Dampak Keracunan Makanan

Gejala yang terjadi akibat keracunan makanan bergantung kepada pathogen

penyebab, jumlah yang tertelan, umur dan ketahanan tubuh korban. Gejala
keracunan pangan yang tercemar bakteri patogen biasanya dimulai 2-6 jam setelah
mengkonsumsi pangan yang tercemar. Namun, waktu tersebut bisa lebih panjang
(setelah beberapa hari) atau lebih pendek, tergantung pada cemaran pada pangan.
Gejala yang mungkin timbul antara lain mual dan muntah; kram perut; diare
(dapat disertai darah); demam dan menggigil; rasa lemah dan lelah; serta sakit
kepala.
Pada kebanyakan kasus, pasien dengan kekebalan tubuh yang baik akan sembuh
dalam beberapa hari atau minggu, namun, pada kasus lain, di kelompok
masyarakat rentan (lansia, bayim anak kecil, ibu hamil, malnutrisi, penderita
immunocompromised) dapat berakibat fatal terutama jika tidak mendapatkan
pengobatan yang memadai.

Tabel 1. Beberapa Jenis Patogen Penyebab Keracunan Makanan

Penyakit Bakteri penyebab Sumber terjadinya Masa Gejala klinis Tindakan pencegahan
keracunan kontaminasi inkubasi
makanan
Salmonellosis (non- Spesies Salmonella Telur mentah atau 6 72 jam Diare Masak hingga matang
typhoidal) (lebih dari 2.500 setengah matang, (biasanya (seringkali makanan seperti telur,
jenis) daging dan unggas 1236 jam) disertai darah), unggas, dan daging
setengah matang, kram, nyeri cincang; cucilah buah
buah dan sayuran perut, serta dan sayuran mentah
mentah yang demam yang sebelum dikupas,
terkontaminasi muncul 2 5 dipotong, atau dimakan
(seperti kecambah hari setelah langsung; hindari
dan melon), mengkonsumsi mengkonsumsi produk
susu yang tidak makanan yang olahan susu yang
dipasteurisasi serta terkontaminasi belum dipasteurisasi
produk olahan serta makanan mentah;
susu lainnya seperti bersihkan permukaan
mentega dan keju dapur dan hindari
terjadinya kontaminasi
silang dengan tidak
menggunakan wadah
yang sama untuk
menyimpan makanan
mentah dan matang.
Sindrom Haemolytic E. coli O157:H7; Mengkonsumsi 3 hingga 8 Diare akut EHEC sensitif terhadap
uraemic Enterohaemorrhagic daging cincang hari, namun (seringkali panas, jadi masaklah
E. coli (EHEC) mentah atau biasanya 34 disertai darah), daging sampai matang;
setengah matang hari kram perut, hindari produk susu
atau minum minuman dan muntah; yang tidak dipasteurisasi,
atau produk susu biasanya jarang jus; jaga kebersihan
lainnya yang tidak disertai demam tempat memasak dan
dipasteurisasi mencegah kontaminasi
silang
Shigellosis Shigella dysenteriae Kebanyakan kejadian 12 hari Diare (encer Cucilah tangan
luar biasa akibat dari atau disertai dengan air hangat
makanan khususnya darah), demam, dan sabun sebelum
salad, makanan kram perut memasak dan sesudah
yang disiapkan dan dari kamar mandi,
dimasak oleh mengganti popok, atau
pemasak dengan berhubungan dengan
tingkat kebersihan orang yang terinfeksi
perorangan rendah
Campylobacteriosis Campylobacter jejuni Unggas atau daging 25 hari Diare (seringkali Masaklah makanan
lainnya yang mentah disertai darah), sampai matang karena
dan setengah nyeri perut, spesies Campylobacter
matang, produk demam, sakit dapat dibunuh
susu yang belum kepala, mual, melalui panas; hindari
dipasteurisasi, air dan/atau kontaminasi silang
yang tidak sehat muntah dengan menggunakan
atau bahan yang talenan berbeda untuk
terkontaminasi memotong makanan
mentah dan matang;
jangan minum susu
mentah; dan sering
mencuci tangan

Penyakit Bakteri penyebab Sumber terjadinya Masa Gejala klinis Tindakan pencegahan
keracunan kontaminasi inkubasi
makanan
Staphylococcal food Staphylococcus Salad daging ham, 28 jam Mual, muntah, Cucilah tangan dengan
poisoning aureus ikan tuna, telur, kram perut, dan air dan sabun; jangan
ayam, kentang, dan diare; terkadang menyiapkan atau
makaroni; roti lapis; disertai sakit menyajikan makanan
susu atau keju yang kepala dan jika ada luka atau infeksi
terkontaminasi; demam kulit pada tangan atau
olahan roti seperti pai pergelangan; pastikan
krim makanan berada di luar
zona bahaya dengan
mendinginkan sesegera
mungkin.
Keracunan Clostridium Daging, olahan 624 jam Mual, kram Pastikan makanan
makanan clostridial, perfringens daging serta saus perut yang panas tetap panas
sindrom pigbel yang terbuat dari intens, dan dan makanan dingin
kaldu (gravy) diare; demam tetap dingin. Ketika
seringkali disebut dan muntah makanan telah dimasak,
bakteri dapur karena juga merupakan pastikan agar tetap
banyak kejadian gejala yang panas, dengan suhu
luar biasa terjadi tidak umum internal pada 60 C
karena sisa makanan pada keracunan atau lebih; panaskan
tertinggal lama pada makanan oleh kembali makanan yang
tempat pengolah Clostridium telah dimasak hingga
atau suhu ruang perfringens mencapai suhu 74 C;
toxins buang semua makanan
yang mudah busuk,
yang telah lebih dari 2
jam
Listeriosis Listeria Makanan siap santap 3-21 hari Demam, nyeri Masaklah semua bahan
monocytogenous yang didinginkan (bahkan otot, terkadang pangan hingga matang,
seperti sosis, hingga 70 gejala panaskan makanan yang
susu yang belum hari, pada gastrointestinal telah dimasak pada suhu
dipasteurisasi, serta kasus tertentu seperti mual 74 celsius, pisahkan
produk susu lainnya yang jarang atau diare; daging mentah dari
seperti susu dan terjadi) gejala seperti makanan yang telah
keju, daging mentah sakit kepala, dimasak atau makanan
atau yang dimasak leher kaku, siap santap, jagalah
setengah matang, linglung, hilang kebersihan kulkas dan
unggas, dan ikan- keseimbangan, area dapur
ikanan hingga gemetar
Botulism Clostridium Makanan kaleng 1236 jam Lelah, lesu, Jangan mengkonsumsi
botulinum (jenis A, produk rumah tangga dan vertigo, makanan kaleng yang
B, E, dan dengan kandungan biasanya terlihat rusak atau
kemungkinan kecil F) asam yang rendah, diikuti dengan berbau tidak sedap,
makanan kaleng pandangan bocor, berlubang,
komersiil yang kabur, mulut berkarat, atau penyok.
dikemas dengan kering, mata
kurang layak, ikan sayu, hingga .
yang dikemas kesulitan
kalengan atau yang menelan dan
di-fermentasikan. berbicara (tidak
ada demam
ataupun hilang
kesadaran).

Sumber : WHO (http://www.searo.who.int/indonesia/publications/foodborne_illnesses-id_03272015.pdf,

diakses pada 5 juli 2017