TEKNOLOGIALKALISASIUNTUKPABRIKASICOKELATSKALAKECIL/

ALKALIZATIONTECHNOLOGYFORSMALLSCALECHOCOLATEMANUFACTURING

AGRIPROSESING

TEKNOLOGI ALKALISASI UNTUK PABRIKASI COKELAT SKALA KECIL

Pada usaha pengolahan cokelat, penambahan alkali (alkalisasi) dilakukan dengan maksud
peningkatan citarasa dan penampilan visual (warna) produk hilir yang dihasilkan. Pada tahap
proses yang mana alkalisasi dilakukan ternyata bisa menjadi pilihan berbeda, bergantung pada
variasi teknis perlakuan dalam proses pengolahan. Sehingga bisa berbeda saat alkalisasi pada
pabrik pengolahan cokelat skala besar dan pada pabrik pengolahan skala kecil.

Misnawi dkk, sekelompok peneliti dari Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Jember dan Faculty of Food Science and Technologi,
Universiti Putra Malaysia, telah melakukan studi dan percobaan tentang saat dan cara alkalisasi
yang bisa digunakan oleh pabrik kakao skala kecil yang melakukan proses agak berbeda dengan
pabrik skala besar, dengan hasil produk akhir yang mutunya tetap baik, termasuk dari segi
organoleptiknya.
Mereka mengemukakan, pada pabrik skala besar, penambahan alkali biasanya dilakukan pada
biji kopi yang kulit bijinya sudah dipisahkan untuk kemudian memasuki proses penyangraian.
Sedangkan pada pengolahan skala kecil, penyangraian biji kakao dilakukan tanpa didahului
pemisahan kulit biji kakao. Tim peneliti tersebut mencoba mempelajari bagaimana memperoleh
hasil akhir yang tetap bermutu bagus bila alkalisasi dilakukaan saja pada saat koncing (conching
- penghalusan Kristal kakao dengan penggilingan). Yang dicari terutama ialah konsentrasi alkali
dan suhu koncing yang optimal untuk menghasilkan cokelat (permen, dan sebagainya) yang
bermutu baik.

Pada penelitian tersebut, para ilmuwan menggunakan pasta dan lemak kakao dari biji kakao adel
sebagai bahan dasar, sodium bikarbonat sebagai bahan alkalisasi. Bahan tambahannya untuk
formulasi adalah gula, garam, susu, vanilla dan lesithin yang berklasifikasi bahan makanan (food
grade). Alkalisasi dilakukan selama proses koncing berlangsung, beda dengan pabrik besar yang
melakukannya sebelum penyangraian.
Kesimpulan yang mereka peroleh ialah bahwa alkalisasi yang dilakukan selama proses koncing
memberi pengaruh nyata terhadap sifat organoleptik dan kekerasan cokelat/permen cokelat,
tetapi tidak ada pengaruh nyata terhadap warna.

Konssentrasi alkali yang diberikan mempengaruhi secara nyata aroma, kenampakan, penerimaan
keseluruhan oleh panelis, ukuran yang partikel dan kekerasan cokelat. Sedangkan suhu koncing
berpengaruh nyata terhadap aroma, rasa, kenampakan, penerimaan keseluruhan dan tekstur
cokelat. Pengaruh interaktif alkalisasi dan koncing terjadi pada parameter aroma dan penerimaan
keseluruhan.
Temuan tim peneliti dua Negara tersebut dari hasil percobaan mereka lebih jauh adalah bahwa
konsentrasi alkali pada kadar 8-15 g/kg masa kakao dengan suhu koncing 74-800C dapat dipakai
sebagai kondisi optimum untuk menghasilkan cokelat yang bermutu baik.

Komposisi resep pembuatan permen cokelat yang diteliti tersebut adalah sebagai berikut : pasta
kakao (cocoa liquor) 23,5%, lemak kakao (cocoa butter) 23,5%, bubuk susu 17,6%, gula halus
35,0%, garam 0.05%, vanillin 0,1% dan lesitin 0,3%. Parameter mutu yang dijadikan acuan
adalah citarasa cokelat, kenampakan dan tekstur cokelat, penerimaan keseluruhan, kehalusan
pasta, kekerasan permen cokelat, dan warna permen cokelat.
Sumber : Sinar tani, Edisi 23-29 Juli 2008 No.3262 Tahun XXXVIII