Gambaran Penyelenggaraan Makanan Untuk Pasien Rawat Inap Di Rumah Sakit Ibu Dan Anak PDF
Gambaran Penyelenggaraan Makanan Untuk Pasien Rawat Inap Di Rumah Sakit Ibu Dan Anak PDF
Oleh :
NURLAELA
NIM 105101003291
ABSTRAK
makanan sesuai dengan SOP (Standar Operational Procedur) yang dimiliki Rumah
Sakit Ibu dan Anak (RSIA) Bekasi.
Untuk mengembangkan penyelenggaraan makanan yang akan diberikan kepada
pasien rawat inap di RSIA Hermina Bekasi, dibuat analisis SWOT yang terdiri dari
komponen analisa dasar Strength (S), Weakness (W), Opportunity (O), dan Threat (T).
Sebagai faktor masukan yang ditujukan untuk menggambarkan situasi dan kondisi yang
sedang dihadapi atau yang mungkin akan dihadapi di masa depan.
PERNYATAAN PERSETUJUAN
Judul Magang
Mengetahui
Febrianti , M.Si
Pembimbing Fakultas
Penguji I
Febrianti, M.Si
Penguji II
RIWAYAT HIDUP
Nama
: Nurlaela
Jenis Kelamin
: Perempuan
Umur
: 23 Tahun
Status Menikah
: Belum Menikah
Agama
: Islam
Alamat
Nomor Telepon/HP
PENDIDIKAN FORMAL
1993-1999
1999-2002
2002-2005
2005-Sekarang
PENGALAMAN ORGANISASI
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala karunia-Nya yang telah
memberikan kemampuan, kekuatan, dan kesabaran dalam menyelesaikan laporan
magang ini mengenai Gambaran Penyelenggaraan Makanan Untuk Pasien Rawat
Inap di Rumah Sakit Ibu dan Anak (RSIA) Hermina Bekasi tahun 2009, serta tidak
lupa Salawat beserta Salam semoga tercurahkan kepada jungjungan kita yakni Nabi
Besar Muhammad SAW yang telah membawa unmatnya dari jaman jahiliyah menuju
jaman terang benerang seperti sekarang ini.
Dengan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya
atas bimbingan, bantuan, dukungan, dan dorongan semangat yang diberikan hingga
terselesaikannya laporan magang ini. Terima kasih penulis ucapkan kepada:
1. Bpk Prof. Dr. dr. Hc. M.K. Tadjudin Spd. Md. Selaku Dekan Fakultas Kedokteran
dan Ilmu Kesehatan
2. Bpk Yuli, Mars. Selaku Kepala Program Studi Kesehatan Masyarakat
3. Ibu Febrianti, SP. Msi. Selaku Penanggung Jawab Peminatan Gizi
4. Ibu Ela Laelasari, SKM. Mkes. Selaku Dosen Pembimbing Magang yang senantiasa
memberikan waktu dan bimbingannya kepada penulis selama penyusunan laporan
magang.
5. Bpk/Ibu Dosen Jurusan Kesehatan Masyarakat yang telah memberikan ilmu yang
sangat berguna khususnya bagi penulis dan mahasiswa kesehatan masyarakat pada
umumnya.
6. Bpk Ir. Gita Kristianto. Selaku Pembimbing Lapangan yang telah memberikan
bimbingan, saran, serta candanya selama di RSIA Hermina Bekasi.
7. Ibu Rini, SE. Sebagai Ka Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA Hermina Bekasi yang
telah memberikan informasinya mengenai data sekunder
8. Ibu Lilik. Sebagai Ahli Gizi di Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA Hermina Bekasi
yang telah memberikan informasinya mengenai data sekunder
9. Seluruh Staf yang ada di Urusan Gizi dan Tata Boga & Rumga yang sudah
memberikan semangat dalam melaksanakan magang.
10. Ibu & Ayahanda tercinta dirumah, yang sudah memberikan semangat serta doa juga
materi, sehingga bisa melaksanakan magang dengan baik.
11. Kakak ku tercinta, yang selalu memberikan motivasi belajar buat adinda
12. Aa Qu, thank so much atas dorongan dan hiburannya selama pembuatan laporan
magang
13. Teman-teman ku tercinta (Dilla, Rasti, Witri, Elok, Cory, Illy, Lisda, Ana, Ommi,
Neng) dan semua teman-teman ku angkatan 2005 yang senantiasa berjuang dalam
mencari referensi dan menghibur ku selama ini.
Penulis menyadari bahwa laporan magang ini masih jauh dari sempurna. Oleh
karena itu kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan untuk peningkatan
kualitas laporan magang ini.
Penulis
10
DAFTAR ISI
ABSTRAK .................................................................................................................... i
LEMBAR PERSETUJUAN. ....................................................................................... iii
LEMBAR PENGESAHAN. ........................................................................................ iv
DAFTAR RIWAYAT HIDUP. ................................................................................... v
KATA PENGANTAR .................................................................................................. vii
DAFTAR ISI ................................................................................................................. ix
DAFTAR TABEL ........................................................................................................ xii
DAFTAR BAGAN ........................................................................................................ xiii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................................... xiv
BAB I
PENDAHULUAN ......................................................................................... 1
11
12
4.3.3. Ketenagaan............................................................................................... 49
4.4. Mekanisme Kegiatan Penyelenggaraan Makanan Untuk Pasien Rawat Inap di
RSIA Hermina Bekasi ........................................................................................ 53
4.4.1. Perencanaan Anggaran Belanja Makanan .............................................. 59
4.4.2. Perencanaan Menu.................................................................................. 60
4.4.3. Pengadaan dan Penerimaan Bahan Makanan ......................................... 63
4.4.4. Penyimpanan Bahan Makanan ............................................................... 66
4.4.5. Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan ........................................... 72
4.4.6. Penyajian dan Distribusi Makanan ......................................................... 76
4.5. Identifikasi dan Prioritas Masalah di Urusan Gizi dan Tata Boga ..................... 79
4.5.1. Identifikasi Masalah .................................................................................. 79
4.5.2. Prioritas Masalah ...................................................................................... 80
4.5.3. Analisis Penyebab Masalah ...................................................................... 81
4.6. Analisa SWOT ................................................................................................... 82
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................... 84
5.1. Kesimpulan......................................................................................................... 84
5.2. Saran ................................................................................................................... 87
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................... 88
LAMPIRAN
13
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Suhu dan Lama Penyimpanan Bahan Makanan Mentah/Segar... 20
Tabel.3.1 Jadwal Kegiatan Magang........
30
Tabel.4.1 Distribusi Jenis Ketenagaan Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA
Hermina Bekasi Tahun 2009...
52
80
14
DAFTAR BAGAN
Bagan 2.1 Arus Kerja Penyelenggaraan Makanan...
13
29
43
Bagan 4.2 Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan Rsia Hermina Bekasi Tahun
2009
54
Bagan 4.3 Pemesanan Diet dan Pendistribusian Makanan Pasien Rawat Inap RSIA
Hermina Bekasi Tahun 2009.
56
15
DAFTAR GAMBAR
Gambar 4.1 Denah Lantai 5 (Lokasi Urusan Gizi dan Tata Boga)... 45
Gambar 4.2 Denah Urusan Gizi dan Tata Boga...
46
66
72
76
16
BAB I
PENDAHULUAN
17
pengolahan bahan makanan, dan penyajian makanan dan minuman, serta sarana dan
metode yang diperlukan untuk mencapai tujuan, dikoordinasi secara penuh dengan
menggunakan tenaga yang seminimal mungkin memperhatikan kepuasan konsumen
serta pengontrolan kualitas dan biaya yang optimal (Moehyi, 1992).
Penyelenggaraan makanan yang dilakukan di rumah sakit adalah suatu cara untuk
membantu dan mempercepat proses penyembuhan pasien, yang berarti pula
memperpendek lama hari rawat sehingga dapat menghemat biaya pengobatan
(Departemen Kesehatan RI, 2003, 2006). Adapun cara yang dapat dilakukan untuk
mempercepat proses penyembuhan pasien yaitu dengan memberikan makanan yang
bergizi sesuai dengan kebutuhan gizi dan diet pasien, sesuai dengan selera makan
pasien, dan aman untuk dikonsumsi oleh pasien.
Salah satu ciri kegiatan suatu institusi rumah sakit yang termasuk dalam ruang
lingkup penunjang medik yaitu harus memberikan pelayanan makanan kepada pasien
dengan mengikuti kaidah ilmu gizi dan disesuaikan dengan kebutuhan terapi kepada
masing-masing pasien (Aditama, 2002).
Selain itu, makanan yang disajikan di rumah sakit tidak jarang dijadikan sebagai
acuan oleh masyarakat dalam kehidupan sehari-hari. Makanan yang boleh diberikan dan
makanan yang tidak boleh diberikan kepada orang sakit selama dirawat di rumah sakit
akan dianggap sebagai patokan yang terbaik dalam pengaturan makanan sehari-hari.
Pandangan itu tumbuh karena makanan yang boleh atau yang tidak boleh diberikan
berdasarkan anjuran dan di bawah pengawasan dokter dan perawat rumah sakit (Moehyi,
1992).
18
Melalui magang ini, penulis tertarik untuk melihat dan mengetahui gambaran
penyelenggaraan makanan untuk pasien rawat inap di Rumah Sakit Ibu dan Anak
(RSIA) Hermina Bekasi yang mana hal tersebut sangat penting dalam proses
penyembuhan pasien, yang dimulai dari perencanaan anggaran belanja, perencanaan
menu, pengadaan bahan makanan, penerimaan bahan makanan dari rekanan,
penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyajian makanan serta
pendistribusian. Selain itu, peserta mengharapkan kegiatan magang ini dapat
memberikan pengalaman praktis di dunia kerja.
1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
Untuk mengetahui gambaran penyelenggaraan makanan untuk pasien rawat inap
di Rumah Sakit Ibu dan Anak (RSIA) Hermina Bekasi tahun 2009.
19
pengolahan, serta penyajian dan distribusi makanan untuk pasien rawat inap di
Rumah Sakit Ibu dan Anak Hermina Bekasi
4. Didapatkannya
matriks
identifikasi
dan
prioritas
masalah
mengenai
penyelenggaraan makanan untuk pasien rawat inap di Rumah Sakit Ibu dan Anak
Hermina Bekasi
5. Diketahuinya analisa SWOT untuk menggambarkan situasi dan kondisi
mengenai penyelenggaraan makanan di Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA
Hermia Bekasi
1.3 Manfaat
1.3.1 Bagi Rumah Sakit
Dapat membantu kegiatan di institusi magang, khususnya dalam mencari solusi
masalah kesehatan masyarakat secara proposional sehingga dapat memecahkan masalah
yang ada di institusi magang.
20
21
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
22
23
a. Penyelenggaraan makanan hanya satu kali saja, baik berupa makanan kecil
(snack food). Termasuk dalam jenis ini penyelenggaraan makanan untuk pesta
atau jamuan makan atau snack pada acara tertentu.
b. Penyelenggaraan makanan secara tetap untuk jangka waktu tidak terbatas. Pada
penyelenggaraan makanan seperti ini makanan yang disediakan umumnya adalah
makanan lengkap, baik untuk satu kali makan atau lebih setiap hari, misalnya
penyelenggaraan makanan untuk asrama, panti asuhan, rumah sakit, lembaga
pemasyarakatan, pusat industri, dan kampus mahasiswa.
c. Penyelenggaraan makanan dalam keadaan darurat. Penyediaan makanan
dilakukan untuk jangka waktu tertentu berupa makanan lengkap, yang
diperuntukkan bagi para pengungsi korban bencana alam, korban kebakaran, atau
korban bencana lain yang melibatkan orang dalam jumlah yang cukup banyak.
2.4
24
25
26
6. Ruang perkantoran
Meja kursi, filing kabinet, lemari buku, lemari es, alat peraga, alat tulis menulis,
mesin ketik, komputer, dan sebagainya.
2.5
Ketenagaan
Sumber daya manusia mengacu pada orang-orang yang terlibat dalam
penyelenggaraan makanan. Jenis tenaga dapat dibedakan menjadi (Mukri et al, 1990):
a. Tenaga ahli, yaitu sarjana gizi, sarjana muda gizi serta tenaga menengah gizi
b. Tenaga yang tidak ahli, yaitu juru masak dan pembersih.
Kebutuhan akan tenaga ahli gizi belum ada standar yang pasti, tetapi ada
kesepakatan bahwa untuk setiap institusi yang menyediakan makanan (untuk 75-100
orang) diperlukan seorang ahli gizi dan beberapa orang juru masak, dan untuk 5-6
tempat tidur dibutuhkan 1 (satu) tenaga pemasak (Muchatob et al, 1991).
Sedangkan menurut Moehyi (1992), jenis tenaga kerja yang diperlukan dalam
penyelenggaraan makanan, baik komersial maupun nonkomersial, pada umumnya dapat
dibagi menjadi 3 kelompok tenaga kerja, yaitu :
1. Kelompok tenaga pengelola
Tenaga-tenaga pengelola kegiatan penyelenggaraan makanan bertanggung jawab
atas perencanaan, pengawasan, dan pengendalian. Kelompok tenaga ini
bertanggung jawab dalam penyusunan menu, standardisasi kualitas, dan cita rasa
makanan yang dihasilkan, serta efisiensi penggunaan dana dan daya yang tersedia
sehingga biaya penyelenggaraan makanan dapat ditekan serendah mungkin tanpa
mengurangi mutu dan cita rasa makanan. Ahli gizi (Sarjana atau Sarjana Muda
27
2.6
bahan makanan menjadi hidangan. Hal ini meliputi gerak dari penerimaan bahan
makanan, persiapan, pemasakan, pembagian/distribusi makanan (DepKes 2003, 2006).
Bagan berikut menggambarkan urutan kegiatan suatu penyelenggaraan makanan.
28
Fasilitas
Pegawai
Penyimpanan
Bahan Makanan
Kering
Penyimpanan
Bahan Makanan
Segar Dingin
Persiapan
Pembuangan
Sampah Sementara
Pembuangan
Sampah Akhir
(luar dapur)
Pemasakan
Pembagian
Pencucian
2.7
29
konsumen atau pasien yang dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi (DepKes
2003, 2006).
30
makanan institusi dan jasa boga harus memperhatikan faktor-faktor sebagai berikut
(Moehyi,1992).
1. Kebutuhan gizi konsumen
2. Kebiasaan makan konsumen
3. Makanan harus bervariasi
4. Biaya yang tersedia
5. Iklim dan musim
6. Peralatan untuk mengolah makanan
Prasyarat yang dapat dilakukan dalam perencanaan menu adalah sebagai berikut
(DepKes 2003, 2006):
1. Peraturan pemberian makanan rumah sakit.
2. Standar porsi dan standar resep.
3. Standar bumbu.
Ada tiga macam menu yang biasa digunakan, yaitu (Moehyi, 1992):
1. Menu bebas yaitu menu yang disusun sesuai dengan keinginan pemesanan. Menu
bebas biasanya digunakan untuk menyelenggaraan jamuan makan dalam rangka
merayakan peristiwa tertentu. Jenis masakan yang disajikan biasanya bukan yang
biasa disajikan sehari-hari. Biaya yang disediakan biasanya tidak terlalu dibatasi
sehingga memungkinkan penyusunan menu lebih leluasa. Jenis masakan dan
jumlah masakan yang akan disajikan dapat beragam tergantung permintaan
pelanggan.
2. Menu pilihan adalah jenis menu yang menyajikan pilihan jenis masakan sehingga
konsumen dapat memilih makanan sesuai dengan seleranya. Masakan dari
31
2. Pengadaan bahan makanan melalui pemasok bahan makanan atau leveransir bahan
makanan.
Makanan yang dibeli dapat dikelompokan menjadi dua yaitu (Perdigon, 1989):
32
1. Perisable foods yaitu: bahan makanan yang tidak tahan lama dan di beli sesuai
dengan yang dibutuhkan untuk menu, contoh : daging, ikan, buah, sayur, mentega,
telur.
2. Contras item yaitu: bahan makanan yang selalu digunakan setiap hari, contoh:
kopi, susu, gula, dan roti.
3. Staple foods yaitu: bahan makanan pokok yang selalu di beli dalam jumlah besar,
contohnya beras.
Menurut Perdigon (1989), penerimaan bahan makanan adalah suatu proses
kegiatan memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan, melaporkan waktu penerimaan
bahan makanan, macam dan jumlah, serta spesifikasi bahan makanan menurut
permintaan dan pesanan pembeli.
Menurut Mukrie et al (1990), cara penerimaan bahan makanan dari pemasok
terbagi menjadi 2 (dua) yaitu:
1. Blind Receiving (cara buta), yaitu petugas penerimaan tidak menerima spesifikasi
bahan makanan serta faktur pembelian dari pihak penjual. Petugas penerimaan
langsung mengecek, menimbang, dan menghitung bahan makanan yang datang
diruang penerimaan, kemudian mencatat di buku laporan atau formulir yang telah
dilengkapi dengan jumlah, berat, panjang, dan spesifikasi lain jika diperlukan.
Pihak penjual mengirim faktur pengiriman bahan makanan langsung ke bagian
pembayaran, sedangkan bagian penerimaan mengirimkan pula lembar formulir
bahan
makanan
yang
pembelian/pembayaran.
diterima
untuk
dicocokan
oleh
bagian
33
yang
dikembalikan
untuk
dilaporkan
kepada
bagian
pembelian/pembayaran.
34
35
< 3 hari
1 minggu
> 1 minggu
-5 0 oC
-10 - -5 oC
< -10 oC
36
5 7 oC
-5 0 oC
< -5 oC
10 oC
10 oC
10 oC
25 oC
25 oC
25 oC
olahnya
3
37
Beberapa cara atau teknik memasak atau mengolah bahan makanan adalah sebagai
berikut (Tarwotjo, 1998):
1. Merebus, yaitu memasak dalam air mendidih
2. Mengukus, yaitu memasak dengan uap air
3. Mengetim, yaitu memasak dengan panas air, tidak langsung di atas air
4. Memanggang atau membakar, yaitu memasak di atas bara api atau memasak di
dalam oven
5. Menyembam, yaitu memasak dalam abu panas atau membenamkan
6. Menumis, yaitu memasak dengan minyak sedikit cukup untuk mematangkan
bumbu suatu masakan agar lebih sedap
7. Menggoreng, yaitu memasak dalam minyak banyak agar masakan
a.
b.
c.
38
39
4. Ruangan pasien terhindar dari keributan pada waktu pembagian makanan serta
bau masakan.
5. Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat.
Kelemahan cara sentralisasi yaitu:
1. Memerlukan tempat, peralatan dan perlengkapan makanan yang lebih banyak
(tempat harus luas, kereta pemanas mempunyai rak).
2. Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan, serta pemeliharaan.
3. Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin.
4. Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik. Akibat perjalanan
dari dapur utama ke dapur ruangan.
2. Penyaluran desentralisasi
Cara ini lazim disebut dengan sistem distribusi desentralisasi. Makanan pasien
dibawa dari tempat pengolahan ke dapur ruang perawatan pasien, dalam jumlah
banyak/besar, untuk selanjutnya disajikan dalam alat makan masing-masing pasien
sesuai dengan permintaan makanan. Pada cara distribusi ini memiliki keuntungan
dan kelebihan sebagai berikut:
Keuntungan cara desentralisasi yaitu:
1. Tidak memerlukan ruangan yang luas, peralatan makan yang ada di dapur
ruangan tidak banyak.
2. Makanan dapat dihangatkan kembali sebelum dihidangkan ke pasien.
3. Makanan dapat disajikan lebih rapi dan baik serta porsi yang sesuai dengan
kebutuhan pasien.
Kelemahan cara desentralisasi yaitu:
40
41
42
2.9
Analisa SWOT
Analisa SWOT adalah sebuah bentuk analisa situasi dan kondisi yang bersifat
deskriptif (memberi gambaran). Analisis ini menempatkan situasi dan kondisi sebagai
faktor masukan, yang kemudian dikelompokkan menurut kontribusinya masing-masing
(Wikipedia, 2009).
Analisa SWOT adalah semata-mata sebuah alat analisa yang ditujukan untuk
menggambarkan situasi yang sedang dihadapi atau yang mungkin akan dihadapi oleh
organisasi, dan bukan sebuah alat analisa ajaib yang mampu memberikan jalan keluar
yang cespleng bagi masalah-masalah yang dihadapi oleh organisasi.
Analisa ini terbagi atas empat komponen dasar yaitu :
S = Strength, adalah situasi atau kondisi yang merupakan kekuatan dari organisasi
atau program pada saat ini.
W = Weakness,.adalah situasi atau kondisi yang merupakan kelemahan dari
organisasi atau program pada saat ini.
O = Opportunity, adalah situasi atau kondisi yang merupakan peluang di
luar
= Threat, adalah situasi yang merupakan ancaman bagi organisasi yang datang dari
luar organisasi dan dapat mengancam eksistensi organisasi di masa depan.
Dengan menganalisis dan mempertimbangkan hal tersebut maka seorang
43
pencapaian tujuan serta hal-hal apa saja yang menjadi hambatan dan bagaimana solusi
untuk mengatasinya.
44
BAB III
ALUR DAN JADWAL KEGIATAN
3.1
magang yang akan dilaksanakan, sehingga bisa mencapai tujuan yang diinginkan.
Bagan 3.1 Alur Kegiatan Magang di Urusan Gizi dan Tata Boga Hermina
tahun 2009
Persiapan Magang
1. Membuat proposal magang
2. Mencari tempat magang
3. Menyerahkan proposal magang ke pembimbing fakultas
4. Mengajukan surat permohonan magang ke Prodi
(Program Studi)
5. Mengajukan surat permohonan untuk magang ke
instalasi yang terkait
6. Melaporkan
hasil
persetujuan
untuk magang
ke
Pembimbing Fakultas
Pelaksanaan Magang
1. Mengikuti kegiatan dalam perencanaan menu
2. Mengikuti kegiatan dalam pengadaan bahan makanan
Setelah Magang
1. Membuat laporan magang
2. Mempersentasikan
laporan
magang di kampus
3. Mempersentasikan
magang
Hermina
di
Rumah
laporan
Sakit
45
3.2
Jadwal Kegiatan
Kegiatan ini dilakukan di bagian Urusan Gizi dan Tata Boga Rumah Sakit Ibu dan
Anak (RSIA) Hermina Bekasi pada tanggal 23 Februari samapi dengan 30 Maret 2009.
Tabel 3.1 Jadwal Kegiatan Magang di Urusan Gizi dan Tata Boga
RSIA Hermina Bekasi tahun 2009
No
Hari
Tanggal
Kegiatan
Tempat
Kegiatan
Senin
23 Februari 2009
Rumah Sakit
Ibu dan Anak
Hermina
Bekasi
Selasa
24 Februari 2009
Urusan Gizi
dan Tata
Boga
Rabu
25 Februari 2009
Kamis
26 Februari 2009
Jumat
27 Februari 2009
Sabtu
28 Februari 2009
Urusan Gizi
dan Tata
Boga
Urusan Gizi
dan Tata
Boga
Urusan Gizi
dan Tata
Boga
Urusan Gizi
dan Tata
Boga
46
Senin
2 Maret 2009
Selasa
3 Maret 2009
Rabu
4 Maret 2009
10
Kamis
5 Maret 2009
11
Jumat
6 Maret 2009
12
Sabtu
7 Maret 2009
Urusan Gizi
dan Tata
Boga
Urusan Gizi
dan Tata
Boga
Urusan Gizi
dan Tata
Boga
Urusan Gizi
dan Tata
Boga
Urusan Gizi
dan Tata
Boga
Urusan Gizi
dan Tata
Boga
47
13
Selasa
10 Maret 2009
14
Rabu
11 Maret 2009
15
Kamis
12 Maret 2009
16
Jumat
13 Maret 2009
Urusan Gizi
dan Tata
Boga
Urusan Gizi
dan Tata
Boga
Urusan Gizi
dan Tata
Boga
Urusan Gizi
dan Tata
Boga
48
17
Sabtu
14 Maret 2009
18
Senin
16 Maret 2009
19
Selasa
17 Maret 2009
20
Rabu
18 Maret 2009
21
Kamis
19 Maret 2009
22
Jumat
20 Maret 2009
23
Sabtu
21 Maret 2009
UI
Urusan Gizi
dan Tata
Boga
Urusan Gizi
dan Tata
Boga
Urusan Gizi
dan Tata
Boga
Urusan Gizi
dan Tata
Boga
UI
49
24
Senin
23 Maret 2009
25
Selasa
24 Maret 2009
26
Rabu
25 Maret 2009
27
Jumat
27 Maret 2009
28
Sabtu
28 Maret 2009
29
Senin
30 Maret 2009
Urusan Gizi
dan Tata
Boga
Urusan Gizi
dan Tata
Boga
Urusan Gizi
dan Tata
Boga
Urusan Gizi
dan Tata
Boga
Urusan Gizi
dan Tata
Boga
Urusan Gizi
dan Tata
Boga
50
anak
4. Mendistribusikan makan siang untuk
pasien anak
5. Perpisahan dengan pihak Rumga &
Diklat
51
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1
Rumah Sakit Djatinegara pada tahun 1967 dengan kapasitas 8 (delapan) tempat tidur,
pada tahun 1970 namanya berubah menjadi Rumah Bersalin (RB) Hermina dengan
kapasitas 13 (tiga belas) tempat tidur yang dikelola oleh Ny. Hermina Sulaeman dan dr.
Budiono Wibowo, pada tanggal 25 April 1985 Rumah Bersalin (RB) Hermina
berkembang menjadi Rumah Sakit Bersalin (RSB) Hermina dengan kapasitas jumlah
tempat tidur sebanyak 25 tempat tidur. Dan pada tanggal 25 April 1985 di tetapkan
sebagai hari berdirinya RSB Hermina yang diperingati sebagai hari ulang tahun Rumah
Sakit Ibu dan Anak (RSIA) Hermina untuk setiap tahunnya.
Rumah Sakit Ibu dan Anak (RSIA) Hermina berkembang dan maju dengan
pesatnya, dari awal pendirian hanya 1 (satu) Rumah Sakit sampai sekarang telah menjadi
10 Rumah Sakit yaitu:
1. Rumah Sakit Ibu dan Anak (RSIA) Hermina Jatinegara
2. Rumah Sakit Ibu dan Anak (RSIA) Hermina Podomoro
3. Rumah Sakit Ibu dan Anak (RSIA) Hermina Bekasi
4. Rumah Sakit Ibu dan Anak (RSIA) Hermina Depok
5. Rumah Sakit Hermina Daan Mogot
6. Rumah Sakit Ibu dan Anak (RSIA) Hermina Bogor
7. Rumah Sakit Ibu dan Anak (RSIA) Hermina Pasteur
52
53
5) Klinik THT
6) Klinik Penyakit Dalam
7) Klinik Jantung
8) Klinik Kulit dan Kelamin
9) Klinik Syaraf
10) Klinik Gigi spesialistik
11) Klinik Kesehatan Jiwa dan Akupuntur
12) Klinik Psikologi Anak dan Dewasa
13) Klinik Rehabilitasi Medis, Fisioterapi
14) Klinik Tumbuh Kembang
15) Klinik Laktasi
16) Klinik Test Bera dan OAE
17) USG 3 Dimensi (Fetomaternal)
18) Klinik Akupuntur
19) Klinik Eksekutif
b. Rawat inap
1) Perawatan Ibu
Terdiri dari kelas VIP, Kelas Utama, Kelas 1, 2 dan 3, ICU dan
Intermediate.
2) Perawatan Bayi dan Anak Sakit.
Terdiri dari VIP, Kelas Utama, Kelas 1, 2 dan 3, Intermediate, dan
Neonatal Intensive Care/NICU.
54
55
RSIA Hermina merupakan Rumah Sakit Ibu dan Anak yang berada diwilayah
Bekasi Selatan. Sebagai daya saing RSIA Hermina Bekasi mempunyai beberapa
keunggulan yaitu:
1. Pelayanan Rawat Jalan yang lengkap untuk semua bidang spesialisasi medik.
2. Pelayanan Rawat Inap untuk Ibu, Anak maupun Bayi.
3. Promosi kesehatan bagi masyarakat, tenaga medis sekitar seperti Bidan Praktek,
Klinik 24 jam, Klinik bersalin.
4. Pelayanan kesehatan untuk anak khususnya untuk mengetahui pertumbuhan dan
perkembangan anak.
5. Pelayanan eksekutif
56
4.2
Struktur Organisasi
Berdasarkan lampiran 1, RSIA Hermina Bekasi berada di bawah PT. Medikaloka
Sejahtera yang dipimpin oleh seorang direktur yang membawahi beberapa bidang,
diantaranya yaitu SPI/EDP, Menejer resiko yang terdiri dari patient safety, Dalmut
(Pengendalian Mutu Makanan), INOK dan K3,
57
perawatan anak, kepala instalasi KBBL, kepala instalasi kamar bersalin, kepala instalasi
perawatan perina.
Sedangkan Wakil Direktur Umum (Wadirum) membawahi beberapa bidang yaitu
kepala bagian administrasi keuangan, kepala bagian personalia, kepala bagian marketing
dan kepala bagian rumah tangga (Rumga). Kepala bagian administrasi keuangan
membawahi kepala urusan GL, kepala urusan piutang, kepala urusan hutang, kepala
urusan PTK, kepala urusan kasir. Kepala bidang personalia membawahi bagian kepala
urusan diklat, kepala urusan kesejahteraan, kepala urusan rekruitment & pembinaan.
Kepala bagian marketing membawahi bidang kepala urusan marketing dalam, kepala
urusan marketing luar, dan kepala urusan customer service. Kepala bagian rumah tangga
membawahi beberapa bidang yaitu kepala urusan tata graha dan kesling, kepala urusan
IPSRS, kepala urusan pelayanan gizi (urusan gizi dan tata boga), kepala urusan laundry,
dan kepala urusan keamanan dan pelayanan umum.
4.3
Gambaran Umum Urusan Gizi dan Tata Boga di Rumah Sakit Ibu dan
Anak Hermina Bekasi.
4.3.1 Visi, Misi dan Tujuan Urusan Gizi dan Tata Boga di Rumah Sakit Ibu dan
Anak Hermina Bekasi.
4.3.1.1 Visi Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA Hermina Bekasi
Pelayanan Gizi (Urusan Gizi dan Tata Boga) Rumah Sakit Ibu dan Anak Hermina
Bekasi merupakan unit pelayanan profesional yang berorientasi kepada kebutuhan gizi
pelanggan untuk menunjang tercapainya pelayanan kesehatan yang efektif, aman, dan
ekonomis.
58
4.3.1.2 Misi Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA Hermina Bekasi
1. Menyelenggarakan pelayanan gizi yang dapat memuaskan pelanggan dan
menunjang aspek promotif, preventif, kuratif, dan rehabilitatif bagi pasien di
rumah sakit.
2. Melakukan pendidikan dan pelatihan kepada para petugas unit pelayanan gizi agar
selalu dapat memberikan pelayanan yang profesional.
3. Melakukan upaya peningkatan mutu pelayanan gizi melalui pengawasan dan
evaluasi secara berkesinambungan.
4. Memberikan pelayanan makanan atau nutrisi di RSIA Hermina Bekasi setaraf
dengan mutu hotel dan restauran.
4.3.1.3 Tujuan Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA Hermina Bekasi
1. Terciptanya pelayanan gizi pelanggan sesuai dengan kebutuhannya.
2. Terselenggaranya pengkajian diettetik dan pola makan berdasarkan anamnesa diet
dan pola makan.
3. Terciptanya profesionalisme dalam mengelola pelayanan gizi Rumah Sakit yang
bersih, sehat dan sesuai dengan ketentuan standar pelayanan gizi.
4. Terlaksananya pemilihan, pembelian, dan pengelolaan bahan makanan yang tepat,
akurat dan bermutu
59
4.3.1.4
Bagan 4.1 Struktur Organisasi Pelayanan Gizi (Urusan Gizi dan Tata Boga ) RSIA
Hermina Bekasi Tahun 2009
Direktur
Drg. Susi Setiawaty, MARS
Konsultan
Pelayanan Medik
Keperawatan
Personalia
Keuangan
Penanggung Jawab
sugiharti
Petugas Penyajian
& Pendistribusian
Juru Masak
Parmini
60
Berdasarkan bagan 4.1, Urusan Pelayanan Gizi (Urusan Gizi dan Tata Boga)
berada dibawah pengawasan administrasi rumah tangga yang dipimpin oleh penanggung
jawab administrasi rumah tangga yang membawahi kepala urusan gizi dan dipimpin oleh
penanggung jawab, urusan gizi membawahi penanggung jawab pengolahan makanan
yang membawahi juru masak, penanggung jawab penyajian dan pendistribusian yang
membawahi petugas penyajian dan pendistribusian, dan penanggung jawab pengadaan
dan penyimpanan bahan makanan.
61
Gambar 4.1 Denah Lantai 5 (Lokasi Urusan Gizi dan Tata Boga)
62
Gambar 4.2 Denah Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA Hermina Bekasi
Sumber: diperoleh dari Ahli Gizi Urusan Gizi dan Tata Boga
Dari gambar 4.2, Urusan Gizi dan Tata Boga merupakan dapur besar yang
memiliki 7 (tujuh) ruangan yang terdiri dari ruang dapur untuk pengolahan dan
persiapan bahan makanan untuk pasien dan karyawan, ruang snack (pastry) untuk
pembuatan makanan selingan pasien dan karyawan, ruang pantry untuk penyajian
makanan pasien dan karyawan, ruang cuci alat untuk mencuci peralatan masak dan juga
digunakan untuk mencuci sayuran dan ikan untuk karyawan, selain itu ruang tersebut
juga merupakan tempat penerimaan bahan makanan segar/basah, ruang administrasi
dapur untuk penerimaan bahan makanan kering dari rekanan, ruang penyimpanan bahan
makanan kering dan ruang bahan makanan basah atau segar.
Selain itu, Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA Hermina juga memiliki bangunan
yang kuat, dindingnya dapat memantulakan cahaya dan lantainya terbuat dari keramik
sehingga mudah untuk dibersihkan, langit-langit tidak mengalami kebocoran dan
dilengkapi dengan 3 cerobong asap akan tetapi 2 cerobong asap tidak berfungsi dan
63
hanya 1 yang berfungsi, penerangannya cukup baik yang diperoleh dari listrik dan sinar
matahari karena berada di lantai 5 dan ventilasi yang cukup baik diruangan pantry dan
snack, akan tetapi diruangan pengolahan bahan makanan ventilasinya kurang cukup
baik.
Untuk melengkapi, mengganti, dan menambah jumlah peralatan yang dimiliki,
setiap satu tahun sekali Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA Hermina melakukan
pembelian peralatan. Adapun peralatan yang dimiliki Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA
Hermina berdasarkan proses penyelenggaraan makanan antara lain:
1. Penerimaan dan penyimpanan : timbangan 50 kg, freezer dan chiller, lemari es dan
rak bahan makanan.
2. Persiapan dan pemasakan : talenan, bak cuci, mixer, blender, penggorengan, pisau,
baskom, wajan, saringan, panci, nampan, tempat untuk mengukus, tempat untuk
presto dll.
3. Pencucian dan penyimpanan peralatan masak dan makan: tempat sampah, plastik
sampah, bak cuci, rak peralatan.
4. Pendistribusian: 3 trolley penghangat, 1 trolley besar tanpa penghangat dan 3 buah
trolley kecil.
5. Ruang administrasi (gudang): meja, kursi, alat tulis, computer, Air Conditioner
(AC), laci (excel), printer, papan tulis dan kaca/cermin.
Berdasarkan hasil observasi, Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA Hermina Bekasi
berlokasi di lantai 5 (lima) dan apabila dibandingkan dengan teori DepKes (2003, 2006),
Urusan Gizi dan Tata Boga dinilai cukup memenuhi syarat dari letak penyelenggaraan
makanan karena mudah dicapai dari semua ruang perawatan dengan adanya lift untuk
64
bangunan
sudah
cukup
memadai
untuk
melakukan
proses
penyelenggaraan makanan karena menurut DepKes (2003, 2006), memang belum ada
standar yang tepat untuk sebuah tempat pengolahan makanan. Dan kontruksinya dinilai
cukup memadai untuk melakukan proses penyelenggaraan makanan menurut DepKes
(2003,2006), seperti lantai terlihat kuat, mudah untuk dibersihkan dan tidak
menimbulkan suara keras dan dindingnya dapat memantulkan cahaya dan mudah untuk
dibersihkan serta langit-langit tidak mengalami kebocoran dan dilengkapi dengan
cerobong asap.
Untuk penerangan dinilai sudah cukup baik, sedangkan untuk ventilasinya dinilai
kurang baik, karena di bagian pengolahan bahan makanan terdapat 1 ventilasi saja
sehingga udara menjadi panas. Agar udara tidak menjadi panas, maka Urusan Gizi dan
Tata Boga dapat melengkapi ruangan persiapan dan pengolahan bahan makanan dengan
exhause fan untuk memberikan kenyamanan karyawan pada saat proses pengolahan
bahan makanan.
Untuk peralatan dan perlengkapan, Urusan Gizi dan Tata Boga juga telah memiliki
peralatan untuk penyelenggaraan makanan yang cukup memadai berdasarkan dari teori
Muchatob et al (1991), seperti pada bagian penerimaan dan penyimpanan bahan
makanan terdapat timbangan bahan makanan, rak bahan makanan, satu chiller dan satu
65
freezer yang dimiliki dan berfungsi. Sedangkan untuk bagian persiapan dan
pengolahan/pemasakkan bahan makanan terdapat talenan, bak cuci, pisau, nampan,
wajan, penggorengan, saringan, panci, tempat untuk mengukus, tempat untuk presto dan
sebagainya. Untuk pencucian dan penyimpanan peralatan masak dan makan terdapat
tempat sampah, rak alat dan bak cuci. Sedangkan untuk ruang kantor (administrasi
dapur) terdapat meja, kursi, alat tulis, Computer, Printer, Air Conditioner (AC),
kaca/cermin, laci (excel), dan papan tulis.
4.3.3 Ketenagaan
Urusan Gizi dan Tata Boga Rumah Sakit Ibu dan Anak (RSIA) Hermina Bekasi
memiliki 39 orang karyawan, yang terdiri dari:
1. Ka. Urusan Gizi dan Tata Boga 1 orang yang bertugas untuk:
1) Membuat perencanaan kebutuhan pelayanan makanan untuk pasien dan
karyawan
2) Menyusun anggaran belanja Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA Hermina
Bekasi
3) Mengawasi proses pengadaan, penyimpanan dan pengolahan makanan
Mengawasi distribusi makanan
4) Mengatur jadwal dinas personil Urusan Gizi dan Tata Boga
5) Melakukan evaluasi terhadap pelayanan makanan
Membuat lap kegiatan pelayanan gizi
2. Ahli gizi, berjumlah 1 orang yang bertugas untuk:
1) Menyusun perencanaan menu untuk pasien dan karyawan
66
67
68
Tabel 4.1 Distribusi Jenis Tenaga Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA Hermina
Bekasi Tahun 2009
No
Jenis Tenaga
Jumlah Tenaga
Pantry
12
Pramusaji
Juru masak
11
Pengganti Libur
Pastry (snack)
Poli eksekutif
Gudang
Ka Urusan Gizi
Fungsional Gizi
Jumlah
39
Sumber : PJ. Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA Hermina Bekasi Tahun 2009.
Sistem kerja yang dilakukan oleh karyawan Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA
Hermina Bekasi adalah shift. Shift tersebut terbagi menjadi 3 bagian yaitu : Pagi jam
07.00-14.00 WIB, Siang jam 14.00-21.00 WIB dan Malam jam 21.00-07.00 WIB.
Sedangkan sistem kerja untuk ahli gizi non-shift, yaitu jam 08.00-16.00 WIB pada hari
Senin-Jumat dan pada hari Sabtu jam 08.00-14.00 WIB serta libur pada hari Minggu
dan tanggal merah.
69
Berdasarkan jenis tenaga menurut Mukri et al (1990) dan Moehyi (1992), bahwa
jenis tenaga yang ada di Urusan Gizi dan Tata Boga dinilai sudah memenuhi syarat
untuk melakukan penyelenggaraan makanan yang terdiri dari tenaga ahli seperti ahli gizi
yang merupakan juga sebagai tenaga pengelola, dan tenaga bukan ahli seperti juru
masak, karyawan pantry dan cleaning service yang juga merupakan tenaga pelaksana
dan tenaga pembantu pelaksana.
4.4
bulan Februari tahun 2009 melayani pasien rawat inap, dengan rata-rata perhari
sebanyak 100 pasien. Penyelenggaraan makanan untuk pasien meliputi:
1. Perencanaan Anggaran
2. Perencanaan menu
3. Pengadaan dan penerimaan bahan makanan
4. Penyimpanan bahan makanan
5. Persiapan dan pengolahan bahan makanan
6. Penyajian dan Distribusi makanan
70
Bahan Makanan
Basah/Segar ke rekanan
Pengecekan &
pencatatan barang
Pesiapan
Pembuangan
sampah
akhir
Pembuangan
sampah
sementara
Permintaan bahan
makanan yang
akan digunakan
Penyimpanan
bahan makanan
kering dan segar/
basah
Pemasakan
Pendistribusian
Pencucian alat
Dari bagan 4.2, alur penyelenggaraan makanan di RSIA Hermina Bekasi di mulai
dari pembuatan anggaran belanja kemudian dilakukan pemesanan bahan makanan kering
dan segar , kemudian penerimaan bahan makanan segar dan kering selanjutnya bahan
makanan dicek dan disesuaikan dengan pesanan kemudian bahan makanan tersebut
disimpan. Apabila akan digunakan bahan makanan diambil dari tempat penyimpanan
71
untuk dilakukan persiapan dan pemasakan. Sampah atau sisa dari proses persiapan dan
pemasakan dibuang ke tempat sampah sementara, setelah sampah penuh dibuang ke
tempat pembuangan sampah terakhir. Kemudian makanan yang telah matang diberikan
ke karyawan pantry untuk dilakukan pemorsian selanjutnya makanan didistribusikan ke
pasien. Setelah makanan didistribusikan, peralatan dan perlengkapan memasak dicuci
sampai bersih.
72
Bagan 4.3 Pemesanan Diet dan Pendistribusian Makanan Pasien Rawat Inap RSIA
Hermina Bekasi Tahun 2009
Pasien rawat inap
Pemeriksaan Kesehatan oleh dokter
Diagnosa penentuan diet pasien
Pencatatan diet di Daftar Rekapitulasi Diet Pasien Anak/Ibu dilakukan oleh petugas
pantry
Pemesanan makanan ke juru masak untuk pasien dgn diet yang telah ditentukan
73
Dari bagan 4.3, alur pemesanan diet dan pendistribusian makanan pasien rawat
inap RSIA Hermina Bekasi dimulai dari pemeriksaan kesehatan pasien yang dilakukan
oleh dokter, kemudian dokter melakukan diagnosa penentuan diet pasien. Adapun diet
dan diagnosanya ditulis di white board pada ruang perawatan. Kemudian pemesanan
makanan pasien dilakukan oleh perawat berdasarkan diet pasien kepada Urusan Gizi dan
Tata Boga. Kemudian karyawan pantry mencatatnya di Daftar Rekapitulasi Diet Pasien
Anak dan Rekapitulasi Diet Pasien Ibu.
Setelah diterima dan dicatat di Daftar Rekapitulasi Diet Pasien Anak dan Ibu
dilakukan pemesanan makanan ke juru masak untuk melakukan persiapan dan
pengolahan bahan makanan. Setelah makanan matang, ahli gizi melakukan uji cita rasa
dan organoleptic terhadap makanan yang akan disajikan. Setelah diuji, dilakukan
pemorsian makanan berdasarkan diet dan kelas perawatan oleh bagian karyawan pantry.
Setelah dilakukan pemorsian, makanan di masukkan ke dalam trolley penghangat.
Selanjutnya makanan tersebut siap untuk didistribusikan kepada pasien ke ruang
perawatan oleh karyawan pantry.
Berdasarkan bentuk penyelenggaraan makanan menurut teori DepKes (2003,
2006) bahwa di RSIA Hermina Bekasi menerapkan bentuk penyelenggaraan makanan
sistem swakelola karena RSIA Hermina Bekasi memiliki unit yang disebut Urusan Gizi
dan Tata Boga untuk melakukan semua kegiatan penyelenggaraan makanan, mulai dari
perencanaan anggaran, perencanaan menu sampai evaluasi penyelenggaraan makananan.
Sedangkan berdasarkan waktu penyelenggaraan makanan menurut Moehyi (1992),
bahwa RSIA Hermina Bekasi merupakan Penyelenggaraan makanan secara tetap untuk
jangka waktu tidak terbatas.
74
basah/segar dan kering kemudian bahan makanan di cek dan disimpan. Apabila bahan
makanan akan digunakan, bahan makanan tersebut diambil dari tempat penyimpanan
untuk dilakukan persiapan dan pemasakkan. Sampah atau sisa dari proses persiapan dan
pemasakkan dibuang ketempat sampah sementara, jika sampah sudah penuh maka
sampah tersebut dibuang kepembuangan sampah terakhir. Kemudian makanan yang
telah matang dilakukan pemorsian selanjutnya makanan didistribusikan. Setelah
makanan dididstribusikan kemudian peralatan dan perlengkapan memasak dicuci sampai
bersih.
Apabila dibandingkan dengan teori DepKes (2003, 2006) mengenai alur/arus kerja
penyelenggaraan makanan, bahwa Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA Hermina Bekasi
memiliki alur/arus penyelenggaraan makanan yang dinilai cukup baik.
Berdasarkan bagan 4.3, alur pemesanan makanan pasien dimulai dari ruang rawat
inap pasien, dokter memberikan hasil diagnosa dan jenis diet pasien kepada perawat,
kemudian perawat mencatatnya di white board. Setelah itu karyawan pantry
mencatatnya kembali di daftar rekapitulasi diet pasien ibu & anak, daftar tersebut berisi
no kamar, nama pasien, diagnosa, diet, keterangan, dan paraf pantry & perawatan.
Seperti yang tercantum pada lampiran 5.
Kemudian ahli gizi memeriksa Daftar Rekapitulasi Diet Pasien Ibu & Anak yang
sudah di paraf oleh pantry & perawatan, setelah itu karyawan pantry mempersiapkan
peralatan dan perlengkapan distribusi makanan serta juru masak mempersiapkan dan
75
76
gudang ke rekanan yang dituju. Sedangkan untuk pembelanjaan bahan makanan kering,
Urusan Gizi dan Tata Boga mengajukan permohonan pengajuan dan persetujuan
pengadaan bahan makanan kering ke koperasi Hermina dan rekanan yang sudah
ditandatangani oleh Wadirum (Wakil Direktur Utama) Kemudian karyawan gudang
melakukan pemesanan ke rekanan dan koperasi.
Berdasarkan hasil yang diperoleh, bahwa perencanaan anggaran belanja dibuat
oleh karyawan (gudang) sesuai dengan menu yang sudah didelegasikan oleh ahli gizi,
tim dalmut, kepala urusan gizi dan tata boga, dan juru masak berdasarkan BOR (Bed
Occupation Rate) dan harga pasar perhari yang sudah dicek, disepakati dan disetujui
oleh Kepala Urusan Gizi dan Tata Boga serta Kepala bagian Rumga (Rumah Tangga).
Apabila dibandingkan dengan teori DepKes (2003, 2006), mengenai penyusunan
anggaran, Urusan Gizi dan Tata Boga Hermina Bekasi sudah memiliki perencanaan
anggaran belanja yang cukup baik dengan prosedur yang sudah jelas. Dimana pada saat
akan melakukan pembelanjaan/pemesanan Urusan Gizi dan Tata Boga terlebih dahulu
membuat anggaran belanja. Hal ini bertujuan agar tersedianya taksiran anggaran belanja
makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan
makanan bagi konsumen atau pasien yang dilayani.
4.4.2
Perencanaan Menu
Perencanaan menu untuk pasien rawat inap di buat oleh ahli gizi, tim dalmut
(pengendalian mutu makanan), kepala urusan gizi dan tata boga beserta juru masak, baik
perencanaan menu untuk pasien yang membutuhkan diet khusus dan tanpa
membutuhkan diet khusus. Perencanaan menu dibuat dengan menggunakan siklus 7
77
(tujuh) hari. Akan tetapi menu untuk pasien dengan diet khusus seperti rendah garam
dan diabetes pemasakannya berbeda, seperti penggunaan garam, kecap, gula dan lainlain. Kalori yang diberikan sebesar 2500-3000 kkal untuk pasien ibu menyusui 6 bulan
pertama, sedangkan kalori yang diberikan untuk pasien ibu diabetes sebanyak 1700 kkal,
kalori tersebut diperoleh dengan menggunakan (buku penuntun diet khusus tahun 2004).
Menu dibuat berdasarkan umur, jenis diet, dan diagnosa penyakit pasien. Menu
tersebut terdiri dari nasi, bubur nasi, dan nasi tim, sayuran, protein hewani, protein
nabati, dan buah. Untuk menu anak berusia >1 tahun sama dengan menu dewasa
sedangkan menu anak <1 tahun berupa bubur saring. Dibawah ini contoh jenis makanan
pasien yang disesuaikan dengan diagnosa dan usia pasien:
1) Nasi Biasa (NB)
2) Nasi Tim (NT)
3) Bubur Saring (BS), untuk pasien anak < 1 tahun
4) Bubur Nasi (BN)
5) Bubur Sumsum
6) Breda, untuk anak < 1 tahun dengan diagnosa diare
7) Preda, untuk anak < 1 tahun dengan diagnosa diare
8) Makanan Biasa (OT) yang diberikan kepada keluarga pasien, yaitu pasien berusia
< 6 bulan (masih diberikan ASI).
Dalam satu hari pasien diberikan 3 kali makan utama, yaitu pada pukul 06.30 WIB
(makan pagi), 11.30 WIB (makan siang), dan pukul 17.00 WIB (makan malam) serta 2
kali snack, yaitu pada pukul 09.00 WIB dan pukul 14.30 WIB untuk pasien (ibu dan
anak) kelas I, Utama & VIP, sedangkan untuk kelas II & III (anak) mendapatkan satu
78
kali snack saja yaitu pada pukul 14.30 WIB dan untuk pasien ibu kelas II & III
mendapatkan 2 kali snack yaitu pukul 09.00 WIB dan pukul 14.30 WIB . Untuk makan
utama pasien kelas I, Utama dan VIP mendapatkan satu porsi makanan tambahan (Ex)
yang disesuaikan dengan jenis dietnya. Dan khusus pasien yang di VIP mendapatkan 2
(dua) porsi makan utama (1 untuk pasien, 1 untuk keluarga yang menunggu pasien).
Berdasarkan lampiran 2, pasien VIP, Utama dan Kelas I dapat memilih menu
pilihan atau paket untuk makanan utama dengan pilihan menu yang sudah tersedia
berdasarkan harinya dan disesuaikan dengan jenis diet pasien. Menu ditawarkan oleh
karyawan pantry kepada pasien 1 (satu) hari sebelumnya. Sedangkan menu untuk pasien
kelas II dan III diberikan sesuai dengan menu pada hari itu yang terdapat pada lampiran
4 (empat). Selain itu juga, Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA Hermina Bekasi memiliki
standar porsi tertulis yang dapat digunakan untuk menentukan berapa banyak kebutuhan
bahan makanan yang akan di gunakan.
Berdasarkan hasil yang diperoleh, untuk pasien VIP, Utama dan Kelas I dapat
memilih makanan utama yang disesuaikan dengan jenis dietnya. Hal ini membuktikan
bahwa Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA Hermina juga mempedulikan prinsip selera
makan pasien.
Berdasarkan syarat perencanaan menu menurut DepKes (2003, 2006), bahwa
Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA Hermina Bekasi dinilai sudah cukup baik mengenai
syarat perencanaan menu yaitu dengan adanya standar porsi dan standar resep/bumbu.
Adapun contoh standar porsi dan standar resep untuk suatu menu terdapat pada lampiran
6 (enam). Dan berdasarkan macam menu menurut Moehyi (1992), bahwa menu yang
digunakan di RSIA Hermina Bekasi adalah menggunakan menu standar atau master
79
menu yaitu untuk penyelenggaraan makanan dengan jangka waktu cukup panjang yaitu
selama 7 hari.
Berdasarkan lampiran 4, pada snack pagi pukul 09.00 wib berupa snack tambahan
diberikan berdampingan dengan bubur kacang ijo (untuk pasien ibu di kelas I, Utama
dan VIP) sedangkan untuk kelas II dan III pasien ibu snack paginya berupa bubur
kacang ijo saja. Adapun tujuan dari pemberian snack pagi berupa bubur kacang ijo,
dikarenakan RSIA Hermina Bekasi merupakan rumah sakit bersalin dan kacang ijo
sangat baik untuk ibu melahirkan.
80
bagian Rumga (Rumah Tangga), setelah itu karyawan (gudang) melakukan pemesanan,
dengan cara memesan bahan makanan yang dibutuhkan kepada rekanan melalui telepon
dan faxcimile 1 hari sebelum bahan makanan digunakan. Selain melalui telepon dan
faxcimile ada juga rekanan yang mendatangi langsung ke karyawan (gudang) untuk
melakukan pemesanan bahan makanan. Adapun contoh pemesanan bahan makanan
kepada rekanan/supplier, seperti pada lampiran 3.
Penerimaan bahan makanan yang dipesan melalui rekanan/supplier dilakukan
setiap hari pada pukul 20.00 WIB untuk sayuran dan pukul 06.00 WIB untuk daging
atau ikan yang diterima langsung oleh petugas khusus (juru masak) yang ditunjuk
langsung sebagai penanggung jawab oleh kepala Urusan Gizi dan Tata Boga.
Pengawasan mutu untuk bahan makanan segar pada saat penerimaan dilakukan
dengan mengamati keadaan fisik bahan secara organoleptic, yaitu kesegarannya, warna,
dan penampakan secara umum sesuai dengan permintaan bahan makanan. Sedangkan
untuk penerimaan bahan makanan kering dilakukan pada jam kerja yaitu pukul 08.0016.00 WIB yang diterima langsung oleh karyawan (gudang) setelah diterima karyawan
(gudang) mengecek dan memeriksa bahan makanan yang dipesan sesuai dengan jumlah,
jenis dan harga bahan makanan yang diterima. Pembayaran pada pihak rekanan/supplier
dilakuakan setiap 7 hari sekali berupa giro. Bahan makanan yang akan digunakan pada
pagi hari dan siang hari maka dipersiapkan untuk diolah sedangkan bahan makanan pada
sore hari disimpan ke dalam chiller dan freezer.
Pemilihan rekanan/supplier dilakukan setiap 3 bulan sekali. Para calon
rekanan/supplier memberikan proposal dan harga pasar ke rumah sakit kemudian Kepala
81
Urusan Gizi dan Tata Boga yang memutuskan rekanan/supplier untuk menjadi rekanan
rumah sakit. Dasar pemilihan rekanan/supplier adalah kualitas dan harga barang.
Berdasarkan pengadaan bahan makanan menurut (Moehyi, 1992), bahwa Urusan
Gizi dan Tata Boga RSIA Hermina Bekasi dalam pengadaan bahan makanan dilakukan
melalui pemasok bahan makanan atau leveransir bahan makanan. sedangkan untuk
pembelian bahan makanan dikelompokan menjadi 3 yaitu Perisable foods yaitu bahan
makanan yang tidak tahan lama dan di beli sesuai dengan yang dibutuhkan untuk menu,
seperti daging, ikan, buah, sayur, Contras item yaitu: bahan makanan yang selalu
digunakan setiap hari, seperti susu, gula, dan roti, dan Staple foods yaitu bahan makanan
yang selalu dibeli dalam jumlah besar, seperti beras. Hal tersebut sesuai dengan teori
Perdigon (1989) mengenai pengelompokan pembelian bahan makanan.
Adapun cara penerimaan bahan makanan menurut Mukrie et al (1990), bahwa
Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA Hermina Bekasi menggunakan cara konvensional
yaitu Petugas penerimaan sudah mengetahui macam dan jumlah bahan makanan yang
dipesan. Setelah itu bahan makanan diterima oleh karyawan (gudang), kemudian bahan
makanan tersebut disimpan di gudang sesuai dengan jenisnya.
82
83
84
85
2. Warna aslinya
tidak
berubah terutama
jamur/kapang
3. Tidak mengandung kulit serangga dan masih tersimpan dalam kemasan
pabrik
g) Untuk pemilihan makanan olahan:
1. Makanan olahan buatan pabrik
a. Terdaftar di Depkes
b. Kemasannya masih baik, utuh, tidak rusak, bocor/kembung
c. Tidak berubah warna bau, keruh, serta tidak terdapat gumpalan
d. Belum habis masa berlakunya (expired date)
e. Segel penutup masih terpasang dengan baik
f. Mempunyai merek dan lebel yang jelas nama pabriknya
2. Makanan olahan siap santap
a. Tidak berbau/rusak
b. Tidak berlendir
c. Tidak berjamur
d. Tidak basi
3. Cara penyimpanan bahan makanan
a. Tempatkan setiap bahan makanan secara terpisah menurut jenisnya
dalam wadah tertutup untuk mencegah kontaminasi
b. Tempatkan secara rapi dan tertata agar tidak terlihat padat/tumpang
tindih untuk setiap bahan makanan untuk menjaga sirkulasi udara,
pernapasan makanan, serta pemerataan suhu lingkungan
86
c. Bahan makanan yang berbau tajam harus tertutup rapat agar baunya
tidak keluar dan mencegah penyerapan oleh bahan makanan lain seperti
udang, buah durian, dll
d. Jaga pintu lemari penyimpanan agar tidak terlalu sering dibuka karena
akan meningkatkan suhu
e. Lakukan pengambilan bahan makanan secara FIFO (First In First Out)
yaitu bahan makanan yang disimpan lebih dulu harus digunakan terlebih
dahulu juga
f. Bahan makanan mentah harus disimpan dalam keadaan terpisah dengan
makanan matang
g. Setiap barang yang diterima harus diperiksa secara Organoleptic
(dengan menggunakan panca indera)
h. Buat catatan dan buku stok setiap penerimaan barang yang berisi: nama
bahan, tanggal pembelian, tempat pembelian, nama petugas, dan tempat
penyimpanan.
i. Simpan bahan makanan dalam suhu tertentu yaitu:
1. Daging, ikan dan olahannya : (-) 5 0C sampai dengan 0 0C untuk
jangka waktu 1-3 hari.
2. Telur, susu, dan olahannya : 5 0C sampai dengan 7 0C untuk jangka
waktu 1-3 hari.
3. Sayur, buah, dan minuman : 10 0C untuk jangka waktu 1-3 hari.
4. Tepung dan biji-bijian : 25 0C untuk jangka waktu 1-3 hari.
87
88
Dari gambar 4.4 Persiapan bahan makanan dilakukan sebelum bahan makanan di
masak dan dilakukan oleh juru masak, bahan makanan yang akan digunakan dikeluarkan
dari tempat penyimpanan dan sudah dipersiapkan sebelumnya oleh karyawan (gudang).
Koki (juru masak) dalam proses persiapan dan pengolahan makanan berjumlah 5 orang
yang terdiri dari 2 orang untuk persiapan dan pengolahan lauk pauk pasien, 1 orang
untuk persiapan dan pengolahan cah atau sayur pasien dan karyawan, 1 orang untuk
persiapan dan pengolahan lauk karyawan dan 1 orang untuk menanak nasi pasien dan
karyawan.
Pengolahan/pemasakan bahan makanan dibagi menjadi 3 shift yaitu pagi pukul
07.00-14.00 WIB, siang pukul 14.00-21.00 WIB dan malam pukul 21.00-07.00 WIB.
Pada saat melakukan proses persiapan dan pengolahan, juru masak terlihat mengenakan
alat pelindung diri, seperti celemek dan penutup kepala. Proses persiapan yang
dilakukan adalah secara manual antara lain pencucian bahan makanan saat bahan
makanan sudah diterima (washing), pengeringan (drying), pengupasan, dan pemotongan
89
(cutting). Persiapan dilakukan diatas meja persiapan yang ada di tempat persiapan dan
pengolahan. Setelah bahan makanan telah dilakukan proses persiapan kemudian
dilakukan pengolahan/pemasakkan bahan makanan tersebut yang disesuaikan dengan
menu pada hari itu. Makanan untuk pasien tidak menggunakan bumbu yang merangsang
seperti (lada). Adapun pengolahan bahan makanan yang dilakukan seperti mengetim,
menumis, menggoreng, mengukus, memanggang, dan merebus.
Setelah makanan matang, juru masak menyajikannya di atas meja yang ada di
ruang pantry, kemudian ahli gizi melakukan uji cita rasa dan organoleptic pada makanan
pasien yang disesuaikan dengan diet pasien untuk menilai makanan yang dimasak sesuai
dengan menu dan jenis diet pasien. Penilaian uji tersebut berdasarkan rasa, warna,
kematangan dan penampilan makanan. Kemudian makanan tersebut dilakukan penyajian
dan distribusi oleh karyawan pantry.
Untuk snack I (pukul 09.00 WIB), disiapkan dan diolah oleh juru masak pasien
yang shift malam berupa bubur kacang ijo dan snack tambahan untuk pasien ibu
disiapkan oleh karyawan pastry. Snack tambahan yang diberikan sesuai dengan hari itu,
untuk pasien anak disiapkan oleh karyawan pastry bagian (snack). Sedangkan untuk
snack II (14.30 WIB) disiapkan dan diolah/dimasak oleh karyawan pastry.
Berdasarkan SOP, cara pengolahan bahan makanan yang akan dimasak atau diolah
oleh juru masak antara lain:
1) Rendam bahan makanan yang berupa sayur-sayuran dan buah-buahan dalam
larutan chlor 0,02 ppm selam 2 (dua) menit
2) Cuci bahan makanan yang akan diracik hingga bersih dengan air mengalir/air kran
3) Buang bagian bahan makanan yang rusak, layu, dan bernoda
90
Berdasarkan hasil yang diperoleh, proses persiapan yang dilakukan secara manual
antara lain pencucian bahan makanan, pengeringan, pengupasan, dan pemotongan.
Karena bahan makanan tersebut sebagian besar masih dalam bentuk alami, atau belum
mengalami penanganan apapun. Persiapan bahan makanan tersebut dilakukan diatas
meja persiapan yang ada di ruang persiapan dan pengolahan. Jika dibandingkan dengan
teori DepKes (2003, 2006) dan Moehyie (1992) mengenai persiapan bahan makanan,
bahwa persiapan yang sudah dilakukan di Urusan Gizi dan Tata Boga sudah sesuai
dengan teori tersebut.
91
Sedangkan untuk pengolahan atau pemasakan bahan makanan dinilai sudah cukup
baik berdasarkan teori DepKes (2003,2006), karena telah mempertimbangkan cara
meminimalkan kehilangan zat gizi yang ada dalam bahan makanan, adapun cara
pengolahan bahan makanan yang dilakukan menggunakan api yang sedang, sayuran
yang dimasak tidak sampai layu (warnanya masih ada).
Apabila dibandingkan dengan SOP pengolahan bahan makanan yang dimiliki oleh
Urusan Gizi dan Tata Boga, bahwa makanan yang sudah matang/masak tidak boleh
dijamah/dipegang dengan tangan secara langsung, tetapi harus menggunakan alat seperti
sendok atau penjepit, namun pada perakteknya masih ada karyawan menjamah makanan
dengan tangan secara langsung tanpa menggunakan alat untuk mengambil makanan
tersebut, karena apabila makanan dijamah langsung oleh tangan, maka makanan tersebut
bisa terkontaminasi mikroorganisme dari tangan penjamah.
Untuk itu, setiap akan menjamah makanan yang sudah matang sebaiknya
karyawan di Urusan Gizi dan Tata Boga menggunakan alat seperti sendok atau penjepit
untuk menghindari pencemaran makanan dan kontaminasi mikroorganisme yang berasal
dari tangan.
Berdasarkan cara pengolahan menurut Tarwotjo (1998), bahwa di Urusan Gizi
dan Tata Boga cara pengolahan bahan makanan yang sudah dilakukan seperti mengetim,
menumis, menggoreng, mengukus, memanggang dan merebus.
92
93
disertai dengan sendok dan garfu. Setelah itu makanan tersebut diletakan diatas nampan
yang terbuat dari kayu berwarna cokelat yang diberi alas berupa taplak putih dan
selanjutnya dibungkus plastik wrapping.
Untuk kelas II dan III, penempatan nasi, bubur nasi, nasi tim, lauk pauk, sayur dan
buah sama seperti kelas I, Utama dan VIP. Sedangkan untuk pasien anak untuk nasi,
bubur nasi, nasi tim, lauk pauk dan buah diletakan dalam satu plato yang juga disertai
dengan alat makan berupa sendok di dalamnya, sedangkan untuk sayur ditempatkan di
mangkok karena plato kurang, maka sebagian lagi penempatan nasi, bubur nasi, nasi tim
di tempatkan di piring besar, lauk pauk dan buah di piring kecil, dan sayur di tempatkan
di mangkok yang di letakan dalam nampan plastik yang diberi alas berupa taplak putih
juga disertai dengan alat makan berupa sendok.
Akan tetapi tidak semua tempat makanan tersebut disertakan dengan sendok, hal
itu terjadi karena Urusan Gizi dan Tata Boga belum memiliki petugas khusus untuk
bertanggung jawab terhadap inventarisasi alat, sehingga jumlah peralatan untuk makan
yang masuk dan keluar tidak diketahui, selanjutnya makanan tersebut dibungkus dengan
plastik wrapping.
Setelah makanan disajikan dan dikemas, karyawan pantry memasukkannya ke
dalam trolley penghangat yang sudah dihangatkan sebelumnya, dimana sebelum
makanan diletakkan di dalam trolley penghangat untuk didistribusikan kepada pasien
yang dirawat inap.
Untuk distribusi makanan kepada pasien dilakukan berdasarkan ruangan pasien.
Untuk pasien rawat inap ibu berada di lantai 3 (tiga) dan untuk pasien rawat inap anak
94
berada di lantai 4 (empat). Pendistribusian makanan kepada pasien sesuai dengan jadwal
makan pasien (pagi, siang dan sore).
Berdasarkan sistem pendistribusian makanan menurut DepKes (2003, 2006),
bahwa di Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA Hermina menggunakan jenis pendistribusian
sentralisasi, karena makanan pasien dibagi dan disajikan dalam alat makan di tempat
pengolahan makanan dan langsung didistribusikan kepada pasien diruang perawatan.
Adapun salah satu keuntungan dan kelemahan dari cara distribusi sentralisasi
menurut DepKes (2003,2006) yaitu makanan dapat disampaikan langsung ke pasien
dengan sedikit kemungkinan kesalahan pemberian makanan dan adapun salah satu
kelemahan dari cara distribusi sentralisasi adanya tambahan biaya untuk peralatan,
perlengkapan serta pemeliharannya.
Berdasarkan hasil observasi, pada saat penyajian makanan karyawan pantry belum
mengenakan alat pelindung diri seperti celemek, penutup kepala, masker dan sarung
tangan. Hal ini dapat meningkatkan pencemaran makanan yang disebabkan oleh
mikroorganisme yang berasal dari tangan. Untuk itu sebaiknya karyawan setiap akan
melakukan pemorsian dan penyajian makanan menggunakan alat pelindung diri, agar
terhindar dari pencemaran makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme yang berasal
dari tangan karyawan tersebut.
Berdasarkan hasil wawancara dan observasi, setiap hari peralatan makan berupa
sendok makan selalu kurang, dimana alat tersebut sangat penting untuk makan pasien.
Hal ini terjadi karena belum ada petugas khusus yang bertanggung jawab terhadap
inventarisasi alat makan pasien. Untuk mengatasi hal tersebut sebaiknya Urusan Gizi
dan Tata Boga memberdayakan karyawan yang sudah ada untuk bertanggung jawab
95
terhadap inventarisasi alat supaya peralatan yang masuk (ada) dan yang digunakan dapat
diketahui.
Pemorsian makanan untuk pasien tanpa komplikasi dan dengan komplikasi yang
disajikan dilakukan dengan cara estimasi oleh karyawan pantry. Hal ini dinilai kurang
baik jika dibandingkan dengan menggunakan Ukuran Rumah Tangga (URT) yang sudah
distandarisasi untuk standar porsi, karena dikhawatirkan kebutuhan gizi pasien pun
belum terjamin dapat terpenuhi oleh setiap pasien terlebih khusus untuk pasien yang
mempunyai diet khusus. Alangkah sebaiknya jika pemorsian untuk pasien yang
memiliki diet khusus (dengan komplikasi) dilakukan penimbangan terlebih dahulu agar
kebutuhan gizi pasien tersebut dapat terpenuhi.
Setelah makanan dikemas dan dimasukan ke dalam trolley penghangat yang sudah
dihangatkan sebelumnya, selanjutnya makanan tersebut didistribusikan kepada pasien.
Hal ini dilakukan agar pada saat makanan diterima pasien masih dalam keadaan hangat.
Pendistribusian dengan menggunakan trolley penghangat dinilai cukup baik, menurut
Moehyi (1992), salah satu hal yang harus di perhatikan dalam pendistribusian yaitu
kondisi makanan yang disajikan harus sesuai. Selain itu juga makanan yang disajikan
dalam keadaan hangat dapat meningkatkan selera makan pasien.
4.5 Identifikasi dan Prioritas Masalah di Urusan Gizi dan Tata Boga
4.5.1 Identifikasi Masalah
Berdasarkan hasil kegiatan magang yang diperoleh dari pengamatan langsung,
wawancara dan ikut terlibat dalam proses penyelenggaraan makanan sampai pada
distribusi makanan ke pasien, ditemukan adanya masalah yang terdapat di Urusan Gizi
dan Tata Boga RSIA Hermina Bekasi yaitu:
96
a. Manusia (man) : karyawan belum menggunakan alat pelindung diri, seperti sarung
tangan, celemek, penutup kepala dan masker. Juga tidak menggunakan sendok
atau penjepit ketika akan menjamah makanan.
b. Peralatan (Material) : Kurangnya peralatan makan untuk pasien khususnya sendok
makan.
4.5.2 Prioritas Masalah
Setelah semua masalah terkumpul dan teridentifikasi, tahap selanjutnya penentuan
prioritas masalah. Adapun cara yang dilakukan untuk mengetahui prioritas masalah
adalah sebagai berikut:
Masalah
Jumlah
Kriteria
P
1
Pengolahan
bahan
makanan
(I x T x R )
RI
192
132
325
Pemorsian,
penyajian,
dan distribusi
makanan
penyajian makanan
Inventarisasi
97
alat
sendok makan
Masalah
Kurangnya peralatan makan untuk pasien
Skor
Peringkat
325
192
II
132
III
Masalah
Analisis Masalah
Kurangnya peralatan
khususnya sendok
98
makan
yaitu
terdapat
kekurangan
peralatan
makan
Tidak menggunakan
menjamah makanan
yang sudah
matang/masak
3
Petugas belum
mengenakan alat
saat melakukan
pemorsian dan
penyajian makanan
4.6
Analisa SWOT
Analisa SWOT ini dibuat hanya untuk menggambarkan situasi dan kondisi yang
99
W (Weakness)/Kelemahan
1) Petugas
rawat inap
tenaga
yang
memiliki
keterampilan khusus
3) Adanya
trolley
penghangat
untuk
kepala,
dan
celemek)
menggunakan
sendok/penjepit
cukup
saat
alat
waktu
seperti
menjamah
ada
petugas
bertanggung
memasak
pada
5) Peralatan
jawab
khusus
yang
terhadap
inventarisasi alat
memadai
O (Opportunity)/Peluang
T (Threath)/Ancaman
mengenai
pentingnya
akan
petugas
bertanggung
inventarisasi alat
khusus
jawab
rumah sakit
2) Adanya rumah sakit yang memberikan
yang
terhadap
100
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1
Kesimpulan
Rumah Sakit Ibu dan Anak (RSIA) Hermina Bekasi merupakan rumah sakit
dengan tipe Rumah Sakit Ibu dan Anak dengan tambahan perawatan estetika. RSIA
Hermina adalah cabang yang ke 3 (tiga) setelah RSIA Hermina Jatinegara dan
Podomoro. Rumah sakit ini memiliki unit yang menyelenggarakan makanan sendiri
untuk pasien rawat inap yaitu Urusan Gizi dan Tata Boga, yang berada dibawah naungan
Kepala Bagian Rumah Tangga (Rumga). Rata-rata setiap harinya pada bulan Februari
Urusan Gizi dan Tata Boga melayani 100 pasien rawat inap. Selain melayani pasien unit
ini juga menyelenggarakan makanan untuk karywan, dokter jaga, dokter operasi, serta
melayani pesanan keluarga pasien dan dokter praktek.
1 Input atau sumber daya yang terdapat di unit Urusan Gizi dan Tata Boga Hermina
Bekasi antara lain:
a. Jumlah tenaga yang di miliki di Urusan Gizi dan Tata Boga sebanyak 39 orang
karyawan yang dikepalai oleh seorang Sarjana Ekonomi yang membawahi
penanggung jawab pengolahan makanan, penanggung jawab penyajian dan
pendistribusian dan penanggung jawab pengadaan dan penyimpanan bahan
makanan.
b. Peralatan dan perlengkapan untuk memasak cukup memadai, sedangkan peralatan
untuk makan pasien masih ada yang kurang yaitu sendok makan. Di Urusan Gizi
101
dan Tata Boga terdapat tempat penyimpanan bahan makanan kering dan
basah/segar yang berada di ruang administrasi dapur.
2 Mekanisme kegiatan penyelenggaraan makanan di RSIA Hermina Bekasi dilakukan
dengan menerapkan sistem swakelola, yaitu RSIA Hermina memberikan tanggung
jawab kepada Urusan Gizi dan Tata Boga untuk melakukan penyelenggaraan
makanan untuk pasien rawat inap, mulai dari:
a. Perencanaan anggaran belanja dibuat menurut menu yang didelegasikan oleh ahli
gizi, tim dalmut dan kepala urusan gizi dan tata boga berdasarkan BOR (Bed
Occupation Rate) dan harga pasar perhari.
b. Perencanaan menu dibuat oleh ahli gizi, tim dalmut (pengendalian mutu makanan),
Ka Urusan Gizi dan Tata Boga beserta juru masak dengan menggunakan siklus 7
hari, dan sudah memiliki standar porsi dan resep.
c. Dalam pengadaan bahan makanan kering dan bahan makanan basah/segar Urusan
Gizi dan Tata Boga bekerja sama dengan rekanan/supplier yang sudah dipilih
(Karunia, Pekayon, Rizky dan Vianitha), pembelian bahan makanan segar
dilakukan setiap hari sedangkan pengadaan bahan makanan kering dilakukan
setiap 2 minggu sekali.
d. Penerimaan bahan makanan dilakukan setiap hari yang diterima oleh juru masak
untuk penerimaan bahan makanan segar/basah berupa sayuran pukul 20.00 WIB
dan ikan dan daging pukul 06.00 WIB sedangkan penerimaan bahan makanan
kering dilakukan setiap jam kerja (08.00-14.00) yang diterima langsung oleh
karyawan gudang setelah itu, karyawan gudang mengecek bahan makanan tersebut
dan disesuaikan dengan jumlah yang dipesan.
102
103
5 Analisa SWOT dibuat untuk menggambarkan situasi dan kondisi, sebagai faktor
masukan yang ditujukan untuk menggambarkan situasi yang sedang dihadapi atau
yang mungkin akan dihadapi. Adapun komponen analisa dasar ini yaitu Strength (S),
Weakness (W), Opportunity (O), dan Threat (T).
5.2
Saran
104
DAFTAR PUSTAKA
Aditama, Tjandra Yoga. 2002. Manajemen Administrasi Rumah Sakit Edisi kedua.
Jakarta : UI Press.
Azwar, Azrul. 1994. Program Menjaga Mutu Pelayanan Kesehatan. Jakarta. Yayasan
Penerbitan Ikatan Dokter Indonesia.
Departemen Kesehatan RI. 1990. Pedoman Pelaksanaan Kegiatan Pelayanan Gizi
Rumah Sakit. Jakarta : Direktorat Bina Gizi Kesehatan Masyarakat.
Departemen Kesehatan RI. 1991. Buku Pedoman Pengelolaan Teknis Penyediaan,
Pengolahan Dan Penyaluran Makanan di Rumah Sakit. Jakarta : Departemen
Kesehatan RI.
Departemen Kesehatan RI. 2003. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta :
Depkes RI.
Departemen Kesehatan RI. 2006. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta :
Depkes RI.
Djojodibroto, Darmanto. 1997. Kiat Mengelola Rumah Sakit. Jakarta : Hipokrates.
Moehyi, Sjahmien. 1986. Ilmu Gizi. Jakarta : PT. Bhratara Karya Aksara.
Moehyi, Sjahmien. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta :
PT. Bharata Niaga Media.
Mukrie, Nursiah et al. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar. Jakarta :
Akademi Gizi, Departemen Kesehatan RI.
Muchatob, Elmiar et al. 1991. Buku Pedoman Manajemen Pelayanan Gizi Makanan
Kelompok. Jakarta : Proyek Pengembangan Pendidikan Tenaga Gizi Pusat.
Perdigon, Grace. P. 1989. Food Service Management In The Philippines, UP. College of
Home Economics, Quezon City.
Prapanca, Yuli et al. 2009. Buku Pedoman Magang Kesehatan Masyarakat. Jakarta:
Tidak Dipublikasikan.
Rumah Sakit Hermina Bekasi. 2009. Profil Rumah Sakit Hermina Bekasi. Bekasi
Selatan.
Tarwotjo, C. Soejoeti. 1998. Dasar-dasar Gizi Kuliner. Jakarta : PT. Gramedia
Widasarana Indonesia.
105