Food and Chemical Toxicology 48 (2010) 23882392

Contents lists available at ScienceDirect

Food and Chemical Toxicology

j o u r n a l h o m e p a g e : w w w . e l s e v ie r . c o m / l o c a t e/ f o o d c h e m t o x

Konsentrasi Tinggi 5-Hidroksimetilfurfural yang Ditemukan Pada Sampel

Madu Asal Malaysia Yang Disimpan Lebih Dari Setahun
M.I. Khalil, S.A. Sulaiman *, S.H. Gan
Diterjemahkan oleh Nurul Imaama Shabrani
Department of Pharmacology, School of Medical Sciences, Universiti Sains Malaysia, 16150 Kubang Kerian, Kelantan, Malaysia

Abstrak
article info
Kandungan 5-Hidroksimetilfurfural (HMF) adalah indikator kemurnian madu. Konsentrasi tinggi HMF pada madu
Article history: mengindikasikan pemanasan berlebihan, kondisi penyimpanan yang buruk dan madu yang telah lama. Studi ini meneliti
Received 22 March 2010 kandungan HMF dari 9 sampel madu asal Malaysia, sebagaimana pembentukan HMF berhubungan dengan sifat fisiko-kimia
Accepted 27 May 2010 madu. Berdasarkan rekomendasi dari International Honey Commission, tiga metode untuk penentuan HMF yang digunakan:
metode (1) high performance liquid chromatography (HPLC), (2) White spectrophotometry dan (3) Winkler
spectrophotometry. HPLC dan White spectrophotometric menghasilkan nilai yang hampir, sedangkan metode Winkler
Keywords: menunjukkan pembacaan yang lebih tinggi. Sifat fisiko-kimia madu (pH, asam bebas, lakton dan asam total) menunjukkan
Malaysian honey
hubungan yang signifikan dengan kandungan HMF dan dapat menyediakan parameter yang dapat digunakan untuk membuat
5-Hydroxymethylfurfural
dugaan yang cepat terhadap kualitas madu. Kandungan HMF dari sampel madu asal Malaysia yang disimpan selama 3-6 bulan
Purity
Physicochemical properties (pada 2.8024.87 mg/kg) berada di bawah nilai yang direkomendasikan secara internasional (80 mg/kg untuk madu tropis),
sedangkan sampel madu yang disimpan dalam periode yang lebih lama (1224 bulan) mengandung konsentrasi HMF yang
lebih besar (128.191131.76 mg/kg). Sehingga, direkomendasikan bahwa madu sebaiknya dikonsumsi dalam satu tahun tanpa
menghiraukan jenisnya.

2010 Elsevier Ltd. All rights reserved.

1. Pendahuluan
Madu adalah campuran kompleks dari air, gula (glukosa, fruktosa,
sukrosa, maltosa dan gula yang lebih tinggi), asam glukonat, lakton, senyawa
nitrogen, mineral dan beberapa vitamin (Ramirez et al., 2000).
Hidroksimethilfurfural (HMF) adalah aldehid siklik yang dihasilkan sebagai
hasil dari degradasi gula (Ramirez et al., 2000). Keberadaan gula sederhana It
sugars (glukosa dan fruktosa) dan beberapa asam dalam madu adalah kondisi
yang sangat disukai dari senyawa ini. Telah dilaporkan bahwa HMF dan
senyawa konstituennya yang secara spontan terbentuk dalam makanan yang
mengandung karbohidrat melalui reaksi Maillard (reaksi pencoklatan non
enzimatik) atau dengan dehidraksi heksosa terkatalis asam (Belitz and
Grosch, 1999).
HMF biasanya terdapat dalam makanan segar dan belum diolah (Askar,
1984), tetapi konsnetrasinya juga dilaporkan dpaat meningkat sebagai hasil
dari proses pemanasan (Bath and Singh, 1999; Fallico et al., 2004) atau
karena penyimpanan dalam jangka lama. Untuk alasan ini, HMF dianggap
sebagai parameter yang berhubungan dan kesegaran dan kualitas dari
makanan tersebut. Beberapa faktor mempengaruhi pembentukan HMF dalam
madu selama kondisi penyimpanan. Faktor ini termasuk: (1) penggunaan
kontainer logam (White, 1979) dan (2) sifat fisikokimia
(pH, asam total, kandungan mineral) dari madu itu sendiri, yang ebrhubungan
dengan sumber flora dimana madu tersebut diekstraksi (Anam and Dart,
1995), kelembaban dan stres fotokimia dan panas Spano et al., 2006).
The Codex Alimentarius (Alinorm 01/25 2000) menentukan bahwa
kandungan HMF dalam madu setelah pemprosesan dan atau pencampuran
tidak boleh lebih dari 80 mg/kg. The European Union (EU Direc-tive
110/2001), merekomendasikan batas terendah sebesar 40 mg/kg dengan
pengecualian sebagai berikut: 80 mg/kg dibiarkan untuk madu yang berasal
dari negara/daerah dengan suhu tropis, sedangkan batas terendah terbatas
hanya pada 15 mg/kg dibiarkan untuk madu dengan level enzimatik rendah.
The International Honey Commission (1999) mengajukan tiga metode
untuk penentuan HMF. Metode ini meliputi dua metode spektrofotmetri yang
secara luas digunakan dalam analisis sehari-hari, penentuan berdasarkan
protokol oleh Winkler (1955) dan White (1979), seperti teknik kromatografi
menggunakan kromatografi kinerja tinggi (HPLC). Meskipun begitu, tidak
ada literatur yang membandingkan keakuratan dari tiga metode atau
hubungan antara sifat fisiko-kimia madu dan tingkat HMF nya. Ini penting
karena konsentrasi HMF yang tinggi telah dilaporkan dapat menyebabkan
aktivitas mutagenik yang dapat berbahaya bagi manusia jika dikonsumsi
(Surh et al., 1994; Kubi and Ingr, 1998; Janzowski et al., 2000). Hubungan
antara sifat fisiko-kimia madu dan tingkat HMF nya

* Corresponding author. Tel.: +60 9 7676124; fax: +60 9 7653370.

E-mail address: sbsamrah@kb.usm.my (S.A. Sulaiman).

0278-6915/$ - see front matter 2010 Elsevier Ltd. All rights reserved.
doi:10.1016/j.fct.2010.05.076
 M.I. Khalil et al. / Food and Chemical Toxicology 48 (2010) 23882392 2389

Tabel 1
Sampel madu yang diteliti dengan kondisi dan penyimpanan dan perlakuan yang berbeda
 Sampel Kondisi penyimpanan Waktu penyimpanan rata-rata (bulan)
*
1 Madu Tualang 1 Diuapkan dan tidak disinari 24
*
2 Madu Tualang 2 Diuapkan dan tidak disinari 24
3 Madu Tualang 3^ Tidak diuapkan dan tidak disinari 6
4 Madu Tualang 4^ Diuapkan dan tidak disinari 6
5 Madu Tualang 5 Diuapkan dan tidak disinari 12
#
6 Madu Gelam 6 Tidak diuapkan dan tidak disinari 6
#
7 Madu Gelam 7 Diuapkan dan tidak disinari 6
8 Madu tropis Borneo Tidak diuapkan, dipanaskan hingga 50 C 6
9 Madu B Madu malaysia acak yang dibeli dari supermarket 12
10 Madu Manuka Digunakan sebagai standar untuk perbandingan 12

* * # #
N/B: Pasangan sampell madu 1 dan 2 , 3^ dan 4^ & 6 dan 7 berasal dari sumber yang sama atau disimpan berbeda.
akan menjadi metode cepatt yang dapat menyelamatkan manusia dari
mengonsumsi sampel madu dengan kandungan HMF yang tinggi karena itu
lebih muda dan cepat untuk menentukan sifat fisiko-kimia sampel madu di
laboratorium daripada untuk mengukur tingkat HMF.
Tujuan studi ini adalah untuk (i) menganalisa kandungan HMF dalam 9
sampel madu asal Malaysia yang disimpan dan diberi perlakuan dalam
berbagai kondisi (ii) membandingkan kadar HMF nya yang ditentukan
dengan 3 metode; (iii) menyelidiki pengaruh lama penyimpanan terhadap
pembentukan HMF; dan (iv) menghubungkan sifat fisiko-kimia lain madu
(seperti pH, asam bebas, lakton, asam total dan kandungan kelembaban)
dengan pembentukan HMF.
2. Bahan dan Metode
2.1 Sampel Madu
larutan Carrez II [terdiri dari 30 g seng asetat, Zn(CH3COO)2.2H2O dalam 100 mL air]
ditambahkan, dan campuran tsb ditambahkan air hingga 50 mL. Larutan disaring dengan kertas
saring setelah mengeluarkan 10 mL pertama dari filtrat. Kemudian 5 mL cuplikan dipindahkan
ke dalam 2 tabung reaksi. Pada tabung reaksi pertama, 5 mL air suling (larutan sampel
ditambahkan, sedangkan 5 mL larutan natrium bisulfat 0.2% (larutan pembanding) ditambahkan
pada tabung reaksi kedua. Absorbansi larutan pada 284 dan 336 nm ditentukan menggunakan
spektrofotometer T 80 UV/ VIS (ChromoTek GmbH, Germany). Nilai kuantitatif ditentukan
melalui meotde standar eksternal (SigmaAldrich, Saint Louis, MO, USA) dan dengan
menggunakan rumus yang telah diajukan untuk metode yang dilaporkan oleh International
Honey Commission (1999).
2.3.2. Metode Spektrofotometri Winkler (Winkler, 1955)
Sampel madu (10 g) dilarutkan dalam 20 mL air dan dipindahkan ke dalam labu ukur 50 mL.
Selanjutnya, 2 mL larutan dan 5 mL larutan p-toluidin dimasukkan ke dalam 2 tabung reaksi
yang berbeda; 1 mL air suling (larutan pembanding) ditambahkan ke dalam tabung pertama;
sedangkan tabung kedua, 1 mL asam barbiturat 0.5% (larutan sampel) ditambahkan. Absorbansi
larutan pada 550 nm ditentukan menggunakan spektrofotometer T 80 UV/VIS (ChromoTek
GmbH, Germany). Nilai kuantitatif ditentukan dengan metode standar eksternal (Sigma
Aldrich) dengan dan menggunakan rumus yang telah diajukan untuk metode yang dilaporkan
oleh International Honey Commission (1999).

9 sampel madu dari Malaysia yang telah disimpan atau diberi perlakuan berbeda digunakan
di penelitian ini. Madu ini adalah madu Tualang (n = 5), madu Gelam (n = 2), madu tropis
Borneo (n = 1) dan sampel madu acak yang dibeli dari supermarket yang dinamakan madu B
(n = 1; Tabel 1). Karena madu Manuka secara luas telah diteliti, madu tersebut digunakan
sebagai sttandar untuk perbandingan. Pada penelitian ini, kita telah menggunakan madu Hanuka
aktif +5, Convita, dari New Zealand. Semua sampel disimpan pada suhu ruangan (25-30 C)
sebelum analisis.
2.2. Sifat fisiko-kimia Madu
2.2.1. Asam bebas, pH, lakton dan jumlah keasaman
pH larutan madu yang mengandung 10 g dari tiap madu diencerkan dengan air suling
(75 mL) yang diukur menggunakan pH meter (Accumet Basic AB15, Fisher Scientific Co.,
USA) (AOAC, 1990).
Untuk mendapatkan asam bebas, tiap sampel dititrasi dengan NaOH berlebih untuk
menghidrolisis laktosa yang ada, diikuti dengan titrasi balik dengan HCl. Jumlah keasaman
(dalam meq/kg) dihitung sebagai keasaman bebas + lakton. Untuk mengukur jumlah keasaman,
10 g sampel madu dilarutkan dalam 75 mL air bebas CO 2 dalam 250 mL gelas kimia diikuti
dengan pengadukan menggunakan magnetic stirrer. Elektroda dari pH meter dicelupkan ke
dalam larutan untuk pencatatan pH. Kemudian, larutan madu dititrasi dengan 0.05 N pada laju
5 mL/menit hingga pH 8.5 didapatkan. Pembacaan buret digunakan untuk titrasi jumlah
sebenarnya NaOH yang digunakan. Setelah itu, 10 mL NaOH 0.05 N ditambahkan perlahan
dengan pipet diikuti dengan titrasi balik dengan HCl 0.05 N dari 10 mL buret hingga pH
mencapai 8.3. Prosedur juga diulangi dengan reagen blanko sebagai kontrol negatif. Hasilnya
ditunjukkan dalam meq/kg (AOAC, 1990).
2.3.3. Metode HPLC
Metode HPLC digunakan berdasarkan metode yang diterbitkan oleh International Honey
Commission pada tahun 1999. Sampel madu (10 g) diencerkan hingga 50 mL dengan air suling,
disaring mengunakan membran penyaring nylon 0.45 lm dan diinjeksikan (20 ll) ke dalam
sistem HPLC (Waters 2695, Milford, MA, USA) dilengkapi dengan sebuah Photodiode Array
Detector (Waters 2996). Kolom HPLC column adalah Merck Purospher Star, RP-18e, (125 4
mm, 5 lm) dicoba dengan kartridj pengaman yang dikemas dengan fase diem yang sama
(Merck, Germany). Metode HPLC melibatkan fase gerak isokratik, 90% air dan 10% metanol
dengan laju alir 1.0 mL/menit. Semua pelarut yang digunakan adalah tingkatan HPLC. Panjang
gelombang deteksi adalah 200450 nm dengan pengawasan spesifik pada 285 nm. Kandungan
HMF sampel dihitung dengan membandingkan daerah puncak yang berhubungan dari sampel
dan dari larutan standar HMF (SigmaAldrich, USA) setelah koreksi untuk pengenceran madu.
2
Terdapat hubungan linear (R = 0.9997; Fig. 1) antara konsentrasi dan luas puncak HMF (hasil
ditunjukkan dalam mg/kg).
1,800,000
y = 7E+06x + 97011
1,600,000
2
R = 0.9997
1,400,000

1,200,000
2.2.2. Kandungan kelembaban 1,000,000
HM

Metode pengeringan konvensional dengan ovenn dilakukan seperti yang dideskripsikan di

punc

metode Association of Official Analytical Chemists (AOAC) nomor 925.45 (AOAC, 1990). 800,000
luas ak

Kandungan kelembaban ditentukan dengan mengeringkan sejumlah sampel yang ditimbang The
pada 105 C selama 3 jam (atau sampai berat tetap didapatkan). Sampel dianalisis tiga kali dan 600,000
kandungan kelembaban dihitung sebagai persentase.
400,000

200,000
2.3. Penentuan kandungan HMF
0
2.3.1. Metode Spektrofotmetri White (White, 1979) 0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25
Sampel madu (5 g) dilarutkan dalam 25 mL air dan dipindahkan ke dalam labu ukur 50 mL.
konsentrasi HMF (g/mL)
Kemudiann 0.5 mL larutan Carrez I [terdiri dari 15 g kalium heksasianoferat(II), K4Fe(CN)6
3H2O dalam 100 mL air] dan 0.5 mL Fig. 1. Hubungan linear antara konsentrasi HMF dan luas puncak
2390 M.I. Khalil et al. / Food and Chemical Toxicology 48 (2010) 23882392

Tabel 2
Sifat fiisko-kimia dari 9 sampel madu asal Malaysia (nilai rata-rata SD; n = 3) dengan perbandingan madu Manuka

Sampel Kelembaban (%) pH asam bebas (meq/kg) lakton (meq/kg) Jumlah keasaman (meq/kg)
Madu Tualang 1 18.78 0.65 3.44 0.04 81.83 2.02 4.25 0.43 86.08 2.38
Madu Tualang 2 18.60 0.57 3.48 0.03 76.50 2.50 5.75 1.15 82.25 3.63
Madu Tualang 3 22.32 0.32 3.67 0.02 37.33 3.82 7.58 0.80 44.92 3.17
Madu Tualang 4 17.38 0.44 3.69 0.06 38.00 1.80 8.00 0.87 46.00 1.00
Madu Tualang 5 16.39 0.45 3.62 0.10 64.33 3.82 4.15 0.56 68.48 3.28
Madu Gelam 6 20.33 0.49 3.61 0.06 50.93 3.82 8.82 0.28 59.75 3.55
Madu Gelam 7 18.51 0.52 3.55 0.03 37.50 2.50 9.00 0.87 46.50 3.28
Madu tropis Borneo 14.46 0.48 3.89 0.04 39.50 1.32 8.33 0.58 47.83 1.89
Madu B 12.71 0.45 3.61 0.09 29.33 1.44 5.33 0.76 34.67 1.76
Nilai rata-rata 17.72 2.75 3.62 0.12 50.59 18.00 6.80 1.83 57.39 16.94
Madu Hanuka 9.28 0.37 3.99 0.02 34.00 2.50 8.67 0.58 42.67 3.01

Kandungan kelembaban dari sampel madu Malaysia berkisar antara

2.4. Analisis Statistik 14.46% dan 22.32%. Madu Tualang 3, yang dianggap segar (disimpan selama
6 bulan), mengandung persentase kelembaban tertinggi (22.32%) dan madu
Data dianalisis menggunakan software SPSS (Statistical Packages for Social Sci-ence 12.0
Hanuka dilaporkan memiliki kadar terendah (9.28%)
(SPSS Inc., USA). A one-way analysis of variance (ANOVA), diikuti dengan uji perbedaan
post hoc dengan a = 0.05, digunakan untuk membandingkan perbedaan antara sampel madu.
Hubungannya ditentukan dengan kurva regresi model fit dimana HMF adalah variabel bebas Di antara 9 sampel madu asal Malaysia, madu Tualang 1 (diuapkan, tidak
dan pH, asam bebas, lakton dan total asam adalah variabel yang bergantung. Uji dilakukan tiga disinari dan disimpan selama 24 bulan) memiliki pH terendah (3.44) dan
kali dan hasilnya ditunjukkan sebagai nilai rata-rata standar deviasi (SD). mengandung asam total dan bebas tertinggi (81,83 and 86,06 meq/kg). Madu
tropis Borneo dilaporkan memiliki pH tertinggi (3,89).
Metode spektrofotometri yang dideskripsikan oleh Winkler (1955)
menunjukkan pembacaan HMF tertinggi sedangkan metode spektrofotmetri
3. Hasil yang dideskripsikan oleh White (1979) dan metode HPLC cenderung sama
tetapi pembacaan lebih rendah (Fig. 2).
Tabel 2 menunjukkan sifat fisikokimia 9 sampel madu yang diteliti Berdasarkan metode HPLC (Table 3), konsentrasi HMF dalam 5 sampel
(sampel madu Tualang honey 3 dan 4, sampel madu Gelam honey 1 dan 2,
1600 madu tropis Borneo) yang disimpan dalam jangka waktu yang lebih pendek
a (hingga 6 bulan) cenderung lebih rendah (2,80 24,87 mg/kg). Meskipun
1400 begitu, sampel madu Tualang honey 1 dan 2 yang disimpan selama 24 bulan
a
HPLC memiliki nilai HMF tertinggi (1131,76 dan 986,57 mg/kg). Hal yang sama
1200 a diteliti untuk konsentrasi HMF yang ditentukan dengan metode
metode White
spektrofotometri.
metode Winkler
1000
2
Tabel 4 menunjukkan bahwa ada hubungan yang sangat kuat (R = 0.912)
800 antara lama penyimpanan dengan konsentrasi HMF. Hubungan yang kuat
tersebut juga diteliti antara asam total atau ebas dari sampel madu dan
2
600 konsentrasi HMF (R = 0.786 and 0.763, respectively), sedangkan kandungan
HMF cukup berhubungan dengan pH dan konsentrasi lakton.
a
400
a
b a 4. Pembahasan
200
a ab
Kandungan kelembaban air dalam madu umumnya bergantung pada asal
0 botani sampel, teknik pemprosesan dan kondisi penyimpanan (Conti, 2000).
6 12 24 Kelembaban yang ada dalam sampel madu juga berhubungan dengan kondisi
-200 iklim dan derajat kematangan madu, sedangkan beberapa nilai ganjil mungkin
adalah
Fig. 2. Pengaruh lama penyimpanan terhadapan tingkat HMF yang ditentukan dengan tiga
metode yang direkomendasikan oleh International Honey Commission (1999). Nilai (batang)
adalah nilai rata-rata SD dan huruf berbeda mnunjukkan perbedaan signifikan (p < 0.05).

Tabel 3
Kadar HMF dalam sampel madu Malaysia yang ditentukan dengan metode spektrofotmetri dan HPLC (nilai rata-rata SD; n = 3).

Sampel/metode HPLC White, 1979 Winkler, 1955 Nilai rata-rata dari ketiga metode
a a a a
Madu Tualang 1 1131.76 18.61 1202.43 25.40 1344.76 31.57 1226.32 108.49
b b b b
Madu Tualang 2 986.57 9.81 975.57 13.19 1043.57 46.67 1001.91 36.50
f e e e
Madu Tualang 3 4.19 0.45 7.86 1.58 12.19 0.45 8.08 4.00
f e e e
Madu Tualang 4 2.86 0.15 4.19 0.73 8.19 1.23 5.08 2.78
c c c c
Madu Tualang 5 206.06 5.51 228.72 17.20 383.39 5.42 272.72 96.51
f e e e
Madu Gelam 1 6.65 1.47e 7.31 0.90 16.65 1.38 10.20 5.59
f e e e
Madu Gelam 2 5.97 0.29e 7.63 0.74 11.97 1.24 8.52 3.10
f e e de
Madu tropis Borneo 11.83 0.70e 13.16 2.16 21.16 2.16 15.38 5.05
d d d cd
Madu B 128.19 9.18 129.52 5.13 181.52 13.93 146.41 30.41
e e e de
Nilai rata-rata 26.75 1.90 25.41 3.01 42.41 3.90 31.53 9.45
Note: In each column, values with different letters (superscripts) indicate significant differences (p < 0.05).
M.I. Khalil et al. / Food and Chemical Toxicology 48 (2010) 23882392

Tabel 4
Hubungan antara HMF dan parameter fisikokimia
R
2 yang dibuat oleh White (1979) masih menghasilkan konsentrasi HMF yang
Paramter kimia Persamaan F p
Lama penyimpanan Y = 0.0153x + 7.0782 0.912 93.16 <0.001
pH Y = 0.0002x + 3.7194 0.407 6.17 0.035
Asam bebas Y = 0.0361x + 39.6167 0.786 33.11 <0.001
Lakton Y = 0.0027x + 7.5587 0.411 6.28 0.033
Jumlah keasaman Y = 0.0334x + 47.1777 0.763 29.04 <0.001
indikator adanya kontaminan atau kualitas madu yang buruk. Ini terjadi
karena beberapa sel ragi yang ada pada madu akan memfermentasi gula jika
air ada dalam jumlah yang banyak. Hasil yang kami dapatkan menunjukkan
bahwa hanya dua sampel madu (madu Tualang 3 dan madu Gelam 6) yang
tidak diuapkan, menunjukkan tingkat HMF yang lebih besar 20% dari batas
yang diizinkan oleh Council Directive of the European Union (2002). Ini
menegaskan bahwa, pada umumnya, kandungan kelembaban dalam sampel
madu Malaysia yang diuapkan secara terus menerus dengan penguapan
menghasilkan rendah tetapi dapat laju fermentasi yang dapat diterima sama
dengan yang sebelumnya dilaporkan oleh Tumin et al. (2005) untuk 5 jenis
sampel madu. Sehingga, penguapan adalah tahap penting dalam
mempertahankan kesegaran madu.
pH adalah indikator yang berguna untuk kemungkinan kontaminasi
mikroba (Conti, 2000). Tambahannya, pH adalah faktor penting selama
esktraksi dan penyimpanan madu karena berhubungan dengan stabilitas dan
pemeliharaan produk (Terrab et al., 2004). Sebagaimana yang dilaporkan
sebelumnya (Conti et al., 1998), kebanyakan bakteri dan kuman tumbuh pada
lingkungan netral dan basa. Sebaliknya, ragi membutuhkan lingkungan yang
asam (kisar pH 4,04,5) dan tidak tumbuh dalam media basa. Karena nilai
pH rata-rata 9 sampel madu Malaysia yang dianalisis adalah 3,62 (kisaran
3,443,89), yang lebih kecil dari madu Manuka (3,99), terdapat kemungkinan
bahwa sampel madu Malaysia mungkin memiliki antibakteri yang bagus jika
dibandingkan dengan madu Hanuka; penemuan ini juga dilaporkan oleh
Tan et al. (2009).
Kandungan asam bebas dari 6 sampel madu berada di bawah nilai yang
diizinkan oleh Codex Alimentarius (2000) (<50 meq/kg). 3 sampel yang lain
(madu Tualang 1 dan 2, yang disimpan selama 24 bulan), sama halnya
dengan sampel madu Tualang (tidak disinari dan disimpan selama 12 bulan )
melebihi nilai yang diizinkan. Kadar yang tinggi asam bebas mengindikasikan
bahwa ada gula dalam sampel yang telah mengalami fermentasi karena
adanya ragi. Diketahui bahwa selama fermentasi , glukosa dan fruktosa
diubah menjadi karbon dioksida dan alkohol. Dengan adanya oksigen, alkohol
dihidrolisis dan diubah menjadi asam asetat yang berkontribusi dalam
kandungan asam bebas dalam madu. Lakton juga berperan dalam jumlah
keasaman dalam madu dimana terdapat pada kadar antara 4,15 dan
9,00 meq/kg dalam sampel.
Nilai rata-rata jumlah keasaman sampel madu Malaysia berkisar antara
34,67 dan 86,08 meq/kg. Sampel madu Tualang 1 dan 2, yang disimpan
selama 24 bulan, menunjukkan pembacaan paling tinggi (86.08 dan
82.25 meq/kg dibandingkan dengan sampel lain termasuk madu Manuka
(42,67 meq/kg). Kandungan asam total juga melibatkan asam organi,
terutama asam glukonat setimbang dengan lakton atau ester dan ion
anorganik seperti fosfat dan klorida. Selain fakta tersebut, total asam juga
dipengaruhi oleh variasi dalam musim panen (Singh and Bath, 1996), hasil
kami menunjukkan bahwa kemungkinan pengaruhjenis flora dan lama
penyimpanan pada asam total dari sampel madu.
Dalam hal kandungan HMF, berdasarkan International Commission of
Honey (International Honey Commission, 1999), metode spektrofotometri
Winkler (1955) bukan metode yang dianjurkan untuk menentukan kadar HMF
dalam sampel madu karena karsinogenitas dari p-toluidina yang dibutuhkan
dalam metode ini, sebagaimana dilaporkan bahwa ketelitian rendah. Kami
cenderung setuju dengan rekomendasi ini sebagaimana terdapatnya bukti,
yang dihasilkan dari pemanasan dan kerusakan saat penyimpanan, dapat
bergabung dengan metode spektrofotometri dan mungkin tidak ditampakkan
ketika metode HPLC digunakan. Meskipun begitu, metode spektrofotmetri
dapat dibandingkan dengan yang dihasilkan dengan HPLC.
Berdasarkan metode HPLC, konsentrasi HMF dalam 5 sampel madu
(sampel madu Tualang 3 dan 4, sampel madu Gelam 1 dan 2, serta madu
tropis Borneo) yang disimpan sampai 6 bulan ditemukan berkisar dari 2,80
sampai 24,87 mg/kg. Ini tidak lebih dari batas maksimum yang diperbolehkan
sebesar 40 mg/kg yang dianjurkan oleh Turkish Alimentarus Codex
(Anonim, 2003) untuk sampel madu. Hasil ini These results are in
bertentangan dengan yang dilaporkan oleh Lagrange and Sanders (1988),
yang menyatakan bahwa sampel madu yang dihasilkan dari negara dengan
iklim subtropis memiliki kadar HMF yang tinggi yang umumnya lebih dari
40 mg/kg. Meskipun begitu, sampel madu Tualang honey 1 dan 2 yang
disimpan selama 24 bulan memiliki kadar HMF yang dicatat tertinggi
1131,76 dan 986,57 mg/kg). Madu Tualang 5 dan madu Bdengan lama
penyimpanan 12 bulanjuga menghasilkan nilai HMF yang tinggi
(206,06 dan 128,19 mg/kg) ketika dibandingkan dengan nilai yang
ditentukan. Hasil ini mengindikasikan bahwa sampel madu dari negara
subtropis mengandung kadar HMF yang dapat diterima kecuali jika madu
tersebut disimpan selama setahun atau lebih, pada waktu tersebut konsentrasi
HMF akan meningkat di atas batas yang ditentukan. Ini menarik karena HMF
dilaporkan memiliki efek genotoksik dan potensi mutagenik (Janzowski et al.,
2000) dan secara luas dikonsumsi manusia.
Studi terdahulu pada pembentukan HMF dalam sampel madu juga
melaporkan bahwa peningkatan konsentrasi ketika madu disimpan pada suhu
ruangan atau sebagai hasil pemanasan (Hase et al., 1973; Consentino et al.,
1996; Langridge, 1977; Singh and Bath, 1998). Sebaiknya, madu dikonsumsi
dalam jangka 6 bulan setelah pemanenannya (Turhan, 2009). Kalbov et al.
(2003) menunjukkan bahwa kandungan HMF dalam madu meningkat secara
bertingkat selama penyimpanannya, bahkan melebihi nilai yang telah
ditetapkan, seperti yang diteliti.
Sebagai tambahan fakta ini, kadar HMF dalam madu bergantung pada
jenis gula apa yang terdapat di dalam madu seperti perbandingan
fruktosa:glukosa (Doner, 1977). Pembentukan HMF sebagai hasild ari
dehidrasi gula heksosa terkatalis asam dengan fruktosa yang mungkin/
Fruktosa dilaporkan tidak stabil pada pH 4,6 dan 5 kali lebih reaktif daripada
glukosa (Lee and Nagy, 1990).
Tabel 3 juga menunjukkan bahwa madu Tualang 1 mencatat pembacaan
HMF yang lebih tinggi secara signifikan (1131,76 mg/kg) ketika
dibandingkan dengan madu Tualang 2 (986,57 mg/kg), yang disimpan dengan
periode yang sama (p < 0.05). Meskipun begitu perbedaan keduanya adalah
madu Tualang 1 tidak disinari sedangkan madu Tualang disinari selama 3
bulan dahulu sebelum analisis. Kemungkinan bahwa penyinaran mengurangi
pembentukan HMF dengan mereduksi jumlah mikroorganisme yang dpaat
mempercepat pembentukan dan mengurangi kesegaran. Sehingga, penyinaran
adalah tahap penting untuk menjaga kemurnian madu.
Meskipun begitu, kandungan HMF dalam sampel yang tidak diuapkan
(madu Tualang 3 dan madu Gelam 1) sama dengan sampel yang diuapkan
(madu Tualang 4 dan madu Gelam 2) ketika lama penyimpanan sama (hingga
6 bulan). Ini menunjukkan bahwa penguapan tidak memiliki efek signifikan
terhadap pembentukan HMF ketika sampel madu yang sama disimpan
dibandingkan.
Analisis regresi (Tabel 4) secara jelas menunjukkan bahwa kandungan HMF
dalam sampel madu secara signifikan berhubungan dengan lama
penyimpanan, pH, asam bebas, lakton dan jumlah keasaman. Lama
penyimpanan menunjukkan hubungan yang sangat kuat (R2 = 0,912;
nilai F= 93,16) dengan kadar HMF menunjukkan bahwa waktu adalah faktor
yang penting yang mempengaruhi pembentukan HMF. Parameter fisiko-
kimia yang lain seperti asam bebas dan jumlah keasaman menunjukkan
hubungan kuat dalam pembentukan HMF
,2392 M.I. Khalil et al. / Food and Chemical Toxicology 48 (2010) 23882392
pH dan lakton hanya menunjukkan korelasi cukup. Karena kedua data dana
analisis statistik yang menunjukkan bahwa lama penyimpanan, asam bebas,
jumlah keasaman, pH madu dan kadar lakton secara signifikan berhubungan
dengan pembentukan HMF, dilakukan tes tambahan seperti mengukur asam
bebas dan jumlah keasaman yang mungkin jalan untuk menguji kualitas madu
5. Kesimpulan
Kami menyimpulkan bahwa konsentrasi sampel madu Malaysia segar
(yang disimpan selama 6 bulan) (2,8024,87 mg/kg) berada didalam kisaran
yang ditetapkan secara internasional (80 mg/kg untuk daerah tropis).
Meskipun begitu, sampel madu yang sama yang disimpan ketika dari 12-24
bulan memiliki konsentrasi HMF yang lebih tinggi melebihi level yang
ditetapkan yang dianggap sesuai dan aman untuk dikonsumsi manusia
(118,471139,95 mg/kg). HPLC adalah metode yang dianjurkan untuk
penentuan HMF. Lama penyimpanan sangat berhubungan dengan
oembentukan HMF. Asam bebas dan jumlah keasaman sangat berhubungan
dengan kandungan HMF sedangkan pH dan lakton hanya menunjukkan
hubungan dengan cukup Sehingga parameter fisikokimia ini dapat sebagai
paarameter tambahan yang mendukung uji cepat kemurnian madu dan
perbandingan pembacaan HMF sebagai indikator kualitas kesegaran madu.
Dianjurkan bahwa sampel madu dikonsumsi dalam 6 bulan sampai satu tahun,
tanpa memandang jenis madu apa.
Pernyataan Terima Kasih
Studi ini secara finansial didukung oleh dana dari Universiti Sains
Malaysia RU (Grant No. 1001/PPSP/8120201). Pengarang ingin berterima
kasih kepada Federal Agricultural Marketing Authority (FAMA), Ministry of
Agriculture and Agro bagian Industri, Malaysia dalam menyediakan madu
Tualang dan Rural Development Corporation, Sabah untuk dukungan sampel
madu trpis Borneo Tropical untuk studi ini.
Referensi
Anam, O.O., Dart, R.K., 1995. Influence of metal ions on hydroxymethylfurfural formation in
honey. Anal. Proc. Including Anal. Commun. 32, 515517.
Anonymous, 2003. Honey rescript. Turkish Alimentarus Codex. The Official Gazette of the
Republic of Turkey, 25180. in Turkish.
AOAC, 1990. Official Methods of Analysis, 15th ed. Association of Official Analytical
Chemists, Inc., Arlington.
Askar, A., 1984. Flavour changes during production and storage of fruit juices.
Fluessiges Obst. 51, 564569.
Bath, P.K., Singh, N., 1999. A comparison between Helianthus annuus and Eucalyptus
lanceolatus honey. Food Chem. 67, 389397.
Belitz, H.D., Grosch, W., 1999. Food Chemistry. Springer, New York. CAC, Draft Report of
24th Session, Geneva.
Bogdanov, S., 1999. Harmonised Methods of the International Honey Commission, Responsible
for the Methods, pp. 154.
Codex Alimentarius, 2000. Draft revised standard for honey at step 8 of the Codex procedure.
Consentino, S., Tuberoso, C.I.G., Pisano, B., Cherchi, A., Spanedda, L., Palmas, F., 1996.
Influence of different storage conditions on honey quality. Riv. Sci. Aliment. 25
(3), 253260.
Conti, M.E., 2000. Lazio region (central Italy) honeys: determination of mineral content and
typical quality parameters. Food Contr. 11, 459463.
Conti, M.E., Saccares, S., Cubadda, F., Cavallina, R., Tenoglio, C.A., Ciprotti, L., 1998. Il miele
nel lazio: indagine sul contenuto in metalli in tracce e radionuclidi. Riv. Sci. Alim. 2, 107
119.
Council Directive of the European Union: Council Directive 2001/110/EC of 20
december 2001 relating to honey. Off. J. of the Eur. Commun. 2002, 47-52. Doner, L.W.,
1977. The sugars of honey: a review. J. Sci. Food Agr. 28, 443456. Fallico, B., Zappal, M.,
Arena, E., Verzera, A., 2004. Effects of heating process on
chemical composition and HMF levels in Sicilian monofloral honeys. Food Chem. 85, 305.
Hase, S., Suzuki, O., Odate, M., Suzuki, S., 1973. Changes in quality of honey on heating and
storage. I. Changes in hydroxymethyl furfural (HMF) content of honey. J. Food Sci.
Technol. 20 (6), 248256.
Janzowski, C., Glaab, V., Samimi, E., Schlatter, J., Eisenbrand, G., 2000. 5-
Hydroxymethylfurfural: assessment of mutagenicity, DNA-damaging potential and
reactivity towards cellular glutathione. Food Chem. Toxicol. 38, 801809.
Kalbov, K., Vorlov, Borkovcov.I., Smutn, M., Vecerek, V., 2003.
Hydroxymethylfurfural in Czech honeys. Czech. J. Anim. Sci. 48 (12), 551555.
Kubi, I., Ingr, I., 1998. Effects inducing changes in hydroxymethylfurfural content in honey (in
Czech). Czech. J. Anim. Sci. 43, 379383.
Lagrange, V., Sanders, S.W., 1988. Honey in cereal-based new food products. Cereal Foods
World. 33, 833838.
Langridge, D.F., 1977. A study of some quality factors of Australian honey. Food Technol. 29,
109112.
Lee, H.S., Nagy, S., 1990. Relative reactivities of sugars in the formation of 5-
hydroxymethylfurfural in sugar-catalyst model systems. J. Food Process. Preserv. 14, 171
178.
Ramirez, C.M.A., Gonz lez, N.S.A., Sauri, D.E., 2000. Effect of the temporary thermic
treatment of honey on variation of the quality of the same during storage. Apiacta 35 (4),
162170.
Singh, N., Bath, P.K., 1996. Quality evaluation of different types of Indian honey.
Food Chem. 58, 129133.
Singh, N., Bath, P.K., 1998. Relationship between heating and hydroxymethylfurfural
formation in different honey types. J. Food Sci. Technol. India 35 (2), 154156.
Spano, N., Casula, L., Panzanelli, A., Pilo, M.I., Piu, P.C., Scanu, R., Tapparo, A., Sanna, G.,
2006. An RP-HPLC determination of 5-hydroxymethylfurfural in honey: the case of
strawberry tree honey. Talanta 68, 13901395.
Surh, Y.J., Liem, A., Miller, J.A., Tannenbaum, S.R., 1994. 5-Sulfooxymethylfurfural as a
possible ultimate mutagenic and carcinogenic metabolite of the Maillard reaction-product,
5-hydroxymethylfurfural. Carcinogenesis 15, 23752377.
Tan, H.T., Rahman, R.A., Gan, S.H., Halim, A.S., Hassan, S.A., Sulaiman, S.A., Kirnpal-Kaur,
B.S., 2009. Antibacterial properties of Malaysian Tualang honey against wound and enteric
microorganisms: comparison with Manuka honey. BMC Complementary & Alternative
Med. 9, 3442.
Terrab, A., Recamales, A.F., Hernanz, D., Heredia, F.J., 2004. Characterisation of Spanish
thyme honeys by their physicochemical characteristics and mineral contents. Food Chem.
88, 537542.
Tumin, N., Halimi, N.A.A., Shahjahan, M., Noor Rani, N.J., Sattar, M.A., Khans, A.H., Mohsin,
S.S.J., 2005. Antibacterial activity of local Malaysian honey. Malays. J. of Pharm. Sci. 3
(2), 110.
Turhan, K., 2009. Effects of Thermal Treatment and Storage on Hydroxymethylfurfural (HMF)
Content and Diastase Activity of Honeys Collected from Middle Anatolia in Turkey. In:
Sener, B. (Ed.), Innov. in Chem. Biol. doi: 10.1007/ 978-1-4020-6955-0.
White, J.W., 1979. Spectrophotometric method for hydroxymethyl furfural in honey. J. of the
Assoc. of Off. Anal. Chem. 62, 509514.
Winkler, O., 1955. Detection and determination of hydroxy-methylfurfural in honey. Z.
Lebensm. unters For. 102, 161167.