Pengolahan Sorgum
Suarni dan I.U. Firmansyah
Balai Penelitian Tanaman Serealia
PENDAHULUAN
Struktur biji sorgum secara umum terdiri atas kulit biji, endosperma,
lembaga, dan kulit biji (Gambar 1). Komposisi nutrisi dasarnya disajikan
pada Tabel 1. Komposisi tersebut bergantung pada varietas, pertanaman,
iklim, dan masak fisiologisnya, namun keragamannya tidak terlalu besar.
Karbohidrat
Pati merupakan bentuk simpanan karbohidrat utama di dalam sorgum.
Pati terdiri atas dua jenis senyawa polimer glukosa, yaitu amilosa dan
amilopektin. Amilosa merupakan polisakarida berantai lurus berbentuk
heliks dengan ikatan glikosidik -1,4 dan titik percabangan amilopektin
merupakan ikatan a-1,6. Jumlah molekul glukosa pada rantai amilosa
berkisar anatar 250-350 unit.
Kadar tanin tertinggi terdapat pada varietas lokal Batara Tojeng Eja, diikuti
oleh Batara Tojeng Bae dan lokal Jeneponto. Varietas Kawali dan Numbu
memiliki kandungan tanin rendah, sehingga memudahkan dalam
pemanfaatan untuk olahan pangan. Varietas dengan kulit biji berwarna coklat
atau gelap cenderung memiliki kandungan tanin lebih tinggi dibandingkan
dengan kulit biji berwarna putih atau terang.
Batara Tojeng Eja 9,91 3,35 9,02 3,92 3,80 73,92 10,60
Batara Tojeng Bae 9,01 3,16 9,17 4,84 3,10 75,56 6,66
Lokal Jeneponto 8,72 2,64 9,35 4,30 3,30 75,99 3,67
Isiap Dorado 9,35 2,62 7,98 2,84 2,36 77,69 1,26
ICSP 88013 8,93 2,23 7,69 2,95 3,16 77,99 0,48
ICSV 210 9,43 2,25 7,90 2,55 2,96 77,46 0,30
ICSV I 9,32 2,59 8,62 2,76 2,69 76,78 0,62
ICSH 110 9,04 2,29 8,42 3,52 2,58 77,67 1,71
SPV 462 8,15 2,48 7,38 2,73 2,79 79,20 1,26
IS-3259 11,41 2,79 8,96 3,16 2,31 74,53 1,82
Mandau 11,60 2,16 9,98 3,98 1,99 74,27 3,76
Manggarai/Selayar 12,10 2,82 8,42 3,19 3,02 79,12 1,71
UPCA - S1 11,90 2,28 9,86 4,02 2,12 73,10 3,98
Kawali* 12,14 2,42 8,07 2,59 1,45 75,66 1,08
Numbu* 12,62 2,88 8,12 2,04 1,88 74,50 0,95
Tabel 5. Kandungan mineral dan vitamin sorgum dan serealia lain (per 100 g, kadar air
12%).
Serat pangan tidak dapat dicerna dan diserap oleh saluran pencernaan
manusia tetapi memiliki fungsi yang sangat penting bagi pemeliharaan
kesehatan, pencegahan berbagai penyakit, dan sebagai komponen penting
dalam terapi gizi. Komponen ini meliputi polisakarida yang tidak dapat
dicerna, seperti selulosa, hemiselulosa, oligosakarida, pektin, gum, dan
waxes. Serat pangan terdiri atas komponen serat larut dan tidak larut. Serat
tidak larut berfungsi mempertebal kerapatan campuran makanan dalam
saluran pencernaan, mencegah timbulnya berbagai penyakit, terutama yang
berhubungan dengan saluran pencernaan, antara lain wasir, divertikulosis,
dan kanker usus besar. Fungsi serat pangan yang larut, terutama
memperlambat kecepatan pencernaan di dalam usus, memberikan rasa
kenyang yang lebih lama, dan memperlambat kemunculan glukosa darah
sehingga insulin yang dibutuhkan untuk mentransfer glukosa ke dalam sel-
sel tubuh dan diubah menjadi energi semakin sedikit. Fungsi tersebut sangat
dibutuhkan oleh penderita diabetes (Astawan dan Wresdiyati 2004).
Tanin memiliki peranan biologis yang kompleks dengan sifat yang sangat
beragam, mulai dari kemampuan pengendap protein hingga pengkhelat
logam. Tanin juga berfungsi sebagai antioksidan biologis. Efek yang
disebabkan oleh tanin tidak dapat diprediksi dan merupakan sifat
kontroversi. Beragamnya sifat yang dimiliki senyawa tanin dan turunannya
sehingga menjadikannya sebagai materi yang diminati oleh peneliti (Harbone
1996). Tanin pada sorgum biasanya berikatan dengan karbohidrat dan
membentuk jembatan oksigen sehingga dapat dihidrolisis dengan asam
sulfat atau asam klorida. Salah satu contoh tanin adalah gallotanin yang
merupakan senyawa gabungan dari karbohidrat dengan asam galat. Selain
membentuk gallotanin, dua asam galat akan membentuk tanin terhidrolisis
yang disebut ellagitanins.
Antosianin merupakan salah satu kelas utama dari flavonoid yang paling
penting dari biji sorgum. Struktur senyawa antosianin dalam biji sorgum
tidak seperti antosianin pada umumnya, agak unik, karena tidak memiliki
gugus hidroksil pada cincin karbon (C) nomor 3 sehingga dinamakan 3-
deoksiantosianin. Keunikan tersebut menyebabkan antosianin pada sorgum
lebih stabil pada pH tinggi dibanding antosianin yang berasal dari buah-
buahan atau sayuran. Antosianin dari sorgum berpotensi sebagai zat
pewarna alami makanan (Awika dan Rooney 2004).
Teknologi pengolahan sorgum dari biji kering menjadi bahan setengah jadi
(sosoh, tepung) relatif sederhana, tetapi untuk menjadi pati memerlukan
perlakuan ekstraksi yang agak sulit. Proses penyosohan biji sorgum menjadi
biji sosoh dapat menggunakan alat penyosoh mekanis rancangan Balitsereal
(Prastowo et al. 1996).
Kawali
Biji 12,14 1,42 1,45 8,07 1,59 76,90 1,08
Sosoh 11,22 1,24 1,15 7,95 1,22 78,44 0,65
Tepung
Metode basah 11,08 1,02 1,04 6,05 1,05 79,80 -
Metode kering 11,02 1,04 1,02 6,84 1,07 79,08 0,35
Numbu
Biji 12,62 1,88 1,95 8,12 2,04 75,40 0,95
Sosoh 12,08 1,42 1,82 7,85 1,76 76,82 0,52
Tepung
Metode basah 11,02 1,12 1,25 6,22 1,24 79,39 -
Metode kering 10,99 1,22 1,32 6,55 1,28 78,92 0,29
Span
Biji 11,99 1,85 1,89 7,95 1,98 76,30 1,02
Sosoh 11,14 1,57 1,72 7,21 1,70 78,32 0,67
Tepung
Metode basah 11,08 1,22 1,24 6,68 1,32 79,78 -
Metode kering 10,99 1,18 1,35 7,02 1,42 79,46 0,32
Biji sorgum
Sortasi,
Sosoh
Sorgum sosoh
- perendaman
(12 jam)
- penirisan
- penepungan
- pengayakan
Tepung
sorgum
Rendemen
Varietas DSA DSM Emulsi Derajat Amilosa tepung Tekstur
(%) (%) (%) putih (%) (%)
BU=Brabender Unit
Sumber: Suarni dan Firmansyah (2005)
an sorgum sebagai bahan pangan dan industri dapat dilihat pada diagram (Gambar
Pati
Sorgum sosoh
Bahan pengisi,
Beras sorgum pengental maka nan
Makanan tradisional: instan, bubur Biskuit, bubur, dll
Wajik, tape sorgum instan Industri gula,
Lemper Industri bioetanol
Tepung Bahan
Rangginan Industri farmasi Pengisi,
Nasi, bubur Industri kosmetik pengental
Dekstrin/modifikasi makanan
Bahan
Biskuit,
Pengisi,
Biji pengental
sorgum Sorgum sosoh Substitusi Terigu : makanan
Makanan tradisional Biskuit,
kering (nagasari, dadar, Cookies, cake
apem, onde-onde, Mie, rerotian
dange, dll) dan
sejenisnya
Gambar 3. Tahapan diagram pemanfaatan sorgum sebagai bahan pangan dan industri
Sumber: suarni 2010
Penggilingan kasar
Pemisahan lembaga
Penggilingan halus
Penyaringan
Endapan
Pencucian
Pengadukan
Sentrifugasi
Pati sorgum
Gambar 4. Tahapan proses pengolahan pati sorgum sebagai bahan pangan dan industri
Sumber: Suarni (2010)
PENUTUP
Komposisi kimia dan nutrisi biji sorgum setara dengan serealia lainnya seperti
jagung, beras, dan terigu. Sogum potensial sebagai bahan diversifikasi
pangan, baik makanan pokok maupun kudapan. Varietas sorgum nonpulut
beramilosa sedang seperti Span, Kawali, dan Numbu dalam bentuk tepung
berperan penting sebagai bahan substitusi terigu.
Awika, J.M. and L.W. Rooney. 2004. Review: sorghum phytochemical and
their potential impact on human health. J. Phytochemistry 65: 1199-
1221.
Awika, J.M., L.W. Rooney, and R.D. Waniska. 2004. Anthocyanins from black
sorghum and their oxidant properties. J. Food Chemistry 90:293-301.
Astawan, M. dan T. Wresdiyati. 2004. Diet sehat dengan makanan berserat.
Solo: Tiga Serangkai Pustaka Mandiri.
DEPKES RI (Departemen Kesehatan Republik Indonesia). 1992. Daftar
komposisi bahan makanan. Jakarta: Bhratara.
Dicko, M.H., H. Gruppen, A.S. Traore, A.G.J. Voragen, and W.J.H. Van Berkel.
2006. Sorghum grain as human food in Africa, relevance of content
of starch andamylase activities. African Journal of Biotechnology
5(5):384-395.
Elefatio, T., E. Matuschek, and U.L.V. Svanberg. 2005. Fermentation and enzim
treatment of tannin sorghum gruels: effect on phenolic compopunds,
phitate and in vitroaccessible iron.
FSD (Food Security Departement). 2003. Sorghum: post-harvest operations.
http://www.fao.org./inpho/compend/text/ch07.htm.
Ginting, E. dan B. Kusbiantoro. 1995. Penggunaan tepung sorgum komposit
sebagai bahan dasar dalam pengolahan kue basah (cake). Dalam
Risalah Simposium Prospek Tanaman Sorgum untuk Pengembangan
Tanaman Industri. Edisi Khusus Balai Penelitian Kacang-kacangan
dan Umbi-umbian (4):256-263.
Harbone, J.B. 1996. Metode fitokimia cara modern menganalisis tumbuhan.
Diterjemahkan Kokasih Padmawinata dan Iwang Sudiro. Edisi ke dua.
ITB. Bandung. p. 102-108.
Herlinda, Y., 2011. Pembuatan bioetanol dari nira sorgum dengan proses
fermentasi menggunakan Yeast Pichia Stipitis. Skripsi. Universitas Riau.
Hubbard, J.E., H.H. Hall, and F.R. Earle. 1968. Composition of the component
parts of the sorghum kernel. Cereal Chem. 27: 415-420.
Hurrell, F.R. and M.B. Reddy. 2003. Degdration of phytic acid in cereal
porridges improves iron absorption by human subjects. The American
J. of Clinical Nutrition 77(5): 1213-1219.
Karainova, M., D. Drenska, and R. Ochrov. 1990. A modification of toxic
effects of platinum complexes with anthocyanins. Eks. Med. Morfol.
29:19-24.