SUFU

Ali mashuri
Kal seliana K
Hilda khurota Akyun
Enike Risty Sukma Permana
Nanda Puspita Sari
Nurul Akmalia
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
2015

SEJARA
Sufu adalah
H

SUFU

produk yang menyerupai

keju lunak, terbuat dari curd atau
gumpalan protein kedelai (tahu) dengan
bantuan
aktivitas
kapang.
Proses
pembuatan sufu pada mulanya dianggap
hanya merupakan peristiwa alam. Tetapi
pada
tahun
1929,
Wai
berhasil
mengisolasi dan mempelajari bahwa
proses fermentasi pada curd kedelai
disebabkan adanya mikroorganisme dari
spesies
Mucor.
Sekarang,
proses
pembuatan sufu sudah berkembang,
yaitu dengan menggunakan kultur atau
starter
murni
untuk
proses
fermentasinya.

Jenis-jenis Sufu
1. Sufu Merah
2.
Sufu Putih
Abu-abu
3.
Sufu
Bumbu
akhir dalam proses pembuatannya
Campuran
bumbuyang yang
digunakan
Campuran
bumbu
digunakan
adalah garam,
minuman beralkohol,
gula,sama
dan
mengandung
whey,
garam,
dan
rempahdengan
digunakan
pada sufu
merah
angkak. yang
Angkak
adalah produk
fermentasi
rempah.tidak
Sufumenggunakan
jenis
ini angkak.
pada
proses
tetapi
Pada
beras olehMonascusspp.
Yang berwarna
fermentasinya
didominasi
oleh
bakteri putih
dan
bagian
dan
dalam
berwarna
merah. permukaan
Warna pada
bagian
permukaan
sufu
kapang kuning.
yang menghasilkan
yang
lebih
hingga
Sufu jenis
initekstur
paling
disukai
di
merah adalah merah
hingga
ungu, dan
pada
keras Selatan
dan aroma yangkadar
khas. Sufu ini paling
Cina
lebih
bagian dalam karena
adalah kuninggaramnya
hingga jingga.
jarang ditemuidi
Cina.
rendah
daripada
Karena
warnanya
yang sufu
menarik merah
dan
aromanya yang khas maka sufu merah adalah
jenis sufu yang paling disukai di Cina.

SUFU

Mikroba yang
berperan

Actinomucor elegans, Actinomucor

taiwanensis, Actinomucor repens, Mucor
circinelloides, Mucor racemonsus, Mucor
sufu, Mucor wutungkiao, Mucor hiemalis,
Mucor salvaticus, Mucor substilssmus,
Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae,
Rhizopus microsporus var. Microsporus,
Lactobacillus plantarum, dan Micrococcus
spp.
(Han 2000)

SUFU

Diagram Alir
Kedel
ai

Di
cuci

Whey
Kedela
i

Tahu

Pengepres
an

SUFU

Di
rendam
Semala
m

Air

Di
Di
giling
Endapaka
Ampa
n
s
dan
Koagulan disaring
2,5-3,5%
Sari
Kedel
ai
dikoagulas
i

Diagram Alir

Di
Di
Sterilisa
dinginka
Tahu
Renda
si
n
m
Lar. Garam 6%Suhu
&
100 C 15
As. Sitrat 2.0%
menit
Di
KAPAN
2 17 hari
jam (terbentuk G
Inokulasi
Miselium)
Di
Inkubas
i

Pehtz
e
SUFU

Diagram Alir

Pehtz
e

Lar. NaCl 12% &

Alkohol 10% 3 5
hari

Di
Renda
m
Pemeram
an
2-6 Bulan
SUFU

SUFU

Penambah
an
Rasa 2 : 1

Reaksi
Biokimia

SUFU

Pengendalian
Proses
Mikrob
a

Konsentrasi
Garam

Suhu

Substr
at
Waktu Fermentasi

SUFU

O2
PH

Substr
at
Kedelai dengan
kandungan
protein tinggi
merupakan
bahan dasar
yang baik
untuk
pembuatan
Sufu.

SUFU

Kemurnian Kapang
Memiliki
enzim
dg
aktivitas
proteolitik
dan
lipolitik
yang
tinggi
Memiliki
meselium
berwarna putih atau
putih kekuningan
Tekstur dari lapisan
miseliumnya
harus
kenyal dan padat

Pengendalian
Proses

Konsentrasi garam yang optimal

antara
20-22%
berpengaruh
terhadap hidrolisis protein dalam
fermentasi garam dan kecepatan
asam laktat dan asam organik.

SUFU

Pengendalian
Proses
kapang bersifat mesofilik yaitu tumbuh baik
pada suhu kamar. Suhu optimum pertumbuhan
untuk kebanyakan kapang adalah sekitar 2530 C,
tetapibeberapadapattumbuhpadasuhu3537Cataulebihtinggi.

SUFU

Pengendalian
Proses
PH dan
Oksigen

Semua kapang bersifat aerobik, yaitu membutuhkan

oksigen
untuk
pertumbuhannya.Kebanyakan
kapang dapat pada kisaran pH yang luas, yaitu 28,5 tetapi biasanyapertumbuhannya akan lebih
baik pada kondisi asam atau pH rendah

SUFU

Pengendalian
Proses
Apabila
fermentasi
kapang
berlangsung
terlalu cepat maka enzim yang dihasilkan
oleh kapang akan berkurang dan komponenkomponen
pembentuk
cita
rasa
tidak
terbentuk. Sedangkan apabila fermentasi
kapang berlangsung terlalu lama, maka akan
terjadi sporulasi dari kapang dan akan
terbentuk amoniak yang berlebihan sehingga
akan dihasilkan produk yang kurang enak dan
off flavour

SUFU

Kriteria Produk
Akhir
Memiliki tekstur
mentega dan keju

lembut

seperti

konsistensi

Aroma khas Sufu

Biasanya aroma pada sufuagak berbau asam.
Terjadinya degradasi komponen-komponen
dalam
kedelai
dapat
menyebabkan
terbentuknya flavor yang spesifik setelah
fermentasi

SUFU

TERIMA KASIH