LAPORAN PRAKTIKUM

PENGAWASAN MUTU PANGAN

Uji Kualitatif Formalin Pada Bahan Makanan
(dalam melengkapi Mata Kuliah Pengawasan Mutu Pangan semester V)

Oleh:
KELOMPOK IV B
Fietri Dwi Febriyanti

(P07131013025)

Luh Wy. Ricka Putri Artajaya (P07131013027)

Ayu Desy Dwirianasari

(P07131013029)

KEMENTERIAN KESEHATAN RI
POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN GIZI
DENPASAR

2015
A. Judul Praktikum
Uji Kualitatif Formalin Pada Bahan Makanan
B. Hari/tanggal Praktikum: Senin, 28 September 2015
C. Tujuan Praktikum
Tujuan Umum:
Mahasiswa mengetahui proses uji kualitatif formalin pada bahan

makanan
Tujuan Khusus:
1. Mahasiswa dapat melakukan uji kualitatif formalin dengan metode
larutan asam kromatropat pada tahu tanpa merk
2. Mahasiswa dapa mengidentifikasi ada atau tidak kandungan formalin
pada tahu tanpa merk
3. Mahasiswa dapat membandingkan hasil uji analisis dengan larutan
standar
4. Mahasiswa dapat membandingkan hasil uji analisis dengan sampel lain

D. Prinsip Praktikum
Formadehide dapat diketahui dengan penambahan reagen asam
kromatropat dalam asam sulfat pekat disertai pemanasan beberapa menit akan
terjadi pewarnaan violet. Pereaksi yang digunakan adalah asam kromatropat
dibuat dengan melarutkan asam 1,8-dihidroksinaftalen-3,6-diosulfat dalam
HSO. Larutan dimasukkan ke dalam penangas air mendidih selama 15 menit
dan diamati perubahan warna yang terjadi. Adanya formaldehyde ditunjukkan
dengan timbulnya warna ungu terang sampai ungu tua. Formalin dengan
adanya asam kromatropat dalam asam sulfat disertai pemanasan beberapa
menit akan terjadi paewarnaan violet. Reaksi asam kromatropat mengikuti
prinsip kondensasi senyawa fenol dengan formaldehida membentuk senyawa
berwarna (3,4,5,6-dibenzoxanthylium). Pewarnaan disebabkan terbentuknya
ion karbenium-oksonium yang stabil karena mesomeri.
E. Dasar Teori

Formalin
Formalin adalah larutan formaldehid dalam air dengan kadar 37%
yang biasa di gunakan untuk mengawetkan sampel biologi atau mengawetkan
mayat. Formalin merupakan bahan kimia yang disalah gunakan pada
pengawetan tahu, mie basah, dan bakso. Formaldehid (HCOH) merupakan
suatu bahan kimia dengan berat molekul 30,03 yang pada suhu kamar dan
tekanan atmosfer berbentuk gas tidak berwarna, berbau pedas (menusuk) dan
sangat reaktif (mudah terbakar). Bahan ini larut dalam air dan sangat mudah
larut dalam etanol dan eter. Formalin sudah sangat umum digunakan dalam
kehidupan sehari-hari. Apabila digunakan secara benar, formalin akan banyak
kita rasakan manfaatnya, misalnya sebagai antibakteri atau pembunuh kuman
dalam berbagai jenis keperluan industri, yakni pembersih lantai, kapal, gudang
dan pakaian, pembasmi lalat maupun berbagai serangga lainnya. Dalam dunia
fotografi biasanya digunakan sebagai pengeras lapisan gelatin dan kertas.
Formalin juga sering digunakan sebagai bahan pembuatan pupuk urea, bahan
pembuat produk parfum, pengawet bahan kosmetika, pengeras kuku. Formalin
boleh juga dipakai sebagai bahan pencegah korosi untuk sumur minyak. Di
bidang industri kayu, formalin digunakan sebagai bahan perekat untuk produk
kayu lapis (polywood). Dalam kosentrasi yang sangat kecil (< 1%) digunakan
sebagai pengawet untuk berbagai barang konsumen seperti pembersih rumah
tangga, cairan pencuci piring, pelembut, perawat sepatu, shampoo mobil, lilin
dan karpet.
Produsen sering kali tidak tahu kalau penggunaan formalin sebagai
bahan pengawet makanan tidaklah tepat karena bisa menimbulkan berbagai
gangguan kesehatan bagi konsumen yang memakannya. peningkatan risiko
kanker faring (tenggorokan), sinus dan cavum nasal (hidung) pada pekerja
tekstil akibat paparan formalin melalui hirupan.
Mendeteksi Formalin secara fisik
Berikut ini terdapat beberapa ciri penggunaan formalin, walaupun
tidak terlampau khas untuk mengenali pangan berformalin, namun dapat
membantu membedakannya dari pangan tanpa formalin.

a. Ciri-ciri basah yang mengandung formalin:

1. Tidak rusak sampai dua hari pada suhu kamar (25 derajat Celsius) dan
bertahan
lebih dari 15 hari pada suhu lemari es (10 derajat Celsius).
2. Bau agak menyengat, bau formalin.
3. Tidak lengket dan mie lebih mengkilap dibandingkan mie normal
b. Ciri-ciri tahu yang mengandung formalin:
1. Tidak rusak sampai tiga hari pada suhu kamar (25 derajat Celsius) dan
bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es ( 10 derajat Celsius)
2. Tahu terlampau keras, namun tidak padat
3. Bau agak mengengat, bau formalin (dengan kandungan formalin 0.51ppm)
c. Ciri-ciri baso yang mengandung formalin:
1. Tidak rusak sampai lima hari pada suhu kamar ( 25 derajat Celsius)
2. Teksturnya sangat kenyal
d. Ciri-ciri ikan segar yang mengandung formalin:
1. Tidak rusak sampai tiga hari pada suhu kamar ( 25 derajat Celsius)
2. Warna insang merah tua dan tidak cemerlang, bukan merah segar dan
warna daging ikan putih bersih
3. Bau menyengat, bau formalin

Asam Kromatofat (K10H8O8S2)

Asam kromatofat digunakan untuk mengikat formalin agar terlepas
dari bahan. Formalin juga bereaksi dengan asam kromatopik menghasilkan
senyawa kompleks yang berwarna merah keunguan. Reaksinya dapat
dipercepat dengan cara menambahkan asam fosfat dan dan hydrogen
peroksida. Caranya bahan yang diduga mengandung formalin ditetesi
dengan campuran antara asam kromatopik, asam fosfat, dan hydrogen
peroksida. Jika dihasilkan warna merah keunguan maka dapat disimpulkan
bahwa bahan tersebut mengandung formalin (Reuss 2005).
Tahu
Tahu merupakan produk kedelai non-fermentasi yang disukai dan
digemari di Indonesia seperti halnya tempe, kecap, dan tauco. Tahu adalah
salah satu produk olahan kedelai yang berasal dari daratan Cina.
Pembuatan tahu dan susu kedelai ditemukan oleh Liu An pada zaman
pemerintahan Dinasti Han, kira-kira 164 tahun sebelum Masehi (Shurtleff
dan Aoyagi 2001). Kata tahu berasal dari bahasa Cina yaitu tao-hu, teuhu/tokwa. Kata tao/teu berarti kacang untuk membuat tahu, orang
menggunakan kacang kedelai kuning (putih) yang disebut wong-teu (wong
= kuning). Hu/kwa itu artinya rusak, lumat, hancur, menjadi bubur. Kedua
istilah itu digabungkan menjadi tahu. Pengertian tahu adalah makanan

yang terbuat dari kedelai yang dilumatkan atau dihancurkan menjadi bubur
(Kastyanto 1999).
Tahu adalah suatu produk makanan berupa padatan lunak yang
dibuat melalui proses pengolahan kedelai (Glycne species) dengan prinsip
pengendapan protein, dengan atau tidak ditambah bahan lain yang
diizinkan (SNI 1998). Sedangkan menurut Shurtleff dan Aoyagi (2001),
tahu adalah gumpalan protein dari susu kedelai yang telah dipisahkan dari
bagian yang tidak menggumpal (whey) dengan cara pengepresan.
Tahu terdiri dari berbagai jenis, yaitu tahu putih, tahu kuning, tahu
sutra, tahu cina, tahu keras, dan tahu kori (Sarwono dan Saragih 2003).
Perbedaan dari berbagai jenis tahu tersebut ialah pada proses
pengolahannya dan jenis penggumpal yang digunakan. Komposisi zat gizi
dalam tahu cukup baik. Tahu mempunyai kadar protein sebesar 8-12%,
sedangkan mutu proteinnya yang dinyatakan sebagai NPU sebesar 65%
(Shurtleff dan Aoyagi 2001). Tahu juga mempunyai daya cerna yang
sangat tinggi karena serat dan karbohidrat yang bersifat larut dalam air
sebagian besar terbuang pada proses pembuatannya. Dengan daya cerna
sekitar 95%, tahu dapat dikonsumsi dengan aman oleh semua golongan
umur dari bayi hingga orang dewasa, termasuk orang yang mengalami
gangguan pencernaan.
Komposisi
Satuan
Jumlah
Energi
Kal
68
Air
g
84.8
Protein
g
7.8
Lemak
g
4.6
Karbohidrat
g
1.6
Kalsium
mg
124.0
Fosfor
mg
63.0
Besi
mg
0.8
Vitamin B1
mg
0.06
Komposisi kimia dalam 100 g tahu (Direktorat Gizi Depkes RI 1981)
F. Alat dan Bahan
Alat
No.

Alat

Jumlah

1.

Neraca semianalitik

2.

Tabung raeksi

3.

Rak tabung reaksi

4.

Tabung sentrifius

5.

Sentrifius

6.

Pipet ukur

7.

Mortar alu

8.

Gelas beaker

9.

Pipet tetes

10.

Penangas air

11.

Kompor gas

Bahan
No.
Bahan
1. Tahu tanpa merk
2. Aquadest
3. Larutan Formalin
Larutan Asam
4.
Kromatopat

Jumlah
1 bks
100 ml
2 ml
10ml

G. Prosedur Kerja
Membuat Larutan Asam Kromatopat 1%
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan

Mencuci alat dan bahan yang akan digunakan
Menimbang 3gr kromatopat
Menambahkan 300ml asam sulfur ke dalam kromatopat
Menghomogenkan larutan
Menaruh di dalam lemari asam

Membuat Larutan Standar

1. Menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan
2. Mencuci alat dan bahan yang akan digunakan
3. Memipet 2ml larutan formalin ke dalam

tabung

sentrifius

menggunakan pipet ukur

4. Menambahkan 5ml larutan asam kromatopat
5. Memasukkan larutan ke dalam penangas air dengan suhu 50C selama
15 menit

6. Mengamati perubahan yang terjadi

Mengidentifikasi Sampel
1.
2.
3.
4.

Menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan

Mencuci alat dan bahan yang akan digunakan
Menghaluskan sampel tahu tanpa merk menggunakan mortar alu
Menimbang tahu yang sudah dihaluskan menggunakan neraca

semianalitik sebanyak 10gr

5. Menambahkan 100ml aquadest ke dalam gelas beaker yang sudah
berisi tahu
6. Memindahkan 10ml larutan ke dalam tabung sentrifius
7. Melakukan sentrifius pada larutan dengan kecepatan 3000rpm selama
10 menit
8. Mengambil 2 ml larutan sampel yang sudah di sentrifius
menggunakan pipet ukur, tuang ke dalam tabung reaksi
9. Menambahkan 5ml larutan asam kromatopat di dalam lemari asam
10. Memasukkan larutan ke dalam penangas air dengan suhu 50C selama
15 menit
11. Mengamati perubahan yang terjadi, adanya warna ungu terang sampai
ungu tua menunjukkan adanya formalin.
H. Hasil Pengamatan
1. Pengamatan pada sampel tahu tanpa merk
Perubahan Warna
Sebelum
Setelah
dipanaskan
dipanaskan
Coklat keruh
Ungu tua
Coklat keruh
Ungu terang
Coklat keruh
Ungu terang

Percobaan
Larutan standar
Tahu 1
Tahu 2

2. Pengamatan pada seluruh kelompok

Kelompo
k
IA
II A
III A
IV A
VA
VI A
VII A
VIII A
IB
II B

Sampel
Tahu dengan merk
Bakso dengan merk
Mie basah dengan merk
Tahu isi
Sosis dengan merk
Bakso dengan merk
Tahu tanpa merk
Bakso tanpa merk
Mie instant dengan merk
Sosis ayam dengan merk

Hasil Pengamatan
Ulangan 1
Ulangan 2
Negative
Negative
Negative
Negative
Negative
Negative
Negative
Negative
Negative
Negative
Positive
Positive
Negative
Negative
Positive
Positive
Negative
Negative
Positive
Positive

III B
IV B
VB
VI B
VII B
VIII B

Bakso ikan dengan merk

Tahu tanpa merk
Bakso sapi tanpa merk
Mie basah tanpa merk
Sosis ayam tanpa merk
Tahu isi goreng

Negative
Positive
Negative
Negative
Positive
Negative

Negative
Positive
Negative
Negative
Positive
Negative

I. Pembahasan
Penggunaan formalin pada bahan pangan berbahaya karena. Oleh
sebab itu, sangat dilarang menggunakan formalin sebagai bahan campuran
dan pengawet makanan. Dapat kita ketahui bahwa formalin merupakan
senyawa kimia yang

biasanya digunakan sebagai antibakteri atau

pembunuh kuman dalam berbagai keperluan jenis industri, pengawet produk

kosmetika, pengeras kuku dan bahan untuk insulasi busa dan masih banyak
lainnya. Namun, penggunaan formalin oleh sebagian orang disalah gunakan
dengan menggunakannya pada bahan pangan untuk mengawetkan makanan.
Pengujian kandungan formalin dilakukan terhadap beberapa sampel
yaitu tahu, bakso, mie basah, mie instant, sosis, dan tahu isi, dengan
berbagai merk. Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui ada atau
tidaknya kandungan formalin pada beberapa makanan yang dijadikan
sampel. Praktikum kali ini diawali dengan membuat larutan asam
kromatopat 1%. Larutan ini dibuat segar agar dapat bereaksi baik dengan
larutan sampel sehingga dapat memberikan informasi yang jelas. Selain
membuat larutan sam kromatopat juga membuat larutan standar formalin
yang dimana digunakan sebagai pembanding dengan larutan sampel
nantinya setelah dianalisis. Setelah itu barulah melakukan uji analisis
kualitatif formalin pada bahan makanan yang diawali dengan menyiapkan
alat dan bahan, kemudian mencuci bersih semua alat yang digunkan. Setelah
itu menyiapkan 10gr sampel tahu tanpe merk yang sudah dihaluskan,
lkemudian

dicampur

dengan

100ml

aquadest.

Larutan

kemudian

dipindahkan ke dalam tabung sentrifius sebanyak 10ml dan di sentrifius

selama 10 menit dengan kecepatan 3000rpm. Setelah itu larutan sampel
ditambahkan larutan asam kromatopat sebanyak 5ml dan dimasukkan ke
dalam penangas air selama 15 menit, lalu diamati perubahannya. Adanya

warna ungu tua yang dihasilkan pada larutan menunjukkan bahwa sampe
tahu yang teliti positive mengandung formalin.
Penggunaan formalin untuk bahan pangan dilarang karena tidak
sesuai dengan Undang Undang Pangan Nomor 7 Tahun 1996 dan PP
Nomor 28 Tahun 2004 tentang keamanan, mutu dan Gizi pangan.
Sedangkan tatacara perniagaannya diatur dengan keputusan Menteri
Perindustrian dan Perdagangan Nomor 254/MMP/Kep/7/2000.
Mengonsumsi bahan pangan berformalin sangat berbahaya bagi
kesehatan manusia. Jika kandung formali dalam tubuh tinggi, akan bereaksi
secara kimia dengan hampir semua zat di dalam sel sehingga menekan
fungsi sel dan menyebabkan kematian sel yang menyebabkan keracunan
pada tubuh.
Pada prinsipnya, senyawa formalin yang biasanya digunakan sebagai
bahan pengawet mayat dapat bereaksi dengan asam amino yang
menyebabkan protein terdenaturasi sehingga formalin akan bereaksi cepat
dengan lapisan lendir saluran pernafasan dan saluran pencernaan. Dari segi
fisiknya, uap formalin yang terkontak secara langsung akan mengakibatkan
iritasi mata, hidung, esophagus dan saluran pernafasan. Dalam konsentrasi
yang tinggi akan mengakibatkan krjang kejang di sekitar pangkal
tenggorokkan. Yang menjadi masalah adalah kandungan pengawet formalin
akan bereaksi dengan cepat dalam saluran dan organ pencernaan apabila
kondisi perut dalam keadaan kosong. Selain itu, pemakaian formalin dalam
makanan dapat menyebabkan keracunan pada organ fungsional tubuh
manusia. Hal tersebut ditandai dengan gejala sukar menela, nafsu makan
berkurang, mual sebagai reaksi penolakan dari lambung, sakit perut yang
akut sebagai reaksi penolakan dari hati, lambung dan usus besar, diare dan
pada akhirnya disertai dengan muntah muntah. Pada tingkat yang parah
akan mengakibatkan depresi pada susunan syaraf atau gangguan peredaran
darah.
J. Simpulan

Dari hasil praktikum yang telah dilakukan pada praktikum pengawasan

mutu pangan yang dilaksanakan pada hari Senin 28 september 2015 dapat
disimpulkan bahwa:
1. Analisi kualitatif formalin dengan larutan jenuh asam kromatopat
bertujuan untuk mengetahui ada atau tidaknya kandungan formalin
pada sampel bahan makanan yang diuji
2. Pada sampel tahu tanpa merk yang dijadikan sampel uji analisis
diketahui positive mengandung formalin
3. Setelah melakukan uji analisis dan dibandingkan dengan larutan
standar formalin diketahui perubahan pada sampel setelah
dipanaskan adalah ungu terang sedangkan untuk larutan standar
perubahan warnanya menjadi ungu tua
4. Dari 16 sampel bahan makanan yang diuji diketahui terdapat 5
sampel positive mengandung formalin dan 11 sampel tidak
mengandung formalin.

Dokumentasi

Daftar Pustaka

Anonim.
2014.
Laporan
Formalin.
Tersedia
Online
di
:
http://heniprahesti.blogspot.co.id/2014/08/laporan-formalin.html Diakses pada
tanggal 01 Oktober 2015
Anonim. 2014. Uji Formalin Dalam Bahan pangan. Tersedia Online di :
http://www.ilmuternak.com/2014/10/uji-formalin-dalam-bahan-pangan.html
Diakses pada tanggal 01 Oktober 2015
Anonim. 2014. Laporan Praktikum Uji Formalin. Tersedia Online di :
http://suharmita-darmin.blogspot.co.id/2014/09/laporan-praktikum-ujiformalin.html Diakses pada tanggal 01 Oktober 2015
Anonim.
2014.
Laporan
Boraks.
Tersedia
Online
di
:
http://nuruszahro.blogspot.co.id/2014/01/laporan-boraks.html Diakses pada
tanggal 01 Oktober 2015
Anonim. 2013. Laboratorium Kimia Makanan. Tersedia Online
http://chemistryofdrizzle.blogspot.co.id/2013/04/laboratorium-kimiamakanan.html Diakses pada tanggal 01 Oktober 2015

di

Astawan, Made. 2006. Mengenal Formalin dan bahayanya. Jakarta: Penebar

Swadya
Winarno, FG. 2004. Keamanan Pangan 2. M Brio Press. Bogor

Denpasar, 02 Oktober 2015

Dosen Praktek PMP

Penanggungjawab Laporan

I G. A. Sri Utami, STP

Ayu Desy Dwirianasari

(P07131013029)