PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Lipid (Yunani, lipos = lemak) adalah segolongan besar senyawa tak larut air
yang terdapat di alam. Lipid cenderung larut dalam pelarut organik seperti eter
dan kloroform. Sifat inilah yang membedakannya dari karbohidrat, protein, asam
nukleat, dan kebanyakan molekul hayati lainnya.
Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan, dan
penting dalam diet karena beberapa alasan. Lemak merupakan salah satu sumber
utama energi dan mengandung lemak esensial. Namun konsumsi lemak
berlebihan dapat merugikan kesehatan, misalnya kolesterol dan lemak jenuh.
Dalam berbagai makanan, komponen lemak memegang peranan penting yang
menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa dan
penampilan. Karena itu sulit untuk menjadikan makanan tertentu menjadi rendah
lemak (low fat), karena jika lemak dihilangkan, salah satu karakteristik fisik
menjadi hilang. Lemak juga merupakan target untuk oksidasi, yang menyebabkan
pembentukan rasa tak enak dan produk menjadi berbahaya.
BAB II
PEMBAHASAN
Lemak ini baik untuk kesehatan jika dikonsumsi setiap hari. Pada umumnya
lemak jenis ini adalah lemak nabati. Sebagai contoh adalah alpukat dengan
buahnya serta zaitun dengan minyaknya.
2. Lemak tak jenuh berikatan ganda
Lemak ini baik dalam jumlah yang tepat. Lemak ini terdiri dari lemak
esensial omega 6 dan omega 3. Lemak ini sangat dianjurkan dikonsumsi oleh
anak-anak sehingga dapat membantu pertumbuhan sel-sel terutama organ vital
termasuk otak.
3. Lemak jenuh
Inilah yang disebut dengan lemak jahat. Lemak jenis ini sulit untuk diproses
oleh tubuh. Kelebihan lemak ini akan tertimbun di bawah kulit dan aliran
peredaran darah. Di pembuluh darah dapat menyebabkan penyumbatan. Inilah
salah satu penyebab penyakit jantung dan stroke. Umumnya lemak jenis ini
didapat dari lemak hewani, untuk itulah konsumsi daging berlemak harus kita
batasi.
Lemak sederhana tersusun oleh trigliserida, yang terdiri dari satu gliserol
dan tiga asam lemak.Contoh senyawa lemak sederhana adalah lilin(wax) malam
atau plastisin(lemak sederhana yang padat pada suhu kamar),dan minyak(lemak
sederhana yang cair pada suhu kamar).
2. Lemak Campuran
Lemak Campuran merupakan gabungan antara lemak dengan senyawa
bukan lemak.Contoh lemak campuran adalah lipoprotein(gabungan antara lipid
dan
denganprotein),Fosfolipid(gabungan
antara
lipid
dan
fosfat),serta
Banyaknya lemak yang dibutuhkan oleh tubuh manusia umumnya berbedabeda tetapi umumnya berkisar antara 0,5-1gram lemak per 1kg berat badan per
hari.Orang yang tinggal di daerah bersuhu dingin dan orang yang bekerja berat
membutuhkan lemak lebih banyak. Di dalam tubuh kita,lemak memppunyai
beberapa fungsi penting,diantaranya adalah:
Sebagai pelindung tubuh dari suhu rendah
Sebagai pelarut vitamin A,D,E dan K
Sebagai pelindung alat-alat tubuh vital(antara lain jantung dan lambung), yaitu
sebagai bantalan lemak
Sebagai penghasil energi tertingggi
Penahan rasa lapar,karena adanya lemak akan memperlambat pencernaan.Bila
pencernaan terlalu cepat maka akan cepat pula timbulnya rasa lapar.
Sebagai salah satu bahan penyusun membran sel
sebagai salah satu bahan penyusun hormon dan vitamin(khususnya untuk
sterol)
Sebagai salah satu bahan penyusun empedu,asam kholat (di dalam hati),dan
hormon seks(khususnya untuk kolesterol.Pembawa zat-zat makan esensial
Terdapat berbagai macam uji yang berkaitan dengan lipid yang meliputi
analisis kualitatif maupun kuantitatif.
2.3.1
Analisis Kualitatif
Penentuan adanya lipid dalam suatu bahan dapat dilakukan dengan berbagai
macam analisis. Salah satunya adalah dengan menggunakan analisis kualitatif
untuk menentukan adanya lipid atau tidak yaitu:
A. Uji Kelarutan Lipid
Uji ini terdiri atas analisis kelarutan lipid maupun derivat lipid terdahadap
berbagai macam pelarut. Dalam uji ini, kelarutan lipid ditentukan oleh sifat
kepolaran pelarut. Apabila lipid dilarutkan ke dalam pelarut polar maka hasilnya
lipid tersbut tidak akan larut. Hal tersebut karena lipid memiliki sifat nonpolar
sehingga hanya akan larut pada pelarut yang sama-sama nonpolar.
B. Uji Acrolein
Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji akrolein. Dalam uji ini terjadi dehidrasi
gliserol dalam bentuk bebas atau dalam lemak/minyak menghasilkan aldehid
akrilat atau akrolein. Menurut Scy Tech Encyclopedia (2008), uji akrolein
digunakan untuk menguji keberadaan gliserin atau lemak. Ketika lemak
dipanaskan setelah ditambahkan agen pendehidrasi (KHSO4) yang akan menarik
air, maka bagian gliserol akan terdehidrasi ke dalam bentuk aldehid tidak jenuh
atau dikenal sebagai akrolein (CH2=CHCHO) yang memiliki bau seperti lemak
terbakar dan ditandai dengan asap putih.
C. Uji Kejenuhan Pada Lipid
Uji ketidakjenuhan digunakan untuk mengetahui asam lemak yang diuji
apakah termasuk asam lemak jenuh atau tidak jenuh dengan menggunakan
pereaksi Iod Hubl. Iod Hubl ini digunakan sebagai indikator perubahan. Asam
lemak yang diuji ditambah kloroform sama banyaknya. Tabung dikocok sampai
bahan larut. Setelah itu, tetes demi tetes pereaksi Iod Hubl dimasukkan ke dalam
tabung sambil dikocokdan perubahan warna yang terjadi terhadap campuran
diamati. Asam lemak jenuh dapat dibedakan dari asam lemak tidak jenuh dengan
cara melihat strukturnya. Asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan ganda pada
gugus hidrokarbonnya. Reaksi positif ketidakjenuhan asam lemak ditandai dengan
timbulnya warna merah asam lemak, lalu warna kembali lagi ke warna awal
kuning bening. Warna merah yang kembali pudar menandakan bahwa terdapat
banyak ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon asam lemak.
Trigliserida yang mengandung asam lemak yang mempunyai ikatan
rangkap dapat diadisi oleh golongan halogen. Pada uji ketidakjenuhan, pereaksi
iod huble akan mengoksidasi asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada
molekulnya menjadi berikatan tunggal. Warna merah muda yang hilang selama
reaksi menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh telah mereduksi pereaksi iod
huble.
D. Uji Ketengikan
Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji ketengikan. Dalam uji ini,
diidentifikasi lipid mana yang sudah tengik dengan yang belum tengik yang
disebabkan oleh oksidasi lipid. Minyak yang akan diuji dicampurkan dengan HCl.
Selanjutnya,
sebuah kertas
saring dicelupkan
ke larutan
floroglusinol.
Salkowski
merupakan
uji
kualitatif
yang
dilakukan
untuk
10
kolesterol dan kloroform (dari percobaan Salkowski). Setelah itu, asam sulfat
pekat ditambahkan. Tabung dikocok perlahan dan dibiarkan beberapa menit.
Mekanisme yang terjadi dalam uji ini adalah ketika asam sulfat ditambahkan ke
dalam campuran yang berisi kolesterol, maka molekul air berpindah dari gugus
C3 kolesterol, kolesterol kemudian teroksidasi membentuk 3,5-kolestadiena.
Produk ini dikonversi menjadi polimer yang mengandung kromofor yang
menghasilkan warna hijau. Warna hijau ini menandakan hasil yang positif. Reaksi
positif uji ini ditandai dengan adanya perubahan warna dari terbentuknya warna
pink kemudian menjadi biru-ungu dan akhirnya menjadi hijau tua.
G. Uji Penyabunan
Uji penyabunan untuk asam-asam lemak dilakukan dengan menambahkan
10 ml KOH alkoholis 10% atau NaOH 10 % kedalam minyak yang hendak diuji,
kemudian dikocok. Pencampuran ini menghasilkan larutan berwarna kuning muda
yang tidak saling campur. Setelah itu minyak dan KOH alkoholisis 10%
dipanaskan diatas penangas air. Pada proses pemanasan ini minyak dapat larut
dalam KOH alkoholisis dan larutan berwarna kuning muda.
Reaksi di atas dikenal dengan reaksi penyabunan (saponifikasi). Reaksi ini
bertujuan untuk pengambilan asam-asam lemak dari minyak, sehingga dihasilkan
campuran sabun dan gliserol yang mudah larut dalam air dan alkohol. Pada
pengambilan asam lemak ini, minyak dihidrolisis dengan larutan alkali yaitu KOH
(Kalium hidrosida) atau NaOH (Natrium hidroksida).
11
2.3.2
Analisis Kuantitatif
Terdapat berbagai macam uji yang berkaitan dengan lipid yang meliputi
Ekstraksi solven
Ekstraksi non-solven
Metode instrumental
A. Ekstraksi Solven
Fakta bahwa lemak larut dalam air, tapi tidak larut dalam air, membuat
pemisahan lemak dari komponen makanan lain yang larut air seperti protein,
karbohidrat dan mineral, menjadi mudah. Teknik ekstraksi solven merupakan
12
metode yang paling sering digunakan untuk isolasi lemak dan menentukan
kandungan lemak dalam makanan.
Preparasi Sampel
Preparasi sampel untuk ektraksi solven biasanya meliputi beberapa tahap:
solven
untuk
menghasilkan
sampel
yang
homogen
dan
lebih mudah larut dalam solven non-polar dibanding dalam solven polar.
Fakta bahwa lemak yang berbeda mempunyai polaritas yang berbeda
menyebabkan tidak mungkin menggunakan pelarut organik tunggal untuk
mengesktraksi semuanya. Sehingga penentuan kandungan lemak total
menggunakan ekstraksi solven tergantung pada pelarut organik yang
digunakan untuk ekstraksi. Selain pertimbangan di atas, solven juga harus
murah, mempunyai titik didih rendah (sehingga mudah dipisahkan dengan
evaporasi), non-toksik dan tidak mudah terbakar. Pelarut yang biasa
digunakan untuk penentuan kadar lemak total dalam makanan adalah etil eter,
petroleum eter, pentan dan heksan.
Macam-macam Ekstraksi Solven :
a. Batch Solvent Extraction
Metode ini dilakukan dengan mencampur sampel dan solven dalam wadah yang
sesuai (misalnya corong pisah). Wadah dikocok kuat, solven organik dan fase air
dipisahkan (oleh gravitasi atau dengan sentrifugasi). Fase air dihilangkan, dan
konsentrasi lemak ditentukan dengan menguapkan solven dan mengukur massa
lemak yang tersisa.
Prosedur ini harus diulang beberapa kali untuk meningkatkan efisiensi proses
ekstraksi. Fase air diekstraksi kembali dengan solven baru, kemudian semua fraksi
14
Prosedur :
1.
2.
3.
4.
15
16
berbentuk cair maka CO2 dapat melarutkan sejumlah besar lemak (terutama pada
tekanan tinggi).
Prinsip dari alat ini adalah, sampel makanan dipanaskan dalam bejana bertekanan
tinggi kemudian dicampur dengan cairan CO2 superkritik. CO2 mengekstraksi
lemak dan membentuk lapisan solven terpisah dari komponen air. Tekanan dan
suhu solven kemudian diturunkan menyebabkan CO2 berubah menjadi gas,
sehingga menyisakan fraksi lemak. Kandungan lemak dalam makanan dihitung
dengan menimbang lemak yang terekstraksi, dibandingkan dengan berat sampel.
18
Sejumlah sampel susu dipipet secara akurat ke dalam botol Babcock. Asam sulfat
dicampur dengan susu, yang akan mendigesti protein, menghasilkan panas dan
merusak lapisan yang mengelilingin droplet lemak, sehingga melepaskan lemak.
Sampel kemudian disentrifuse saat masih panas (55-60oC) yang akan
menyebabkan lemak cair naik ke leher botol. Leher botol telah diberi skala yang
menunjukkan persen lemak. Metode ini membutuhkan waktu 45 menit, dengan
presisi hingga 0,1%. Metode ini tidak menentukan kadar fosfolipid dalam susu,
karena berada di fase air atau di antara fase lemak dan air.
b. Metode Gerber
Metode ini mirip dengan metode Babcock tapi menggunakan asam sulfat dan
isoamil alkohol, dengan bentuk botol yang sedikit berbeda. Metode ini lebih cepat
dan sederhana dibanding metode Babcock. Isoamil alkohol digunakan untuk
mencegah pengarangan gula karena panas dan asam sulfat, yang pada metode
19
c. Metode deterjen
Sampel dicampur dengan kombinasi surfaktan dalam botol Babcock. Surfaktan
akan menggantikan membran yang menyelubungi droplet emulsi dalam sampel
susu, menyebabkan lemak terpisah. Sampel disentrifungsi sehingga lemak akan
berada di leher botol sehingga kadar bisa ditentukan.
C. Metode Instrumentasi
Ada banyak metode instrumen tersedia untuk penentuan kadar lemak total dalam
makanan. Berdasarkan prinsip fisikokimianya, metode-metode ini dikategorikan
berdasarkan 3 prinsip yaitu : (i) penentuan sifat fisik, (ii) pengukuran kemampuan
absorpsi radiasi gelombang elektromagnetik dan (iii) pengukuran kemampuan
20
21
Warna bakso
Perlu diketahui bahwa daging babi termasuk dalam golongan daging white
meat karena berwarna pucat atau keabu-abuan, sedangkan daging sapi
tergolong daging red meat dengan warna daging pada umumnya berwarna
merah gelap, jadi secara kasat mata bisa kita lihat apabila bakso yang
sudah matang yang menggunakan daging babi akan berwarna lebih
putih/terang dibandingkan dengan bakso yang terbuat dari daging sapi.
22
Akan tetapi ada salah satu daging babi yang memiliki warna mirip dengan
daging sapi yaitu daging babi hutan atau celeng (bukan babi ternak), jadi
untuk bisa lebih yakin membedakannya silahkan simak ciri selanjutnya.
Tekstur Bakso
Daging babi umumnya lebih berminyak karena banyaknya kandungan
lemak yang ada dalam daging, jadi secara kasat mata bisa dilihat apabila
bakso tersebut kita ambil dari kuah dan coba di belah dan raba bagian
tengah bakso dengan tangan, jika bagian tengahnya terasa berminyak
berarti ada campuran daging babi pada bakso tersebut sedangkan bakso
sapi bagian dalamnya saat di belah dan diraba lebih kesat.
Aroma Bakso
Dikarenakan kadar lemak yang tinggi pada daging babi, biasanya aroma
yang tercium akan lebih tajam dibandingkan dengan daging sapi. Pada
bakso yang menggunakan daging babi, aroma yang tercium akan lebih
amis walaupun sudah ditutupin oleh berbagai macam rempah-rempah tetap
akan tercium bau amisnya, jadi cermati terlebih dahulu sebelum dimakan.
23
24
menindak pelaku tanpa pandang bulu. Termasuk, isu pihak yang melindungi
RPH itu.
Pada Kamis (25/9/2014) malam, Pemerintah Kabupaten Ngawi menggerebek
RPH yang beroperasi di wilayah tersebut. Petugas menemukan dua sapi
dalam kondisi mati karena digelonggong. Sedangkan dua sapi lainnya sekarat.
Nah, untuk membedakan daging sapi yang sehat, ciri-ciri umum daging
sapi gelonggong adalah sbb.:
- Apabila digantung, maka akan selalu menetes air dari permukaan daging.
- Apabila diletakkan di atas meja, maka segera akan menggenang air di
sekitar daging.
- Umumnya, harga daging sapi gelonggong cukup murah, bisa selisih 10
15 ribu dari daging sapi normal.
- Oleh karena sebelum disembelih sapi digelonggong terlebih dahulu, maka
air akan mengisi sel dan jaringan tubuh sapi. Seringkali hal ini diikuti
dengan pecahnya sel karena penuh berisi air (isotonis). Akibatnya, daging
akan cepat rusak dan bau busuk. Apabila normalnya daging mampu
bertahan hingga 10 14 jam di suhu kamar, maka daging sapi gelonggong
ini hanya mampu bertahan hingga 5 7 jam sebelum akhirnya
mengeluarkan bau busuk yang menyengat.
c.
25
Berikut cara membedakan daging sapi dan babi dari Dr. Ir. Joko
Hermanianto seperti dikutipSehatnews:
1. Membedakan Melalui Warna
26
Tapi, ada beberapa bagian dari daging sapi yang warnanya sangat mirip
dengan daging sapi. Anda harus jeli membedakannya.
Daging sapi dan babi mempunyai perbedaan serat yang jelas. Daging
sapi mempunyai serat yang tampak padat dan garis-garis serat terlihat jelas.
Sedangkan daging babi, seratnya terlihat samar dan sangat renggang.
Perbedaan ini akan terlihat jelas jika kedua daging direnggangkan bersama.
3. Kelenturan Lemak
27
4. Tekstur Daging
Daging sapi memiliki tekstur yang lebih kaku dan padat. Sementara
tekstur daging babi lebih lembek dan mudah
diregangkan. Cara
28
5. Aroma Daging
Aroma daging babi dan sapi mempunya perbedaan yang khas. Daging
sapi memiliki aroma anyir seperti yang sudah diketahui, sedangkan daging
babi punya bau khas tersendiri. Dari segi aromalah yang sebenarnya paling
ampuh untuk membedakan antara dua daging ini. Sayangnya kemampuan
membedakan aroma ini membutuhkan latihan dan pengalaman yang cukup.
Cobalah untuk lebih teliti saat membeli daging sapi. Jangan biarkan
Anda dan keluarga mengkonsumsi daging babi yang dioplos dengan daging
sapi. Untuk lebih aman, belilah di tempat yang memang sudah terjamin
kejujurannya.
29
heran,
mengapa
produk
ini
bisa
beredar
bebas
30
mengandung
adalah
pork
or
varken
(babi),
terangnya.
mengandung
adalah
pork
or
varken
(babi),
terangnya.
31
penting
digunakan.
Masa
umat
diajak
subhat
terus-
e.
dan
ternyata
mengandung
lemak
babi.
Status
nya
32
33
Biskuit Asal Jepang Berlemak Babi Dicampur Dengan Produk Lain (FB :
Fuziansyah Bachtar)
Saya pun penasaran , mencari tahu , bagaimana dengan Indomaret yang
berada di Denpasar. Segera saja saya masuki beberapa mini market di
Denpasar, Bali. Indomaret, Circle K, Inti Mart ternyata beberapa tidak
menjual produk asing yang belum diberi nama Indonesia ini. Di Denpasar,
belum kami temui produk ini. Dengan melihat status yang dibuat oleh Kawan
Saya Fuziansyah Bachtar, gambar diambil di Ciputat Baru, Jakarta Selatan.
Artinya mungkin bisa jadi ini baru sebatas di Jakarta saja.
Seorang netizen bernama Mahdzum Masyhuri memberi komentar,
kalo kita pas di jepang pasti melihat komposisi makanannya mengandung
babi atau nggak,tapi kalo di negara sendiri biasanya malah ga
memperhatikan isi kandungan,paling yang di liat tanggal expired nya
doang,apalagi tulisannya kanji semua.smakin ga terdeksi kalo ga ada
34
35
BAB III
PENUTUP
3.1
Kesimpulan
lemak
babi,
Indomaret
Sedia
Biskuit
Jepang
3.2
Saran
36
penerjemah.
Jakarta:
Erlangga.
Terjemahan
dari:
Principles
of
Biochemistry.
Pramarsh.
2008.
Test
for
cholesterol.
http://www.planetayurveda.com/cholesterol_remedies.
Scy
Tech
Encyclopedia.
2008.
Acrolein
test
http://www.answers.com/topic/acrolein_test.
Biokimia-Lipid ( http://ilmukimia.webs.com )
Sapi
Gelonggongan.
http://news.metrotvnews.com/read/2014/10/01/299402/asosiasi-ponpesngawi-desak-polisi-usut-kasus-sapi-gelonggongan
37