BAB II.

SELEKSI DAN URAIAN PROSES

A. Uraian Proses Secara Umum

1. Persiapan Bahan
Bahan baku yang digunakan adalah biji jagung, seasoning rumput laut, dan
bahan penunjang berupa margarin dan TBHQ. Bahan baku dan penunjang yang
didatangkan disimpan dalam gudang penyimpanan dan di cek kualitas bahan baku oleh
Quality Control (QC) sudah sesuai atau belum sesuai standar yang ditetapkan
perusahaan. Ketentuan mutu yang diingikan perusahaan telah diberikan pada pemasok
bahan.
2. Proses Sortasi Jagung
Jagung diangkut dari gudang penyimpanan menuju alat sortasi biji jagung. Biji
jagung disortasi berdasarkan berat jenis biji jagung. Kemudian biji jagung yang lolos
sortasi ditampung dalam wadah.
3. Pemasakan Jagung
Proses pemasakan jagung bertujuan untuk mematangkan biji jagung mentah
menjadi popcorn. Proses pemasakan dilakukan dengan memasukkan biji jagung ke
dalam popper.
4. Proses Pemberian Rasa
Pemberian rasa dilakukan untuk menambah flavour dari popcorn yang
dihasilkan. Biasanya popcorn dilapisi dengan berbagai jenis bahan seperti butter,
minyak terhidrogenasi, sirup gula, garam, rempah-rempah, dan lain-lain (Mishra et al.,
2014).
5. Proses Pengemasan
Popcorn yang telah selesai diolah dan diberi rasa biasanya dikemas dalam
ukuran kecil sebelum didistribusikan ke pasar. Fungsi dari pengemasan adalah untuk
mencegah kontaminasi dan kerusakan pada produk popcorn.

Mixing popcorn
Jagung dengan bahan
pelapis

Mixing popcorn
Sortasi dengan bumbu

Popping Popcorn Mixing

 Gambar 2.1 Proses Umum Pembuatan Popcorn dengan Seasoning Rumput Laut

B. Seleksi Bahan Baku

Tabel 2.1 Perbandingan Berbagai Jenis Jagung
Perbedaan Srikandi Srikandi Lokal
Kuning Putih nonpulut

Kandungan nutrisi

Air (%) 11,03 10,08 10,09

Protein (%) 9,95 9,99 8,78

Amilosa (%) 30,14 31,05 28,5

Amilopektin (%) 69,86 68,95 71,5

Serin (%) 0,46 0,48 0,19

Leusin (%) 1,39 1,41 0,24

Valin (%) 0,52 0,53 0,44

Harga Rp 2.900,- Rp 2.750,- Rp 2.850,-

Ketersediaan Lengkapi Lengkapi Lengkapi

Daya kembang Lengkapi Lengkapi Lengkapi

Sumber : Suarni dan Widowati (2005); Lengkapi

Selain kandungan nutrisinya, aspek lain yang menjadi bahan pertimbangan
pemilihan bahan baku adalah kondisi fisik dari bahan baku tersebut.
Berdasarkan Tabel 2.1 maka pada pembuatan popcorn ini dipilih bahan baku yaitu
jagung srikandi putih dengan pertimbangan sebagai berikut:
 a. Jagung srikandi putih memiliki kandungan protein, asam amino berupa aspartat, serin,
leusin, valin yang lebih tinggi dari jenis jagung srikandi kuning dan lokal nonpulut.
b. Jagung srikandi putih juga memiliki kandungan air yang paling rendah, sehingga dapat
lebih mudah dalam proses peletupan jagung menjadi popcorn. Sehingga dapat
menghemat waktu dalam proses peletupannya menjadi popcorn.
c. Jagung srikandi putih yang dipilih adalah jagung yang memiliki sifat fisik biji utuh
dengan standar 98% jagung utuh sempurna dan toleransi 2% sisanya utuh dengan
sedikit gumpilan.
Tabel 2.3 Perbandingan karakteristik Margarin Industri dan Mentega
Perbedaan Margarin Mentega

Kandungan nutrisi

Asam lemak Lemak nabati Lemak hewani

Rasa Asin Netral

Ketersedian Lengkapi Lengkapi

Harga Lengkapi Lengkapi

Sumber: Wahyuni dan Made (1998); Lengkapi

Berdasarkan Tabel 2.3 maka pada pembuatan popcorn ini dipilih bahan baku yaitu
margarin dengan pertimbangan sebagai berikut:
a. Dari segi kandungan asam lemaknya, margarin mengandung asam lemak nabati
sehingga kandungan kolesterol HDL atau kolesterol baik yang cukup banyak karena
itu lemak nabati sangat berguna bagi tubuh.
b. Dari segi rasa margarin dipilih karena memiliki rasa yang asin.
c. Margarin yang diterima hanya margarin dari supplier yang memiliki dokumen fisik
yang menunjukkan bahwa margarin tersebut telah memenuhi standar SNI. Adapun
untuk supplier margarin yang digunakan oleh PT. SAN FOOD Indonesia adalah PT.
Sinar Mas Argo Resources and Technology Tbk.
C. Macam-Macam Proses
Secara umum dalam proses pembuatan popcorn, proses yang paling berpengaruh
terhadap mutu popcorn adalah sortasi jagung, pemasakan jagung menjadi popcorn, dan
pemberian flavor pada popcorn matang. Proses yang paling menentukan mutu popcorn
adalah pemasakan jagung menjadi popcorn. Dalam proses pemasakan jagung menjadi
popcorn, biji jagung dipanaskan hingga meletup menjadi popcorn. Proses pemasakan biji
jagung menjadi popcorn ini dikenal dengan istilah popping. Ada beberapa macam metode
popping antara lain oil-popping dan air-popping.
1. Metode oil-popping
Metode oil-popping mulai dikenal pada pertengahan tahun 1880-an. Metode
ini dilakukan dengan cara memasukkan biji jagung pada mesin popping yang telah
berisi sedikit minyak di dalamnya. Mesin beroperasi dalam keadaan suhu tinggi yaitu
sekitar 190ºC. Mesin popping yang digunakan dalam metode ini biasanya berbentuk
silinder panjang dan dilengkapi dengan penampung popcorn yang telah matang
(Metzger et al., 1989).
Kelebihan dari metode oil-popping ini adalah:
• Hemat energi karena suhu pemanasan tidak terlalu tinggi
• Tidak ada spesifikasi khusus dalam pemilihan biji jagung untuk digunakan
sebagai bahan baku
Kekurangan dari metode oil-popping ini adalah:
• Biaya operasi mahal, karena ada anggaran pembelian minyak
• Perawatan dan pembersihan mesin harus dilakukan dengan sangat teliti agar tidak
ada minyak sisa proses pengolahan sebelumnya yang mengontaminasi proses
pengolahan yang sedang berlangsung.
2. Metode Hot air-popping
Metode Hot air-popping diperkenalkan ke publik pada akhir tahun 1880-an.
Metode Hot air-popping membutuhkan bahan dengan kadar air lebih tinggi untuk
mendapatkan volume popcorn yang maksimal. Suhu pemanasan dalam metode Hot
air-popping adalah 230C. Proses popping dilakukan dengan cara memasukkan bahan
ke dalam mesin popping yang telah dipanaskan. Pemasakan bahan menjadi popcorn
dilakukan tanpa adanya penambahan minyak, melainkan hanya menggunakan udara
panas yang dihasilkan dari pemanasan mesin popping (Metzger et al., 1989).
Kelebihan dari metode Hot air-popping ini adalah:
• Perawatan dan pembersihan mesin lebih mudah karena residu yang dihasilkan
hanya biji jagung yang gagal meletup
 • Biaya operasi relatif lebih rendah karena tidak dibutuhkan bahan tambahan dalam
pemasakan bahan menjadi popcorn.
Kekurangan dari metode Hot air-popping ini adalah:
• Kebutuhan energi besar karena suhu operasi lebih tinggi
• Bahan yang digunakan harus memiliki spesifikasi tertentu, yaitu kadar air tinggi,
untuk mendapatkan volume popping yang maksimal.
Selain proses popping, proses yang mempengaruhi kualitas popcorn yang
dihasilkan adalah pemberian rasa. Dalam proses pemberian rasa, flavouring agent atau
seasoning ditambahkan dan kemudian dilakukan mixing dengan popcorn. Salah satu
flavouring agent yang digunakan dalam proses pembuatan Okoru adalah margarin cair.
Karena margarin cair memiliki fraksi yang berbeda dengan popcorn yang berbentuk padat,
maka ada beberapa metode proses mixing yang harus dipertimbangkan. Beberapa metode
tersebut antara lain mixing dengan silo dan mixing dengan screw conveyor.
1. Mixing dengan menggunakan silo
Metode mixing menggunakan silo merupakan metode mixing yang paling
banyak digunakan dalam industri pengolahan pangan. Metode ini dilakukan dengan
cara memasukkan seluruh bahan ke dalam silo dan kemudian agitator dalam silo akan
mengaduk bahan hingga bercampur rata.
Kelebihan dari metode mixing menggunakan silo adalah:
• Harga mesin lebih murah
• Proses mixing berjalan lebih cepat
Kekurangan dari metode mixing menggunakan silo adalah:
• Resiko pencampuran tidak rata lebih tinggi
• Tidak praktis, karena proses pemasukan dan pengeluaran bahan dibutuhkan
tenaga tambahan
2. Mixing dengan menggunakan screw conveyor
Metode mixing menggunakan screw conveyor merupakan metode mixing yang
belum begitu banyak digunakan dalam industri pengolahan pangan. Metode mixing
menggunakan screw conveyor ini dilakukan dengan cara memasukkan bahan-bahan
ke dalam screw yang memutar dan berjalan sehingga proses pencampuran berlangsung
saat bahan-bahan berjalan menuju proses berikutnya.
 Kelebihan dari metode mixing menggunakan screw conveyor adalah:
• Lebih praktis, karena proses mixing berlangsung saat bahan berjalan menuju
proses berikutnya
• Pencampuran bahan lebih rata sehingga lebih efisien
Kekurangan dari metode mixing menggunakan screw conveyor adalah:
• Harga mesin lebih mahal
• Proses mixing dapat berlangsung lebih lama karena space conveyor yang terbatas
D. Seleksi Proses
1. Metode Popping
Dari dua macam metode popping di atas tentu memiliki kelebihan dan
kekurangan baik dari aspek ekonomis maupun aspek teknis. Tabel di bawah akan
mengulas kedua macam metode popping tersebut.
Tabel 2.4 Perbandingan Metode Oil-popping dan Metode Hot air-
popping
Uraian Metode popping

Oil-popping Hot Air-popping

Aspek teknis
1. Operasi
• Suhu (oC) 190 230
• Tegangan (V) 120 120
• Daya (W) 1000 1500
• Kapasitas (L) 5,7 2,8-3,8
2. Proses
• Moisture content (%)
Lebih rendah Lebih tinggi
• Volume (cm3/g)
Lebih kecil Lebih besar

Aspek ekonomis
• Kebutuhan minyak Ada Tidak ada
• Biaya perawatan mesin Mahal Murah

Sumber : Metzger et al., (1989)

Kelebihan dari metode Hot air-popping ini adalah:

• Perawatan dan pembersihan mesin lebih mudah karena residu yang dihasilkan
hanya biji jagung yang gagal meletup
 • Biaya operasi relatif lebih rendah karena tidak dibutuhkan bahan tambahan
dalam pemasakan bahan menjadi popcorn.
Berdasarkan pertimbangan tersebut maka metode yang PT. San Food pilih
yaitu hot air-popping.
2. Metode Mixing
Tabel 2.5 Perbandingan Metode Mixing Menggunakan Silo dan Screw Conveyor
Metode Mixing
Uraian
Screw Conveyor Silo

Dimensi 1,65x1,05x0,9 m 0,6551 x 1,3101 x 0,0079 m

30-230 rpm
Kecepatan 2,2 kW 177,7079 rpm

Daya 3 ton/jam 1,2365 HP

Kapasitas 3000 L/jam

Kelebihan dari metode screw conveyor ini adalah:

• Pencampuran lebih efektif dan merata karena perputaran bahan lebih intensif
• Menghemat waktu karena pencampuran dilakukan saat bahan berjalan menuju
proses berikutnya.
• Karena pencampuran lebih efektif maka loses yang dihasilkan lebih sedikit
Berdasarkan pertimbangan tersebut maka metode yang PT. San Food pilih
yaitu mixing menggunakan screw conveyor.
E. Uraian Proses Terpilih
Proses pembuatan Okoru popcorn dilakukan melalui beberapa tahapan diantaranya
persiapan bahan, proses sortasi jagung, pemasakan jagung menjadi popcorn, pencampuran
popcorn matang dengan margarin, pencampuran seasoning, dan pengemasan.
1. Persiapan bahan
Bahan baku dan penunjang yang telah disiapkan adalah bahan yang telah lolos
uji standar mutu perusahaan oleh QC. Ketentuan mutu yang diingikan perusahaan telah
diberikan pada pemasok bahan. Proses persiapan bahan baku adalah dengan
menyiapkan biji jagung yang disimpan dalam gudang penyimpanan dan yang telah
lolos uji QC mengenai ciri fisik tidak lecet dan berjamur diangkat oleh tenaga
 karyawan belt conveyor untuk didistribusikan menuju alat sortasi. Bahan baku
margarin diangkut menuju tangki pemanas untuk dilakukan pelelehan margarin.
2. Proses sortasi jagung
Biji jagung yang diangkut dari gudang penyimpanan dengan belt conveyor
menuju alat sortasi, disortasi berdasarkan berat jenisnya. Kemudian biji jagung yang
lolos sortasi masuk ke dalam wadah.
3. Pemasakan jagung menjadi popcorn
Proses pemasakan dilakukan dengan memasukkan biji jagung ke dalam popper
dengan suhu 230oC. Proses berlangsung hingga seluruh biji jagung mengembang dan
meletup. Biji jagung yang meletup sempurna dikeluarkan dari popper dan diletakkan
di atas belt conveyor menuju mixer pencampuran margarin. Biji jagung yang gagal
meletup akan menjadi waste.
4. Pencampuran popcorn matang dengan margarin
Popcorn masuk ke dalam screw conveyor kosong. Kemudian margarin
dimasukkan secara bertahap hingga popcorn tercampur merata dengan margarin.
Setelah merata popcorn dikeluarkan dari screw conveyor dan diangkut menuju belt
conveyor menuju mixer pencampuran seasoning.
5. Pencampuran seasoning
Popcorn masuk ke dalam mixer pencampuran seasoning. Kemudian seasoning
dimasukkan seluruhnya hingga popcorn tercampur merata dengan seasoning. Setelah
merata popcorn dikeluarkan dari mixer pencampuran seasoning dan diangkut dengan
belt conveyor menuju proses pengemasan. Belt conveyor yang digunakan telah
mengalami modifikasi sehingga memiliki sekat dan melaju dengan kecepatan tertentu.
Oleh karena itu, popcorn yang dikeluarkan dari mixer akan terpisah di atas belt
conveyor dengan massa tiap sekat 100 gram.
6. Pengemasan
Produk ini dikemas dengan menggunakan kemasan aluminium foil laminasi.
Aluminium foil laminasi terdiri dari lapisan aluminium foil, kertas, dan laminasi (IS
8970 Indian Standard for Aluminium foil laminate for Packaging – Specification,
1991). Permukaan aluminium foil harus halus untuk memungkinkan terjadinya adesi
pada kertas. Kertas yang digunakan merupakan kertas rapat, bebas dari lubang dan
kebocoran dengan ketebalan 0,15 milimeter. Kemurnian kertas tidak kurang dari
99,45%, 0,45% besi, dan 0,1% silikon dan memiliki ukuran kemasan 22 cm x 14 cm.
Satu kemasan memuat popcorn seberat 100 gram. Digunakan kemasan aluminium foil
karena kemasan aluminium foil memiliki beberapa kelebihan seperti sifatnya yang
hermetis, fleksibel, tidak tembus cahaya sehingga dapat digunakan untuk mengemas
bahan-bahan yang mengandung lemak dan bahan-bahan yang peka terhadap cahaya
seperti margarin (Julianti, 2006). Kemasan popcorn 100 gram tersebut kemudian dipak
dalam kemasan sekunder berupa kardus-kardus dan disimpan dalam gudang
penyimpanan untuk kemudian didistribusikan.