TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN

Laporan ini dibuat untuk memenuhi tugas mata kuliah Teknik Pengolahan Pangan

Nama
NIM

: Nyoman Dhira Prayasa

: 1411305024

PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2016

TUGAS 1

PEMBAHASAN
Nama Produk

: NASI INSTAN

GAMBAR PRODUK :

Cara Pengawetan

:
OPERATION UNIT
Beras
(solid hard)

Fluid flow

Separation

Rehydration

Dekstrinasi pati

Diaron (pemasakan
setengah matang)

Heating

Pregelatinisasi

Freezing

Thawing

Dehydration

Pengeringan

Packaging
URAIAN PROSES PEMBUATAN :
1. Bahan baku (beras) : beras termasuk bahan baku bersifat solid hard.
2. Fluid flow : pada proses ini beras dialirkan menggunakan pipa. Walaupun beras bersifat
solid hard tetapi karena ukuran dan massanya yang relative kecil maka masih bias
dialirkan.
3. Separation : pada proses ini terjadi pemisahan kontaminan seperti batu dan sisa-sisa
sekam padi yang masih tercampur dengan bahan baku.
4. Rehydration : proses rehydration meupakan proses peningkatan kadar air bahan baku.
Pada proses ini beras direndam hingga kadar air mencapai 30%.
5. Heating : pada proses ini setelah dilakukan perendaman beras dimasak untuk
meningkatkan kadar air hingga mencapai 50% sampai 70% dengan atau tanpa
menggunakan uap.

6. Dehydration : pada proses ini beras yang telah dimasak dikeringkan dengan hati-hati
hingga kadar air berkurang menjadi 8-14%. Pengeringan dilakukan untuk menjaga agar
strukturnya berpori-pori.
7. Pregelatinisasi : Proses Pregelatinisasi merupakan teknik modifikasi pati secara fisik yang
paling sederhana yang dilakukan dengan cara memasak pati di dalam air sehingga
tergelatinisasi, kemudian mengeringkan pasta pati yang dihasilkan dengan menggunakan
spray dryer atau drum dryer yang berfungsi untuk mengeringakan suspensi pati yang
berbentuk pasta sehingga dapat menjadi betuk padatan. Pati pregelatinisasi ini pada
dasarnya dibuat dengan cara merusak granula pati dengan bantuan air dan pemanasan.
Proses pembuatan pati pregelatinisasi pada prinsipnya adalah pati dibuat larutan
(suspensi), kemudian dipanaskan, lalu dikeringkan dan digiling, serta diayak.
8. Dekstrinisasi pati. Dekstrin adalah karbohidrat yang dibentuk selama hidrolisis pati
menjadi gula oleh panas, asam dan atau enzim. Dekstrinisasi pati dilakukan untuk
menjaga kandungan gizi beras dan membuat pori-pori atau mengembangkan butiran
beras. Dalam proses ini tidak dilakukan pemasakan atau pengukusan karena diberi
perlakuan dengan udara panas yang mengalir cepat pada suhu 65,6 315,60C.
9. Diaron (pemasakan setengah matang). Pemasakan setengah matang dilakukan untuk
memperpendek proses pemasakan oleh konsumen.
10. Freezing. Proses pembekuan akan meningkatkan pengembangan molekul-molekul pati
melalui ikatan hydrogen. Proses ini akan melepaskan air yang ada. Selama pembekuan
Kristal es yang terbentuk akan memecahkan struktur koloid pati sehingga butiran beras
menjadi porous. Beras pasca tanak ini akan membantu mempercepat penyerapan air saat
pemasakan kembali.
11. Thawing dilakukan untuk mencairkan beras pasca tanak dengan air dingin yang mengalir
selama 45 menit kemudian diperas dan ditriskan hingga kering.
12. Packaging proses pengemasan yang dilakukan dengan menggunakan kemasan modern
anti panas.

Sumber :
warintek.ristekdikti.go.id/pangan_kesehatan/.../Nasi%20instant.pdf
Agroindustri, Volume 1, No. 10)

(Tekno

Pangan

&

https://ptp2007.wordpress.com/2008/01/22/dekstrin/
http://sinaupangan.blogspot.com/2015/12/pregelatinisasi.html
google.image.co.id