SIFAT FISIK DAN

KIMIA SUSU
Souvia Rahimah,STP., M.Sc.
Jatinangor, 1 Maret 2010

Jurusan Teknologi Industri Pangan

FTIP – Univesitas Padjadjaran
 TPK

Setelah mengikuti kuliah dengan pokok

bahansan SIFAT FISIK DAN KIMIA
SUSU, mahasiswa dapat dengan benar
menjelaskan berat jenis
jenis,, rasa, warna
warna,,
dan flavor susu.
susu.
 3. Sifat Fisik dan Kimia Susu

3.1. Berat Jenis

3.2. pH
3.3. Warna
3.4. Rasa dan Flavor
3.5. Penggumpalan Susu
 1. BERAT JENIS

Bervariasi antara 1,0260 – 1,0320 pada
T 20o C.

Tergantung dari kadar lemak dan MSNF
 2. pH

Kisaran pH 6,6 – 6,7 atau sedikit asam

Bila ada aktivitas mikroba
mikroba,, pH akan terus
menurun..
menurun

Susu yang baru diperah bersifat amfoter
amfoter,,
krn terdapat senyawa buffer ((fosfat
fosfat,, sitrat,
sitrat,
protein) yang secara alami terdapat di
dalam susu

Bila pH dia atas pH normal, indikasi
penyakit mastitis
 3. RASA DAN FLAVOR

Rasa :

agak manis (laktosa)
laktosa)

Agak asin (klorida,
klorida, sitrat,
sitrat, dan garam-
garam-garam mineral
lain)

Rasa dan flavor susu mudah menjadi
abnormal, karena

Pakan

enzim

Oksidasi lemak

Aktivitas mikroba

Peralatan pengolahan susu
 4. PENGGUMPALAN SUSU

Larutan Protein Susu

Faktor penyebab
penyebab::

Asam dan garam
Denatutrasi Protein

Panas

Enzim renin

Pembekuan Flokulasi/Curding

Gelasi/koagulasi

Denaturasi Protein :

Perubahan utama pada struktur 3 dimensi

Flokulasi :

Perubahan sekunder
sekunder,, gumpalan protein yang
mengendap berada dalam keadaan terpisah-
terpisah-
pisah

Gelasi//Koagulasi
Gelasi Koagulasi::

Gumpalan-gumpalan protein sudah
Gumpalan-
membentuk massa homogen seperti gel.

Flokulasi dan gelasi dipengaruhi oleh lama
dan kepadatan koagulasi.
koagulasi.

Faktor yang mempengaruhi koagulasi a.l a.l.. :

Asam (pH) dan garam (Na+, Ca++ )

Suhu : pemanasan dan pembekuan hingga
beku

Enzim renin
 Denaturasi

Denaturasi adalah proses yang mengubah

struktur protein sehingga terjadi
kerusakan//hilangnya sifat fungsionalnya atau
kerusakan
konformasi alamiahnya;
alamiahnya; kadang bersifat
reversible.

Faktor penyebab :

Panas

Dingin

Pengocokan//agitasi
Pengocokan

Asam/alkali
Asam/alkali

Sinar UV
 Koagulasi

Koagulasi adalah proses berubahnya

struktur protein sehingga denaturasi yang
terjadi bersifat Ireversible dan protein
tersebut menjadi tidak larut
larut..

Faktor penyebab :

Asam
Asam--garam

Panas

Enzimrenin

Pembekuan
 Koagulasi oleh panas

Dapat berlangsung pada :

Campuran susu + sayuran,
sayuran, ikan,
ikan, daging

Menghasilkan asam,
asam, garam,
garam, dsb.
dsb.

Koagulasi olah panas tidak dapat berlangsung
pada susu
 Koagulasi oleh Enzim Renin

Ekstrak komersial enzim renin : RENET

Renin : enzim yang terdapat dalam ekstrak
larutan garam dari perut anak sapi.
sapi.

renin
Glikopeptida +
K - kasein Para-K-kasein
Ca++
Sangat hidrofil,
misel kasein
 α3 - Kasein gel

Kasein – k-kasein

renin
Kasein Hasil-hasil preteolisis
 Faktor-faktor yang mempengaruhi
koagulasi enzim renin/rennet

a. Suhu : Opt 40 – 42o C

Koagulasi terjadi pada suhu 10 – 65o C
b. pH
c. Konsentrasi Kasein
d. Perlakuan Pemanasan dan pendinginan
e. Kation--kation lain dalam sistem
Kation
 Koagulasi oleh Pembekuan

Susu dapat dibekukan dengan cara

pembekuan khusus dengan daya tahan 3 –
4 bulan.
bulan. Namun masalah yang timbul :

Perubahan flavor

Flokulasi kasein yang awalnya reversible lalu
menjadi irreversible

Proses akan dipercepat bila sebelum
pembekuan dilakukan pengentalan