Modul AWE Pengawetan Makanan

ABSTRAK
Pengawetan makanan merupakan suatu proses yang wajib ada dalam industri makanan. Pengawetan dilakukan untuk memperpanjang lama penyimpanan suatu produk pangan dan mengurangi kerusakan yang dapat terjadi. Pengawetan dapat dilakukan dengan berbagai cara dan salah satunya adalah dengan penambahan agen pengawetan. Penambahan agen pengawetan sering menjadi isu hangat publik karena pemilihan agen pengawetan sendiri tidak bisa dilakukan secara sembarangan. Banyak bahan-bahan yang tidak seharusnya menjadi agen pengawet makanan tetapi marak digunakan di Indonesia seperti penggunaan boraks dan formalin. Makanan yang diuji pada pengawetan adalah mie basah dan daging ayam. Pada percobaan kali ini masing-masing makanan diberi pengawet asap cair konsentrasi 0,1% dan konsentrasi 0,3% dan diberi pengawet formalin konsentrasi 1% serta makanan yang tidak diberi bahan pengawet sebagai variable kontrol. Dari percobaan ini akan didapatkan daya pengawetan dari asap cair dan formalin. Dari percobaan ini juga didapatkan pemvariasian kosentrasi pengawet terhadap efeknya pada makanan.

Kata kunci : pengawetan, asap cair, formalin

Modul AWE Pengawetan Makanan

DAFTAR ISI
Halaman ABSTRAK DAFTAR ISI DAFTAR GAMBAR DAFTAR TABEL i ii iv vi

BAB I

PENDAHULUAN 1.1 Permasalahan 1.2 Tujuan dan Sasaran Percobaan 1.3 Ruang Lingkup Percobaan 1 1 1

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengawetan Makanan 2.2 Asap Cair 2.2.1 2.2.2 2.2.3 Komposisi Asap Cair Batas Pemakaian Asap Cair pada Berbagai Makanan Manfaat Asap Cair 3 3 4 6 6 7 8 9

2.3 Formalin 2.4 Counting Chamber 2.5 Mie Basah

BAB III METODOLOGI PERCOBAAN 3.1 Alat dan Bahan 3.2 Kondisi Percobaan 3.3 Prosedur Percobaan 10 11 12

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Sampel Daging Ayam 4.1.1 Daging tanpa pengawet 4.1.2 Daging dengan asap cair 0,1% 4.1.3 Daging dengan asap cair 0,3% ii 16 16 18 19

Modul AWE Pengawetan Makanan 4.1.4 Daging dengan formalin 1% 4.2 Sampel Mie 4.2.1 Mie tanpa pengawet 4.2.2 Mie dengan asap cair 0,1% 4.2.3 Mie dengan asap cair 0,3% 4.2.4 Mie dengan formalin 1%

20 21 21 24 26 28

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan 5.2 Saran 30 30

DAFTAR PUSTAKA

31

LAMPIRAN A : DATA LITERATUR LAMPIRAN B : CONTOH PERHITUNGAN LAMPIRAN C : HASIL ANTARA

32 35 38

iii

Modul AWE Pengawetan Makanan

DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 3.1 Gambar 3.2 Gambar 3.3 Gambar 4.1 Gambar 4.2 Diagram alir pembuatan sampel mie basah Diagram alir penyiapan sampel daging Skema alat Counting Chamber Kurva pertumbuhan mikroorganisme pada daging tanpa pengawet Kurva pertumbuhan mikroorganisme pada daging dengan asap cair 0,1% Gambar 4.3 Kurva pertumbuhan mikroorganisme pada daging dengan asap cair 0,3% Gambar 4.4 Kurva pertumbuhan mikroorganisme pada daging dengan formalin 1% Gambar 4.5 Foto keadaan Mie pada hari rabu Foto keadaan mie pada hari rabu Gambar 4.6 Gambar 4.7 Gambar 4.8 Gambar 4.9 Gambar 4.10 Gambar 4.11 Gambar 4.12 Gambar 4.13 Gambar 4.14 Gambar 4.15 Gambar 4.16 Gambar 4.17 Foto Mie tanpa pengawet pada hari Kamis Foto Mie tanpa pengawet pada hari Jumat Foto Mie tanpa pengawet pada hari Senin Foto Mie dengan asap cair 0,1% hari Kamis Foto Mie dengan asap cair 0,1% hari Jumat Foto Mie dengan asap cair 0,1% hari Senin Foto Mie dengan asap cair 0,3% hari Kamis Foto Mie dengan asap cair 0,1% hari Jumat Foto Mie dengan asap cair 0,1% hari Senin Foto Mie dengan formalin 1% hari Kamis Foto Mie dengan formalin 1% hari Jumat Foto Mie dengan formalin 1% hari Senin 22 22 23 23 24 25 25 26 27 27 28 29 29 20 19 18 13 14 15 16

Gambar C.1.1 Kurva laju pertumbuhan mikroorganisme pada daging tanpa pengawet Gambar C.1.2 Kurv Laju pertumbuhan mikroorganisme pada daging yang diberi asap cair konsentrasi 0,1% Gambar C.1.3 Kurva laju pertumbuhan mikroorganisme pada daging yang diberi asap cair konsentrasi 0,3 % iv 40 39 38

Modul AWE Pengawetan Makanan Gambar C.1.4 Kurva laju pertumbuhan mikroorganisme pada daging dengan formalin konsentrasi 1% 40

Modul AWE Pengawetan Makanan

DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 2.1 Batas pemakaian asap cair menurut European Food Safety Authority Tabel 3.1 Tabel 3.2 Tabel 4.1 Tabel 4.2 Tabel 4.3 Tabel 4.4 Tabel 4.5 Tabel 4.6 Tabel 4.7 Tabel 4.8 Tabel A.1 Tabel A.2 Tabel A.3 Alat dan kegunaannya Bahan dan kegunaannya Pengamatan Daging Tanpa Pengawet Pengamatan daging dengan asap cair 0,1% Pengamatan daging dengan asap cair 0,3% Pengamatan daging dengan formalin 1% Pengamatan Mie Tanpa Pengawet Pengamatan Mie dengan asap cair 0,1% Pengamatan Mie dengan asap cair 0,3% Pengamatan Mie dengan formalin 1% Kandungan gizi pada mie basah Syarat mutu pada mie basah Kandungan gizi pada daging ayam dengan basis berat daging 100 gram Tabel A.4 Tabel A.5 Tabel C.1.1 Tabel C.1.2 Sifat formaldehida Komposisi asap cair dari berbagai bahan kayu Jumlah Mikroba pada Daging Ayam Tanpa Bahan Pengawet Jumlah Mikroba pada Daging Ayam dengan Asap Cair Konsentrasi 0,1% Tabel C.1.3 Jumlah Mikroba pada Daging Ayam dengan Asap Cair Konsentrasi 0,3% Tabel C.1.4 Jumlah Mikroba pada Daging Ayam dengan formalin Konsentrasi 1% 40 39 39 33 34 34 38 6 10 11 16 18 19 20 21 24 26 28 24 25

vi