ABSTRAK

PEMANFAATAN JAMUR TIRAM DALAM PEMBUATAN ABON YANG

MENGANDUNG SERAT

Natalia Kurniasih
07512134013

Tujuan penelitian ini adalah : 1) Menentukan formula rasa abon jamur tiram yang tepat. 2)
Mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap abon jamur tiram dengan rasa pedas, rasa gurih dan rasa
rendang. 3) Mengetahui kandungan gizi produk abon jamur tiram dengan metode analisis proksimat. 4)
Mengetahui perubahan kadar serat pada abon jamur tiram selama pengolahan. 5) Mengetahui porsi abon
jamur tiram untuk memenuhi kecukupan gizi. 6) Menentukan waktu kadarluwarsa pada abon jamur tiram.

Pembuatan produk abon jamur tiram dilakukan di laboratorium Teknik Boga Jurusan PTBB FT
UNY. Uji kesukaan dilaksanakan di Kampus PTBB UNY. Analisis proksimat dan kandungan gizi
unggulan dilakukan di Laboratorium Chem-Mix Pratama di Banguntapan Bantul.Penentuan kadar zat gizi
unggulan dilakukan di Laboratorium Chem-Mix Pratama di Banguntapan Bantul. Penentuan waktu
kadaluwarsa dilakukan di Laboratorium Chem-Mix Pratama di Banguntapan Bantul. Tempat pembuatan
kemasan dilakukan di Perum Jambon Asri Residensial Blok D5, Yogyakarta. Penelitian dilakukan mulai
bulan April- Desember 2010. Setelah didapatkan produk yang paling disuka maka dilakukan analisis
kadar air dan serat pada bahan utama, bahan antara, produk acuan, sedangkan analisis proksimat pada
produk yang paling disukai. Analisis kadar air dengan metode thermogravimetri, kadar karbohidrat
dengan metode by different, kadar lemak dengan metode soxhlet, kadar protein dengan metode kjedahl.
Menghitung perubahan kadar serat selama proses pengolahan dan menghitung angka kecukupan gizi
(AKG) sesuai dengan acuan label gizi BPOM dengan target konsumen umum. Setelah ditentukan angka
kecukupan gizi kemudian dilakukan labeling gizi, serta waktu kadaluwarsa abon jamur tiram.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa: 1).Formula rasa abon jamur tiram yang tepat adalah
sebagai berikut: jamur tiram 500 gr, bawang merah 5 butir, bawang putih 3 butir, ketumbar 1 sdt, garam
1sdt, gula merah 50 gr, minyak goreng 200 ml, daun salam 2 lembar, lengkuas 5 cm, santan 400 ml, daun
jeruk 3 lembar, cabe rawit 15, kunyit 1 ruas,kemiri 3 biji,asam jawa 1sdt dan serai 2 btg. .2). Hasil uji
kesukaan terhadap produk olahan abon jamur tiram denagn rasa rendang dalam kategori paling disukai
dengan rerata 2,016. 3). Kandungan gizi abon jamur tiram melalui analisis proksimat yaitu kadar air
1,6924 %, kadar abu 8,5678 %, kadar protein 12,7431 %, kadar lemak 25,5159 %, kadar karbohidrat
51,4806 %, dan kadar serat 9,8745 %. 4). Perubahan kadar serat pada abon jamur tiram selama
pengolahan dapat diketahui bahwa kadar serat kasar pada jamur tiram ke adonan jamur mengalami
kenaikan, yaitu 8,9592%, kemudian adonan jamur tiram ke abon acuan mengalamikenaikan, yaitu
427,7661%, sedangkan pada abon acuan ke abon jamur tiram mengalami penurunan, yaitu 25,6310%.
5).Satu sajian abon jamur tiram sebesar 50 g dapat memenuhi 283,2512kalori, terdapat lemak sebesar
20,57 %, protein 10,61 % , karbohidrat 8,58 %, dan serat 19,7488 % menjadi 20% dari energi total.
6).Penentuan waktu kadarluwarsa pada abon jamur tiram yaitu dalam waktu 8 hari penyimpanan abon
jamur tiram, ditandai dengan warna kuning keemasan, rasa gurih manis pedas, aroma rempah dan tekstur
berserat kering.