TUGAS EVALUASI MAKALAH KETEKNIKAN PANGAN II

PENGARUH PENGGUNAAN MEDIA YANG BERBEDA SAAT PENGGORENGAN POPCORN TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK POPCORN YANG DIHASILKAN

OLEH: BERNADETTE MAUREEN S NRP: 6103008100 KELAS: F

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA 2010

HASIL EVALUASI Popcorn adalah makanan yang dibuat dari jagung dengan tipe kernel yang keras. Kulit luarnya sangat keras dengan bagian berpati di dalamnya. Kandungan maksimum air yang baik untuk pengembangan yang baik adalah sekitar 13,5-14%. Pengembangan popcorn dapat menggunakan minyak, mentega, atau margarin. Popcorn mengembang paling baik pada suhu 400-600oF. Untuk melihat apakah media yang dipakai sudah cukup panas, kernel yang dimasukkan ke dalam media akan mengembang setelah beberapa detik. Popcorn dapat mengembang karena air dalam biji akan bereaksi dengan pati dan mengalami gelatinisasi membentuk gel. Saat suhu media mencapai 400-600oF, gel memiliki tekanan yang sangat besar karena pada temperature tersebut air sudah terbentuk gas dengan tekanan yang besar. Ketika tekanan ini bertambah melebihi kekuatan kulit, maka kulit akan pecah dan gel dalam biji akan keluar. Gel yang keluar ini akan melepaskan air karena temperatur yang tinggi. Hal ini menyebabkan tekstur popcorn tetap dapat dipertahankan bentuknya pada saat sudah dingin karena kering. Jika kadar airnya kurang, pop corn tidak akan terbentuk sempurna, atau bahkan tidak dapat mengembang sama sekali.

Metode yang digunakan adalah dengan membandingkan hasil penggorengan popcorn dengan menggunakan medium yang berbeda, seperti minyak, mentega (berasal dari lemak hewani), dan margarin (berasal dari lemak nabati). Setelah itu dicari perlakuan mana yang lebih efektif dan efisien, dengan melakukan uji organoleptik warna, rasa, dan kerenyahan. Uap air Jagung Medium Medium Penggorengan Popcorn

Neraca Masssa:

mjagung + mmedium = mpopcorn + mmedium + muap air

Neraca Energi:

Qjagung + Qmedium + QLPG = Qpopcorn + Qmedium + Quap air

(mjagung Cpjagung T) + (mmedium Cpmedium T) + QLPG = (mpopcorn Cppopcorn T) + (mmedium Cpmedium T) + (muap air Hv) Warna popcorn yang paling putih adalah popcorn yang dibuat dengan medium minyak, margarin, lalu mentega. Pada makalah tidak dibahas mengapa popcorn dengan medium minyak menghasilkan popcorn dengan warna paling putih. Tapi hal ini mungkin disebabkan oleh kandungan pigmen karotenoid yang sangat sedikit dalam minyak (500-700 ppm), sedangkan lebih banyak pada margarin, lalu mentega. Karotenoid yang larut lemak ini akan terserap dalam popcorn yang ditunjukkan dengan naiknya kadar lemak jagung yang menjadi popcorn, dimana popcorn dengan medium minyak kadar lemaknya dari 3,9% menjadi 9,95%; popcorn dengan medium margarin kadar lemaknya dari 3,9% menjadi 5,0473%; dan popcorn dengan medium mentega kadar lemaknya dari 3,9% menjadi 5,5373%. Walaupun penyerapan minyak oleh popcorn lebih tinggi daripada margarin atau mentega, tapi kadar karotenoid pada minyak sangat kecil sehingga tidak menyebabkan perubahan warna pada popcorn sebesar margarin dan mentega. Rasa gurih pada popcorn disebabkan oleh adanya lemak yang ikut terserap. Dari uji organoleptik didapatkan bahwa popcorn dengan medium medium mentega paling gurih, lalu popcorn dengan medium margarin, dan terakhir dengan medium minyak. Walaupun penyerapan minyak oleh popcorn lebih tinggi daripada margarin atau mentega, tapi rasanya paling tidak gurih. Hal ini dapat disebabkan oleh kandungan garam yang terdapat dalam mentega dan margarin biasa berkisar antara 1,5-3%, sedangkan minyak biasanya tidak mengandung garam. Tapi sayangnya penulis makalah tidak mencantumkan komposisi gizi medium minyak, mentega, dan margarin yang digunakan sehingga kadar garam ini merupakan kadar garam pada umumnya yang didapatkan dari sumber pustaka lain. Walaupun kadar garam margarin dan mentega hampir sama, tapi popcorn dengan medium mentega lebih gurih dibandingkan margarin karena penyerapan lemak mentega dalam popcorn lebih besar daripada penyerapan lemak margarin.

Kerenyahan popcorn dapat dilihat dari kadar air popcorn yang terbentuk. Menurut uji organoleptik, tingkat kerenyahan popcorn dari yang paling tinggi adalah popcorn dengan medium mentega, lalu margarin. Sedangkan kerenyahan popcorn dengan medium minyak tidak dibahas. Dari perhitungan, didapatkan kadar air popcorn dengan medium mentega adalah 4,46%, popcorn dengan medium margarin adalah 4,95%, dan popcorn dengan medium minyak adalah 4,94%. Semakin tinggi kadar air pada popcorn, makin rendah tingkat kerenyahannya. Responden menyatakan bahwa popcorn yang paling renyah adalah popcorn dengan medium mentega, dan hal ini sesuai dengan perhitungan, dimana kadar air popcorn dengan medium mentega paling kecil dibandingkan dengan margarin dan minyak. Karena penyaji makalah tidak membahas kerenyahan popcorn dengan medium minyak, jika dilihat dari perhitungan kadar air kemungkinan kerenyahan popcorn dengan medium margarin dan minyak hampir sama. KESIMPULAN: Popcorn yang memberikan warna dari yang paling putih sampai paling kuning adalah popcorn dengan medium minyak, margarin, mentega. Popcorn yang memberikan rasa dari yang paling gurih adalah popcorn dengan medium mentega, margarin, minyak. Popcorn yang memberikan tingkat kerenyahan paling tinggi adalah popcorn dengan medium mentega, lalu margarin atau minyak. Hasil uji kesukaan adalah responden paling menyukai popcorn yang dibuat dengan medium mentega. Penggunaan medium yang berbeda dalam penggorengan popcorn menghasilkan karakteristik fisik dan organoleptik popcorn yang berbeda. Pustaka:
-

Fellows, P. J. 1998. Food Processing Technology Principles andd Practice. New York: Ellis Horwood. http://www.thenakedscientists.com/HTML/content/kitchenscience/exp/steamexplosions-the-science-of-popcorn/ http://wrm-indonesia.org/content/view/598/90/