BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Cookies

Cookies adalah kue kering yang rasanya manis dan bentuknya kecil-kecil
(U.S.Wheat Associates, 1983:163). Menurut SNI 01-2973-1992, cookies
merupakan salah satu jenis biscuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak
tinggi, relative renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur
kurang padat. Di runut dari sejarahnya, kue kering berasal dari Eropa. Di
Amerika, orang menyebutnya dengan cookies. Di Prancis, dikenal dengan istilah
biscuit yang berarti kue yang dimasak dua kali hingga kering. Orang Belanda
menyebutnya dengan koekje yang berarti kue kecil. Di Indonesia, kue kering
berkembang menjadi kue klasik, seperti kastangel dan nastar, serta kue kering
modern seperti cappucinno cookies dan coco crunch cookies. Apapun jenis dan
namanya, biasanya bentuk kue kering kering kecil dan dimakan dua hingga tiga
kali gigitan. Dibuat dari bahan dasar tepung, gula, margarin, dan telur.
Penyelesaiannya dipanggang dalam oven, sehingga kue bertekstur renyah dan
kering (Budi Sutomo, 2008:1).

Menurut Wellington (1993), sifat masing-masing biskuit ditentukan oleh

jenis tepung yang digunakan, proporsi gula dan lemak, kondisi dari bahan-bahan
tersebut pada saat ditambahkan dalam campuran (missal ukuran kristal), metode
pencampuran (batch, kontinyu, kriming, pencampuran satu tahap), penanganan
adonan dan metode pemanggangan.

Kualitas biskuit selain ditentukan oleh nilai gizinya juga ditentukan dari
warna, aroma, cita rasa, dan kerenyahannya. Kerenyahan merupakan karakteristik
mutu yang sangat penting untuk diterimanya produk kering. Kerenyahan salah
satunya ditentukan oleh kandungan protein dalam bentuk gluten tepung yang
digunakan (Matz, 1978).
2.2 Tepung Terigu (Kunci Biru)

Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum melalui proses
penggilingan. Kata terigu sendiri diserap dari bahasa Portugis trigo yang
berarti gandum. Definisi tepung terigu sebagai bahan makanan menurut SNI
(Standard Nasional Indonesia) adalah tepung yang dibuat dari endosperm biji
gandum Triticum aestivum L. (Club wheat) dan/atau Triticum campactum Host
atau campuran keduanya dengan penambahan fortifikan zat besi (Fe), seng (Zn),
vitamin B1, vitamin B2 dan asam folat. Boleh juga ditambahkan BTP (bahan
tambahan pangan) yang diijinkan sesuai peraturan tentang BTP (Anonim. 2010).

Tepung terigu yang baru berwarna kekuningan dan bersifat kurang elastic.
Bila dijadikan adonan roti, tidak dapat mengembang dengan baik.untuk
memperoleh terigu dengan mutu baik, terigu dibiarka selama kurang lebih enam
minggu. Selama massa pemeraman tersebut, bahan-bahan yang menyebabkan
sifat lekat dan juga pigmen karotenoid akan teroksidasi sehingga akan diperoleh
tepung terigu yang berwarna putih dengan daya kembang yang baik. Namun
proses pemeraman ini sangat tidak praktis sehingga, untuk memepercepat proses
tersebut biasanya ditambahkan zat pemucat. Zat pemucat ini bersifat oksidator.
Ikatan rangkap dalam karotenoid, yaitu xantofil akan dioksidasi. Degradasi
pigmen karotenoid akan menghasilkan senyawa yang tidak berwarna (Winarno,
F.G. 2002).

Tepung kunci biru adalah terigu yang dikhususkan untuk pembbuatan kue

kering. Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan cookies adalah tepung

protein rendah yang kandungan glutennya hanya 8%-9%. Fungsi utama tepung

dalam pembuatan cookies adalah untuk membentuk kerangka kue (Diah

Surjani, 2009:21).
2.3 Tepung Maizena

Tepung maizena atau cornflour/cornstarch berwarna putih yang terbuat

dari sari pati jagung. Biasanya digunakan untuk mengentalkan sup atau membuat
cookies atau makanan lain menjadi lebih lembut (Anonim. 2008).

Menurut Setyowati (2006), tepung maizena atau pati jagung yang tersusun
atas 25% amilosa dan 75% amilopektin. Amilosa mendorong proses mekar
sehingga produk yang berasal dari pati-patian beramilopektin tinggi bersifat
porous, ringan, gating, dan mudah patah.

Tepung Maizena atau Tepung Pati Jagung adalah bahan makanan yang
biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Maizena sebenarnya sebuah brand
merk tepung pati jagung yang sangat populer di Mexico. akan tetapi di indonesia
salah kaprah dalam istilah, sebagaimana menyebut odol untuk pasta gigi, atau
Sanyo untuk mesin pompa air, padahal keduanya adalah sebuah brandmerk.(sajian
sedap) (Anonim. 2013). Kandungan Nutrisi/Gizi Tepung Maizena :

Nama Bahan Makanan : Tepung Maizena (Tepung Pati Jagung atau Tepung
Jagung)

Berat Tepung Maizena yang diteliti (Food Weight) = 100 gr

Tepung Maizena yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %

Kandungan Energi = 343 kkal

Kandungan Protein = 0,3 gr

Kandungan Lemak = 0 gr

Kandungan Karbohidrat = 85 gr

Kandungan Kalsium = 20 mg
Kandungan Fosfor = 30 mg

Kandungan Zat Besi = 2 mg

Kandungan Vitamin A = 0 IU

Kandungan Vitamin B1 = 0 mg

Kandungan Vitamin C = 0 mg

Tepung maizena jarang sekali digunakan sebagai bahan utama pada

pembuatan cake dan cookies, tapi selalu menjadi bahan pembantu untuk
mendapatkan tekstur sempurna. Fungsi maizena :

1. Pada cookies atau kue kering maizena dipakai sebagai bahan pembantu
merenyahkan.
2. Pada resep cake, maizena adalah bahan pembantu untuk melembutkan.
3. Sebagai pengental apabila dicampur dengan air/susu yang kemudian
dididihkan.
4. Sebagai anti gumpal pada gula halus.
5. Membantu menguleni plastick icing atau fondant supaya tidak terlalu
lengket, tapi jangan terlalu banyak bisa membuat fondant retak-retak.

2.4 Tepung Beras

Tepung beras adalah salah satu yang paling sederhana. Isinya sebagian
besar adalah pati. Protein, vitamin dan mineral semua terdapat di kulitnya (rice
bran) dan bukan di biji beras yng putih itu. Rice bran inilah yang bergizi tinggi.
Dalam tepung beras (yang dibuat dari biji beras tanpa kulit) mengandung protein
yang jauh lebih sedikit daripada tepung terigu, misalnya pati yang terdapat di
beras (dan tepungnya) justru lebih sederhana lagi. Pati adalah rangkaian gula (tech
speaks glucose) yang sambung-menyambung menjadi sebuah rantai (Anonim.
2008).
2.5 Tepung Sagu

Tergolong tepung yang gluten-free. Dibuat dari bagian tengah pohon sagu
atau pohon aren (sehingga kadang2 disebut sagu aren). Bagian tengah pohon ini
dikeruk, dihaluskan, campur air dan didiamkan hingga mengendap. Endapannya
dikeringkan dan dihaluskan ato dibentuk lempengan menjadi keping sagu yang
populer untuk bubur, menjadi makanan pokok di banyak wilayah di Indonesia
Timur. Tepung Sagu punya karakter mirip Tepung Tapioka, tetapi lebih kering.
Selain untuk bubur, pempek, krupuk dan Kue Semprit, juga menjadi bahan utama
pembuatan Kue Bagea, sejenis kue kering yang sangat beken sebagai oleh-oleh
dari Ambon dan sekitarnya. Sagu Mutiara perupakan produk dari tepung sagu
yang dibentuk menjadi butiran2 kecil, dipakai untuk bubur dan pelengkap aneka
minuman. Di pasaran luar negeri, sagu mutiara disebut Sago Pearls, ada juga
yang dibuat dari tapioca dan disebut Tapioca Pearls. Sagu Tani merupakan
merk tepung sagu dengan kualitas sangat bagus dan harganya relatif lebih mahal
daripada tepung sagu biasa (Anonim. 2012).
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. Tepung Teriggu. (Online).

(https://bakingnfood.wordpress.com/2010/01/19/tepung-terigu/) diakses
pada 2 Desember 2016
Sutomo, B. 2008. Sukses Wirausaha Kue Kering. Jakarta : Kriya Pustaka
Surjani Ananto Diah, 2009. Buku Pintar Membuat Kue Kering. Jakarta :
Gramedia Pustaka Umum
Anonym. 2013. Tepung Maizena. (Online).
(https://rotibakery.wordpress.com/2013/07/08/tepung-maizena/) diakses
pada 2 Desember 2016
Wellington, J. 1993. The Work Related Curriculum : Challenging The Vocational
Imperative. London. Kogan Page Limited.
Matz, S. A. dan T. D. Matz. 1978. Cookies and Crackers Technology. The AVI
Publishing Co., Inc, Texas.
Anonim. 2008. (Online). (http://documents.tips/documents/laporan-legum.html)
diakses pada 3 Desember 2016
Setyowati. 2006. (Online). (http://documents.tips/documents/laporan-legum.html)
diakses pada 3 Desember 2016

Anonim. 2012. Bedanya Tepung Kanji dan Tepung Sagu. (Online).

(https://dhieand.wordpress.com/2012/03/27/bedanya-tepung-kanji-dan-
tepung-sagu/) diakses pada 3 Desember 2016