MAKALAH SANITASI INDUSTRI PANGAN

PENGOLAHAN LIMBAH CAIR INDUSTRI SUSU

DISUSUN
Felicia

OLEH:
Tri Sulistyo
6103014098
Prahartiwi

Monika
6103014139

KELAS G
DOSEN: Dr. Ir. Anna Ingani Widjajaseputra, MS.
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA
2016
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Meskipun kondisi ekonomi masih sangat sulit saat ini, namun pemerintah
terus berupaya untuk meningkatkan taraf hidup serat kesejahteraan
masyarakat. Salah satu upaya yang sedang digalakkan adalah dengan
mengembangkan berbagai sector industri. Meningkatnya sektor industri
disamping dapat mewujudkan tercapainya tujuan tersebut, juga dapat
meningkatkan timbulnya dampak negatif. Karena semakin meningkat sector
industri akan diiringi oleh semakin meningkatnya limbah yang dihasilkan.

Limbah industry dapat berupa limbah padat (solid waste), limbah cair (liquid
waste) dan limbah gas (gaseous waste).
Dampak negative yang dapat ditimbulkan oleh limbah-limbah tersebut
antara lain : membahayakan kesehatan manusia, menimbulkan kerusakan
ekosistem termasuk mencemari tanah, air (badan air) dan udara seta dapat
merusak keindahan (estetika).
Industry susu juga tidak luput dari masalah limbah yang dihasilkan.
Limbah cair yang berasal dari industri susu mempunyai karakteristik khusus,
yaitu kerentanannya terhadap bakteri. Limbah tersebut sangat mudah
mengalami proses pembusukan dan apabila tidak segera didaur ulang akan
sangat membahayakan terhadap lingkungan disekitar industri.
1.2 Tujuan
1.2.1 Mengetahui cara pengolahan limbah cair pada industri susu.
1.2.2 Mengetahui kondisi limbah cair industri susu.
1.2.3 Mengetahui karakteristik limbah cair industri susu.
1.3 Rumusan Masalah
1.3.1 Bagaimana proses penghasilan limbah pada pengolahan susu?
1.3.2 Bagaimana cara pengolahan limbah cair pada industri susu?
1.3.3 Bagaimana karakteristik limbah cair industri susu?
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Dasar Pencemaran Air
Air bersih tidak diukur dari tingkat kemurniannya, tetapi dibangdingkan
dengan keadaan normalnya. Jika air yang dimaksud telah menyimpang dari
keadaan normal air tersebut dikatakan telah mengalami pencemaran (Wardhana,
1995).
Pencemaran air terjadi karena adanya limbah. Limbah merupakan produk
samping industry yang kehadirannya pada suatu saat dan tempat tertentu tidak
dikehendaki karena tidak mempunyai nilai ekonomi. Limbah mengandung bahan
pencemar yang bersifat racun dan berbahaya. Bahaya pemncemaran yang
disebabkan oleh limbah tergantung pada jenis limbah dan karakteristiknya.
2.2 Sumber dan Karakteristik Limbah Cair Industri Susu

Sumber utama limbah cair industry susu adalah produk yang hilang selama
operasi pencucian yang dilakukan secara intensif selama proses produksi. Limbah
cair yang berasal dari industry susu karakteristiknya tidak jauh berbeda dari
perusahaan makanan lainnya. Tetapi limbah cair yang berasal dari industry susu
mempunyai karakteristik khas yaitu kerentanannya terhadap bakteri pengurai.
Dengan demikian limbah cair industry susu akan mudah mengalami pembusukan.
(Agus, 2000)
2.3 Karakteristik Limbah Cair
Karakteristik air yang telah mengalami pencemaran dapat diklasifikasi
menjadi tiga yaitu karakteristik fisis, karakteristik kimia dan karakteristik biologi
(Linsley dan Frannzini, 1991).
1. Karakteristik fisis
Perubahan yang ditimbulkan oleh parameter fisis limbah cair, yaitu : suhu,
zat padat terlarut, zat padat tersuspensi, kekeruhan, daya hantar listrik,
warna, rasa dan bau.
2. Karakteristik kimia
Karakteristik kimiawi ditentukan oleh kandungan unsur yang membentuk
sifat-sifat kimia dari limbah cair, yang meliputi: pH(tingkat keasaman),
BOD, COD, alkanitas, kadar besi, mangan, clorida, phosphor, sulfur,
logam berat dan beracun, fenol, lemak dan minyak.
3. Karakteristik biologi
Karakteristik biologi ditentukan oleh kandungan organisme di dalam air
seperti bakteri coliform dan organisme mikro lainnya termasuk ganggang
dan jamur.
2.4 Metode Proses Pengolahan Limbah Cair
Proses pengolahan limbah cair yang telah berkembang hingga saat ini
adalah proses pengolahan secara fisika, kimia dan biologi. Dalam penerapanya
masing-masing

proses

dapat

berdiri

sendiri

atau

dengan

cara

mengkombinasikannya (Wagini, 1996).

1. Proses fisika

Proses

pengolahan

secara

fisika

yaitu

proses

pengolahan

yang

mengakibatkan perubahan kualita limbah cair akibat berlangsungnya

proses-proses fisis. Proses ini meliputi: proses sekrining, flotasi, filtrasi,
sedimentasi dan absorpsi.
2. Proses kimia
Proses pengolahan secara kimia, meliputi proses-proses: koagulasiflokulasi, yaitu proses pemisahan partikel dengan menambahkan bahan
koagulan yang dibantu dengan proses flokulasi. Proses-proses lainnya
dalah: proses pertukaran ion dan proses yang mampu menghilangkan zat
terlarut organik.
3. Proses biologi
Proses pengolahan secara biologi sesungguhnya merupakan proses
oksidasi yang memanfaatkan aktivitas mikroorganisme. Proses pengolahan
secara biologi diklasifikasi berdasarkan ketergantungan prosesnya dengan
oksigen, yaitu proses aerob dan proses anaerob.
BAB III
PEMBAHASAN
3.1 Proses Pengolahan Industri Susu dan Limbahnya
Proses pembuatan susu pada setiap industri sangat bervariasi
tergantung dari jenis produk yang dihasilkan. Secara garis besar proses
produksi pengolahan susu terdiri dari kegiatan penerimaan dan
penyimpanan bahan baku, penyiapan bahan baku, proses produksi,
pengemasan dan penyimpanan. Untuk menjamin kualitas produk dari
pengaruh zat-zat pengotor, proses pengolahan susu dilakukan dengan
sistem tertutup (close system) yang dikontrol/dioperasikan dari ruangan
khusus.
Tahapan produksi susu sebagai berikut:
a. Pengujian mutu
Uji mutu adalah kegiatan pertama yang dilakukan sebelum susu
diproses. Pengujian bertujuan untuk memeriksa kualitas bahan
baku meliputi rasa, kandungan bakteri dan komposisi protein dan
lemak. Setelah

susu dinyatakan memenuhi

kualitas

yang

disyaratkan, proses selanjutnya adalah penyaringan.

b. Penyaringan (penjernihan)
Proses penyaringan susu bertujuan memisahkan benda-benda
pengotor susu yang terbawa saat proses pemerahan. Penyaringan
juga bertujuan untuk menghilangkan sebagian leukosit dan bakteri
yang dapat menyebabkan kerusakan susu selama penyimpanan.
Limbah yang dihasilkan berasal dari tumpahan bahan baku.
c. Pasteurisasi
Dari tangki penampungan, susu dipasteurisasi dengan cara
dipanaskan untuk membunuh bakteri pathogen. Teknis pasteurisasi
dapat dilakukan melalui 2 (dua) cara yaitu High Temperature Short
Time (HTST) yaitu pasteurisasi dilakukan pada suhu tinggi dengan
waktu yang sangat pendek dan pasteurisasi yang dilakukan pada
suhu rendah dengan waktu yang cukup lama.
d. Evaporasi
Evaporasi dilakukan untuk mengurangi kandungan air dengan
failing film yang terdapat pada alat evaporasi, sehingga penguapan
dapat dilakukan dengan tepat dan waktu kontak dengan media
pemanas singkat. Alat pemanas yang digunakan adalah steam yang
bekerja pada tekanan vakum, agar penguapan air dalam susu dapat
berlangsung pada temperatur yang tidak terlalu tinggi sehingga
tidak merusak susu.
e. Pencampuran
Dari tangki penyimpanan susu dipanaskan sebelum dialirkan ke
tangki pencampur yang berisi bahan-bahan tambahan seperti
protein, mineral, vitamin dan lain-lain. Tujuan pemanasan adalah
menurunkan viskositas susu sehingga mempermudah proses
pencampuran. Limbah yang dihasilkan berasal dari tumpahan
bahan baku dan bahan pendukung seperti protein, mineral, vitamin,
dsb.
f. Homogenisasi
Homogenisasi adalah perlakuan mekanik (mechanical treatment)
pada butiran lemak dalam susu dengan tekanan tinggi melalui
sebuah

lubang

kecil.

Homogenisasi

bertujuan

untuk

menyeragamkan ukuran globula-globula lemak susu menjadi rata-

rata 2 mikron, menggunakan sistem High Presure Pump (HPP)

yang melewati sebuah lubang kecil dengan alat homogenizer.
g. Pengeringan
Susu yang telah dihomogenisasi dipanaskan dalam preheater pada
suhu 70oC - 80oC. Setelah itu, dialirkan kedalam pompa
bertekanan tinggi dan disemprotkan kedalam dryer melalui nozzle.
Hasil dari proses ini adalah susu bubuk siap kemas.
h. Finishing dan Pengemasan
Pada proses ini inti bubuk susu yang dihasilkan kemudian
dicampurkan dengan bahan lain sesuai dengan formula yang
diinginkan. Selanjutnya susu tersebtu masuk dalam tahap
pengemasan (dalam kaleng atau aluminium foil) menggunakan
mesin filling hooper.
Sumber utama air limbah pada proses pembuatan susu sebagian besar
berasal dari produk yang hilang yang ikut selama proses pencucian dan
dihasilkan dari tumpahan/ kebocoran selama proses produksi. Produk yang
hilang selama proses produksi diperkirakan mencapai 0.1%-3%.
Kehilangan produk juga disebabkan oleh manajemen house keeping dan
sistem operasional yang kurang baik terjadi saat pemindahan pipa saluran
produksi, mesin evaporasi, proses pengisian dan sisa bahan baku yang
rusak. Pada proses klarifikasi/penyaringan dihasilkan limbah padatan yang
mengandung zat tersuspensi dan bahan organik yang tinggi.
Air limbah yang cukup besar juga dihasilkan dari air pendingin dan
kondensat. Namun penanganan air buangan pendingin tersebut biasanya
dapat diatasi dengan melakukan recycle melalui sistem tertutup sehingga
dapat digunakan kembali.
Volume air limbah yang dihasilkan setiap pabrik susu sangat
bervariasi. Namun di beberapa negara maju tingkat efisiensi sudah cukup
baik, volume air limbah yang dihasilkan dari pabrik susu dasar adalah 3.9
ltr/kg produk susu dan untuk pabrik susu terpadu adalah 11.2 ltr/ kg
produk. Untuk Indonesia rata-rata volume yang dihasilkan dari sebuah
pabrik susu adalah 2 ltr/kg produk susu.

Berikut tabel yang memperlihatkan limbah yang dihasilkan dari proses

produksi susu

Tabel 3.1 Limbah yang Dihasilkan dari Proses Produksi Susu

3.2 Cara Pengolahan Limbah Cair pada Industri Susu
Berdasarkan karakteristik limbah cair industri susu, proses
pengolahan limbah yang dilakukan adalah dengan mengkombinasikan
proses fisika, kimia dan biologi. Proses fisika meliputi : proses equalisasi,
sedimentasi, filtarsi, flotasi dan penyaringan. Proses kimia meliputi :

koagulasi dan flokulasi, sedangkan proses bilogi meliputi : proses anaerob

dan proses aerasi lumpur aktif.

Gambar 3.1 Bagan Alir Proses Pengolahan Limbah Cair Industri Susu
Proses sesungguhnya pengolahan limbah cair industri susu dengan
peralatan proses hasil instalasi yang disajikan pada gambar 2 dilakukan
dengan tahapan-tahapan sebagai berikut:
Proses Equalisasi
Proses equalisasi atau proses penyeragaman, yaitu proses
pendahuluan yang akan sangat membantu terhadap proses aerasi anaerob.
Equalisasi bukan merupakan suatu proses pengoiahan tetapi merupakan
suatu cara / teknik untuk meningkatkan efektivitas dari proses pengolahan
selanjutnya. Keluaran dari bak equalisasi adalah adalah parameter
operasional bagi unit pengolahan sellanjutnya seperti flow, level/derajat
kandungan polutant, temperatur, padatan, dsb.
Kegunaan dari equalisasi adalah :
1. Membagi dan meratakan volume pasokan (influent) untuk masuk pada
proses treatment.
2. Meratakan variabel & fluktuasi dari beban organik untuk menghindari
shock loading pada sistem pengolahan biologi
7

3. Meratakan pH untuk meminimalkan kebutuhan chemical pada proses

netralisasi.
4. Meratakan kandungan padatan (SS, koloidal,dsb) untuk meminimalkan
kebutuhan chemical pada proses koagulasi dan flokulasi.Sehingga dilihat
dari fungsinya tersebut, unit bak equalisasi sebaiknya dilengkapi dengan
mixer, atau secara sederhana konstruksi/peletakan dari pipa inlet dan outlet
diatur sedemikian rupa sehingga menimbulkan efek turbulensi mixing.
Idealnya pengeluaran (discharge) dari equalisasi dijaga konstan selama
periode 24 jam, biasanya dengan cara pemompaan maupun cara cara lain
yang memungkinkan.
Proses Aerasi Anaerob
Proses aerasi anaerob, yaitu proses yang bertujuan untuk
menurunkan bahan-bahan organik terlarut dan senyawa organik lainnya
dengan bantuan bakteri anaerob.
Proses Aerasi
Proses aerasi, bertujuan untuk menurunkan bahan-bahan organik
dan senyawa organik lainnya dengan cara memasukkan oksigen secara
terus-menerus.
Proses sedimentasi pertama
Proses sedimentasi pertama, proses untuk mengendapkan lumur
yang dihasilkan pada proses aerasi.
Proses koagulasi-flokulasi
Proses koagulasi-flokulasi, yaitu proses penambahan dosis
koagulan dan dilanjutkan dengan proses pengadukan untuk membentuk
flok.
Proses sedimentasi kedua
Proses sedimentasi kedua, yaitu proses pengendapan terhadap flok
yang terbentuk pada proses 5
Proses flotasi
Proses flotasi, yaitu proses pengapungan untuk meningkatkan laju
pemindahan partikel-partikel tersuspensi yang ada.
Proses sedimentasi ketiga
Proses sedimentasi ketiga, yaitu proses pengendapan partikel
ringan.
Proses penyeringan dengan pasir

Proses penyeringan dengan pasir, untuk menyaring partikel halus.

Proses penyeringan dengan arang aktif
Proses penyeringan dengan arang aktif, untuk menyerap bahanbahan kimia yang tersisa.

Gambar 3.2 Instalasi Peralatan Proses Pengolahan Limbah Cair Industri

Susu
1.
2.
3.
4.

Ket :
Bak penampungan Limbah cair
Bak equalisasi
Bak aerasi aerob
Bak aerasi lumpur aktif

9. Bak sedimentasi
10. Bak penampung
11. Bak flotasi
12. Bak pengendapan partikel

ringan
5. Bak sedimentasi

13. Bak penyaringan dengan

pasir
6. Bak koagulan encer

14. Bak penyaringan dengan

arang aktif
7. Bak koagulasi
8. Bak flokulasi
Dengan

15. Bak stabilisator

proses

pengolahan

yang

dipilih,

diperoleh

hasil

pengolahan air memenuhi kualitas baku mutu air buangan golongan III,
sehingga air hasil pengolahan aman jika dibuang ke lingkungan.
3.3 Karakteristik limbah cair industri susu
Karakteristik limbah cair industri susu tidak jauh berbeda dengan
limbah cari industri makanan. Tetapi limbah cair yang berasal dari industri
9

susu mempunyai karakteristik khas yaitu kerentanannya terhadap bakteri

pengurai sehingga mudah terjadi pembusukan.
Karakter air limbah industri susu mengandung kadar organik yang
cukup tinggi tetapi mudah terurai. Kadar BOD pada air limbah susu +
4000 mg/L dan COD + 2000 mg/L. Perbandingan BOD dan COD setiap
pabrik bervariasi namun secara umum adalah 1.75:1. Sedangkan kadar
padatan tersuspensi (TSS) air limbah susu adalah + 800 mg/L.
Karakteristik limbah cair industri susu terbagi atas:
Karakter Fisik
1. Total padatan (1.210-11.990 mg/l)
2. Padatan tersuspensi volatil (TSV) = 200-1.840 mg/l
3. Padatan tersuspensi (TSS) = 270-1.980 mg/l.
Karakteristik Kimia
1. pH = 4,2 9,5
2. Amonia (1-76 mg/l)
3. Nitrogen organik (9-250 mg/l)
4. Alkalinitas (0-1.080 mg/l)
Karakteristik Biologis
Kandungan kadar organik seperti vitamin dan mineral yang tinggi

10

BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan
a. Limbah

cair

industri

susu

mempunyai

karakteristik

khas

yaitu

kerentanannya terhadap bakteri pengurai sehingga sangat mudah terjadi

pembusukan dan dapat membahayakan lingkungan di sekitar industri jika
tidak diolah terlebih dahulu.
b. Karakteristik limbah cair industri susu terbagi atas fisik, kimia dan
biologis.
c. Sumber utama air limbah pada proses pembuatan susu sebagian besar
berasal dari produk yang hilang yang ikut selama proses pencucian dan
dihasilkan dari tumpahan/ kebocoran selama proses produksi. Air limbah
yang cukup besar juga dihasilkan dari air pendingin dan kondensat.
d. Proses pengolahan limbah yang dilakukan adalah dengan
mengkombinasikan proses fisika, kimia dan biologi. Proses fisika meliputi
: proses equalisasi, sedimentasi, filtarsi, flotasi dan penyaringan. Proses
kimia meliputi : koagulasi dan flokulasi, sedangkan proses bilogi
meliputi : proses anaerob dan proses aerasi lumpur aktif. Dengan proses
pengolahan yang dipilih, diperoleh hasil pengolahan air memenuhi
kualitas baku mutu air buangan golongan III
4.2 Saran
a. Sistem pengolahan limbah cair yang sudah dilaksanakan oleh perusahaan
selama ini diharapkan agar selalu dipertahankan dan dilakukan
peningkatan terhadap pemantauan kualitas limbah cair secara rutin, dan
Instalasi Pengolahan AirLimbah ( IPAL ) harus melakukan pengendalian
agar tidak terjadi bau yang keluar dari proses pengolahan limbah cair
b. Instalasi pengolahan limbah yang digunakan juga harus diperhitungkan
dengan jumlah limbah yang dihasilkan sehingga tidak terjadi over
kapasitas yang mengurangi optimalisasi pengolahan limbah cair.
c. Meningkatkan pengawasan dari pihak pemerintah terhadap limbah-limbah
yang dikeluarkan oleh industry-industri sehingga mengurangi tingkat

11

keterpaparan masyarakat setempat dari bahaya yang ditimbulkan oleh

industry tersebut.

DAFTAR PUSTAKA
Agus, S B. 2000. Studi Fisis Pengolahan Limbah Cair Industri Susu PT. Sari
Husada Yogyakarta, FMIPA, UGM, Yogyakarta.
Lestari, Euis Ashter. 2003. Audit Energy Pada Pengolahan Susu Cair menjadi
susu Bubuk Di PT. Ultrindo Intijaya Jakarta. Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor ; Bogor
Linsey, Ray K., Franzini & Joseph, B. 1991. Teknik Sumber Daya Air
(terjemahan) jilid 2, edisi Ketiga. Jakarta: Erlangga.

12

Rahayu, Suparni Setyowati . 2009. Equalisasi Pada Pengolahan Limbah Cair.

Diakses

tanggal

05

Desember

2016.

http://www.chem-is-

try.org/materi_kimia/kimia-industri/limbah-industri/equalisasi-padapengolahan-limbah-cair/
Sarudji, Didik. 2006. Kesehatan Lingkungan. Media Ilmu ; Jakarta
Wagini, Karyono, Agus Setia Budi. 2002. Pengolahan Limbah Cair Industri Susu.
Pusat Lingkungan Hidup Universitas Gajah Madah ; Yogyakarta
Wagini, R. 1996. Teknologi Daur Ulang Limbah Industri Peternakan Sapi Sebagai
Alternatif Diversifikasi Sumber Energy dan Mengatasi Pencemaran
Lingkungan, RUT V, FMIPA, UGM, Yogyakarta.
Wardhana, W A. 1995. Dampak Pencemaran Lingkungan. Yogyakarta: Andi
Ofset.

13