2. Apakah produk yang dihasilkan hanya berupa ikan saja atau diberi bumbu?

Produk yang dihasilkan adalah produk ikan tuna kaleng tanpa diberi bumbu dengan
proses produksi sebagai berikut:
a. Pengadaan Bahan Baku
Bahan baku berupa ikan tuna diadakan dengan cara bermitra dengan nelayan. Selain
itu, perusahaan memiliki fasilitas kapal untuk menangkap ikan tuna sendiri.
b. Penerimaan Bahan Baku
Dalam pengalengan, kesegaran ikan memegang peranan sangat penting. Sebab,
bila ikan sudah tidak segar lagi, maka mutu ikan kaleng pun menurun. Bau ikan
yang busuk atau tekstur ikan yang mulai lembek tidak dapat dihilangkan sebab
pada pengukusan pendahuluan (precooking) yang seharusnya menyebabkan
daging ikan makin kompak, malahan membuat daging ikan yang mulai busuk
menjadi rapuh. Oleh karena itu tempat, cara, dan lama penyimpanan bahan mentah
juga mempengaruhi mutu produk akhir.
c. Pencucian dan Penyiangan
Pencucian dan penyiangan dapat dilakukan dengan beberapa cara antara lain : Isi
perut dan bagian-bagian yang tidak dikalengkan (kepala, sirip-sirip, ekor, dan
daging bagian perut) untuk jenis ikan tertentu seperti tuna dipisahkan. Pada
pengalengan ikan besar seperti tuna, duri dan tulang-tulangnya harus dibuang.
Kepala dipisahkan, setelah atau sebelum pengukusan pendahuluan. Untuk ikan
yang bersisik, lebih dahulu sisiknya dibuang, terutama untuk ikan yang besar.
Setelah disiangi, ikan dicuci sebersih-bersihnya. Pencucian dapat dilakukan dengan
tangan, kalau perlu disikat atau disemprot dengan air.
d. Penggaraman
Penggaraman atau brining selain bermanfaat untuk menghilangkan sisa-sisa darah
dan lendir pada ikan atau memperbaiki tekstur daging, juga untuk mempertahankan
cita rasa asli ikan. Penggaraman dilakukan secara langsung dengan menaburkan
garam atau dengan merendam ikan dalam brine sebelum pengalengan. Menurut
Moeljanto (1992), kadar garam pada produk akhir (setelah sterilisasi) yang paling
baik adalah 1,1-1,6%. Kadar ini sedapat mungkin dicapai melalui pegaturan
lamanya perendaman dalam brine dan kepekatan garamnya. Sebab, selama
pengukusan pendahuluan dan sterilisasi, sebagian garam yang masuk akan keluar
lagi.
e. Pengukusan

Apabila daging dipanasi, maka sebagian air yang dikandungnya (yang berasal dari
protein daging) akan keluar. Apabila semua air yang keluar itu tertampung di
dalam kaleng (setelah kaleng ditutup), maka saus atau mediumnya menjadi lebih
proses sterilisasai saus minyak akan tercampur minyak, maka setelah ikan harus
dikukus dan air di dalam kaleng dibuang sebelum kaleng ditutup. Caranya yaitu
dengan meniriskan atau mengukus ikan sebelum dipotong-potong. Moeljanto
(1992)

menambahkan,

lama

pengukusan (steaming atau precooking)

dan

ketinggian suhu juga tidak boleh berlebihan. Suhu yang terlalu tinggi akan
mempengaruhi rupa dan tekstur daging dan terlalu banyak air yang keluar, hal ini
akan menurunkan mutu. Keseimbangan antara lama pemasakan, tinggi suhu, mutu
daging serta biaya produksi hendaknya selalu dijaga.
f. Pemisahan Daging Merah dan Putih
Daging ikan tuna yang telah di precook terdiri atas dua bagian, yaitu daging putih
(white meat) dan danging merah (dark meat). Pada waktu pemotongan, daging
merah tersebut disebabkan oleh darah yang membeku karena pemanasan. Seekor
ikan dibelah menjadi empat potong dengan tangan. Kemudian dikukus. Akibat
pengukusan itu, daging ikan terlepas dari tulang-tulang. Sirip-sirip, ekor, isi perut
dan kepalanya sekaligus dipisahkan. Setelah duri dan tulang-tulang serta sirip yang
menempel dipisakan, kulit yang berwarna hitam kelabu (bila belum dibersihkan)
disisir dengan pisau sampai bersih.
g. Pengisian Dalam Kaleng
Pemotongan ikan harus sesuai bentuk dan ukuran kaleng sehingga isi sebuah
kaleng cukup dengan beberapa potong. Jika isi kaleng masih kurang padat, dapat
ditambah dengan serpihan daging sehingga beratnya tepat seperti yang telah
ditentukan. Panjang potongan ikan diperkirakan tepat dengan isi kaleng sehingga
jarak permukaan ikan setelah ditambah saus dengan bibir kaleng (head space) kirakira setinggi 3-4,5 mm. Hal ini untuk mendapatkan ruang hampa udara yang cukup
agar berguna untuk menyediakan ruang yang cukup untuk pemuaian isi kaleng
pada waktu sterilisasi, sehingga tidak merusak kaleng
h. Penambahan Seasoning
Penambahan seasoning tergantung dari permintaan konsumen. Dengan adanya saus
berarti tidak lagi terdapat rongga udara di antara potongan daging kerang/ikan dan
akan mengurangi kemungkinan berkaratnya kaleng bagian dalam. Penambahan

saus harus disesuaikan dengan keperluan (sesuai dengan standar yang tertera pada
label) dan tidak mengurangi besarnya ruang hampa udara (Moeljanto, 1992).
i. Penghampaan Udara
Kaleng yang sudah terisi diletakkan di dalam ruang hampa udara dari mesin
penutup kaleng (vacuum sealing machine) kemudian udara di dalam kaleng
dipompa keluar (dengan pompa vakum), lalu ditutup. Bahan makanan dicampur
dengan seasoning dan ruang di atasnya diisi dengan udara panas atau uap, lalu
dengan cepat ditutup.
j. Penutupan Kaleng
Cara menutup kaleng adalah dengan memasang tutup di atas badan kaleng, lalu
melipat ujungnya secara rapi (sealing). Penutupan kaleng dilakukan dengan mesin
penutup (sealing machine).
k. Pemanasan/ Sterilisasi
Ikan dan makanan lain yang berkadar asam rendah, cara pengawetannya
dimasukkan ke dalam kaleng/botol untuk diproses pada suhu 115-120 C (240
-250 F) pada tekanan 1-2 atm. Pemrosesan ikan kaleng ikan tidak boleh terlalu
lama

(over

cooking) sehingga

hangus,

ataupun

kurang

masak

(under

cooking) sehingga mengakibatkan pembusukan. Tekstur daging ikan harus kokoh

padat, tidak hancur atau pecah-pecah.
l. Pendinginan
Setelah proses sterilisasi selesai, kaleng-kaleng dikeluarkan dari retort dan segera
didinginkan. Apabila tidak didinginkan, kemungkinan besar akan terjadi over
cooking yang menyebabkan hangusnya daging.
m. Pemasangan Label
Setelah dingin kaleng diberi label sesuai dengan keinginan produsen, pemberian
label ditujukan untuk mengetahui bahan yang digunakan dan untuk mengetahui
kapan waktu produksi sehingga dapat menentukan masa kadaluarsannya, dan
tentunya dengan pemberian label produk akan dikenal masyarakat.

Bentuk

gambar, susunan huruf dan kombinasi warna harus menarik dan jelas tetapi
sederhana. Cap dan gambar sebaiknya jangan terlalu panjang dan rumit, supaya
pembeli mudah mengingatnya.

n. Penyimpanan
Suhu penyimpaanan sangat berpengaruh terhadap mutu makanan kaleng. Suhu
yang terlalu tinggi dapat meningkatkan kerusakan cita rasa, warna, tekstur, dan
vitamin yang dikandung oleh bahan, akibatnya akan menyebabkan terjadi reaksi
kimia. Selain itu, juga akan memacu pertumbuhan bakteri yang pada saat proses
sporanya masih dapat bertahan.
5. Apakah pada divisi engineering diperlukan persyaratan gender?
Tidak, karena perusahaan ini menerima karyawan yang memiliki keilmuan khusus di
bidang engineering baik pria maupun wanita. Selain itu, dilihat pula bedasrkan
kriteria yang diinginkan oleh perusahaan, seperti keuletan, keinginan kerja yang
tinggi, open minded, dan lain-lain.
1. Bagaimana sistem distribusi di perusahaan ikan kaleng?
Buyer melakukan pemesanan produk dengan divisi pemasaran. Kemudian departemen
pemasaran akan mengkoordinasikan dengan divisi PPIC untuk mengenai produk ikan
tuna yang akan dipesan. Pihak PPIC akan melihat persediaan bahan baku/ raw
material, barang-barang yang sedang dalam proses produksi, dan barang-barang yang
dimiliki untuk dijual yang ada dalam ruang penyimpanan cold room. Jika produk yang
diinginkan sudah ada, maka bisa langsung diproses dengan sistem FIFO (First In
First Out). Bila produk yang diinginkan belum ada atau belum mencukupi, maka akan
dikoordinasikan dengan pihak divisi processing product untuk dilakukan proses
produksi ikan tuna kaleng.
9. Mengapa divisi PPIC dan divisi WM (Waste Management) harus berada di
Departemen Processing?
Hal ini dikarenakan PPIC dan WM mendukung proses produksi ikan tuna kaleng.
PPIC berada dalam departement food processing karena PPIC bertanggung jawab atas
perancanaan produksi yang akan dilakukan perusahaan kedepannya. Tidak hanya
bertanggung jawab atas perencanaan tetapi juga bertanggung jawab atas inventory
atau barang persediaan perusahaan yang merupakan aset perusahaan, biasanya bisa
berupa persediaan bahan baku/raw material, barang-barang sedang dalam proses
produksi, dan barang-barang yang dimiliki untuk dijual. Ruang penyimpanan cold
room/ logistik yang termasuk dalam bagian PPIC juga. Sehingga PPIC sangat tepat
bila masuk dalam departemen Food Processing.

Namun, berdasarkan hasil diskusi divisi WM sebaiknya dipisah dari departemen

processing karena proses penanganan limbah yang cukup sulit dan kompleks. Lebih
dari itu, departemen Food Processing membawahi terlalu banyak divisi, hal ini bisa
menyebabkan General Manager dari departemen Food Processing sulit fokus dalam
menangani divisi lainnya.
7. Apa perbedaan antara divisi R&D dengan divisi A&I?
R&D bertugas dalam menciptakan inovasi produk baru agar dapat menghasilkan
diferensiasi demi perkembangan produk yang berkesinambungan. Tugas utama dari kepala
bagian R&D adalah bertanggung jawab atas perkembangan produk dan usaha yang dapat
diraih melalui pengetahuan mengenai marketing. Sedangkan A&I bertugas dalam meriset

produk yang benar-benar yang diminta oleh pembeli agar dapat menghasilkan produk
yang optimal. Divisi ini sebenarnya sama-sama membuat produk yang diinginkan
oleh buyer. Namun, kedua divisi ini sebaiknya dipisah agar lebih fokus dalam
menjalankan tugasnya.
Berdasarkan hasil diskusi, divisi R&D dengan divisi A&I sebaiknya digabung karena
buyer atau konsumen tidak terus menerus akan melakukan p enciptakan inovasi produk
baru. Hal ini akan menyebabkan tumpang tindih antardivisi dan juga ini bisa menekan
pengeluaran untuk membayar gaji karyawan.