalam
8% dari beratnya.
memutuskan apakah suatu teknologi akan

digunakan. Bila jaraknya dekat, metode
3-8
penanganan
akan
lebih
sederhana.
Terkadang interval waktu antara panen

dan penjualan hanyalah berlangsung
beberapa jam. Dalam kondisi ini, hanya
sedikit
perlakuan
pascapanen
yang
diperlukan, dan cara paling efektif untuk

mengurangi
kerusakan
adalah
mengajarkan petani untuk memanen dan

menangani produknya secara hati-hati.
Bila interval waktu jauh lebih panjang
dengan lika-liku pemasaran yang lebih
kompleks, maka diperlukan penangananpenanganan yang lebih kompleks pula
atau melibatkan teknologi yang lebih
banyak dan jumlah yeng lebih besar dari
faktor manusia dan ekonomi.
4 -1
KEMUNDURAN PRODUK BUAH DAN SAYUR SEGAR
KEMUNDURAN PRODUK
BUAH DAN SAYUR
SEGAR
Kemunduran produk buah dan
tidaklah reversible.
Akan tetapi, dengan
sayur mulai terjadi begitu setelah panen.
aplikasi yang tepat dari teknik pascapanen,
Kemunduruan
proses kematian ini dapat diperlambat.
digunakan
adalah
batasan
untuk
yang
menggambarkan
segala perubahan yang mengarah pada
4.1 Faktor-faktor Pemicu

Kemunduran
kehilangan mutu seiring dengan adanya

perubahan fisiologi, kerusakan mekanis,
kehilangan
air
dan
segala
bentuk
kerusakan lainnya dari produk.
Produk
pascapanen
pada enam bentuk stres utama yang

memacu
laju
mengakibatkan
Setelah panen, produk secara
dihadapkan
kemunduran
yang
berkurangnya
masa
simpan. Pemacu tersebut adalah:
berlanjut melakukan seluruh aktivitas
Hilangnya suplai air terhadap produk
hidupnya
Tidak
seperti
pemanenan.
sebelum
dilakukan
Dikatakan bahwa produk
buah dan sayur pascapanen adalah

hidup,
merupakan
statemen
yang dialaminya.
Produk segar mulai
pula menuju kematian segera setelah

dipisahkan dari tanaman induknya, dia
sinar
untuk
Penempatan pada regim suhu di luar

normal suhu lingkungannya.
implikasi dengan aktivitas hidup cukup

rumit dengan berbagai macam stres
tingkat
aktivitas fotosintesis.
yang
sederhana, padahal terkandung banyak
adanya
Adanya
kerusakan
mekanis
yang
disebabkan oleh pemanenan.
Meningkatnya kepekaan dari serangan

mikroorganisme
panen
dan
pembusuk
selama
mulai
penanganan
pascapanennya.
hanya mampu menjaga nilai pasarnya

4.1.1 Hilangnya Suplai Air
semasih dia dapat hidup.

Perhatian
para
ahli
terhadap
pascapanen buah dan sayur adalah

memperlambat laju kemunduran dan
memaksimalkan
masa
hidupnya.
Kemunduran atau proses kematian ini
Semasih
tanaman
produk
induknya,
melekat
produk
pada
tersebut
mendapatkan suplai air yang diserap

melalui sistem perakarannya. Air ini
4 -2
seluruh
rendah.
jaringan
fotosintesis, yang merupakan mekanisme
xylem). Di lain pihak, air yang disuplai
tanaman untuk memperoleh makanan.
secara berlanjut dilepaskan lagi melalui
Sebagai akibatnya, tidak terjadi produksi
proses transpirasi.
makanan setelah pemanenan.
kemudian
struktur
air
didistribusikan
tanaman
tersebut
(melalui
Saat panen, suplai
mulai
transpirasi masih
ke
terhenti,
tetap
namun
Kondisi ini mencegah proses
4.1.3. Penempatan pada Kondisi diluar
berlangsung.
Kondisi Suhu Normalnya
Kebanyakan produk buah dan sayurn

Ketika produk masih melekat pada
dibentuk oleh air yang banyak (>80%),

bahkan pada beberapa produk, seperti
selada dan seladri batang, kandungan
airnya sampai 95%. Hanya 2-3% dari air
tersebut
digunakan
untuk
proses
biokimia dan menjaga turgiditas dari selsel.
Turgiditas
kandungan air sel.
mencerminkan
Turgiditas sangat
penting sebelum dilakukan pemanenan

dalam menyediakan dukungan mekanis;
untuk
ketegarannya
setelah
tanaman induknya, dia dihadapkan pada

pola
(siang/malam).
suhu
yang
normal
Suhu di mana produk
diekspos sebelum panen sangat berbeda

dengan
regim
suhu
pascapanennya.
pascapanennya
dapat
selama
periode
Suhu
selama
menyebabkan
percepatan kemunduran.
4.1.4
Kerusakan
Mekanis
yang
Disebabkan oleh Pemanenan.
panen,
untuk komponen mutu seperti keberairan

(juiceness), kerenyahan (crispness) dan
perubahan
Proses pemanenan menyebabkan

kerusakan mekanis, menyebabkan produk
kenampakan (appearance). Transpirasi
menjadi stress dan perubahan rekasi
setelah
metabolisme. Produk secara alami akan
panen
menyebabkan
pengkerutan dan pelayuan, sehingga
memproduksi
menurunkan mutu produk.
adanya kerusakan. Etilen adalah hormon
4.1.2 Tidak Adanya Tingkat Sinar
tanaman
yang
mengendalikan
pelayuan
(atau
kematian)
tanaman.
Pada produk buah dan sayur
untuk Aktivitas Fotosintesis

Setelah panen, produk dikemas
dalam
suatu
kemasan,
kemudian
ditempatkan di dalam ruang pendingin

atau kendaraan transportasi yang gelap
atau mempunyai intensitas sinar yang
etilen
sebagai
di
respon
fase
dalam
setelah panen, peningkatan produksi etilen

akan
mengakibatkan
peningkatan
laju
kemunduran atau kelayuan, yang sangat

tidak diinginkan.
4 -3
4.1.5
Meningkatnya Kepekaan dari
Serangan Mikroorganisme Patogenik

Kondisi alami produk buah dan
sayur,
bahwa
saat
panen
pada
permukaannya dilabuhi oleh berbagai

spesies microorganisme (selain infeksi
laten),
baik
nonpatogenik.
patogenik
mapun
Kebanyakan pathogen
tidak agresif menyerang produk segar,

mereka membutuhkan entry site untuk
menginvasi
infeksi.
jaringan
Panen
dan
akan
melakukan
mengkreasi
berbagai tempat dari patogen untuk

melakukan
invasi,
seperti
kerusakan
mekanis,
adanya
fisiologi
kerusakan karena insekta.
dan
Semakin
banyak kerusakan-kerusakan tersebut,

maka
semakin
tinggi
kepekaannya
terhadap infeksi mikroorganisme.
Pascapanen
adalah
tanaman hidup.
berupa
bagian
Pengertian hidup
mencerminkan bahwa produk tersebut

masih
melakukan
dan
H2O menjadi karbohidrat dan O2
(Gambar 4.1).
Proses ini hanya bisa
terjadi bila ada sinar. Sinar tersebut harus

dengan
intensitas
tinggi
untuk
terjadinya fotosintesis yang aktif.
bisa
Pada
atau ada sinar, tetapi jauh di bawah

intensitas yang dapat digunakan untuk
Semua produk pascapanen buah

sayur
energi matahari, dengan ketersediaan CO2
fase pascapanen, sinar sering ditiadakan
4.2 Karakteristik Umum Produk
dan
Gambar 4.1. Siklus fotosintesis dan respirasi di

dalam tanaman.
proses
fisiologi
normalnya. Proses fisiologi yang terjadi

meliputi fotosintesis, respirasi, transpirasi
dan pelayuan.
fotosintesis. Dari pandangan pascapanen,

fotosintesis
Fotosintesis adalah suatu proses

pada tanaman hijau untuk merubah
produksi
karbohidrat
berhenti pada saat pemanenan. Ini berarti

bahwa proses hidup yang terjadi setelah
panen harus menggunakan karbohidrat
cadangan yang terbatas jumlahnya dan
terus menurun jumlahnya selama periode
pascapanen. Karena produk segar yang
dimakan
4.2.1 Fotosintesis
atau
adalah
memanfaatkan
karbohidratnya, sehingga berkurangnya
4 -4
karbohidrat tersebut harus diminimalkan.
Air
(H2O)
dihasilkan.
Air
ini
berpengaruh terhadap komposisi dan
4.2.2 Respirasi
tekstur dari produk.

Respirasi
indikator
dari
dalam jaringan.
karbohidrat
dijadikan
aktivitas
sebagai
metabolisme
Aktivitas ini memecah
yang
diproduksi
selama
Respirasi
memproduksi
panas.
Setiap gram berat molekul glukosa yang

direspirasikan menghasilkan 673 joules
proses fotosintesis dengan ketersediaan
energi panas. Panas yang dihasilkan ini
O2 yang menghasilkan CO2, H2O dan
menyebabkan
energi. Proses ini tidak memerlukan air,
pendistribusian produk buah dan sayur
dan terjadi siang-malam.
tersebut.
Tujuan dari
teknik pascapanen adalah menurunkan

laju
respirasi
yang
berarti
pula
masalah
selama
Respirasi sangat tergantung pada

suhu (Gambar 4.1).
Awal peningkatan
menurunkan perombakan karbohidrat,
respirasi
Respirasi
peningkatan suhu (mulai dari 0oC). Ini
setelah
panen
haruslah
dipandang sebagai berikut:
Karbohidrat
lagi
tersimpan
yang
dihasilkan
(pada
kebanyakan produk) setelah panen.

Karena itu penggunaan karbohidrat
setelah panen akan menurunkan nilai
produk sebagai sumber karbohidrat
dan beberapa perubahan mutu akan
Oksigen
(O2)
proses respirasi.
dibutuhkan
untuk
Suplai O2 harus
dijaga untuk tetap terjadi ke dalam

sel produk jika diinginkan produk
tersebut masih tetap hidup.
Karbondioksida
(CO2)
dihasilkan.
Gas ini harus dilepaskan, biasanya

dengan pengaturan ventilasi yang
baik.
linier
dengan
yang signifikan sejalan dengan meningkatnya suhu.
Hardenburg et al. (1986)
mengatakan bahwa setiap peningkatan

suhu 10oC, laju respirasi secara kasar
meningkat 2 3 kali. Jika suhu meningkat
di atas 30oC, grafik menjadi mendatar,
memperlihatkan peningkatan laju respirasi
yang kecil.
Jika produk di ekspos pada
suhu sekitar 45oC atau lebih tinggi, produk
terjadi.
atau
menunjukkan peningkatan laju respirasi
dihasilkan oleh proses fotosintesis

tidak
sejalan
mulai mati dan respirasi mulai terhenti atau

menurun cepat menuju kematian. Hal ini
menunjukkan, semakin tinggi suhu produk
(tanpa
membunuh
respirasi
produk),
dipercepat
dipercepat pula.
dan
kecepatan
kemunduran
Sebaliknya, semakin
rendah suhu produk (tanpa membekukan

produk),
respirasi.
semakin
rendah
pula
laju
4 -5
Ada
dijumpai
dua
pola
pada
umum
buah
pemasakannya.
respirasi
selama
fase
Yang pertama adalah
pola klimakterik dan yang kedua adalah

non-klimakterik.
Karakteristik
pola
respirasi klimakterik dicirikan oleh adanya

peningkatan signifikan laju respirasi saat
mulainya proses pemasakan (ripening).
Gambar 4.1.
respirasi
Hubungan suhu dengan laju
Peningkatan berlanjut sampai tercapainya

puncak klimakterik.
Buah yang menun-
dan laju kemunduran akan diperlambat
jukkan pola respirasi ini dapat dilihat pada
pula.
Tabel 4.2.
Jaringan
tanaman
Sayuran
muda
sering
dipanen
mempunyai laju respirasi lebih tinggi
tanaman
dibandingkan dengan yang telah dewasa.
perkembangan hidupnya penuh (seperti
Produk seperti brokoli, jagung manis,
selada, mentimun, asparagus, wortel).
asparagus, buncis
Kebanyakan
polong
hijau
dan
induknya
sebelum
dari
kelompok
sayuran
siklus
tidak
bunga potong mempunyai laju respirasi
mempunyai periode pemasakan dan tidak
yang tinggi.
menunjukkan peningkatan respirasi tiba-
Laju respirasi untuk setiap
produk tersebut ditentukan oleh suhu dari
tiba
produk tersebut.
Tomat,
Beberapa produk mempunyai laju

respirasi
moderat
(kentang,
bawang,
anggur, lemon, tomat), sementara bijibijian kering dan kurma mempunyai laju
respirasi yang sangat rendah. Tabel 4.1
memperlihatkan laju respirasi berbagai
produk buah dan sayur setelah dipanen.
seperti
halnya
paprika
dan
pola
klimakterik.
melon
walau
diklasifikasikan sebagai sayuran, namun

melakukan proses pemasakan.
4.2.3 Transpirasi
Transpirasi adalah proses fisik di
mana uap air lepas dari jaringan tanaman
berevaporasi
Peranan
ke
dari
lingkungan
sekitar.
transpirasi
adalah
melepaskan air ke luar struktur tanaman
4 -6
Tabel 4.1. Klasifikasi buah dan sayuran berdasarkan laju respirasinya.

Laju sangat
tinggi
Asparagus
Brokoli
Jamur
Pea
Spinach
Jagung manis
Laju tinggi
Laju moderat
Laju rendah
Alpokat
Artichoke
Blueberry
Brussel Sprout
Bunga kol
Bunga potong
Buncis hijau
Raspberry
Bawang pre
StrawberI
Aprikot
pisang
Sawi
Paprika
wortel
Cherry
Fig
Selada
Nectarine
Peach
Pear
Plum
Kentang muda
Tomat
Apel
Jeruk
Bawang putih
Anggur
Buah kiwi
Bawang merah
Ketang
dewasa
Ubi jalar
Laju sangat
rendah
Kacangkacangan
Kurma
Tabel 4.2. Buah-buah yang tergolong klimakterik dan non-klimakterik.

Buah Klimakterik
Buah non-klimakterik
Pome fruit (apel dan pear)
Berries (strawberry, blackberry)
Stone fruit (apricot, peach, necrarine, Cherry
plum)
Mentimun
Alpokat
Terung
Pisang
Anggur
Fig
Jeruk
Buah kiwi
Leci
Mangga
Paprika
Rockmelon
Nenas
Tomat
untuk mengatur suhu bahan tetap
yang tipikal yang terjadi pada jaringan hidup,
normal melalui
transpirasi
proses pendinginan
eveporatif.
Proses
menggunakan
energi
fisiologis
dari
ini
fisiologis produk.
respirasi
4.2.4 Pelayuan
untuk merubah air menjadi uap air.

Ingat
perubahan
stadia
adalah
dipengaruhi
dari
cair
menjadi
gas
membutuhkan
energi.
Transpirasi, secara prinsip
terjadi pada daun melalui struktur yang

dinamakan stomata. Sebagai proses
Perkembangan
oleh
buah
dan
aktivitas
sayuran
dapat dibagi menjadi tiga stadia fisiologis

utama setelah perkecambahan.
stadia
tersebut
adalah
Pendewasaan, dan Pelayuan.
Ketiga
Pertumbuhan,
4 -7
Pertumbuhan
meliputi
pertambahan dalam ukuran dan bahan

kering;
Pendewasaan tumpang tindih
dengan Pertumbuhan dan melibatkan

berbagai aktivitas;
Pelayuan meliputi
pemecahan bahan kering.

adalah
proses
mengakibatkan
Pelayuan
fisiologis
khusus
degradasi
molekul
dengan struktur yang komplek. Tandatanda
Pelayuan
dapat
meliputi
pemecahan klorofil, serta absisi daun

dan petala. Pelayuan dalah termasuk
atau bagian dari kemunduran.
4.3 Pengaruh Suhu

Ada
enam
pengaruh
suhu
langsung terhadap kemunduran yaitu:
Gambar 4.2. Pola respirasi non-klimakterik

(atas) dan klimakterik (bawah).
Laju respirasi ditentukan oleh suhu

produk.
nisme
adalah
secara
tersebut.
ditempatkan.
seluruh
produk
mempengaruhi
aktivitas
metabolisme
dalam jaringan meliputi pula sintesa

gas etilen, dan aktivitasnya, serta
sensitivitasnya
bila
di
ekspos
dengan sumber etilen eksternal.
Suhu
lebih
Suhu rendah akan menurunkan aktivitas
cukup lama dapat membunuh insek
lingkungan di mana produk tersebut
Suhu
menyebabkan
insekta dan dalam jangka waktu yang
langsung dipengaruhi oleh suhu
yang
pembusukan.
Laju kehilangan air dari produk

pascapanen
penyakit
rendah
akan
mengendalikan banyak mikroorga-
Suhu lingkungan dan suhu produk akan

menentukan besarnya pertumbuhan dan
perkembangan setelah panen.
4.4 Pengaruh Gas Lingkungan

Ada empat jenis gas penting dalam
periode pascapanen produk buah dan sayur.
Gas-gas tersebut adalah oksigen (O2),
karbon dioksida (CO2), etilen (C2H4) dan uap
4 -8
air (H2O). Udara normal adalah terdiri
atau ruang pendingin).
atas
perbedaan
78% Nitrogen, 21% oksigen,
0.03%
Karbondioksida
dan
gas
masuk-keluar
Pergerakan udara akan mempengaruhi

difusi keseluruhan gas yang berdekatan
produk adalah proses difusi sederhana.
dengan permukaan produk.
Sebagai contoh, uap air akan bergerak

baik ke luar dan ke dalam produk
sepanjang waktu.
Kehilangan akan
terjadi bila konsentrasi molekul uap air

di dalam produk adalah lebih besar
semakin
tinggi ke konsentrasi rendah.
volatil lainnya (meliputi etilen) yang
Pergerakan
konsentrasinya,
besar laju difusi gas dari konsentrasi
volatil-
jumlahnya sekitar 1%.
Semakin besar
Tekanan udara mempengaruhi laju

difusi gas.
udara,
Dengan menurunnya tekanan
maka
laju
difusi
meningkat.
Kehilangan air akan lebih signifikan selama

transportasi udara.
dibandingan dengan lingkungan udara

Produk
sekitar. Umumnya, produk mempunyai

kondisi
Dengan
hampir
jenuh
demikian,
(97%
bila
RH).
udara
lingkungannya mempunyai 97% RH,

maka akan tidak terjadi kehilangan air,
karena laju uap air menuju keluar akan
sama dengan laju uap air masuk ke
dalam.
Akan
tetapi,
kelembaban
relative (RH) lingkungan luar umumnya

jauh lebih kecil.
Oleh karenanya,
produk buah dan sayur umumnya

mengalami kehilangan air dan besarkecilnya
adalah
tergantung
pada
perbedaan RH di dalam dan di luar
menghasilkan
CO2
melalui
proses respirasi yang berdifusi ke luar, dan

O2
yang
digunakan
dalam
proses
ini
berdifusi ke dalam jaringan tanaman. Etilen

dapat berdifusi dalam dua arah. Jika buah
klimakterik
mengalami
memproduksi
berdifusi
banyak
keluar,
pemasakan
gas
produk
dan
etilen
yang
lainnya
yang
disimpan bersamaan dengan buah yang

mengalami
pemasakan
tersebut
memberikan respon negatif.

lain,
proses
seperti
pada
berdasarkan
pengendalian
buah
Dengan kata
pemasakan
pisang,
perlakuan
akan
etilen
adalah
yang
didifusikan ke dalam produk untuk memacu
produk.
proses pemasakan.
Laju difusi gas dikendalikan oleh:
4.4.1 Pengaruh Respirasi
Perbedaan
lingkungan
konsentrasi
dalam
produk
antara
dan
lingkungan luar (dalam kemasan
Proses
fisiologi
dijelaskan sebelumnya.
respirasi
telah
Suplai O2 harus
tetap dijaga pada produk dalam keseluruhan
4 -9
fase
pascapanennya,
untuk
dengan konsentrasi sangat rendah
melanjutkan proses hidupnya. Karena
(0.01
respirasi adalah
kebanyakan jaringan;
maka
reaksi
bolak-balik,
memungkinkan
mengatur
respirasinya.
mempengaruhi
laju
laju
difusinya
untuk
keluar
mengurangi
dari
produk
saat
produksinya
akan
terus
meningkat dengan laju peningkatan
Hal yang sama, jumlah
tertentu
CO2 di lingkungan sekitar produk dapat

ditingkatkan
artinya
respon
produksinya mulai dirangsang, maka
sekitar produk untuk memanipulasi laju

dan
memacu
autokatalitik,
konsentrasi O2 di lingkungan atmsfera

difusi
ppm),
(seperti
bola
salju
menggelinding dari bukit);
laju
yang
diproduksi di dalam tanaman (etilen
endogenous).
berakibat pada reaksi respirasi yang
mempengaruhi
berbalik.
Faktor
laju
yang
produksinya
adalah varietas, stadia kematangan,

Produk buah dan sayur segar
beragam
dalam
terhadap
peningkatan
penurunan O2.
hal
suhu, konsentrasi O2 dan CO2, dan
toleransinya
CO2
dapat pula disebabkan oleh berbagai
dan
bentuk pelukaan;
Hal di atas adalah
pengetahuan dasar yang digunakan
terdapat dilingkungan luar tanaman
untuk pengendalian atau modifikasi
(etilen
atmosfer
memacu produk untuk menghasilkan
dalam penyimpanan
atau
exogenous)
dan
akan
etilen endogenous.
pengemasan.
Buah
4.4.2 Pengaruh Etilen
klimakterik
dapat
dipacu
kemasakannya dengan mengekpos produk

Etilen adalah hormon tanaman
alami
yang
penting
pada sumber etilen exogenous. Proses ini
pengaruhnya
dinamakan Pengendalian Pemasakan. jika
terhadap pelayuan dan pemasakan dari
buah klimakterik telah mulai masak, buah
buah
tersebut menghasilkan etilen dalam jumlah
klimakterik.
karakteristik
etilen
dipertimbangkan
pengaruhnya
Ada
beberapa
yang
bila
terhadap
perlu
menguji
cukup banyak.
Etilen yang dihasilkan
tersebut, dapat memulai proses pemasakan
penampilan
produk
produk pascapanen buah dan sayur
matang
segar. Etilen adalah;
meningkatkan kemunduran mutu produk
.gas volatil; secara fisiologis aktif
buah
atau
klimakterik
belum
yang
masak
sedang
atau
yang sensitive etilen. Karena itu, di dalam
4 10
-
transportasi atau penyimpanan, buah
produk
klimakterik
mengalami
kehilangan air adalah bersifat kuantitatif.
yang
yang
dijual
berdasarkan
berat,
pemasakan
sebaiknya
tidak
Kehilangan air sekitar 5% untuk sayuran
ditempatkan
bersamaan
dengan
daun dan sekitar 10% untuk produk seperti
produk lainnya yang sensitive terhadap
apel dan kentang berpengaruh terhadap
etilen.
potensi pasarnya.
Sumber etilen eksternal dapat

berasal dari hasil pembakaran minyak
kendaraan
bermotor,
Laju kehilangan air tergantung pada:
lampu
Kealamiahan
dan
kondisi
dari
permukaan produk
fluorescence, bahan tanaman yang

membusuk, aktivitas mikroorganisme,
produk
bakaran rokok, buah yang mengalami

pemasakan, dan produk dengan luka
mekanis.
Rasio luas permukaan dan volume
Kondisi lingkungan
4.5.1 Kondisi Alami Permukaan Produk
4.5 Kehilangan Air
Kulit atau sistem dermal produk mempunyai
Seperti disebutkan sebelumnya,
pengaruh besar terhadap laju kehilangan air
kebanyakan produk buah dan sayur
setelah panen.
mempunyai
mempunyai kulit, seperti jamur pangan,
kandungan
air
tinggi,
Beberapa produk tidak
sehingga setelah dipanen sangatlah
sementara
peka terhadap kehilangan air sejalan
sistem
dengan pemisahan dirinya dari sumber
Keragaman
suplai air, yaitu tanaman induknya.
ketebalan permukaan dan bahan kimia alami
Kehilangan
air
dapat
mengakibatkan susut produk

qualitatif dan kuantitatif.
penampakan karena
pengkerutan,
karena
berkurangnya
Mengurangi
pelayuan
mengurangi
penurunan
secara
dan
sukulensi
turgiditas,
kerenyahan
dan
hilangnya juiceness, semuanya adalah

kehilangan kualitatif. Untuk produk-
produk
dermal
lainnya
alami
yang
tersebut
penyusunnya. Ke
mempunyai
beragam.
terkait
dua
dengan
kondisi tersebut
mempengaruhi laju kehilangan air.
Untuk
produk yang masih muda, sistem dermalnya

mungkin sangat tipis.
sedangkan jaringan
lebih dewasa, jaringan dermalnya lebih tebal

dan mempunyai penebalan sekunder seperti
lapisan lilin (lapisan lilin dengan jaringan
kutin disebut kutikula atau cuticle) yang
secara alami dibentuk oleh produk itu
sendiri. Pelapisan lilin dapat dilakukan
4 11
-
secara buatan sebagai bagian dari
rasio tersebut, semakin besar kehilangan
perlakuan pascapanen.
airnya. Produk yang mempunyai rasio luas
Struktur
anatomi
permukaan
produk, seperti stomata, lentisel dan

hidatoda,
alami,
yang
merupakan
dapat
pula
kehilangan air.
bukaan
mempengaruhi
Struktur transpirasi
stomata terdapat pada sayur-sayuran

daun.
Untuk
produk
yang
tidak
mempunyai stomata, seperti tomat,

semua kehilangan air setelah panen
melalui tangkai buah yang tertinggal
saat pemanenan.
Untuk buah jeruk
yang dilapisi dengan baik oleh lilin

alami, maka pori-pori terbuka
dari
lentisel, adalah bukaan alami terjadinya

evaporasi air dari dalam buah.
pelukaan akan merusak barier alami

menghalangi
produk.
kehilangan
air
Pelukaan-pelukaan tersebut
meningkatkan
Kerusakan
laju
kehilangan
mekanis
yang
air.
merusak
bagian dari sistem dermal meningkatkan kehilangan air melalui evaporasi

langsung dari dalam produk ke luar
produk.
4.5.2
Jeruk kecil akan kehilangan air lebih cepat

dibandingkan dengan yang besar. Semakin
kecil buah jeruk tersebut, semakin tinggi
rasio luas area dan volumenya.
4.5.3 Lingkungan Luar Produk
Suhu, RH, pergerakan udara dan
tekanan udara adalah empat komponen
lingkungan yang berpengaruh terhadap laju
kehilangan air produk pascapanen.
Suhu
tinggi, RH rendah, pergerakan udara yang

cepat
dan/atau
tekanan
udara
yang
berkurang akan meningkatkan laju evaporasi
Kelembaban
batasan
umum
relatif
untuk
(RH)
adalah
menggambarkan
jumlah uap air di dalam udara. Jumlah uap

air yang bisa dipegang oleh udara adalah
tergantung pada suhu.
Udara semakin
hangat dapat memegang air lebih banyak.

Contohnya, udara pada 30oC dan 90% RH
adalah lebih kering dibandingkan dengan
udara pada 20oC dan 90% RH, sederhana
karena dapat memegang uap air lebih
Rasio Luas Permukaan dan
Volume Produk
Rasio
volume
brokoli, dan semua produk sayuran daun.
uap air dari produk.
Berbagai bentuk kerusakan atau
yang
dengan volume tinggi adalah Jamur pangan,
luas
adalah
banyak.
Kita
dapat
berakibat
potensi
permukaan
dan
lingkungan
menentukan
laju
terjadinya dehidrasi produk segar dengan
kehilangan air produk. Semakin besar
yang
menentukan
terhadap
melihat defisit tekanan uap air (Vapour
4 12
-
pressure deficit = VPD).
Jika VPD
meningkat dua kali, maka kehilangan
udara lebih rendah.
4.6. Pengaruh Sinar
uap air akan dua kali pula. Perhitungan

VPD
dapat
dilakukan
Dalam
dengan
kebanyakan
sistem
penanganan pascapanen, sinar mungkin
menggunakan Psychrometric Chart.

Pergerakan udara sekitar produk
ada tetapi tidak selalu dalam intensitas yang
pascapanen hendaknya diminimalkan
cukup
kecuali bila produk didinginkan secara
fotosintesis.
cepat (seperti pada forced-air cooling).
setelah panen tidak ada karbohidrat yang
Semakin
diproduksi dan aktivitas respirasi justru
banyak
udara
bergerak
untuk
melakukan
aktivitas
Hal ini menunjukkan bahwa
sekitar produk dan semakin besar
menggunakan
sumber
karbohidrat
velositasnya, semakin banyak air yang
cadangan.
Praktek
penanganan
hilang.
pascapanen yang baik akan memperlambat

penggunaan karbohidrat cadangan.
Jika
udara
digunakan
untuk
mendinginkan produk, maka velositas
4.7 Pelukaan dan Kerusakan
udara harus dikurangi sesegera setelah

pendinginan tercapai.
telah
dingin
di
penyimpanan
Produk yang
dalam
lingkungan
dingin
hanya
Seluruh produk buah dan sayur sensitif

terhadap berbagai pelukaan dan perusakan
setelah panen.
Besar kecilnya kerusakan
beragam antar produk, kematangan dan
memerlukan tingkat pergerakan udara
kadar
yang rendah; cukup untuk melepaskan
kemasan yang digunakan dan kondisi dari
panas respirasi yang akan diproduksi
produk.
oleh produk pada suhu penyimpanan
utama, yaitu kerusakan mekanis, kerusakan
tersebut.
patologis, kerusakan karena insek dan tikus
Semakin mendekati suhu

o
penyimpanan 0 C, semakin rendah

jumlah panas respirasi yang dihasilkan.
Tekanan
mempengaruhi
produk.
Hal
udara
laju
ini
sering
air
menjadi
perhatian saat dilakukan pengiriman

menggunakan kapal udara.
Uap air
menguap lebih cepat pada tekanan
sistem
penanganan,
bentuk
Ada empat bentuk kerusakan
dan kerusakan fisiologis.

4.7.1 Kerusakan Mekanis
dapat
kehilangan
air,
Kerusakan
mekanis
sering
terjadi
dalam pemasaran produk buah dan sayur.

Kerusakan mekanis menurunkan mutu dan
daya
jual
penampakan
produk
visual,
melalui
perubahan
meningkatnya
kemunduran dan kehilangan air, serta
laju
4 13
-
meningkatnya
kepekaan
terhadap atau gabus dengan lekukan-lekukan untuk
pembusukan.
menempatkan buah, yang ditempatkan di
Ada tiga bentuk kerusakan mekanis,
dalam
kemasan
dapat
mengurangi
tekanan kerusakan karena getaran. Alas tersebut

diseleksi dengan usuran lekukan sesuai
(compression) dan getaran (vibration).
dengan ukuran (diameter) buah.
Kerusakan akibat benturan dapat terjadi,
yaitu
benturan
(impact),
karena produk dijatuhkan pada produk 4.7.2 Kerusakan Patologis

lainnya
atau
pada
permukaan
keras.
Kerusakan benturan sering terjadi oleh

ketinggian jatuhan dalam pemanenan dan
pengemasan, penanganan manual, serta
tidak adanya forklift atau forklif tidak
beroperasinya dengan baik.
Kerusakan
karena tekanan dapat terjadi akibat terlalu

banyaknya produk dimasukkan ke dalam
satu kemasan.
Penumpukan kemasan
terlalu tinggi di mana kemasan itu sendiri

tidak mampu menopang berat di atasnya
menyebabkan kerusakan mekanis yang
umum terjadi pada produk buah dan sayur
segar
di
negara-negara
sedang
berkembang. Pada keadaan penumpukan

ini, yang menopang berat di atasnya
adalah produk yang terdapat di dalam
kemasan
di
bawahnya,
bukan
kemasannya.
Kerusakan
dan
susut
karena
pembusukan untuk produk segar cukup

tinggi. Kerusakan ini terutama berakibat
terhadap penurunan mutu.
infeksi
yang
Kebanyakan
dilakukan
oleh
mikroorganisme patogenik adalah melalui

jaringan yang rusak secara mekanis (luka
atau
kulit
yang
tertusuk).
Dengan
demikian, metode penanganan setelah

panen akan sangat menentukan besarkecilnya
pembusukan
pascapanen.
Pembusukan pascapanen untuk produk

segar umumnya disebabkan oleh jamur
dan
bakteria.
Untuk
buah-buahan,
umumnya yang menyerang adalah jamur

sedangkan sayur-sayuran adalah bakteri.
Hal ini kemungkinan disebabkan oleh pH
buah-buahan yang umumnya di bawah
4.5,
yang
menghambat
kebanyakan
Kerusakan karena getaran umumnya bakteri pembusuk.

adalah superficial (di bawah permukaan),
menyebabkan
abrasi
pada
4.7.3
permukaan
Kerusakan Karena Insekta dan

Tikus
produk. Bila sel-sel rusak, maka cairan sel

Keruskan akibat serangan insekta
bocor ke luar dan kontak dengan udara

dan O2, menyebakan warna coklat pada
permukaan buah. Penggunaan alas plastik
dan
rodent
atau
tikus
sangat
mempengaruhi penampakan produk.
4 14
-
merupakan
mengendalikan laju kemunduran produk.
komponen utama mutu, maka penting
Pengelolaan suhu yang tidak baik dapat
untuk meminimalkan pengaruh aktivitas
menyebabkan kerusakan serius.
Penampakan
masih
insekta dan tikus tersebut. Di samping

mengakibatkan
kerusakan
produksi
kerusakan
juga
etilen
menyediakan
visual,
meningkatkan
dan
masuk
suhu (Gambar 4.3), yaitu:
laju
endogenous
tempat
Ada tiga bentuk kerusakan karena
(entry
Kerusakan karena suhu tinggi
Kerusakan
point) bagi mikroorganisme pembusuk,

yang mempersingkat masa simpan dan
karena
suhu
rendah
(chilling injury)
Kerusakan
meningkatkan laju kemunduran.
karena
suhu
beku
(freezing injury).
4.7.4 Kerusakan Fisiologis
Pada suhu di atas 30oC, aktivitas
Kebanyakan penyebab kerusakan
biokimia produk mungkin dipengaruhi secara

Suhu di atas 40oC enzim-enzim
fisiologis adalah akibat tidak baiknya
nyata.
pengelolaan
setelah
mulai menjadi tidak aktif. Kematian produk
panen atau akibat difisiensi nutrisi atau
akan terjadi pada suhu mendekati 45oC
mineral
untuk kebanyakan produk.
suhu
selama
produk
pertumbuhan
dan
perkembangannya dikebun. Kepekaan

produk terhadap kerusakan fisiologis
tergantung pada;
Chilling
injury
diakibatkan
oleh
penempatan produk pada suhu rendah,

bukan freezing, selama periode tertentu.
varietas,
kematangan produk saat panen,
Kerusakan ini kumulatif, dapat terjadi baik

pra-panen maupun pascapanen.
yang
peka
terhadap
chilling
Produk
injury
cara berproduksi sebelum panen,
kondisi iklim selama pertumbuh-
dan sub-tropika. Alpokat, pisang, mentimun,
annya,
terung, jeruk, mangga, manggis, salak,
kebanyakan diproduksi di daerah tropika
melon, paprika, nenas, tomat dan pepaya
ukuran produk, dan
adalah
cara panen.
Kerusakan
karena
beberapa
contoh
produk
yang
sensitif terhadap chilling injury.

suhu.
Sering
ditekankan bahwa pengelolaan suhu

yang baik adalah cara terbaik untuk
Besar-kecilnya chilling injury ditentukan

oleh tiga faktor yaitu suhu, lamanya ekspos
4 15
-
Penyimpanan
Transit
Rusak
Beku
Rusak chilling
Rusak
suhu
tinggi
Pemasakan
_______0_______5_______10_______15_______20_______25_______30_______35____
Suhu (oC)
Gambar 4.3. Pintu suhu untuk produk buah dan sayur
pada suhu mingin, dan sensitivitas

produkt.
Suhu
kerusakan
adalah
aktual
gagal untuk masak,
penyebab
sangat
perubahan tekstur,
off-flavor dan off-odor,
berkurangnya nilai nutrisi.
spesifik
tergantung produk. Contohnya, nenas

mengalami chilling injury di bawah suhu
o
15 C dan tomat hijau pada suhu

12.5oC. Varietas yang berbeda untuk
produk
yang
sama
memperlihatkan sensitivitas
dapat
berbeda
terhadap chilling injury.
peningkatan
diskolorasi
suhu
beku
tergantung pada bahan terlarut pada cairan

sel. Cairan produk yang mendekati seperti
air, contohnya selada dan seladri batang,
kerusakan
buah yang matang penuh dan masak

oleh
mikroorganisme,
karena
akan membeku sekitar 0.5oC, sedangkan
Tanda-tanda chilling injury;
Kerusakan
(dengan
membeku
internal
dan
kandungan
di
gula
bawah
tinggi)
suhu
dapat
tersebut.
Umumnya produk mulai membeku antara 0
eksternal,
sampai 2oC. Saat terjadinya pembekuan,
lekukan permukaan yang kecil
air intraselular atau ekstraselular membeku
(pitting)
dan
karena
kepekaannya
mengembang
atau
bertambah
terhadap kehilangan air,
volumenya, yang merusak dinding sel. Saat
kemasakan tidak beraturan atau
thawing, produk menjadi terdesintegrasi dan
menjadi seperti kantong air.

Defisiensi
sayuran
fisiologis
Nutrisi-Mineral.
juga
yang
mengalami
sering
Sayurkerusakan
berhubungan
dengan defisiensi nutrisi-mineral selama

pertumbuhannya di kebun.
Identifikasi
satatus unsur hara atau nutrisi terutama

mineral dalam tanah sangat penting
untuk melakukan pemupukan sesuai
dengan kebutuhan pertumbuhan yang
optimal serta membentuk mutu yang baik
dari bagian tanaman yang dipanen.
4 16
-
5 -1
PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK BUAH DAN SAYUR
PENGELOLAAN
PASCAPANEN PRODUK
BUAH DAN SAYUR
Karakteristik alami produk buah
kan
pengaruh
suhu
terhadap
dan sayur segar pascapanen adalah
penghambatan kerusakan pada produk.
adanya berbagai macam bentuk stress
Walaupun perlakuan pascapanen (di luar
yang dialami produk segar tersebut
perlakuan suhu) secara sendiri mampu
begitu dilepaskan dari tanaman induknya
menghambat
atau dilepaskan dari kondisi normal
spesifik pada produk, namun hambatan
lingkungan
tersebut
hidupnya.
Kebutuhan
manusia
akan
produk
bermutu
dan
masih
dikonsumsi,
menuntut
segar
yang
layak
perubahan-prubahan
tidaklah
digabungkan
dengan
pengendalian
suhu. Pada tulisan ini, akan dijelaskan
pengelolaan
tentang pengelolaan suhu dan prosedurprosedur
sehingga produk tersebut masih mampu
pengelolaan produk.
direfleksikan
bila
untuk
stress yang dilakukan sedemikian rupa
mempertahankan
seoptimal
hidupnya
dalam
yang
tambahan
di
dalam
5.1 Pengelolaan Suhu
bentuk
kesegarannya dan perubahan minimal
Pengelolaan suhu dapat dibagi
mutu nutrisinya. Pengelolaan stress ini
menjadi dua fase. Pertama adalah fase
juga dilakukan untuk memperpanjang
pendinginan untuk melepaskan panas
masa simpan dan masa pasar.
lapang, dan kedua adalah menjaga
Pengendalian suhu adalah cara

yang paling penting untuk menjaga mutu
produk buah dan sayur pascapanen.
Dengan pengendalian suhu yang baik
maka segala aktivitas dalam produk
yang
menuju
pada
kerusakan
atau
kematian dapat diperlambat. Perlakuanperlakuan pascapanen adalah hanyalah

prosedur tambahan untuk mengoptimal-
produk pada suhu optimum selama

penyimpanan
Kebanyakan
dan
pendistribusiannya.
produk,
terutama
yang
mempunyai laju respirasi sangat tinggi,

memerlukan pendinginan segera setelah
panen dilakukan untuk memaksimumkan
retensi
mutu
dan
masa
simpan.
Pengelolaan suhu yang baik mulai dari

panen
dan
berlanjut
pada
periode
pendistribusiannya akan mampu lebih
5 -2
memaksimalkan retensi mutu dan masa
kan laju pendingiann yang cepat dan laju
simpan.
penghangatan yang lambat bila menangani
untuk
Suhu optimal akan bervariasi

jenis
masing-masing
produk.
produk
segar.
Untuk
meyakinkan
suhu,
pendinginan yang cepat dan pencegahan
sampai tidak menimbulkan kerusakan,
penghangatan, ruang penyimpanan dingin
semakin
harus mampu secara aktif menampung dan
Umumnya,
semakin
besar
rendah
pula
pengaruhnya
melepaskan beban panas yang dihasilkan
terhadap:
dari berbagai sumber panas.
Laju respirasi
Laju kehilangan air
Aktivitas patologi
energi sinar, energi kinetik, energi potensial
Aktivitas insekta
dan energi kimia.
Pertumbuhan dan perkembangan
dari satu bentuk ke bentuk lainnya, tetapi
pascapanen
total energi di dalam sistem adalah tetap
Produksi etilen.
konstan.
Panas adalah bentuk energi seperti
Energi dapat berubah
Energi
dilibatkan
dalam
Sebelum kita melihat lebih jauh tentang
perubahan-perubahan fase suatu benda.
teknik
Panas dapat diserap atau dilepaskan bila
pendinginan,
penting
untuk
memahami prinsip-prinsip pendinginan
perubahan fase tersebut terjadi.
pada produk buah dan sayur segar.
Energi panas bergerak dari daerah dengan
5.2 Prinsip Dasar Pendinginan

Produk Buah dan sayur
tingkat energi tinggi (panas) ke tingkat

energi rendah (dingin).
Pada dasarnya kita mengingin-
Gambar 5.1 Prinsip pertukaran panas. Saat bahan berubah dari padat ke cair atau dari
cair ke gas, panas diserap. Bila bahan berubah dari gas ke cair atau cair ke padat, panas
dilepaskan.
5 -3
Selama
pendinginan, air dalam
berkurang
(contohnya,
20oC),
produk berubah dari cair menjadi gas
menurun
(uap air), menyerap panas dari produk.
pertukaran
Laju pendinginan sangat ditentukan oleh:
ditunjukkan oleh slope dari kurva).
Perbedaan
suhu
produk
dan
pendingin atau coolant.

o
menjadi
suhu
panas
produk
maka
berkurang
laju
(seperti
Kurva pemanasan biasanya sebagai

cermin image dari kurva pendinginan jika
Luasnya kontak yang terjadi antara
keseluruhan faktor adalah konstan. Tetapi,

pada kenyataannya, seluruh faktor tidaklah
produk dan coolant.
konstan dalam produk buah dan sayur.
o Konduktivitas termal dari produk dan

pengemas
kemampuan produk menghasilkan panas
5.2.1 Perbedaan suhu
respirasi, menyebabkan kurva pemanasan
Semakin besar perbedaan suhu

dari produk dan suhu coolant (udara, air,
es), semakin cepat laju pendinginan.
Gambar
5.2
Karena sifat hidup alami produk dan
memperlihatkan
kurva
berbeda
Produk
dengan
akan
pendinginan
ditunjukkan pada
gambar
yang
di bawah
mempunyai laju pendinginan awal yang
mengalami
pemanasan
didinginkan karena produk itu sendiri akan
respirasi)
Kurva
pendinginan.
kembali lebih cepat dibandingkan bila
memberikan
pertukaran panas.
kurva
meningkat.
kontribusi
begitu
Bila
panas
suhu
(panas
lingkungan
produk yang dingin
ditempatkan pada tempat hangat, maka

kondensat akan terbentuk
cepat, tetapi kemudian kurva mendatar

akibat berkurangnya perbedaan suhu.
Sebagai contoh, jika produk mempunyai
suhu 30oC dan suhu udara dalam ruang
pendingin
adalah
4oC,
maka
ada
perbedaan suhu yang tinggi dan terjadi

laju pertukaran panas yang sangat tinggi,
seperti ditunjukkan oleh slope dari kurva.
Namun, ketika perbedaan suhu mulai
Gambar 5. 2 Kurva pertukaran panas
5 -4
produk.
Pada suatu sistem di mana udara
Proses kondensasi melibatkan uap air
sebagai coolant atau pendingin, Laju
yang
aliran
di
bagian
permukaan
berubah
luar
kembali
menjadi
air
udara
yang
tinggi
akan
jumlah
udara
yang
(cairan), dan melepaskan panas. Panas
meningkatkan
ini akan menghangatkan kembali produk,
bergerak ke dalam kemasan melalui
menyebabkan
ventilasi.
dia
berespirasi
lebih
Umumnya, semakin tinggi
cepat, menghasilkan panas lebih banyak
velositas udara, semakin besar kontak
dari panas respirasinya sendiri. Dengan
dan
demikian, produk dapat
menghangat
Dengan demikian, ketika produk telah
lebih cepat dibandingkan dengan laju
mencapai suhu dingin yang diinginkan,
pendinginannya.
velositas udara harus segera diturunkan
semakin
pada
5.2.2 Besarnya Kontak
cepat
tingkat
pendinginan.
secukupnya
untuk
lingkungan pendinginan untuk mencegah

Lebih banyak terjadinya kontak
kehilangan air yang berlebihan.
antara produk dengan coolant (air, es

atau udara), maka laju pendinginan lebih
cepat. Ada produk didinginkan setelah
pengemasan.
Pendinginan sebagian
5.2.3 Konduktivitas Termal

Konduktivitas termal atau panas
beragam
tergantung
pada
produk.
ditentukan oleh akses coolant ke produk
Semakin tinggi konduktivitas termalnya,
dalam
semakin
kemasan.
Produk
yang
ditempatkan curah atau dikemas terlalu

ketat,
mengalami
pendinginan
agak
lambat, karena kurangnya kontak dari

coolant terhadap produk.
kemasan
sangat
penting,
Ventilasi
karena
memungkinkan coolant kontak langsung

dengan
produk.
Penumpukan
dan
penyusunan kemasan dapat membantu

coolant berpenetrasi
juga
menghambat
atau sebaliknya
penetrasinya.
Sehingga penyusunan kemasan dalam

ruang pendinginan menjadi penting.
cepat
berlangsungnya
pendinginan.
Air adalah konduktor yang baik
dari energi panas dibandingkan dengan
udara.
sebagai
Contohnya, hydrocooling (air

coolant)
adalah
teknik
pendinginan yang cepat. Room cooling,

didasarkan pada konduksi panas melalui
media udara ke produk dan kemasan.
Jaringan berpori (seperti sayuran daun)
menghantarkan
panas
lebih
cepat
dibandingkan dengan produk yang padat

(seperti buah-buahan).
5 -5
Begitu
produk
Sistem refrigerasi mekanis yang
mempengaruhi waktu yang dibutuhkan
digunakan di dalam ruang pendingin
untuk menghantarkan energi panas dari
adalah
dalam produk ke permukaan produk di
sederhana
mana coolant kontak dengan produk.
dibicarakan sebelumnya, yaitu cairan
Bahan
pula
ukuran
pengemas
umumnya
penghantar panas yang buruk.
Karton
board penghantar panas yang lambat.

Polistiren adalah bahan insulator yang
baik atau tidak menghantarkan panas.
Jika produk yang hangat ditempatkan
pada kotak polistiren tertutup, kemudian
ditempatkan di ruang pendingin, produk
akan
mengalami
pemanasan
akibat
panas hasil respirasi dari produk yang

terperangkap di dalam kotak.
didasarkan
pertukaran
pada
panas
prinsip
yang
harus menyerap panas untuk berubah

menjadi gas. Udara hangat dalam ruang
pendingin bergerak melalui refrigeran
cair dalam evaporator.
Refrigeran cair
menyerap panas ruang pendingin (yang

datang dari produk dan sumber panas
lainnya), merubah refrigeran ke dalam
bentuk gas.
Gas refrigeran kemudian
bergerak ke luar menuju kompresor, di

mana gas tersebut dikondensasikan lagi
ke dalam bentuk cairan, melepaskan
panas ke luar ruang pendingin.
5.3 Sistem Refrigerasi Mekanis
Gambar 5.3 Diagram sistem refrigerasi mekanis. Refrigeran cair keluar dari reciever
dan melalui evaporator.
5 -6
yang
5.4 Sumber Panas

Selama
pendinginan,
ada
dihasilkan
dapat
diminimumkan
dengan suhu rendah karena lambatnya laju
beberapa sumber panas di mana sistem
respirasi.
refrigerasi harus bekerja melawannya,
5.4.2 Panas Konduksi
yaitu:
o
Panas
Panas produk (panas lapang dan
Panas konduksi
Panas inflitrasi
luar
ruang
pendingin
dikonduksikan melalui dinding, atap dan
panas respirasi)
o
di
lantai ke dalam ruang pendingin.
Ruang
pendingin mempunyai dinding dan atap

terinsulasi untuk meminimumkan beban
o Sumber panas lainnya
panas
5.4.1 Panas Produk
konduksi.
Disarankan
untuk
menempatkan ruang pendingin, seperti di
Panas produk dibentuk oleh dua
bawah
bangunan
peneduh
untuk
Pertama, panas lapang
mengurangi beban panas konduksi. Ruang
produk. Suhu produk saat panen akan
pendingin besar akan mempunyai beban
sama dengan suhu lingkungannya. Bila
panas
panen dilakukan pada waktu lingkungan
dengan ruang lebih kecil, karena luas
hangat,
permukaan dinding, atap dan lantai lebih
komponen.
maka
jumlah panas lapang
dalam produk cukup tinggi.
Kedua,
panas respirasi. Produk yang berbeda
konduksi
tinggi
dibandingkan
besar.
5.4.3 Panas Inflitrasi
mempunyai laju respirasi yang berbeda,

Saat pintu ruang pendingin terbuka,
dan panas respirasi yang dihasilkan

berbeda pula. Untuk produk dengan laju
respirasi sangat tinggi, jumlah panas
yang dihasilkan dapat 50 kali lebih besar
dibandingkan dengan produk dengan
laju
respirasi
rendah.
Untuk
mengkuantifikasi beban panas respirasi

selama pendinginan, ragam produk yang
didinginkan harus diidentifikasi.
Walau
suhu produk rendah, mereka masih

berespirasi dan masih
menghasilkan
panas. Akan tetapi, panas respirasi
panas akan berinflitrasi ke dalam ruang.

Jika pintu dibiarkan terbuka dalam periode
cukup lama, inflitrasi panas ke dalam
ruangan pendingin akan tinggi. Jika ruang
pendingin mempunyai dua pintu, maka
jangan pernah membuka keduanya dalam
saat
bersamaan,
meningkatkan
jumlah
secara dramatis.
karena
akan
inflitrasi
panas
Korden plastik atau
korden udara bertekanan dapat digunakan

untuk mengurangi inflitrasi panas dengan
5 -7
menyediakan barier untuk membantu

udara dingin tetap di dalam dan udara
hangat
di
luar.
Tempatkan ruang
Tabel 5.1. Teknik pendinginan dan

kesesuaian produk.
Room cooling
pendingin pada bangunan peneduh, hal

ini akan menghindarkan panas matahari
menyentuh dinding ruang pendingin dan
Forced-air
cooling
membantu menurunkan suhu di luar

bangunan pendingin.
Hydro-cooling
5.4.4 Sumber panas Lainnya

Sumber
panas
lainnya
yang
Vacuum
cooling
memberikan kontribusi terhadap beban

panas dalam ruang pendingin, meliputi
manusia,
fiting
lampu
komponen-komponen
dari
Package icing
elektrik,
sistem
Hanya produk yang

mempunyai
keringkihan
sangat
rendah sampai rendah
Buah-buahan,
sayur
buah, umbi, bunga
potong,
sayuran
bunga.
Batang, sayuran daun,
beberapa buah dan
sayuran buah.
Sayuran
daun,
beberapa batan dan
sayuran bunga.
Akar-akaran, beberapa
sayuran
bunga,
batang,
beberapa
sayuran daun.
referigrasi dan forklift.

produk dan di dalam kemasan harus
5.5 Teknik Pendinginan
dialirkan
Banyak cara untuk mendinginkan
produk
setelah
panen.
Teknik
melalui
sel-sel
yang
saling
berhubungan dalam produk ke luar produk

dan
selanjutnya
melalui
permukaan-
pendinginan dapat menggunakan udara,
permukaan produk dalam kemasan ke
air, evaporasi air, dan es
permukaan kemasan.
sebagai
Panas kemudian
coolant. Tabel 1 menunjukkan lima cara
harus melalui dinding kemasan sebelum
pendinginan produk dengan spesifikasi
dapat diambil keluar oleh udara dingin yang
produknya.
tersirkulasi dalam ruang pendingin.
5.5.1 Room Cooling
Ada tiga faktor yang menentukan laju
Cara pendinginan ini secara luas
pendinginan.
digunakan walaupun hanya memberikan
Pertama, fisiologi dan struktur produk
pola pendinginan tidak seragam dan
yang akan menentukan laju dan jumlah
lambat.
konduktivitas panas.
Di
dalam
room
cooling,
ditempatkan produk yang dikemas atau

curah.
Pendinginan dicapai melalui
konduktivitas termal. Panas di dalam
5 -8
Kedua, ukuran kemasan atau wadah
5.5.2 Forced-Air Cooling
curah yang menentukan waktu yang

dibutuhkan
untuk
menghantarkan
panas dari pusat kemasan atau

wadah ke udara dingin tersirkulasi.
Ketiga,
metode
kemasan
penyusunan
atau
penempatannya
palet
dalam
pendingin yang secara
dan
ruang
langsung
mempengaruhi jumlah udara yang

tersirkulasi di sekitar setiap wadah
atau kemasan.
Cara ini banyak digunakan, mudah, tidak

mahal untuk diinstal pada ruang pendingin yang
sudah ada dan sesuai untuk ragam produk buah
dan sayur dan kemasan yang luas.
Udara
dingin sebagai coolant, namun udara dingin ini

didihembuskan melalui kemasan atau wadah
curah, mengkondisikan kontak langsung dengan
produk. Cara ini dibantu dengan kipas besar
yang
mampu
mensirkulasikan
banyak dan cepat.
udara
yang
Cara umum forced-air
cooling (Gambar 5.4 A dan B) yang digunakan

adalah forced-air tunnel. Dua barisan kemasan
Kelebihan. Kelebihan utama sistem ini

adalah
kemampuan
refrigerasi
berlangsung dalam jangka waktu relatif

lama.
Kipas yang lebih kecil dapat
digunakan dibandingkan dengan forcedair cooling.
Biaya operasional dan
instalasi lebih rendah.
di atas palet disusun sejajar dan pada salah

satu ujung tunnel ditempatkan exhaust fan.
Udara
dingin
dihembuskan
dihisap
oleh
melalui
ini adalah waktu yang dibutuhkan untuk

mendinginkan produk relatif lama. Pada
kebanyakan produk yang hangat, jumlah
kemunduran yang terjadi sebelum terjadi
penurunan suhu yang berarti adalah
kemudian
tumpukan-tumpukan
kemasan sehingga ke luar dari kemasan.

Udara yang ke luar dari kemasan ini dalam
kondisi hangat karena mengambil panas produk
yang dilalui sebelumnya.
Kekurangan. Kekurangan utama cara
fan
Udara hangat ini
ditarik oleh kipas selanjutnya disirkulasikan

melalui evaporator untuk kembali didinginkan.
Udara dingin ini kembali dihisap oleh exhaust
fan
dan
dihembuskan
melalui
tumpukan-
tumpukan kemasan untuk mengambil panas

dari produk.
cukup memakan biaya, bila dilihat dari

mutu produk.
Kemunduran ini akan
semakin diperbesar oleh penyusunan

produk dalam kemasan yang ketat.
Sepertine forced-air cooling adalah cara lain

dari
forced-air
cooling
diperuntukkan
bagi
produk dalam bin atau wadah curah yang cukup

besar (Gambar 5.4 C)
5 -9
agi
D
D
Figure 5.4 Forced air cooling dengan system tunnel (A and B), serpentine (C) dan cold wall (D)
Bin ditumpuk satu-satu ke atas dan setiap
Secara umum, produk yang besar dan
bin pada bagian bawahnya ada ventilasi.
padat membutuhkan waktu pendinginan
5.5.3 Hydrocooling
yang lebih lama dibandingkan produk

yang lebih kecil dan berpori.
Cara ini menggunakan air dingin

sebagai coolant.
Karena air sebagai
konduktor panas yang sangat baik, sistem

ini mampu menurunkan suhu produk
(35oC)
menjadi
mendekati
suhu
Metode pengemasan yang digunakan.

Kemasan membatasi penggunaan cara
ini, karena sistem ini membutuhkan
kemasan yang tahan terhadap air.
penyimpanan (5oC) secara cepat (15-45
Kebanyakan
menit).
adalah karton boks yang tidak toleran dengan
Waktu pendinginan dipengaruhi
oleh:
kemasan
yang
digunakan
air, sehingga tidaklah umum digunakan untuk

Ukuran dan densitas produk.
kemasan karton, terkecuali kemasan tersebut

dilapisi dengan lilin yang cukup tebal.
5 10
-
Gambar 5.5 Hydrocooler tipe batch dengan produk dalam peti (kiri) dan Hydrocooler tipe
aliran kontinyu dengan pencelupan (kanan)
Kebanyakan
dilaksanakan
tahapan operasi di bangsal pengemasan.
wadah
curah
Atau dengan kata lain adalah merupakan
sebelum dikemas lebih lanjut.
Cara
salah satu bagian operasi di dalam bangsal
pendinginan ini sesuai untuk berbagai
pengemasan. Produk di atas ban berjalan
jenis buah dan sayuran.
Kebanyakan
atau konveyor dimasukkan ke dalam air
sayuran daun, sayuran akar, sayuran
dingin untuk mencapai suhu dingin yang
batang,
diinginkan.
dan
dengan
hydrocooling
sayuran
buah
dapat
dihydrocooling. Produk seharusnya:
Tahan terhadap pembasahan
Tidak rusak bila kena klorin dalam air,
Gambar 5.5 menunjukkan dua tipe

hydrocooler. Pertama, produk yang sudah
di dalam peti dimasukkan ke dalam ruang
dan dihujani dengan air dingin (tipe batch).
dan
Kedua,
tidak peka terhadap kerusakan fisik dari

aksi benturan air bila disemprot, salah
satu cara dari hydrocooling.
produk
ditempatkan
di
atas
konveyor yang berjalan dalam air dingin

(tipe kontinyu).
Air dingin diatur suhunya
oleh koil pendingin.
Ada dua tipe hydrocooler, yaitu shower

hydrocooler dan immersion hydrocooler.
Shower hydrocooler adalah dengan cara
menyemprotkan air pada produk secara
statis
maupun
dengan
menggerakan
produk melalui pancuran-pancuran air

dingin
secara
otomatis.
Immersion
hydrocooler sering merupakan salah satu
Cara lain yang sederhana yang dapat

dilakukan oleh petani-petani kecil adalah
pendinginan dengan menggunakan air es
(liquid ice cooling).
Es balok dipecahkan
menjadi bagian-bagian yangkecil halus dan

dicampurkan dengan air.
Produk dapat
dimasukkan ke dalam cairan es, atau cairan
5 11
-
es tersebut dituangkan ke dalam kemasan
pertama, pendinginan sangat cepat dengan
yang di dalamnya ada produk, atau air es
waktu pendinginan sekitar setengah jam
diinjeksikan ke dalam kemasan.
untuk sekitar empat tumpukan palet. Suhu
Beberapa
produk
yang
dapat
dengan baik didinginkan dengan metode
dapat
diturunkan
mendekati
optimalnya (0oC) setelah setengah jam

panen. Untuk produk yang sangat ringkih,
ini tanpa kerusakan adalah:
metode
Asparagus
Brokoli
Cantaloupes
Wortel
sampai
Bunga kol (cauliflower)

Jagung manis
Bawang hijau
Daun hijau
retensi
pendinginan
mutu
yang
ini
menghasilkan
sangat
baik
dan
memaksimalkan masa simpan. Kedua, Air

yang menguap dari setiap sel dalam produk
hampir
5.5.4 Vacuum Cooling
seragam.
Kehilangan
air
didistribusikan pada setiap sel dari produk.

ini
Komentar sering diberikan bahwa selada
dicapai melalui penguapan air. Vacuum
yang didinginkan dengan cara ini lebih
adalah menurunkan tekanan udara dalam
renyah dibandingkan dengan cara forced-air
ruang sampai 4.6 mm Hg di mana pada
cooling dengan jumlah kehilangan airnya
kondisi ini air menguap (menguap dari
sama.
produk) pada suhu 0oC. Produk dikemas
penggunaan
dan ditempatkan dalam ruang yang kuat
dilakukan terhadap produk yang dikemas,
dengan
yang
Pendinginan
bentuk
dengan
cara
umum seperti
tangki
minyak. Di dalam tangki tersebut terdapat

koil yang mengkondensasikan uap air
Keuntungan
di
vacuum
dalamnya
ketiga
adalah
cooling
dapat
terdapat
bahan
pengemas internal.
5.5.5 Package Icing
dari produk menjadi air yang selanjutnya

Metode ini ditentukan oleh jumlah es
dikeluarkan melalui kran. Tangki ini harus
yang digunakan dalam kemasan.
betul-betul kuat dan kedap udara.
Jumlah
es yang dibutuhkan untuk mendinginkan

Cara
pendinginan
ini
baik
dilakukan untuk produk yang mempunyai

rasio luas permukaan dan volume tinggi
seperti selada. Produk lain yang dapat
didinginkan dengan cara ini adalah seladri
batang, wortel, jagung manis, bunga kol
dan kapsikum.
Alat ini cukup mahal,
namun memberikan kelebihan yaitu,
produk
beragam,
tergantung
pada
produknya. Karena perbedaan suhu antara

es dengan produk adalah tinggi, maka
awalnya akan terjadi pendinginan yang
cepat.
Laju pendinginan akan menurun
nyata karena es mencair. Handenburg et al

(1986)
menyebutkan
bahwa
o
untuk
o
mendinginkan produk dari 35 C ke 2 C
5 12
-
Gambar 5.6 Komponen kunci vacuum cooler kapasitas 20 pallets (atas) dan gambar nyata
dari vacuum cooler dengan pallets yang siap didinginkan (bawah.
membutuhkan es yang mencair sama
dengan es.
dengan 38% dari berat produk.
Produk
contohnya, dikemas dalam boks atau kotak
harus tahan kontak dengan es. Brokoli,
polistiren di dalamnya berisi es. Produk
jagung manis, radish, eschallots, parsley,
sebelumnya didinginkan dengan forced-air
kol, wortel, brussel sprout dapat dikemas
Brokoli dari Queensland
5 13
-
cooling. Jika tidak dilakukan pre-cooling
5.6.1 Manipulasi Gas Lingkungan
sebelum dikemas dengan es dalam kotak

polistiren, maka es akan cepat meleleh
karena panas respirasi yang dihasilkan
produk.
biasanya
dilakukan
untuk menangani brokoli di Australia:

Panen
yang umumnya dirubah adalah konsentrasi

oksigen (O2), karbondioksida (CO2), etilen
(C2H4)
Cara yang
Dalam memanipulasi gas lingkungan,
ditempatkan
dalam
wadah
dan
uap
air
(H2O).
Dalam
pengendalian dan modifikasi gas dalam

atmosfer lingkungan, yang menjadi objek
perubahan adalah penurunan gas oksigen
dan peningkatan gas karbondioksida dari
besar atau kecil
kondisi normal udara (78% Nitrogen, 21%
dinginkan dengan forced-air cooling

atau room cooling
O2 dan 0.03 % CO2), yang memberikan

keuntungan:
Kemas ke dalam polistiren esky atau
kemasan kotak karton dengan lapisan
pula
plastik polietilen
Tambahkan es (sekitar 4 kg) di atas
5.6 Prosedur Tambahan
untuk mengoptimalkan pengelolaan suhu,
terkendali dan termodifikasi).
air.
pelilinan,
Mengurangi
sensitivitas
jaringan
pascapanen
(curing,
penyakit,
setelah
periode
panjang
Memungkinkan akses pasar yang jauh

melalui
perkecambahan,
pengendalian
Untuk mendapatkan keuntungan lebih
transportasi.
disinfestasi serangga dan perlakuan

etilen).
Mengurangi produksi dan aktivitas etilen
baik
Teknik untuk mengurangi kehilangan
penghambat
Menurunkan aktivitas mikroorganisme
tanaman terhadap ekspose etilen
Manipulasi lingkungan gas (atmosfer
Perlakuan
dan
dalam jaringan tanaman.
meliputi:
(pelunakan
pembusuk.
Ada beberapa prosedur tambahan
pemasakan
perubahan komposisi) dan pelayuan.
produk dalam kemasan (top-icing).
Menurunkan laju respirasi dan tentunya
angkutan
laut
karena
meningkatnya masa simpan produk.
Mengurangi kerusakan fisiologis tertentu

(meliputi
pengurangan
terhadap kerusakan chilling).
sensitivitas
5 14
-
Atmosfer
terkendaliatau
atmosphere
dalam
(CA)
skala
pendingin,.
biasanya
besar,
Kondisi
controlled
kedua jenis gas tersebut konsentrasinya
dilakukan
tidak sengaja dikreasi tetapi digenarasi oleh
dalam
kamar
atmosfer
yang
dikehendaki secara tepat digenerasi dan

secara beraturan dimonitor.
Sistem ini
cukup mahal dan biasanya digunakan

untuk menyimpan buah-buahan dalam
jangka waktu cukup lama (contohnya
apel).
Oksigen atau O2 dikurangi di bawah

10%, tetapi tidak pernah mencapai di bawah
2% karena dapat terjadi kondisi anaerobik.
Tingkat konsentrasi gas O2 dan CO2 sangat
tergantung pada produk. Strawberry tahan
dan diuntungkan dengan konsentrasi CO2
tinggi, tetapi dalam kondisi konsentrasi gas
Atmosfer
modified
termodifikasi
atmosphere
(MA)
atau
dapat
dilakukan pada tiga tingkat:
produk itu sendiri.
Tingkat
yang sama selada akan rusak. Karena itu,

perlu
penggunaan
produk
(contohnya
kemasan
menempatkan
(contohnya
buah
gas-gas
rekomendasi
tersebut
untuk
Etilen dapat memberikan pengaruh

menguntungkan dan juga merugikan. Etilen
dengan kertas atau plastik)

Tingkat
melihat
berbagai produk.
membungkus jeruk secara individu
untuk
kiwi
dalam
dapat dihilangkan dari atmosfer sekitar

produk dengan berbagai cara, yaitu dengan
meminimalkan stres yang dialami produk,
kemasan berlapis plastik)
tidak menyimpan produk penghasil etilen
Tingkat palet (contohnya strawberry

yang telah
dikemas
dalam kotak
karton ditumpuk dan ditutup dengan

plastik di atas palet).
dan yang sensitif etilen di tempat yang

sama, ventilasi yang baik akan mengurangi
konsentrasi
etilen
di
atmosfer
produk, dengan menggunakan pengoksidasi
MA dikreasi oleh produk itu sendiri setelah
kuat
dibungkus
tembaga tiosulfat dan titanium oksida.
secara
sekitar
individu,
atau
ditempatkan dalam kemasan yang dilapisi

plastik, atau produk terkemas diatur di
seperti
potasium
permanganat,
5.6.2 Teknik Mengurangi Kehilangan

Air
atas palet dan dibungkus dengan plastik.

Pertama kali, udara sekitar produk berada
Air secara berlanjut menguap dari
pada kondisi normal, namun beberapa
produk buah dan sayur yang telah dipanen.
saat kemudian, konsentrasi O2 menurun
Laju kehilangan air sangat tergantung pada
dan CO2 meningkat. Pada kondisi ini
defisit tekanan uap air (vapour pressure
5 15
-
deficit = VPD).
laju
kehilangan
Cara untuk mengurangi

dengan
dari bagian luar daun umbi bawang merah
mengurangi VPD atau memberikan barier
dan putih, untuk membentuk barier yang
fisik
efektif efektif terhadap kehilangan air dan
terhadap
air
adalah
curing, pertama yang merujuk pada desikasi
produk.
Dengan
mengurangi suhu dan meningkatkan RH,
meminimumkan
tempat
masuknya
VPD akan turun. Semakin rendah VPD,
mikroorganisme pembusuk.
Yang kedua
semakin kecil kehilangan air dari produk.
adalah digunakan untuk kentang, ubi jalar,
Penempatan dehumidifier dalam ruang
yam dan ubi ketela pohon.
pendingin yang RHnya rendah adalah
pemanenan
sangat membantu menurunkan VPD.
mengalami kerusakan mekanis cukup tinggi.
Penggunaan barier kelembaban

adalah
cukup
efektif.
Pengemasan
membantu membuat RH tinggi sekitar

produk. Namun, kotak karton menyerap
kelembaban, sehingga
kotak
tersebut
tanpa dilapisi lilin akan menyebabkan

percepatan hilangnya air dari produk. Hal
umbi-umbi
Selama
tersebut
dapat
Pelukaan atau kerusakan ini dapat memacu

kehilangan
air
dan
meningkatkan
pembusukan oleh mikroorganisme.
Untuk
menginduksi pertumbuhan pada bagian luka

setelah
panen,
umbi-umbian
tersebut
ditempatkan pada suhu hangat dengan RH

tinggi.
ini dapat dihindari dengan pemberian
Penghambat Perkecambahan. Pengham-
lapisan lilin pada permukaan karton atau
bat perkecambahan dapat dipergunakan
menggunakan
pada umbi-umbian dan sayuran umbi lapis.
lapisan
Pengemasan
dengan
hydrocooling
akan
plastik.
es
atau
Kentang
dan
bawang
merah
sering
membantu
berkecambah selama periode penyimpanan
menurunkan jumlah hilangnya air setelah
setelah waktu istirahatnya (dormansinya)
panen.
terlampaui.
Pembungkusan produk dengan
Lama
waktu
dormansi
plastik regang, perlakuan pelapisan lilin
umumnya dikendalikan.
dan curing mengurangi jumlah air yang
telah terdaftar di berbagai negara yang
hilang dari produk setelah panen.
digunakan
untuk
5.6.3 Perlakuan pada Produk
perkecambahan
selama
Maleik Hydrazida
mencegah
penyimpanan
pascapanennya. Perlakuan bahan kimia ini

Curing adalah proses yang digunakan
dilakukan sebelum panen.
untuk akar, umbi dan umbi lapis, apakah

itu di lapangan atau dalam ruang khusus
untuk curing. Ada dua batasan dari
Pelilinan adalah perlakuan pascapanen

yang diberikan untuk satu atau
5 16
-
dan sebagai sumber inokulum harus
5.7 Perlindungan Produk

Pascapanen
dilepaskan dan dibersihkan dari pohon.
5.7.1 Pengendalian Penyakit

Penyakit
penyebab
sayuran segar.
pascapanen
susut
itu
kebersihan
kebun
dan banyaknya gulma dapat sebagai
adalah
buah
tempat berlabuhnya inokulum, karena
dan
itu sanitasi kebun harus diperhatikan.
Tingkat pembusukan
dipengaruhi
samping
seperti banyaknya ranting-ranting tua
pascapanen
terbesar
Di
oleh
faktor
Praktek
perlindungan
tanaman
sebelum atau prapanen dan sesudah
dilapangan
panen
pestisida menyangkut jenis pestisida,
atau
pascapanen.
Faktor
prapanen meliputi:
Iklim
selama
produk
periode
pertumbuhan
berpengaruh
dan
berkembang
kerusakan
musim
hujan
terhadap
pascapanen
tingkat
akibat
selama
akan
Faktor
berhadapan banyak dengan spora
berpengaruh
jamur yang mampu berkecambah dan
mikroorganisme pembusuk adalah:
menginfeksi produk.
penggunaan
waktu aplikasi dan kondisi iklim akan
perkembangan produk di lapangan.

Jika
seperti
pascapanen
terhadap
yang
perkembangan
Tingkat pelukaan
Jika
Sanitasi
tingkat inokulum adalah tinggi, maka
Pengelolaan suhu
tingkat pembusukan pascapanen akan
Adanya air bebas
tinggi pula.
Untuk mikroorganisme
Kematangan produk
penyebab infeksi laten (buah diinfeksi
Aplikasi perlakuan pascapanen seperti
Tingkat inokulum di lapangan.
dilapang
namun
penyakit
tidak
fungisida, pencelupan ke dalam air
berkembang penuh sampai setelah
panas, perlakuan uap air panas dan
panen, dan baru berkembang serta
curing.
tumbuh setelah buah tersebut mengalami pemasakan), maka buah-buah

yang sudah terlalu tua dan lama
tinggal dipohon yang biasanya dilabuhi organisme penyebab penyakit
Waktu semakin tua produk, semakin

sedikit resistansi bahan alami yang ada
untuk
melawan
pembusuk.
mikroorganisme
5 17
-
Higiene
penting.
dan
sanitasi
Suhu dan kelembaban adalah alat
adalah
Sangat baik bila mempunyai
pengendali
yang
mental rumah sakit di mana lingkungan
perkembangan
harus
Kebanyakan
selalu
kemungkinan
Klorinasi
air
bersih
dan
mencegah
perkembangan
pencuci
penyakit.
terhadap
penyakit
pascapanen.
mikroorganisme
penyebab
penyakit tidak berkembang pada suhu

dingin.
Penempatan pada suhu dingin
terjadinya disinfektanisasi pada produk,
tidaklah
membunuh
namun rekontaminasi dapat terjadi lagi
tersebut, tetapi setidaknya menghambat
pada stadia berikutnya bila higiene dan
perkembangannya lebih lanjut.
sanitasi buruk.
tinggi
Kematangan
menyebabkan
baik
adalah
opsi
pengendalian oleh produk itu sendiri. Jika

kepekaan produk tinggi dari serangan
penyakit, khususnya buah yang masak,
maka akan sangat baik bila pemanenan
dilakukan lebih awal (sejauh kematangan
fisiologis
masak
dapat
dengan
tercapai dan dapat

baik
pada
saat
bagi mikroorganisme pembusuk untuk

dapat melakukan infeksi.
Karena itu,
minimalkan pelukaan-pelukaan pada buah

penanganan pascapanen dan
tempat
Curing dapat mengurangi
masuknya
mikroorganisme
pembusuk pada umbi-umbian dan akar-
penyakit
RH yang
perkembangan
Jeruk yang
biasanya diserang oleh dua penyakit berarti

(disebabkan
Penicillium
oleh
jamur
digitatum
dan
hijau
atau
biru
atau
Penicillium italicum), disimpan pada RH

rendah untuk menciptakan lingkungan yang
tidak
sesuai
dengan
perkembangan
penyakit tersebut.
Manipulasi
Pelukaan mekanis adalah penting
distribusinya.
memacu
pemasaran).
selama
dapat
penyebab
gas
lingkungan,
khususnya peningkatan konsentrasi CO2

(15%) dapat secara efektif mengendalikan
penyakit pada strawberi yang disebabkan
oleh Botrytes cinerea.
Dengan demikian,
teknik
juga
CA
keuntungan
dan
MA
dalam
mempunyai
pengendalian
mikroorganisme penyebab penyakit pada

buah dan sayuran.
akaran dengan mekanisme penyembuhan
Perlakuan bahan kimia juga adalah salah
sendiri pada bagian yang mengalami luka
satu opsi, seperti perlakuan fungisida untuk
dan memar.
melindungi
produk selama
penanganan
pascapanen dan distribusinya. Tidak
5 18
-
banyak
fungisida
digunakan
teregistrasi
dapat
Suhu
panen,
yang
Stadia siklus hidup hama (telur, larva,
setelah
mempunyai aktivitas spektrum yang luas.
pupa atau dewasa).
5.7.2 Pengendalian Hama
Aplikasi perlakuan pascapanen seperti

fumigasi, perlakuan uap air panas atau
Perhatian
hama
diberikan
pascapanen
Pertama,
terhadap
karena
berlanjutnya
dua
aktivitas
hal.
hama
akan mengurangi penampakan produk

akibat pelukaan.
dalam
produk
Kedua, adanya hama

yang
dikemas
dapat
insektisida.
Higiene harus dijaga baik ketika produk
dipetik dari tanaman induknya. Screen atau
jaring
mungkin
pengemasan
dibutuhkan
yang
pada
di
bangsal
malam
hari
berfungsi sebagai perangkap.
menyababkan masalah dalam mengakses

pasar.
Disinfestasi kimia dapat dilakukan
Negara-negara tertentu, seperti
Jepang, mempunyai barier karantina yang
dengan fumigasi dan insektisida. Fumigasi
masuknya
adalah perlakuan terhadap produk dengan
serangga yang secara ekonomis akan
gas sterilan seperti metil bromida atau etil
menimbulkan masalah (economic pest).
dibromida.
Banyak perlakuan pascapanen yang bisa
beracun dan harus
berusaha
untuk
dilakukan
mencegah
yang
persyaratan
dapat
impor
ke
memenuhi
negara-negara
digunakan
dengan
sangat hati-hati Supaya perlakuan efektif,

maka produk harus dijaga suhunya 21oC
atau lebih.
tertentu.
Keduanya merupakan bahan
Setelah diperlakukan, produk
harus segera didinginkan untuk menjaga

Faktor
pra-panen
yang
harus
mutu dan masa simpan yang panjang.
diperhatikan meliputi:
Disinfestasi dingin adalah pilihan
Kondisi iklim selama produksinya di

lapangan.
jangka waktu lama, maka perlakuan dingin
Tingkat populasi serangga hama di

lapangan.
Keefektifan
perlidungan
diperhatikan adalah:
higiene
jeruk
yang
akan
Sebagai
diekspor
ke
Jepang, direkomendasikan perlakuan suhu

1oC (defiasi 0.5oC) untuk 16 hari. Suhu ini
Faktor pascapanen yang harus
Tingkat
dapat berhasil mengatasi hama.

contoh,
praktik
tanaman di lapangan.
lain. Untuk produk yang tahan dingin dalam
adalah batas minimum, dan kalau lebih

rendah, produk akan mengalami kerusakan
di
pengemasan atau lapangan
bangsal
dingin.
Disinfestasi
panas
merupakan
topik dari banyak penelitian. Dua metode

yang digunakan adalah pencelupan ke
dalam
air
hangat
dan
dengan
menggunakan uap air panas. Perlakuan

tersebut harus segera diikuti dengan
pendinginan.
beberapa
Mangga,
jenis
sayuran
papaya,
baik
dan
untuk
perlakuan ini.
Teknologi iradiasi dapat digunakan
bila opsi lainnya tidak ada atau tidak
sesuai.
Cara Ini adalah cara yang
potensial. Contohnya, hama di dalam biji

buah yang sulit dikendalikan dengan
insektisida dapat dikendalikan dengan
iradiasi.
hanya
Cara ini tergolong mahal dan

dilakukan
untuk produk-produk
tertentu dengan nilai komersial tinggi.

Iradiasi juga mampu menurunkan tingkat
serangan mikroorganisme pembusuk dan
menghambat perkecambahan.
5 19
-
6 - 1
PENYIAPAN PRODUK UNTUK PASAR
PENYIAPAN PRODUK
UNTUK PASAR
6
6.1
Pentingnya
Penyiapan
(seperti adanya pedagang pengumpul

tradisional dan pedagang pengumpul
Produk untuk Pasar
besar), dan jarak pasar yang harus

Kemampuan
untuk
membawa
ditempuh.
produk buah dan sayuran segar ke pasar

dengan mutu yang baik membutuhkan
perhatian yang detil mulai dari praktik
budidaya di lapangan sampai produk
tersebut di pasar berlanjut sampai siap
dikonsumsi.
seperti
Praktik-praktik budidaya
pemangkasan,
pengendalian
sebagainya,
hama,
yang
pemupukan,
penyakit,
tidak
baik,
dan
dapat
mengurangi mutu produk pascapanen.

Susut atau penurunan mutu juga
Di
negara-negara
berkembang
secara
sedang
umum
tingkat
keterlibatan teknologi dalam penyiapan

pasar
masih
teknologi
terbatas.
yang
mengakibatkan
memberikan
Pemahaman
kurang
telah
belum
perlindungan
mampu
terhadap
produk secara optimal dari kerusakan

fisik, fisiologis dan mikrobiologis. Dalam
hubungan ini, sering dilaporkan bahwa
tingkat
susut
produk
hortikultura
di
diakibatkan oleh penanganan kasar yang
negara-negara ini relatif sangat tinggi
dilakukan selama dan setelah panen.
(30-50%).
Dengan demikian, perlindungan sangat

penting, baik dalam produksinya maupun
penanganan
pascapanennya,
menghindari
penyebab
secepat
mungkin
untuk
kemunduran
dan
untuk
memperlambat kemunduran yang dapat

terjadi selama pendistribusiannya.
suatu produk sering dipengaruhi oleh

pasar
yang
dijadikan
mulai dari panen, pascapanen, distribusi

dan pemasaran, telah dikembangkan
cukup
maju
sejalan
dengan
perkembangan tuntutan konsumen yang

juga semakin menginginkan mutu lebih
baik dan masa simpan cukup panjang.
Tingkat teknologi penyiapan pasar
tingkat
Di negara-negara maju, teknologi
target,
keterlibatan komponen-komponen pasar
Pengertian teknologi di sini tidak

selalu berarti suatu cara, metode atau
perlakuan yang cangih, namun dapat
juga diartikan sebagai suatu cara
6 - 2
sederhana yang
perlindungan
kerusakan
mampu memberikan
terhadap
atau
kerusakanmemperlambat
kemunduran dengan baik.
dapat terjadi karena produk jatuh ke

permukaan
benda
keras
sesuatu yang memukulnya.
Kerusakan-kerusakan fisik pada

komoditi hortikultura selama panen dan
pascapanennya
Memar karena benturan. Kerusakan ini
dapat berupa
produk
dapat
dilihat
permukaan
dengan
atau
atau
Kerusakan
nyata
berupa
ada
pada
kerusakan
internal.
yang terpotong, tertusuk dan memar atau
Memar karena getaran. Kerusakan ini
lecet.
dapat terjadi karena transportasi. Sering
Memar dapat disebabkan oleh
tekanan, benturan dan getaran.
dijumpai produk dimasukkan ke dalam
Memar karena tekanan. Kerusakan ini

dapat terjadi karena tekanan dari atas
terhadap produk yang melebihi tingkat
toleransi
dari
produk
itu
sendiri.
Kerusakan ini merupakan fungsi dari

waktu.
Kerusakan
biasanya
terjadi
karena pengisian berlebihan dari wadah

seperti kotak karton dan satu kotak
dengan kotak lainnya ditumpuk sehingga
berat produk yang ada pada kemasan di
atas akan ditopang oleh produknya yang
kotak dengan kondisi pengisian yang

longgar, sehingga
terjadi
pergerakan
produk yang menyebabkan benturan satu

dengan lainnya atau benturan dengan
dinding wadah.
Pada bagian produk
yang memar, respirasinya meningkat.

Untuk menghindari hal ini, maka produk
hendaknya dikemas cukup ketat sejauh
bisa
ditoleransi sehingga
pergerakan
dapat diminimalkan.
6.2
Panen
berada dalam kotak di bawahnya dan

Panen
bukan ditopang oleh kekuatan kotaknya.

Kemungkinan lain terjadinya kerusakan
adalah akibat lemahnya wadah di bagian
bawah untuk menopang berat wadah di
atasnya.
Produk yang disimpan secara
curah, tingkat kerusakannya
mungkin
masih dapat diterima. Penyimpanan cara

curah ini bertujuan untuk memaksimalkan
dengan
cepat
produk
dari
hendaknya
untuk
dilakukan
mengumpulkan
lapangan
dengan
kematangan yang tepat, kerusakan fisik

atau mekanis sekecil mungkin, dan biaya
murah.
6.2.1 Pemanenan dengan Tangan
Operasi
panen
secara
umum
kapasitas penyimpanan karena alasan
masih dilakukan dengan menggunakan
ekonomis.
tangan. Ada beberapa keuntungan dari
6 - 3
Gambar 6.1. Beberapa alat panen menggunakan tangkai kayu untuk memanen buah
pada pohon relatif tinggi: (a) tangkai dengan kantong dan pemotong bersama-sama, (b)
untuk pemanenan pepaya di Thailand, (c) kantong anyaman dengan tepi pemotong, (d)
kantong kanvas dengan lekukan pemotong, (e) alat pemanen mangga di Philipina, (f) alat
panen apel di UK dan (g) alat panen buah manggis dengan alumunium atau bamboo
dipecah dan bagian dalamnya dilapisi karet.
pemanenan ini, yaitu:
o
Panen
selektif
dapat
dimana
kematangan
dipanen.
dilakukan
secara
hanya
stadia
optimal
saja
yang
Panen dapat dilakukan berulang.
Kerusakan
dapat
seminimum mungkin.
o
Hal ini dapat dikatakan
Mudah
kecepatan
sebagai sortasi awal, dimana mutu
untuk
meningkatkan
panen
dengan
menambah pekerja pemanenan.
produk yang kurang baik ditinggalkan

dilapangan.
ditekan
Investasi modal minimum.
6 - 4
Kekurangan
dari
pemanenan
dengan tangan adalah:
seperti pada Gambar 6.1, biasanya

digunakan untuk pemanenan.
Biaya tenaga kerja cukup tinggi.
Cara
suplai tenaga kerja yang sesuai
pelepasan
buah
tanaman induknya juga sangat penting

untuk mencegah kerusakan lebih lanjut,
sering mengalami kesulitan.
seperti infeksi oleh jamur.

o
Membutuhkan pengelolaan tenaga

kerja yang khusus.
Untuk
yang
lunak
seperti strawberi, yang posisinya dekat
jamur
induk serta meletakkannya ke dalam

wadah yang memadai.
Wadah dapat
berupa kotak atau punnet yang dapat

langsung dibawa ke pasar. Atau buah
dapat ditempatkan dalam wadah yang
selanjutnya
dibawa
pengemasan
untuk
ke
tempat
grading
dan
ditransfer ke dalam kemasan khusus

untuk konsumen. Sedangkan buah yang
posisinya pada tanaman yang tinggi,
seperti apel, mangga, jeruk dan apokat,
lebih sulit
untuk
dipanen.
Secara
tradisional biasanya digunakan tangga

untuk
mencapai
tersebut.
buah
yang
tinggi
selama
kerusakan
penyimpanannya,
Untuk buah-buah yang melekat

cukup kuat pada tanaman induknya,
seperti halnya buah manggis, biasanya
pemanenan dilakukan dengan memuntir
buah
ke
samping
sehingga
buah
memisah atau terlepas pada bagian

daerah
pemisahan
alami.
Dengan
demikian alat panen harus dirancang

sedemikian rupa sehingga pemuntiran
dapat dilakukan dengan tidak menyebab
goresan-goresan pada permukaan buah.
Goresan-goresan dapat dihindari dengan
menambahkan bahan lembut atau karet
pada bagian permukaan dalam alat,
seperti diperlihatkan pada Gambar 6.1.
(g).
Cara ini memerlukan waktu
yang lama, sehingga berbagai cara

dilakukan
pemanenan.
yang
mengurangi
dibandingkan bila dipetik tanpa tangkai.
dengan media tumbuh, panen dilakukan

dengan memisahkannya dari tanaman
Buah yang
dipanen dengan meninggalkan sedikit

tangkai akan
buah-buah
dari
untuk
Batang kayu atau bambu
panjang
diujungnya
mempercepat
dengan
bersama
kantong
dengan
alat
pemotong atau pematah tangkai buah,
Sayur-sayuran
yang
tumbuh
pendek dekat dengan media tumbuh,

dapat dipanen dengan cara yang sama
seperti buah yang tumbuh dekat dengan
media pertumbuhannya. Sayur-sayuran
berbentuk umbi harus dipanen dengan
6 - 5
cara
membongkar
tanah,
biasanya
dengan cara memasukkan alat berupa
hampir sama),
o
garpu atau alat yang sama lainnya di
harus memperhatikan jarak barisan

dan jarak tanaman,
bawah tanaman dan mengangkatnya ke

atas.
Beberapa umbi-umbian dapat
dipanen
dengan
cara
pemangkasan mungkin dibutuhkan

untuk membantu pembungaan,
mencabut
tanamannya, sementara tanaman seperti
tinggi tanaman harus seragam,
asparagus
Keberadaan tanaman harus berlanjut
dan
dilakukan
selada,
dengan
pemanenan
cara
memotong.
sehingga
Penggunaan alat harus hati-hati untuk

dimasukkan
menimbulkan
ke
dalam
kerusakan
tanah
tanpa
pada
umbi.
pengamatan kematangan buah harus
waktu panen yang bersamaan secara

tepat.
pada umbi, terlebih lagi pada saat tanah
Kelebihan utama dari pemanenan
dalam keadaan keras dan kering.
6.2.1 Pemanenan Secara Mekanis
secara mekanis adalah;

o
telah
dengan
cara
dikembangkan
oleh sifat alami pada beberapa produk

hortikultura yang betul-betul ringkih dari
Produk hortikultura
yang dipanen secara mekanis biasanya

ditumbuhkan
khusus
untuk
maksud
pemanenan mekanis. Seperti halnya;

o
varietas
diseleksi
(mempunyai
kematangan
secara
kisaran
tidak
berbeda
selektif
waktu
luas,
serta pola pertumbuhan tanaman
dapat
menyediakan kondisi kerja
lebih baik untuk pekerja,
demikian, tingkat kerusakan mekanis

sering masih cukup tinggi disebabkan
pemanenan dapat dilakukan secara

cepat sampai kapasitas maksimum,
untuk
beberapa komoditi hortikultura. Namun
kerusakan fisik.
tetap
sering dilakukan untuk menentukan
cara ini sering menimbulkan kerusakan
mekanis
dapat
operasional,
Begitu pula dengan cara pencabutan,
Pemanenan
mesin
mengurangi kebutuhan pekerja dan

pengelolaan tenaga kerja.
Pemanenan
secara
mekanis
memerlukan tanaga kerja atau operator

dengan keterampilan tinggi dibandingkan
pekerja
pemetik.
secara
beraturan
Pemeliharaan
alat
dan
memerlukan
penyesuaian setiap saat
alat tersebut
dioperasionalkan.
sering
dijumpai
Permasalahan yang
dengan
secara mekanis adalah;
pemanenan
6 - 6
sering menimbulkan kerusakan pada
Keuntungan yang didapat, bila perhatian
produk,
dicurahkan
dengan
baik
dengan
berbagai pertimbangan yang diambil
sering merusak tanaman,
bila pemanenan dilakukan dengan
dalam
membuat
rancangan
rumah
pengemas, meliputi;
kecepatan tinggi, maka penanganan

pascapanen dan pengolahan tidak
biaya
pengemas
akan
minimum
karena penggunaan tenaga kerja yang
mampu dilaksanakan dengan baik,
efisien.
o
peralatan
sering
mengalami
o
kerusakan secara cepat.
peralatan digunakan secara efisien

dan terpelihara dengan baik, dan akan
pemanenan pada saat musim hujan
memaksimalkan out-put,
mungkin sulit dilakukan.

o
Banyak produk hortikultura yang
seperti
wortel,
yang
mengurangi
akan diolah dapat dipanen dengan cara

mekanis,
rancangan
akan
kehiruk-pikukan,
memperbaiki
kentang,
baik
kondisi
kerja
dan
meminimalkan kecelakaan,
bawang putih dan merah, tomat, Brussel

sprouts, jagung manis, dan sebagainya.
perencanaan
yang
memungkinkan
6.3
Rancangan Rumah
dan
industri
untuk
hortikultura
memungkinkan
bangsal
melakukan
mengembangkan
tempat pengemas adalah faktor penting
teknologi terkini.
mempengaruhi keberhasilan operasional

Investasi bangsal
operator
pengemas
menengah sampai besar, rancangan
tempat pengemas.
adalah
penambahan fasilitas dikemudian hari
Pengemas
Untuk
baik
dari
untuk
penggunaan
Gambar 6.2 menunjukkan garis

besar proses yang umumnya dimulai dari
pengemas adalah cukup besar, maka
panen
operasinya haruslah menguntungkan.
pengemasan.
Ini
aliran proses produk tersebut, maka
berarti
rumah
pengemas
harus
sampai
direncanakan dengan baik, dirancang
akan
dengan baik, beroperasi secara efisien,
perencanaan
dijaga dan dipelihara dengan baik.
peralatan,
lebih
operasi
di
bangsal
Dengan memperhatikan
mudah
dalam
tenaga
dilakukan
hal
kerja
investasi
dan
kemungkinan pengembangan di masa

depan.
6 - 7
TRANSIT
PANEN
SORTASI
AWAL
DUMPING
PRODUK
MASUK
PEMBERSIHAN
PERLAKUAN
PASCAPANEN
PRODUK TERKEMAS KELUAR
PENYIMPANAN
SEMENTARA
PENEMPATAN
DI ATAS PALLET
PENGEMASAN
GRADING
Gambar 6.2. Garis besar proses yang umum didapatkan dari panen melalui operasi
rumah pengkemas.
6.4
Transfer
ke
Rumah
wadah hendaknya diminimalkan untuk
Pengemas
Saat transfer merupakan saat
yang
nyata
kemunduran.
dapat
menimbulkan
Kerusakan
umumnya
terjadi karena penanganan kasar pada

saat
dalam, ketinggian jatuhan ke dalam
pengemasan
di
mengurangi kerusakan akibat benturan

atau mungkin pada bagian bawah wadah
dialasi dengan bahan yang lembut untuk
mencegah benturan kuat.
Tempatkan
lapangan,
produk
tempat
matahari di lapangan, menaikkan dan
Dapat ditempatkan di bawah pohon.
menurunkan
Peneduhan akan mengurangi kehilangan
pengangkut,
dan
terbuka
mana
di
kendaraan
alat
pengangkut
panas
matahari
langsung mengenai produk.

Produk
yang
peka
terhadap
kerusakan akibat tekanan seharusnya

tidak ditempatkan dalam wadah yang
air,
setelah
bawah
penempatan produk di bawah panas
dari
teduh
di
mencegah
matahari
pemanenan.
terbakar
atau
oleh
sinar
sunburn,
dan
meminimalkan pemanasan.
Transfer
produk
bangsal
dari
pengemasan
lapangan
atau
ke
ke
fasilitas
pendinginan harus terjadwal dengan
6 - 8
6.5.1
Dumping Kering
Produk dalam wadah yang
relatif agak besar dituang ke atas

sabuk konveyor yang selanjutnya
dipindahkan atau digerakkan ke
bagian lainnya.
sedikit
Wadah atau bin
diangkat
dan
dituang
dengan hati-hati sehingga produk

Gambar 6.3.
Kendaraan pengangkut
produk sayuran dari lapangan dimana
truk ditutup dengan jaring plastik sebagai
peneduh.
bergulir
tanpa
terjadi
jatuhan.
Wadah
bisa
ditutup
dengan
penutup khusus untuk mengurangi
baik. Bila waktu transfer diperpanjang,
kerusakan karena getaran yang
maka es dapat ditambahkan di tas
mampu mengendalikan aliran ke
produk sayuran, atau disemprot dengan
atas sabuk. Jika dirancang dengan
air dingin.
baik, maka dumping kering akan
Kondisi
kendaraan
terhadap
jalan
juga
dapat
tingkat
benturan,
dan
kecepatan
berpengaruh
kerusakan
tekanan
dan
akibat
getaran.
Rancangan kemasan harus diperhatikan

untuk dapat mengurangi kerusakan fisik
tersebut selama produk ditransfer dari
lapangan ke bangsal pengemasan.
6.5
ketika produk telah ditransfer ke rumah

pengemas,
produk
dituang
alur
tersebut
pengemasan
harus
yang
diistilahkan dengan dumping. Dua cara

biasanya
tingkat kerusakan tinggi.
dilakukan,
yaitu
dumping kering dan dumping basah.
Jeruk
biasanya menggunakan cara ini.

6.5.1. Dumping Basah
Ada dua cara dumping basah.
Pertama, produk dimasukkan ke
Tangki
Untuk industri menengah dan besar,
dumping
produk dan tidak menyebabkan
dalam
Dumping
ke
memberikan aliran seragam dari
tangki
ini
besar
dapat
berisi
berada
air.
rata
dengan lantai atau di atas lantai.

Cara ini lebih hati-hati dibandingkan
dengan
dumping
kedua,
dengan
kering.
Cara
memasukkan
wadah ke dalam tangki air dan

produk akan mengambang.
ini harus dilakukan hati-hati.
Cara
6 - 9
Jika produk tidak mengambang,
biasanya
kotor
dengan
debu
atau
maka sodium sulfat ditambahkan ke
kotoran lainnya, seperti tanah, residu
dalam air untuk merubah berat jenis air,
penyemprotan,
sehingga
melekat
produk
dipompakan
dan
mengambang.
Air
disirkulasikan
yang
menyebabkan pergerakan produk menuju

konveyor dan jalur pengemasan.
Hal
yang
perlu
basah akan cepat kotor, sehingga harus

diganti secara periodik.
6.6
awal
Pembersihan Kering
Produk dapat dibersihkan dengan
melewatkannya di atas jaring kawat atau

screen di atas udara bergerak dengan
kecepatan
yang
dilakukan
memisahkan produk yang

kecil dan yang rusak.
produk.
tinggi.
Udara
akan
menghembuskan kotoran-kotoran ringan
Sortasi awal
Sortasi
permukaan
yang
produk tersebut dipasarkan.
diperhatikan
digunakan diklorinasi. Air untuk dumping
pada
serangga
Kotoran ini harus dibersihkan sebelum
6.6.1
adalah sanitasi. Biasanya air bersih yang
atau
untuk
ukurannya
Pemisahan ini
dapat dilakukan dengan menggunakan
datang
lapangan.
bersama
Beberapa
produk
produk
dari
dapat
dibersihkan dengan melewatkannya di

atas sikat-sikat berputar.
6.6.2
Pencucian
sabuk berlubang atau pemutar batang
Beberapa metode dapat dilakukan
silinder yang dipasang dengan jarak
untuk mencuci produk. Pertama, dengan
antar
diatur
cara sederhana, yaitu menenggelamkan
sedemikian rupa sehingga produk yang
produk ke dalam air diikuti dengan
ukurannya kecil akan jatuh ke bawah.
pembersihan dengan air pembilas.
Sortasi awal ini akan menghindarkan
adalah sistem yang baik jika kotoran
produk-produk yang kecil atau yang
harus dilepaskan dan dibersihkan tanpa
rusak ke dalam sistem pengemasan,
merusak lapisan lilin pada permukaan.
sehingga
Deterjen
dua
batang
menghemat
pemutar
biaya
dalam
dapat
ditambahkan
Ini
untuk
memberikan perlakuan terhadap produk
meningkatkan daya pencucian begitu
yang jelas tidak akan bisa dipasarkan.
pula sikat lembut atau spon dapat
6.7 Pembersihan
digunakan untuk pembersihannya.
Produk datang dari lapangan
6 -10
Air
yang
teragitasioleh
bergerak
pompa
atau
biasanya
menghilangkan duri-duri kecil (trichomes)

pada
permukaan
buah
salak
atau
digunakan jika daya pencucian yang
peaches dapat dilakukan dengan cara
lebih kuat diperlukan. Produk dilalukan
melalukannya di atas sikat.
ke dalam air pencuci yang teragitasi,
6.8
selanjutnya dibilas dengan air bersih

Aplikasi pelilinan, fungisida dan
sebelum menuju ke proses berikutnya.
insektisida
Pencuci berputar dapat dilakukan
terhadap
produk yang tidak sensitif
terhadap pelukaan. Cara ini mempunyai

daya pencucian sangat kuat. Pencuci
dapat
beberapa produk.
perlakuan
diberikan
pada
Berbagai kombinasi
tersebut
dapat
dilakukan
karena lilin sering digunakan sebagai

karier untuk fungisidan atau insektisida.
biasanya berupa drum berputar yang

digunakan untuk membersihkan wortel.
6.8.1
Pelilinan
Pada alat ini dapat ditambahkan sikat
Pelilinan dilakukan pada beberapa
atau karet dengan tonjolan-tonjolan untuk
buah-buahan dan juga sayur-sayuran
memberikan
berupa buah. Alasan mengapa pelilinan
aksi
penyikatan
pada
produk.
dilakukan, telah dijelaskan pada Seksi
Jika tidak ada perlakuan lebih lanjut
5.6.3 sebelumnya.
setelah pencucian maka produk perlu
Pelilinan
dikeringkan dari air sebelum dilakukan
dilakukan dengan cara:
grading.
Pengeringan dapat dilakukan
dengan cara melalukannya ke dalam
terhadap
Pencelupan
atau
produk
dapat
penyemprotan
dengan emulsi lilin.
terowongan pengering yang di dalamnya

ada udara hangat yang tersirkulasi. Jika
dalam pelarut.
produk diperlakukan dengan pelilinan,

maka produk sebelumnya dilakukan di
produk.
biasanya
Pemangkasan
dilakukan
atau
terhadap
trimming
Menyikat
langsung
dengan
lilin
padat.
produk
seperti selada, seladri, sawi, atau kol

sebelum dikemas.
Meneteskan emulsi lilin ke atas sikat

berputar,
atas rollers yang diselimuti spon untuk

menyerap kelebihan air pada permukaan
Pengkabutan lilin yang dilarutkan
Akar atau daun
bagian luar biasanya dipangkas. Untuk
Cara pertama adalah cara yang umum

dilakukan. Beberapa hal praktis harus di
pertimbangkan supaya pelilinan
6 -11
rekontaminasi
berlangsung efektif, yaitu:

o
Permukaan
produk
harus
kering
sebelum pelilinan dilakukan. Jangan
setelah
perlakuan
diberikan.
Walaupun
kebanyakan fungisida
melapiskan lilin pada saat produk
bertindak
dalam keadaan basah.
menghentikan perkecambahan spora),
Peralatan
harus
disesuaikan
sedemikian rupa sehingga mampu

memberikan
pelapisan
secara
sebagai
beberapa
pelindung
fungisida
membunuh
juga
infeksi
menghambat
(seperti
mampu
laten
atau
perkembangannya.
Insektisida biasanya digunakan untuk
seragam.
memenuhi persyaratan karantina.

Yakinkan bahwa produk mampu
mentoleransi adanya pelapisan lilin yang
akan merubah komposisi gas internal di
dalam produk.
Yakinkan bahwa hal ini
tidak akan menimbulkan pengaruh yang

merusak. Seperti tomat yang dililin sering
Ada
insektisida bersifat sistemik dan ada

yang aktif hanya dengan kontak terhadap
serangga (seperti fumigasi dengan metil
bromida).
Setelah perlakuan fungisida
kemudian
dikeirngkan,
selanjutnya
produk dapat dilapisi lilin.
gagal untuk masak dengan baik karena

banyaknya gangguan akibat perubahan
komposisi gas internal di dalam buah.
6.8.2
6.9 Grading
Grading
adalah
salah
terminasi yang digunakan
Fungisida dan Insektisida
satu
di dalam
operasi pascapanen pada suatu industri.

Pengendalian
serangga
dan
penyakit secara kimia merupakan cara

termudah dan merupakan pendekatan
populer untuk beberapa jenis produk
hortikultura
pada
pascapanennya.
insektisida
periode
Fungisida
diperlakukan
dan
Pengertian
dari
grading
adalah
pemisahan atau pengkelasan produk

berdasarkan
pada
kebutuhan
pasar.
Jadi grading dapat diartikan sebagai

proses sortasi dan pengkelasan ukuran
untuk maksud komersial.
terhadap
buah-buahan dengan
Grading untuk setiap jenis produk
cara penyikatan, penyemprotan, fumigasi
berbeda karena masing-masing produk
atau
mempunyai
beberapa
jenis
dikombinasikan
dengan
lilin.
perbedaan
karakteristik,
Perlakuan terbaik adalah setelah produk
praktik agronomisnya, serta kondisi iklim
dipanen dan langkah-langkah lanjutan
selama produksinya, keragaman antar
harus diambil untuk mencegah
produk (ukuran, bentuk, dsb.), dan
6 -12
keragaman dalam permintaan pasar dari

pasar yang berbeda.
Sistem grading dapat dikatakan
sebagai alat bagi petani dan pasar.
Petani
menyediakan
produk
yang
seragam, mutu lebih baik, diatur secara

teliti untuk efisiensi pengemasan.
Di
samping itu, petani mempunyai ukuran

kuantitas out-put yang akan diraih. Uang
dapat dihemat dengan tidak memberikan
Gambar 6.4. Pasar membutuhkan

produk yang seragam dan bermutu.
biaya lebih pada produk-produk yang
digrading dengan baik dibandingkan
cacat, kecil, dan sebagainya yang jelas

tidak dapat nilai atau harga.
Di lain
dengan
pasar
swalayan
atau
supermarket, atau pasar ekspor.
pihak, pasar akan menerima produk

dengan
ukuran
dan
seragam, tidak ada cacat atau rusak, dan

harapan akhir adalah harga yang diraih
lebih
tinggi.
Pemuasan
Penggunaan
kematangan
konsumen
adalah sangat penting untuk terjadinya
di
dalam
sistem grading relatif mahal, namun ini

bisa ditutupi dengan pengurangan jumlah
tenaga kerja dan harga yang diraih lebih
tinggi. Bagaimanapun baiknya rancangan
atau
penjualan yang berlanjut.
mesin
operasi
yang
dilakukan
dan
peralatan yang digunakan, tetap akan

Grading tentunya memakan biaya.
Oleh karena itu, yakinkan bahwa target
pasar yang dituju dengan sistem grading
yang diterapkan mampu memberikan
nilai lebih terhadap produk yang akan
dipasarkan. Yakinkan bahwa
dengan
sistem grading yang diterapkan maka

produk akan memberikan nilai saing
yang lebih tinggi. Jenis pasar berbeda
akan
memberikan
apresiasi
berbeda
terhadap sistem grading yang diterapkan.

Seperti halnya pasar tradisional, mungkin
tidak akan mengapresiasi produk yang
mengakibatkan
kerusakan
terhadap produk.
beragam
sesuai
mekanis
Tingkat kerusakan
dengan
keragaman
peralatan, pemeliharaannya serta jenis

produk tersebut.
sistemnya,
Semakin kompleks
semakin
besar
biayanya.
Adanya teknologi baru menyebabkan

peralatan out-of-date secepatnya.
Ini
berarti bahwa investasi jangka panjang

dipertaruhkan pada kemampuan menjaga
efisiensi dari peralatan tersebut.
6 -13
6.9.1
Sortasi
yang dibutuhkan tergantung pada:
Sortasi
dapat
diartikan
memisahkan produk yang tidak sesuai

untuk pasar dan produk sesuai dengan
adalah
untuk
memuaskan
Jumlah
bentuk,
dilakukan
pemisahan
yang
harus
kelewat
matang,
belum
di trimming dengan baik, atau adanya
Yang penting dalam
sortasi adalah bagaimana efisiensi dapat

dilakukan. Sortasi tidaklah sulit, namun
sortasi membutukan konsentrasi.
Jika
pekerja
dan
kehilangan
harus
matang, kotoran, produk yang tidak
umumnya
dengan tangan.
yang
dilakukan (seperti warna, memar,
kebutuhan konsumen.
Sortasi
produk
dipisahkan.
standard mutu. Alasan untuk melakukan

sortasi
Persentase
konsentrasi
cacat fisiologis).
o
Ukuran produk yang akan disortasi

(semakin
semakin
besar
mudah
produk,
maka
keputusan
yang
diambil per kemasan produk).
membiarkan produk yang cacat lewat,

akan berakibat tidak baik pada pasar
atau
kehilangan
kepercayaan
pasar.
Kenyamanan dalam melakukan sortasi

sangat
penting
produktifitas
jika
tinggi.
menginginkan
Pekerja
harus
disediakan alas duduk karet, ketinggian

meja sortasi harus disesuaikan dengan
ketinggian tempat duduk, atau ketinggian
Setiap orang yang terlibat dalam

sortasi harus jelas tanggungjawabnya.
Banyak
bangsal
pengemasan
menggantungkan poster berwarna dekat

dengan meja sortasi sebagai acuan bagi
pekerja untuk berbagai produk yang
cacat dan yang baik, serta warna produk,
untuk memudahkan grading.
dengan
Pelatihan terhadap tenaga kerja
mudah. Penyinaran harus baik, hindari
yang melakukan sortasi penting untuk
bayangan-bayangan pada produk yang
bisa membuat keputusan yang tepat saat
mungkin menyebabkan tidak terlihatnya
mereka melakukan pemisahan terhadap
bagian-bagian yang cacat. Meja sortasi
produk berdasarkan standard mutu atau
harus dirancang agar tenaga kerja dapat
cacat.
menjangkau produk dengan mudah.
beraturan dalam periode waktu tertentu
meja
dapat
dirubah-rubah
Setiap pekerja yang melakukan

sortasi
membutuhkan
ruang
untuk
melakukan sortasi secara efisien. Ruang
Pelatihan
harus
dilakukan
terhadap tenaga kerja yang sama untuk

selalu mengingatkan kembali apa yang
harus dilakukan, karena produk yang
6 -14
telah
terkemas
dan
Alliran produk yang melalui sizer
dipasarkan
merupakan cerminan dari keterampilan
mempengaruhi
dan keterlatihan dari tenaga sortasi.
dan pemisahan ukuran secara berulang.
Supervisi selalu diberikan di meja sortasi
Yakinkan bahwa sistem pengumpanan
untuk meyakinkan bahwa sortasi yang
ke
baik telah dilakukan.
sesuaikan dengan baik sehingga dapat
6.9.2
Pemisahan Ukuran atau Sizing
Cara mekanis sangat baik dilakukan

dalam memisahkan produk berdasarkan
ukuran. Di dalam industri-industri besar,
ada
tiga
digunakan,
jenis
yaitu
mesin
sizer
yang
bisa
berdasarkan
dalam
kemampuan
sizer
ketelitian
dirancang
dan
di
menghasilkan produk yang seragam.

Dimension sizer sangat efektif yang
mampu memisahkan dengan kisaran
bentuk produk yang luas, namun terbaik
untuk produk-produk yang bulat, seperti
jeruk, apel, melon, dan sebagainya.
dimensi (dimension sizer), sizer secara
Roller
sizer
yang
melebar
elektronik berdasarkan berat (electronic
(diverging roller sizer)
weight sizer), dan sizer berdasarkan
set roller-roller dengan jarak tertentu.
image (image sizer).
Pada roller-roller yang diletakkan di awal
Jika memilih salah satu jenis sizer

mekanis tersebut, maka pertimbangkan
kriteria-kriteria berikut:
terdiri dari satu
seri, jarak satu roler dengan roler lainnya

relatif
sempit,
kemudian
semakin
keujung jarak antara satu roller dengan

roller lainnya semakin lebar. Sehingga,
Kapasitas kerja alat adalah penting

untuk mengantisipasi volume produk
yang masuk.
pada proses pemisahan ukuran, produk

yang
diameternya
kecil
akan
jatuh
terlebih dahulu di antara roller, kemudian
Ketepatan
diikuti oleh produk dengan diameter yang
Kerusakan minimum saat dilakukan
lebih besar.
proses sizing.
Pemisahan
dengan
ini
juga
bisa
Mudah dilakukan penyesuaian bila
dilakukan
menggunakan
jenis produk berubah.
diverging coveyor belt atau diverging bar

roller sizer (Gambar 6.5), di mana prinsip
Mudah dilakukan pembersihan dan

perawatan.
Aman bagi operator.
pemisahan ukuran adalah sama yaitu

berdasarkan diameter produk.
6 -15
Perusahan yang menjual alat ini

telah mengembangkan perangkat lunak
yang
memungkinkan
menentukan
operator
banyaknya
pemisahan
berat yang harus dilakukan

Image
sizer
adalah
alat
generasi
terbaru. Alat ini sangat efektif, dengan

mengambil satu seri gambar setiap
Gambar 6.5. Diverging bar roller sizer
individu
produk
berdasarkan
Electronic weight sizer sekarang ini
semakin banyak digunakan di industriindustri besar.
Alat ini mempunyai
dan
gambar
menseleksi
yang
dibuat.
Walau alat ini mahal, namun dilaporkan

sangat sederhana untuk diinstal dan
mudah perawatannya.
ketelitian tinggi bila dioperasikan secara

benar
dan
mempunyai
menangani
Biasanya,
produk
cara
ini
kemampuan
secara
6.10 Pengemasan
hati-hati.
dilakukan
untuk
Setelah produk bersih dan di

grading, maka produk harus ditempatkan
produk-produk yang mempunyai bentuk
dalam
tidak
didistribusikan.
bundar
atau
bentuknya
seperti apokat, pear dsb.
ganjil
Pemisahan
didasarkan pada berat individu produk.

Produk
dialirkan
pada
satu
suatu
kemasan
Tujuan
untuk
dari proses
pengemasan adalah:
barisan
Untuk
lebih
efektifnya
produk
dipindahkan baik ke arah vertical
melalui sizer pada mana setiap produk
maupun lateral sehingga pergerakan
selanjutnya masuk ke dalam mangkok.
produk
Setiap produk dalam mangkok secara
secara
individu
dapat
dihindarkan.
mekanik atau elektronik diukur beratnya,

dibawa sepanjang sizer, bila sampai
Sebagai
tempat
produk
dengan
pada kategori berat yang sesuai maka
ukuran jumlah atau berat tertentu,
mangkokan sedikit dihentakkan sehingga
sehingga tidak terlalu berat maupun
produk
tidak terlalu ringan.
jatuh
penampung.
ke
dalam
wadah
Untuk melindungi dan meminimalkan

susut
dalam
penanganan
pendistribusian produk.
dan
6 -16
Memudahkan
order
oleh
pasar
dengan menempatkan produk pada

satu unit ukuran.
6.11 Pemaletan
Kemasan-kemasan
produk
ditempatkan pada satu unit membentuk

palet.
Beberapa
produk
terkemas
dikelompokan menjadi satu unit tunggal

untuk memudahkan pemindahan yang
secara
ekonomis
menguntungkan.
Biaya tenaga kerja dapat dikurangi dan

waktu
yang
memindahkan
diperlukan
produk
ke
atas
pengangkut akan lebih cepat.

standard
palet
telah
untuk
truk
Ukuran
dikembangkan,
Gambar 6.6. Pallet berupa satu unit

kesatuan dari sejumlah produk terkemas
ditempatkan diatas rak besi untuk
efisiensi pemanfaatan ruangan.
tujuan atau ke pasar dalam kondisi
masih baik.
Ada beberapa cara untuk
membuat palet dalam keadaan stabil

selama pendistribusiannya, yaitu:
sehingga secara umum bisa diterima oleh
Strapping
Penahan sudut dan strap
Jaring
standar berdasarkan ukuran 1165 m2.
Lem
Pallet ini dapat dikembalikan sehingga
interlocking tabs
Shrink wrapping
komponen-komponen
distribusi
dari
produksi sampai ke pasar.

Di
Australia
menarik
seluruh
digunakan
komponen
palet
untuk
menggunakannya, serta menarik dari

segi
dan
Strapping melingkari tumpukan produk
Secara nasional, dibuat
terkemas secara lateral, atau melingkar
biaya
pemeliharaan.
administrasi
terminal pallets sebagai sumber atau
secara
tempat
stabilisasi. Bahan yang digunakan untuk
pengembalian.
membutuhkan
maka
dia
cukup
harus
Jika
petani
banyak
palets,
mempunyai
ruang
penyimpanan yang memadai.
vertikal
untuk
strapping dapat berupa pita flakban,

logam dan nilon. Kekuatan pengikatan
dan
jumlah
lingkaran
mempengaruhi stabilisasi.
Stabilisasi palet untuk transportasi
sangat penting agar produk sampai ke
keefektifan
strap
6 -17
Penahan sudut dapat ditambahkan pada

sudut-sudut
dari
tumpukan
produk
terkemas di atas palet. Penahan sudut

mahal,
sehingga
petani
Strap
Penguat
sudut
sering
menghendakinya untuk dikembalikan.

Jaring yang terbuat dari nilon dapat
digunakan
membungkus
tumpukan
produk terkemas di atas palet dengan

kuat dengan tensi tertentu.
Lem dapat digunakan untuk stabilisasi
kemasan di atas palet. Biasanya, pada
industri perkebunan besar, pengikatan
dengan lem dilakukan secara mekanis.
Pallet
Interlocking tabs biasanya untuk kotakkotak kemasan yang dirancang khusus,
Gambar 6.7. Pallet yang di strap dan

diberi penguat sudut.
sehingga pada waktu ditumpuk mereka

saling
mengunci
satu
dengan
yang
lainnya untuk meningkatkan stabilitas.

Shrink wrapping
semakin
populer
adalah cara yang

dan
mudah
untuk
menjaga stabilisasi produk terkemas di

atas palet. Plastik di lingkarkan menutupi
tumpukan kemasan.
Namun demikian,
permasalahan yang terjadi disini adalah

pada saat pengaturan suhu tidak dapat
dilakukan. Pada kondisi ini, produk akan
dengan cepat panas dan kondensasi uap
air yang terjadi dalam kemasan dapat
menyebabkan
berkurangnya
kekuatan
kemasan atau dapat ambruk selama

periode pendistribusiannya. Kondensasi
Uap air akan merangsang pertumbuhan

6 -18
Gambar 6.8. Ukuran box dan paller yang direkomendasikan untuk buah dan sayuran di
negara-negara Eropa.
7 - 1
DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA RANTAI PENDINGINAN
DISTRIBUSI PRODUK
DAN PENTINGNYA
RANTAI PENDINGIN
Sistem distribusi suatu produk

adalah
tahapan-tahapan
bagaimana
Salah penanganan selama periode

pascapanen
(penanganan
kasar,
produk tersebut dipindahkan dari tempat
tidak adanya atau kurangnya sortasi,
tumbuhnya
grading dan pengendalian penyakit).
Jumlah
sampai
tahapan
ke
konsumen.
bervariasi
sesuai
dengan produk dan pasar.

pendistribusiannya
tahapan
melalui
tahapan-
rantai
pendingin
tersebut,
memegang
Selama
peranan
penting
untuk
mengendalikan metabolisme produk dan

perkembangan
serta
pertumbuhan
Tidak adanya manajemen suhu yang

baik
selama
perpindahan
produk
pada sistem distribusinya (tanpa precooling, sistem penyimpanan tanpa

pendingin,
transportasi
tanpa
pendingin, dan display pada saat ritel

juga tanpa pendingin).
organisme perusak. Karena itu, selama

penanganan
pada
tahapan-tahapan
distribusi hendaknya disediakan fasilitas

untuk
dapat
dilakukan
pendinganan
Kondisi penyimpanan yang kurang

baik (suhu yang salah, aliran udara
tidak
baik,
RH
yang
rendah,
pengisian komoditi yang bercampur
dengan baik.
dalam satu ruang penyimpanan).

Dalam pendistribusian
yang
sering
menyebabkan
produk,
masalah
terjadinya susut dan penurunan mutu
jenis
kurang baik.
Pengisian
produk yang tinggi adalah:

Pemilihan
Insulasi ruang penyimpanan dingin
produk
yang
diproduksi kurang baik (varietas yang
ruang
berlebihan.
Tidak
adanya
sistem
salah dengan masa simpan pendek
mengeluarkan
gas
dan kelewat matang).
menimbunnya
gas
Pemanenan
kematangan
pada
yang
kurang
(terlalu awal atau terlambat).
stadia
tepat
penyimpanan
etilen
CO2
untuk
atau
selama
penyimpanan.
Kurangnya fasilitas alat transportasi
yang berpendingin.
7 - 2
Kurangnya
pedagang
ritel
yang
Konsumen
mempunyai fasilitas pendingin.

Perencanaan distribusi
harus
mempertimbangkan
produk
Pedagang kecil
berbagai
aspek menyangkut perlakuan-perlakuan

pada
setiap
tahapan
dari
Pedagang besar
rantai
Penyimpanan
distribusi, terutama ada tidaknya rantai

pendinginan yang baik mulai sesaat
Transportasi
setelah panen sampai ke pasar ritel atau

Pengemasan
ke konsumen.
7.1
Karakteristik
Distribusi
Sistem
dan
Rantai
Gambar 7.1. Sistem distribusi produk
hortikulturan dan rantai pendingin.
Pendingin
Sistem
Produksi
distribusi
fisik
produk
hortikultura secara umum mulai dari
masa pasar bisa diperpanjang (lihat
tahapan produksi, diikuti pengemasan,
Gambar 7.2).
transportasi, penyimpanan,
pedagang
besar, ritel dan terakhir konsumen. Laju

metabolisme
produk
selama
pendistribusiannya sangat dipengaruhi

oleh suhu.
Jika pengelolaan suhu
produk dilakukan dengan baik, mulai dari

panen sampai produk tersebut diterima
oleh konsumen, maka masa simpan dan
masa
pasar
akan
dicapai
secara
maksimum.
Rantai pendingin atau cold chain
selama pendistribusian suatu produk
mulai dari sesaat setelah panen sampai
produk diterima konsumen menentukan
sejauhmana mutu dapat dipertahankan
dan sejauhmana masa simpan dan
Pre-cooling produk hortikultura setelah

panen dengan menurunkan suhu produk
secepatnya
bertujuan
untuk
menghilangkan panas lapang dengan

cepat sehingga laju aktivitas metabolisme
dapat diperlambat (telah dijelaskan pada
Bab 5).
storage)
Penyimpanan dingin (cold

cenderung
hanya
berfungsi
untuk mempertahankan suhu yang telah

dicapai saat pre-cooling.
Kemasan
sangat
penting
dalam
memberikan fasilitas pendinginan produk.

Bahan kemasan seperti kotak karton
haruslah cukup kuat dan dilapisi dengan
bahan anti air, seperti lapisan lilin.
Ukuran kotak serta ukuran dan tempat
7 - 3
Lindungi produk dari panas matahari
Transportasikan
secepatnya
ke
rumah
pengemas
Hindari penundaan untuk pendinginan
Dinginkan
produk
secara
menyeluruh
secepat memungkinkan
Jaga suhu produk pada suhu optimum

Kirim ke pasar secepat memungkinkan
Gunakan area loading berpendingin
Dinginkan truk sebelum transportasi
Isi palet ke bagian tengah dalam truk
Hindari penundaan selama transportasi
Monitor suhu produk selama transportasi
Gunakan
area
unloading
atau
pembongkaran yang berpendingin
Ukur suhu produk
Pindahkan produk secepatnya ke area
penyimpanan berpendingin yang memadai
Transportasikan ke pasar retail atau operasi
pelayanan
makanan
dalam
truk
berpendingin
Display atau pajang produk pada kisaran
suhu yang memadai
Jaga produk pada suhu yang memadai
Gunakan atau konsumsi produk sesegera

mungkin.
Gambar 7.2. Rantai pendinginan untuk menjaga mutu dan masa simpan produk
hortikultura.
7 - 4
lubang
ventilasi
digunakan
untuk
penyimpanan.
yang
harus
sama,
pre-cooling
bila
dan
Dengan ukuran kotak
sama,
akan
memudahkan
penumpukan dan mengarahkan lubang

ventilasi
sedemikian
rupa
sehingga
memungkinkan sirkulasi udara mingin

dengan baik.
lainnya,
Persyaratan kemasan
selain
diperuntukkan
mempertahankan kesegaran produk.
untuk
pendinginan akan dijelaskan pada seksi

berikutnya pada Bab ini.
Di
negara-negara
sedang
berkembang di mana truk pendingin

terbatas keberadaannya, maka produk
sayur-sayuran tertentu dapat dikemas
bersama-sama dengan es, kemudian
diangkut dengan truk tanpa pendingin.
Untuk itu, bahan kemasan haruslah
sedemikian
rupa
mampu
mempertahankan es supaya tetap tidak

mencair
dalam
jangka
waktu
lama.
Bahan kemasan seperti kotak stirofom

atau
styrofoam
dipergunakan
boxes
dan
dapat
mampu
mempertahankan es dalam jangka waktu

lama. Namun demikian, sebelum produk
dimasukkan ke dalam kemasan bersama
dengan es, produk haruslah dipre-cooling
sampai mendekati 0oC sehingga aktivitas
respirasi,
yang
berlangsung
menghasilkan
lambat.
Kalau
panas,
panas
respirasi tinggi, maka es yang digunakan

untuk
produk
dalam
kemasan akan cepat mencair.
Jenis-
jenis
Gambar 7.3.
Pengemasan dengan lobang
menjaga
produk
suhu
yang
bisa
didinginkan
dengan es bisa dilihat pada Bab 5. Pada

Seksi berikutnya dalam Bab ini akan
ventilasi pada setiap sisinya.
mendiskusikan tentang transportasi untuk

Transportasi
distribusinya
pendingin
produk
selama
merupakan mata
yang
sangat
rantai
penting.
Sesederhana apa pun alat transportasi,

pendingin akan sangat membantu
pendistribusian produk hortikultura buah

dan sayuran.
7 - 5
atau kerusakan biologis (proteksi).
Penyimpanan merupakan bagian dari

rantai
distribusi
produk
Untuk
mendapatkan
hortikultura.
masa
memberikan
simpan
komersialisasi
optimal, maka rantai pendingin tidak

boleh terputus.
untuk
produk
(bahan
promosi)
Pada Seksi berikutnya

Pada
pada Bab ini akan dibicarakan tentang

pentingnya
fasilitas
mutu
buah
yang
akan
disimpan dan kondisi penyimpanannya.
awalnya,
kemasan
kebanyakan dibuat dari bahan tanaman,

seperti anyaman daun, cabang pohon,
bambu (Gambar 7.4), dan dirancang
Rantai pendingin akan menjadi

kurang berarti bila satu mata rantainya
untuk dibawa dengan tangan, dijinjing

atau dipikul.
atau pendinginan terputus. Atau rantai

pendingin akan menjadi sangat lemah
akibat satu mata rantai pendingin tidak
baik.
7.2
Pengemasan
Produk
Hortikultura
7.2.1 Fungsi Kemasan
Pengemasan adalah aspek yang
sangat
penting
pemasaran.
untuk
keberhasilan
Gambar 7.4. Keranjang bambu yang

digunakan penanangan dan transportasi
produk.
Sekarang
Sebaik apa pun mutu
ini,
produk
dikemas
dalam
dengan berbagai jenis kemasan yang
kemasan, namun jika kemasan tidak
terbuat dari kayu, karton, jute atau
berfungsi dengan baik maka produk
plastik.
tetap
produk
produk
saat
akan
ditempatkan
mengalami
dengan cepat.
kerusakan
Tiga fungsi utama
Pengemasan
segar
dasar, yaitu:
Untuk merakit produk ke dalam satu
yang
memudahkan
untuk
Sebagai
pelindung
produk
dari
kerusakan mekanis, fisiologis dan/
dapat
Mempunyai kekuatan mekanis yang

memadai untuk melindungi produk
selama
penanganan (unitisasi).
diharapkan
untuk
memenuhi persyaratan atau kebutuhan
kemasan adalah::
unit
modern
dan
penanganan,
saat ditumpuk.
trasnsportasi
7 - 6
Tidak
dipengaruhi,
hubungannya
mekanis,
dengan
oleh
uap
dalam
kekuatan
air
(seperti untuk anggrek).
atau
Menstabilkan
dan
mengamankan
mengandung
kebutuhan perlindungan.
bahan
kimia
yang mungkin dapat berpindah ke

dalam produk dan beracun terhadap
produk atau manusia.
Sesuai dengan
kebutuhan
bentuk
berkurang
karena
adanya standarisasi kemasan. Unitisasi

penggunaan
palet)
dan
dalam hubungannya dengan berat,
penggunaan
ukuran dan bentuk.
membuat standarisasi penting secara
Memungkinkan untuk pendinginan
dan/atau
mekanis
garpu
(seperti
pengangkat)
ekonomis.
7.2.2
memberikan
Rancangan Kemasan
Kondisi tempat di mana kemasan
tersebut
akan
digunakan
harus
Sebagai barier gas (seperti film
dipertimbangkan
plastik)
permeabilitas
dapat dibuat seteliti mungkin. Beberapa
memadai terhadap gas respirasi,
faktor yang harus dipertimbangkan dalam
sehingga kondisi anaerobik dapat
merancang kemasan, untuk meyakinkan
dicegah.
bahwa
kemasan
dengan
baik
dengan
Mudah dibuka atau ditutup untuk
Memberikan
identitas
sehingga
tersebut
jika
rancangan
berfungsi
ditempatkan
pada
sistem distribusi, adalah:
pemasaran produk.
terhadap
membantu presentasi ritel melalui

labeling yang baik.
Melindungi dari sinar (seperti untuk
kentang) atau harus transparan
Kondisi
lingkungan
(khususnya
kelembaban).
produk, instruksi penanganan dan
semakin
dan
penanganan
insulasi yang baik dari panas luar.
kemasan
jenis
pasar
dalamnya
Keragaman
(seperti
secara cepat terhadap produk di
Efektif biaya dalam hubungannya

dengan nilai produk dan tingkat
kemasan selama penanganan.

Tidak
kalau
daur ulang.
produk dari pergerakan di dalam
kemudahan
dibuang, digunakan kembali atau
kelembaban yang tinggi.
Memberikan
Ukuran.
Bentuk.
Kekuatan struktur.
Berat dalam satu susun palet.
7 - 7
Karton (fibreboard) terbuat dari
Ekonomis
Modus dari transportasi
tiga lembar lapisan; dua lembar halus
Jalur transportasi
pada bagian luar yang direkatkan oleh
Sistem penanganan
lembaran
Ada dua grup parameter yang

digunakan
kemasan
untuk
mengembangkan
produk
hortikultura,
yaitu
korugasi
pada
bagian
dalamnya. Semakin sempit jarak antara

individu korugasi, semakin kuat kemasan
tersebut. Perusahan pembuat kemasan
biasanya diminta untuk memproduksi
parameter struktur dan fungsi.
kemasan sekuat mungkin dengan harga
Parameter struktur
murah.
Jika kemasan akan ditumpuk,
maka produk dihadapkan pada stres
akibat penumpukan.
Semakin tinggi
Karton
pemisah
(devider)
biasanya ditambahkan di dalam kemasan

untuk
menahan
berat
sehingga
meningkatkan kekuatan kemasan.
tumpukan dan semakin berat produknya,

stress semakin tinggi.
tekanan
ini
harus
pertimbangan
Stress karena
menjadi
untuk
bahan
merancang
Fibreboard
menyerap
uap
murunkan kekuatannya.
air
yang
Jika kemasan
fibreboard ini dibiarkan dalam udara

lembab untuk periode waktu lama, maka
kekuatan kemasan.
dia harus dilapisi lilin untuk mencegah

Kekuatan
kemasan
plastik
polistiren adalah tinggi, namun kekuatan

kemasan
yang
terbuat
dari
karton
(fibreboard) tergantung pada:

o
penyerapan uap air.
Pelapisan lilin
berperan sebagai barier uap air untuk

fibreboard dan mencegah produk dari
kehilangan
air,
serta
menambah
Sumber dan mutu dari karton yang
kekuatan kemasan. Ini akan menambah
digunakan.
biaya kemasan.
Ketebalan karton.
Panjangnya serat pada lembaran
yang
karton.
distribusinya, maka sistem secara total
Jika kita ingin menjumlahkan stress

dialami
harus diuji.
o
Jarak
antarkorugasi
di
tengah
lembaran karton.
o
Lamanya
waktu
kemasan
selama
Untuk pasar domestik,
pengujian mungkin tidak terlalu sulit,

namun untuk kemasan yang ditujukan
penggunaannya
dengan produk di dalamnya
untuk ekspor, maka kemasan harus

mampu bertahan dari sistem penanganan
yang berlaku di negara import. Pada
7 - 8
Lembar bagian luar
Lembar terkorugasi
Jarak antara korugasi
Gambar 7.6.
Kotak karton yang
didalamnya ditambahkan lembar pemisah
(devider).
Gambar 7.5.
Struktur fibre board yang
digunakan unuk kemasan.
Jika akan merancang kemasan

pasar-pasar tertentu, penanganan sering
baru, maka semua biaya yang terlibat
cukup
harus diperhitungkan dengan baik dalam
kasar,
tambahan
sehingga
harus
kekuatan
diberikan
saat
sistem penanganan dan pengemasan
Parameter fungsi
dan kemungkinan terjadinya perubahan-
Parameter fungsi meliputi fungsi

ekonomi,
komunikasi dan identifikasi.
ventilasi,
Kemasan
harus dirancang sesuai dengan sistem

penanganan yang digunakan. Hal Ini
berhubungan dengan standar kemasan
yang menyesuaikan
dengan standar
palet yang digunakan. Kemasan harus

juga
pasar
mempertimbangkan
dalam
kemasan,
kemasan.
dan
Ini meliputi biaya
bahan kemasan, tenaga kerja, modifikasi
merancang kemasan tersebut.
kegunaan,
sistem distribusinya.
hal
kebutuhan
ukuran,
bentuk
atau
bahan
jenis
perubahan pada produk. Secara umum,

pertimbangan-pertimbangan
ekonomis
yang harus diperhatikan adalah:
Biaya
kemasan;
biaya
komponen
kemasan, biaya pembuatannya, biaya

bahan lainnya seperti liners atau
lapisan dalam kemasan, trays atau
lapisan tatakan buah yang biasanya
berupa mangkokan-mangkokan, biaya
penyimpanan
dari
kemasan dan sebagainya.
komponen
7 - 9
Biaya pengemasan; adaptasi terhadap
Kemasan yang tidak standar akan
sistem distribusi mekanis, pengaruh
mengalami
terhadap
distribusinya.
operasi
pengemasan,
Dengan
dalam
banyaknya
pengaruh terhadap efisiensi tenaga
dimensi kemasan yang beredar, bentuk
kerja, jumlah tahapan pengemasan
dan jenisnya dalam sirkulasi jaringan
yang diperlukan, dan biaya modifikasi
distribusi
fasilitas pengemasan.
internasional,
Biaya
penanganan;
pengaruh
terhadap efisiensi penumpukan di atas
lokal,
antarpropinsi
maka
ketidakefisienan serta
dan
terjadi
susut
produk
yang tinggi.
biaya
Banyak kemasan tidak sesuai
strapping, tenaga kerja dan bahan,
untuk manajemen suhu yang baik atau
adaptasi dengan berbagai bahan palet
kemampuan penanganan oleh tanaga
dan substitusinya seperti trolleys.
manusia.
palet,
permasalahan
pengaruh
terhadap
Biaya pemasaran; pengaruh terhadap

densitas
isian
penyimpanan
transport;
khusus
dalam
dan
tenaga
yang
ruang
kendaraan
dan
peralatan
dibutuhkan
untuk
penanganan, dan adaptasi kemasan
Akibatnya, susut produk
tinggi akibat kerusakan mekanis dan

cepatnya
kemunduran
transportasi.
Gambar
memperlihatkan
berbagai
7.7
jenis
kemasan yang digunakan yang tidak

sesuai
untuk
sehingga
sebagai unit pajangan.
selama
melindungi
produk
menyebabkan susut yang
tinggi.
Biaya dari nilai produk; pengaruh

kemasan
kemunduran
dalam
produk;
Keuntungan dari kemasan yang
modifikasi
nilai
reputasi
brand terkait dengan penampilan
terstandarisasi adalah:
Standarisasi Kemasan
Sekarang
ini,
banyak
cepat
untuk
memperbaiki
dengan
mengurangi
keseluruhan
tenaga
kerja
segmen
pada
sistem
distribusi.
standar (cocok untuk palet standar 1165
atau 120 x 100 cm untuk standar Eropa).
ekonomis
penggunaan
Beberapa mempunyai ukuran
mm2/ Standard Australia dan 120 x 80 cm
Secara
efisiensi
sekali
kemasan yang digunakan dalam sistem

distribusi.
dan
penanganannya.
kemasan.
7.2.2
Mudah
Memudahkan
dalam
kendaraan transport.
pengisian
7 - 10
Gambar 7.8.
Standard kotak karton
disesuaikan
dengan
standard
pallet,
memberikan kemudahan dalam distribusi,
penyimpanandan pendinginan.
Penggunaan
ruang
secara
maksimum.
7.3 Transportasi
Ada empat modus transportasi
yang digunakan, yaitu darat, kereta api,
udara dan laut.
Modus yang digunakan
tergantung pada:
Pasar akhir.
Biaya transport dan nilai produk.
Gambar 7.7. Berbagai jenis kemasan yang
tidak sesuai dengan sistem distribusi sehingga
menyebabkan susut yang tinggi.
.Lebih efektif
Waktu transit.
Ketersediaan unit transportasi.
dalam hal stabilitas
pengisian dan pengaturan aliran udara
Keringkihan produk.
dalam unit transportasi terrefrigerasi.
Volume
Kompatibilitas dalam penumpukan.

Mengurangi kerusakan mekanis.
produk
yang
ditransportasikan.
Reliabilitas modus transport.
akan
7 - 11
Transportasi
harus
cepat
dan
reliabel atau konsisten bila menangani

produk ringkih seperti produk hortikultura.
Susut secara langsung maupun tidak
langsung sangat nyata dalam transportasi
produk hortikultura segar.
Susut akan
meningkat bila terjadi transit cukup lama,

penanganan kasar, dan manajemen suhu
kurang baik.
7.3.1
Transportasi Darat
Dibandingkan
negara
sudah
dengan
negara-
berkembang,
maka
di
negara-negara sedang berkembang pada

umumnya
transportasi
memadai,
terkecuali
negara.
darat
pada
kurang
jalan-jalan
Produk biasanya didistribusikan
dengan
menggunakan
alat
angkut
terbuka, di mana panas sinar matahari

langsung mengenai produk.
Kalaupun
Gambar 7.9.
Produk sayuran segar
didistribusikan dengan alat angkut terbuka atau
ditutup dengan plastik.
ditutup, biasanya menggunakan plastik

atau terpal yang justru meningkatkan suhu
akibat akumulasi panas di bawah penutup
(Gambar 7.9).
Seperti
hal ini adalah susut berat dan susut mutu

(pelayuan dan kerusakan mekanis) akibat
disebutkan
sebelumnya
bahwa rantai pendinginan sangat penting

dalam
pendistribusian
jarak
dan
periode
produk
waktu
dengan
panjang.
Semakin panjang jalur distribusi, semakin

panjang
ditempuh dan lama transit. Susut dalam
rantai
pendinginan
yang
dibutuhkan. Pada kondisi pengangkutan

Gambar 7.9, tingkat susut cukup tinggi,
tergantung pada jarak pasar yang
kondisi kemasan yang tidak memadai dan

adanya penumpukan.
Untuk
menghindari
terjadinya
akumulasi panas akibat penutupan plastik

(Gambar 7.9), penutupan dapat dilakukan
dengan menggunakan jaring sedemikian
rupa (Gambar 7.10) di mana di bawah
jaring terdapat ruangan untuk sirkulasi
7 - 12
Gambar 7.10. Truk pengangkut dengan

penutup jaring untuk memberikan sirkulasi
uadara dan menghindari akumulasi panas
tinggi.
udara.
berat
Cara ini akan mengurangi susut

dan
pelayuan
akibat
aktivitas
respirasi dan penguapan uap air.

Di
negara-negara
pendingin
merupakan
maju,
rantai
pertimbangan
utama dalam sistem distribusi produk

hortikultura buah dan sayuran segar.
Mulai
dari
pengemasan,
lapangan
ke
bangsal
pendinginan
sudah
dilibatkan. Pre-cooling atau pendinginan

cepat sebelum produk disimpan dalam
ruang
pendingin
dilakukan
melepaskan panas lapang.
untuk
Gambar 7.11.
Loading dock dari ruang
pendingin ke atas truk pendingin yang dilapisi
karet (gambar atas) dan truk pendingin sedang
diisi dengan produk lewat loading dock.
refrigerasi tidak ada kebocoran suhu atau

kebocorannya minimal (Gambar 7.11).
Jika
berpendingin,
menggunakan
maka
kendaraan
ruangan
harus
Distribusi
didinginkan terlebih dahulu (pre-cooled)
ruang pendingin ke pusat-pusat pasar pun
sampai pada suhu sesuai dengan produk
memperhitungkan terjadinya peningkatan
yang akan diangkut.
suhu produk.
waktu
udara tinggi dan pengisian ke truk harus di
pengisian ke truk pendingin, dok pengisian
udara terbuka, maka kendaraan pendingin
(loading dock) dirancang sedemikian rupa
hendaknya dipre-cooled sebagian sampai
Seperti halnya
sehingga dari ruang pendingin ke truk
Jika kelembaban
7 - 13
3oC
suhu
gas etilen (seperti apel, mangga, jambu
pertengahan antara suhu ruang dengan
biji, pepaya, tomat, pisang, markisa, dsb.)
suhu yang akan disetel untuk kendaraan.
dan
Hal ini akan mencegah akumulasi uap air
sensitif
etilen
(kebanyakan
pada bagian permukaan bagian dalam
sayuran dan semangka).
Tanda-tanda
dinding kendaraan dan mengurangi siklus
kerusakan akibat gas etilen akan terlihat
pendinginan dari unit pendingin.
seperti menguningnya sayuran hijau, rasa
suhu
sekitar
di
bawah
Kebanyakan beban panas dari

kendaraan pendingin adalah datang dari
jalan aspal dan panas yang melalui
dinding. Dengan demikian penting untuk
menggunakan palet dibawah tumpukan
sebaliknya
banyak
terhadap
produk
yang
pahit/getir dari wortel. Beberapa jenis buah

mengeluarkan bau (apel, pear, buah jeruk)
yang dapat diserap oleh sayuran (lihat
Tabel 7.1), sehingga transportasi komoditikomoditi ini harus dipisahkan.
Menurut
kemasan produk buah dan sayuran, dan
hasil
survey
Winrock
menumpuk kemasan tidak menempel atau
International dan US Agricultural Trade
terlalu
Office
berdekatan
dengan
dinding
Jakarta
(2000),
umumnya
kendaraan (tinggalkan ruang sekitar 5 cm
kendaraan transport yang digunakan untuk
antara dinding dan tumpukan kemasan).
pendistribusian produk dingin dan beku di
Balok kayu atau kantong udara terbuat
Indonesia
dari vynil dapat digunakan sebagai sekat
selama
untuk membuat ruang antara dinding
kontainer berpendingin (reefer) 20 foot
dengan tumpukan pallet.
tidak dijaga dengan baik, seperti untuk
Jika distribusi produk cukup jauh,

dengan menggunakan kendaraan tanpa
pendingin, maka pengangkutan sebaiknya
malam hari atau menjelang pagi pada saat
suhu udara dingin.
Naungi produk dari
matahari dan sisakan ruang antarwadah

atau kemasan untuk memungkinkan aliran
produk
bercampur
beberapa
dapat
berpendingin.
transportasi
Suhu
menggunakan
apel dan pear yang membutuhkan suhu

0oC, jeruk 8-10oC dan buah tropika 15oC.
Secara umum menggunakan suhu 1oC
sebagai standar untuk pendingin tanpa
memandang
jenis
ditransportasi.
Suhu
produk
yang
reefers
selama
transport produk beku biasanya diatur

pada suhu 18C.
atau sirkulasi udara yang baik.

Pengangkutan
tidak
jenis
menjadi
masalah. Beberapa buah mengahasilkan
Keterbatasan akan trailers yang

memadai, menyebabkan
produk sering
dibongkar
20
dari
reefer
foot
ke
kendaraan pengangkut lebih kecil dengan
7 - 14
Tabel 7.1. Kompatibilitas produk untuk penyimpanan dan transportasi jarak jauh.
Rekomendasi suhu penyimpanan dan transportasi
Produk
0-2oC
Sayur kering
4-7oC
Bawang
merah1,3,9
Asparagus
Arugula
Belgian endive
Bok choy
Brokoli
Brussel sprouts
Kol
Wortel
Bunga kol
Seladri batang
Bawang
putih
Chicory
Sawi cina
Collards
Syuran
potong
Endive
Escarole
Daun
bawang
Herba
(selain basil)
kol
Sayuran tidak
sensitif etilen
Bayam
Artichoke
Kecambah
(bean sprout)
Beet
Daikon
Horseradish
Kohlrabi
Lo bok
Radish
Rhubarb
Rutabaga
Shallot
Jagung
manis
Turnip
Waterchestnut
Buah dan
melon yang
memproduksi
etilen sangat
rendah
Cherry
Blueberry
Blackberry
Bitter melon
Cshew apple
Kelapa
Kurma
anggur
Longan
Loquat
Lychee
Raspberry
strawberi
Buah dan
melon yang
memproduksi
etilen sangat
tinggi
Apel
Apricot
Apulkat masak
Cantaloupe
Buah potong
Kiwifruit
Nectarine
Peach
Asian pear
European
pear
Plum
Prune
Quince
Sayuran
sensitif etilen
7-10oC
13-18oC
Jahe, waluh
Leek
Selada
Mint
Jamur pangan
Mustard green
Parsley
Parsnip
Snow pea
Spinach
Sweet pea
Turnip green
Watercress
Beans, snap
dll.
Mentimun
Cabe
Basil
Labu jepang
Terung
Kacang
panjang
Okra
Semangka
Kentang
Tomat matang
hijau
Paprika
Winged bean
Ketela pohon
Ketela rambat
Taro
Yam
Kumkuat
Mandarin
Olive
Persimmon
Delima
asam
Tangerine
Belimbing
Cranberry
Jeruk besar
Lemon
Lime
Nenas
Pummelo
Tamarillo
Sukun
Durian
Fejoa
Jambu biji
Honedew
melon
Persian melon
Alpukat belum
masak
Custard apple
markisa
Pisang
Nangka
Sapote
Mangga
Manggis
Pepaya
Plantain
Rambutan
Sapote
Sirsak
Sumber: Thompson (2002)

Catatan:
Tidak semua data dari sumber Thompson (2002) di cantumkan dalam Tabel di atas.
1. Bau apel dan pear diserap oleh kol, wortel, seladri, bawang, kentang
2. Bau alpukat diserap oleh nenas
3. Seladri menyerap bau dari bawang, apel dan wortel
4. Bau jahe diserap dengan kuat oleh terung
5. Sulfur dioksida yang digunakan untuk anggur akan merusak produk lainnya
6. Bau bawang akan diserap baunya oleh anggur, jamur, jagung, apel, seladri, jeruk
7. Bau leek diserap oleh fig dan anggur Thompson (2002)
8. Bau cabe dan capsicum diserap oleh nenas, alpukat.
7 - 15
ukuran
atau
ton,
sehingga
juga
disediakan
di
pelabuhan
untuk
mengakibatkan adanya pemutusan atau
penyimpanan reefer sementara.
pelemahan rantai pendingin.
pelabuhan berencana melakukan upgrade
7.3.2
Banyak
terhadap fasilitas yang ada sekarang ini
Transportasi laut
(Winrock International dan US Agriculture

Faktor
transportasi
yang
lewat
menentukan
laut
untuk
Trade Office Jakarta, 2000).
ekspor
Reefer
adalah:
mengangkut
o
Komitmen untuk pasar antar pulau

dan ekspor sehingga kapal laut
digunakan secara penuh.
segar,
secara
disuplai dengan udara dingin.
Ada dua
bentuk seperti dijelaskan di bawah.
terkait
pada
Pengembangan
dan
tersedianya
pendukung
Tersedianya
dibutuhkan
Bentuk
ini
masuknya
seperti
di
operasi
infrastruktur
yang
pelabuhan
untuk
secara
meminimalkan
efisien,
penundaan-
penundaan
baik
pembongkaran
pada
mempunyai
udara
ke
lubang
untuk
dalam kontainer
dengan udara dingin di pompokan dari

pusat refrigerasi yang ada di dalam kapal.
Udara ini kemudian dikeluarkan melalui
teknologi atmosfer terkendali.
saat
maupun pengisian
lubang
pengeluaran
dengan
kekuatan
exhaust fan dan disirkulasikan kembali

melalui pusat refrigerasi. Reefer ini agak
mahal, tetapi mempunyai ventilasi yang
baik. Pola sirkulasi udara adalah dari
bawah ke atas seperti ditunjukkan pada
Gambar 7.10.
kapal.
o
produk
Port-hole refrigerated container.
Industri-industri
teknologi
untuk
Pengembangan dan rencana strategi
angkutan laut.
o
digunakan
esensial, adalah box terinsulasi yang
jangka panjang.
o
yang
Integral
Isu karantina.
Secara
umum
perusahan
Indonesia
menyediakan
pelayaran
di
pelayanan
seperti
menggunakan
penanganan
crane,
dan
Reefer
refrigerated
ini mempunyai
unit
container.
pendingin
sendiri yang berlokasi pada salah satu
reefer
ujung kontainer. Pola aliran udara dapat
fasilitas
dibuat apakah dari atas atau dari bawah.
sambungan listrik di atas kapal selama

pengapalan. Fasilitas sambungan listrik
Reefer ini penggunaannya mahal.
7 - 16
Pendingin
Fan
ALIRAN UDARA
ALIRAN UDARA
Inlet
vent
Power
point
Gambar 7.12. Bentuk kontainer angkutan laut Port-hole refrigerated container (kiri) dan
Integral refrigerated container (kanan).
7.3.3
Transportasi Udara
pemutusan pendinginan oleh airline.
Angkutan udara adalah angkutan
7.4 Penyimpanan
cepat, namun pilihan yang mahal untuk

angkutan kebanyakan produk segar.
Produk
bernilai
tinggi
(biasanya
keringkihannya tinggi) dan mempunyai

permintaan
membayar
tersebut.
tinggi
biaya
yang
mampu
angkutan
udara
Contoh produk segar yang
ditransportasikan melalui udara adalah

strawberi dan selada.
Berbagai
Kondisi ruang penyimpanan harus

mampu
meminimalkan
produk yang disimpan sehingga dapat

dipasarkan dengan waktu penyimpanan
agak
lama.
kontainer
digunakan untuk angkutan udara ini.

Bentuk dan ukurannya tergantung pada
Untuk
memaksimumkan
potensi penyimpanan, tempatkan produk

hortikultura pada kondisi penyimpanan
optimum sesegera mungkin setelah panen.
Beberapa
jenis
kemunduran
pertimbangan
diperhatikan
saat
yang
melakukan
perlu
evaluasi
kondisi penyimpanan:
o
penempatannya di dalam pesawat.
Mutu awal produk harus baik. Produk

tetap akan mengalami kemunduran dan
Manajemen suhu agak sulit dilakukan.
akan tidak mengalami perbaikan mutu
Beberapa airlines atau freight forwarders
selama penyimpanan.
mempunyai
ruang
pendingin
seluruh jenis produk ringkih.
untuk
Namun,
produk sering dibiarkan pada situasi

penghangatan yang cepat karena waktu
Suhu
penyimpanan
untuk
periode
penyimpanan tertentu harus dijaga
7 - 17
dalam
keadaan
dengan
jenis
optimum
produk.
sesuai
Semakin
panjang periode penyimpanan, maka
antarproduk
bila
disimpan bersama (Tabel 7.1).

o
suhu diatur semakin dekat dengan
Penerapan prosedur tambahan seperti

perlakuan atmosfer termodifikasi atau
kondisi optimum.
o
Kompatibilitas
terkendali
untuk
memperpanjang
Produk didinginkan dengan cepat
periode
atau
sebelum
menghindari kerusakan dingin (chilling
ditempatkan pada kondisi lingkungan
injury) atau kerusakan beku (freezing
penyimpanan.
injury). .
pre-cooled
Ini
meminimalkan
fluktuasi
akan
suhu
di
penyimpanan
dengan
Kepekaan produk
lingkungan penyimpanan dan akan

Jika menyimpan baik buah dan
memaksimalkan masa simpan.
sayuran yang menghasilkan gas etilen,

o
Kelembaban
nisbi
(RH)
ruang
penyimpanan berpengaruh terhadap

kemunduran produk.
RH biasanya
95-98% untuk mengurangi susut air

selama
penyimpanan
dan
fasilitas
penyimpanan
dingin
harus
dilengkapi dengan sistem untuk menyerap

gas
etilen
tersebut.
Buah
yang
menghasilkan gas etilen meliputi apel,
memaksimalkan retensi mutu.
plum, nectarine, peach, jambu biji, nangka,
Sirkulasi udara yang baik harus
mangga,
dijaga
sebagainya.
untuk
respirasi.
melepaskan
panas
Hal ini dipengaruhi oleh
metode
penempatan
penumpukan
produk
di
dan
ruang
pendingin.
o
atau yang sensitif terhadap gas etilen,
pisang,
dan
Beberapa sayuran adalah
sensitif terhadap etilen seperti wortel, sawi,

bunga
kol,
mentimun,
green
beans,
sayuran hijau, paprika dan cabe.
Buah
klimakterik akan merespon etilen yang
Sistem refrigerasi harus mempunyai

kapasitas memadai untuk menyerap
seluruh sumber panas dan pola
suhunya
pepaya, tomat,
stabil
di
dalam
ruang
penyimpanan.
ditunujukkan
pemasakan,
dengan
semangka
terjadinya
akan
menjadi
lembek dan kebanyakan sayuran akan

kehilangan warna hijau.
Etilen dapat
dihilangkan
penyimpanan
dari
ruang
dengan menyaring udara dalam ruang

o
Sanitasi fasilitas di dalam ruang

penyimapanan.
penyimpanan
menggunaka
ethylene
scrubber seperti potasium permanganat
7 - 18
(KmnO4), sinar UV, arang

oksidiser katalitik.
aktif atau
Karbon aktif dapat
jenis jeruk), seharusnya tidak disimpan

dengan
produk
yang
membutuhkan
digunakan untuk menyerap bau yang
kelembaban tinggi (seperti sayuran daun
dihasilkan oleh produk.
dan bunga potong).
7.4.1
Kebutuhan oksigen
Kompatibilitas Produk Selama

Penyimpanan dan Transportasi
Semakin
penyimpanan,
periode
konsentrasi O2 rendah (seperti kentang)
kompatibilitas
dibanding dengan produk lainnya. Kondisi
panjang
maka
Beberapa produk sensitif terhadap
produk menjadi semakin kritis.
Untuk
konsentrasi
O2
yang
penyimpanan atau transportasi selama
merangsang
tiga
produk yang sensitif.
hari
atau
lebih
penting
memperhatikan kompatibilitas, namun

kalau
lebih
dari
kompatibilitas
kritis.
10
produk
hari,
maka
menjadi
faktor
Dalam
bawah
ini
Perbedaan
harus
menjadi
bahan
dapat
fisiologis
toleransi
dari
terhadap
peningkatan karbondioksida
Strawberi sangat baik disimpan
mengevaluasi
kompatibilitas produk, beberapa faktor di
kerusakan
rendah
pada kondisi konsentrasi CO2 tinggi (15%)

untuk pengendalian penyakit.
Namun
peningkatan konsentrasi CO2 (sekitar 8%)
pertimbangan.
dapat merusak produk lainnya.

Kebutuhan suhu
Selada
sensitif terhadap peningkatan konsnetrasi
Jangan
menyimpan
atau
CO2.
kondisi
ini
akan
menginduksi
mentransportasikan produk yang sensitif
kerusakan fisiologis seperti cacat atau
terhadap
noda coklat pada lapisan daun di tengah.
tomat,
kerusakan
mentimun,
bersama
dingin
pisang,
dengan
produk
(seperti
pepaya)
Respon terhadap etilen
yang
Jangan
membutuhkan suhu rendah (0oC) seperti

selada atau lettuce, jagung manis, apel,
menempatkan
produk
penghasil etilen (seperti buah klimakterik

yang mengalami pemasakan) bersama
plum).
dengan produk yang sensitif terhadap

Kebutuhan kelembaban
Produk
kelembaban
yang
relatif
etilen
membutuhkan
rendah
(seperti
(seperti
sayuran
daun,
bunga
potong, mentimun, zucchini atau beans).

Kerusakan karena residu fumigan
bawang putih, bawang dan beberapa

Anggur biasanya difumigasi dengan
sulfur
dioksida
untuk
pengendalian
mikroorganisme pembusuk. Fumigan ini

baik ditoleransi oleh anggur tapi tidak
untuk produk lainnya.
Sistem penanganan bahan
Wadah curan (bulk bins) dan
palet tidak kompatibel dalam beberapa
sistem penyimpanan dan transportasi.
Ini tergantung pada fasilitas atau unit
transportasi yang tersedia.
Kemasan
lembab
dan
kotak
karton yang tidak dililin tidak kompatibel

jika kotak karton tersebut tidak dilindungi
dari air (biasanya dari es yang mencair,
bila produk dikemas dengan es). Kotak
karton
tidak
penyimpanan
sesuai
untuk
dengan
tinggi, jika tidak dilapisi lilin.
ruang
kelembaban
7 - 19
8 - 1
PEMASARAN
PEMASARAN
8
8.1
Karakteristik Pasar
Keringkihan produk hortikultura berkisar

hanya beberapa jam (seperti brokoli),
8.1.1 Keringkihan Produk
sampai beberapa hari (seperti selada),
Semua produk hortikultura segar
beberapa minggu (jeruk sitrus), sampai
adalah organisme hidup dan mengalami
beberapa
kemunduran
setelah
Keringkihan sangat mempengaruhi pasar
pemanenan.
Laju
dilakukan
kemunduran
tergantung pada:
yang
bulan
dapat
tertentu
dan
Keringkihan alami dari produk.
digunakan.
Varietas.
8.1.2 Curah
Stadia kematangan.
Kondisi pertumbuhan.
Produk
yang
keringkihan
berbeda
berbeda.
(kentang
dimasuki
matang).
uuntuk
transportasi
yang
produk
harus
Kebanyakan buah, sayuran dan

bunga potong dalam bentuk curah terkait
dengan volumenya.
Sebagai contoh,
mempunyai
sepuluh buah melon ditempatkan dalam 32
Tabel
8.1
liter karton dibandingkan dengan ribuan
memperlihatkan
tingkat
perbedaan
microchips (untuk komputer) dalam volume
keringkihan
produk
hortikultura
yang sama.
dari
segar.
Tabel 8.1 Keringkihan dari berbagai produk hortikultura
Keringkihan
sangat rendah
Keringkihan
rendah
Keringkihan
medium
Keringkihan
tinggi
Keringkihan
sangat tinggi
Kacang-kacangan
Kurma
Apel
Jeruk sitrus
Bawang putih
Anggur
Kiwi
Bawang
Kentang muda
Ketela rambat
Apricot
Pisang
Sawi
Paprika
Wortel
Cherry
Selada
Nectarine
Peach
Pear
Plum
Kentang
Tomat
Alpukat
Blueberry
Brussel sprout
Bunga kol
Bunga potong
Eschallots
Green bean
Raspberry
Strawberi
Asparagus
Brokoli
Jamur pangan
Pea
Spinach
Jagung manis
8 - 2
PEMASARAN
Karakteristik
ini
menunjukkan
akan
pentingnya pengemasan yang baik untuk
Waktu kematangan.
Mutu panen.
Masa hidup pascapanen.
melindungi produk dari kerusakan dan

unitisasi untuk pendistribusiannya.
Kondisi iklim menentukan suplai produk
8.1.3 Jarak
segar ke pasar.
Jarak antara tempat produksi
dengan pasar yang dituju sering jauh.
Kadang-kadang tingkat
suplai berkurang dan pada waktu yang lain

produksinya berlebih.
Jaman dulu area produksi dipusatkan di

sekitar kota.
Namun sekarang, area
8.1.5 Keragaman
Mutu
produksi mengalami desentralisasi yang
produk
hortikultura
berarti adanya relokasi pertanian ke area
mempunyai ragam sangat luas.
yang tanahnya lebih baik dan iklim
dapat
menguntungkan, adanya lahan untuk
dan/atau
perluasan
budidayanya.
dan
harga
relatif
murah.
diakibatkan oleh
keragaman
Hal ini
fluktuasi iklim
dalam
praktik
Produk tidaklah diproduksi
Sebagai konsekuensinya, produk yang
dalam suatu pabrik sehingga keragaman
dipanen harus dipindahkan dengan jarak
adalah sebagai komponen yang tidak
cukup jauh ke tempat konsumen. Hal ini
dapat dihindarkan dalam pemasarannya.
telah mengarahkan adanya perbaikan-
Produk secara individu juga memberikan
perbaikan transportasi seperti dengan
keragaman:
kendaraan berpendingin.
o
8.1.4 Tidak Kontinyunya Suplai
yang lainnya.
Salah satu faktor pembatas yang

mempengaruhi
produksi
Antara penampilan satu dengan
keseluruhan
Dalam
satu
individu
komoditi hortikultura adalah iklim (iklim
individu
lainnya
dengan
dalam
hal
komposisi.
panas atau dingin, basah atau kering,

banyak angin
atau
kurang angina).
Petani tidak mempunyai kendali terhadap
Atribut
fisik
yang
umumnya
adalah:
adanya kondisi cuaca yang tidak sesuai
Ukuran
tersebut.
Bentuk
Tekstur
Komposisi kimia
Warna
Kondisi
iklim
berpengaruh langsung terhadap:
Hasil.
akan
berbeda
8 - 3
PEMASARAN
Perencanaan
Atribut fisik apa saja yang membedakan

dalam tandan buah anggur?
produksi
adalah
komponen integral dari pemasaran yang

efektif.
Sebelum benih
ditanam di
Ukuran tandan
Ukuran setiap individu buah
Jumlah buah
Warna buah dalam tandan
konsumen
Kondisi dari jaringan tangkai
Petani harus menentukan secara
Komposisi kimia antar individu
tepat, baik mutu maupun kuantitas produk
buah
yang dihasilkan serta apa yang diinginkan
lapangan,
strategi
pemasaran
harus
sudah ditentukan.
8.2.1 Menentukan permintaan
konsumen dari produk tersebut. Ini harus

8.1.6 Produksi yang tidak
dilakukan dalam hubungannya dengan:
terkoordinasi
Waktu. Tingkat permintaan produk setiap
Tidak ada badan atau aturan
yang mengendalikan produksi.
Siapa
saja dapat menanam 0.5 ha sawi tahun

ini,
jika
Mungkin
mereka
mereka
menginnginkannya.
memutuskan
untuk
menanam satu hektar untuk tahun depan

jika
tahun
ini
memutuskan
dengan
cukup
untuk
tanaman
demikian
di
sukses,
menggantinya
brokoli.
pasaran,
atau
tingkat
Dengan
suplai
berfluktuasi setiap hari, minggu, musim,

kabupaten dan dari tahun ke tahun.
Sehingga
keuntungan
dari
tahun berbeda-beda.
Sebagai contoh
sayuran salad mempunyai permintaan

puncak selama bulan-bulan musim kering.
Bunga mawar terjual paling banyak pada
hari valentine adalah yang berwarna putih
dan
kuning,
sementara
chrisanthemum secara
terjual
pada
hari
bunga
tradisi banyak
ibu.
Dengan
menggunakan informasi pasar, petani

dapat menentukan waktu yang terbaik
untuk memasarkan produk atau produk
campuran.
produk
tertentu dapat sangat berfluktuasi dari
Tempat.
Produk
hortikultura
dapat
tahun ke tahun dan dari minggu ke
dipasarkan secara lokal, antar propinsi
minggu.
atau secara internasional.
Keputusan
bahwa pasar mana yang akan dituju harus
8.2
Menentukan Strategi
berdasarkan penelitian pasar.
Pemasaran
pasar berbeda mempunyai tingkat
Tingkat
8 - 4
PEMASARAN
preferensi yang berbeda terkait dengan
Berbagai seleksi sangat penting
mutu yang dibutuhkan dan jumlah produk
untuk mendapatkan bentuk yang tepat
yang dapat ditangani. Permintaan produk
untuk pasar. Ingat, negara yang berbeda
apa pun ditentukan oleh berbagai faktor
mempunyai
seperti:
sehingga
persepsi
bervariasi
permintaan
mutu
pula
konsumen.
berbeda
dalam
Ini
hal
harus
Budaya masyarakat setempat
Umur
Tingkat pendapatan
Dalam hal tertentu ditentukan
hal apa yang dikatakan sebagai mutu yang
oleh agama
aseptabel.
diidentifikasi secara akurat.
Seperti
Berbagai
seleksi dapat mengkreasi peluang ekspor.
Bali
membutuhkan
Berbagai negara beragam dalam
berbagai
Orang jepang yang dikenal
mempunyai
preferensi
mutu
dengan
variasi buah yang cukup banyak karena
standar sangat tinggi, sementara pasar
erat hubungannya dengan kegiatan ritual
lainnya
masyarakatnya.
berbeda.
mempunyai
permintaan
Segmen-segmen
mutu
pasar
mempunyai berbagai mutu produk yang

Bentuk.
Orang-orang tertentu lebih
senang apel hijiau sementara lainnya

suka yang warnanya merah, sedangkan
yang lainnya senang apel yang besar.
berbeda.
Sejauh permintaan ada disana
dan produk sesuai dengan segmen pasar

yang memadai maka penjualan dapat
dilakukan.
Sementara keluarga dengan anak-anak

yang masih kecil lebih senang dengan
Informasi pasar yang up-to-date. Petani
apel
harus mencari informasi terkini tentang
yang
melakukan
ukurannya
kecil.
Jika
penelitian
pasar
maka
kecenderungan atau trend pasar dan dikaji
tentukan bentuk produk yang diinginkan.
bagaimana
kecenderungan
Hal ini dapat meliputi atribut fisik:
berubah sepanjang waktu.
tersebut
Perubahan-
perubahan prilaku masyarakat juga harus

o
Ukuran
Kematangan
konsumsi buah dan sayuran saat ini
Warna
dibandingkan
Jumlah memar
Bentuk
dikaji dengan baik seperti pola perubahan
dengan
tahun-tahun
sebelumnya.
Promosi.
Sukses pemasaran sering
ditentukan oleh 4P, yaitu product, place,
8 - 5
PEMASARAN
price dan promotion. Promotion meliputi
tertentu, proses yang digunakan apakah
pengiklanan
untuk pasar domestik (termasuk pasar
dan
alat
serta
bentuk
promosi lainnya yang merupakan bagian
tradisional) atau ekspor.
dari total sistem pemasaran. Kelompok-
pasar domestik dapat melibatkan preparasi
kelompok terlibat dalam promosi buah
pasar (termasuk pengemasan), transport,
dan sayuran segar.
penjualan ke pedagang besar dan ritel.
Seperti halnya di
Australia, Committee of Direction of Fruit
8.3.1
Untuk saluran
Pertimbangan dalam Pemilih-an
Marketing (COD) dan the Sydney Market
Sistem Pemasaran
Authority secara aktif mempromosikan

produk
yang
menekankan
Ada
pada
pentingnya produk segar untuk diet.

Badan pemasaran produk segar di Israel
beberapa
pertimbangan
dalam memilih sistem yang sesuai untuk

pemasaran produk hortikultura, meliputi:
aktif
Volume
mempromosikan produknya di pasar-
Panjangnya musim produksi
Mutu yang biasanya dibutuhkan
untuk jeruk). Di Indonesia, badan-badan
Lokasi pertanian atau kebun
seperti di atas belum dikembangkan
Kebutuhan
yaitu
AGREXCO
secara
pasar Eropa, bahkan terkenal dengan

brandnya Carmel dan Jaffa (khusus
dengan baik dan kalaupun ada belum

o
Saluran Pemasaran
melibatkan
proses.
produk
berbagai
hortikultura,
tahapan
dipersiapkan
dipanen,
untuk
kemudian
pasar
dengan
masukan-masukan teknologi tertentu.

Akhir dari saluran pemasaran adalah
saat produk mencapai konsumen. Halhal yang dibutuhkan dari setiap saluran
pemasaran bervariasi untuk produk
Sumber finansial yang dibutuhkan
Kesukaan personal dari petani
Ketersediaan informasi pasar
dan
Saluran pemasaran mulai
produk
dari
untuk sistem tertentu
Saluran-saluran pemasaran, yang

mendistribusikan
kerja
sistem yang dipilih.
berfungsi optimal.
8.3
tenaga
Volume. Semakin besar volume produk

yang dihasilkan, semakin sedikit jumlah
pilihan yang tersedia untuk pemasaran.
Petani
dengan
menggunakan
lahan
sistem
sempit
dapat
pemasarnnya
sendiri, sistem warung dipinggir jalan,

atau dijual pada pedagang lokal, pasar
tradisional
atau
supermarket
Petani dengan pemilikan lahan lebih
lokal.
8 - 6
PEMASARAN
besar cenderung menjual pada pasar
rendah
sentral, langsung pada pembeli dengan
Sehingga, kebiasaan mutu dari produk
skala
yang dihasilkan mempengaruhi pemilihan
besar
seperti
kelompok
supermarket atau pengolah.
(seperti
pasar
tradisional).
sistem pemasaran.
Keragaman Jenis produk.
Petani-
Lokasi perkebunan. Untuk memasarkan
petani kecil cenderung lebih bervariasi
produk dengan baik
dan menanam ragam produk lebih luas.
pemindahan produk ke konsumen dalam
Hal ini akan mengurangi volume masing-
bentuk yang diinginkan.
masing dan dapat mempengaruhi sistem
sangat
pemasaran yang dipilih. Semakin besar
menggunakan pasar yang dekat dengan
petani sering menanam satu atau dua
tempat produksi. Peningkatan biaya dalam
produk saja, memproduksi dalam jumlah
pengiriman produk untuk pasar yang jauh
yang banyak dengan jalur pemasaran
harus ditutupi oleh keuntungan yang diraih
lebih terbatas.
dan mutu produk harus tahan selama
Panjangnya musim produksi.

panen khususnya
Musim
untuk kebanyakan
ringkih
maka
diperlukan
Produk yang
mungkin
hanya
periode transportasi.
Kebutuhan
tenaga
Penjualan
buah-buahan adalah terbatas. Ini akan
langsung
berakibat terhadap fluktuasi ketersediaan
membutuhkan tenaga kerja yang bisa saja
barang di pasar dan fluktuasi harga.
mengurangi
Semakin
produk.
semakin
panjang
penting
musim
untuk
produksi,
memperoleh
Kebiasaan mutu dari produk.
Setiap
pasar
pasar
disusun
oleh
segmen
berbeda. Terdapat satu segmen pasar

yang hanya menginginkan mutu terbaik
(seperti hotel internasional dan airline),
segmen
lainnya
menginginkan
mutu
yang baik tapi tidak yang paling baik

(supermarket
tertentu,
pengecer
warung-warung
efisiensi
Mengirim
dalam
ke
petani
produksi
pusat
pasar
mengurangi input tenaga kerja karena

pedagang
sistem pemasaran yang lebih baik.
di
kerja.
besar
dan
menangani lebih lanjut.
stafnya
akan
Petani masih
harus membayar dalam bentuk komisi tapi

tidak mempengaruhi tenaga di tingkat
petani. Pada kondisi lainnya, petani akan
menerima harga langsung jika pedagang
membeli
produk
darinya
yang
tidak
mempengaruhi tenaga di petani.

Sumber finansial.
Pasar yang berbeda
diperkotaan) dan juga ada segmen pasar
akan membutuhkan presentasi berbeda
yang menginginkan produk grade yang
untuk penjualannya. Pada pasar-pasar
8 - 7
PEMASARAN
tertentu
terkadang
produk
harus
digrading dan dikemas dengan cara

khusus. Ini membutuhkan investasi yang
mendapatkan
informasi
pasar
yang
penting.
8.4
Pemasaran Ritel
tinggi di tingkat petani dan banyak petani

Prinsip-prinsip
kecil tidak mampu mengusahakannya.
yang
akan
tertentu
dijelaskan di bawah adalah untuk ritel
disediakan fasilitas atau ada asosiasi
maupun penjualan partai besar, yang
yang
Kalau
di
tingkat
daerah
menyediakan
anggotanya,
maka
menggunakannya
dituju
keringkihannya
untuk
meliputi:
petani
dapat
Pelayanan
tanpa
investasi yang besar.

yang
fasilitas
memerlukan
Bila pasar jauh
untuk
produk
tinggi,
maka
yang
fasilitas
pelanggan.
terhadap pelanggan akan menentukan

apakah
penjualan
keuntungaan
Pelayanan
produk
berulang
Penjualan
berulang akan membantu meyakinkan
kebun
meyakinkan
dapat
dilakukan di masa datang.
pendinginan pascapanen dibutuhkan di

untuk
Perlakuan
usaha
yang
dijalani.
meliputi, penampilan yang
didinginkan secara cepat setelah panen.
bersih, mempunyai pengetahuan produk
Kesukaan Personal.
yang baik dan berlaku bijak terhadap
Ini memegang
peranan penting dalam proses membuat
komplain yang ada.
keputusan.
Housekeeping yang baik.
Petani ada yang senang
Ini adalah
kontak langsung dengan masyarakat,
trade mark dari outlet retail yang dikelola
sedangkan
dengan baik.
lainnya
lebih
suka
Organisasi dibelakang
berhubungan dengan satu orang seperti
ruang, inventory terkendali, dan rotasi dari
pedagang
stok, harus dikendalikan dengan baik,
besar
dan
dia
hanya
berkonsentrasi dalam berproduksi.
sehingga ketersediaan produk berlanjut
Informasi pasar.
Petani perlu selalu
dengan mutu yang dibutuhkan pelanggan.
membuka mata terhadap kecenderungan
Pekerjaan rutin yang selalu dicatat dan
pasar dari berbagai lokasi seperti harga,
keamanan
karena ini bisa berubah setiap hari.
menyediakan lingkungan yang baik untuk
Informasi pasar jangka panjang juga
penjualan yang mengutungkan.
penting
Prosedur penerimaan.
untuk
mengidentifikasi
pangan
yang
efektif
Periksa setiap
perubahan kecenderungan pasar untuk
pemasukan produk baik dalam hal mutu
industri. Penelitian pasar yang berjalan
maupun kuantitas. Tempatkan produk-
terus adalah satu cara untuk
8 - 8
PEMASARAN
produk ringkih ke dalam lingkungan

penyimpanan
yang
sesuai
Promosi
sesegera
mungkin.
8.4.1
8.4.3
Promosi
dapat
meningkatkan
penjualan secara dramatis. Banyak cara
Penetapan Harga
Dalam industri
dimana produk dapat dipromosikan seperti

produk
segar,
testing rasa, menyediakan resep, informasi
harga dapat berfluktuasi secara nyata
nutrisi,
dari minggu ini ke minggu berikutnya,
pelanggan, cara pengemasan, video dan
bahkan dapat juga berfluktuasi hari ini ke
demonstrasi langsung di tempat penjualan
hari
(in store demonstrations).
berikutnya.
Pengelola
harus
memutuskan apakah harga ditetapkan

berdasarkan
fluktuasi
harian
8.4.4
berbasis
mingguan
penyimpanan
dirumah
Layout
atau
Layout dari tempat penjualan akan
mencoba untuk menetapkan harga yang

stabil
cara
dengan
ditentukan oleh:
menggunakan informasi pasar seperti
Perkiraan volume produk
perkiraan kecenderungan harga harian.
Operasi outlet
8.4.2
Area
Kebersihan
yang
dibutuhkan
untuk
penjualan, penyimpanan dan area
Karena yang dijual adalah bahan
kamar belakang.
makanan, maka sangat penting untuk

menjaga tempat penjualan bersih dan
Berbagai layout dapat digunakan.
higienis. Area penjualan harus diperiksa
layout yang umum digunakan adalah
setiap hari, kaca dibersihkan, produk

yang
didisplay
pemajangan
dirotasikan,
dan
lantai
Tiga
seperti pada Gambar 8.1.
tempat
dibersihkan.
Ruangan belakang harus dijaga bersih
8.4.5
Area Penjualan
Area penjualan digunakan untuk
untuk
memperlihatkan produk segar yang akan
ruang
dijual kepada pelanggan. Untuk itu produk
pendingin dan lantai harus dicuci berkala
harus dipajang dan disusun serta diatur
setiap minggu.
sedemikian rupa sehingga menarik dan
dan
terorganisasi.
pemajangan,
Kabinet
timbangan,
Jika
mebuat area
penjualan, maka pilih warna dingding,

lantai,
dan
sebagainya,
yang
memberikan kesan segar, dan kesan

bersih, seperti dengan warna putih.
menyenangkan pelanggan.
Area penjualan harus dipandang
menyenangkan, menawarkan produk yang
8 - 9
PEMASARAN
telah diseleksi dengan baik dan mudah

bila berbelanja di dalamnya. Mudah
A)
Areal penjualan
akses ke tempat pemajangan, cukup

ruang bila menjalankan trolley, tempat
menimbang
dan
kantong
plastik
tersedia yang mudah dijangkau.
Areal preparasi
Jika
produk
terlihat
baik,
kematangan dan harga yang tepat,

keinginan
Ruang
pendingin
(cold room)
Penurun
an
barang
timbul.
konsumen
membeli akan
Pedagang dapat merangsang
pelanggan dengan cara menggunakan

produk
penarik
(pull
line)
seperti
kentang, tomat, pisang, apel, jeruk, dan

sayur-sayuran
Area Penjualan
seperti
kol,
kacang
panjang dan ercis (yang kebanyakan

B)
Penurunan
Barang
Areal preparasi
Ruang
pendingin
pelanggan
rutin
setiap
mereka
menggunakannya
minggu).
di antara
secara
Tempatkan
alternatif
lainnya
seperti produk (product line) yang tidak

mempunyai tingkat penjualan tinggi.
C)
Ruang
pendingin
Pemajangan haruslah segar,

bersih
dan
dalam
jumlah
yang
mencukupi sesuai dengan kemampuan

Areal preparasi
Areal
Penjualan
Penurunan
barang
jual (turn over) dan keringkihan dari

produk tersebut.
Bila produk sangat
ringkih dan kemampuan jual rendah

maka di pajang dalam jumlah kecil.
Gambar 8.1. Tiga contoh layout yang
dapat digunakan untuk retail produk
segar
Keragaman product line memberikan

kesempatan kepada pelanggan untuk
memilih.
Pengaturan
warna
akan
menambah kesegaran dari pemajangan
8 - 10
PEMASARAN
wortel
untuk
Alat pendingin atau air conditioner (AC)
warna
hijau
menyebabkan kelembaban udara relatif
sayuran berdaun. Untuk produk yang
rendah, dapat mendehidrasi produk segar,
keringkihannya
sehingga perlakuan dengan penyemprotan
seperti
menggunakan
memecah
pandangan
kurang,
dapat
ditempatkan di bagian pintu masuk
uap
depan sehingga dapat ditempatkan
kelembaban udara dan akan mengurangi
pada
laju kehilangan air.
bagian
bawah
keranjang plastik.
seperti
trolley
atau
Produk ringkih
buah-buah
yang
lunak
ditempatkan pada bagian akhir pada

aliran pembelanjaan, yaitu di atas rak
pemajangan berpendingin.
area
penjualan
haruslah
diperhitungkan jangan sampai terjadi

tabrakan atau kemacetan.
Ruang
disediakan harus cukup untuk orang

yang lalu-lalang.
Sediakan ruang-
ruang khusus tempat transit sehingga

memberikan kesempatan dan cukup
waktu
kepada
pelanggan
tersebut
akan
meningkatkan
Teknik lain yang digunakan untuk

memajang produk adalah pemajangan di
atas es. Ini hanya akan sesuai untuk produk yang tahan kontak langsung dengan es
seperti
Aliran orang yang berbelanja ke

dalam
air
brokoli,
leaks,
parsley,
jagung
manis, brussel sprout, radish dan jus segar.

Rotasi produk dengan menempatkan
produk yang sudah ditempat displai relatif
lama ke depan, sementara produk yang
baru dikeluarkan ditempatkan dibelakang
tempat
pemajangan.
Hal
ini
akan
memungkinkan pemajangan secara penuh

dan merangsang pelanggan berbelanja.
untuk
melakukan pemilihan dan pembelian.

Arahkan
dalam
pergerakan
lorong
menghadapkannya
pelanggan
yang
pada
ke
akan
sejumlah
besar product lines.

Pemeliharaan
pemajangan
penting,
sehingga
selalu
memuat
produk
bermutu,
memaksimalkan
penjualan dan mengurangi pelayuan.

Alat atomizer air digunakan untuk
mengkabuti produk dengan uap air
Gambar 8.2.
Produk jus segar yang
secara beraturan pada pemajangan.
dipajang ditumpukan es.
8 - 11
PEMASARAN
8.4.6
Preparasi dan Areal

Penyimpanan
Kantongan berperforasi
Pisau dan talenan
Timbangan
Alat lebelling.
Ruang preparasi dapat menjadi

bagian yang paling penting yang harus
disediakan paling tidak 30% dari area
ritel. Jika area preparasi kecil dan ramai
Kebanyakan peritel mempunyai
maka preparasi tidak akan beroperasi
paling tidak satu ruang pendingin. Lebih
secara efisien.
baik mempunyai dua ruang pendingin
kadang
Peritel yang berbeda,
melakukan
preparasi
yang
berbeda sebelum produk dijual.
Pre-
packing
yang memungkinkan product line yang

sensitif terhadap dingin disimpan di ruang
atau produk yang dikemas
dengan suhu di atas suhu chilling dan
biasanya lebih disukai oleh konsumen
produk yang lainnya bisa disimpan di
dan hal ini sering dilakukan di ruang
ruang mendekati 0oC.
preparasi sebelum ditempatkan pada
yang sensitif terhadap etilen dan produk
pemajangan. Pada penjualan-penjualan
yang menghasilkan etilen pada ruang
tertentu,
pendingin terpisah.
konsumen
kesukaannya
memperlihatkan
terhadap
pemajangan
secara curah dan area yang dibutuhkan

untuk
preparasi
Peralatan
yang
adalah
Simpan produk
minimum.
dibutuhkan
untuk
menyiapkan produk segar meliputi:
Produk
hanya
ditempatkan
sementara pada ritel. Ritel adalah paling

dekat dengan akhir dari rantai distribusi
dan sangat penting bagi konsumen untuk
memperoleh produk yang mempunyai
Bak dengan
air mengalir dan
shelf-life memadai bila dibeli oleh mereka.
bersih
Menyimpan produk terlalu lama pada
Tempat sampah
tingkat ritel akan mengurangi shelf life
Nampan plastik
dan meningkatkan pelayuan.
Plastik film regang
ritel yang baik akan selalu mencoba
Mesin sealer plastik
memutar stoknya secepat mungkin.
Operator
9-1
DAFTAR PUSTAKA
IX. DAFTAR PUSTAKA

Brown, G.E. 1989. Host defence at the
wound site of harvested crops.
Phytopath. 79 (12):1381-1384
Eckert, J.W. 1978. Pathological disease
of fresh fruit and vegetables. In
Postharvest
Biology
and
Biotechnology. Hultin, H.O. and
Miller, N (eds). Food and Nutrition
Press, Westport, Connecticut:161209.
Hardenberg, R. E., Watada, A. E. and
Wang, C. Y.
1986.
The
Commercial Storage of Fruits,
Vegetables, Florist and Nursery
Stocks. USDA Agric. Handbook
No. 66. USDA Washington.
Hardenberg, R. E., Watada, A. E. and
Wang, C. Y.
1986.
The
Commercial Storage of Fruits,
Vegetables, Florist and Nursery
Stocks. USDA Agric. Handbook
No. 66. USDA Washington.
Kader, A. A. 1985. Ethylene induced
senescence and physiological
disorders in harvested horticultural
crops. HortSci. Feb. 20(1)::54-7.
Kays, S. J. 1991. Postharvest Physiology
of Perishable Plant Products. An
AVI Book, NY.
Kays, S. J. 1991. Postharvest Physiology
of Perishable Plant Products. An
AVI Book, NY.
Kitinoja, L. 2001. Postharvest Handling of
Fruits and Vegetables: Intended
for Cold Storage. IARW India.
Kitinoja, L. 2001. Postharvest Handling of
Fruits and Vegetables: Intended
for Cold Storage. IARW India.
Liu, 1998. Developing practical methods
and facilities for handling fruits in
order to maintain quality and
reduce losses. In Postharvest
Handling of Tropical and Sub-
tropical Fruit Crops.

Reid, M. S. 2002. Maturation and
Maturity
Indices.
In
Postharvest Technology of
Horticultural Crops. Kader, A.
A. Edt. Univ. of California,
Agric. And Natural Resources,
Pub. No. 3311.
Ryall, A. L. and Lipton, W. J. 1972.
Handling, Transportation and
Storage
of
Fruits
and
Vegetables, Vol. I: Vegetables
and Melons.
AVI Pub.,
Westport, Connecticut.
Salunkhe, D. K. and Desai, B. B. 1984.
Postharvest Biotechnology of
Vegetables, Vol. II.
CRC
Press Inc., Florida.
Story, A. and Simons, D. 1989. A.U.F.
Fresh Produce Manual
Handling
and
Storage
Practices for Fresh Produce.
2nd Ed.
Australian United
Fresh Fruit and Vegetable
Association Ltd.: Fitzroy, Vic.
Story, A. and Simons, D. 1989. A.U.F.
Fresh Produce Manual
Handling
and
Storage
Practices for Fresh Produce.
2nd Ed.
Australian United
Fresh Fruit and Vegetable
Association Ltd.: Fitzroy, Vic.
Thompson, A. K. 1995. Postharvest
Technology of Fruit and
Vegetables. Blackwell Sci.
Thompson, A. K. 1995. Postharvest
Technology of Fruit and
Vegetables. Blackwell Sci.
Utama, I M. S. 2006. The effect of
individual sealed packaging
using streching plastic film on
the quality of mangosteen fruit
during storage. Journal of
9-2
DAFTAR PUSTAKA
Agritrop, Faculty of Agriculture,

Udayana University, . Journal of
Agritrop Vol 25, No. 4 December
2006.
Utama, I M. S. and Dipa, A. 2008. The use
of srufactant and chlorine in
eliminating
black
ants
on
mangosteen
fruits.
Paper
presented on the 4th International
Symposium on Tropical and
Subtropical Fruits conducted by
the International Society for
Horticultral
Sciences
in
collaboration
with
Indonesia
Horticultural Society, Bogor 3-7
November 2008.
Utama, I M. S., L. P. Nocianitri, and I. A.
R. Pratiwi Puja . 2007. The
Effects of Water Temperatures
and Length of Immersion Times
on Various Types of Leavy
Vegetables
During
Crisping
Process. Journal of Agritrop Vol
26 No 4 December 2007.
Utama, I M. S.; Gunadnya, I B.P. ; and
Mahendra, M. S. . 2001. The
effect of impact and fruit
harvesting indexes on the quality
of mangosteen fruit. Buletin of
Keteknikan Pertanian (Agricultural
Engineering),
Dept.of
Agric.
Engineering, IPB-Bogor, Vol 15,
No. 1. April 2001.
Utama,
I M.S.; Mahendra, M.S.;

Gunadnya, I.B.P. and Janes,
J. 2001.
Attempts in
preventing
postharvest
damages and extending the
shelf life of mangosteen fruit.
In Proceeding of the 20th
ASEAN/2nd APEC Seminar on
Postharvest
Technology
Quality Management and
Market Access, Chiang Mai,
Thailand, 11-14 Sept. 2001.
Watada, A. E. 1986. Effect of ethylene

on the quality of fruits and
vegetables.
Food Technol.
May. 40(5):82-5.
Wills,
R. B. H.; McGlasson, B.;

Graham, Wills, R. B. H.;
McGlasson, B.; Graham, D.
and
Joyce,
D.
1998.
Postharvest. An Introduction to
the Physiology and Handling
of Fruit, Vegetables and
Ornamentals. 4th ed.
The
University of New South Wales
Press Ltd, Sydney. 1998; 262
pp

MK Pasca Panen Buah Sayuran

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

MK Pasca Panen Buah Sayuran

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Modul Kuliah

PASCA PANEN TANAMAN TROPIKA:

Pentingnya Fase Pascapanen

3. PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCAPANEN BUAH DAN

4. KEMUNDURAN PRODUK HORTIKULTURA SEGAR

5. PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK HORTIKULTURA

6. PENYIAPAN PRODUK UNTUK PASAR

Pentingnya Penyiapan Produk Untuk Pasar

7. DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA RANTAI PENDINGINAN

Karakteristik Sistem Distribusi dan Rantai pendinginan

Denpasar, 8 November 2013

Buah dan sayuarn segar sudah

menjadi bagian dari makanan manusia

namun sampai akhir abad ke-18 belum

sejak mulainya sejarah manusia itu

dipublikasikan aturan konsumsinya untuk

penyembuhan penyakit tersebut.

Akan tetapi, pentingnya nutrisi

dari buah dan sayuran secara penuh

Penemuan asam askorbat (vitamin

baru dicermati hanya beberapa waktu

mencegah penyakit sariawan dan radang

masyarakat dengan pola pengaturan

perut belum terjadi sampai tahun 1930-an.

makanan yang secara total vegerarian,

Namun, setelah itu diperlihatkan bahwa

apakah dengan alasan kepercayaan atau

ekonomi, adalah sangat tergantung pada

buah dan sayuran untuk bisa bertahan

Dengan bantuan ilmu nutrisi

Sekarang, timbul spekulasi

moderen, pandangan terhadap buah dan

yang mengatakan bahwa asam askorbat

sayuran sekarang ini meningkat secara

berperan sebagai bahan anti-viral dan anti

drastis, dan para professional di bidang

kanker. Sumber vitamin C sangat penting

kesehat-an, khususnya di negara telah

karena tubuh manusia tidak mampu untuk

berkem-bang, secara aktif menganjurkan

mensintesisnya. Semua buah dan sayuran

peningkatan konsumsi buah dan sayuran

dan membatasi konsumsi daging.

sebagai sumber yang memasok sekitar

Nilai nutrisi buah dan sayuran

95% terhadap kebutuhan tubuh manusia.

ke-17 di Inggris. Salah satunya adalah

kemampuan buah jeruk menyembuhkan

provitamin A (karotenoida) yang sangat

penyakit radang perut akibat kekurangan

baik, yang sangat esensial untuk menjaga

vitamin C, yang pada saat itu diderita

kesehatan mata, begitu juga asam folat,

para angkatan laut Inggris.

untuk mencegah penyakit anemia.

dan WHO mempunyai

mengkonsumsi jeruk dan mampu

mempromosikan penana-man sayuran di

tersedia setiap saat untuk mencegah

dung bahan kimia tambahan.

penyakit kekurangan vitamin khususnya

Penelitian-penelitian yang menunjukkan bahwa buah dan sayuran mempunyai

Meningkatnya perhatian terhadap

khasiat fisiologis dan/atau mengurangi