SINTESIS PATI IKAT SILANG FOSFAT DARI PATI

SUKUN (Artocarpus Communis) MENGGUNAKAN

TRINATRIUM TRIMETAFOSFAT

SKRIPSI

AYU SYUFIATUN BR TARIGAN

120802031

DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016

Universitas Sumatera Utara

 SINTESIS PATI IKAT SILANG FOSFAT DARI PATI
SUKUN (Artocarpus Communis) MENGGUNAKAN
TRINATRIUM TRIMETAFOSFAT

SKRIPSI

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Sains

AYU SYUFIATUN BR TARIGAN

120802031

DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016

Universitas Sumatera Utara

 PERSETUJUAN

Judul :SintesisPatiIkat SilangFosfat Dari PatiSukun

(ArtocarpusCommunis) Menggunakan Trinatrium
Trimetafosfat
Kategori : Skripsi
Nama : Ayu Syufiatun Br Tarigan
NomorIndukMahasiswa : 120802031
Program : Sarjana(S1) Kimia
Departemen : Kimia
Fakultas : Matematika dan Ilmu pengetahuan Alam
Universitas Sumatera Utara

Disetujui di
Medan, September 2016

KomisiPembimbing :
Pembimbing II Pembimbing I

Dr. MimpinGinting, MS Dr. Cut Fatimah Zuhra, M.Si

NIP. 195510131986011001 NIP. 197404051999032001

Diketahui/ Disetujui oleh

Departemen Kimia FMIPA USU
Ketua,

Dr.RumondangBulan,MS
NIP. 195408301985032001

Universitas Sumatera Utara

 PERNYATAAN

SINTESIS PATI IKAT SILANG FOSFAT DARI PATI

SUKUN (Artocarpus Communis) MENGGUNAKAN
TRINATRIUM TRIMETAFOSFAT

SKRIPSI

Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil karya saya sendiri, kecuali beberapa
kutipan dan ringkasan yang masing masing disebutkan sumbernya.

Medan, September2016

AYU SYUFIATUN BR TARIGAN

120802031

Universitas Sumatera Utara

 PENGHARGAAN

Bismillahirrahmanirrahim
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, yang
telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi ini sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan
pendidikan sarjana sains di FMIPA USU. Dalam pelaksanaan penelitian hingga
menyelesaikan skripsi ini, penulis menyadari banyak mendapat bantuan, motivasi
dan dukungan dari berbagai pihak.Untuk itu pada kesempatan ini penulis
mengucapkan terimakasih kepada :
1. BapakDr.KeristaSebayang, M.S selakuDekan FMIPA USU
2. Ibu Dr. Rumodang Bulan MS dan Bapak Drs. Albert Pasaribu M.Sc selaku
ketua dan sekretaris departemen Kimia FMIPA USU.
3. Ibu Dr. Cut Fatimah Zuhra, M.Si selaku pembimbing I danBapak Dr.
MimpinGinting, MS selaku pembimbing II yang telah banyak meluangkan
waktudansabar membimbing serta memotivasi penulis dalam penelitian
dan menyelesaikan skripsi ini hingga selesai.
4. Bapak Prof. Dr. JamaranKaban, M.ScselakuKetuaBidang Kimia Organik
FMIPA USU
5. Kepala Laboratorium Kimia Organik FMIPA USU Medan Bapak Dr.
MimpinGinting, MS beserta Dosen dan Staff Laboratorium Kimia Organik
FMIPA USU.
6. Seluruh Dosen Departemen Kimia FMIPA USU yang telah memberikan
waktunya untuk memberi bimbingan selama penulis mengikuti kuliah di
Departemen Kimia USU, terkhusus kepada Ibu Dra. Frida selaku dosen
wali yang telah memberikan pengarahan kepada penulis.
7. Sahabat penulis Novi, Sonya, Maisaroh, Ucun, Defrista, Dyah, Etika,
Putri, Mita, Uli yang banyak membantu penulis selama kuliah dan seluruh
asisten Kimia Organik Organik (Deasy, Hardy, Eben , Sevty, Bang
Bernard, Bang Hotlan , Bang Lianta, Kak Yulia, Kak Oesrima, Yeski,
May, Lois) , teman-teman stambuk 2012 serta abang dan adik 2011-2015.

Secara khusus, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya

kepada kedua orang tua penulis, Ayah Tercinta YantoTarigandan Ibunda
TersayangSri Arjuna Br Sembiring serta adik tercinta Zulfahmi Tarigan dan
Bela Maghfira Tarigan yang senantiasa memberikan doadan dukungan moril dan
materil hingga akhirnya penulis menyelesaikan studi. Penulis menyadari bahwa
skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan karena keterbatasan penulis. Untuk itu
dengan segala kerendahan hati, penulis mengharapkan saran yang bersifat
membangun demi kesempurnaan skripsi ini.
Akhir kata penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi
penelitian dan kemajuan ilmu pengetahuan.Tuhanmemberkatikitasemua.
Penulis

Universitas Sumatera Utara

 SINTESIS PATI IKAT SILANG FOSFAT DARI PATI
SUKUN (Artocarpus Communis) MENGGUNAKAN
TRINATRIUM TRIMETAFOSFAT

ABSTRAK

Pati fosfat telah disintesis melaui reaksi ikat silang antara pati sukun (Artocarpus
communis) dengan trinatrium trimetafosfat dengan variasi berat trinatrium
trimetafosfat 1%; 2%; dan 3 % dengan waktu 30 menit. Hasil sintesis kemudian
diuji gugus fungsi dengan FT-IR dan dihitung Derajat Substitusinya (DS). Hasil
DS paling tinggi dilanjutkan dengan variasi waktu 60 dan 90 menit. Terbentuknya
pati fosfat didukung oleh data spektrum FT-IR dengan munculnya daerah vibrasi
P-O-C pada daerah 1050-995 cm-1 dan daerah 1643 cm-1 yang menunjukkan sudah
terjadinya pemutusan ikatan hidrogen pada pati. Derajat Substitusi untuk variasi
berat trinatrium trimetafosfat 0,3 g; 0,6 g; 0,9 g berturut-turut adalah 0,2343 ;
0,2451; 0,2867. Untuk hasil DS paling tinggi yaitu 0,2867 dilanjutkan dengan
variasi waktu 60 dan 90 menit. Didapatkan hasil DS variasi waktu 60 dan 90
menit adalah 0,3003 dan 0,2396. Pati fosfat yang memiliki derajat substitusi
tertinggi yaitu pada variasi berat trinatrium trimetafosfat 0,9 gram dan waktu
reaksi 60 menit, diuji morfologi permukaan dan diuji kekuatan swelling. Hasil uji
kekuatan swelling dengan variasi waktu absorbsi 6 jam, 12 jam, 24 jam, 36 jam,
72 jam masing-masing yaitu 0,2907 %, 0,6061 %, 1,1137 %, 1,4784 %, 1,7445 %.

Kata Kunci : Patisukun, trinatriumtrimetafosfat, patifosfat, ikatsilang,

derajatsubstitusi

Universitas Sumatera Utara

 SYNTHESIS OF CROSSLINK STARCH PHOSPHATE FROM
BREADFRUIT (Artocarpuscommunis) STARCH USING
TRISODIUM TRIMETHAPHOSPHATE

ABSTRACT

Phosphate starch has been synthesized by crosslink reaction between starch of

breadfruit (Artocarpuscommunis) with trisodiumtrimethaphosphate in various
concentration 1%, 2%, 3% in 30 minutes. This synthesis product is then
characterized using FT-IR to observe its function group and to determine its
substitution degree (DS). With the highest DS the work is continued with time
variation 60 and 90 minutes. Phosphate starch formed is proven by FT-IR
spectrum in the presence of P-O-C vibration area around 1050 995 1 and
1643 1 which shows there is hydrogen chain breaking in starch. The value of
the substitution degree from variation 0,3 g ; 0,6 g ; 0,9 g consecutively are
0,2343 ; 0,2451 ; 0,2867. The highest DS 0,2867 is continued with time variation
60 and 90 minutes. Result DS of time variation60 and 90 minutes is 0,3003 and
0,2396. A surface morphology and swelling power test is done for the phosphate
starch with the highest substitution degree owned by the variation 0,9 g
trisodiumtrimethaphosphate and 60 minutes reaction time. Result of swelling
power with time variation 6hours, 12hours, 24hours, 36 hours, 72 hours for each
variation were 0,2907 %, 0,6061 %, 1,1137 %, 1,4784 %, 1,7445 %.

Keywords : Breadfruit starch, trisodium trimethaphosphate, starch phosphate,

cross-linking, degree of substitution

Universitas Sumatera Utara

 DAFTAR ISI

Halaman
Persetujuan ii
Pernyataan iii
Penghargaan iv
Abstrak v
Abstract vi
Daftar isi vii
Daftar tabel ix
Daftar gambar x
Daftar lampiran xi

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang 1

1.2. Permasalahan 3
1.3. Pembatasan Masalah 3
1.4. Tujuan Penelitian 4
1.5. Manfaat Penelitian 4
1.6. Lokasi Penelitian 4
1.7. Metodologi Percobaan 5

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 . Sukun (Artocarpus communis) 6

2.2. Pati 8
2.3. Modifikasi Pati 10
2.3.1. Modifikasi Fisika 11
2.3.2. Modifikasi Kimia 11
2.3.3. Modifikasi Enzimatis 12
2.3.4. Modifikasi Genetika 13
2.4. Metode Ikat Silang 13
2.5. Trinatrium Trimetafosfat 15
2.6. Pati Fosfat 15
2.7. Karakterisasi 18
2.7.1 Fourier Transform Infrared (FT-IR) 18
2.7.2 Swelling power 19
2.7.3 Scanning Electron Microscopy (SEM) 20

BAB 3 METODE PENELITIAN

3.1. Alat 21
3.2. Bahan 21
3.3. Prosedur Penelitian 22

Universitas Sumatera Utara

 3.3.1. Isolasi Pati dari Sukun 22
3.3.2. Pembuatan Pereaksi 22
3.3.3. Pembuatan Pati Fosfat 24
3.3.4. Penentuan Persen Fosfat dan Derajat Substitusi 24
3.3.5. Penetuan Derajat Mengembang (Swelling Power) 25
3.3.6 Analisa SEM( Scanning Electron Microscopy) 26
3.4. Bagan Penelitian
3.4.1. Isolasi Pati Dari Sukun 26
3.4.2. Pembuatan Pati Fosfat 27

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil 28
4.1.1. Pati Sukun 28
4.1.2. Pembuatan Pati Fosfat 31
4.1.3. Penentuan Persen Fosfat dan Derajat Substitusi 32
4.1.4. Uji Morfologi Permukaan Menggunakan Scanning 32
Electron Microscopy (SEM)
4.1.5 Penentuan Derajat Mengembang (Swelling Power) 33
4.2. Pembahasan 33
4.2.1. Analisis Pati dengan Spektrofotometer FT-IR 33
4.2.2. Pembuatan Pati Fosfat 34
4.2.3. Penentuan Persen Fosfat dan Derajat Substitusi 36
4.2.4. Analisis Morfologi dengan SEM (Scanning 36
Electron Microscopy)
4.2.5. Analisis Kekuatan Swelling Pati Fosfat 37

BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan 38
5.2 Saran 38

DAFTAR PUSTAKA 39
LAMPIRAN 43

Universitas Sumatera Utara

 DAFTAR TABEL

Nomor Judul Tabel Halaman

Tabel

2.1 Kandungan Gizi Buah Sukun 8

4.1 Hasil Penentuan Persen Fosfat dan Derajat 31
Substitusi Pati Fosfat Variasi Berat Trinatrium
Trimetafosfat
4.2 Hasil Penentuan Persen Fosfat dan Derajat 32
Substitusi Pati Fosfat Variasi Waktu
4.3 Hasil Penentuan swelling power Pati Sukun dan Pati 33
Fosfat

Universitas Sumatera Utara

 DAFTAR GAMBAR

Nomor Judul Halaman

Gambar

2.1 Buah Sukun 7

2.2 Struktur dari amilosa dan amilopektin 10
2.3 Beberapa metode modifikasi pati secara kimiawi 12
2.4 Reaksi Ikat Silang Pati dengan POCl3 14
2.5 Struktur Trinatrium Trimetafosfat 15
2.6 Reaksi Ikat Silang Pati dengan Trinatrium 17
Trimetafosfat
4.1 Spektrum FT-IR Pati Sukun 27
4.2 Spektrum FT-IR STMP 0,3 gram waktu 30 menit 28
4.3 Spektrum FT-IR STMP 0,6 gram waktu 30 menit 28
4.4 Spektrum FT-IR STMP 0,9 gram waktu 30 menit 29
4.5 Spektrum FT-IR STMP 0,9 gram waktu 60 menit 29
4.6 Spektrum FT-IR STMP 0,9 gram waktu 90 menit 30
4.7 Morfologi Permukaan Pati Sukun (Perbesaran 1000 31
kali)
4.8 Morfologi Permukaan Pati Fosfat (Perbesaran 1000 31
kali)
4.9 Mekanisme Reaksi pembentukan Pati Fosfat 33
4.10 Grafik Perbandingan FT-IR variasi berat TMP 34
4.11 Grafik Perbandingan FT-IR variasi waktu 35

Universitas Sumatera Utara

 DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Judul Halaman

Lampiran

1. Perhitungan Larutan Standar 44

2. Perhitungan Persen Fosfat dan Derajat Substitusi 45
(DS)
3. Perhitungan Kekuatan Swelling 49
4. Foto Pati Sukun Hasil Isolasi 51
5. Foto Pati Fosfat Hasil Sintesis 51
6. Hasil SEM (Scanning Electron Microscopy) Pati 52
Sukun
7. Hasil SEM (Scanning Electron Microscopy) Pati 54
Fosfat
8. Spektrum FT-IR Pati Fosfat Pembanding 56
(Liu,et.al)

Universitas Sumatera Utara