Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.

1
November2012

PENGARUH JENIS PISANG DAN BAHAN PERENDAM

TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG PISANG (Musa Spp)
(Effect for Varieties of Matured Banana and Soaking Agent to
Characterization of Banana Flour)

Hapsari Titi Palupi *)

*) Tenaga Pengajar Universitas Yudharta Pasuruan

Abstrak

Tujuan penelitian adalah mempelajari pengaruh jenis buah pisang (ambon,

tanduk, kepok dan biji) terhadap karakteristik fisik kimia organoleptik dan
sifat amilografi tepung pisang; dan mempelajari pengaruh penggunaan
bahan perendaman NaS2O5 dan (CaC03) terhadap kualitas tepung pisang.
Berdasarkan analisa statistik jenis pisang memberikan pengaruh nyata
(p=0.05) pada sifat kimia fisik, dan organoleptik. Jenis pisang
memberikan pengaruh nyata pada kadar air, protein, lemak, abu, serat
kasar, pati, rendemen, warna, sifat amilografi serta organoleptik warna,
tekstur dan aroma. Bahan perendan berpengaruh nyata pada kadar air,
lemak, serat kasar. Tepung dari jenis pisang tanduk dan kepok mempunyai
waktu gelatinisasi terendah 15-16 menit dan temperatur gelatinisasi 84.8oC-
85oC. Penggunaan bahan perendam kalsium karbonat (CaCO3) mempunyai
waktu dan temperatur gealtinisasi dan viskositas tepung pisang lebih rendah
daripada natrium metabisulfit (NaS2O5).

Kata Kunci : Pisang, bahan perendam, tepung pisang

Abstract

The objectives of this research are to study effect of characterization of

physical chemistry, organoleptic and amilography properties of banana
flour from varieties of matured banana identified as ambon, tanduk, kepok
and biji; and to study effect of the utilization of soaking agent using
Na2S2O5 and CaC03 solution to the quality of banana flour. Based on
statistical analysis varieties of matured banana provide significant effect
(p=0.05) to moisture crude protein, crude fat, crude fiber, starch, rendemen,
color, organoleptic color, texture and flavor. Soaking agent NaS2O5 and

102
Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1
November2012

CaCO3 provided significant effect on moisture, crude fat, crude fiber.

Soaking agent has no significant effect on sensory characteristics on color,
textur and mouthfeel. Varieties of matured banana identified as tanduk and
kepok have shortest cooking time and lowest temperature observed were
15-19 min and 84.8oC- 85oC. Treatment of soaking agent provided
influence to amilography properties, indicated that calcium carbonate
(CaCO3) have lower gelatinization time, temperature of gelatinization and
viscosity than sodium metabisulfite (NaS2O5)

Key word : matured banana, soaking agent and banana flour

PENDAHULUAN sapientum (Banana) yaitu pisang

Pisang (Musa spp.) yang dapat langsung dimakan
merupakan tanaman yang banyak setelah matang atau pisang buah
tumbuh di Indonesia, karena sifat meja contoh : susu, hijau, mas,
tanaman ini mudah tumbuh di raja, ambon kuning, ambon,
daerah tropis. Tepung pisang barangan, dll; (2) Musa
adalah hasil penggilingan buah Pardisiaca forma typiaca
pisang kering (gaple pisang). (Plantain) yaitu pisang yang dapat
Pembuatan tepung pisang mudah dimakan setelah diolah terlebih
dilakukan, dan biayanya tidak dahulu, contoh : tanduk, uli,
mahal. Pengolahan pisang menjadi bangkahulu, kapas; (3) Pisang
tepung pisang mempunyai yang dapat dimakan setelah
beberapa keunggulan yaitu daya matang atau diolah dahulu (contoh
simpan lebih lama, mudah diolah : kepok dan raja serta; (4) Musa
menjadi makanan, dapat Brachycarpa yaitu jenis pisang
diformulasikan menjadi beberapa yang berbiji dapat dimakan
bentuk olahan kue, dan sifatnya sewaktu masih mentah, seperti
mudah dicerna sehingga aman pisang batu disebut juga pisang
untuk konsumsi lansia dan anak- klutuk atau pisang biji. Masing
anak (bayi). masing kelompok pisang tersebut
Menurut Astawan (2005) dan mempunyai fungsi dan
BAPPENAS (2000) pisang buah karakteristik berbeda. Selama ini
(Musa paradisiaca) dapat pisang yang digunakan sebagai
digolongkan dalam 4 kelompok : bahan baku tepung pisang adalah
(1) Musa Pardisiaca var. tua, belum matang, dan
103
Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1
November2012

mengandung kadar tepung yang merupkan sumber Ca+2 yang

tinggi (kadar gula rendah). Dalam murah. Penggunaan kalsium
Ananymous (2004) pada dasarnya karbonat sebagai bahan perendam
semua jenis pisang dapat diolah pada pisang, diharapkan dapat
menjadi tepung pisang. Tepung memperbaiki kualitas tepung
pisang yang terbuat dari pisang pisang. Olsen (1999) menyatakan
kepok sangat baik hasilnya, warna CaCO3 mempunyai peran kecil
tepungnya putih dan menarik. dalam makanan sebagai agen
Sedangkan menurut Gardjito pemutih. Fungsi utama CaCO3
dalam Republika (2006) pisang adalah menguatkan jaringan,
yang paling baik untuk diolah memberi kondisi alkali, sumber
menjadi tepung adalah pisang mineral kalsium, dan membentuk
tanduk (Musa paradisiacal fa adonanan roti. Perendaman
Corniculata). menggunakan kalsium karbonat
Dalam proses pembuatan (CaCO3) diharapkan
tepung pisang, pisang yang telah menghasilkan tepung yang
dikupas direndam dalam larutan berkualitas baik.
natrium metabisulfit (NaS2O5). Produk tepung pisang belum
Dalam Chang (1999) tujuan banyak dikenal secara luas di
penggunaan sulfit pada makanan masyarakat. Pembuatan tepung
adalah mengendalikan reaksi pisang diharapkan sebagai
pencoklatan enzimatis dan penganekaragaman makanan
nonenzimatis, menghambat sumber energi yang berasal dari
pertumbuhan mikroba dan buah-buahan.
pemutih. Namun penggunaan sulfit
mempunyai kekurangan dan Tujuan Penelitian
penggunaannya dibatasi. CaCO3 1. Mempelajari pengaruh jenis
atau kapur sirih masih banyak buah pisang (ambon, tanduk,
digunakan pada proses pengolahan kepok dan biji) terhadap
tradisional, serta banyak terdapat karakteristik fisik kimia
di pasaran. Beberapa pengolahan organoleptik dan sifat
buah/manisan menggunakan kapur amilografi tepung pisang.
sirih atau kalsium karbonat 2. Mempelajari pengaruh
(CaCO3) sebagai bahan perendam. penggunaan bahan
Tujuan perendaman adalah perendaman natrium
menguatkan jaringan buah dan metabisulfit (NaS2O5) dan

104
Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1
November2012

kalsium karbonat (CaC03) karakteristik tepung pisang dari

terhadap kualitas tepung beberapa jenis buah pisang dan
pisang. mempelajari pengaruh perendaman
terhadap kualitas tepung pisang.
Manfat Penelitian Perlakuan terdiri dari dua faktor
1. Mengetahui karakteristik yaitu : Jenis Pisang, terdiri dari 4
tepung dari aneka jenis pisang level yaitu : Pisang Ambon, Pisang
yaitu ambon, tanduk, kepok Tanduk, Pisang Kepok, Pisang Biji
dan biji. dan Bahan Perendam, terdiri dari
2. Penggunaan kalsium karbonat 2 level yaitu : Natrium metabisulfit
(CaC03) sebagai bahan (NaS2O5) dan Kalsium Karbonat
perendam dalam pembuatan (CaCO3). Rancangan percobaan
tepung pisang untuk adalah Rancangan Tersarang,
memperbaiki kualitas tepung dengan taraf faktor Bahan
pisang. Perendam tersarang pada taraf
faktor Jenis Pisang. Percobaan ini
METODOLOGI PENELITIAN dilakukan ulangan sebanyak 3 kali
Bahan Baku (Sastrosupadi, 1999).
Bahan yang digunakan dalam
penelitian ini yaitu pisang dalam Pelaksanaan Penelitian
kondisi masak, dengan kriterianya Tepung pisang dibuat
adalah masih hijau kulitnya tetapi berdasarkan metode Perezsira
terdapat satu atau dua pisang yang (1997) dalam Daramola and
mulai menguning. Pisang yang Osanyinlusi (2006) yang telah
digunakan adalah ambon, tanduk, dimodifikasi.: Buah pisang matang
kepok, dan biji. Pisang diperoleh pohon dengan ciri terdapat 1 atau 2
dari pedagang pengepul pisang di buah berwarna kuning. Buah
Pasar Besar Malang. Bahan dikupas dan direndam dalam
perendam yang digunakan adalah larutan natrium metabisulfit
natrium metabisulfit (NaS2O5) dan (NaS205) 0,05% dan larutan
kalsium karbonat (CaCO3). kalsium karbonat (CaCO3) 0,3%.
Pengirisan buah dengan ukuran 1
Metode dan Rancangan cm menggunakan pisau tajam.
Penelitian Irisan buah diletakkan pada
Penelitian ini untuk loyang-loyang dan dikeringkan
mempelajari pembuatan dan dengan cabinet dryer pada suhu

105
Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1
November2012

500C selama 48 jam. Tahap akhir dan uji Beda Nyata Jujur (BNJ)
adalah proses penepungan (Sastrosupadi, 1999).
menggunakan grinder HASIL DAN PEMBAHASAN
menghasilkan tepung pisang. 1. Sifat Fisik Kimia Tepung
Pisang
Pengumpulan dan Analisis Data Kadar air
Data diperoleh dari hasil
Hasil analisis ragam
pengukuran beberapa parameter
menunjukkan perlakuan jenis
fisik, kimia, dan oragnoleptik.
pisang dan bahan perendam
Parameter fisik dan kimia untuk
memberikan pengaruh yang nyata
mendapatkan komposisi tepung
(p=0.05) terhadap kadar air tepung
tepung pisang dianalisa
pisang. Tepung pisang dari jenis
beradasarkan metode AOAC
pisang ambon memiliki rerata
(1989) meliputi kadar air, abu,
kadar air tertinggi yaitu 14.75%
serat kasar, protein, lemak, milosa,
dan berbeda nyata (p=0.05) dari
pati, karbohidrat by different, dan
jenis kepok dan tanduk. Hal ini
rendemen. Warna tepung diukur
disebabkan pisang ambon
menggunakan alat Minolta
memiliki kadar air yang tinggi,
Chrommameters. Sifat amilografi
sehingga diolah menjadi tepung
tepung pisang diukur
menghasilkan tepung pisang yang
menggunakan Viscoamylograph
mempunyai kadar air yang lebih
meliputi suhu dan waktu awal
tinggi dibandingkan tepung pisang
gealtinisasi, suhu dan waktu
dari jenis kepok dan tanduk.
gelatinisasi (pecah), viskositas
Pisang tanduk dan pisang kepok
maksimal, viskositas dingin dan
merupakan golongan plantain,
viskositas balik. Parameter
sedangkan pisang ambon termasuk
organoleptik diukur dengan uji
golongan banana. Dalam Orchard
penerimaan (acceptance) secara
and Dadzie (1997) pisang yang
Scoring yang meliputi parameter
termasuk golongan banana
warna, tekstur (Larmond, 1989).
memiliki kandungan bahan kering
Data dianalisis secara statistik
(dry matter content) yang lebih
menggunakan analisis ragam.
rendah atau kadar air yang lebih
Apabila hasil analisis ragam
besar.
menunjukan perbedaan nyata
Tabel 1. Pengaruh Bahan
(p=0.05), maka dilanjutkan dengan
Perendam dalam Jenis
uji Beda Nyata Terkecil (BNT)

106
Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1
November2012

Pisang Terhadap Kadar Air Senyawa CaCO3 dalam larutan air,

Tepung Pisang terurai menjadi Ca2+ (ion kalsium)
Kadar Air
dan CO3- (karbonat). Dalam
Perlakuan Mathewson (1999) ketersediaan
(%)
Ambon NaS2O5 14.21 d ion kalsium Ca2+ dalam jumlah
CaCO3 14.00 d yang cukup membentuk komplek,
Tanduk NaS2O5 12.62 b
sehingga berperan penting
meningkatkan kekokohan jaringan
CaCO3 13.82 d
tanaman
Kepok NaS2O5 13.84 d
CaCO3 10.94 a Kadar Protein
Biji NaS2O5 14.00 d Hasil analisis ragam
CaCO3 13.30 c menunjukkan perlakuan jenis
BNJ 5% 0.51 pisang memberikan pengaruh yang
Keterangan : Angka yang diikuti nyata (p=0.05) terhadap kadar
huruf yang sama pada protein tepung pisang. Kadar
kolom yang sama berarti protein tepung pisang berkisar
tidak berbeda nyata pada Uji antara 2.60% sampai 8.26%. Jenis
BNJ (p = 0.05) pisang kepok mempunyai kadar
Bahan perendam yang protein terendah yaitu 2.60% dan
berbeda yaitu NaS2O5 dan CaCO3 pisang biji mengandung kadar
berpengaruh nyata (p=0.05) protein tertinggi yaitu 8.24-8.26%.
terhadap kadar air tepung pisang. Pengukuran protein menggunakan
Perendaman pisang menggunakan metode Kjedhal yang mengukur
CaCO3 cenderung menurunkan kadar N total dan tepung. Tepung
kadar air tepung pisang dari semua dari pisang ambon memiliki kadar
jenis pisang dibandingkan NaS2O5, protein yang lebih tinggi dan
kecuali pad pisang tanduk. Hal ini berbeda nyata (p=0.05)
diduga CaCO3 terurai menjadi Ca2+ dibandingkan pisang kepok dan
dan CO3. Adanya ion Ca2+ pada tanduk. Pisang ambon yang
larutan menyebabkan terbentuknya merupakan jenis banana memiki
ikatan yang kokoh antara Ca2+ dan kadar protein yang lebih tinggi
jaringan daging buah pisang. daripada pisang dari jenis plantain.
Kekokohan jaringan buah Menurut Morton (1987) setiap 100
menyebabkan lebih banyak air bagian pisang yang dapat
yang terperangkap dalam jaringan. dimakan, dalam kondisi masak

107
Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1
November2012

jenis banana memiliki kadar dari jenis pisang tanduk, ambon

protein 1.1-1.87, sedangkan jenis dan kepok. Tepung pisang dari
plantain 1.3 g. Sedangkan jenis pisang kepok memiliki rerata
berdasarkan penelitian Lalojo, et kadar lemak lebih rendah dan
al. (2000) kadar protein tepung berbeda nyata dibandingkan jenis
dari 8 jenis varietas pisang yaitu pisang tanduk dan ambon.
2.5 sampai 3.3%. Tabel 3. Pengaruh Bahan
Tabel 2. Pengaruh Jenis Pisang Perendam dalam Jenis Pisang
Terhadap Rerata Kadar Terhadap Kadar Lemak
Protein Tepung Pisang Tepung Pisang
Kadar Protein Kadar Lemak
Jenis Pisang Perlakuan
(%) (%)
Ambon NaS2O5 0.67 b
Ambon 3.29 c CaCO3 0.67 b
Tanduk 2.97 b Tanduk NaS2O5 0.61 b
CaCO3 0.76 cd
Kepok 2.60 a
Kepok NaS2O5 0.52 a
Biji 8.25 d CaCO3 0.70 bc
Biji NaS2O5 0.80 d
BNT 5% 0.05
CaCO3 1.14 e
Keterangan : Angka yang diikuti
BNJ 5% 0.08
huruf yang sama pada kolom
yang sama berarti tidak Keterangan : Angka yang diikuti
berbeda nyata pada Uji BNT huruf yang sama pada kolom
(p = 0.05) yang sama berarti tidak
berbeda nyata pada Uji BNJ
(p = 0.05)
Kadar Lemak
Berdasarkan analisis ragam Perbedaan kadar lemak
perlakuan jenis pisang dan bahan tepung pisang disebabkan karena
perendam memberi pengaruh yang pengaruh komposisi kimia yang
nyata (p=0.05) terhadap kadar berbeda pada masing-masing jenis
lemak tepung pisang. Tepung pisang. Menurut Daramola and
pisang dari jenis pisang biji Osanyinlusi (2006) tepung pisang
memiliki rerata kadar lemak lebih yang dihasilkan dari 6 jenis pisang
tinggi dan berbeda nyata (p=0.05) yang berbeda memiliki kadar
lemak berkisar antara 1.05-3.25%,
108
Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1
November2012

Dalam penelitian Lalojo et al. Tabel 4. Pengaruh Jenis Pisang

(2000) kadar lemak tepung pisang Terhadap Kadar Abu Tepung
dari 8 jenis varietas pisang yaitu Pisang
0.3 sampai 0.8%. Bahan perendam Kadar Abu
Jenis Pisang
yang berbeda NaS2O5 dan CaCO3 (%)
pada jenis pisang tanduk, kepok Ambon 4.39 a
dan biji memberikan kadar lemak
yang berbeda nyata (p=0.05). Tanduk 2.74 a
Perendaman menggunakan CaCO3
Kepok 2.69 a
meningkatkan kadar lemak tepung
pisang pada jenis pisang tanduk, Biji 13.2 b
kapok dan biji. Pada pisang ambon
perendaman menggunakan NaS2O5 BNT 5% 2.00
dan CaCO3 tidak memberikan Keterangan : Angka yang diikuti
perbedaan yang nyata pada kadar huruf yang sama pada
lemak tepung pisang. Dalam kolom yang sama berarti
Mathewson (1999) ketersediaan tidak berbeda nyata pada Uji
ion kalsium Ca2+ dalam jumlah BNT (p = 0.05)
yang cukup membentuk komplek
yaitu antara ion Ca2+ dan Kadar abu yang tinggi
komponen bahan. menunjukkan tepung pisang dari
jenis pisang biji memiliki
Kadar Abu kandungan garam-garam mineral
Hasil analisis ragam yang lebih besar daripada tepung
menunjukkan perlakuan jenis dari jenis pisang ambon, tanduk
pisang memberikan pengaruh yang dan biji. Secara umum pisang
nyata (p=0.05). Tepung pisang dari merupakan buah bergizi yang
jenis pisang biji mengandung mengandung mineral-mineral
kadar abu yang lebih tinggi dan seperti kalsium, fosfor dan besi.
berbeda nyata dari ketiga jenis Dalam Morton (1987) dalam 100 g
pisang yang lain. tepung pisang mengandung 3-39
mg kalsium, 93.94 mg fosfor, 2.6-
2.7 mg fosfor

109
Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1
November2012

Serat Kasar Tabel 5. Pengaruh Bahan Perendam

dalam Jenis Pisang Terhadap
Hasil analisis ragam
Kadar Serat KasarTepung
menunjukkan perlakuan jenis
Pisang
pisang dan bahan perendam Kadar Serat
memberikan pengaruh yang nyata Perlakuan
Kasar (%)
(p=0.05) terhadap kadar serat kasar Ambon NaS2O5 1.34 ab
tepung pisang. Kadar serat kasar CaCO3 1.32 ab
tepung pisang dari jenis pisang biji Tanduk NaS2O5 1.55 b
lebih tinggi dan berbeda nyata
CaCO3 0.79 a
(p=0.05) dari tepung dari jenis
Kepok NaS2O5 1.40 b
pisang ambon, tanduk dan kepok.
Tinggi kadar serat kasar CaCO3 1.48 b
kemungkinan berasal dari biji yang Biji NaS2O5 6.08 c
banyak terdapat pada daging CaCO3 6.04 c
buahnya. Menurut Morton (1987) BNJ 5% 0.58
terdapat jenis pisang yang
mempunyai karakteristik berbiji, Keterangan : Angka yang diikuti
dengan ukuran biji sekitar 3-16 huruf yang sama pada
mm, bertekstur keras dan sedikit kolom yang sama berarti
memiliki daging buah. Secara tidak berbeda nyata pada Uji
umum pisang tidak memiliki biji BNJ (p = 0.05)
atau sedikit berbiji pada bagian
Kadar Pati
tengah pisang, yang akan nampak
seperti lubang berwarna hitam Berdasarkan analisis ragam
apabila buah pisang terlewat perlakuan jenis pisang
masak.. Tepung pisang dari tiga memberikan pengaruh yang nyata
jenis pisang yaitu ambon, kepok (p=0.05) terhadap kadar pati
dan biji perlakuan NaS2O5 dan tepung pisang, sedangkan bahan
CaCO3 tidak memberikan kadar perendam tidak memberikan
serat kasar yang berbeda (p=0.05), pengaruh yang nyata. Perlakuan
sedangkan pada pisang tanduk jenis pisang tanduk memberikan
perlakuan NaS2O5 dan CaCO3 kadar pati tertinggi, sedangkan
menghasilkan kadar serat tepung pisang biji mempunyai kadar pati
yang berbeda nyata (p=0.05). paling rendah. Jenis pisang kepok
dan tanduk cenderung memiliki
kadar pati yang lebih tinggi, pisang
110
Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1
November2012
ini temasuk golongan plantain
yang mempunyai sifat lebih berpati
dari pada jenis pisang yang lain.
Menurut Bender (1999) pisang
jenis plantain memiliki kadar pati
yang lebih tinggi dan kadar gula
yang lebih rendah dibandingkan
jenis dessert banana.
Tabel 6. Pengaruh Jenis Pisang
Terhadap Kadar Pati Tepung
Pisang
Kadar Pati
Jenis Pisang
(%)
Ambon 46.82 b
Tanduk 60.01 d
Kepok 59.62 c
Biji 17.38 a
BNT 5% 0.612
Keterangan : Angka yang diikuti
huruf yang sama pada
kolom yang sama berarti
tidak berbeda nyata pada Uji
BNT (p = 0.05)
Rendemen
Berdasarkan analisis ragam
perlakuan jenis pisang memberi
pengaruh yang nyata (p=0.05)
terhadap kadar rendemen tepung
pisang, sedangkan bahan perendam
memberikan pengaruh yang tidak
nyata. Tepung dari jenis pisang
111
tanduk memiliki rendemen yang
lebih tinggi dan berbeda nyata
daripada jenis pisang kepok,
ambon dan pisang biji. Jenis
pisang kepok menghasilkan
rendemen tepung yang yang
berbeda dan lebih besar dari jenis
pisang ambon dan biji. Pisang biji
memiliki rendemen pisang yang
paling rendah yaitu 7.87%.
Tabel 7. Pengaruh Jenis Pisang
Terhadap Kadar Rendemen
Tepung Pisang
Kadar
Jenis Pisang
Rendemen (%)
Ambon 13.97 b
Tanduk 23.16 d
Kepok 19.58 c
Biji 7.87 a
BNT 5% 1.57
Keterangan : Angka yang diikuti
huruf yang sama pada
kolom yang sama berarti
tidak berbeda nyata pada Uji
BNT (p = 0.05)
Golongan pisang plantain
yaitu pisang tanduk dan kepok
memiliki rendemen yang lebih
tinggi, karena jenis ini lebih
berpati dan memiliki total padatan
terlarut yang lebih besar. Dalam
Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1
November2012

penelitian Suntharalingam and menggunakan Chromameter

Ravindran (1991) hasil rendemen Minolta, dimana L mengukur nilai
tepung pisang jenis cooking kecerahan warna (lightness) antara
banana yaitu 25.5% sampai hitam sampai putih, koordinat nilai
31.3%. Menurut Orchard and L=0 sampai L=100. Berdasarkan
Dadzie (1997) pisang yang analisis ragam pengaruh jenis
termasuk golongan plantain pisang memberikan pengaruh yang
memiliki kandungan bahan kering nyata (p=0.05) pada warna L.
(dry matter content) yang lebih Bahan perendam tidak
tinggi. memberikan pengaruh nyata
(p=0.05) tepung pisang yang
Warna dihasilkan.
Menurut Orchard and Dadzie
(1997) pengukuran warna

Tabel 8. Pengaruh Jenis Pisang Terhadap Warna (L) Tepung Pisang

Jenis Pisang Warna L* a* b*

Ambon 58.60 b +14.20 +19.70

Tanduk 62.05 c +20.25 +21.95
Kepok 63.85 d +16.75 +19.00
Biji 39. 05 a +16.05 +11.95
BNT 5% 0.69
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama
berarti tidak berbeda nyata pada Uji BNT (p = 0.05)

Jenis pisang kepok dari nilai a dan b tepung dari jenis

menghasilkan tepung paling tinggi pisang tanduk yang cenderung
nilai L-nya, diikuti jenis pisang memiliki lebih rendah daripada
tanduk ambon dan pisang biji ambon dan tanduk. Menurut
memiliki nilai L yang rendah. Ananymous (2001) daging buah
Perbedaan ini disebabkan karena pisang kepok berwarna putih.
masing-masing jenis pisang Dalam Orchard and Dadzie (1997
memiliki karakteristik dan pisang dari golongan plantain dan
perbedaan warna. Dapat dilihat

112
Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1
November2012

cooking banana cenderung pisang kepok dan bahan perendam

memiliki warna putih. CaCO3 mempunyai suhu dan
waktu gelatinisasi yang terendah
2. Sifat Amilografi yaitu 84.8 OC dan 15 menit (Tabel
Sifat amilografi dari tepung 9). Menurut Daramola dan
singkong diukur menggunakan alat Osanyinlusi (2006) waktu
Viscoamilograph. Data sifat gelatinisasi yang singkat dan suhu
amilografi ditunjukkan pada Tabel gelatinisasi yang rendah akan
9 dan Gambar 1 dan 2. Suhu awal mempersingkat proses pengolahan
gelatinisasi adalah suhu pada saat dan menurunkan biaya.
ikatan mulai melemah dan Besarnya temperatur dari
terjadinya pembengkakan granula suhu awal gelatinisasi dan proses
pati. Tepung pisang perlakuan gelatinisasi dipengaruhi oleh
jenis pisang ambon dan bahan konsentrasi pati, metode
perendam CaCO3 mempunyai pengamatan, tipe granula dan
suhu dan waktu awal gelatinisasi komponen lain dalam granula pati,
yang terendah yaitu 72.2 OC dan 12 serta komposisi amilosa dan
menit. Perlakuan jenis pisang biji amilopektin dalam granula .
dan bahan perendam CaCO3 Menurut Daramola and
mempunyai suhu dan waktu awal Osanyinlusi (2006) perbedaan sifat
gelatinisasi yang tertinggi yaitu pasta masing-masing sampel
81.5 OC dan 14 menit (Tabel 9). berarti terdapat perbedaan bentuk
Kondisi ini menunjukkan pada granula pati dalam produk tepung.
suhu tersebut tepung pisang Berdasarkan penelitian Kayisu,
perlakuan jenis pisang ambon dan Hood and Vansoet (1981) secara
bahan perendam CaCO3 mulai morforlogi granula pati tepung
menyerap air dan terhidrasi pada singkong adalah berbentuk
kisaran suhu 72.2 OC. ireguler, didominasi bentuk
Suhu gelatinisasi adalah suhu spheroid dan memanjang
pecahnya granula pati karena (elongated)
pembengkakan granula setelah
melewati titik maksimum. Jenis

113
Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1
November2012

Tabel 9. Sifat Amilografi Tepung Pisang

Gel. Awal Granula Pati Pecah Visc Visc
Kode .Perlakuan Waktu Suhu Waktu Suhu Visc Dingin Balik
(menit) (oC) (menit) (oC) (cp) (cp) (cp)

A1 Ambon NaS205 13 73.8 - - - 1132.0 -

A2 Tanduk NaS205 13 76.9 19 93.6 1760.0 1920.0 160.0
A3 Kepok NaS205 13 75.2 19 93.1 505.6 652.8 147.2
A4 Biji NaS205 13 76.6 19 93.6 19.2 236.8 217.6
B1 Ambon CaCO3 12 72.2 - - - 960.0 -
B2 Tanduk CaCO3 14 78.1 16 85.0 844.8 1004.8 160.0
B3 Kepok CaCO3 12 73.7 15 84.8 275.2 185.6 896.0
B4 Biji CaCO3 14 81.5 - - - 3731.2 -

Tabel diatas menunjukkan Sedangkan pada penelitian

bahwa tepung pisang mempunyai
temperatur gelatinisasi 84.8 sampai
93.6 C, dengan waktu 15 19
menit. Pada beberapa perlakuan
yaitu ambon NaS205., ambon
CaCO3, dan biji CaCO3
karakteristik sifat pasta tidak
tampak. Berdasarkan beberapa
penelitian seperti dalam Lalojo et
al. (2000) temperatur puncak
gelatinisasi tepung pisang
bervariasi antara 68 sampai 76OC.
Daramola dan Osanyinlusi (2006)
tepung pisang memiliki temperatur
gelatinisasi 64.35 - 67.55OC, waktu
gelatinisasi 3.94 - 4.56 menit.
Sedangkan menurut Hui (1999)
temperatur awal gelatinisasi dan
jarak waktu sampai terjadi
gelatinisasi pati bergantung pada
beberapa faktor yaitu konsentrasi
pati, metode proses gelatinisasi,
tipe granula pati, dan
heterogenitas dalam granula.

114
Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1
November2012

Keterangan:
A1 : P. Ambon NaS2O3
A2 : P. Tanduk NaS2O3
A3 : P. Kepok NaS2O3
A4 : P. Biji NaS2O3

Gambar 1. Grafik Amilografi Tepung Pisang Bahan Perendam NaS205

Gambar 1 dan 2 merupakan yang merupakan nilai tertinggi

kurva karaktersitik pasta tepung dibandingkan dengan perlakuan
pisang pengaruh jenis pisang dan lain. Menurut Daramola dan
bahan perendam yang Osanyinlusi (2006) viskositas tinggi
menampakkan waktu pembentukan menunjukkan bahwa tepung
pasta, viskositas, puncak memiliki water binding
viskositas, viskositas dingin dan (pengikatan air) yang lebih besar.
viskositas balik. Viskositas Viskoisitas balik adalah viskositas
maksimum adalah titik maksimum yang mencerminkan kestabilan
viskositas tepung selama proses tepung pisang yang telah
pemanasan. Viskositas maksimum tergelatinisasi terhadap
jenis pisang tanduk dan bahan retrogradasi (Daramola dan
perendam NaS205 adalah 1760 Cp, Osanyinlusi, 2006).

115
Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1
November2012

Keterangan:
B1 : P. Ambon CaCO3
B2 : P. Tanduk CaCO3
B3 : P. Kepok CaCO3
B4 : P. Biji CaCO

Gambar 2. Grafik Amilografi Tepung Pisang Bahan Perendam NaS205

3. Sifat Organoleptik Uji BNT menunjukkan

bahwa jenis pisang tanduk dan
Warna
kepok memberikan nilai
Berdasarkan analisis ragam penerimaan
erimaan (acceptance)
( warna
perlakuan jenis pisang pengaruh tepung pisang yang tidak berbeda
nyata (p=0.05) terhadap nyata (p=0.05). Tepung pisang
organoleptik warna tepung pisang. kepok dan tanduk memberikan
Organoleptik warna dapat nilai kecerahan paling tinggi
dikaitkan dengan pengukuran dibandingkan jenis pisang ambon
warna tepung menggunakan alat dan biji, sehingga secara
Chromameter. Tepung pisang pada penerimaan warna panelis juga
penelitian ini mempunyai nilai memilih tepung dari
dar jenis pisang
penerimaan (acceptance) warna tanduk kapok.
antara 4.26 (agak tidak menerima)
sampai 7.13 (menerima).

116
Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1
November2012

Tabel 10. Pengaruh Jenis Pisang Tekstur

Terhadap Organoleptik Warna
Berdasarkan analisis ragam
Tepung Pisang
perlakuan jenis pisang pengaruh
Organoleptik
Jenis Pisang yang nyata (p=0.05) terhadap
warna
tekstur tepung pisang. Penerimaan
Ambon 6.33 b tekstur tepung pisang berkisar 4.10
Tanduk 7.06 c (agak tidak menerima) sampai 7.20
Kepok 7.13 c (menerima).
Biji 4.26 a Uji BNT menunjukkan bahwa
BNT 5% 0.33 jenis pisang ambon, tanduk dan
Keterangan : Angka yang diikuti kepok memberikan penerimaan
huruf yang sama pada kolom terhadap tekstur tepung pisang
yang sama berarti tidak yang tidak berbeda nyata (p=0.05).
berbeda nyata pada Uji BNT Tepung pisang dari jenis pisang
(p = 0.05) biji memberikan penerimaan
tekstur tepung yang lebih rendah.
Menurut Jongen (2002) Hal ini disebabkan pisang ambon,
beberapa produk olahan pisang tanduk dan kepok memiliki
seperti tepung, chips, powder, dan kandungan bahan karbohidrat (pati
produk lain yang telah mengalami dan gula) yang tinggi, sedangkan
proses pengolahan mempunyai tepung dari pisang biji memiliki
kelemahan pada perubahan warna kandungan bahan non karbohidrat
pada akhir produk. Beberapa (pati dan gula) yang relative
penelitian dilakukan untuk tinggi. Pisang biji memiliki daging
mengatasi masalah kemunduran buah yang banyak mengandung
kualitas tersebut, dan telah biji. Menurut Morton (1987)
menghasilkan produk akhir yang terdapat jenis berbiji memiliki
baik, tetap saja tidak dapat karakteristik dengan ukuran biji
membandingkan dalam aroma dan sekitar 3-16 mm, bertekstur keras
karakteristik dari buah piasang dan sedikit memiliki daging buah.
yang segar.

117
Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1
November2012

Tabel 11. Pengaruh Jenis Pisang produk lain yang telah mengalami
Terhadap Organoleptik proses pengolahan mempunyai
Tekstur Tepung Pisang problem yang biasa dijumpai.
Organoleptik Produk tersebut mempunyai
Jenis Pisang
Tekstur kelemahan pada kemunduran
Ambon 6.90 bc aroma pada akhir produk..
Tanduk 6.73 b
Kepok 7.20 c Tabel 12. Pengaruh Jenis Pisang
Biji 4.10 a Terhadap Organoleptik Aroma
Tepung Pisang
BNT 5% 0.33
Organoleptik
Keterangan : Angka yang diikuti Jenis Pisang
Aroma
huruf yang sama pada
kolom yang sama berarti Ambon 6.67 b
tidak berbeda nyata pada Uji Tanduk 6.80 bc
BNT (p = 0.05)
Kepok 6.36 b
Aroma
Biji 5.93 a
Berdasarkan analisis ragam
perlakuan jenis pisang pengaruh BNT 5% 0.32
yang nyata (p=0.05) terhadap
Keterangan : Angka yang diikuti
aroma tepung pisang. Penerimaan
huruf yang sama pada kolom
tekstur tepung pisang berkisar 5.93
yang sama berarti tidak
(agak menerima) sampai 7.80
berbeda nyata pada Uji BNT
(menerima).
(p = 0.05)
Uji BNT menunjukkan
bahwa jenis pisang ambon tanduk
dan kepok memberikan nilai Kesimpulan
penerimaan (acceptance) aroma 1. Jenis pisang memberikan
tepung pisang yang tidak berbeda pengaruh nyata pada kadar
nyata (p=0.05). Ketiga jenis air, protein, lemak, abu, serat
pisang ini memberikan nilai lebih kasar, pati, rendemen, warna,
tinggi dan berbeda nyata serta organoleptik warna,
dibandingkan tepung jenis pisang tekstur dan aroma. Jenis
biji. Menurut Jongen (2002) pisang berpengaruh pada sifat
beberapa produk olahan pisang amiligrafi tepung pisang.
seperti tepung, chips, powder dan
118
Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1
November2012

Tepung pisang jenis tanduk DAFTAR PUSTAKA

dan kepok mempunyai waktu
Ananymous. 2004. Buah Pisang
gelatinisasi terendah 15-16
Buletin Teknopro Hortikultura.
menit dan temperatur
Direktorat Pengolahan dan
gelatinisasi 84.8oC- 85oC.
Pemasaran Hortikultura. Edisi
2. Bahan perendam berpengaruh
72, Agustus.
nyata pada kadar air, lemak,
Ananymous. 2001. Teknologi
serat kasar dan sifat
Tepat Guna Agroindustri Kecil
amilografi tepung pisang.
Sumatera Barat : Tepung
Bahan perendam tidak
Pisang. Editor : Esti, Sarwedi.
berpengaruh nyata pada sifat
Dewan Ilmu Pengetahuan,
organoleptik tepung pisang.
Teknologi dan Industri
Penggunaan bahan perendam
Sumatera Barat. 3 lbr.
kalsium karbonat (CaCO3)
Astawan, Made. 2005. Pisang
mempunyai waktu dan
Buah Kehidupan. Kompas, 10
temperatur gealtinisasi dan
Agustus.
viskositas tepung pisang lebih
BAPPENAS. 2000. Pisang (Musa
rendah daripada natrium
spp). Editor : Kemal Prihatman.
metabisulfit (NaS2O5).
Sistim Informasi Manajemen
Pembangunan di Pedesaan.avid
Saran
A. Bender
1. Secara umum semua jenis
Bender, David A. 1999. Benders
pisang dari golongan banana
Dictionary of Nutrition and
dan plantain dapat diolah
Food Technology. Eighth
menjadi tepung pisang dengan
edition.Woodhead Publishing
metode yang sederhana.
Ltd, Abington Cambridge
2. Kalsium karbonat sebagai
England.
bahan perendam dalam
Chang, Ping Yang. 1999. Sulfites
pembuatan tepung pisang
and Food. in Wiley
bersifat murah dan aman.
Encyclopedia of Food Science
3. Perlu penelitian lanjutan
and Technology. P : 67 in F.J.
mengenai penerapan tepung
Francis.
pisang sebagai bahan baku
Daramola, B., and Osanyinlusi, S.,
pembuatan bahan makanan.
A. 2006. Production,
Characterization, and
Application of Banana (Musa
119
Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1
November2012

spp) Flour in Whole Maize. Mc William, Margareth. 1998.

African Journal of Foods Experimental
Biotechnology Vol: 5 (10) P : Perspectives. Third edition.
992-995. Merril. Ohio.
Hui . 1999. Enccyclopedia of Food Morton, J. 1987. Banana. In: Fruit
Science and Technology. John of Warm Climate. P : 29-46.
Wiley and Son Inc. New York. Miami, FL.
Jongen, Wim. 2002. Fruit and Orchard, J.E and Dadzie, B.K
Vegetable Processing. Part 3. .1997. Routine Post- Harvest
Wageningen University, The Screening of Banana/Plantain
Netherlands Hybrids : Criteria and
Kayisu, K., Lamartine F.H., and Methods. International Plant
Peter J. V. 1981. Genetic Resources Institute.
Characterization of Starch and Olsen, Robert L. 1999. Computer
Fiber of Banana Fruit. Journal Applications In The Food
Of Food Science. Vol : 46, Iss: Industry. in Wiley
6, P : 1885-1890. Encyclopedia of Food Science
Lalojo, F.M., Cordenunsi, B.R., and Technology by F.J.
Ciacco, C., and Da Mota, R.V. Francis P : 424.
2000. Composition and Republika. 2006. Pisang, Si Kaya
Functional Properties Banana Gizi dan Khasiat. Republika
Flour from Different Varieties. online-www.
Starch-Starke. Vol: 52, Iss : 2- Republika_co_id.html.
3, P : 63-68. Sastrosupadi, A. 1999. Rancangan
Larmond, Elizabeth. 1970. Percobaan Praktis Bidang
Methods For Sensory Pertanian. Penerbit Kanisius.
Evaluation of Food. Food Yogyakarta.
Research Institute, Ottawa,. Suntharalingam, S and Ravindran,
Canada. G. 1993. Physical and
Mathewson. 1999. Computer Biochemichal Properties of
Applications In The Food Green Banana Flour. Journal
Industry. in Wiley Plant Foods for Human
Encyclopedia of Food Science Nutrition. Vol :43, Number 1/
and Technology, P : 424 in January 1993, P : 19-27.
F.J. Francis.

120