Rahma Utari 13007025

TK 3132 Teknologi Pemrosesan Pangan

BLANCHING

Blanching, dikenal juga sebagai parboiling, adalah suatu metode dimana bahan makanan dimasak sebagian untuk mempertahankan warna, tekstur, dan flavor makanan tersebut. Blanching juga merupakan cara yang efektif untuk mengendurkan kulit dari bahan makanan seperti tomat, buah peach, untuk mempermudah proses pengupasan selanjutnya. Alatalat yang sering dipakai dalam proses blanching adalah sebagai berikut : 1. Water Blanching Air yang dipakai pada water blanching adalah air panas (mendidih). Metode ini merupakan metode yang paling sederhana dan murah. 2. Steam Blanching Blanching menggunakan uap panas direkomendasikan untuk beberapa sayuran, misalnya brokoli, labu-labuan, dan umbi-umbian. Steam blanching membutuhkan waktu 1,5 kali lebih lama dibandingkan water blanching. 3. Microwave Blanching Jarang digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Selain karena tidak semua enzim dapat dinonaktifkan, menyebabkan hilangnya flavor, tekstur, dan warna bahan makanan, juga tidak lebih menghemat waktu atau energy dibanding kedua metode lainnya.

Dalam kehidupan nyata, metode blanching yang paling sering dipakai adalah steam blanching dan water blanching. Perbandingan antara kedua metode tersebut disajikan pada table berikut : Blanching Efek pembersihan Leaching Kerusakan mekanis Transfer panas Keseragaman Kontaminasi mikrobia Penambahan aditif Keseragaman suhu Konsumsi air Konsumsi steam Air Besar Besar rata-rata sangat baik baik rata-rata mungkin baik Besar Besar Steam Di Bawah Atmosfer Tekanan berkurang berkurang berkurang berkurang lemah rata-rata baik sangat baik rata-rata baik lemah sulit rata-rata sedikit rata-rata sulit baik sedikit sedikit

Rahma Utari 13007025

TK 3132 Teknologi Pemrosesan Pangan

Pengaruh blanching terhadap tekstur, warna, flavor, dan kandungan gizi bahan makanan :
y Tekstur

Blanching hard water meningkatkan tegangan permukaan dari beberapa sayuran karena kalsium dalam air dapat bereaksi dengan pektin dan komplek pektosellulosat dari dinding sel membran sehingga produk yang dihasilkan lebih keras. Blanching soft water memberikan efek yang berlawanan. Selama blanching, kalsium bereaksi dengan pektin dan air sehingga makanan menjadi lebih lunak. Blanching hard water lebih disukai karena dapat memperpanjang masa penyimpanan.
y Warna

Blanching mengawetkan warna dari buah yang mengandung pigmen antosianin dan klorofil. Antosianin yang larut dalam air dapat didegradasi oleh oksidasi enzimatik, misalnya oleh polifenol oksidase, sehingga menghasilkan perubahan warna yang signifikan. Pada sayuran hijau, peroksida dari oksidasi asam lemak dapat menyebabkan kerusakan klorofil sehingga menyebabkan munculnya warna coklat selama penyimpanan. Blanching dapat menonaktifkan enzim polifenol oksidase dan peroksida yang dapat menyebabkan perubahan warna.
y Flavor

Blanching dapat meningkatkan kualitas flavor pada beberapa sayuran, misalnya brokoli, dengan cara melepas bitter acid yang ada pada bahan makanan tersebut
y Kandungan Gizi

Selama blanching beberapa vitamin hilang karena degradasi termal dan pelarutan. Kehilangan vitamin ini dapat dikurangi dengan melakukan blanching pada suhu yang tinggi namun waktu operasi yang pendek

Referensi : Desrossier, NW, The technology of food preservation, The AVI Publishing Company, 1965, p. 150-151 http://recipes.howstuffworks.com/blanching-questions.htm http://sudarmantosastro.wordpress.com/2008/03/30/aspek -blanching-dan-exhausting-padapengalengan-buah-dan-sayur/ http://www.uga.edu/nchfp/how/freeze/blanching.html