BAB I

PENDAHULUAN

I.I

Latar Belakang

Keju bukan merupakan makanan asli Indonesia atau dengan kata lain keju bukan merupakan
makanan yang berasal dari Indonesia. Negara penghasil keju antara lain : Swiss, Inggris, Perancis,
Amerika Serikat, Belanda, Italia. Keju dari Swiss antara lain Gruyere, Raclette, Emmenthal. Keju dari
Inggris antara lain Cheddar. Keju yang berasal dari Perancis antara lain Camembert, Brie, Roquetfort.
Keju dari Belanda antar lain Edam, Leiden, Gouda. Keju dari Italia antara lain Mozzarella, Ricotta.
Serta keju dari Amerika Serikat antara lain Jack Cheese dan Cottage.
Keju merupakan pengawetan dari susu. Keju merupakan produk susu yang bergizi tinggi
karena kandungan proteinnya yang cukup tinggi, banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia
kalangan menengah ke atas, sedangkan bagi masyarakat bawah merupakan makanan yang tak
terjangkau harganya. Namun konsumsi keju di negara indonesia semakin meningkat. Kebutuhan keju
yang harus dipenuhi dari import yang berakibat pada biaya yang mahal. Biaya produksi keju juga
membutuhkan biaya yang sangat tinggi karena penggunaan enzim rannet yang digunakan sangat
mahal. Untuk menekan biaya produksi sehingga keju bisa dikonsumsi oleh segala kalangan
masyarakat maka dilakukan penggantian enzim rannet dengan enzim renin yang dihasilkan oleh
Mucor Meihei. Atas dasar itulah dilakukan penelitian ini mengangkat judul yaitu pembuatan keju
cottage menggunakan enzim renin dari Mucor Meihei.
I.2

Tujuan Penelitian

1. Mahasiswa dapat membuat keju cottage menggunakan enzim renin dari bakteri Mucor Meihei

I.3

Manfaat Penelitian

1. Mahasiswa mampu mengetahui pembuatan keju cottage

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
II.1. Keju secara umum

Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat
dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan
dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Hasil dari proses tersebut
nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara. Dari
sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk keju. Produk-produk keju bervariasi
ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan,
pemanasan, juga proses pematangan keju dan pengawetan. Umumnya, hewan yang dijadikan
sumber air susu adalah sapi. Air susu unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan
pada beberapa tipe keju lokal. Makanan ini dikenal di seluruh dunia, namun diduga pertama
kali dikenal di daerah sekitar Timur Tengah. Meskipun tidak dapat dipastikan kapan keju
pertama kali ditemukan, menurut legenda keju pertama kali ditemukan secara tidak sengaja
oleh seorang pengembara dari Arab.
Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu, seperti protein, vitamin,
mineral, kalsium, dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol yang dapat menyebabkan
masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan. Besaran kandungan lemak dalam
keju tergantung pada jenis susu yang digunakan. Keju yang dibuat dengan susu murni atau
yang sudah ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak, kolesterol dan kalori yang
tinggi.[3] Keju sangat bermanfaat karena kaya akan protein, terutama bagi anak kecil karena
mereka membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang dewasa.
II.2. Jenis-jenis Keju

N
o
1.

Gambar

Nama dan Penjelasan

KEJU COTTAGE
Keju asal Amerika ini bentuknya lebih
cair dr cream cheese. Warnanya putih
lembut dan sedikit menggumpal. Dan di
jual dalam kemasan mangkuk/cup plastik

Keju Gouda
Keju semi keras asal Belanda ini dicetak
dg bentuk
lingkaran tebal. Warnanya kuning agak
tua. Dijual dlm
bentuk potongan.

3.

4.

5.

MOZARELLA
Soft cheese asal Italia dg kandungan
lemak 40-50%. Umumnya dibuat dari
susu sapi, sedangkan aslinya dari susu
kerbau yang konon lebih disukai rasanya.
Proses pembuatan keju ini, lemak susu
nya dikukus atau dicelupkan ke dalam air
panas sampai liat. Lalu dibiarkan sampai
menjadi keju yang lembut dan berserabut.
Lalu dicelupkan lagi kedalam air
bergaram. Warnanya kuning pucat dan
elastis. Bila dipanaskan, keju ini akan
meleleh dan membentuk serabut yang
elastis. Keju ini banyak digunakan sebagai
topping pizza.
RICOTA
Soft cheese asal Italia, dibuat dr susu sapi
ataudomba. Berwarna putih, lembut,
banyak mengandung air dan rasanya
gurih. Kandungan lemaknya 20-30%.
Dijual
dalam kemasan mangkuk plastik.

GRUYERE
Hard cheese asal Swiss yg mempunyai
bentuk bulat pipih
seperti roda. Rasanya , tidak terlalu keras,
mempunyai aroma kacang-kacangan
danteksturnya banyak berlubang kecil.
Dijual dlm bentuk utuh atau potongan di
pasar
swalayan.

6.

EMMENTHAL
Hard cheese asal Swiss ini dibuat dlm
ukuran yg besar
( 80 kg). Warnanya kuning pucat.
Fermentasinya,
membuat keju ini memiliki lubang-lubang
agak besar. Rasanya
agak manis.

7.

EDAM
Keju asal Belanda ini termasuk hard
cheese dengan kandungan lemak 40%.
Umumnya berbentuk bola yang dikemas
dengan lapisan lilin berwarna merah.
Teksturnya cukup
elastis atau kenyal dan aromanya cukup
tajam. Sering digunakan untuk membuat
Kaastengel (kue kering keju).

8.

CAMEMBERT
Keju Perancis ini juga termasuk soft
cheese dengan kandungan lemak 45-50%.
Bagian luarnya berwarna putih dan bagian
dalamnya pun berbentuk krim. Bila
dipanaskan akan
meleleh. Biasanya digunakan dalam snack
atau hidangan penutup. Dijual di swalayan
terkemuka.

9.

Ricotta
Keju Ricotta adalah keju segar dari
Italia yang dibuat dari air dadih sisa
pembuatan keju lain yang dimasak

lagi. Ricotta berasal dari kata bahasa

Latin yaitu "recocta" yang berarti
"dimasak lagi". Keju ini diproduksi di
seluruh daerah di Italia. Ricotta
dapat dimakan begitu saja ataupun
digunakan dalam lasagna, cannoli
(kue dari Sisilia) dan hidanganhidangan lainnya.[4] Keju ini
memiliki rasa yang tidak terlalu
manis dengan tekstur yang lembut
dan warna yang putih seperti salju
10
.

Keju Gorgonzola

11
.

BRIE
Keju lembut asal Perancis ini mengandung
45% lemak. Bagian luarnya berwarna
kuning pucat dan memiliki bintik2 pigmen
warna kemerahan. Bila sudah matang,
bagian dalamnya menyerupai krim.
Aromanya cukup tajam. Dicetak dalam
bentuk pipih dan lebar.

Gorgonzola adalah keju biru

bertekstur lunak dari susu sapi yang
di pasteurisasi yang berasal dari
Italia. Jamur #####ilin yang
berwarna biru kehijau-hijauan
ditambahkan pada keju ini sehingga
rasanya menjadi tajam dan pedas.
Keju Gorgonzola dibuat di sebuah
desa di utara Italia yang bernama
sama dengan keju ini. Keju ini
biasanya dibungkus dengan kertas
timah untuk menjaga
kelembabannya. Warna Gorgonzola
bervariasi dari putih hingga kuning
jerami dengan urat-urat yang
berwarna hijau atau biru kehijauhijauan. Rasa dari keju ini
bergantung pada lama
pematangannya, semakin lama
waktu pematangannya maka
semakin tajam rasa keju tersebut.

12
.

Keju Emental
Emmental, Emmentaler, Emmenthal,
atau Emmenthaler adalah keju dari
Swiss yang dibuat dengan susu sapi
mentah dan memiliki banyak lubang
atau "mata" yang berukuran besar.
Keju ini dikenal sebagai "keju Swiss"
di Amerika Utara walaupun keju
Swiss tidak selalu merujuk kepada
Emmental. Tiruan keju Emmental di
Norwegia dikenal dengan nama
Jarlsberg. Keju ini mendapatkan
namanya dari daerah asalnya yaitu
lembah Emme di Canton Bern dan
telah mendapatkan sertifikasi dari
AOC (Appellation d'Origine
Contrle). Sertifikasi AOC
menyebabkan hanya keju yang
diproduksi di Emmental saja yang
dapat diberi label "Emmentaler
Swiss". Namun, nama "keju
Emmental" tidaklah dilindungi
sehingga banyak tiruannya yang
diproduksi di berbagai negara.

13
.

Stilton
Stilton adalah keju dari negara
Inggris yang dibuat dengan
menggunakan susu sapi yang
dipasteurisasi (adalah sebuah proses
pemanasan makanan dengan tujuan
membunuh organism merugikan
seperti bakteri, virus, protozoa,
kapang, dan khamir.) dan memiliki
tekstur yang bercorak biru karena
penambahan jamur pada proses
pembuatannya. Keju Stilton memiliki
bentuk silinder yang tinggi dengan
kulit yang tebal, berkerut dan padat.
Warna dari kulit tersebut adalah
coklat keabu-abuan dengan bercakbercak putih. Kulit tersebut memiliki
lubang-lubang sangat kecil yang
merupakan hasil dari menusukkan
jarum. Jarum tersebut ditusukkan
pada kulit keju agar udara di bagian
dalam keju dapat keluar. Berat dari
keju ini berkisar antara 2.5 kilogram
atau 8 kilogram. Stilton pertama kali

dipopulerkan oleh Bell Inn, yaitu

sebuah penginapan bagi para
wisatawan dari London yang hendak
ke York. Keju Stilton muda berwarna
seperti gading dan rapuh.
Sedangkan keju Stilton tua memiliki
warna yang lebih gelap dan memiliki
corak biru yang lebih menonjol.
II.3. Kandungan gizi keju

Keju adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Keju
mengandung energi sebesar 326 kilokalori, protein 22,8 gram, karbohidrat 13,1 gram, lemak
20,3 gram, kalsium 777 miligram, fosfor 338 miligram, dan zat besi 2 miligram. Selain itu di
dalam Keju juga terkandung vitamin A sebanyak 750 IU, vitamin B1 0,01 miligram dan
vitamin C 1 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram
Keju, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 % dari jumlah keju tersebut.

II.4. Keju Cottage

Cottage cheese adalah keju lembut yang dibuat dari dadih dan memiliki rasa yang asam.
Cottage cheese mengandalkan penggumpalan yang terjadi pada susu hangat dan tidak
menambahkan rennet dalam proses pembuatannya. Setelah dadih terbentuk maka dadih tersebut
dipotong-potong berbentuk kubus kecil dan dipanaskan dalam air dadihnya hingga memiliki tekstur
yang diinginkan. Air dadih lalu dikeringkan dan dadihnya dibilas dengan air dingin untuk
menghilangkan laktosa yang masih tertinggal.
Keju ini merupakan keju segar dan dapat menjadi rusak dalam waktu yang singkat sehingga
harus segera dikonsumsi. Keju tersebut memiliki banyak kegunaan, terutama untuk membuat masakan
dan sebagai pengganti keju ricotta. Keju cottage merupakan jenis keju lunak tanpa pematangan yang
dibuat dari susu atau skim dengan penambahan bakteri asam laktat (BAL) dan penambahan enzim
rennet sebagai koagulasinya.

II.5. Rincian Bahan

II.5.1 Susu

Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia.
Saat masih berada di dalam kelenjar susu, susu dinyatakan steril. Namun, apabila sudah
terkena udara, susu sudah tidak bisa dijamin kesterilannya. Adapun syarat susu yang baik
meliputi banyak faktor, seperti warna, rasa, bau, berat jenis, kekentalan, titik beku, titik didih,
dan tingkat keasaman. Berdasarkan kandungan lemak yang terdapat di dalamnya, produk
susu dapat dibedakan menjadi beberapa tipe yaitu susu murni (whole milk), susu kurang
lemak (reduced fat milk), susu rendah lemak (low fat milk), dan susu bebas lemak (free-fat
Milk) atau susu skim (skim milk).
Susu murni harus mengandung sekurang-kurangnya 3,25% dari lemak susu dan
8,25% padatan susu bukan lemak (protein, karbohidrat, vitamin larut air, dan mineral).

Penambahan vitamin A dan D pada susu ini bersifat fakultatif. Komposisi susu diantaranya
terdiri atas air, bahan kering, lemak, bahan kering tanpa lemak, protein, dan laktosa. Setiap
hewan memiliki komposisi susu yang berbeda-beda, baik antar hewan, antar jenis, maupun
antar bangsa hewan. susu sapi memiliki kadar lemak 3,1%, protein 2,8%, bahan kering
11,2%, bahan kering tanpa lemak 8,1%.
II.5.2

Enzim Renin
Enzim Renin adalah .

II.5.3

Bakteri Asam Laktat

Lactobacillus bulgaricus adalah sejenis bakteri yang berperan dalam pembentukan yogurt.
Bakteri ini hidup dari "memakan" laktosa (gula susu) dan mengeluarkan asam laktat. Asam ini
sekaligus mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa (gula susu) sehingga orang yang tidak toleran
terhadap susu murni dapat mengonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah kesehatan.

BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
III.I

Alat dan Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum pembuktian jurnal ini terdiri atas susu sapi bubuk, aquadest,
kultur bakteri L-Bio, enzim renin dari Mucor Meihei, bakteri Lactobacillus bulgaricus dan garam
sebagai pengawet.
Alat yang digunakan dalam praktikum pembuktian jurnal ini meliputi alat untuk pembuatan yang
terdiri atas penanggas listrik, wadah yang telah disterilkan, timbangan, sendok sebagai pengaduk
untuk mengaduk susu, saringan.
III.2

Prosedur Kerja

Dalam praktikum pembuktian jurnal ini digunakan sebanyak 180 gram susu bubuk dilarutkan
dalam aquadest. Kemudian di pasteurisasi pada suhu 63oC selama 10 menit,didinginkan pada suhu
30oC sebagai suhu inkubasi.Kemudian ditambahkan kultur bakteri 10 % dari persen berat massa dan
disimpan pada inkubator pada suhu 30 oC.Setelah terjadi penurunan keasaman kemudian enzim
papain dengan konsentrasi 720 ppm di masukkan ke dalam 200 ml larutan.Setelah terjadi penurunan
asam hingga pH mencapai 4,6 dan 4,7 (penurunan terjadi dengan waktu kira kira 24 jam) larutan
tersebut dipanaskan lagi selama 10 menit dengan pemanasan bertahap dari suhu38oC hingga
48oC.Kemudian larutan disaring untuk memisahkan whey dan dadih nya.Lalu dadih tersebut
ditimbang dan diberikan garam sebanyak 4% dari massa dadih.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1 Hasil Pengamatan

Massa Susu Bubuk = 169,53 gram

Massa Campuran = 1023,2 gram

pH awal campuran = 7

pH sesaat setelah penambahan starter = 7

pH akhir campuran = 5,12

Massa Dadih yang terbentuk = 106,9 gram

% rendemen keju = 10,45 %

Dadih berwarna putih gading

IV.2 Pembahasan
Pada praktikum pembuktian jurnal ini dilakukan pembuatan keju cottage dengan
menggunakan koagulan dari enzim papain sebagai pengganti enzim rannet. Tujuan dari praktikum
pembuktian jurnal ini adalah mengetahui proses pembuatan keju cottage dengan menggunakan enzim
papain, mengetahui
efektifitas
enzim
papain
sebagai
pengganti
enzim
rannet, mempelajari pemanfaatan enzim papain sebagai penggumpal susu. Bahan baku dari
percobaan ini adalah susu bubuk, enzim papain, kultur dari bakteri asam laktat. Biasanya pembuatan
keju cottage ini menggunakan enzim rannet. Enzim rannet merupakan enzim yang berasal dari
lambung anak sapi. Enzim ini sangat mahal. Dalam penelitian ini menggunakan enzim papain. Alasan
menggunakan enzim papain karena enzim ini memiliki kesamaan dengan enzim rannet yang
merupakan enzim protease yang dapat digunakan sebagai pengkoagulasi.
Langkah awal dari pembuatan keju ini adalah proses pasturisasi pada susu yang akan
digunakan.Tujuan
dari
pasteurisasi
ini
adalah tujuan
membunuh organisme
merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan khamir.Larutan suhu ini memiliki pH yang
netral.Kemudian ditambahkan bakteri asam laktat pada larutan susu sebagai starter yang akan
digunakan dalam proses fermentasi dan penambahan enzim papain.Penurunan suhu terjadi setelah
didiamkan selama 24 jam dalam kondisi suhu ruang, Awal pembentukan dadih terjadi pada pH
5,6. Pada pH ini mulanya terbentuk gel pada bagian bawah bertekstur lunak dan berwarna putih. Pada
akhir pembentukan dadih yaitu pada pH sekitar 5. Menurut literatur akhir pembentukan dadih terjadi
pada pH 4,6 yang merupakan titik isoelektrik yang dimiliki oleh kasein. Pada pH yang didapatkan
dadih mulai berebentuk agak keras dan berongga serta memiliki rasa yang asam. Penurunan suhu dari
pH netral hingga 4,6 disebabkan oleh karena ada nya pengubahan gula (laktosa ) menjadi asam laktat
pada saat proses fermentasi berlangsung.Pembentukan dadih dapat terjadi akibat adanya aktivitas
enzim papain yang dibantu oleh bakteri starter. Enzim papain ini dapat mengkoagulasi misel kasein
dalam susu.Enzim ini mengganggu bagian kappa kasein yang berada pada permukaan misel kasein
sehingga menbentuk para kappa kasein yang memiliki bagian hidrofobik. Selanjutnya ketika pH
mendekati titik isoelektrik misel-misel kasein akan bergabung dan membentuk gel. Misel-misel ini
dapat bergabung karena interaksi bagian hidrofobik dari para kappa kasein.Adanya kalsium yang
terdapat pada susu akan membentuk proses koagulasi.Sedangkan rasa asam dihasilkan dari fermentasi
laktosa menjadi asam laktat. Pemanasan dadih secara bertahap dan penambahan garam berfungsi
sebagai pengawet dan dapat membunuh bakteri. Konsentrasi enzim yang digunakan adalah 720 ppm.
penambahan enzim dengan konsentrasi kecil menghasilkan jumlah / berat produk yang lebih besar,
tetapi kadar protein rendah. Banyaknya produk disebabkan hasil yang diperoleh banyak mengandung
air yang sulit dipisahkan dari produk padatan karena proses penggumpalan yang kurang sempurna,

produk yang dihasilkan mempunyai tekstur yang tidak bagus (lembek). Pada penambahan enzim yang
optimal, hasil yang diperoleh tidak begitu besar tetapi kadar air kecil, karena pengendapan lebih
sempurna sehingga mudah dipisahkan airnya dari padatan yang diinginkan, tekstur lebih bagus
(kenyal).Hasil dadih yang diperoleh adalah 106,9 gram. Rendemen keju yang diperoleh adalah 10,45
% Kecilnya persen rendemen yang dihasilkan dapat disebabkan karena adanya kontaminasi maupun
kesalahan teknis selama proses pembuatan. Campuran susu yang belum larut sempurna. Belum
optimalnya proses fermentasi, dapat dilihat dari pH akhir campuran yang masih diatas titik isoelektrik
dari kasein, sehingga hanya sedikit kasein yang tergumpalkan membentuk dadih.

BAB V
KESIMPULAN
Berdasarkan penelitian yang dilakukan diperoleh kesimpulan:

1.

Keju cottage berwarna putih dan memiliki rasa yang asam

2.

Enzim papain dapat mengkoagulasikan kasein

3.

Proses fermentasi pada keju cottage digunakan bakteri asam laktat

4.

Hasil keju yang diperoleh adalah 100,6 gram

DAFTAR PUSTAKA
http://lab.tekim.undip.ac.id/mikrobiologi/files/2012/03/ISOLASI-ENZIM-PAPAIN.pdf
http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Enzim%20papain%20dari
%20pepaya.pdf
http://repository.akprind.ac.id/sites/files/conference-paper/2008/yuniwati_21177.pdf