GANYONG

I. PENDAHULUAN Ganyong adalah tanaman yang cukup potensial sebagai sumber karbohidrat, maka sudah sepatutnya dikembangkan. Hasilnya selain dapat digunakan untuk penganekaragaman menu rakyat, juga mempunyai aspek yang penting

sebagaibahandasarindustri. Ganyong (Canna edulis Kerr) adalah tanaman herba yang berasal dari Amerika Selatan. Rhizoma atau

umbinya bila sudah dewasa dapat dimakan dengan mengolahnya terlebih dahulu, atau untuk diambil patinya. Saat panen umbi, sangat tergantung dari daerah tempat menanamnya. Di dataran rendah sudahbisadipanenpadaumur68bulan,sedangdidaerahyang hujannya sepanjang tahun, waktu panennya lebih lama, yaitu pada umur 15 18 bulan. Dewasanya umbi biasanya ditandai denganmenguningnyabatangdandauntanaman.

55

II. PENGENALANTANAMANGANYONG Ganyong adalah tanaman umbiumbian yang termasuk dalam tanaman dwi tahunan (2 musim) atau sampai beberapa tahun,hanyasajadarisatutahunketahunberikutnyamengalami masa istirahat, daundaunnya mengering lalu tanamannya hilang sama sekali dari permukaan Pada musim hujan tunas keluar dari matamata umbi rhizomanya. Ganyong sering dimasukkan pada tanaman umbian, karena orang untuk akan umbi umbi tanah. akan atau

bertanam ganyong biasanya diambil umbinya yang kaya karbohidrat, yang disebut

disini sebenarnya adalah rhizoma yang merupakan batang yang tinggaldidalamtanah.TanamaniniberasaldariAmerikaSelatan, tapi sekarang tanaman ini telah tersebar dari Sabang sampai Merauke. Terutama di Jawa Tengah, Jawa Timur dan Bali, tanaman ini telah diusahakan penduduk walaupun secara sampingan. Ganyong mereka tanam sebagai tanaman sela bersamajagungsesudahpanenpadigogo.Umbiyangdipanennya dibuat tepung, ternyata hasil penjualan tepung ini dapat menambahpenghasilanpendudukyangsangatberarti.

56

a. Taksonomi Tanaman ganyong yang banyak tumbuh di daerah tropis ini, termasukdalam: Divisi SubDivisi Kelas Ordo Famili Genus Spesies :Spermatophyta : Angiospermae : Monocotyledoneae :Zingeberales : Cannaceae : Canna : CannaedulisKer.

Tanaman ini tetap hijau sepanjang hidupnya. Warna batang, daundanpelepahnyatergantungpadavarietasnya,begitupula warnasisikumbinya.Tingginya0,91,8meter.Sedangapabila diukur lurus, panjang batangnya bisa mencapai 3 meter. Panjangbatangdalamhalinidiukurmulaidariujungtanaman sampaiujungrhizomaatauseringdisebutdenganumbi.

b. Morfologi Bentuk tanaman ganyong adalah berumpun dan merupakan tanaman herba, semua bagian vegetatif yaitu batang, daun sertakelopakbunganyasedikitberlilin.Tanamaninitetaphijau disepanjang hidupnya, di akhir hidupnya, dimana umbi telah cukup dewasa, daun dan batang mulai mengering. Keadaan seperti ini seakanakan menunjukkan bahwa tanaman mati,

57

padahaltidak.Karenabilahujantibamakarimpangatauumbi akanbertunasdanmembentuktanamanlagi. Tinggi tanaman ganyong antara 0.9 1,8 meter. Bahkan di Queensland dapat mencapai 2,7 meter. Sedang untuk daerah Jawa, tinggi tanaman ganyong umumnya 1,35 1,8 meter. Apabila diukur lurus, maka panjang batang bisa mencapai 3 meter. Panjang batang dalam hal ini di ukur mulai dari ujung tanaman sampai ujung rhizoma atau yang sering disebut denganumbi. Apabila diperhatikan ternyata warna batang, daun, pelepah daun dan sisik umbinya sangat beragam. Adanya perbedaan warnainimenunjukkanvarietasnya.

1)Daun Tanaman ganyong daunnya lebar dengan bentuk elip memanjang dengan bagian pangkal dan ujungnya agak runcing. Panjang daun 15 60 sentimeter, sedangkan lebarnya 7 20 sentimeter. Di bagian tengahnya terdapat tulang daun yang tebal. Warna daun beragam dari hijau mudasampaihijautua.Kadangkadangbergarisunguatau keseluruhannya ungu. Demikian juga dengan pelepahnya adayangberwarnaungudanhijau.

58

2)Bunga Ukuran yang biasa bunga diambil ganyong umbinya

relatif lebih kecil bila dibandingkan dengan ganyong disebut yaitu hybrida, lainnya.

hias atau yang sering dengan bunga kana

Canna coccinae, Canna Canna indica dan lain

Warna bunga ganyong ini adalah merah oranye dan pangkalnya kuning dengan benangsari tidak sempurna. Jumlah kelopak bunga ada 3 buah dan masingmasing panjangnya5sentimeter.

3)Buah Tanaman ganyong juga berbuah, namun tidak sempurna dan berentuk. Buah ini terdiri dari 3 ruangan yangberisibijiberwarnahitamsebanyak5bijiperruang.

4)Umbi Tanaman ganyong berumbi besar dengan diameter antara58,75cmdanpanjangnya1015cm,bahkanbisa mencapai 60 cm, bagian tengahnya tebal dan dikelilingi berkasberkassisikyangberwarnaunguataucoklatdengan akar serabut tebal. Bentuk umbi beraneka ragam, begitu
59

juga komposisi kimia dan kandungan gizinya. Perbedaan komposisi ini dipengaruhi oleh umur, varietas dan tempat tumbuhtanaman.

c. VarietasGanyong Di Indonesia dikenal dua kultivar atau varietas ganyong, yaitu ganyong merah dan ganyong putih. Ganyong merah ditandai dengan warna batang, daun dan pelepahnya yang berwarna merah atau ungu, sedang yang warna batang, daun dan pelepahnya hijau dan sisik umbinya kecoklatan disebut denganganyongputih.Darikeduavarietastersebutmempunyai beberapaberbedaansifat,sebagaiberikut: GanyongMerah Batanglebihbesar Agaktahankenasinardantahankekeringan Sulitmenghasilkanbiji Hasilumbibasahlebihbesartapikadarpatinyarendah Umbilazimdimakansegar(direbus) GanyongPutih Lebihkecildanpendek Kurangtahankenasinartetapitahankekeringan Selalu menghasilkan biji dan bisa diperbanyak menjadi anakantanaman Hasilumbibasahlebihkecil,tapikadarpatinyatinggi Hanyalazimdiambilpatinya.
60

Daerah yang telah membudidayakan ganyong secara insentif adalah daerah pegunungan Andes (Amerika Selatan). Didaerah ini dikenal dua varietas ganyong yaitu verdes dan morados. Verdes mempunyai umbi berwarna putih dengan daunhijauterang,sedangkanumbimoradostertutupsisikyang berwarnaungu. Tanaman ini dibudidayakan secara teraturdi daerah Jawa Tengah dan Jawa Timur Pembudidayaan tidak teratur meliputi daerah D.I. Yogyakarta, Jambi, Lampung dan Jawa Barat. Sedangkan di Sumatera Barat, Riau, Kalimantan Selatan, Sulawesi Tenggara, Sulawesi Selatan, Sulawesi Tengah dan Maluku,tanamaninibelumdibudidayakandanmasihmerupakan tumbuhan liar dipekarangan dan dipinggirpinggir hutan. Pada umumnya para petani yang telah membudidayakan tanaman ganyong tersebut melakukan penyiangan, pembumbunan tetapi belum melaksanakan pemberantasan hama/penyakit. Usaha pemupukan hanya di Jawa Barat, Jawa Timur, D.I. Yogyakarta dan Sulawesi Tengah. Pupuk yang digunakan adalah pupuk kandang yang dicampur dengan sampah. Rincian tingkat pemeliharaantanamanganyongdapatdilihatpadaTabel6dan7

61

Tabel 6.TingkatPemeliharaanTanamanGanyong(%) Propinsi Budidaya Teratur 10 100 83 0 0 Budidaya tidak teratur 90 0 17 100 0 Tumbuhan liar 0 100 di pekarangan, pinggirhutan 100 di pekarangan dipnggirhutan 100 dipekarangan pinggir2sungai 0 Banyak terdapatdi pinggiran jl. Raya 100 liar di lading belumdikenal 100 pinggir kebun dekatrumah 80 di hutan & ladang
62

1.JawaBarat 2. Jawa Tengah 3.JawaTimur 4.D.I.Yogya 5. Sumatera Barat 6.Jambi

100

7.Riau

8.Lampung 9.Kalsel

10 0

90 0

10.Sultra 11.Sulsel

2,5 0

0 0

12.Sulteng 13.Maluku

0 100

20 0

Tabel 7. Beberapa Perlakuan Budidaya dan Tingkat Pemeliharaan TanamanGanyong Jarak tanam Propinsi Ratarata Tingkatpemeliharaan(%) Hasil

1. Barat 2. Jawa 0,5x0,5m 0,25 100 Tengah kg/rp 3. Jawa Timur 50 x50 Teratur 3,4kg/rp 100 cm 83% 60x60 Tak teratur cm 17% 4.DIYogyaTakteratur3,1 100 kg/rpm

MenyiaMembu MemupukMembrant ng m as Kg/rumpu Bun OPT n Jawa Takteratur2kg/rp 20 40 20 0 100 0 0

06,6

100

100

60(pupuk0 kandang + sampah) 0 0 0 0 0 0 0

5.Sumbar 6.Jambi Takteratur1kg/ph 84,4 7.Riau Takteratur0,45kg/rp0 m 8.LampungTakteratur45 0 kg/rpm 9.Kalsel

84,4 0 0

63

10.Sultra 30x30cm0,5kg/bt 2,5

2,5

50x50cm

11. Sulteng

Takteratur1kg/ph (rumpun)

2,5

2,5

2,5

0 (tanaman ini belum banyak dikenal) 0

12.Sulsel Takteratur50 13.Maluku

(abu/pup uk Kandang) 0 0

III.BUDIDAYATANAMANGANYONG Ganyongbukanlah tanamanyangmanja,karenatanaman ini tahan terhadap naungan, tumbuhdisegalajenistanah iklim. Tanaman ini tidak membutuhkan syarat yang untuk pertumbuhannya. berat Hanya panen sifat dan dapat dan

saja bila menginginkan hasil tinggi, harus diperhatikan

lingkunganhidupnya.

64

A.TempatTumbuh Seperti telah disebutkan di atas, tanaman ganyong tidak memerlukan syaratsyarat iklim tertentu yang sulit untuk dipenuhi. Hanya saja tanaman ini tidak tahan di daerah yang anginnya kuat, karena ganyong merupakan tanaman herba atau terna hingga mempunyai batang yang rapuhdantidaktahanterhadapseranganangin.Padadaerah berangin kuat, tanaman ini sangat memerlukan lajurlajur pelindung untuk mempertahankan hidupnya. Meskipun ganyongtoleranterhadapsuhuudaratapiumumnyatanaman ini baru akan tumbuh dengan baik pada ketinggian 0 250 meter dpl. Tetapi hal ini tidak mutlak, karena di Hawai tanaman ini justru berproduksi maksimal pada daerah yang mempunyai ketinggian dibawah 450 meter dpl sementara di Peru, di daerah dengan ketinggian di atas 2.550 meter dpl, ganyongmasihmamputumbuhsubur.

a. Suhu Pertumbuhanganyongdidaerahtropissangatbaiksekali. Di daerah yang sangat dingin tanaman ini juga dapat hidup, tetapi proses pembentukan umbi untuk menuju dewasa cukup lama. Di daerah yang suhu udaranya pada siang hari sangat tinggi dan pada malam harinya sangat rendah, tanaman inipun mampu hidup dan berkembang biak denganbaik. Misalnya di daerah Aparimacgorge/Peru
65

0 yang pada siang hari bersuhu 32 C dan pada malam hari 0 cuma 7 C. Kenyataannya tanaman ganyong tersebar luas

didaerahtersebut.

b. CurahHujan Curah hujan merupakan salah satu syarat untuk menunjang kehidupan suatu tanaman. Tanaman ganyong memerlukan curah hujan yang sedangsedang saja, tidak terlalu tinggi juga tidak terlalu rendah, sehingga tanaman ini dapat hidup dengan baik di musim kemarau atau didaerah kering. Misalnya di Hawai yang curah hujan tahunannya hanya 112 cm, tanaman mampu tumbuh denganbaikdanhasilnyasangatmemuaskan. Jumlahembunjugamempengaruhipertumbuhantanaman ini. Embun yang terlalu banyak sering mengakibatkan kelainan pada pertumbuhan daun dan merusak

perkembanganumbinya.

c. Tanah Setiap tanaman memang menghendaki jenisjenis tanah tertentu.Tidakdemikianhalnyadengantanamanganyong, yang dapat tumbuh pada berbagai jenis tanah. Hanya di jenis tanah liat berat sajalah tanaman akan tumbuh kurang baik, karena sistem drainase pada tanah jenis ini biasanya jelek. Bila terpaksa harus ditanam pada jenis
66

tanah ini, maka drainasenya harus dibuat memadai. Drainase yang memadai dapat di tempuh dengan cara membuatsaluransaluran air atauditanamdengansistem guludan. Apabila ingin mendapatkan hasil yang optimal, maka sebaiknya ganyong ditanam pada tanahtanah lempung berpasiryangkayahumus.

B.PemilihanBibit Tanaman ganyong dapat diperbanyak secara generatif dan vegetatif. Secara generatif yaitu dengan menggunakan bijinya, namun sangat jarang dilakukan petani kecuali oleh peneliti, dimana jumlah bijinya relatif sedikit dan umur lebih lama. Perbanyakan yang dilakukan petani adalah dengan vegetatifyangmenggunakanumbiberukuransedangdengan tunas 1 2. Kebutuhan bibit per hektarnya + 2 ton. Untuk mencegah kerusakan bibit akibat penyakit busuk umbi sebelum ditanam dapat dilakukan pencelupan bibit pada larutanCuSO410%.

C.PengolahanTanah Alatalatyangdiperlukan Alatalat yang digunakandalam mengolah tanah untuk bertanaman ganyong sangat sedikit sekali, ini karena ganyongtidakditanamandilumpursepertihalnyapadi.Jadi
67

alatalat yang digunakan cukup ganco atau garpu dan cangkul. Bila dilahan yang akan ditanami masih terdapat semaksemak, maka sabit juga diperlukan untuk

membersihkansemaktersebut.

TeknikPengolahanTanah Pada musim kemarau tanah sebaiknya diganco dulu. Pada saat ini tanah terbalik dan rumputrumput terbenamdi dalam tanah. Selanjutnya rumput ini akan membusuk dan menjadi bunga tanah. Setelah hujan tiba, tanah segera dicangkul dan diratakan. Pengerjaan pengolahan tanah tersebut mengakibatkan tanah menjadi gembur sehingga air dan udara leluasa bergerak di dalamnya. Selain itu penggemburan tanah bisa membuat umbi ganyong leluasa berkembang, sehingga akan diperoleh umbi yang berukuran lebihbesar. Pada tanah liat berat sebaiknya dibuat guludan agar drainasenya bisa sempurna. Sedang pada jenis tanah yang lain, tanah cukup dibuat bedenganbedengan. Umumnya bedenganinilebarnya120cmdanpanjangnyatidakdibatasi. Tinggi bedengan 2530 cm dan jarak antara satu bedengan denganbedenganlainnya3050cm. Berhubung ganyong senang sekali tumbuh pada tanah yang kaya humus, maka pada saat meratakan tanah dapat

68

diberikanpupuk dasar. Pupukdasar ini berupakandangatau kompossebanyak25sampai30tontiaphektar.

D.WaktuPenanaman Penanaman ganyong biasanya dilakukan saat awal musim hujan,yaituantarabulanOktobersampaiDesember.

E.JarakTanamdanPenanaman Membuat lubang tanam merupakan langkah petama pada tahap ini. Dalamnya lubang tanaman 12,5 15 cm dibuatsecaralajuratauberbaris. Jarak tanaman yang digunakan untuk bertanam ganyong sangat tergantung pada jenis dan keadaan tanah yang digunakan sebagai lahan pertanian. Karena adanya perbedaan tersebut, jenis tanah sangat mempengaruhi kesuburan pertumbuhan tanaman dan umbi. Selain

berdasarkan jenis tanah, jarak tanam juga diperhitungkan dengan berlandasan populasi optimum tanaman per

hektarnya. Pada tanah liat dianjurkan menggunakan jarak tanam 90 x 90 cm,denganjarakbarisan 90cmbegitu jugajarakantara barisannya. Jika yang tersedia adalah lahan yang masih banyak ditumbuhi oleh rerumputan atau alangalang, maka

sebaiknya digunakan jarak tanam yang lebih lebar lagi yaitu

69

135 cmx 180 cm, sedang untuk tanah liat berat di gunakan jarak tanam 120 cm x 120 cm. Di tanahtanah pegunungan yang biasanya tanah miring dan sudah dikerjakan menjadi terasteras, ini sangat menguntungkan, karena selain hasil lahan akan bertambah juga dapat memperkuat terasteras tersebut. Jarak tanam yang digunakan dalam hal ini adalah 50cmurutsepanjangtepiteras. Lain lagi halnya di Peru, di daerah ini jarak tanam yang digunakan adalah 60 100 cm antara tanaman dan 100 150cmantarabarisan.

F. Pemeliharaan Pemeliharaan tanaman ganyong yang sangat penting adalahpenyiangan,pembumbunandanpemupukan. Kebersihan bedengan atau areal tanaman dari gangguan gulma perlu sekali diperhatikan, terutama pada masa awal pertumbuhannya. Karena pada masa ini bibit yang mulai bertunas banyak sekali memerlukan air, udara dan unsur unsurharasertasinarmatahariyangcukupuntukmenunjang pertumbuhannya terutama untuk memperbanyak akar. Apabila banyak gulma yang tumbuh, tentu saja sejumlah unsurunsur hara tersebut digunakan oleh gulma, sehingga pertumbuhanganyongyangmasihmudainimerana. Pembumbunann adalah suatu usaha untuk menggemburkan tanah. Tanah yang gembur akan membuat umbi yang
70

terbentuk dapat berkembang dengan leluasa. Pembumbunan dapatdimulaipadasaatganyongberumur22,5bulan. Karena ganyong menyenangi tanah yang gembur, maka pupuk yang sangat diperlukan adalah pupuk kandang atau kompos. Pupuk ini bila perlu dapat diberikan bersamaan denganpembumbunan.

G.HamadanPenyakit Ganyong adalah tanaman yang relatif bebas dari serangan hama dan penyakit. Walaupun demikiandidaerah daerahyangtelahmembudidayakanganyongsecaraintensif, seringditemuihamadanpenyakitsebagaiberikut: a. BelalangdanKumbang Akibat kerusakan dari kedua hama ini sebenarnya tidak secara langsung, tetapi merupakan akibat sekunder. Belalang dan kumbang biasanya menyerang tanaman dengan memakan daundaun ganyong, dengan demikian jumlah permukaan daun berkurang akibatnya fotosintesis berkurang, terhambat. Untuk mengatasinya dapat dilakukan pemberantasan secarakimiawi,denganinsektisidaAgrothion50,dosis0,6 2l/ha. dan akibatnya pembentukan umbipun

71

b. Agrotisspp.(UlatTanah) Ulat Agrotis ini terutama menyerangtanaman mudayaitu bagian batang dan tangkai daun, akibatnya tanaman rebah. Kerusakan semacam ini dapat mengakibatkan kerugianyangberarti,karenatanamanmudatersebutbisa mati.Carapemberantasannyadapatdengankulturteknis, yaitudenganpembersihanrerumputandisekitartanaman. Dapat juga dengan mengumpulkan ulatulat tanah tersebut disianghari,karenapadasianghariulatulat ini berada di sekitar pangkal batang. Cara pemberantasan yang terakhir dengan menggunakan insektisida Dursban 20%E.C.,Hostathion40%E.C.danPhosvel30%E.C

c. Yangmenyeranghasilpanenan Hasil panenan ganyong juga diserang oleh hama dan penyakit. Hama tersebut adalah Calopodes ethlius dan Cobalus cannae. Penyakitnya Fusarium spp, Puccinia cannae dan Rhizoctonia spp. Dengan adanya serangan penyakit tersebut, akibatnya umbi bercendawaan dan busuk. Untuk menghindarinya, umbi janganlah diletakkan padatempatyanglembab.

72

H.Pemanenan Ada bermacammacam pendapat tentang masa panen umbiganyong,inikarenatidakadabatasmasapendewasaan umbi. Tetapi umumnya pendewasaan umbi dipengaruhi oleh ketinggian daerah tempat hidupnya. Pada umur 6 8 bulan setelah tanam, umbi biasanya sudahcukupdewasa dan bisa panentetapi, biasanya belum dapat diambil patinya, tetapi untuk bahan makanan sampingan misalnya direbus atau dibakar. Pada dataran tinggi yang umumnya tertimpa hujan hampir sepanjang tahun, masa pendewasaan umbi lebih lama daripada di dataran rendah. Ini karena pembentukan pati terhambat.Dengandemikian umbi barubisa dipanensetelah umursatutahunatauumumnya1518bulan. Didataranrendah,kandunganpatimencapaipuncaknyapada umur satu tahun, lebih dari satu tahun justru kandungan patinyaberkurang,inidisebabkansetelahsatutahunmusim hujan telah tiba, sehingga pati sebagai cadangan makanan tumbuhantersebutteruraidanmuncullahtunasbaru. Sebagai patokan yang pasti, umbi dianggap dewasa apabila telah ditandai dengan mengeringnya batang dan daundaun tanaman. Cara pemanenan bisa dilakukan dengan cara pencabutan apabila batang tanaman ganyong belum rapuh, bila telah

73

rapuh dapat dengan cara mencongkelnya dengan tongkat besi,kayuatausejenisnya. Jumlah hasil panenan ganyong berubahubah atau sangat tergantung pada perawatan tanaman, jenis tanah dan sebagainya. Di Jawa, per arenya menghasilkan 30 kuintal, sedang di Hawaii per tahunnya tiap acre (4046,86 meter persegi) menghasilkan 18 20 ton umbi yang berumur 8 bulan.

IV.

MANFAATGANYONG

1.PeluangdanKandunganGiziGanyong Umbi ganyong kita konsumsi untuk memenuhi kebutuhan energi.Kandungankarbohidratganyongmemangtinggi,setara dengan umbiumbi yang lain, namun lebih rendah daripada singkong, tetapi karbohidrat umbi dan tepung ganyong lebih tinggi bila dibandingkan dengan kentang, begitu juga dengan kandungan mineral kalsium, phosphor dan besi. Dengan demikianganyongsangattepatbiladigunakanuntukkeragaman makanan sebagai pengganti beras. Untuk lebih jelasnya, kandungan gizi ganyong dan umbiumbi yang lain serta tepungnyadapatdilihatpada Tabel8 berikut:

74

Tabel8.KandunganGiziTepungUmbiumbian Sumber:DatakomposisiBahanMakanan,Dep.Kes.RI. Nama bahan Makanan Ai r ProteLemak K. in Kal Fosp Besi A (Mg (I ) U) Vit B C

(G) hidrat (mg or (g) ) (Mg)

(G (G) )

Ubijalar Singkong Kentang Tepung ganyong Tepung Singkong Tepung kentang

75 1,0 63 1,2 78 2,0 14 0,7 9 1,1

0,1 0,3 0,1 0,2 0,5 0,1

22,6 34,7 19,1 85,2 88,2 85,6

21 33 11 8 84 21

70 40 56 22 125 30

20, 0 0,7 0,7 1,5 1,0 0,5

0 0 0 0 0 0

0,1 0,0 6 0,1 1 0,0 9 0,4 0,0 4

10 30 17 0 0 0

13 0,3

2.JenisJenishasilOlahanProduksiGanyong Kegunaan tanaman ganyong bagi kehidupan memang banyak sekali, tidak hanya untuk melengkapi pangan manusia tapi juga untuk pakan hewan. Bahkan hasil sisa atau bunganya dari pembuatan tepungpun dapat dimanfaatkan manusia yaitu untuk bahan bakar dan kompos. Sebenarnya bila diperinci, kegunaan ganyong ada dua yaitu kegunaan utamanya untuk
75

diambil umbinya. Umbi yang masih muda bisa dimakan dengan cara membakar atau merebusnya lebih dulu bahkan kadang kadang disayur, sedang yang tua untuk diambil tepungnya. Kegunaan yang lain merupakan kegunaan sampingan, misalnya daundanbatanguntukmakananternak.

1).

TepungGanyong

Berlainan dengan tepungtepung lainnya, tepung ganyong berwarna kekuningan. Pembuatan tepung di Indonesia umumnya masih dikerjakan secara tradisional. Sedang di negara yang telah maju, misalnya Australia tepung ini telah diusahakan secara besarbesaran dengan demikian

pembuatannyadipabrikpabrik. Tepung ganyong sangat mudah dicerna hingga sering di gunakan untuk makanan bayi dan orangorang sakit. Keistimewaan lainnya granul dari tepung ganyong sangat besardenganbentukovaldanpanjangnyabisamencapai145 mikron lain lagi halnya dengan di Afrika, maka tepung ini umumnyadigunakanuntukmakananternak a. Secaratradisional(skalakecil) Pembuatan ganyong dengan cara yang tradisional ini umumnyadilakukanolehindustriindustrirumahtanggayang tingkat produksinya masih relatif rendah. Tahapan

pembuatan tepung ganyong dengan cara ini adalah sebagai berikut:

76

 Umbiganyongdikupaslaludicucihinggabersih Umbi yang telah bersih dihancurkan dengan cara diparut dapatmenggunakanparutbiasaataudenganparutmesin. Sedang bila ditumbuk, umbi perlu dipotongpotong kecil lebih dahulu, ini bertujuan agar penumbukan dapat dilakukandenganmudah. Hasilparutanatautumbukanganyongdicampurdengan airdandiremasremassehinggamenjadimasakserupa bubur. Peremasan ini bertujuan agar pati ganyong dapatterpisah. Buburpatitersebutdimasukandalamkainpenyaringan lalu diperas sambil sekaligus disaring, sehingga ampas akantertinggaldalamkaindanairyangbercampurpati akanlolos. Ampas yang tertinggal tersebut dicampur air lagi seperti di atas lalu disaring lagi. Begitu selanjutnya sampai hasil penyaringan kelihatan jernih. Ini suatu pertandabahwapatitelahterperastuntas. Cairanhasilperasanyangberupasuspensiinidibiarkan dan diendapkan selama satu malam atau kurang lebih 12jamdidalambak. Bila air dalam bak endapan telah bening pertanda pati telah mengendap. Lalu bak di miringkan pelanpelan sehinggaairnyatertumpah.

77

 Tepung yang telah diperoleh dianginkan dulu sehingga airnya berkurang, lalu letakkan pada nyirunyiru dan dijemurpadapanasmataharilangsung. Selama dijemur, tepung dibolak balik dan diremas remasagarcepatkeringdantidakbergumpalgumpal. Bila sudah kering dan ternyata tepung masih bergumpal, maka tepung ini perlu ditumbuk lagi sehinggamenghasilkantepunghalus. b. SecaraModern(skalabesar). Tahapan dari pembuatan tepung ganyong di pabrik atau secara modern pada dasarnya sama dengan yang dilakukan oleh industriindustri rumah tangga. Proses pembuatannyadalahsebagaiberikut: Umbi dicuci, serat akarnya dibuang dengan tangan, pekerjaan ini sulit dikerjakan dengan mesin karena ukurandanbentukumbitidaksama Setelahbersihumbidiparutdenganmesinparut. Hasilparutanberupacercaanganyongdandimasukkan dalam bak atau drum yang berputar kemudian serat serat kasarnya juga kotorankotoran yang lain disaring olehkasasehinggasusupatiiniberlalubersamaairdan endapanpadasebuahtangki. Setelah mengendap, endapan pati ini akan mengalir dari dasar tangki mengendap lalu di cuci dengan air bersih.
78

 Hasil dari pencucian tersebut adalah tepung yang telah bersih lalu dikeringkan. Setelah itu diayak dan gumpalan tepung dihaluskan lagi lalu diayak lagi. Sehinggadiperolehtepungganyongyanghalus.Tepung yang telah jadi dipakdalam wadah yang tahan lembab dansiapuntukdiperdagangkan.

2)

GaplekGanyong

Ganyong dapat dibuat gaplek seperti halnya singkong, dan bahan makanan sejenis ini sangat bermanfaat bagi warga pedesaan di saat paceklik. Cara pembuatan gaplek ini adalahsebagaiberikut: Umbiganyongdibersihkandaritanahdanakarakarnya. Tanpa dikupas lebih dahulu, umbi diirisiris tipis. Arah irisandapatmelintang,karenaseratnyalebihpendek Irisan ganyong dijemur pada nyiru, kepang atau tempat lain. Penjemuran dilakukan di bawah sinar matahari langsung, lamanya menjemur tergantung pada cuaca dan tebaltipisnyairisan. Bila telah kering, gaplek diangkatdandisimpan di tempat yang kering agar tak terserang cendawan. Tanda gaplek yang kering adalah irisanganyong yang dapat dipatahkan denganmudah. Dari gaplek ganyong tersebut dapat pula dibuat tepung, pembuatannyaseperti membuat tepunggaplek yaitudengan
79

cara menumbuknya. Lalu ditampi sehingga terpisah antara bagaian yang halus dan kasar. Bagian yang kasar ditumbuk lagi. Begitu selanjutnya sampai semua gaplek ganyong menjadihalus.Bagianyangkasarditumbuk lagi,danbegitu selanjutnya sampai semua gaplek ganyong menjadi halus. Berbeda dengan tepung ganyong yang langsung dibuat dari umbi, maka tepung ini kegunaanya lebih sempit. Di pedesaanbiasanyatepunginidibuattiwuldanpapais.

3)UntukmakananTernak a. Ampas Ampas adalah bahan kasar sisa pembuatan tepung ganyong. Ampas ini jangan dibuang karena dapat digunakan untuk makanan ternak. Caranya dengan mencampurkan ampas umbi ini dengan makanan lain. Ampas ini berfungsi sebagai pengganti dedak atau katul. Pemberiannya sebagai ransum dapat diberikan secara langsung atau dengan cara dikeringkan dahulu. Cara pengeringaninidilakukanuntukmenghindarkancendawan apabila jumlah ampas sangat melimpah, hingga perlu disimpanlama. b. DaundanBatangnya Jumlah daun yang berlebihan kurang baik bagi tanaman. Jadi perlu dipangkas. Hasil pemangkasan daun dapat digunakan untuk makanan ternak atau sebagai makanan
80

perangsang babi. Di Hawaii, hal ini sudah biasa dilakukan mengingatkomposisikimiadaunganyongcukupbaikyaitu (90,2 persen), protein 1,1 persen, karbohohidrat 7,1 persen,lemak0,2persendanabu1,4persen. c. UmbiGanyong Ternak yang biasa diberi makanan dari umbi ganyong antaralainbabi.Carapembuatannyaadalahumbidipukul pukul dengan palu kayu sampai setengah hancur, lalu direbus bersama katul dan campuran yang lain. Setelah dingin makanan ini baru diberikan. Babi amat menyukai makanan ini bila dibandingkan dengan katul, apalagi bila umbitersebutdipukulsampaihalus. BerdasarkanpengalamandipeternakandaerahAmbarawa (Jawa tengah), penggunaan umbi seperti tersebut di atas sebanyak 60 persen dari seluruh bobt makanan jadi, memberi kenaikan berat harian ratarata sebaik makanan daricampurankatul. d. UntukBahanBakar Ampas ganyong yaitu bahan sisa dari pembuatan tepung ganyong dibuat gumpalan sebesar dua kepal tangan, kemudian di jemur sampai kering. Gumpalan kering tersebut dapat digunakan untuk bahan bakar. Baranya sangat panas, sehingga mampu mendidihkan secerek / tekoairdalamwaktu5menit.

81

e. KueKueTepungGanyong a)Ongolongol Bahan: 250gramtepungganyong 750ccair(kuranglebih3gelas) 250gramgulajawa,disisirhalus 50gramgulapasir 1lembardaunpandan 0,5butirkelapa,diparut garamhalus Caramembuat: Campurkantepungganyongbersama250ccair.Aduk aduksampaitepunglarut,sisihkan Masak sisa air bersama gula jawa, gula pasir dan pandan. Sesudah gula larut angkat dan saring. Taruh kembalidiatasapidandidihkan. Tuangadonankedalamnyasambildiadukaduksampai kental dan matang, angkat, kemudian tuang ke dalam loyang. Sisihkan sampai dingin, setelah itu dipotongpotong sesuai selera. Gulingkan ke dalam kelapa parut yang sudah dicampur dengan garam. Hidangkan untuk 20 potong.

82

b)Tiwul Bahan: 250gramtepunggaplekganyong 100ccair 150gramgulajawa,disisirhalus 1lembardaunpandan 0,5sendokthegaram Caramembuatnya: Campurgaramdan air suamsuam kuku. Adukdengan tepunggaplekganyong Taburkangulayangtelahdisisrpadaadonandiatas Kukusbersamadaunpandan Dimakandengankelapaparut c.Papais Bahan: 250gramtepunggaplekganyong 100ccsantalkental 100gramgulajawa panili garam daunpisang CaraMembuatnya: Campurtepunggaplek,santan,panilidangaram

83

 Taruh satu sendok pada daun pisang dan tengahnya diisidenganirisangulajawa.Bungkussepertilayaknya membumgkuspapais Kukussampaimatang

f. ManfaatLain Manfaat lain dari tepung ganyong adalah untuk campuran nasi jagung dan untuk bahan campuran pembuatan bihun yangbahanutamanyabiasanyadaritepungberas. a. UntukCampurannasijagung Nasi jagung yang dicampur dengan umbi ganyong, rasanya lebih enak dan pulen serta tidak mengakibatkan akibat sampingan di perut. Penggunaan umbi ganyong sebagaicampurannasi jagung initelah banyak. Dilakukan oleh penduduk pedesaan di daerah pegunungan Jawa Tengah. Terutama penduduk yang mengkonsumsikan jagungsebagaisumberkarbohidratutama. Cara mencampurnya adalah sebagai berikut, umbi ganyongdiparutlaludiperasuntukdiambilpatinya.Ampas dijemur satu dampai dua jam sampai tak terlalu basah, lalu pati dicampur kembali. Pada saat jagung selesai dikukus untuk pertama kalinya dan akan diaron, maka campuran pati dan ampas ganyong tersebut diaduk dengan aronan nasi jagung. Setelah tercampur rata, campurantersebutdikukuslagisampaimasak.
84

b. UntukcampuranBihun Bihun berasal dari bahasa cina bihon yang berarti beras. Sesuai dengan namanya, maka bahan baku bihun adalah beras. Beras yang digunakan harus yang pera, beras seperti ini kandungan amilosanya tinggi dan kandungan amilopektinnya rendah, sehingga bila dibuat bihun akan menghasilkangelyangkaku. Pesatnyaperkembanganilmupengetahuanikutmengubah bahanbakudaribihun,sekarangbihuntidak harusdibuat dari beras tetapi dapat dibuat dari campuran tepung jagung dan tepung tapioka dengan perbandingan 6 : 4. Kedudukan tepung tapioka di sini dapat juga oleh tepung ganyong.Pencampurandariduabahan tersebutdilakukan sebelum penggilingan atau proses pembentukan benang benangbihun. c. BMC(BahanMakananCampuran)Bayi Berhubung tepung ganyong terkenal dengan daya cernanya yang tinggi, maka sangat cocok sekali sebagai bahan makanan bayi. Bila akan digunakan sebagai makanan bayi, maka tepung ganyong yang merupakan sumber karbohidrat perlu diperkaya dengan bahan makanan lain, misalnya bahan makanan sumber protein. Adanya suplementasi ini akan diperoleh BMC yang bergizi tinggi sesuai dengan kebutuhan bayi. Sebagai sumber

85

proteindapatditambahkantepung kedelai,tepung kedelai hijau,tepungterigudansebagainya. Pembuatan BMC ini sama halnya membuat bubur susu, yaitu campuran bahan dicampur dengan air lalu

dipanaskan sampai mengental dan masak. Sebagai pelengkap gizinya dapat ditambahkan susu bubuk bayi atau susu sapi dan penambah rasanya adalah gula dan garam.

86