HUBUNGAN KARAKTERISTIK INDIVIDU

DENGAN PERILAKU KEAMANAN PANGAN

PENJAMAH MAKANAN DI KANTIN
UNIVERSITAS GADJAH MADA

Ema Nurtika
Ika Ratna Palupi
Tjaronosari
Disampaikan pada Temu Ilmiah PERSAGI 26-28 November 2014
 LATAR BELAKANG

Kualitas Determinan
makanan Individu
UGM = 18
Jaminan (umur, jenis
fakultas, + Perilaku
Keamanan kelamin,
32.000 penjamah
Pangan pendidikan,
mahasiswa, makanan
(Food lama
79 kantin
Safety bekerja,
Assurance) pelatihan)
TUJUAN PENELITIAN

Mengetahui hubungan karakteristik

individu dan perilaku keamanan pangan
penjamah makanan

Mengetahui hubungan antar variabel

perilaku keamanan pangan
(pengetahuan, sikap, praktik)

Menilai mutu makanan berdasarkan Skor

Keamanan Pangan di kantin Universitas
Gadjah Mada (UGM)
 METODE PENELITIAN

Studi cross-sectional terhadap

penjamah makanan yang
menyelenggarakan makanan secara
mandiri (non-outsourcing) di Kantin
UGM pada bulan Maret-Mei 2014.
 METODE SAMPLING

Besar Sampel = 67 orang (N = 198 orang)

Proportionate Stratified Random Sampling

Fakultas dengan Fakultas dengan Fakultas dengan

disiplin ilmu agro disiplin ilmu sains disiplin ilmu
dan kesehatan dan teknologi sosio humaniora
F. Kedokteran F. Geografi F. Ekonomika dan
F. Kedokteran Gigi F. Biologi Bisnis
F. Farmasi F. Matematika dan F. Filsafat
F. Peternakan Ilmu Pengetahuan F. Hukum
F. Pertanian Alam F. Ilmu Budaya
F. Kedokteran Hewan F. Teknik F. Ilmu Sosial dan
F. Teknologi Ilmu Politik
Pertanian Total 18 orang F. Psikologi
F. Kehutanan
Total 31 orang Total 18 orang
INSTRUMEN PENELITIAN
Kuesioner terstruktur pengetahuan dan
sikap keamanan pangan
(Prasetyaningsih, 2005)

Daftar tilik observasi praktik keamanan

pangan (Prasetyaningsih, 2005)

Kuesioner karakteristik individu

Formulir Skor Keamanan Pangan (SKP)

 HASIL
Karakteristik Individu Jumlah (n) % Mean SD Min Max
1. Jenis kelamin
Perempuan 51 76,1
Laki-laki 16 23,9
2. Umur
15 - 24 tahun 9 13,4 38,717 17 63
25 tahun 58 86,6 11,308
3. Pendidikan
Rendah 22 32,8
Tinggi 45 67,2
4. Lama bekerja
< 2 tahun 17 25,4 5,889 0,003 27
2 10 tahun 42 62,7 5,857
> 10 tahun 8 11,9
5. Keikutsertaan
pelatihan 1,928 1 kali 5 kali
Pernah 28 41,8 1,086 kali
Tidak pernah 39 58,2
Hubungan umur dan pengetahuan, sikap dan
praktik keamanan pangan penjamah makanan

Pengetahuan
Baik Sedang Total p
n % n %
Usia Muda 6 66,7 3 33,3 9
0,682
Tua 44 75,9 14 24,1 58
Total 50 74,6 17 25,4 67

Sikap
Baik Sedang Total p
n % n %
Usia Muda 4 44,4 5 55,6 9
1,000
Tua 29 50 29 50 58
Total 33 49,3 34 50,7 67

Praktik
Baik Sedang Buruk p
n % n % n % Total
Muda 0 0 8 88,9 1 11,1 9
Usia 0,998
Tua 8 13,8 45 77,6 5 8,6 58
Total 8 11,9 53 79,1 6 9 67
Hubungan jenis kelamin dan pengetahuan, sikap,
dan praktik keamanan pangan penjamah makanan

Pengetahuan
Baik Sedang Total p
n % n %
Jenis Laki laki 13 81,2 3 18,8 16
0,743
kelamin Perempuan 37 72,6 14 27,4 51
Total 50 74,6 17 25,4 67

Sikap
Baik Sedang Total p
n % n %
Jenis Laki laki 9 56,2 7 43,8 16
0,521
kelamin Perempuan 24 47,1 27 52,9 51
Total 33 49,3 34 50,7 67

Praktik
Baik Sedang Kurang p
n % n % n %
Jenis Laki-laki 0 0 16 100 0 0
0,925
kelamin Perempuan 8 15,7 37 72,5 6 11,8
Total 8 11,9 53 79,1 6 9,0
Hubungan pendidikan dan pengetahuan, sikap dan
praktik keamanan pangan penjamah makanan

Pengetahuan
Baik Sedang Total p
n % n %
Pendidikan Tinggi 34 75,6 11 24,4 45
0,803
Rendah 16 72,7 6 27,3 22
Total 50 74,6 17 25,4 67

Sikap
Baik Sedang Total p
n % n %
Pendidikan Tinggi 20 44,4 25 55,6 45
0,260
Rendah 13 59,1 9 40,9 22
Total 33 49,3 34 50,7 67

Praktik
Baik Sedang Kurang p
n % n % n %
Pendidikan Tinggi 3 6,7 42 93,3 0 0
0,222
Rendah 5 22,7 11 50 6 27,3
Total 8 11,9 53 79,1 6 9,0
Hubungan lama bekerja dan pengetahuan, sikap
dan praktik keamanan pangan penjamah makanan

Pengetahuan
Baik Sedang Total p
n % n %
Lama < 2 tahun 14 82,4 3 17,6 17
bekerja 2-10 tahun 36 72 14 28 50 0,527
+ > 10 tahun
Total 50 74,6 17 25,4 67

Sikap
Baik Sedang Total p
n % n %
Lama < 2 tahun 8 47,1 9 52,9 17
bekerja 2-10 tahun 25 50 25 50 50 0,834
+ > 10 tahun
Total 33 49,3 34 50,7 67

Praktik
Baik Sedang Kurang p
n % n % n %
Lama < 2 tahun 0 0 16 94,1 1 5,9
bekerja 2-10 tahun 5 11,9 32 76,2 5 11,9 0,901
+ > 10 tahun 3 37,5 5 62,5 0 0
Total 8 11,9 53 79,1 6 9,0
Hubungan pelatihan dan pengetahuan, sikap dan
perilaku keamanan pangan penjamah makanan
Pengetahuan
Baik Sedang Total p
n % n %
Pelatihan Pernah 21 75 7 25 28
Tidak 0,953
29 74,4 10 25,6 39
pernah
Total 50 74,6 17 25,4 67

Sikap
Baik Sedang Total p
n % n %
Pelatihan Pernah 15 53,6 13 46,4 28
Tidak 0,549
18 46,2 21 53,8 39
pernah
Total 33 49,3 34 50,7 67

Praktik
Baik Sedang Kurang p
n % n % n % Total
Pelatihan Pernah
6 21,4 22 78,6 0 0
28
0,658
Tidak
2 5,1 31 79,5 6 15,4 39
pernah
Total 8 11,9 53 79,1 6 9,0 67
 Faktor yang berpengaruh
terhadap perilaku keamanan
pangan
Perbedaan Praktik Berdasarkan
Klaster

Uji Anova
praktik:
p=0,038
(p<0,05)

Proporsi Praktik
kategori Baik
dan Sedang
tertinggi di
klaster Sosio-
Humaniora
mean usia
tertinggi
 Hubungan pengetahuan, sikap dan
praktik penjamah makanan

Korelasi antar variabel p r

Pengetahuan-Sikap 0,002* 0,377

Sikap-Praktik 0,014* 0,300

*hasil uji bermakna (p<0,05)
r = koefisien korelasi

Pada penjamah makanan terdapat korelasi

positif dari observasi pengetahuan dan sikap
(Sani & Siow, 2013) serta hubungan yang
sangat bermakna antara sikap dan praktik
higiene sanitasi (Hidayat, 2013).
 PENGAMATAN MUTU MAKANAN

No KLUSTER PPB HGP PBM DPM Total Skor

Agro
1 0,1496 0,1327 0,4831 0,1295 0,8950**
Kesehatan
Sains
2 0,1406 0,1232 0,4535 0,1195 0,8369**
Teknologi
Sosio
3 0,1515 0,1386 0,4543 0,1283 0,8728**
Humaniora
PPB = Pemilihan dan Penyimpanan Bahan makanan, HGP = Higiene Pemasak, PBM =
Pengolahan Bahan Makanan, DPM = Distribusi Makanan.
** Mutu makanan termasuk kategori rawan tetapi aman dikonsumsi (0,6217 0,9331)

Diperlukan pengawasan lebih pada aspek

Higiene Pemasak (mencuci tangan) &
Pengolahan Bahan Makanan (kebersihan
peralatan pengolahan)
 KESIMPULAN
Karakteristik individu tidak berhubungan
dengan perilaku (pengetahuan, sikap dan
praktik) keamanan pangan penjamah
makanan.

Pengetahuan keamanan pangan akan

menentukan sikap penjamah makanan
sedangkan sikap akan menentukan praktik
keamanan pangan penjamah makanan.

Kelayakan makanan di kantin UGM

berdasarkan Skor Keamanan Pangan termasuk
dalam kategori rawan tetapi aman dikonsumsi.
 SARAN

Universitas
Pembentukan tim
mengadakan
monitoring oleh
pelatihan keamanan
pengelola kantin
pangan minimal 1
fakultas
kali/tahun

Pengadaan sarana Analisis lanjutan

dan prasarana terhadap output: uji
higiene sanitasi mikrobia
TERIMA KASIH

Matur suwun
 RUJUKAN
1. Mangkunegara, Anwar P. (2005) Evaluasi Kinerja SDM. Bandung : PT. Refika Aditama.
2. Arikunto, Suharsimi. (2006). Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktik. Jakarta : Rineka Cipta
3. Prasetyaningsih, Ani. (2005). Pengetahuan, Sikap, dan Ketrampilan Penjamah Makanan yang Diberi Pelatihan Keamanan Pangan di
Instalasi Gizi R.S. Jantung Harapan Kita. Tesis, Universitas Gadjah Mada.
4. Mudjajanto, E.S. (1999). Keamanan Pangan : Pelatihan dan Pengembangan Teknologi dan Keamanan Makanan Kudapan. Bogor :
Jurusan GMSK Fakultas Pertanian IPB dan Ditjen Dikdasmen Depdiknas.
5. Sani, Norrakiah A. & Siow, Oi Nee. (2013). Knowledge, attitudes and practices of food handlers on food safety ini food service
operations at the Universiti Kebangsaan Malaysia. Science Direct : Food Control 37 (2014) 210-217.
6. Jianu, Calin & Golet, Ionut. (2014). Knowledge of Food Safety and Hygiene Practices among Meat Handlers Operating in Western
Romania. Science Direct : Food Control. Vol 42. Pages 214 219.
7. Green, L., Selman, C., Banerje, A., Marcus, R., Medus, C., Angulo, F J., Radke, V., Buchanan, S., & EHS-Net Working Group. (2005).
Food Service Workers Self-Reported Food Preparation Practices: An EHS-Net Study. Science Direct: International Journal of Hygiene
and Environmental HealthIi 208 (2005) 27-35.
8. Ramadhani, Yuniar. (2007). Hubungan Karakteristik Individu dengan Perilaku Higiene Sanitasi Penjamah Makanan di Rumah Sakit
Umum Daerah Tasikmalaya. Skripsi, Universitas Gadjah Mada.
9. Tan, S L., Bakar, F A., Karim, M S A., Lee, H Y., & Mahyudin, N A. (2013). Hand Hygiene Knowledge, Attitudes and Practices among
Food Handlers at Primary Schools in Hulu Langat District, Selangor (Malaysia). Science Direct: Food Control 34 (2013) 428-435.
10. Kasih, Prinsky A., dkk. (2013). Pengaruh Karakteristik Biografis dan Karakteristik Pekerjaan terhadap Kinerja. Malang : Universitas
Brawijaya
11. Martins, R B; Ferriera, D; Morerira, L M; Hogg, T; Gestal, J. (2014). Knowledge on Food Hygiene of Food Service Saff Working in
Nursing Homes and Kindergartes in Porto Region-Portugal. Science Direct : Food Control 42 (2014) 54-62.
12. Adam, Yosvita M N N. (2011). Pengetahuan dan Perilaku Higiene Tenaga Pengolah Makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
Daerah Dr. Kanujoso Djatiwibowo Balikpapan. Artikel penelitian, Universitas Diponegoro.
13. Hidayat, Rovie M. (2013). Hubungan Pengetahuan dan Sikap Dengan Prkatek Higiene Sanitasi Penjamah Makanan di Rumah Makan
Ikan dan Seafood Tipe A Di Kabupaten Sleman. Skripsi. Universitas Gadjah Mada.
14. Lin, Shu-Ying & Sneed Jeannie. (2003). University Food Service Employeess Food Safety Knowledge, Attitudes, Practices, and
Training. Science Direct.
15. Notoadmodjo, Soekidjo. (2007) Promosi Kesehatan dan Ilmu perilaku. Jakarta : PT. Rineka Cipta
16. Booth, R. ; Hernandez, M. ; Baker, E. L. ; Grajales, T. ; dan Pribis, P. (2013). Food Safety Attitudes in College Students: A Structural
Equation Modelling Analysis of a Conceptual Model. Science Direct : Nutrients 2013, 5, 328-339.
17. Rapiasih, Ni Wayan. (2009). Pengaruh Pelatihan Hygiene Sanitasi terhadap Pengetahuan dan Perilaku Penjamah Makanan di Instalasi
Gizi RSUP Sanglah Denpasar. Tesis, Universitas Gadjah Mada.
18. Cunha, Diogo T., Stedefeldt Elke, dan Rosso, Veridiana V. (2014). The Role of Theoretical Food Safety Training on Brazilian Food
Handlerss Knowledge Attitude and Practice. Science Direct : Food Control 43 (2014) 167 174.