ANALISIS PROFIL PROTEIN DAGING OLAHAN DENGAN SDS-PAGE I. TUJUAN II.

. dapat mengetahui cara analisis protein daging olahan dengan SDS-PAGE

LATAR BELAKANG Mayoritas masyarakat Indonesia adalah muslim, akan tetapi undang-undang dan peraturan yang berlaku di Indonesia tidak mewajibkan para produsen pangan untuk menyediakan pangan yang halal, hanya mereka yang ingin mencantumkan label halal pada produknya ke lembaga yang berwenang agar apa yang diklaimnya sebagai produk halal itu benar adanya. Oleh karena itu, tidak ada jaminan bahwa semua pangan yang ada di pasaran adalah halal. Dengan demikian, konsumen muslim sendirilah yang harus mampu memilih mana pangan yang halal dan yang tidak. Produk pangan yang berbahan baku daging, terutama daging cincang seperti pada produk sosis, nudget, bakso sulit untuk dibedakan secara kasat mata apabila hanya dilihat dari bentuk, tekstur dan rasanya saja. Akan tetapi, adanya pencampuran daging sapi oleh daging babi atau lemak sapi dengan lemak babi dalam produk makanan hewani baik produk hewani segar maupun produk yang telah mengalami pengolahan/pemanasan kemungkinan masih dapat dikenali melalui pemeriksaaan yang teliti di laboratorium dengan metode yang tepat. Oleh karena itu upaya pengujian kehalalan bahan pangan perlu dilakukan terutama dalam melindungi dan menjaga ketentraman konsumen yang beragama Islam. Adanya kandungan komponen bahan makanan yang mengandung babi dalam bahan dan produk pangan dapat diidentifikasi melalui lemak, protein maupun DNAnya. Dalam penelitian kali ini dilakukan analisis adanya protein daging babi menggunakan elektroforesis SDS-PAGE (Sodium Dodecyl Sulfat-Polyacrylamide Gel Electrophoresis) dengan sistem buffer diskontinyu.

III.

TINJAUAN PUSTAKA Nama sosis diambil dari bahasa latin yaitu Salsus yang berarti salted atau asin. Dalam kamus kuliner Perancis, sosis juga dikenal dengan nama sausage, saucisse, atau saucisson. Yang membuat nama-nama ini berbeda, jika saucisse biasanya berbentuk kecil dan segar sehingga sebelum disantap harus diolah terlebih dahulu dengan cara diasap. Sedangkan, saucisson memiliki bentuk yang besar, dalam keadaan sudah diasap, kering dan disajikan dengan cara diiris. Sosis adalah salah satu produk olahan daging yang sekarang mulai populer di masyarakat. Istilah sosis sendiri berasal dari bahasa Latin yaitu salsus yang berarti asin, merujuk pada artian potongan atau hancuran daging yang diawetkan dengan penggaraman. Dari teknologi produksinya, sosis dibuat dari daging yang digiling (dihaluskan), diberi bumbu lalu dimasukan kedalam selonsong (casing) berbentuk bulat panjang simetris yang kemudian diolah lebih lanjut. Sosis yang dikenal umumnya terbuat dari daging hewan atau unggas cincang yang diberi bumbu dengan sedikit campuran sereal atau tepung roti yang yang dimasukkan dalam pipa pembungkus yang terbuat dari bahan sintetis (collagen/cellulose) atau untuk sosis tradisional digunakan usus babi atau kambing. Pembuatan sosis secara tradisional biasanya terbuat dari daging dan lemak babi. Adapun Proses Pembuatan Sosis meliputi: Daging dipilih (daging berlemak dan tanpa lemak), ditimbang, dipotong, dihaluskan kemudian dicampur dengan bahan lain. Campuran ini kemudian dicetak sesuai bentuk yang diinginkan. Potongan daging diletakkan pada ruang yang sesuai untuk fermentasi. Pada suhu 21 24 C, fermentasi terjadi selama 2-3 hari. Pada suhu 29 32 C, fermentasi terjadi selama 12 16 jam. Proses post-fermentasi untuk membentuk flavor dan tekstur. Di USA, ada tahap postfermentation yang berupa pemanasan. Sementara di Eropa tidak ada tahap postfermentation. Pemanasan berfungsi untuk membunuh mikrobia, menghentikan proses fermentasi, membunuh mikrobia patogen.

Asam amino merupakan unit dasar struktur protein. Suatu asam amino terdiri dari gugus amino, gugus karboksil, atom H dan gugus R tertentu yang semuanya terikat pada atom karbon . Atom karbon ini disebut karena bersebelahan dengan gugus karboksil (asam). Gugus R menyatakan rantai samping. Pada protein terdapat empat tingkat struktur yang berbeda yaitu: struktur primer, struktur sekunder, struktur tersier dan struktur kuartener. Sifat fisikokimia protein berbeda satu sama lain, tergantung pada komposisi dan jenis asam amino penyusunnya. Berat molekul protein sangat besar sehingga bila protein dilarutkan dalam air akan membentuk suatu disperse koloidal. Molekul protein tidak dapat melalui membrane semipermeabel, tetapi masih dapat menimbulkan tegangan pada membrane tersebut. Pada umumnya protein sangat peka terhadap pengaruh-pengaruh fisik dan zat kimia, sehingga mudah mengalami perubahan bentuk. Perubahan atau modifikasi pada struktur molekul protein disebut denaturasi. Hal-hal yang dapat menyebabkan terjadinya denaturasi adalah panas, pH, tekanan, aliran listrik, dan adanya bahan kimia seperti alcohol (Yasid dan Nursanti, 2006). Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier dan kuartenermolekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Karena itu, denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hydrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam dan terbukanya lipatan atau wiru molekul protein (Winarno,1995). Fennema (1996) menjelaskan lebih lanjut, bahwa denaturasi protein meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada struktur sekunder dan tersier protein, dimana struktur primer protein tetap sama setelah proses denaturasi. Pada struktur protein tersier terdapat empat jenis interaksi yang membentuk ikatan pada rantai samping seperti ikatan hydrogen, jembatan garam, ikatan disulfide dan interaksi hidrofobik non polar yang kemungkinan mengalami gangguan. Denaturasi yang yang umum ditemui adalah proses presipitasi dan koagulasi protein. Spektrofotometer prinsipnya adalah suatu atom akan menyerap sinar pada pajang gelombang tertentu dan penyerapannya ini bergantung pada jumlah atom yang ada. Spektrofotometer ini dapat digunakn untuk analisis kualitatif dn kuantitatif. Analisis

kualitatif ini berdasarkan panjang gelombang yang diserapnya. Karena setiap atom berbeda penyerapanya. Sedangkan analisa kuantitatif berdasarkan dari jumlah ataom tau molekul yang ada yang dapat menyerap sinarnya. Hal ini berdasarkan pada hukum Lambert Beer. Pemisahan protein merupakan tahap yang harus dilakukan untuk mempelajari sifat dan fungsi protein. Protein dapat dipisahkan dari protein jenis lain atau dari molekul lain berdasarkan ukuran, kelarutan, muatan dan afinitas ikatan. Elektroforesis adalah suatu teknik pemisahan molekul selluler berdasarkan atas ukurannya, dengan menggunakan medan listrik yang dialirkan pada sutau medium yang mengandung sampel yang akan dipisahkan. Kecepatan gerak molekul tergantung pada nisbah 9rasio) muatan terhadap massanya, serta tergantung pula pada bentuk molekulnya (Yuwono, 2005). Jika campuran protein ditempatkan didalam medan listrik, protein bermuatan positif akan bergerak menuju elektroda bermuatan positif, serta protein yang tidak bermuatan akan tinggal diam (Lehninger, 1982). Elektroforesis SDS merupakan metode untuk memisahkan protein berdasarkan bobot molekul dari protein tersebut. Keberhasilan elektroforesis dicapai dengan penggunaan medium yang mengurangi atau mencegah terjadinya konveksi dantidak bereaksi dengan sampel atau menghambat pergerakannya sebagai akibat terjadinya ikatan antara sampel dengan matriks. Elektoforesis untk makromolekul memerlukan matriks penyangga untuk mencegah terjadinya difusi karena timbulnya panas dari arus listrik yang digunakan. Gel poliakrilamida dan agarosa merupakan matriks penyangga yang banyak diakai untuk separasi protein dan asam nuklet (Janson, 1999). Gel poliakrilamida merupakan yang paling umum digunakan untuk elektroforesis protein. Dalam hal ini, poliakrilamida merupakan medium yang secara kimiawi bersifat inert. Gel poliakrilamida disiapkan oleh polimerisasi dari akrilamida dengan adanya agen cross linking yaitu metilena bis-akrilamida dan ammonium persulfat sebagai katalis. Selain itu diperlukan TEMED (N, N, N, N: tetrametilendiamin) yang juga bertindak sebagai katalis terutama dalam mengawali terjadinya polimerisasi (Janson,1999). Pada metode ini digunakan SDS dan beta-merkaptoetanol. SDS merupakan anionic detergent yang bersama dengan beta-merkaptoetanol dan pemanasan

menyebabkan rusaknya struktur tiga dimensi protein menjadi konfigurasi random coil. Hal ini disebabkan oleh terpecahnya ikatan disulfide yang selanjutnya tereduksi menjadi gugusgugus sulfhidril. SDS akan membentuk kompleks dengan protein dan kompleks ini bermuatan negative karena gugus-gugus anion dari SDS (Hemes, 1998).

IV.

ALAT DAN BAHAN bahan yang digunakan: sosis sapi sosis babi SDS 10% gel acrilamid solution resolving buffer stacking buffer TEMED PBS (phosphate buffers saline) running buffer staining solution coomasie blue

alat-alat yang digunakan timbangan analitik tabung eppendorf sentrifuge spektrofotometer uv-vis mikropipet dan tips penangas kertas saring whatman lemari es peralatan gelas seperti Erlenmeyer, corong, beaker glass seperangkat alat elektroforesis protein

V.

CARA KERJA 1. preparasi sampel Pembuatan buffer PBS-NaC Ditimbang 10 gram NaCl, dimasukkan ke dalam beaker glass kemudian dilarutkan dengan aquadest aduk ad larut, kemudian ditambahkan 10 ml buffer PBS, cek PH sampai 7,2 dengan PH meter, kemudian ad 100 ml dengan aquadest.

ditimbang 10 gram sosis yang dipisahkan dari selongsongannya

disentrifugasi kecepatan 5000 rpm suhu 40C selama 30 menit

dipipet supernatan, supernatan kemudian disaring dengan kertas saring Whatman No.1 (diameter 125 mm)

dipanaskan pada penangas suhu 1000C selama 30 menit

disimpan pada suhu selama 2 jam

40C

aliquot dimasukkan ke dalam tabung eppendorf 1,5 ml dan disimpan suhu 200C sampai analisa lebih lanjut

di dinginkan sebentar

dihomogenkan dengan homogenizer selama 2 menit kecepatan 11.000 rpm/menit

sosis ditumbuk dengan mortar

ditambahkan buffer PBSNaCl 2x sampel (20 ml)

2. Analisa sampel dengan spektrofotometri uv-vis Pembuatan kurva kalibrasi Bahan Standar Protein 200 ppm Aquadest Sampel Sampel dipipet 1 ml 1 ml 0,8 ml 0,6 ml 0,4 ml 0,2 ml 0 ppm 0 ml 40 ppm 0,2 ml 80 ppm 0,4 ml 120 ppm 0,6 ml 160 ppm 0,8 ml

Campuran di vortex Biuret 5 ml 5 ml 5 ml 5 ml 5 ml 5 ml

Diinkubasi di suhu ruang selama 10 menit Folin 0,5 ml 0,5 ml 0,5 ml 0,5 ml 0,5 ml 0,5 ml

Diinkubasi di suhu ruang selama 30 menit Diukur dengan spektro uv-vis pada panjang gelombang 780 nm

3. preparasi gel elektroforesis resolving gel 6% ddH2O 5,4 ml Acrilamid 30% 2,0 ml gel buffer 2,5 ml 10% w/v SDS 0,1 ml

stacking gel 14% ddH2O 2,7 ml acrilamid 4,7 ml gel buffer 2,5 ml 10% w/v SDS 0,1 ml

4. pembuatan kolom gel separating gel dimasukkan sedikit demi sedikit ke dalam plate glass dengan perlahanlahan. Setelah separating gel membeku dimasukkan stacking gel sedikit demi sedikit,

lalu dipasang sisir pembentuk kolom dibiarkan hingga stacking gel membeku, kemudian sisir diangkat. Gel kemudian diletakkan pada perangkat elektroforesis. 5. Prepasasi Elektroforesis

Bahan

Fp 0x sapi

Fp 10 x sapi

Fp 50x sapi 100 l

Fp 0x babi

Fp 10x babi

Fp 50x babi 100 l

Masingmasing sampel Di tambahkan PBS

100 l

100 l

100 l

100 l

ad 1000 l

Ad 1000 l

ad 1000 l

ad 1000 l

Diambil 100 l dari masing-masing campuran tersebut Masing-masing tabung di tambahkan buffer sampel sebanyak 200 l Masing-masing campuran kemudian diambil 100 l Dipanaskan suhu 1000C selama 5 menit Disentrifugasi selama 15 menit kecepatan 13.000rpm Dimasukkan ke dalam sumur 10 l Elektroforesis 150 volt selama 120 menit Staining dengan Coomasie briliant blue 0,1% Hasil staining dicuci dengan campuran larutan metanol:asam asetat (40%:7,5%) Hasilnya di scanner

1 Sosis Sapi Fp 0x

2 Sosis babi A Fp 0x

3 Kornet Sapi Fp 0x

4 Sosis babi B Fp 0x

5 Sosis Sapi Fp 10x

6 Sosis babi A Fp 10x

7 Kornet Sapi Fp1 0x

8 Sosis babi B Fp 10x

9 Sosis Sapi Fp 50x

10 Marker

1 Sosis Sapi Fp 50x

2 Sosis babi A Fp 50x

3 Kornet Sapi Fp 50x

4 Sosis babi B Fp 50x

5 Sosis Sapi Fp 10x

6 Sosis babi B Fp 10x

7 Kornet Sapi Fp 10x

8 Sosis Sapi Fp 0x

9 Sosis babi A Fp 0x

10 Marker

VI.

HASIL ANALISA

Hasil Spektro Uv-Vis

VII.

PEMBAHASAN Adanya kandungan komponen bahan makanan yang mengandung babi dalam bahan dan produk pangan dapat diidentifikasi melalui lemak, protein maupun DNAnya. Dalam penelitian kali ini dilakukan analisis terhadap protein daging olahan dengan menggunakan elektroforesis SDS-PAGE (Sodium Dodecyl Sulfat-Polyacrylamide Gel Electrophoresis). Protein dalam sample harus di ekstraksi terlebih dahulu sebagai perlakuan awal sebelum proses elektroforesis. Adapun sampel yang kami gunakan ialah sosis sapi dan sosis babi. Perlakuan awal dilakukan dengan menimbang 10 gram sosis yang telah dipisahkan dari selongsongnya, kemudian dipanaskan dalam penangas air pada suhu 100 oC selama 30 menit. Setelah didinginkan dan digerus, kedalam sampel ditambahkan dengan buffer PBSNaCl sebanyak 20 ml. Selanjutnya sampel dihomogenkan dengan homogenizer selama 2 menit pada kecepatan 11.000 rpm/menit. Selanjutnya hasil ekstraksi disimpan pada suhu 4oC selama 2 jam. Hal ini karena sebagian besar protein merupakan molekul yang mudah rusak bila tidak berada pada kondisi fisiologisnya. Karena itu, untuk mempertahankan struktur dan fungsi protein disimpan dalam suhu 4oC. Kemudian di sentrifugasi dengan kecepatan 5000 rpm pada suhu 4oC selama 30 menit. Setelah sentrifugasi terdapat supernatant yang selanjutnya dipisahkan dan disaring menggunakan kertas saring whatman. Filtrate yang dihasilkan disimpan dalam tabung ependrof dan disimpan pada suhu -20oC sebelum dianalisis lebih lanjut. Analisis selanjutnya adalah penentuan kadar protein dengan menggunakan metode lowry. Langkah ini digunakan untuk mengetahui kadar protein yang terkandung didalam sosis. Jika kadar sudah diketahui, maka proses elektroporesis dapat dilakukan. Prinsip awal Metode Lowry adalah ikatan peptide dapat membentuk senyawa kompleks berwarna ungu dengan penambahan garam kupri dalam suasana basa. Kompleks Cu(II)-protein yang terbentuk akan tereduksi menjadi Cu(I). Ion Cu+ kemudian akan mereduksi reagen FolinCiocalteu, kompleks phosphomolibdat-phosphotungstat (phosphomolybdotungstate),

menghasilkan heteropolymolybdenum blue akibat reaksi oksidasi gugus aromatik (rantai samping asam amino) terkatalis Cu, yang memberikan warna biru intensif yang dapat dideteksi.

Pengukuran kadar menggunakan spektrofotometri uv visible pada panjang gelombang 780nm. Sebelumnya dibuat suatu seri larutan standar BSA untuk membuat kurva kalibrasi. Seri larutan tersebut adalah 0ppm, 40ppm, 80ppm,120ppm menghasilkan regresi linier + 0,998945 yang menunjukan kurva tersebut dapat di gunakan untuk menentukan kadar protein pada sample. Pada sample dilakukan pengenceran terlebih dahulu karena ditakutkan konsentrasinya melebihi kurva kalibrasi yang ada. Pengenceran yang dilakukan yaitu 2x, 10x dan 50x. Sample yang sudah diencerkan serta larutan standar yang sudah dibuat di tambahkan pereaksi biuret lalu diinkubasi 10menit. Dalam waktu ini diharapkan seluruh sample bereaksi dengan pereaksi yang ada. Selanjutnya di tambahkan pereaksi follin sebanyak 0,5ml dan diinkubasi selama 30menit. Waktu 30menit ini adalah waktu reksi, karena reaksi berjalan pelan maka diperlukan waktu yang cukup lama untuk inkubasi. Hasil spektro yang didapat yang masuk dalam range kurva kalibrasi hanya pada pengenceran 50x yaitu 64,405 ppm untuk sosis sapi dan 113,27 ppm untuk sosis babi sehingga kadar protein sebenarnya dalam sampel adalah 3220,25 ppm/10gr sample pada sosis sapi dan 5663,5ppm/10gram sample pada sosis babi. Hasil spektro untuk pengenceran 2x dan 10x tidak dapat digunakan karena nilainya diluar kurva kalibrasi. Hal ini karena pada kurva jika nilai yang melebihi kurva kalibrasi ditakutkan semakin tinggi konsentrasinya linearitasnya semakin berkurang sehingga tidak dapat diproyeksikan

hasilnya dengan kata lain ditakutkan terjadi kesalahan pembacaan. Hasil ini dijadikan acuan untuk proses ektroforesis. Elektroforesis digunakan karena metode ini dapat memisahkan protein sesuai dengan berat molekulnya. Metode tersebut tidak mempengaruhi struktur biopolymer dan juga sangat sensitive terhadap perbedaan muatan dan berat molekul yang cukup kecil (Hemes, B.D. 1998). Protein yang dialirkan dalam medium mengandung medan listrik sehingga senyawa-senyawa yang bermuatan akan bergerak dalam larutan sebagai akibat dari sifat polaritas yang berlawanan. Mobilitas suatu molekul merupakan fungsi dari bentuk, ukuran molekul, dan besar tipe muatan (Wijaya dan Rohman, 2005). Pada proses elektroforesis dengan menggunakan SDS-PAGE dilakukan dengan menggunakan metode standar, yakni menggunakan alat Mini-protean II Slab Cell Electrophoresis (Bio-RAD). Awalnya sampel protein yang telah disimpan di suhu -20oC di denaturasi dengan menggunakan buffer sample (Tris-Cl 150mM pH 6.8, SDS 6.25%, merkaptoetanol, gliserol 25%, bromophenol blue 2,5mM) dengan perbandingan protein dan buffer 2:1 dan didihkan selama 10 menit serta disentrifugasi selama 5 menit. Adapun tujuan dari penggunaan SDS adalah suatu deterjen yang bermuatan negative. Ketika direaksikan dengan protein, SDS menyebabkan protein menjadi bermuatan negative dan memutuskan interaksi kovalen dalam protein. Beta-merkaptoetanol digunakan untuk mereduksi ikatan disulfide. Dengan cara tersebut molekul protein akan menjadi linier sehingga dapat dipisakan dengan PAGE. Penggunaan SDS dan beta-merkaptoetanol disertai dengan pemanasan akan memecah struktur tiga dimensi dari protein, terutama ikatan disulfide menjadi sbunitsubunit polipeptida secara individual. SDS juga membungkus rantai protein yang tidak terikat dengan muatan negative yang sama membentuk kompleks SDS-protein. Kompleks SDS protein mempunyai densitas muatan yang identik dan bergerak pada gel hanya berdasarkan ukuran protein. (Wijaya dan Rohman, 2005). Gel poliakrilamid dibuat dari larutan stok akrilamid dan biaskrilamid, stacking buffer, resolving buffer, 10% SDS, APS dan TEMED sebagai katalis. Resolving buffer yang kami gunakan ialah resolving buffer 6% yang terdiri dari 5,4ml ddH2O; 2ml acrilamid 30%; 2,5ml

gel buffer; 0,1 ml 10%w/v SDS. Sedangkan stacking gel yang kami gunakan ialah stacking gel 14% yang terdiri dari 2,7ml ddH2O; 4,7ml acrilamid 30%; 2,5ml gel buffer; 0,1 ml 10%w/v SDS. Resolving gel dimasukkan sedikit demi sedikit ke dalam plate glass dengan perlahanlahan. Setelah resolving gel (gel bagian bawah) membeku dimasukkan stacking gel sedikit demi sedikit, lalu dipasang sisir pembentuk kolom dibiarkan hingga stacking gel membeku, kemudian sisir diangkat. Gel kemudian diletakkan pada perangkat elektroforesis. Larutan buffer dimasukkan ke dalam tangki elektroforesis, setelah itu 15 l sampel dimasukkan dengan hati-hati ke dalam sumur gel. Protein marker juga dimasukkan ke dalam sumur gel sebagai pembanding. Alat elektroforesis dirunning selama 2 jam dengan tegangan 150 voltage. Setelah diperoleh hasil elektroforesis, dilakukan staining protein menggunakan Coomasie brilliant blue 0,1% (w/v). Kemudian dibiarkan selama semalaman, dan hasil staining dicuci dalam larutan methanol : asam asetat (40%:7,5%). protein hasil didestaining kemudian di letakkan diatas plastic mika, kemudian di scan untuk mendapatkan pita/band yang tampak lebih jelas. Dari hasil elektroforesis dengan SDS-PAGE, diperoleh hasil bahwa untuk sosis sapi dan kornet sapi, baik yang dilakukan pengenceran 10X, 50X maupun yang tidak dilakukan pengenceran, tidak didapatkan pita/band. Sedangkan untuk sampel sosis babi tanpa pengenceran diperoleh pita/band dalam gel, sedangkan untuk sosis babi dengan pengenceran 10x serta 50x tidak terlihat adanya pita. Marker yang digunakan terlihat adanya migrasi dan terlihat adanya pita-pita pada beberapa titik pemisahan. Adapun marker yang digunakan dalam analisa protein merupakan marker untuk protein. Protein Myosin -galactosidae Bovine serum albumin Ovalbumin Carbonic anhydrase Soybean trypsin inhibitor lysozim Kalibrasi MW (Dalton) on Tris HCl-gel 198,089 113,586 96,368 52,989 35,960 28,491 18,533

Aprotilin

5,736

Jika dilihat dari hasil spektrofotometri uv-vis, sampel yang kami gunakan baik sosis sapi, sosis babi, maupun kornet sapi terbaca dengan baik konsentrasi proteinnya. bahkan untuk sosis babi memiliki konsentrasi yang tertinggi. Dengan terbacanya konsentrasi protein dari masing-masing sampel berarti ekstraksi yang dilakukan telah berhasil, dan seharusnya jika sampel di elektroforesis dengan menggunakan SDS-PAGE maka hasilnya akan terlihat pita-pita migrasi, namun pada kenyataannya hasil dari praktikum kelompok kami tidak terlihat adanya migrasi dari perpindahan protein berdasarkan ukuran molekulnya. Hal tersebut menandakan bahwa terjadi kesalahan pada saat pemasukkan sampel ke sumur gel elektroforesis. Protein merupakan makromolekul dengan berat molekul yang besar, dimana setelah dilakukan tahap sentrigugasi maka protein akan mengalami pengendapan, dan seharusnya saat sampel hasil sentrifugasi akan dimasukkan ke dalam sumur gel, sampel yang dipipet merupakan sampel yang diambil dari dasar tabung ependorf, karena di dasar tabung ependorf terdapat protein. Namun yang kami lakukan dalam praktikum tidak demikian, kami memipet sampel kedalam sumur gel tidak menggunakan sampel bagian dasar tabung ependorf sehingga hasil elektroforesis tidak menunjukan adanya perpindahan protein yang baik. Ada beberapa factor yang mempengaruhi pemisahan protein dengan SDS-PAGE. Pertama, konsentrasi gel. Konsentrasi akrilamid mempunyai hubungan linier dengan logaritma berat molekul protein. Jika ukuran protein yang ingin dipisahkan besar maka pori-pori gel juga harus besar. Pori-pori gel besar dapat dibentuk dengan konsentrasi akrilamid kecil, begitu juga sebaliknya. Persen gel akrilamid untuk pemisahan protein yang disesuaikan dengan berat molekulnya. Kedua, voltase elektroforesis yang digunakan. Voltase yang digunakan harus sesuai untuk memisahkan protein. Ketiga, waktu elektroforesis. waktu elektroforesis yang terlalu lama dapat menyebabkan protein lewat dari gel dan hilang. Untuk mendapatkan waktu yang sesuai perlu dilakukan optimasi. Keempat, konsentrasi protein yang dimasukkan ke sumuran gel. Poliakrilamid mempunyai kapasitas terbatas. konsentrasi protein yang terlalu besar dapat menyebabkan pita pecah

dan smears. Kelima pemansan sampel. Protein mempunyai sifat dapat membentuk ikatan hidrofobik baik dengan sesame protein maupun dengan molekul lain seperti lipid. Pemanasan sampel dapat menyebabkan lemahnya ikatan tersebut dan SDS dapat dengan mudah berikatan dengan daerah hidrofobik sehinga denaturasi protein menjadi sempurna. (Styrer, 1995). Identifikasi protein khas babi telah dilakukan sebelumnya oleh kelompok peneliti pemenang LKTI PIMNAS tahun 2004 yang dipimpin oleh Edy Susanto, telah melakukan penelitian tentang karakterisasi fraksi protein dengan menggunakan SDS-PAGE. Dari hasil penelitiannya, sampel yang diteliti olehnya ialah daging babi dan daging sapi segar, daging babi dan daging sapi masing-masing direbus pada suhu 90oC selama 15 menit; dan sampel bakso dengan menunjukan bahwa pada daging babi segar terdapat protein yang tidak diketahui dengan berat molekul 112,13 KDa yang tidak terdapat pada sampel daging sapi segar. Pemanasan pada suhu 90oC selama 15 menit menyebabkan penurunan pada pitapita protein pada masing-masing sampel. Daging babi rebus mempunyai ciri spesifik yaitu terdapatnya protein desmin yang tidak terdeteksi pada daging sapi rebus. Perbedaan yang lain adalah tidak terdapatnya protein tropomiosin 1 pada daging babi rebus, tetapi protein tersebut terdeteksi paa daging sapi. Perbedaan spesifik bakso daging sapi adalah adanya protein troponin T yang terdapat dalam jumlah banyak. Tingkat pencampuran daging babi pada bakso sapi 25%, 50%, dan 100% protein tersebut terdeteksi sedikit. Dengan demikian adanya pencampura daging babi pada bakso dapat dilihat dari tingkat ketebalan pita protein troponin T yang semakin menurun dengan kenaikan jumlah daging babi yang ditambahkan.

Penelitian lain tentang analisa protein babi dilakukan oleh Purwaningsih (2005) dengan menggunakan SDS-PAGE. Dari hasil penelitiannya untuk identifikasi protein daging sapi dan babi daging mentah ditemukan beberapa pita protein yang menjadi pita protein pembeda. Pada daging babi mentah ditemukan pita protein pembeda yang tidak ditemukan pada daging sapi pada Rf 0,0885; 0,1435; 0,296 dan 0,6825 dengan berat molekul berturut-turut 54,71 kD; 46,64 kD; 29,96 kD dan 9,76 kD. Sedangkan pada sapi ditemukan pita protein pembeda yang tidak ditemukan pada babi pada Rf 0,0965 dengan berat molekul 53,46 kD dan Rf 0,827 dengan berat molekul 6,42 kD. Untuk campuran daging sapi dan daging babi dengan perbandingan 50:50 % belum nampak adanya perbedaan pita protein yang muncul, hal ini terjadi karena konsentrasinya terlalu kecil sehingga intensitas pita protein yang muncul kecil sehingga tidak terlihat. Pada daging yang sudah direbus tidak bisa diidentifikasi dengan menggunakan elektroforesis SDS-PAGE karena proteinnya sudah terdenaturasi.

VIII.

KESIMPULAN 1. Analisis protein dengan SDS-PAGE dilakukan dalam 3 tahap yaitu isolasi sample, penentuan kadar menggunakan spektrrofotometri dan elktroforesis SDS-PAGE 2. Dari hasil penentuan kadar menggunakan spektrofotometri uv-visible diketahui kadar protein pada sosis sapi adala 3ppm/10gram sampel dan pada sosis babi 5..ppm/10gram sample. 3. Hasil elektroforesis hanya terdapat pita pada sumur sosis babi tanpa pengenceran dan hasil ini tidak dapat dijadikan data sebagai pembeda antara protein pada sosis sapid an sosis babi.

IX.

DAFTAR PUSTAKA Solubility Behaviour of Integral Proteins And Glycophorins of Mammalian Erythrocyte Membrane oleh Savita Sharma dan S. M. Gokhale.

www.ajebs.com/vol7/11.pdf. diakses pada 22 Desember 2011 G. T. Bleck, B. R. White, D. J. Miller dan M. B. Wheeler. Production of bovine alphalactalbumin in the milk of transgenic pigs. http://jas.fass.org/content/76/12/3072. diakses pada 22 Desember 2011. Purwaningsih, Aning. Identifikasi Protein Daging Sapi Dan Babi Dengan Elektroforesis Gel Poliakrilamid-Sodium Dodesil Sulfat (Sds-

Page).http://adln.lib.unair.ac.id/go.php?id=jiptunair-gdl-s3-2005-purwanings 625&width=300&PHPSESSID=a5a57b6c322a1d9b14a23df426416ee4 http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/46940/BAB%20II%20Tinja uan%20Pustaka_%202011tha.pdf?sequence=5 http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/Slide%20BAB%2011%20Mikrobiologi%20Pa ngan.pdf http://www.fkm.undip.ac.id/data/index.php?action=4&idx=251 http://sciencebiotech.net/tag/electrophoresis/