BAB I

PENDAHULUAN
1.1.

Latar Belakang
Adanya barang-barang untuk pemenuhan kebutuhan konsumsi manusia tidak dapat

lepas dari proses produksi. Produksi adalah kegiatan menghasilkan barang dan jasa. Produksi
sangat berkaitan dengan nilai guna suatu barang. Orang hanya akan membuat barang-barang
yang berguna. Maka, produksi dapat juga disebut kegiatan menambah nilai guna suatu
barang. Tetapi tidaklah mudah mengubah bahan baku menjadi barang siap konsumsi. Karena
untuk dapat melakukan kegiatan produksi, seorang produsen membutuhkan faktor produksi.
Tanpa faktor-faktor produksi, pembuatan suatu barang dan jasa tidak bisa berjalan.
Kelangsungan proses produksi sangat ditentukan oleh keahlian pengusaha.
Kualitas merupakan salah satu indikator penting bagi perusahaan untuk dapat eksis di
tengah ketatnya persaingan dalam industri. Kualitas didefinisikan sebagai totalitas dari
karakteristik suatu produk yang menunjang kemampuannya untuk memuaskan kebutuhan
yang dispesifikasikan atau ditetapkan. Dalam mendefinisikan kualitas produk, ada lima pakar
utama dalam manajemen mutu terpadu (Total Quality Management) yang saling berbeda
pendapat, tetapi maksudnya sama. Di bawah ini dikemukakan pengertian kualitas dari lima
pakar TQM (Nasution, 2001: 15-16).
Kualitas adalah suatu kondisi dinamis yang berhubungan dengan produk, manusia/tenaga
kerja, proses dan tugas, serta lingkungan yang memenuhi atau melebihi harapan pelanggan
atau konsumen. Selera atau harapan konsumen pada suatu produk selalu berubah sehingga
kualitas produk juga harus berubah atau disesuaikan. Dengan perubahan kualitas produk
tersebut, diperlukan perubahan atau peningkatan keterampilan tenaga kerja, perubahan proses
produksi dan tugas, serta perubahan lingkungan perusahaan agar produk dapat memenuhi
atau melebihi harapan konsumen. Meskipun tidak ada definisi mengenai kualitas yang
diterima secara universal, namun dari ke lima definisi kualitas di atas terdapat beberapa
persamaan, yaitu dalam elemen-elemen sebagai berikut:
1. Kualitas mencakup usaha memenuhi atau melebihi harapan pelanggan.
2. Kualitas mencakup produk, jasa manusia, proses dan lingkungan.
3. Kualitas merupakan kondisi yang selalu berubah (misalnya apa yang dianggap
merupakan kualitas saat ini mungkin dianggap kurang berkualitas pada masa
mendatang) (Nasution, 2001: 15).

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Produksi
Dalam percakapan sehari-hari produksi diartikan tindakan mengkombinasikan faktorfaktor produksi (tenaga kerja, modal, dan lain-lainnya) oleh perusahaan untuk memproduksi
hasil berupa barang-barang dan jasa-jasa. Dalam arti ekonomi, produksi adalah setiap usaha
manusia untuk menciptakan atau menambah guna suatu barang atau benda untuk memenuhi
kebutuhan manusia. Misalnya: menanam padi, menggiling padi, mengangkut beras,
memperdagangkan, dari menjual makanan.
Teori produksi terdiri dari beberapa analisa mengenai bagaimana seharusnya seorang
pengusaha dalam tingkat teknologi tertentu, mampu mengkombinasikan berbagai macam
faktor produksi untuk menghasilkan sejumlah produk tertentu dengan seefisien mungkin.
Jadi, penekanan proses produksi dalam teori produksi adalah suatu aktivitas ekonomi yang
mengkombinasikan berbagai macam masukan (input) untuk menghasilkan suatu keluaran
(output). Dalam proses produksi ini, barang atau jasa lebih memiliki nilai tambah atau guna.
Hubungan seperti ini terdapat dalam suatu fungsi produksi.

2.2. Kualitas
Dari segi linguistik kualitas berasal dari bahasa latin qualis yang berarti sebagaimana
kenyataannya. Definisi kualitas secara internasional (BS EN ISO 9000:2000) adalah tingkat
yang menunjukkan serangkaian karakteristik yang melekat dan memenuhi ukuran tertentu
(Dale, 2003:4). Sedangkan menurut American Society for quality Control kualitas adalah
totalitas bentuk dan karakteristik barang atau jasa yang menunjukkan kemampuannya untuk
memuaskan kebutuhan yang tampak jelas maupun tersembunyi (Render dan Herizer,
1997:92).
Pengertian kualitas lebih luas (Bina Produktivitas Tenaga Kerja, 1998:24-25)
adalah:
a. Derajat yang sempurna (degree of exelence): mengandung pengertian komperatif
terhadap tingkat produk (grade) tertentu.
b. Tingkat kualitas (quality level): mengandung pengertian kualitas untuk mengevaluasi
teknikal.
c. Kesesuaian untuk digunakan (fitness for purpose user satisfaction): kemampuan

produk atau jasa dalam memberikan kepuasan kepada pelanggan.

2

Kualitas dapat diartikan keseluruhan gabungan karakteristik produk dan jasa dari
pemasaran, rekayasa, pembuatan dan pemeliharaan yang membuat produk dan jasa yang
digunakan untuk memenuhi harapan-harapan pelanggan. Oleh karena itu definisi secara
singkat adalah sebagai suatu ukuran relatif tingkat kebaikan suatu produk. Sedangkan secara
operasional dalam dunia bisnis, suatu produk yang berkualitas adalah produk yang dapat
memenuhi selera konsumen.Pengertian kualitas dapat dibagi menjadi dua yaitu kualitas
desain atau rancangan dan kualitas kesesuaian.
2.2.1. Kualitas Desain

Kualitas desain behgsi untuk membedakan produk tertentu dengan produk lainnya.
Produk dengan kualitas desain yang bagus secara tidak langsung menunjukkan tingginya
biaya produksi yang tentunya juga memberikan harga jual yang tinggi pula. Pada perusahaan
yang bertanggung jawab dalam penentuan kualitas desain adalah bagian yang berhubungan
dengan perekayasaan spesifikasi produk dengan dukungan dari bagian lain, seperti bagian
pemasaran dan bagian produksi.
Untuk mendapatkan kualitas desain yang baik perlu putusan yang jelas pada tahap
mcangan produk atau proses untuk menjamin syarat-syarat fungsional tertentu akan dipenuhi
sesuai selera konsumen. Perancangan kualitas produk dengan cara ini seringkali
menyebabkan kenaikan biaya operasional. Hal ini - disebabkan karena perusahaan harus
mengembangkan atau mencari metode yang lebih baik atau mengganti alat-alat produksi
yang memiliki tingkat teknologi serta kapasitas yang lebih tinggi.
2.2.2. Kualitas Kesesuaian

Kualitas kesesuain adalah ukuran sejauh mana suatu produk atau jasa bisa memenuhi
spesifikasi mutu yang telah ditetapkan. Apabila suatu produk telah dalam suatu produksi,
sebagai suatu produk yang berkualitas, meskipun kualitas desainnya mungkin rendah atau
tidak begitu baik. Peningkatan kualitas kesesuain seringkali dibuat dengan mengubah segi
tertentu sistem jaminan kualitas, seperti penggunaan prosedur pengendalian statistik,
mengubah prosedur pengendalian yang digunakan dan sebagainya. Kualitas kesesuain yang
tinggi sering dicapai dengan pengurangan biaya total, karena ini mengakibatkan sisa dan
produk yang harus dike rjakan lagi menjadi berkurang dan bagian produk jasa yang tidak
cocok menjadi lebih baik .

2.3. Manajemen Mutu

Pada dasarnya manajemen kualitas dapat diartikan sebagai- suatu cara untuk
meningkatkan usaha perbaikan yang terus-menerus pada setiap level operasi atau proses,
dalam setiap area fungsional dari suatu organisasi dengan menggunakan semua sumber daya
dan modal yang tersedia untuk mencapai kepuasan konsumen. IS0 8402 (Quality Vocabulary)
mendefinisikan manajemen kualitas sebagai aktivitas fungsi manajemen secara keseluruhan
yang menentukan kebijaksanaan - kualitas, tujuan-tujuan dan tanggung jawab, serta
mengimplentasikannya melalui alat-alat seperti perencanaan kualitas (quality plannning),
pengendalian kualitas (quality control), jaminan kualitas (quality assurance) dan peningkatan
kualitas (quality improvement).
Tanggung jawab manajemen lrualitas ada pada setiap level dari manajemen, tetapi
hams dikendalikan oleh manajemen puncak dan implementasi arus melibatkan semua
anggota organisasi. memenuhi kepuasan pelanggan. Dengan demikian manajemen kualitas
berorientasi pada ' proses yang mengintergrasikan semua surnber daya manusia, pemasok, di
lingkungan perusahaan. Hal ini berarti bahwa manajemen kualitas merupakan kemampuan
atau kapasitas yang melekat dalam sumber daya manusia serta merupakan proses yang dapat
dikontrol dan bukan suatu kebetulan belaka.
1.

Perencanaan kualitas (quality planning) adalah penetapan dan pengembangan tujuan

dan kebutuhan untuk kualitas serta penerapan sistem kualitas.

2. Pengendalian kualitas (quality control) adalah teknik-teknik dan aktivitas operasional
yang digunakan untuk memenuhi persyaratan kualitas.
3. Jaminan kualitas (quality assurance) adalah semua tindakan terencana dan sistematik
yang diimplementasikan dan didemonstrasikan guna memberikan kepercayaan yang
cukup bahwa produk akan memuaskan kebutuhan untuk kualitas tertentu.
4. Peningkatan kualitas (quality improvement) adalah tindakan-tindakan yang diambil

guna meningkatkan nilai produk untuk pelanggan melalui peningkatan efektivitas dan
efisiensi dari proses dan aktivitas melalui struktur organisasi.

Implementasi TQM dapat meningkatkan produktivitas organisasi (kinerja kuantitatif),

meningkatkan kualitas (menurunkan kesalahan dan tingkat kerusakan), meningkatkan
efektivitas pada semua kegiatan; meningkatkan efisiensi (menurunkan sumberdaya melalui
peningkatan produktivitas), dan mengerjakan segala sesuatu yang benar dengan cara yang
tepat. Lebih lanjut, implementasi TQM dalam suatu organisasi dapat memberikan beberapa
manfaat utama yang akhirnya dapat meningkatkan daya saing organisasi. Melalui perbaikan
kualitas berkesinambungan maka perusahaan dapat meningkatkan labanya melalui dua rute
(Pall dalam Tunggal, 1993: 6),yaitu rute pasar dan rute biaya sebagaimana terlihat pada
gambar berikut:

2.4. Ruang lingkup pengawasan mutu pangan

Pengawasan mutu merupakan program atau kegiatan yang tidak dapat terpisahkan
dengan dunia industri, yaitu dunia usaha yang meliputi proses produksi, pengolahan dan
pemasaran produk. Industri mempunyai hubungan yang erat sekali dengan pengawasan mutu
karena hanya produk hasil industri yang bermutu yang dapat memenuhi kebutuhan pasar,
yaitu masyarakat konsumen. Seperti halnya proses produksi, pengawasan mutu sangat
berlandaskan pada ilmu pengetahuan dan teknologi. Makin modern tingkat industri, makin
kompleks ilmu pengetahuan dan teknologi yang diperlukan untuk menangani mutunya.
Pengawasan mutu mencakup pengertian yang luas, meliputi aspek kebijaksanaan,
standardisasi, pengendalian, jaminan mutu, pembinaan mutu dan perundang-undangan
(Soekarto, 1990). Hubeis (1997) menyatakan bahwa pengendalian mutu pangan ditujukan
untuk mengurangi kerusakan atau cacat pada hasil produksi berdasarkan penyebab kerusakan
tersebut. Hal ini dilakukan melalui perbaikan proses produksi (menyusun batas dan derajat
toleransi) yang dimulai dari tahap pengembangan, perencanaan, produksi, pemasaran dan
pelayanan hasil produksi dan jasa pada tingkat biaya yang efektif dan optimum untuk
memuaskan

konsumen

(persyaratan

mutu)

dengan

menerapkan

standardisasi

perusahaan/industri yang baku. Tiga kegiatan yang dilakukan dalam pengendalian mutu yaitu,
penetapan standar (pengkelasan), penilaian kesesuaian dengan standar (inspeksi dan
pengendalian), serta melakukan tindak koreksi (prosedur uji).
Masalah jaminan mutu merupakan kunci penting dalam keberhasilan usaha. Menurut
Hubeis (1997), jaminan mutu merupakan sikap pencegahan terhadap terjadinya kesalahan
dengan bertindak tepat sedini mungkin oleh setiap orang yang berada di dalam maupun di
luar bidang produksi. Jaminan mutu didasarkan pada aspek tangibles (hal-hal yang dapat
dirasakan dan diukur), reliability (keandalan), responsiveness (tanggap), assurancy (rasa
aman dan percaya diri) dan empathy (keramah tamahan). Dalam konteks pangan, jaminan
mutu merupakan suatu program menyeluruh yang meliputi semua aspek mengenai produk
dan kondisi penanganan, pengolahan, pengemasan, distribusi dan penyimpanan produk untuk
menghasilkan produk dengan mutu terbaik dan menjamin produksi makanan secara aman
dengan produksi yang baik, sehingga jaminan mutu secara keseluruhan mencakup
perencanaan sampai diperoleh produk akhir.
Pengawasan mutu pangan juga mencakup penilaian pangan, yaitu kegiatan yang
dilakukan berdasarkan kemampuan alat indera. Cara ini disebut penilaian inderawi atau
organoleptik. Di samping menggunakan analisis mutu berdasarkan prinsip-prinsip ilmu yang
6

makin canggih, pengawasan mutu dalam industri pangan modern tetap mempertahankan
penilaian secara inderawi/organoleptik. Nilai-nilai kemanusiaan yaitu selera, sosial budaya
dan kepercayaan, serta aspek perlindungan kesehatan konsumen baik kesehatan fisik yang
berhubungan dengan penyakit maupun kesehatan rohani yang berkaitan dengan agama dan
kepercayaan juga harus dipertimbangkan.
Pengawasan mutu juga bergerak dalam berbagai kegiatan ekonomi. Macam-macam
kegiatan ekonomi seperti pengawasan mutu pangan berperan atau terkait ialah dalam
keseluruhan industri pertanian yang menggarap produk pangan dari industri usaha produksi
bahan pangan, sarana produksi pertanian, industri pengolahan pangan dan pemasaran
komoditas pangan.
Pengawasan mutu pangan juga berkaitan erat dengan kehidupan masyarakat dalam
melayani kebutuhan konsumen, memberi penerangan dan pendidikan konsumen. Pengawasan
mutu pangan juga melindungi konsumen terhadap penyimpangan mutu, pemalsuan dan
menjaga keamanan konsumen terhadap kemungkinan mengkonsumsi produk-produk pangan
yang berbahaya, beracun dan mengandung penyakit. Dalam kaitan dengan produksi,
pengawasan mutu dimaksudkan agar mutu produksi nasional berkembang sehingga dapat
menghasilkan produk yang aman serta mampu memenuhi kebutuhan dan tidak
mengecewakan masyarakat konsumen. Bagian pemasaran juga harus melaksanakan fungsi
pengawasan mutu menurut bidangnya. Kerjasama, kesinambungan, dan keterkaitan yang
sangat erat antarsatuan kerja dalam organisasi perusahaan semuanya menuju satu tujuan,
yaitu mutu produk yang terbaik.

2.5. Penjaminan Mutu

Quality Assurance (QA) adalah bagian dari fungsi manajemen yang menjamin kualitas
hasil produk makanan. Ini adalah fungsi yang harus dilakukan selama diperlukan, tidak lebih
dan tidak kurang, dan harus menjadi bagian terintegrasi dari tugas manajerial setiap hari. Hal
ini penting untuk dicatat bahwa melibatkan tidak hanya mendapatkan jawaban yang benar
tapi bisa membuktikan jawaban yang benar telah diperoleh serta menjaga bukti dokumenter
ini.
Pengenalan prosedur QA ditulis ke laboratorium untuk pertama kalinya mungkin
memerlukan perubahan besar dalam sikap. Ketika diperkenalkan dengan cara yang benar, QA
mengarah ke peningkatan moral sebagai orang mendapatkan kepercayaan diri dalam hasil
mereka dan kesenangan karena bisa membuktikan kebenaran hasil tersebut. Jaminan kualitas
memfokuskan perhatian pada aspek yang relevan dari kegiatan sehari-hari dan kebutuhan
7

pelatihan dan membantu staf untuk mengembangkan keterampilan mereka dan terlebih karir
mereka.
Meskipun istilah "jaminan mutu" mungkin tampak jelas , sering membingungkan dan
digunakan bergantian dengan istilah lain, "kontrol mutu." Garfield mendefinisikan
pngawasan mutu sebagai "sistem yang direncanakan kegiatan yang tujuannya adalah untuk
menyediakan produk yang berkualitas." Dalam kasus laboratorium kontrol makanan, kualitas
produk ini akan menjadi hasil analisis yang valid. Ia mendefinisikan jaminan kualitas sebagai
"sistem yang direncanakan kegiatan yang tujuannya adalah untuk memberikan jaminan
bahwa program pengendalian kualitas sebenarnya efektif." Garfield menggunakan istilah
"jaminan mutu" untuk mencakup kedua definisi. Istilah dan definisi agak berbeda yang
digunakan oleh Taylor (6,9), yang menyatakan bahwa tujuan dari program jaminan kualitas
adalah untuk mengurangi kesalahan ke tingkat yang dapat diterima dan memberikan jaminan
bahwa data memiliki probabilitas tinggi menjadi kualitas yang dapat diterima. Selanjutnya,
dua konsep individu yang terlibat: "Quality control," yang didefinisikan Taylor sebagai
"mekanisme yang ditetapkan untuk mengontrol kesalahan," dan "penilaian kualitas," yang ia
mendefinisikan sebagai "mekanisme untuk memverifikasi bahwa sistem beroperasi dalam
batas yang dapat diterima.
Gugus tugas negara dalam sistem mutu meliputi semua unsur pengendalian mutu dan
jaminan kualitas. Pengendalian mutu, maka, dapat dianggap sebagai kombinasi dari sistem,
prosedur, kegiatan, petunjuk, dan tinjauan manajemen yang mengendalikan dan
meningkatkan kualitas pekerjaan yang dilakukan. Jaminan kualitas, bagaimanapun, adalah
sistem kegiatan yang memberikan keyakinan manajemen bahwa sistem pengendalian mutu di
tempat dan efektif dalam memproduksi hasil analisis kualitas tertinggi.
Makanan mempunyai rute perjalanan makanan yang sangat panjang yang dapat dibagi dalam
dua rangkaian, yaitu :
a. Rantai Makanan (Food Chain)
Rantai makanan yaitu rangkaian perjalanan makanan sejak dari pembibitan, pertumbuhan,
produksi bahan pangan, panen, penggudangan, pemasaran bahan sampai kepada pengolahan
makanan untuk disajikan. Pada setiap rantai tadi terdapat banyak titik dimana makanan telah
dan akan mengalami pencemaran sehingga mutu makanan menurun. Untuk itu, perlu
perhatian khusus dalam mengamankan titik-titik tersebut selama di perjalanan.

b. Laju Makanan (Food Flow)

Laju makanan yaitu perjalanan makanan dalam rangkaian proses pengolahan makanan.
Setiap tahap dalam laju pengolahan makanan akan ditemukan titik-titik yang bersifat rawan
pencemaran (critical point). Titik ini harus dikendalikan dengan baik agar makanan yang
dihasilkan menjadi aman.10
Agar dapat menjamin mutu dan kemanan pangan bagi penyelenggara makanan di rumah
sakit, perlu diterapkan :
-

Good Practices

Penjaminan mutu dan keamanan pangan dimulai dari hulu ke hilir, sesuai dengan rantai
makanan. Pasokan bahan dan penanganan bahan yang baik; proses pengolahan dan
pengemasan yang baik; penyimpanan dan distribusi yang baik dengan memperhatikan
pengendalian suhu, kelembaban dan sebagainya. WHO menyatakan bahwa aturan praktik
hygienis yang baik terutama berkaitan dengan 3 (tiga) area yang berbeda: faktor-faktor fisik
yang berhubungan dengan penanganan makanan secara higienis dan faktor-faktor personal
yang berhubungan dengan hygiene personal dan pelatihan.5
-

Penerapan Sanitasi Makanan

Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitikberatkan pada
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala
bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan
diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan, penjualan sampai pada saat
makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi konsumen
2.5.1. Keuntungan dari program jaminan mutu

Sebuah program jaminan mutu yang bekerja dengan baik memiliki beberapa keunggulan.
1. Pertama, memberikan catatan pelacakan untuk memastikan integritas sampel, dengan
dokumentasi untuk memverifikasi bahwa instrumen berfungsi dengan baik dan data
yang dihasilkan sesuai dengan yang disetujui protokol tertulis. Dokumentasi tersebut
sangat penting di laboratorium peraturan temuan analitis harus dalam pengawasan
dari proses hukum.
2. Keuntungan kedua adalah penghematan waktu analitis dan biaya. Meskipun program
jaminan kualitas awalnya mungkin tampak untuk mengurangi produktivitas
laboratorium, mungkin benar-benar menghemat waktu analitis dan biaya dalam

jangka panjang, karena analisis akan cenderung dilakukan dengan benar pertama
kalinya.
3. Keuntungan ketiga dari program jaminan kualitas adalah bantuan dalam
mengidentifikasi kebutuhan pelatihan analis. Pelatihan ini tidak akan dibatasi untuk
karyawan baru; itu juga akan berlaku untuk hadir karyawan yang kinerjanya mungkin
kekurangan atau kebutuhan memperbarui.
4. Keuntungan keempat akan peningkatan kepercayaan analis yang berasal dari
mengetahui bahwa hasilnya dapat diandalkan. Meningkatkan keyakinan ini, pada
gilirannya, akan menyebabkan peningkatan moral dan kinerja.
5. Keuntungan lain dari program jaminan kualitas meliputi: Memastikan kesalahan yang
diminimalkan atau dihilangkan. Tidak mungkin untuk menghilangkan semua
kesalahan tapi mungkin untuk memastikan bahwa sangat, sangat sedikit kesalahan
serius yang dibuat tanpa penemuan sebelum hasil ditransmisikan luar laboratorium.
Memastikan kredibilitas forensik. Biasanya ada tradisi hukum yang kuat tentang tes
diterapkan untuk bukti di pengadilan. Kriteria untuk pengembangan bukti ilmiah yang
valid hanya sebagai kaku tapi ini tidak berarti bahwa bukti akan mematuhi aturan
pengadilan atau dimengerti untuk pengadilan.
2.5.2. Komponen Quality Assurance (QA)

Komponen program QA sering dikelompokkan menjadi tiga tingkatan, berbagai label:

tingkat strategis atau organisasi (berurusan dengan kebijakan mutu, tujuan dan

manajemen dan biasanya diproduksi sebagai Manual Mutu);

tingkat taktis atau fungsional (berurusan dengan praktik umum seperti

pelatihan, fasilitas, operasi QA); dan

tingkat operasional (berurusan dengan Standar Operasional Prosedur (SOP)
lembar kerja dan aspek lain dari hari ke hari operasi).

Jaminan mutu meliputi semua fungsi dan aktifitas yang berkaitan kehandalan pelayanan
yang disajikan. Oleh karean itu harus fokus untuk menjadikan mutu bagian dari proses
pemecahan masalah, memonitor secara berkelanjutan, serta mengembangkan sumberdaya
yang ada yang meliputi:
1. Aktifitas langsung seperti menentukan kebutuhan dan peralatan, pelanggan,
mengadakan produk, merencanakan proses kerja, dan pengelolaan sumberdaya.
2. Aktifitas tidak langsung seperti pemasaran, pengiklanan, dukungan administasi,
akunting, dan layanan pelanggan.
3. Semua orang dalam organisasi mengambil peran yang telah disepakati masing-masing
10

4. Semua pengaruh terkait hubungan dengan pelanggan dapat memberikan kontribusi

bagi kepuasan pelanggan.

2.6. Pengendalian Mutu

2.6.1. Definisi
Makanan adalah zat yang bila dikonsumsi memberikan dukungan zat gizi bagi tubuh.
Mungkin dari tumbuhan atau hewan, yang mengandung diketahui lima nutrisi penting yaitu,
karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral. Biasanya setelah konsumsi, makanan
mengalami proses yang berbeda metabolisme yang akhirnya menyebabkan produksi energi,
pemeliharaan hidup, dan / atau stimulasi pertumbuhan (Aguilera 1999). Sejarah manusia awal
menunjukkan bahwa, orang yang diperoleh zat makanan melalui berburu, mengumpulkan,
dan pertanian.
Jaminan dan perlindungan kualitas makanan selalu penting untuk manusia. Hal ini
terlihat dari fakta bahwa, salah satu hukum yang paling awal dikenal manusia adalah
makanan.Teknik analisis modern sekarang tersedia untuk mendeteksi terhadap makanan.
Dalam zaman modern ini, sebagian besar makanan yang dikonsumsi oleh manusia dan hewan
disuplai oleh industri makanan. Industri makanan dioperasikan pada tingkat yang berbeda
dengan perusahaan lokal, nasional atau multinasional, yang menggunakan subsisten atau
pertanian intensif dan pertanian industrial untuk memaksimalkan output. Mana yang berlaku
atas pentingnya memastikan kualitas produk makanan dan makanan dari industri makanan
tidak bisa lebih ditekankan.
2.6.2. Pengendalian mutu makanan
Pengendalian mutu adalah pemeliharaan kualitas pada tingkat dan batas toleransi yang
dapat diterima untuk pembeli dan meminimalkan biaya untuk vendor. Secara Ilmiah,
pengendalian kualitas makanan mengacu pada pemanfaatan teknologi, fisik, kimia,
mikrobiologi, gizi dan parameter sensorik untuk mencapai makanan sehat. Faktor-faktor
kualitas ini tergantung pada atribut tertentu seperti sifat sensori, berdasarkan pada rasa,
warna, aroma, rasa, tekstur dan sifat kuantitatif yaitu; persentase gula, protein, serat dll serta
atribut tersembunyi suka peroksida, asam lemak bebas, enzim (Adu-Amankwa 1999;
Radomir 2004, Raju dan Onishi 2002;).
Meskipun, persyaratan mutu banyak, tidak semua perlu dipertimbangkan pada setiap titik
waktu untuk setiap produk tertentu. Hal ini penting untuk selalu menentukan seberapa jauh
11

relatif faktor dalam kaitannya dengan kualitas total produk. Persyaratan mutu produk tertentu
didasarkan pada komposisi produk, reaksi yg memburuk diharapkan, kemasan yang
digunakan, umur simpan yang diperlukan dan jenis konsumen. Unsur yang paling penting
dan tujuan akhir dalam pengendalian mutu makanan untuk melindungi konsumen. Untuk
memastikan standarisasi prosedur ini, peraturan makanan dan peraturan yang mencakup
tindakan terkait yang mempengaruhi pemasaran, produksi, pelabelan, makanan aditif yang
digunakan, suplemen diet, penegakan Umum Manufacturing Practice (GMP), Hazard
Analysis dan Critical Control Point (HACCP), Federal hukum dan peraturan, inspeksi pabrik
dan inspeksi impor / ekspor (Adamson 2004; Gravani 1986, Lasztity et al, 2004, Roe 1956).
2.6.3. Pentingnya pengendalian mutu
Industri makanan akan merekam jika produk yang cacat ditolak atau ditarik, serta efek
merusak pada citra perusahaan dan kepercayaan publik membenarkan kebutuhan untuk
pengendalian mutu makanan. Untuk alasan ini, jaminan kualitas harus menjadi tujuan
perusahaan, dan harus berasal dari tingkat manajemen paling atas untuk staf setidaknya
industri. Rencana, Do, Check, Action (PDCA) siklus harus digunakan ketika kontrol mutu
diterapkan.
a. rantai suplai makanan
Rantai pasokan makanan adalah rantai bersih yang bergerak pada makanan rumah
tangga petani, industri pengolahan, pusat distribusi, grosir, pengecer serta konsumen
(thirupathi 2006). Secara umum, rantai suplai makanan terdiri dari lima link: link produk
pemasok, link proses produksi, link penyimpanan kemasan dan transportasi, link penjualan
dan pengeluaran hubungan konsumen dengan setiap link yang melibatkan sub-link terkait dan
organisasi yang berbeda operator. Rantai pasokan adalah struktur jaringan, terdiri dari aliran
fisik, informasi, keuangan, teknis, yang standar, keamanan dan koneksi nilai tambah (Grunert
2005; thirupathi 2006).

12

b. Metode pengendalian mutu

Selain memastikan makanan yang aman dan kesehatan bagi konsumen, produsen
produk dan industri jasa telah menyadari bahwa persaingan di pasar global memerlukan
upaya terus menerus dan berkomitmen terhadap peningkatan produk dan layanan berkualitas.
Oleh karena itu, mereka mengikuti siklus perbaikan proses yang terdiri PLAN (rencana
perbaikan), DO (melaksanakan rencana untuk perbaikan), CHECK (menganalisa data yang
dikumpulkan) dan ACT (mengambil tindakan). Proses pengendalian mutu terdiri dari bahan
baku, dalam proses, produk dan layanan. Faktor utama dalam proses yang menyebabkan
variabilitas kualitas produk jadi adalah orang-orang, peralatan dan metode atau teknologi
yang digunakan dalam proses. Penggunaan metode pengendalian proses yang tepat statistik
juga penting untuk jaminan kualitas produk. Biasanya, nilai karakteristik kualitas \ digunakan
untuk memberikan umpan balik tentang bagaimana proses dapat ditingkatkan. Pengendalian
mutu secara statistik terdiri dari prosedur berikut:
a. Produk jadi terukur
b. Sampling terjadi selama berhari-hari atau berminggu-minggu
c. Banyak yang baik diterima atau ditolak berdasarkan informasi dari sampel
Bertentangan dengan pengendalian mutu statistikal, metode proses pengendalian
statistik fokus pada faktor-faktor dalam proses yang menyebabkan variabilitas dalam
identifikasi produk jadi , menghilangkan efek dari faktor-faktor ini sebelum produk buruk
diproduksi, dan diagram kontrol memberikan umpan balik on-line informasi tentang proses.
(Raju 2002). Tindakan pengendalian mutu makanan telah terus meningkat sejak abad ke-20,
karena sebagian besar untuk pelaksanaan praktek yang baik, sistem kualitas dan
meningkatkan traceability dalam produksi pangan. Sejak mikroorganisme yang ditemukan di
lingkungan kita dan terkait dengan demam tifoid dan penyakit lainnya yang telah melanda
umat manusia, otoritas kesehatan masyarakat telah peduli dengan akumulasi kotoran dan bau
busuk di daerah perkotaan (Raju 2002). Sistem pemeriksaan awal pertama berdasarkan
evaluasi sensorik secara hukum ditegakkan pada awal abad ke-20. Teknik bakteriologi awal
untuk mendeteksi bakteri patogen dalam makanan, seperti kerang, muncul segera setelah
(Raju 2002). Sejak saat itu, industri makanan dan minuman telah diterapkan prosedur
pemeriksaan produk ketat dan metode produksi yang lebih dan lebih efektif untuk
melestarikan kesegaran bahan baku alami. Saat ini, Good manufacturing process (GMP)
13

Good Hygiene Process (GHP) di banyak negara telah secara signifikan mengurangi risiko
pembusukan dan patogen mikroorganisme dalam produk makanan modern. Selain mematuhi
peraturan pangan nasional dan internasional, produsen makanan diwajibkan mengikuti
standar kualitas internasional, seperti ISO serta Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP).
Dalam beberapa tahun terakhir, telah terjadi peningkatan fokus pada penelusuran di
produksi pangan (Raju 2002). Ini telah diikuti kekhawatiran publik yang timbul dari kasus
kontaminasi makanan dan pengembangan makanan yang mengandung bahan-bahan yang
berasal dari rekayasa genetika (GM) tanaman. Dalam

meningkatnya kebutuhan untuk

makanan pengujian makanan lebih cepat, menjadi jelas bahwa, deteksi dan identifikasi
metode mikrobiologi tradisional untuk makanan ditanggung patogen tidak lagi efektif,
karena, itu memakan waktu dan tenaga untuk melakukan, dan semakin tidak untuk memenuhi
tuntutan untuk pengendalian kualitas yang cepat. Sebuah metode cepat umumnya ditandai
sebagai tes yang memberikan hasil yang lebih cepat dibandingkan dengan metode standar
yang diterima dari isolasi dan biokimia dan / atau identifikasi serologis (Raju 2002).
Beberapa metode cepat lebih baru dan lebih dari pengendalian mutu makanan :.
a. Ion mobility spectrometry (IMS) or differential mobility spectrometry (DMS)
Metode ini digunakan dalam identifikasi dan kuantifikasi analit dengan sensitivitas yang
tinggi. Selektivitas bahkan dapat ditingkatkan - yang diperlukan untuk analisis campuran
kompleks - menggunakan teknik pra-pemisahan seperti kromatografi gas atau Kolom Multikapiler (PKS). Metode ini cocok untuk aplikasi di bidang kualitas dan keamanan pangan
-termasuk penyimpanan, proses dan pengendalian mutu serta karakterisasi bahan makanan
(Vautz 2006).

b. Electronic-nose
Ini adalah instrumen yang terdiri dari array sensor kimia elektronik dengan kekhususan
parsial atau luas selektivitas kimia dan sistem pengenalan pola yang tepat, yang mampu
mengenali bau sederhana atau kompleks (Gardner dan Bartlett 1994). Thismethod digunakan
untuk mendeteksi pertumbuhan bakteri pada makanan seperti daging dan sayuran segar. Hal
14

ini juga dapat digunakan untuk menguji kesegaran ikan. Hal ini digunakan dalam kontrol
proses keju, sosis, bir, dan pembuatan roti serta untuk mendeteksi ambang rasa dalam susu
dan produk susu. Teknik ini memiliki aplikasi lain juga. Keuntungan dari hidung elektronik
dapat dikaitkan dengan kecepatan, objektivitas, fleksibilitas, non persyaratan untuk sampel
yang akan dan kemudahan penggunaan Natale et al (1997).
c.

Metode Immunochemical

Metode ini didasarkan pada antigen interaksi antibodi. Antigen bisa terkonjugasi pada
enzim yang akan memproduksi warna atau fluoresent untuk mendeteksi dari analit pada tahap
amplifikasi. Racun diproduksi oleh E.coli , clostridium, salmonella, dan Shigella bisa
terdeteksi juga (Mason et al, 1961).
d. Enzyme Immunoassay (EIA)
Mikroorganisme sering ditandai dan diidentifikasi oleh kehadiran penanda karbohidrat
protein yang unik juga disebut antigen, yang terletak di dalam tubuh atau flagela sel (Greiner
dan Konietzny, 2008). Deteksi antigen unik ini telah menjadi landasan mikrobiologi
diagnostik selama bertahun-tahun. Dalam beberapa tahun terakhir, EIA menggunakan
antibodi monoklonal telah membuat sistem deteksi mikrobiologi cepat dan konsisten tersedia.
Yang paling banyak digunakan sistem menggunakan teknik sandwich menggunakan antibodi
melekat pada matriks polystyrene yang sampel ditambahkan. Inkubasi Post, antibodi kedua,
yang spesifik untuk organisme dan telah dengan enzim tag, ditambahkan. Penambahan
substrat enzim untuk campuran melengkapi AMDAL. Kehadiran hasil organisme tertentu
dalam perubahan kolorimetri di substrat enzim, yang dapat diamati secara visual atau dengan
spektrofotometer. Kebanyakan EIA sangat spesifik tetapi tidak memiliki kepekaan.
Sensitivitas normal telah dilaporkan berada di kisaran 106 org / ml (Greiner dan Konietzny,
2008).

e. Biosensors
Biosensor biasanya perangkat atau instrumen yang terdiri dari elemen penginderaan biologis
digabungkan ke transduser untuk pemrosesan sinyal (Songa et al, 2009). Elemen
penginderaan biologis termasuk enzim, organel, antibodi, sel utuh, DNA, dan jaringan. Ada
berbagai jenis, konduktansi sensor enzim bioluminescence memanfaatkan potensiometri,
15

amperometri, elektrokimia, optoelektronik, kolorimetri, atau prinsip-prinsip piezoelektrik.

Pada dasarnya, semua sensor enzim bekerja dengan imobilisasi sistem enzim ke transducer
(Songa et al, 2009).
Teknik ini sensitif, sistem miniatur yang dapat digunakan untuk mendeteksi aktivitas mikroba
yang tidak diinginkan atau adanya senyawa biologis aktif, seperti glukosa atau pestisida
dalam makanan. Immunodiagnostics dan biosensor enzim adalah dua teknologi terkemuka
yang memiliki dampak terbesar pada industri makanan (Greiner dan Konietzny, 2008).
f. Flow cytometry (FCM)
Deteksi spesifik strain patogen dapat dicapai dengan Arus cytometry menggunakan teknik
imunofluoresensi, yang memungkinkan deteksi mikroorganisme pada tingkat sel tunggal.
Meskipun teknologi ini dapat digunakan untuk sampel makanan, membutuhkan isolasi
sebelum organisme target untuk menghasilkan antibodi (Comas-Riu, 2009). FCM
menemukan aplikasi luas dalam susu dan bir kontrol kualitas. Keuntungan dari FCM adalah
bahwa hal itu juga dapat membedakan layak bentuk Non-culturable (VBNC) bakteri dari selsel yang sehat diolah (Comas-Riu, 2009). Teknologi ini memiliki kemampuan untuk
mendeteksi mikroorganisme pada konsentrasi yang relatif rendah dalam waktu yang singkat,
sementara beberapa label memungkinkan deteksi organisme yang berbeda atau tahapan yang
berbeda dalam sampel yang sama (Comas-Riu, 2009).
g. Polymerase chain reaction (PCR)
Teknik ini melibatkan langkah-langkah berikut: Isolasi DNA dari makanan, amplifikasi
urutan sasaran, pemisahan produk amplifikasi dengan elektroforesis gel agarosa, estimasi
ukuran fragmen mereka dibandingkan dengan penanda massa molekul DNA setelah
pewarnaan dengan etidium bromida dan akhirnya , verifikasi dari PCR hasil oleh pembelahan
spesifik dari produk amplifikasi dan dengan pembatasan endonuklease atau blot selatan. Atau
produk amplifikasi dapat diverifikasi oleh sequencing langsung atau PCR kedua (Greiner dan
Konietzny, 2008).
h. Pulsed-field gel elektroforesis (PFGE)
PFGE adalah metode mengetik-pembatasan berdasarkan yang dianggap oleh banyak orang
sebagai "standar emas" metode mengetik molekuler untuk bakteri (Greiner dan Konietzny,
2008). Dalam pendekatan elektroforesis ini, fragmen DNA dipisahkan dalam kondisi di mana
16

ada saklar tambahan dari polaritas medan listrik di dalam alat baru. Teknik ini
memungkinkan untuk resolusi fragmen DNA hingga 800 kb dalam ukuran. Ketika DNA
dibatasi dengan enzim restriksi, PFGE menyediakan DNA "sidik jari" yang mencerminkan
urutan DNA dari seluruh genom bakteri. PFGE adalah metode yang diterima secara luas
untuk membandingkan identitas genetik bakteri (Greiner dan Konietzny, 2008). PFGE
mengetik telah menunjukkan tingkat tinggi reproduktifitas untuk patogen makanan
ditanggung. Keuntungan utama dari metode ini adalah sifat universal sehingga bermanfaat
dalam bakteri sub mengetik, namun, keterbatasan adalah bahwa hal itu memakan waktu.
i. Near-infrared (NIR) spectroscopy
NIR telah terbukti menjadi alat analisis yang efektif di bidang pengendalian kualitas
makanan. Keunggulan utama dari spektroskopi NIR adalah:
(1) analisis dengan kecepatan relatif tinggi
(2) kurangnya kebutuhan untuk melaksanakan persiapan kompleks sampel atau pengolahan,
(3) biaya rendah, dan
(4) kesesuaian untuk proses on-line pemantauan dan kualitas kontrol.
Kerugian dari metode ini meliputi persyaratan untuk set sampel yang besar untuk analisis
multivariat selanjutnya. (Michelini 2008; Cozzolino 2008). Baru-baru ini, para peneliti di
Universitas Zhejiang di Hangzhou, Cina digunakan spektroskopi Vis / NIR bersama-sama
dengan analisis multivariat untuk mengklasifikasikan daun tomat nontransgenik dan
transgenik (Xie et al, 2007).
-

X-ray

Ini adalah teknologi yang relatif baru dalam pengendalian kualitas makanan. X -rays mulai
membuat di-jalan ke industri makanan di awal 1990-an. Kekuatan pendorong di balik ini
adalah meningkatnya jumlah benda asing yang tidak dapat diidentifikasi oleh detektor logam.
Selain kontaminan seperti kaca, tulang, karet, batu atau plastik, beberapa aplikasi tertentu
juga lebih menantang untuk detektor logam, seperti daging segar dan unggas, atau foil
dibungkus produk (Ansell 2008). Pemeriksaan X-ray memiliki kelebihan yang cukup besar
dalam banyak makanan dan minuman pengolahan lingkungan dalam, mudah untuk
menginstal, aman dan mudah digunakan, bahkan tanpa pengalaman sebelumnya. Ini cepat
17

dan konsisten mengidentifikasi produk di bawah standar, mengurangi penarikan kembali

produk, pengembalian dan keluhan pelanggan, sehingga melindungi merek produsen 'dan
yang paling penting, mencegah sakit.
-

Computer vision

Aguilera et al (2006) melaporkan sebuah sistem komputer yang terdiri dari empat komponen
dasar: sumber penerangan, perangkat akuisisi gambar, perangkat keras pengolahan, dan
modul perangkat lunak yang sesuai. Studi mereka difokuskan pada analisis relevansi teknik
visi komputer untuk industri makanan, terutama di Amerika Latin. Para penulis
menggambarkan bagaimana penggunaan teknik ini dalam industri makanan menghilangkan
subjektivitas inspeksi visual manusia, menambahkan akurasi dan konsistensi untuk
penyelidikan. Mereka juga melaporkan bahwa, teknik ini dapat memberikan identifikasi cepat
dan pengukuran objek yang dipilih, klasifikasi ke dalam kategori, dan analisis warna
permukaan makanan dengan fleksibilitas yang tinggi. Mereka berpendapat bahwa, karena
metode itu non-kontak dan non-destruktif, perubahan temporal dalam sifat seperti warna dan
tekstur gambar juga dapat dipantau dan diukur.

2.7. Pengawasan Dalam Mutu Produksi

Kegiatan pengawasan/ pengendalian mutu dilakukan dengan cara menerapkan sistem
inspeksi pada setiap mata rantai proses produksi dimulai dari penerimaan bahan, proses pada
produk akhir
1. Pengendalian mutu pada proses pengolahan
Dalam inspeksi dan pengujian pada saat/selama proses pengolahan, perusahaan harus :

Menginspeksi, menguji dan mengidentifikasi produk seperti yang disyaratkan oleh

rencana mutu.
Menetapkan kesesuaian produk terhadap persyaratan yang ditentukan.
Menahan produk sampai inspeksi dan uji yang disyaratkan telah selesai
Mengidentifikasi produk yang tidak sesuai.
Hasil inspeksi atau pengujian dicatat dan didokumentasikan dalam suatu dokumen

yang sesuai.
2. Pengendalian Mutu pada Produk Akhir
Dalam inspeksi dan pengujian produk akhir, rencana mutu atau prosedur yang
terdokumentasi untuk inspeksi dan pengujian produk akhir harus mensyaratkan bahwa semua
inspeksi dan pengujian yang ditentukan baik pada penerimaan bahan maupun bahan selama
proses harus telah dilaksanakan dan datanya memenuhi persyaratan yang ditentukan.
3. Penjaminan mutu dalam penyelanggaraan makanan
18

Pengendalian keamanan pangan dan mutu merupakan bagian integral dari program
nasional untuk pembangunan. Sistem pengawasan pangan nasional yang dirancang untuk
melindungi

kesehatan

dan

kesejahteraan

konsumen,

untuk

mempromosikan

pengembangan perdagangan dalam produk makanan dan makanan segar, dan untuk
melindungi kepentingan produsen makanan yang adil dan jujur, prosesor atau pemasar
terhadap persaingan tidak jujur dan tidak adil. Penekanan ditempatkan pada pencegahan
bahaya kimia dan biologi yang merupakan

hasil dari kontaminasi, pemalsuan atau

kesalahan penanganan makanan sederhana. Hal yang penting juga pada pemeliharaan
kualitas makanan umum.
4. Pengolahan dan Penanganan Produk serta Pengemasan
Bahan pangan harus diolah dan ditangani dengan cara dimana mampu mencegah atau
menghilangkan bahan-bahan berbahaya. Seperti pencucian dan sanitasi bahan mentah.
Perlakuan perlakuan hendaknya diberikan untuk membunuh atau merusak mikroorganisme
patogenik. Karena pengemasan dilakukan setelah pengolahan maka tindakan hati-hati
menjadi sangat penting untuk mencegah kontaminasi bahan-bahan berbahaya. Seperti operasi
pengisian bahan pangan ke dalam kemasan dilakukan diruang yang bersih sehingga
meminimalkan kemungkinan terekspose terhadap kontaminan yang berada diudara
(airborne). Bahan terkemas harus disimpan pada kondisi ruang tersanitasi.
5. Penyimpanan, Transportasi dan Distribusi
Secara umum produk pangan membutuhkan pendinginan untuk mencegah pertumbuhan
mikroorganisme patogenik, sehingga perlu didinginkan secara cepat dibawah 4C. Tindakan
hati-hati harus dilakukan dalam transportasi dan distribusi produk pangan untuk mencegah
kontaminasi. Alat pengangkutan dan alat bantunya seperti palet dan konveyor atau trolley
harus dalam keadaan bersih dan tersanitasi. Alat bantu yang tidak baik atau rusak dan tidak
bias diperbaiki dan dibersihkan atau disanitasi harus dibuang atau tidak dipakai sama sekali.

2.8. Penerapan sistem manajemen mutu

ITC (1991) dalam Hubeis (1994) menyatakan bahwa industri pangan sebagai bagian
dari industri berbasis pertanian yang didasarkan pada wawasan agribisnis memiliki mata
rantai yang melibatkan banyak pelaku, yaitu mulai dari produsen primer (pengangkutan)
pengolah penyalur pengecer konsumen. Pada masing-masing mata rantai tersebut
diperlukan adanya pengendalian mutu (quality control atau QC) yang berorientasi ke standar
19

jaminan mutu (quality assurance atau QA) di tingkat produsen sampai konsumen, kecuali
inspeksi pada tahap pengangkutan dalam menuju pencapaian pengelolaan kegiatan
pengendalian mutu total (total quality control atau TQC) pada aspek rancangan, produksi dan
produktivitas serta pemasaran. Dengan kata lain permasalahan mutu bukan sekedar masalah
pengendalian mutu atas barang dan jasa yang dihasilkan atau standar mutu barang (product
quality), tetapi sudah bergerak ke arah penerapan dan penguasaan total quality management
(TQM) yang dimanifestasikan dalam bentuk pengakuan ISO seri 9000 (sertifikat mutu
internasional), yaitu ISO-9000 s.d. ISO-9004, dan yang terbaru yaitu ISO 22000.
HACCP adalah pedoman untuk mengidentifikasi bahaya yang mungkin terjadi pada
semua proses produksi (dari tahap produksi primer sampai ditangan konsumen). Dengan kata
lain HACCP ini, di Indonesia bertujuan untuk menjamin keamanan pangan. Dengan
diidentifikasinya semua tahapan produksi, sehingga bisa diminimalisasi kontaminasi bahaya.
Bahaya disini bisa disebabkan oleh zat kimia, kontaminasi mikro/bakteri (biologi), atau zat
asing (fisik, bisa berupa pecahan kaca atau lain sebagainya).
Penerapan dan pendokumentasian HACCP lebih simple dibandingkan ISO. Tapi
HACCP punya tahapan tertentu. Sebelum penerapan HACCP, pabrik (perusahaan) harus
sudah menjalankan GMP dan SSOP dengan baik. Untuk kalangan pabrik tentu sudah tidak
asing lagi, apa itu GMP. Skedar berbagi saja, GMP kependekan dari GOOD
MANUFACTURING PRACTICES. Atau Cara-cara berproduksi dengan baik. GMP ini
panduan mendetail dan harus mencakup semua proses produksi, mulai dari ketertiban
karyawan, Pest Control (pengendalian hama), Fasilitas gudang, Kelengkapan rancangan
gedung, keamanan, kesehatan, dan keselamatan kerja.

20

2.9. Beberapa laporan terbaru pada kontrol kualitas makanan.

2.9.1. Peternakan
Nardone (2002) menemukan bahwa daging dan susu karakteristik lebih terkait dengan
kesehatan manusia dan dengan beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas mereka. Mereka
menggunakan berbagai teknik untuk mengontrol karakteristik daging. Teknik-teknik biologi
molekuler adalah menarik bagi penulis karena memberikan wawasan untuk viz baru
sertifikasi produk, spesies, berkembang biak, kategori hewan (usia, jenis kelamin, dll). Dia
juga melaporkan bahwa kualitas susu dapat dipengaruhi oleh beberapa teknologi inovatif di
antaranya adalah Automatic perah Systems (AMS). AMS meningkatkan produksi susu dan
frekuensi pemerahan dari dua kali untuk tiga kali atau lebih per hari membutuhkan jumlah
tambahan minimum tenaga kerja, namun, hasil yang bertentangan dilaporkan tentang efek
dari AMS pada kualitas susu. Beberapa penulis menemukan bahwa setelah pengenalan AMS
kualitas susu menurun, terutama lemak, protein persentase sementara total plate count
bakteri, SCC, titik beku dan jumlah asam lemak bebas meningkat secara signifikan. Nardone
(2002). Aguilera et al, (2006) melaporkan kegunaan visi Q-Lab untuk menilai kualitas
makanan Sampel.
Sistem ini terdiri dari pengaturan hardware yang sangat umum, mampu mendukung
aplikasi yang berbeda, dan perangkat lunak yang sangat modular, mudah disesuaikan dengan
kebutuhan pengukuran produk makanan yang beragam. Hasil utama dari aplikasi ini, adalah
untuk mengklasifikasikan butir beras dan lentil (Aguilera et al, 2006). Atribut kualitas gabah
sangat penting bagi semua pengguna dan terutama industri penggilingan dan baking. Laporan
sebelumnya oleh Zayas et al (1996) menunjukkan kegunaan visi mesin untuk
mengidentifikasi varietas yang berbeda dari gandum dan gandum untuk membedakan dari
komponen non-gandum.
Dalam laporannya sendiri, Katsumata (2007) menunjukkan bahwa, terlihat cahaya
Photoluminescence (PL) memuncak pada sekitar = 460 nm merupakan karakteristik dari
sereal, seperti beras, gandum, barley, millet, tepung, tepung jagung, kacang tanah, di bawah
penerangan sinar ultra-violet pada = 365 nm. Mereka lebih lanjut melaporkan bahwa
intensitas Puncak PL dan Distribusi intensitas PL bervariasi dengan variasi dan sumber
spesimen yang ditemukan harus dilengkapi dengan kurva Gaussian. Terlihat cahaya PL
disarankan untuk menjadi teknik potensial berguna untuk evaluasi non-destruktif dan cepat
dari sereal dan produk tepung lainnya. Songa (2007) melaporkan penggunaan nanobiosensor
21

amperometri untuk penentuan glifosat dan glufosinate residu jagung dan kedelai sampel.
Penulis menemukan biosensor yang memiliki fitur sensitivitas tinggi, waktu respon yang
cepat (10 sampai 20-an) dan stabilitas jangka panjang di 40C (> 1 bulan). Batas deteksi
berada di urutan 10-10 untuk 10-11 M untuk solusi standar herbisida dan sampel berduri.
Penulis menemukan bahwa analisis herbisida dapat dibubuhi pada sampel nyata jagung dan
kedelai, menguatkan bahwa biosensor cukup sensitif untuk mendeteksi herbisida dalam
matriks tersebut
2.8.2. Buah , sayur, dan kacang-kacangan
Narendra dan hareesh (2010) mengamati bahwa visi komputer telah banyak
digunakan untuk pemeriksaan kualitas dan grading buah-buahan dan sayuran. Ini
menawarkan potensi untuk mengotomatisasi praktek gradasi manual dan dengan demikian
untuk membakukan teknik dan menghilangkan tugas pemeriksaan membosankan.
Kemampuan teknologi analisis citra digital untuk menghasilkan data deskriptif tepat pada
informasi bergambar telah memberikan kontribusi untuk penggunaan yang lebih luas dan
meningkatkan modal. Aranceta-Garza et al (2011) melaporkan metode PCR-SSCP untuk
diferensiasi genetik abalone kaleng dan gastropoda komersial di pasar ritel Meksiko.
Penelitian mereka bertujuan untuk menciptakan alat molekuler yang dapat
membedakan abalone (Haliotis spp), dari segar, beku dan kalengan gastropoda komersial
lainnya berdasarkan on18S rDNA dan juga mengidentifikasi produk abalone tertentu di
tingkat spesies menggunakan gen lisin. Para penulis menemukan bahwa metode yang handal
dan berguna untuk identifikasi cepat produk abalone Meksiko dan bisa membedakan abalone
di tingkat spesies. Metode genetik dapat mengidentifikasi produk baku, beku dan kalengan
dan pendekatan dapat digunakan untuk sertifikasi keaslian produk komersial Meksiko atau
mengidentifikasi penipuan komersial. Lehotay (2011) melaporkan analisis kualitatif residu
pestisida dalam buah-buahan dan sayuran menggunakan kromatografi gas cepat, tekanan
rendah - waktu spektrometri massa penerbangan (LP-GC / MS). Penulis menunjukkan
bahwa, untuk meningkatkan kecepatan analisis untuk residu GC-setuju dalam berbagai
makanan dan memberikan keuntungan lebih besar atas pendekatan GC-MS tradisional 40,
LPGC / MS pada (ToF) instrumen waktu-of-penerbangan, yang menyediakan tinggi
throughput sampel dengan <10 menit waktu analisis harus diterapkan. Metode ini sudah
divalidasi untuk dapat diterima secara kuantitatif selama hampir 150 pestisida, dan dalam
penelitian ini kinerja kualitatif, 90 sampel secara total dari strawberry, tomat, kentang, jeruk,
dan ekstrak daun selada dianalisis. Ekstrak secara acak dibubuhi dengan pestisida yang
22

berbeda pada tingkat yang berbeda, baik yang tidak diketahui analis, dalam matriks yang
berbeda. Mereka membandingkan evaluasi perangkat lunak otomatis dengan penilaian
manusia dalam hal palsu hasil positif dan negatif hanya untuk menemukan bahwa hasilnya
tidak berbeda secara signifikan. Mustorp (2011) melaporkan sepuluh-plex metode kuantitatif
yang kuat dan sensitif tergantung ligasi penyelidikan amplifikasi, yang allergen- Multiplex,
kuantitatif tergantung ligasi penyelidikan amplifikasi (MLPA) metode, untuk deteksi spesifik
delapan alergen: wijen, kedelai, kemiri, kacang , lupin, gluten, mustard dan seledri. Probe
diikat diamplifikasi dengan PCR dan amplikon terdeteksi menggunakan elektroforesis
kapiler. Hasil kuantitatif diperoleh dengan membandingkan sinyal dengan kontrol positif
internal. Batas deteksi bervariasi dari kira-kira. 5-400 salinan gen tergantung pada alergen.
Metode ini diuji dengan menggunakan makanan yang berbeda dibubuhi mustard, seledri,
kedelai atau tepung lupin di kisaran 1-,001%. Tergantung pada alergen, kepekaan yang sama
atau lebih baik dari yang diperoleh dengan PCR.

23

BAB III
KESIMPULAN
Manajemen mutu diartikan sebagai aktivitas fungsi manajemen secara keseluruhan
yang menentukan kebijaksanaan - kualitas, tujuan-tujuan dan tanggung jawab, serta
mengimplentasikannya melalui alat-alat seperti perencanaan kualitas (quality plannning),
pengendalian kualitas (quality control), jaminan kualitas (quality assurance) dan peningkatan
kualitas (quality improvement).
Quality Assurance (QA) adalah bagian dari fungsi manajemen yang menjamin kualitas
hasil produk makanan. Ini adalah fungsi yang harus dilakukan selama diperlukan, tidak lebih
dan tidak kurang, dan harus menjadi bagian terintegrasi dari tugas manajerial setiap hari. Hal
ini penting untuk dicatat bahwa melibatkan tidak hanya mendapatkan jawaban yang benar
tapi bisa membuktikan jawaban yang benar telah diperoleh serta menjaga bukti dokumenter
ini.
Pengendalian mutu adalah pemeliharaan kualitas pada tingkat dan batas toleransi yang
dapat diterima untuk pembeli dan meminimalkan biaya untuk vendor. Secara Ilmiah,
pengendalian kualitas makanan mengacu pada pemanfaatan teknologi, fisik, kimia,
mikrobiologi, gizi dan parameter sensorik untuk mencapai makanan sehat. Faktor-faktor
kualitas ini tergantung pada atribut tertentu seperti sifat sensori, berdasarkan pada rasa,
warna, aroma, rasa, tekstur dan sifat kuantitatif yaitu; persentase gula, protein, serat dll serta
atribut tersembunyi suka peroksida, asam lemak bebas, enzim (Adu-Amankwa 1999;
Radomir 2004, Raju dan Onishi 2002;).

24