TUGAS MATA KULIAH FOOD SERVICE MANAGEMENT 1 REVIEW JURNAL EFFECTIVE NUTRITION LABELING OF RESTAURANT MENU AND PRICING

OF HEALTHY MENU

OLEH : MARTALINA DWI RAMITA DWI RAHAYU FITRIAWATI NUR AFIFAH DWI PURWATI MIFA INDRA ROSYITA ACHMAD FOREST KHAN KELOMPOK 8 105070300111020 105070300111023 105070300111026 105070300111061 105070307111006

JURUSAN GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA 2011

ABSTRAK Ketersediaan informasi kandungan gizi dalam suatu menu restoran dapat mendorong konsumen memilih makanan sehat. Penelitian ini melibatkan dua tahap model studi untuk mengidentifikasi jumlah informasi gizi dalam suatu menu , tampilan informasi gizi dan kecenderungan konsumen membayar lebih untuk pilihan makanan sehat. Peneliti menemukan bahwa perilaku partisipan terhadap jumlah informasi gizi dan kredibilitas sumber dari informasi gizi yang dicantumkan dalam menu ; informasi gizi yang lebih banyak, lebih bermanfaat dan dengan sumber yang dapat dipercaya. Selanjutnya, perilaku partisipan terhadap suatu menu dipengaruhi oleh keberadaan informasi gizi. Partisipan menunjukkan perilaku yang lebih positif terhadap menu rendah lemak dan cenderung membayar lebih jika suatu menu disertakan dengan informasi gizi. PENDAHULUAN Amerika Serikat sedang menghadapi kasus obesitas yang epidemik. Sekitar 30% orang dewasa dan 12% anak sekolah di Amerika Serikat mengalami obesitas [Organization for Economic Cooperation and Development (OECD) 2004]. Setiap tahun, lebih dari 300.000 orang Amerika meninggal karena penyakit yang terkait dengan obesitas (Centers for Disease Control and Prevention 2007) dan lebih dari $ 100 juta dihabiskan untuk menangani penyakit akibat gangguan asupan gizi (US Department of Health and Human Services 2001) Kecenderungan Amerika untuk lebih sering makan di luar rumah (misal restoran) sebagai faktor utama epidemi obesitas, hingga saat ini, Amerika menghabiskan 48% biaya hidup untuk makan di luar rumah (National Restaurant Association 2006). Industri restoran diproyeksikan akan tumbuh pada tingkat 3% sampai tahun 2007, selama 15 tahun berturutturut (Technomic, Inc 2006). Beberapa orang melihat efek ini dari praktek-praktek industri di restoran makanan Amerika Serikat 'sebagai solusi potensial untuk masalah ini. Memang, banyak restoran menanggapi kesadaran makanan kesehatan Amerika dengan menambahkan berbagai pilihan menu sehat untuk mereka. Namun, sedikit usaha telah didedikasikan untuk membantu pelanggan memilih pilihan-pilihan makanan sehat. Beberapa berpendapat bahwa upaya-upaya tersebut terhambat oleh pembebasan keperluan pelabelan makanan. (Wooton & Osborn 2006) Nutrition fact yang sesuai peraturan untuk dicantumkan dalam kemasan makanan meliputi jumlah kandungan lemak jenuh per sajian, serat dan makronutrien lainnya serta

menyertakan prosentase kebutuhan per hari (Food and Drug Administration 2006). Seperti produk makanan yang dijual secara grosir maupun yang disajikan di restoran tidak dicantumkan nutrition facts masing-masing produk. Informasi gizi suatu menu yang ditampilkan harus dapat mendorong dan mempengaruhi konsumen daripada hanya sekedar tercantum dalam kemasan produk makanan (Kozup et al.2003). Hal ini menimbulkan kekhawatiran bahwa banyak orang tidak mengetahui risiko kesehatan dari makanan di luar rumah. Penyediaan informasi gizi dapat dapat bermanfaat bagi konsumen dan pihak restoran. Hasil penelitian menunjukkan bahwa menyediakan informasi dapat meningkatkan kepercayaan terhadap suatu perusahaan dan meningkatkan citra klien dari sumber informasi (Glanz et al., 1992). Fitzpatrick et al. (1997) menemukan, bagaimanapun, bahwa konsumen yang menyukai makanan rendah lemak juga merasa bahwa terlalu banyak informasi pada mereka gizi yang mengganggu kenikmatan menyantap makanan(Fitzpatrick et al, 1997.) Salah satu keprihatinan yang dicerminkan oleh Pawan (1993) dalam studinya tentang katering. Hal ini menimbulkan pertanyaan tentang bagaimana pemilik restoran dapat berkomunikasi dengan pelanggan tanpa mengasingkan mereka. Meskipun manfaatnya telah diketahui, perhatian restoran terhadap penyediaan informasi gizi dan menu sehat tetap dipertahankan karena dapat meningkatkan perndapatan mereka. Perhatian mengenai penyediaan informasi gizi telah dikembangkan oleh. Yamamoto et al. (2005) dalam suatu penelitian mengenai perubahan perilaku konsumen setelah penyediaan informasi gizi dalam menu restoran. Meskipun demikian, jika konsumen merasa bahwa menu yang disertai dengan informasi gizi lebih bernilai tinggi, maka mereka bersedia membayar lebih untuk nilai yang lebih tinggi. Jika demikian, restoran akan sukses dalam menarik hati pelanggan. Penelitian ini menyajikan sebuah studi dua fase yang dirancang untuk

mengidentifikasi (i) jumlah informasi gizi untuk pilihan menu (ii) apakah penggunaan jumlah informasi nutrisi dapat mempengaruhi pemilihan makanan, dan (iii) kecenderungan konsumen membayar lebih untuk pilihan makanan dianggap sehat.

PROSEDUR PENELITIAN Studi 1 Bahan dan metode

Penelitian dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama (studi 1) dirancang untuk mengidentifikasi jumlah dan jenis peserta menemukan informasi gizi yang paling membantu. Fase kedua (studi 2) perbedaan dinilai dari bagaimana item menu dengan dan tanpa informasi gizi yang dirasakan, dan bagaimana orang bersedia membayar lebih untuk menu sehat yang disertakan denagan informasi gizi dari studi 1 yang diberikan. Survey, peserta sebagai pelanggan memasuki toko bahan makanan lokal yang terletak di sebuah kota Midwestern di Amerika Serikat. Survei dilakukan pada jam-jam akhir pekan. Peserta adalah sukarela, dan peserta survei diberi kartu hadiah seharga $ 5.00 di toko kelontong sebagai semangat untuk partisipasi. Komite Kelembagaan menyetujui untuk mengumpulkan metode data survei, dan peserta menandatangani formulir izin sebelum berpartisipasi.

Prosedur Seratus dua puluh individu berpartisipasi dalam studi 1. Para peserta diberi sajian dengan satu item menu (southwestern chicken sandwich) diikuti oleh lima jumlah informasi nutrisi yang berbeda. Jenis informasi gizi itu dioperasionalkan dengan mengelompokkan ke dalam lima jenis didasarkan pada jumlah informasi yang disajikan: tipe I, tidak ada informasi gizi; tipe II, hanya kalori; tipe III, kalori ditambah macronutrients; tipe IV, kalori dan macronutrients, ditambah lemak; dan tipe V, kalori, macronutrients dan lemak, ditambah serat (Gambar 1). Item menu (southwestern chicken sandwich) dipilih untuk mewakili pilihan dari makanan khas sederhana dalam menu restoran. Urutan dari setiap jenis informasi gizi diputar secara acak untuk menghindari efek carryover.

Dependent Measure Sikap para peserta terhadap jumlah informasi gizi yang diberikan serta kredibilitas sumber menyediakan informasi gizi (yaitu restoran) diukur. Untuk masing-masing dari lima informasi gizi

para peserta diminta untuk menilai pada skala dari 1 (tidak membantu sama sekali) sampai 7 (sangat membantu), seberapa membantu mereka dalam menemukan nutrisi informasi

(diadaptasi dari Williams & Poulter 1991). Mereka kemudian diminta untuk menilai pada skala dari 1 sampai 7 tentang kejujuran, keandalan dan kepercayaan dari sumber gizi informasi (yang dikembangkan oleh Kozup et al. 2003). Tiga item yang digunakan untuk mengukur kredibilitas sumber dibagi menjadi tiga, dan dalam analisis digunakan nilai ratarata. Tingkat yang paling diinginkan informasi gizi dari studi 1 digunakan dalam penelitian 2.

Studi 2 Prosedur Berdasarkan jurnal yang kami peroleh, pelaksanaa studi 2 terhadap 6 partisipan dengan tujuan untuk mengetahui adakah perbedan pemilihan menu makanan sebelum dan sesudah diakukan pemberian atau penyuluhan tentang betapa pentingnya kesehatan memalui pemilihan makanan yang baik dan sehat. Perlakukan terhadap makanan yang diberikan kepada para partisipan adalah dengan memberikan makanan biasa yang 50% nya mengandung lemak, dengan energi dari lemak tidak lebih dari 30% ( 189 kalori dari lemak/700 kalori dari makanan tersebut. Studi 2 ini bertujuan ituk memberikan penjelasan kepada para partisipan tentang pentingnya kandungan lemak pada makanan. Menurut kelompok kami, prosedur yang dilakukan sudah sesuai dengan tujuan penelitian yang diinginkan. Dengan pemberian makanan yang mengandung lemak yang terkontrol jumlahnya pada makan biasa dan dibandingkan dengan makanan yang mengandung lemak jenuh dan kolesterol pada makanan yang lain. Dengan penyajian seperti itu, responden atau partisipan dapat memilih makanan yang baik bagi kesesehatan tubuh mereka. Dependent Measures Pengukuran hasil yang dilakukan oleh peneliti dengan cara menanyai partisipan dengan pertanyaan yang sama dengan menggunakan point point pada tiap pertanyaan. Pertanyaan pertanyaan yang diajukan kepada para partisipan diantaranya : 1. Suka atau tidak suka terhadap makanan tersebut 2. Apakah makanan tersebut baik atau tidak 3. Apakah makanan tersebut memberikan dampak yang baik terhadap kesehatan atau tidak, dll.

Pertanyaan tersebut diajukan setiap selesai menyajikan makanan, sehingga pertanyaan tersebut akan diajukan 2 kali kepada para responden kare makanan yang disajikan terdiri dari 2 menu yang berbeda kandungan gizinyanya. Setiap kali pertanyaan pertannyaan selesi diajukan, para partisipan diberi tahu harga dari menu yang disajikan. Pada survey lainnya, faktor demografi merupakan indikator yang baik untuk melihat makanan yang biasa dipilih. hal ini karena faktor demografik sangat berpengaruh terhadap makanan apa saja yang tersedia pada daerah tersebut. Jika makanan tidak tersedian pada suatu wilayah maka makanan itu tentunya bukan menjadi makanan yang menjadi pilihan dari penduduk wilayah tesebut. Jika suatu bahan makanan di produksi atau ada dalam jumlah yang cukup atau bahkan ada dalam jumlah banyak dalam suatu wilayah, tentunya bahan makanan itulah yang menjadi bahan makanan pilihan atau bahkan menjadi bahan makanan pokok penduduk wilayah tersebut. Faktor lainnya yang dijelaskan dalam jurnal tersebut adalah kelompok, usia, pengetahuan, dan pemasukan. Menurut kelomok kami keempat faktor ini juga sama pentingnya dengan faktor demografik. Faktor pengetahuan memberikan pengaruh terhadap makanan yang akan dipilih, apajkah makan tersebut sudah sesuai dengan yang dibutuhan oleh tubuh kita atau tidak. Dan faktor yang tak kalah pentingnya adala faktor pemasukan, jika pemasukan suatu keluarga atau individu sangat sedikit, tentunya mereka tidak dapat memenuhi kebutuhan energi dan gizi dalam sehari secara maksimal. Berbeda jika pemasukan mereka cukup atau bahkan lebih, maka kebutuhann makan merekan akan terjamin. Selain kelima faktor yang di jelaskan dalam jurnal, menurut kelompok kami, faktor lain yang juga merupakan faktor yang dapat mempengaruhi pemilihan seseorang atau kelompok terhadap makanan yang dikonsumsi adalah : 1. Pengaruh pergaulan ( pengaruh teman ) 2. Kebiasaan dalam keluarga 3. Adanya pantangan terhadap suatu makanan

HASIL DAN PEMBAHASAN Dari penelitian tersebut, dapat disimpulkan dan dianalisis bahwa produsen akan memberikan apresiasi lebih dan berminat untuk membeli suatu menu dalam restorant apabila pihak managemen dapat menyajikan menunya dengan menambah nutrition fact atau memberikan informasi gizi pada setiap menu. Ada 60 subjek yang berpartisipasi dalam studi, 2, 66.7 % perempuan dan 33.3 % laki-laki. Lebih dari 50 % memiliki pendidikan terakhir yang tinggi atau setingkat dengan mahasiswa. Sekitar 81 % dari responden mengatakan mereka pasti membaca nutrition fact ketika mereka membeli sesuatu produk, 93 % merasa seharusnya menu di restoran seharusnya mencantumkan informasi kandungan gizi dan 90 %

mereka menggunakan hal itu untuk menjadi bahan pertimbangan untuk memilih suatu menu makanan. Para pelanggan rumah makan atau cafe, lebih menyukai dan memilih tempat makan dengan menyediakan informasi gizi dengan alasan mereka dapat tahu proses, cara, penyajian dan kandungan gizi dalam menu yang dipesan. Persepsi partisipan terhadap menu yang mencantumkan kandungan kalori, makronutrient dan lemak tiu adalah menu yang efektif dan credible. Informasi kandungan gizi perilaku partisipan dalam memilih makanan. Selain itu, dengan memberikan label informasi gizi dapat mempengaruhi harga setiap item menu yang tersedia karena banyak konsumen yang lebih cenderung memilih rumah makan dengan fasilitas informasi gizi. Artinya, konsumen tidak hanya menikmati pelayanan dan makan, namun juga dapat tahu kebutuhan dan kandungan gizi dalam menu tersebut. Konsumen akan bersedia membayar lebih mahal item menu dengan informasi kandungan gizi.

KESIMPULAN Penelitian ini menunjukkan bahwa industri restoran merupakan solusi efektif untuk menyediakan informasi gizi dalam suatu menu sebagai pendorong konsumen dalam memilih makanan yang lebih sehat. Berdasarkan penelitian ini, menu yang paling efektif mencantumkan informasi gizi mengenai kandungan kalori, makronutrien dan lemak. Pencantuman informasi kandungan serat, tidak dapat menambah tingkat efektivitas dan dapat mengakibatkan kelebihan konsumen. Hasil penelitian ini menemukan bahwa restoran yang menyediakan informasi gizi mengenai pilihan menu sehat akan membuat konsumen lebih memilih menu yang dianggap lebih sehat. Di samping itu, konsumen juga bersedia membayar lebih untuk pilihan menu sehat. Sehingga, peneliti menganjurkan agar pihak restoran tidak hanya menyediakan pilihan menu sehat namun juga informasi gizi di dalamnya. Penerapan praktek pelabelan makanan tampaknya meningkatkan persepsi pelanggan mengenai kredibilitas restoran ini, yang dapat menstabilkan bisnis restoran. Jika menu yang sehat menarik lebih banyak pelanggan yang akan merasakan peningkatan nilai dan bersedia membayar untuk nilai ini , restoran akan menjadi sukses dalam mencapai tujuan mencapai peningkatan gizi dan keuangan restoran. Pelanggan bahkan mungkin menganggap

penyediaan informasi tersebut sebagai pelayanan gizi yang berkualitas, yang akhirnya dapat mempengaruhi kepuasan konsumen. Peneliti pun menyadari keterbatasan dalam penelitian ini hanya menggunakan satu item menu (southwestern chicken sandwich). Meneliti satu

menu saja menimbulkan masalah dan halangan terhadap proses genelralisasi menu lain. Penelitian ini menggunakan $ 6,99 sebagai harga acuan untuk menu yang tidak mencantumkan informasi gizi. Jika harga referensi di atas atau di bawah harga itu, respon konsumen bisa saja berbeda. Studi selanjutnya harus ditingkatkan untuk menyelidiki faktorfaktor lain (misalnya, rasa) yang mempengaruhi evaluasi konsumen terhadap informasi gizi.

DAFTAR PUSTAKA Effective nutrition labeling of restaurant menu and pricing of healthy menu. Journal of Foodservice. 2008. 19 : 270 276. http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.17480159.2008.00108.x/full