Sifat fisika dan kimia protein

Sifat fisik protein

Protein murni tidak berwarna dan tidak berbau. Jika protein dipanaskan warna
berubah menjadi coklat dan baunya seperti bau bulu atau rambut terbakar. Protein
alam yang murni juga tidak memiliki rasa tetapi hasil hidrolisis protein yaitu
pentosa, pepton, dan peptida mempunyai rasa pahit. Kelarutan protein dalam
berbagai pelarut (air, alkohol dan garam encer) berlainan. Protein yang kaya akan
radikal-radikal non polar bebas lebih mudah larut dalam campuran alkohol daripada
pada air. Protein yang miskin akan radikal-radikal polar bebas cenderung untuk
mengendap dengan penambahan sedikit alkohol atau aseton. Tinggi rendahnya
suhu dapat mempengaruhi kelarutan protein dalam larutan garam. Protein yang
terdapat dalam biji-biji tanaman lebih mudah larut dalam larutan garam pada suhu
tinggi dibanding dengan suhu rendah.

Sifat kimia protein

Sifat dari protein berbeda-beda tergantung pada jumlah dan jenis asam amino yang
membangun molekul protein tersebut. disamping itu tergantung pula pada struktur
dan urutan asam amino yang terdapat dalam molekul protein. Berdasarkan pada
besarnya molekul protein maka protein dalam air tidak berbentuk larutan murni.
Melainkan merupakan suatu dispersi koloidal molekul protein tidak dapat melalui
membran semipermeabel, tetapi protein dapat menimbulkan tekanan osmosa yaitu
potensial pada membran semipermiabel.