Hari / Tanggal :

Judul : Mie Basah

Tempat : Lab ITP

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Mie merupakan bahan pangan yang berbentuk pilinan memanjang dengan

diameter 0,07-0,125 inchi yang dibuat dengan bahan baku terigu dengan atau
tanpa tambahan kuning telur (Beans et al, 1974).
Mie pertama dibuat dan berkembang di daratan Cina dan hingga kini masih
terkenal sebagai oriental noodle. Kemudian teknologi mie diperkenalkan oleh
Marcopolo kepada para bangsawan di Italia dan kemudian menyebar ke Perancis,
dan dari sana ke seluruh penjuru Eropa. Pada saat ini mie telah dikenal di berbagai
negara di seluruh dunia, termasuk Indonesia. Pembuatan mie juga telah bersifat
modern dan dapat dilakukan secara kontinu.
Faktor yang harus diperhatikan dalam membuat adonan dalam pembuatan mie
yang baik adalah, jumlah air yang ditambahkan, lama pengadukan, dan suhunya.
Pada awal pencampuran terdapat pemecahan lapisan tipis air dan tepung. Semakin
lama semua bagian tepung terbasahi, oleh air dan menjadi gumpalan-gumpalan
adonan. Adonan air tersebut juga merupakan serat-serta gluten tertarik, disusun
bersilang dan terbungkus dalam pati, sehingga adonan menjadi lunak, halus serta
elastis (Sunaryo,1985).
Dalam perkembangan dunia industri pengolahan makanan yang maju pesat
saat ini diperlukan mekanisme-mekanisme yang lebih sederhana tetapi
mempunyai kemampuan yang lebih baik. Mie adalah salah satu jenis makanan
yang mudah didapatkan dimana mana, tetapi pengolahan mi masih menjadi suatu
kesulitan bagi industri rumah tangga dan rumah makan. Kesulitan yang dialami
terletak pada saat mengolah adonan berbentuk gumpalan-gumpalan menjadi
lembaran kontinu. Pengolahan adonan berbentuk gumpalan-gumpalan menjadi
lembaran kontinu dapat dilakukan dengan cara pengerolan atau dengan
menggunakan gaya tekan pada adonan mie (Hermanto, 2003).
Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu
diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Keistimewaan terigu
dinatara serealia lainnya adalah kemampuan membentuk gluten pada saat terigu
dibasahi dengan air. Sifat elastis gluten pada adonan mie menyebabkan mie yang
dihasilkan tidak mudah putus pada proses pencetakan dan pemasakan
(Soraya,2011).
Dalam pembuatan mie, penambahan garam dapur berfungsi memberi rasa,
memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas, dan elastisitas mie serta
untuk mengikat air. Selain itu garam dapur dapat menghambat aktifitas enzim
protease dan amylase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak
mengembang secara berlebihan. Secara umum, penambahan telur dimaksudkan
untuk meningkatkan mutu protein mie dan menciptakan adonan yang lebih liat
sehingga tidak mudah putus-putus. Putih telur berfungsi untuk mencegah
kekeruhan saus mie waktu pemasakan. Penggunaan putih telur harus secukupnya
saja karena pemakaian yang berlebihan akan menurunkan kemampuan mie
menyerap air (daya dehidrasi) waktu direbus. Penggunaan air pada pembuatan mie
berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat (akan
mengembang),melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Air yang
digunakan harus air yang memenuhi persyaratan air minum, yaitu tidak berwarna,
tidak berbau,dan tidak berasa (Astawan, 2006)

1.2 Tujuan Praktikum

1.2.1 Tujuan Umum
Adapun tujuan umum dari praktikum ini adalah untuk

nmempelajari pembuatan mie basah.

1.2.2 Tujuan Khusus
a. Membuat mie basah
b. Mempelajari cara membuat mie basah
c. Mengetahui elongasi mie basah
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian

a. Tinjauan Bahan

Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses setelah tahap
pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya mencapai 52 % sehingga daya
tahan simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Rasanya yang hambar
membuat bahan makanan ini dapat diolah dengan bumbu yang sesuai dengan
selera. Biasanya dibuat dari adonan terigu, air, garam, dan minyak. Pembuatan
mie basah lebih sering dibuat dengan mencampur air khi atau kansui atau lebih
dikenal dengan air abu. Dalam proses pembuatan mie, harus dipertimbangkan
dalam memilih terigu terutama adalah kadar protein dan kadar abunya. Kadar
protein mempunyai korelasi erat dengan jumlah gluten. Sedangkan kadar abu erat
dengan kualitas mie yang dihasilkan. Mie basah disebut juga mie kuning adalah
jenis mie yang mengalami perebusan dengan kadar air mencapai 52 % sehingga
daya tahan atau keawetannya cukup singkat. Pada suhu kamar hanya bertahan
sampai 10-12 jam. Setelah itu mie akan berbau asam dan berlendir atau basi.
Adapun ciri-ciri mie basah yang baik adalah berwarna putih atau kuning terang,
tekstur agak kenyal, tidak mudah putus-putus. Pada umumnya mie yang disukai
masyarakat adalah mie berwarna kuning. Bentuk khas mie berupa pilinan panjang
yang dapat mengembang sampai batas tertentu dan lentur serta kalau direbus tidak
banyak padatan yang hilang. Semua ini termasuk sifat fisik mie yang sangat
menentukan terhadap penerimaan konsumen. Tanda-tanda kerusakan mie adalah
berbintik putih atau hitam karena tumbuhnya kapang, berlendir pada permukaan
mie, berbau asam dan berwarna agak gelap (Widianingsih dan Murtini, 2006).
Terigu banyak digunakan untuk pemuatan mie, kue, roti, biskuit. Ciri khas
terigu adalah mengandung protein yang lebih tinggi dan dapat membentuk gluten
yang berupa jaringan dari sebagian penyusun protein, apabila terigu diberi air dan
digilas-gilas. Adonan yang mengandung gluten tersebut berikatan satu sama lain
dan bersifat lenting, dengan demikian lebih mudah dibentuk, lebih mudah matang,
dalam keadaan encer adonan tidak segera mengendap dibanding tepung beras.
Pada produk makanan, gluten juga cenderung memberikan rasa lebih enak
daripada produk makanan yang dibuat dari tepung yang lain. Tepung terigu adalah
bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum yang
digiling. Tepung ini berfungsi untuk membentuk struktur mie, sumber protein, dan
karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam
pembuatan mie adalah gluten. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie
harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis dan tahan
terhadap penarikan sewaktu proses produksi berlangsung (Handayani, 2007).
Tapioka berasal dari pati yang diperoleh dari hasil ekstraksi ubikayu yang
dapat digunakan sebagai bahan baku untuk berbagai industri. Sedangkan menurut
SNI 0134511994, definisi tapioka adalah pati (amilum) yang diperoleh dari
umbi ubi kayu segar setelah melalui cara pengolahan tertentu, dibersihkan dan
dikeringkan. Tepung tapioka memiliki ukuran granula pati berkisar antara 5 35
mikron. Tepung ini mengandung cukup banyak karbohidrat yaitu sebesar 86.9%
dan sebagian kecil lemak dan protein dengan kandungan amilosanya sebanyak
17% dari seluruh pati. Kandungan molekul amilosa akan mempengaruhi sifat-sifat
pati yang sudah tergelatinisasi (Christine, 2008).
 Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu
diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu
berfungsi membentuk struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan
protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten.
Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. Protein
dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi
supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses
produksinya. Bahan-bahan lain yang digunakan antara lain air, garam, bahan
pengembang, zat warna, bumbu dan telur. Air berfungsi sebagai media reaksi
antara gluten dan karbohidrat, melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal
gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air. Air yang digunakan
sebaiknya memiliki pH antara 6 9, hal ini disebabkan absorpsi air makin
meningkat dengan naiknya pH. Makin banyak air yang diserap, mie menjadi tidak
mudah patah. Jumlah air yang optimum membentuk pasta yang baik. Garam
berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan
fleksibilitas dan elastisitas mieserta mengikat air. Garam dapat menghambat
aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan
tidak mengembang secara berlebihan. Putih telur akan menghasilkan suatu lapisan
yang tipis dan kuat pada permukaan mie. Lapisan tersebut cukup efektif untuk
mencegah penyerapan minyak sewaktu digoeng dan kekeruhan saus mie sewaktu
pemasakan. Lesitin pada kuning telur merupakan pengemulsi yang baik, dapat
mempercepat hidrasi air pada terigu, dan bersifat mengembangkan adonan
(Anonim2, 2010).
Tepung gandum yang dibuat berwarna krem, karena adanya zat xantofil.
Warna tepung akan memutih selama penyimpanan, tetapi prose tersebut berjalan
lambat. Tepung yang dikurangi patinya atau ditambah gluten, sering digunakan
untuk pembuatan mie atau roti. Gluten seringkali ditambahkan saat adonan
dicampur. Fortifikasi tepung dengan menggunakan protein seperti protein kedelai,
konsentrat protein ikan sering kali ditambahkan. Protein-protein ini dari segi gizi
merupakan unsur yang dikehendaki dalam tepung serealia, bukan hanya karena
meningkatkan kandungan protein, tetapi juga karena protein meningkatkan kadar
asam amino terutama lisin dalam tepung (Buckle, 1985).
b. Tinjauan Teori

Penambahan garam dapur NaCl selain menambah cita rasa dapat pula untuk
mengawetkan mie kalau kadarnya tidak kurang dari 2 %. Garam dapur dapat
mengawetkan mie karena mempunyai tekanan osmotik yang tinggi serta bersifat
hidroskopik sehingga dapat memecah dinding sel dari mikroba tersebut. Air
merupakan komponen yang penting dalam pembentukan gluten, selain itu juga
berfungsi sebagai media dalam pencampuran garam dan pengikatan untuk
member rasa, memperkuat tekstur mie dan meningkatkan elastisitas serta
mengurangi kelengketan adonan. Penambahan telur pada umumnya dapat
meningkatkan mutu karena meningkatkan nilai gizi. Selain itu sifat mie dapat
lebih liat sehingga tidak mudah putus-putus. Natrium karbonat, kalium karbonat,
dan garam fisfat dipakai sebagai alkali dalam pembuatan gluten, meningkatkan
elastisitas dan ekstensibilitas serta menghaluskan tekstur. Penambahan natrium
karbonat dimaksudkan untuk dapat mengembangkan adonan karena oleh cair,
soda tersebut akan terurai dan melepaskan CO 2 sebagai gas yang mengembangkan
adonan mie (Anonim1, 2008)

Prinsip pembuatan mie basah pada dasarnya sama dengan pembuatan mie
pada umumnya. Hanya pada pembuatan mie basah perlu ditambah kansui (air
alkali) atau kie (air abu) dan beberapa zat aditif atau bahan tambahan makanan
lain. Maksud pemberian zat-zat tambahan tersebut untuk memperbaiki sifat-sifat
fisiko-kimia mie serta meningkatkan daya awet mie. Pada proses pembuatan mie
memerlukan berbagai bahan tambahan yang masing-masing bertujuan tertentu
antara lain menambah bobot, menambah volume, memperbaiki mutu ataupun
citarasa serta warna. Banyak pabrik yang menggunakan tepung tapioka atau aci
untuk memperoleh adonan dengan mutu tertentu. Semakin banyak tepung tapioka
digunakan semakin menurun mutunya (Widianingsih dan Murtini, 2006).

Semakin tinggi konsentrasi penambahan terigu, maka kekenyalan produk akan

semakin rendah. Hal ini menunjukkan bahwa karakteristik kekenyalan produk mie
pati ubi kayu sangat ditentukan oleh konsentrasi tapioka. Sumbangan pati ubi
kayu terhadap karakteristik kekenyalan produk sangat berkaitan erat dengan rasio
amilosa-amilopektin ubi kayu. Berbeda dengan pati lainnya, pati ubi kayu
memiliki kandungan amilopektin sebesar 86%. Dibandingkan amilosa,
amilopektin memiliki viskositas dan kekentalan yang tinggi, sehingga adonan
berbahan baku pati ubi kayu umumnya bersifat lengket dan memiliki tingkat
kekentalan yang tinggi. Terigu memiliki kandungan protein 10,20% dalam bentuk
gluten. penambahan terigu hingga pada konsentrasi 40% akan menghasilkan
produk mie pati ubi kayu dengan tekstur dan rasio pengembangan optimal
(Hidayat, 2008).

Roll press adalah mesin produksi yang terdiri dari 3 buah unit, yaitu unit
pressing (penggilingan),slitter dan unit wave conveyor. Unit pressing berfungsi
membentuk lembaran adonan mie sampai ketebalan tertentu. Unit slitter berfungsi
seperti pisau yang akan memotong lembaran mie secara membujur menjadi
untaian mie. Terakhir adalah unit wave conveyor yang akan membentuk untaian
mie menjadi bergelombang atau keriting. Untaian mie tersebut kemudian masuk
ke dalam steam box untuk proses lebih lanjut (Anonim3, 2009).

2.2 Tahap Tahap Pembuatan

Tahapan pembuatan mie terdiri dari tahap pencampuran, roll press

(pembentukan lembaran), pembentukan mie,perebusan, pendinginan serta
pengemasan.

Tahap pencampuran bertujuan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung

secara merata dan menarik serat-serat gluten. Untuk mendapatkan adonan yang
baik harus diperhatikan jumlah penambahan air (28 38 %), waktu pengadukan
(15 25 menit), dan suhu adonan (24 40 oC).

Proses roll press (pembentukan lembaran) bertujuan untuk menghaluskan

serat-serat gluten dan membuat lembaran adonan. Pasta yang dipress sebaiknya
tidak bersuhu rendah yaitu kurang dari 25 oC, karena pada suhu tersebut
menyebabkan lembaran pasta pecah-pecah dan kasar. Mutu lembaran pasta yang
demikian akan menghasilkan mie yang mudah patah. Tebal akhir pasta sekitar
1,2 2 mm.

Di akhir proses pembentukan lembaran, lembar adonan yang tipis dipotong

memenjang selebar 1 2 mm dengan rool pemotong mie, dan selanjutnya
dipotong melintang pada panjang tertentu, sehingga dalam keadaan kering
menghasilkan berat standar.

Setelah pembentukan mie dilakukan proses pengukusan. Pada proses ini

terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi
air dari gluten akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. Hal ini disebabkan
oleh putusnya ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten
lebih rapat.

Pada waktu sebelum dikukus, ikatan bersifat lunak dan fleksibel, tetapi
setelah dikukus menjadi keras dan kuat. Pada proses selanjutnya, mie digoreng
dengan minyak pada suhu 140 150oC selama 60 sampai 120 detik. Tujuannya
agar terjadi dehidrasi lebih sempurna sehingga kadar airnya menjadi 3 5 %.
Suhu minyak yang tinggi menyebabkan air menguap dengan cepat dan
menghasilkan pori-pori halus pada permukaan mie, sehingga waktu rehidrasi
dipersingkat. Teknik tersebut biasa dipakai dalam pembuatan mie instan. Setelah
digoreng, mie ditiriskan dengan cepat hingga suhu 40oC dengan kipas angin yang
kuat pada ban berjalan. Proses tersebut bertujuan agar minyak memadat dan
menempel pada mie. Selain itu juga membuat tekstur mie menjadi keras.

Pendinginan harus dilakukan sempurna, karena jika uap air berkondensasi

akan menyebabkan tumbuhnya jamur. Pengeringan dapat juga dilakukan
menggunakan oven bersuhu 60 oC sebagai pengganti proses penggorengan, dan
mie yang diproduksi dikemas dengan plastik.

2.3 Teknik atau Metode Pengolahan

 2.4 Standar Nasional Indonesia untuk Mie Basah (SNI 01-2897-1992)

A. Ruang Lingkup

Standar ini meliputi definisi, syarat mutu, cara pengambilan contoh, cara uji,

syarat penandaan dan cara pengemasan mie basah.

B. Acuan
SNI 01-0222-1995. Bahan Tambahan Makanan.
SNI 19-0428-1989. Petunjuk Pengambilan Contoh Padatan.
SNI 01-2891-1992. Cara Uji Makanan dan Minuman.
SNI 01-2894-1992. Cara Uji Bahan Tambahan Makanan/Bahan

Pengawet.
SNI 01-2895-1992. Cara Uji Pewarna Tambahan Makanan.

C. Definisi

Mie basah adalah produk makanan yang dibuat dari tepung terigu dengan

atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang

diinginkan, berbentuk khas mie yang tidak dikeringkan.

D. Syarat Mutu

Syarat mutu mie basah sesuai dengan Tabel dibawah ini :

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keadaan :
1.1. Bau Normal
1
1.2. Rasa Normal
1.3. Warna Normal
2 Air % b/b 20-35
Abu (dihitung atas dasar
3 % b/b Maks. 3
bahan kering)
Protein (N x 6.25) (dihitung
4 %b/b Min. 8
atas dasar bahan kering)
Bahan tambahan makanan
5.1. Boraks dan asam borat Tidak boleh ada
5
5.2. Pewarna Sesuai SNI 01-2895-1995
5.3. Formalin Tidak boleh ada*)
Cemaran logam
6.1. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1.0
6 6.2. Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10.0
6.3. Seng (Zn) mg/kg Maks. 40.0
6.4. Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0.05
7 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0.5
Cemaran mikroba
8.1. Angka lempeng total Koloni/g Maks. 108
8
8.2. E. Colli APM/g Maks. 10
8.3. Kapang Koloni/g Maks. 1x104
TabeSyarat Mutu Mie Basah

*) Formalin dilarang digunakan

E. Cara Pengambilan Contoh

Cara pengambilan contoh sesuai dengan SNI 19-0428-1989, Petunjuk

Pengambilan Contoh padatan.

F. Cara Uji
1. Keadaan

Cara Uji keadaan sesuai dengan SNI 01-2891-1992. Cara Uji

Makanan dan Minuman. butir 1.2.

2. Persiapan contoh untuk uji kimia

Cara persiapan contoh sesuai dengan SNI 01-2891-1992.

Cara Uji Makanan dan Minuman Untuk Contoh Padatan. butir 4

3. Air

Cara uji air sesuai dengan SNI 01-2891-1992. butir 5.1

4. Abu

Cara uji abu sesuai dengan SNI 01-2891-1992. Cara Uji

Makanan dan Minuman. butir 6.1

5. Protein

Cara Uji protein sesuai dengan SNI 01-2891-1992. Cara Uji

Makanan dan Minuman. butir 7.1.

G. Syarat Penandaan

Sesuai dengan Dep. Kes. R.I. yang berlaku tentang label dan periklanan

makanan.

H. Syarat Pengemasan
 Mie basah dikemas dalam wadah yang baik dan dapat melindungi isi dari

pencemaran tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi.

BAB III

METODE PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1. Alat
a) Baskom
b) Mixer
c) Plastik
 d) Alat pemotong dan pencetak lembaran mie
3.1.2. Bahan
a) 500 gr Tepung terigu
b) 5 gr garam
c) 1 biji telur
d) 125 ml air
e) Minyak goreng secepatnya

3.2. Prosedur Kerja

1. Mencampurkan tepung terigu dan garam dengan cara di mixer.
2. Menambahkan telur yang telah ditambah air sedikit demi sedikit

hingga habis.
3. Adonan yang membentuk seperti oatmeal dibagi menjadi dua dengan

cara memasukkan kedalam plastic

4. Meratakan atau menghaluskan adonan yang telah dimasukkan dalam

plastic dengan batang penggulung

5. Adonan diistirahatkan selama 15 menit
6. Adonan di bentuk menjadi lembaran panjang sambil ditaburi sagu tani
Tepung Terigu + Garam
dan kemudian dipotong menjadi dua dan di potong membentuk mie.
7. Mie yang telah di potong di ukur lalu di masak dengan air mendidih
Telur + Air MIXER
Sedikit demi sedikit
yang telah ditambahkan minyak goreng.
8. Kemudian dicuci dengan air lalu di tiriskan hingga kering.
Adonan dibagi menjadi 2 (masukkan dalam plastic)
3.3 Diagram Alir

Ratakan

Istirahatkan 15 menit

Buat lembaran

Potong membentuk mie Ukur panjang mie

Masak dengan air menidih (rebus)

Cuci dengan air mengalir

Tiriskan

MIE BASAH Ukur panjang mie

 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Data dan Perhitungan

a Sebelum Dimasak

Panjang Awal Panjang

(cm) Akhir (cm)
Mie 1 29,5 31,4
Mie 2 31,4 33,1
Mie 3 32,1 35,1
Rata-rata 31 33,2

Panjang Akhir 33,2

Elongasi= 100 = 100 =107,1
Pangjang Awal 31

b Sesudah Dimasak

Panjang Awal Panjang

(cm) Akhir (cm)
Mie 1 30,1 32,4
Mie 2 31,5 33,2
Mie 3 32,8 34,1
Rata-rata 31,5 33,23

Panjang Akhir 31,5

Elongasi= 100 = 100 =94,8
Pangjang Awal 33,23
 4.2 Pembahasan

Prinsip pembuatan mie basah, pada dasarnya sama saja dengan pembuatan

mie pada umumnya. Hanya pada pembuatan mie basah perlu ditambah kansui (air

alkali) dan beberapa zat adiktif/bahan tambahan makanan lain. Maksud pemberian

zat zat makanan tersebut untuk memperbaiki sifat sifat dan kimia mie serta

meningkatkan daya awet mie.

Pada proses pembuatan mie memerlukan berbagai bahan tambahan yang

masing masing bertujuan tertentu, antara lain menambah bobot, menambah

volume, memperbaiki mutu ataupun cita rasa serta warna. Penambahan natrium

karbonat dimaksudkan untuk dapat mengembangkan adonan karena oleh air, soda

tersebut akan terurai dan melepaska CO2 sebagai gas yang mengembangkan

adonan mie. Penambahan garam dapur NaCl, selain 2% garam dapur dapat

mengawetkan karena mempunyai tekanan osmotic yang tinggi serta bersifat

hidroskopik sehingga dapat memecahkan dinding sel dari mikroba sehingga dapat

menahan pertumbuhan mikroba tersebut. Bahan pengawet yang sering digunakan

adalah natrium benzoat 1% zat ini selain dapat merusak dinding sel mikroba dapat

pula mengubah suasana basa cairan sel menjadi asam sehingga mematikan

mikroba. Penambahan telur pada umumnya dapat meningkatkan nilai gizi. Selain

itu sifat mie dapat lebih kuat jadi tidak mudah terputus putus.

Pencampuran dengan berbagai zat tambahan mie adalah tepung terigu.

Bahan lainnya terdiri dari air dan garam garam seperti NaCl, Natrium Karbonat,

Kalium, atau Natrium Tripoliphosfat. Air merupakan komponen penting dalam

pembuatan gluten, selain itu juga berfungsi sebagai media dalam pencampuran
garam dan pengikatan karbonat sehingga membentu adonan yang baik. Garam

dapat berfungsi untuk member rasa, memperkuat tekstur mie dan meningkatkan

elastisitas serta mengurangi kelengketan adonan. Natrium Karbonat, kalium

karbonat, dan garam phosfat dipakai alkali dalam pembuatan gluten,

miningkatkan elastisitas dan elstensibilitas serta menghaluskan tekstur. Natrium

tripoliphospat digunakan sebagai bahan pengikat air, agar air dalam adonan tidak

mudah menguap sehingga permukaan adonan tidak cepat mongering dan

mengeras. Pembuatan mie meliputi tahap tahap pencampuran, pengistirahatan,

pembenn pembentukkan lembaran dan pemotongan atau pencetakkan.

Pencampuran bertujuan untuk pembentukkan gluten dan distribusi bahan

bahan agar homogeny. Sebelum pembentukan lembaran adonan biasanya di

istirahatkan untuk member ksempatan penyebaran air dan pembentukkan gluten.

Pengistirahatan adonan mie yang lama dari gandum keras dan

menimbulkam kekerasan mie. Pemebentukan lembaran dengan mil pengepres

menyebabkan pembentukan serat serat gluten yang halus.

Membuat mie dengan tepung terigu protein rendah memerlukan waktu

perebusan yang lebih singkat dibandingkan dengan mie yang dibuat dengan

menggunakan tepung terigu protein tinggi. Mie yang dibuat dengan tepung terigu

berprotein rendah akan cepat lembek bila direbus agak lama.

Pada saat penggilingan mie ditaburi dengan tepung tapioca, hal ini

bertujuan agar adonan tidak lengket sehingga mempermudah penggilingan mie.

Dari pengamatan secara organoleptik pada mie basah maka didapat :

a. Warna
Mie basah sebelum dimasak (direbus) memiliki warna krim

tua sedangkan pada mie basah sesudah dimasak atau setengah

matang, didapatkan hasil mie basah yang berwarna krim pucat.

Warna mie basah yang diolah tidak seperti mie yang dijual

dipasaran seperti warna merah dan kuning. Hal ini disebabkan

karena dalam proses pengolahan tidak menggunakan zat pewarna.

Warna yang dihasilkan alami berasal dari perpaduan tepung dan

bahan pencampur lainnya. Telur juga dapat membuat warna mie

menjadi lebih kuning.

b. Bentuk
Pada mie basah sebelum dimasak berbentuk tipis (halus),

dengan panjang tidak merata. Setelah dimasak bentuknya menjadi

gepeng (pipih) seperti mie kwetiau, bentuk ini disebabkan helaian

mie yang berbentuk tipis menjadi menyatu sehingga terlihat lebih

lebar, padahal sudah menggunakan minyak sayur agar tidak

lengket pada waktu perebusan.

c. Rasa
Baik sebelum atau sesudah perebusan mie yang dilakukan

tidak berasa. Karena memang pada umumnya mie basah yang

dijual dipasaran tidak memiliki rasa.

d. Tekstur
Pada mie basah sebelum dimasak memiliki tekstur yang

rapuh ( mdah putus)sedangkan sesudah dimasak tekstur berubah

menjadi kenyal dan elastic. Kekenyalan ini dari tepung terigu

 yang mengandung protein dalam bentuk gluten yang berperan

dalam menentukan kekenyalan mie.

Dengan berat bahan utama yaitu tepung terigu sebanyak 250 gr,

maka didapatkan berat mie basah 570 gr. Dengan elongasi

sebelum direbus yaitu 108 % dan setelah direbus yaitu 112 %.

BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Dari pengamatan secara organoleptik pada mie basah maka

didapat :
Warna : sebelum dimasak memiliki warna krim tua sedangkan

sesudah dimasak atau setengah matang didapatkan hasil mie

basah yang berwarna krim pucat.

Bentuk : pada mie basah sebelum dimasak berbentuk tipis

(halus), dengan panjang tidak merata, setelah dimasak

bentuknya menjadi gepeng (pipih) seperti mie tiau.

Rasa : tidak berasa
 Tekstur : sebelum dimasak memiliki tekstur yang rapuh (mudah

putus). Sedangkan sesudah dimasak tekstur berubah menjadi

kenyal dan elastis