LAPORAN KUNJUNGAN

INDUSTRI RUMAH TANGGA

ROTI GARUT ROKI

Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Manajemen Sistem Penyelenggaraan

Makanan

Oleh:
ANDHIKA SENDY P2013.05.005
BEATA THERESIA N

201305.008

IDHA MEYNUR R

2013.05.018

OLIVIA CLAUDIA M. S.

2013.05.026

KARYA HUSADA KEDIRI

AKADEMI GIZI
Jalan Soekarno-HattaTelp : ( 0354 ) 394909
Pare-Kediri Jawa Timur
TAHUN AKADEMIK 2016/2017

KATA PENGANTAR
Puji syukur kami sampaikan kehadirat ALLAH SWT yang telah
melimpahkan rahmat, petunjuk dan kemudahan dalam proses penyusunan laporan
ini, sehingga seluruh rangkaian proses pembuatan hingga terselesaikannya laporan
ini dapat berjalan dengan lancar tanpa adanya hambatan yang berarti.
laporan kunjungan industry rumah tangga roti garut roki ini kami susun
untuk menginformasikan tentang industry roti garut roki. Laporan ini tersaji di
hadapan pembaca sekalian tentu tidak luput dari adanya kerjasama oleh banyak
pihak. Oleh sebab itu, penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada Ibu
Enggar Anggraeni SST. selaku dosen pembimbing yang telah memberikan
bimbingan dan arahan dalam penyusunan laporan ini. Tak lupa rasa terima kasih
juga penulis sampaikan kepada orang tua dan teman-teman yang telah
memberikan doa dan dukungan dalam pembuatan laporan ini.
Akhir kata, kami menyadari sepenuhnya bahwa laporan ini masih jauh dari
sempurna. Oleh karena itu, kami mohon maaf atas segala kekurangan yang ada
dalam laporan ini. Kami berharap adanya kritik dan saran yang membangun dari
berbagai pihak guna kesempurnaan laporan ini. Semoga laporan ini dapat
bermanfaat bagi kita semua terutama dalam dunia pendidikan. Semoga Tuhan
Yang Mahakuasa selalu melimpahkan rahmat-Nya kepada kita semua.

Kediri, 4 January 2016

Penulis

BAB I
GAMBARAN UMUM
1.1

Sejarah
Roti garut 'Roki' adalah usaha industri rumah tangga yang dimiliki
oleh Madroki, sudah ada sejak tahun 1992. Bertempat di Desa Bulu Ampal
Kecamatan Pare Kabupaten Kediri. Nama Roti Garut Roki diambil dari
nama pemiliknya yaitu Madroki. Awal mulanya usaha ini dijalankan
adalah adanya ajakan untuk bekerja sama tetangga Bapak Madroki. Akan
tetapi tetangga yang mengajak kerjasama tersebut ternyata meninggalkan
Bapak Madroki dan bekerjasama dengan orang lain sebelum mereka
memulainya.

Padahal

Bapak

Madroki

beserta

istrinya

telah

mempersiapkan semua alat dan bahan yang akan digunakan untuk

membuka usaha.
Bapak Madroki tidak kehabisan akal, beliau dan istrinya nekat untuk
memulai usaha meski tidak ada pengalaman. Berbekal resep yang
diajarkan istri bos Bapak Madroki kepada istrinya. Sebelum memulai
usaha Bapak Madroki merupakan salah satu karyawan di PT. Indokaren.
Proses pembuatan roti garut pertama kali menggunakan kompor kayu yang
membutuhkan banyak waktu dan tenaga untuk membuat roti garut. Pada
tahun 2005 dalam proses produksi mulai menggunakan kompor elpiji.
Produk awal roti garut 'roki' ini dititipkan ke pedagang yang ada
dipasar Bendo. Para pedagang yang dititipi pada awalnya menolak tetapi
berkat argumen yang meyakinkan dari Bapak Madroki, akhirnya para
pedangang mengijinkan produk Bapak Madroki untuk dititipkan di toko
mereka. Dan pada tahun 2012 industri rumah tangga ini didaftarkan dalam
P IRT. Setelah mendaftarkan usahanya, ditahun yang sama industri rumah
tangga Bapak Madroki mendapatkan bantuan sebuah oven ukuran besar
dari pemerintah Kabupaten Kediri.
Usaha yang dirintis dari kecil ini akhirnya membuahkan hasil yang
dulu hanya mampu menghasilkan produk sebanyak 4 kg sekarang mampu
memproduksi sampai 40 kg per hari pada saat bulan puasa sampai hari

raya. Disamping memproduksi untuk didistribusi ke padagang beliau juga

1.2

menerima pesanan.
.
Target konsumen
Target konsumen dari produk ini adalah semua kalangan masyarakat.
Terutama para pedagang jajanan dan yang memiliki hajatan.

BAB II
PROSES PRODUKSI
2.1

Perencanaan
Perencanaan adalah suatu kegiatan untuk mempermudah proses
produksi berlangsung. Perencanaan dibagi menjadi dua yaitu perencanaan
menu dan perencanaan anggaran.
a. Perencanaan Menu
Menu roti yang diproduksi oleh perusahaan industri rumah tangga Roti
Garut Roki adalah :
No

Nama Produk
Roti Garut

b.

Perencanaan bahan makanan

Industri rumah tangga roti garut roki tidak memiliki perencanaa bahan
makanan yang tetap setiap harinya ini tergantung dari jumlah pesanan
yang didapatkan. Kecuali pada saat bulan puasa dan hari raya industri
ini memiliki perencanaan adalah sebagai berikut :
No

1.

c.

Produk

Bahan Makanan
Tepung garut
Tepung terigu
Telur
Roti Garut Gula pasir
Mentega

Kebutuhan
500 kg
167 kg
20 kg
240 kg
240

Perencanaan Anggaran
Perencanaan anggaran industri rumah tangga Roti Garut Roki tidak
tetap didapat dari perencanaan menu yang sudah diketahui berapa
banyak jumlahnya, serta disesuaikan dengan harga pasar.

2.2 Pemesanan Bahan

Bahan makanan yang digunakan oleh industri rumah tangga Roti Garut
Roki antara lain gula pasir, mentega dan tepung terigu di dapatkan dari

pasar Bendo. Bahan makanan lain seperti tepung garut didapat dari pare
dan telur didatangkan dari Ngeblek.
2.3 Pembelian Bahan
Roti Garut Roki menerapkan sistem pembelian bahan makanan
penunjukkan langsung supplier. Sehingga dapat memperoleh bahan
makanan yang berkualitas, bermutu dan aman.
2.4 Penyimpanan bahan
Industri rumah tangga Roti Garut Roki memiliki pengaturan dalam
penyimpanan bahan baku pada tempat penyimpanan sesuai dengan jenis
bahan baku dan diatur peletakannya agar bahan baku dapat berputar
dengan lancar saat penyimpanan dan pengambilannya dapat berjalan
dengan baik juga mengurangi resiko persediaan rusak karena industri
rumah tangga ini meenggunakan metode FIFO (First In First Out). Pada
industri rumah tangga Roti Garut Roki hanya mempunyai satu sistem
penyimpanan yaitu penyimpanan kering.
2.5 Persiapan
Pada proses persiapan industri rumah tangga Roti Garut Roki
melakukan beberapa tahap persiapan. Yaitu meliputi pencucian peralatan
yang akan digunakan, penyangraian tepung garut, penimbangan bahan dan
memanaskan suhu oven. Untuk Karyawan diwajibkan untuk mengikat
rambut dan mencuci tangan sebelum pengolahan.
2.6 Pengolahan
Proses pengolahan Roti Garut yaitu :
a.

Mencampurkan tepung garut yang telah disangrai dan tepung terigu

b.

dengan perbandingan 3:1.

Mengocok dan mencampurkan telur,gula pasir dan mentega serta

c.

esenses pandan.
Setelah tercampur menambahkan campuran kedua tepung sedikit demi

d.

sedikit. Sampai tercampur.

Setelah itu cetak dan masukan dalam oven yang telah panas selama 1
jam.

2.7 Distribusi
Pada industri rumah tangga Roti Garut Roki adalah pembeli/pemesan
akan mengambil sendiri pesanannya pada waktu yang telah ditentukan.
2.8 Penyajian
Pada proses penyajian industri rumah tangga Roti Garut Roki adalah
dibungkus dengan mika warna bening dengan berat kg perkemasan, dan
di beri label.

BAB III
SOP DAN SSOP

3.1

SOP

Definisi :
Kegiatan atau proses pembuatan roti garut untuk mencukupi kebutuhan hidup
sehari-hari
Tujuan :
Menghasilkan roti garut yang higienis dan layak dikonsumsi untuk
konsumen.
Ruang Lingkup :
Standar teknis ini berlaku untuk pembuatan roti garut diharapkan dapat
menghasilkan produk rpti garut yang memenuhi standar mutu dan
meningkatkan daya beli masyarakat serta member penghasilan untuk
produsen.
Prosedur :

Pertama , ambil wadah , campurkan tepung terigu dengan tepung

jagung atau tepung maizena , campur hingga rata. sisihkan

Kemudian , ambil wadah rendam kismis tadi kedalam putih telur yang

sudah dipisahkan tadi. sisihkan.

ambil wadah lagi , digunakan untuk mencampur 2 kuning telur ,
vanilla bubuk , gula pasir dan mentega tadi, kocok dengan alat mixer

selama 5 menit.
Kemudian masukan campuran tepung terigu dengan tepung maizena
tadi ke adonan yang dimixer tadi , memasukan nya perlahan - lahan
dan sedikit demi sedikit sambil adonan di aduk , pastikan adonan

benar - benar tercampur sempurna dan rata.

siapkan loyang buat memanggang , dan diatasnya olesi dengan

margarin.
masukan adonan ke plastik cetakan , dan semprot adonan membentuk

mawar , ulangi trus sampai loyang cetakan penuh.

ambil juga selai , taruh ke atas kue - kue itu , kebagian atas tengah

kue.
masukan ke oven suhu 165-175 derajat celcius. kira - kira 21 menit.
setelah matang dinginkan. kemudian masukan kedalam toples yang

kedap udara.
Unit terkait:
Pengelola roti garut
3.2

SSOP (Standart Sanitation Operational Procedure)

3.2.1

Keamanan Air

Tujuan :
Air merupakan komponen penting dalam industri pangan sebagai bagian dari komposisi
digunakan untuk mencuci peralatan/sarana lain, untuk minum dan lain sebagainya. Karena itu
dijaga agar tidak ada kontaminasi silang antara air bersih dan air tidak bersih (pipa saluran air
harus teridentifikasi dengan jelas)
Ruang Lingkup :
Standar teknis ini berlaku untuk persediaan air dalam pembuatan produk roti garut, dimana
diharapkan air yang digunakan sesuai standar yang telah ditetapkan agar diperoleh mutu
produk yang berkualitas dan tidak mengandung kontaminasi mikrobiologi.
Prosedur :
1. Ada persediaan air yaitu air di ambil langsung dari tanah (sumur)
2. Air disalurkan ke pipa air hingga keluar melalui kran

3.2.2

Sanitasi

Tujuan
Dilakukan sanitasi bertujuan untuk menjaga keamanan mutu produk dari bahaya-bahaya baik
dari mikrobiologi, fisik dan kimia.
Ruang Lingkup :
Standar teknis ini berlaku untuk sanitasi dalam proses, meliputi sanitasi dari bahan, peralatan,
tempat dan para pekerja sehingga mencegah terjadinya kontaminasi pada produk sehingga

mutu produk dapat terjaga dengan baik, diharapkan para pekerja dapat menjaga sanitasi baik
diri sendiri maupun lingkungan.
Prosedur
1. Kebersihan peralatan
a. Pembersihan dan pencucian peralatan dilakukan pada saat akan, sedang, dan akhir
proses serta pada saat istirahat dengan air bersih mengalir dari kran bertekanan.
b. Melakukan pembersihan alat memasak setelah digunakan atau jika sudah kotor.
c. Menjaga kebersihan meja produksi dengan sanitaiser sesaat setelah proses produksi
selasai.
2. Kebersihan lantai dan dinding
a. Lantai dan dinding disikat, dan disapu.
b. Lantai dibersihkan dengan soda caustic dan air bersih dari air kran.
c. Sudut dinding pada tempat pengolahan tidak menggunakan sudut mati,sedangkan sudut
di tempat penyimpanan bahan baku makanan menggunakan sudut mati.
d. Lantai menggunakan keramik yang kesat atau tidak licin.
e. Wastafel di tempat pengolahan makanan di lengkapi pengering tangan, lap tangan lebih
dari satu untuk bergantian dengan pegawai yang lain
3. Kebersihan toilet
Kebersihan toilet dijaga dengan baik, tempat sampah di dalam toilet dibuang selama 2 jam
sekali.
3.2.3

Kontaminasi Silang

Tujuan
Menjaga mutu produk dan menghindari hal-hal yang bisa menyebabkan sumber kontaminasi
silang sehingga diperoleh produk yang bersih dari cemaran.
Ruang Lingkup
Standar teknis ini berlaku untuk menghindari terjadi kontaminasi silang dari peralatan yang

digunakan pekerja ataupun dari bahan produk yang akan digunakan dalam produk roti garut
Prosedur :
Bahan baku yang tidak sesuai spesifikasi tidak diterima dan akan di kembalikan kepada
supliyer
Tidak menaruh produk baru di atas produk lama / menggunakan sistem FIFO
3.2.4

Sanitasi Karyawan

Tujuan :
Menghasilkan karyawan yang sehat, bersih, dan menjamin keselamatan karyawan sehingga
produktifitas kerja meningkat serta menghasilkan mutu produk yang berkualitas
Ruang Lingkup :
Standar teknis ini berlaku untuk sanitasi karyawan industry rumah tangga roti garut roki
diharapkan dapat dimanfaatkan oleh karyawan sehingga tidak terjadi kontaminasi yang bisa
menurunkan mutu produksi.
Prosedur :
Karyawan wajib mencuci tangan apabila akan memegang bahan baku makanan dan setelah
dari toilet, sehabis merokok, memegang rambut.
3.2.5

Pencegahan Pencampuran Bahan Cemaran

Tujuan:
Menghindari terjadinya kesalahan dalam pencampuran bahan yang bisa membahayakan
keselamatan.
Ruang lingkup :
Standar teknis ini berlaku untuk pencegahan pencampuran bahan beracun dalam produksi
roti garut, dimana diharapkan karyawan dapat memahami dan tidak terjadinya pencampuran
bahan beracun yang bias membahayakan keselamatan.
Prosedur :
-

Pemberian label pada bahan pangan

Pengelompokkan bahan

3.2.6

Penyimpanan bahan sesuai dengan sifatnya :

Disimpan di dalam chiller dengan suhu 1-4 0c
Disimpan di dalam suhu ruang

Pelabelan dan Penyimpanan

Tujuan :
Mencegah terjadinya kesalahan penggunaan bahan dan mencegah terjadinya keracunan serta
pencampuran bahan beracun.
Ruang lingkup :
Standar teknis ini berlaku untuk pelabelan dan penyimpanan produk roti garut. Diharapkan
karyawan dapat memahami kode pelabelan dan penyimpanan sehingga tidak terjadi kesalahan
dalam proses produksi.
Prosedur :

3.2.7

Diberikan label pada masing-masing bahan

Penggantian label pada bahan makanan yang sudah rusak
Penggantian wadah yang rusak

Kesehatan Pekerja
Tujuan :
Menghasilkan sumber daya manusia yang sehat serta menghasilkan produk yang bermutu dan
terhindar dari kontaminasi mikrobiologi.
Ruang Lingkup
Standart teknis ini untuk menjaga kesehatan karyawan pada Industri Rumah Tangga Roti Garut
Roki
Prosedur :
Pekerja diliburkan apabila sedang sakit

3.2.8

Pencegahan Hama

Tujuan :
Terhindar dari kerusakan hasil produksi akibat gangguan dari binatang pengganggu sehingga
diperoleh kualitas produk yang berkualitas .
Ruang lingkup :
Standar teknis ini berlaku untuk pengawasan binatang pengganggu dalam industry rumah
tangga roti garut roki. Diharapkan dengan tidak adanya binatang pengganggu ini tidak ada ke
khawatiran kerusakan bahan yang disebabkan oleh binatang pengganggu.
Prosedur :
-

Pemberantasan hama
Tidak ada serangga diarea produksi
Terdapat perangkap tikus dan serangga

BAB IV
FORMULIR PEMERIKSAAN SARANA PRODUKSI PANGAN INDUSTRI
RUMAH TANGGA
Nama dan alamat perusahaan:
Roti Garut Roki
Desa Bulu Ampal, Kecamatan
Pare, Kabupaten Kediri.
Pemilik Fasilitas (Perusahaan
atau Perorangan) : Perorangan
Jenis Pangan IRT : Roti Garut
Nama Pengawas Pangan
Kab/Kota

Kabupaten /
Kabupaten Kediri
Kota
Propinsi
Jawa Timur
Nomor P-IRT
Roti Garut : 206350601705
Penanggungjawab : Madroki
Tanggal (tgl/bl/th) : 20 Desember 2015
Tujuan Pemeriksaan:
Untuk memeriksa kelayakan P IRT

NO ELEMEN YANG DIPERIKSA

GROUP A LINGKUNGAN PRODUKSI
1.
2.
3.
4.

Semak
Tempat Sampah
Sampah
Selokan
Hasil Penilaian
GROUP B BANGUNAN DAN FASILITAS
B.1 Ruang Produksi
1.
Konstruksi Lantai
2.
Kebersihan Lantai
3.
Konstruksi Dinding
4.
Kebersihan Dinding
5.
Konstruksi Langit-langit
6.
Kebersihan Langit-langit
7.
Konstruksi Pintu, Jendela dan Lubang Angin
8.
Kebersihan Pintu, Jendela dan Lubang Angin
Hasil Penilaian
B.2 Perlengkapan Ruang Produksi
1.
Penerangan
2.
PPPK
Hasil Penilaian
B.3 Tempat Penyimpanan
1.
Tempat Penyimpanan Bahan dan Produk
2.
Tempat Penyimpanan Bahan Bukan Pangan
Hasil Penilaian

KODE
B
C
(3) (2)

3
B
C

K
(1)

GROUP C PERALATAN PRODUKSI

1.
2.
3.

Konstruksi
Tata Letak
Kebersihan

Hasil Penilaian
GROUP D SUPLAI AIR
Sumber Air
Penggunaan Air
Air yang Kontak Langsung dengan Pangan
Hasil Penilaian
GROUP E FASILITAS DAN KEGIATAN HIGIENE
DAN
SANITASI
E.1 Alat Cuci/Pembersih
1.
Ketersediaan Alat
Hasil Penilaian
E.2 Fasilitas Hygiene Karyawan dan Kode Produksi
1.
Tempat Cuci Tangan
2.
Jamban/Toilet
Hasil Penilaian
E.3 Kegiatan Hygiene dan Sanitasi
1.
Penanggung Jawab
2.
Penggunaan Deterjen dan Desinfektan
Hasil Penilaian
GROUP F PENGENDALIAN HAMA
Hewan Peliharaan
Pencegahan Masuknya Hama
Pembersihan Hama
Hasil Penilaian
GROUP G KEBERSIHAN DAN HEGIENE
KARYAWAN
G.1 Kesehatan Karyawan
1.
Pemeriksaan Kesehatan
2.
Kesehatan Karyawan
Hasil Penilaian
G.2 Kebersihan Karyawan
1.
Kebersihan Badan
2.
Kebersihan Pakaian/Perlengkapan Kerja
3.
Kebersihan Tangan
4.
Perawatan Luka
Hasil Penilaian

2
B

1.
2.
3.

1.
2.
3.

2
B

2
B

G.3 Kesehatan Karyawan

1.
Perilaku Karyawan
2.
Perhiasan dan Aksesoris Lainnya
Hasil Penilaian
GROUP H PENGENDALIAN PROSES
1.
2.
3.
4.

Penetapan Spesifikasi Bahan Baku

Penetapan Komposisi dan Formulasi Bahan
Penetapan Cara Produksi yang Baku
Penetapan Spesifikasi Kemasan
Hasil Penilaian
GROUP I LABEL PANGAN
Persyaratan Label
Hasil Penilaian
GROUP J PENYIMPANAN

3
B

3
B

1.

1
B

1.
2.
3.
4.
5.

Penyimpanan Bahan dan Produk

Tata Cara Penyimpanan
Penyimpanan Bahan Berbahaya
Penyimpanan Label dan Kemasan
Penyimpanan Peralatan
Hasil Penilaian
GROUP K MANAJEMAN PENGAWASAN
1.
penanggung jawab
2.
Pengawasan
Hasil Penilaian
GROUP L PENCATATAN DAN DOKUMENTASI
1.
Pencatatan dan Dokumentasi
2.
Penyimpanan Catatan dan Dokumentasi
Hasil Penilaian
GROUP M PELATIHAN KARYAWAN
1.
Pengetahuan Karyawan
Hasil Penilaian

TINDAKAN YANG DILAKUKAN

PENILAIAN
TERDAHUL
U

PENILAIAN
SAAT INI

Tidak Ada
Pembinaan
Surat Peringatan
Pencabutan Sertifikat Produk P IRT
Pemusnahan Produk
Keterangan
Tanggal Pemeriksaan
20 Desember 2015

Pemilik/Penanggung
Jawab
Madroki

Tanda Tangan
Petugas

Hasil Pemeriksaan :
Berdasarkan hasil form pengamatan sarana produksi perusahaan pangan
industry rumah tangga, Roti Garut Roki memiliki penilaian mutu sarana yang
cukup dengan kriteria grup utama nilainya baik/cukup dan maximal 4 grup lain
nilainya kurang.

BAB V
PENUTUP
5.1

Kesimpulan
Roti garut roki merupakan industry rumah tangga yang dirintis oleh
sepasang suami istri di Desa Bulu Ampal Kecamatan Pare Kabupaten
Kediri.

Target konsumen dari produk ini adalah semua kalangan masyarakat.

Terutama para pedagang jajanan dan yang memiliki hajatan.
Berdasarkan formulir pemeriksaan sarana produksi pangan industry
rumah tangga roti garut roki dijumpai beberapa hal yang nilainya kurang
yaitu :
a. Kebersihan lantai
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.

5.2

: Lantai produksi tidak berkeramik dan

berdebu
Ketersediaan PPPK : Tidak ada kotak PPK
Ketersediaan alat
: Alat kurang memenuhi syarat (pengaduk
dari besi yang mudah berkarat)
Toilet
: Kotor
Penggunaan detergen dan desinfektan : Membersihkan alat hanya
dengan sabun cuci piring
biasa tanpa desinfektan
Pemeriksaan kesehatan
: Tidak dilakukan pemeriksaan
kesehatan karyawan
Persyaratan label
: Label tidak sesuai dengan syarat
labeling yang telah ditetapkan
Pencatatan dan dokumentasi : Tidak dilakukan pencatatan dan
dokumentasi yang lebih rinci
Penyimpanan catatan dan dokumentasi : Tidak dilakukan
penyimpanan yang rapi
sehingga ada beberapa
dokumen yang hilang

Saran
Berdasarkan hasil formulir pemeriksaan sarana produksi pangan
industry rumah tangga roti garut roki dapat dilakukan penanggulangan
beberapa hal di bawah ini :
a. Dilakukan pembersihan lantai sebelum dan sesudah proses produksi
b. Disediakan PPPK di ruang produksi untuk memberikan pertolongan
pertama bila terjadi kecelakaan kerja
c. Disediakan alat yang lebih tepat, efektif, dan tidak menimbulkan
bahaya
d. Dibuatkan toilet sesuai standard an selalu dalam keadaan bersih
e. Digunakan detergen dan desinfektan dalam pembersihan alat-alat
produksi
f. Dilakukan pemeriksaan kesehatan karyawan guna mencegah terjadinya
kontaminasi silang

g. Sesuai Peraturan Pemerintah Indonesia Nomor 69 tahun 1999 tentang

label dan iklan pangan, harus meliputi :
a. Nama produk
b. Daftar bahan yang digunakan
c. Berat bersih atau isi bersih
d. Nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukkan
ke dalam wilayah Indonesia
e. Tanggal, bulan, dan tahun kadaluarsa.
f. Nomor pendaftaran pangan
g. Kode produksi pangan
h. Keterangan tentang kandungan gizi
i. Keterangan tentang bahan tambahan pangan
h. Dilakukan pencatatan dan dokumentasi secara rutin
i. Dilakukan penyimpanan catatan dan dokumentasi

LAMPIRAN