JURNAL ILMIAH MAHASISWA PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

VOLUME: 4 NOMOR : 2 MEI 2019 hal : 31-38

Website : http://www.jim.unsyiah.ac.id/pkk/issue/view/456

MODIFIKASI RESEP SAMBAL TEMPOYAK DURIAN (Durio zibethinus Murr )

DENGAN PENAMBAHAN TERASI
Hidaya Naila1, Izwani2, Indani3.
Program Studi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Syiah Kuala Banda Aceh

Email : Hidayanaila69@gmail.com

ABSTRAK

Kabupaten Aceh Selatan penghasil durian terbanyak di Aceh. Durian yang terlalu matang diolah
menjadi tempoyak. Masyarakat Aceh Selatan gemar mengkonsumsi tempoyak durian dan
mencampurkan kedalam gulai. Tempoyak dalam masakan berfungsi sebagai bahan penambah cita
rasa sehingga menciptakan rasa dan aroma khas tempoyak. Olahan durian yang difermentasikan di
Aceh Selatan biasanya juga dibuat menjadi sambal, namun belum populer olahan sambal tempoyak
dengan penambahan terasi. Tujuan (1) mengetahui karakteristik organoleptik, (2) mengetahui daya
terima konsumen, (3) memperoleh resep standar (4) menghitung jumlah gizi (protein, lemak, dan
karbohidrat), (5) memperoleh masa simpan sambal tempoyak durian dengan penambahan terasi.
Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan pendekatan kuantitatif. Teknik
pengumpulan data dengan uji pengamatan yang dilakukan terhadap 7 orang Narasumber dan uji
penerimaan kepada 30 orang panelis konsumen. Data uji pengamatan dianalisis dengan menentukan
nilai rata-rata dari total nilai narasumber. Data uji penerimaan menggunakan anava satu jalur.
Berdasarkan pengamatan oleh narasumber diketahui bahwa, sambal tempoyak durian dengan
penambahan terasi yang disukai adalah Std1 dari segi warna 24.43, aroma 24.00, tekstur 24.29, dan
rasa 23.57. Hasil analisis penerimaan konsumen menunjukkan sambal tempoyak durian dengan
penambahan terasi yang disukai adalah Std1 nilai rata-rata dari segi warna 4.8, aroma 4.57, tekstur
4.57, dan rasa 4.60. Resep stansar diperoleh dari samal Std1 terdiri dari 100 gr tempoyak durian, 5
gr terasi, 35 gr bawang merah, 15 gr bawang putih, 35 gr cabai merah, 50 gr minyak goreng, 6 gr
garam, 5 gr gula. Nilai gizi pada sambal Std1 yaitu protein 3.29%, lemak 16.25%, dan Karbohidrat
8.13% dengan daya simpan 6 hari. Kesimpulan, Berdasarkan uji pengamatan dan penerimaan,
sambal tempoyak durian dengan penambahan terasi yang disukai narasumber dan panelis konsumen
adalah perlakuan pertama (Std1).

Kata Kunci: Modifikasi Resep, Sambal Tempoyak Durian Dengan Penambahan Terasi

1.) Alumni Of Department Home Economics Education Fkip Unsyiah

2.) Lecturer Of Department Home Education

31
 JURNAL ILMIAH MAHASISWA PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
VOLUME: 4 NOMOR : 2 MEI 2019 hal : 31-38

Website : http://www.jim.unsyiah.ac.id/pkk/issue/view/456

ABSTRACT

The South of Aceh produces a lot of durian for some season. An overcooked durian will be
processed as fermented durian that also known as tempoyak durian. Tempoyak durian is used as an
additional ingredients in South Aceh cuisine. It was usually processed as the main of sambal, and
also modified by putting some shrimp paste to add savory taste of the durian sambal tempoyak. This
study aims: (1) to determine organoleptic characteristics (color, flavor, texture, and taste), (2) to
find out the consumers’ acceptance, (3) to obtain a standard recipe, (4) to know the content of
nutients of it, and (5) to know the duratibility of it. The method used is the experimental method
using a quantitative approach. The data collection technique used was the observation test obtain 7
interviewees and the acceptance test which was tested on 30 consumer panelists. Data from the
observation test were analyzed by determining the median (mean) the answer from the respondent.
The data from the acceptance test were analyzed using variance analysis (anava) the same way with
durian sambal tempoyak with additional of shrimp paste gets from the respondents and consumer
panelists. Based on the observations by the respondent it was known that, the preferred durian
sambal tempoyak with addition of shrimp paste was in the first way (Std1) in terms of color 24.43,
flavor 24.00, texture 24.29, and taste 23.57. The results of consumer acceptance analysis show that
Std1 has the average value of color 4.8, flavor 4.57, texture 4.57, and taste 4.60. The standard recipe
of durian sambal tempoyak with addition of shrimp paste was in the first way (Std1), and these are
the ingredients of Std1’s recipe: 100 grams of tempoyak durian, 5 grams of shrimp paste, 35 grams
of shallot, 15 grams of garlic, 35 grams of red chilli, 50 grams of cooking oil, 6 grams of salt, and 5
grams of sugar . The result of laboratory test shows that durian sambal tempoyak with addition of
shrimp paste contents: 6,57% protein, 16,25% fat, and 8,13% carbohydrate. This durian sambal
tempoyak with addition of shrimp can be saved for 6 days. The conclusion of this study, the durian
sambal tempoyak with addition of shrimp paste that favored by the respondent and consumer
panelist, is the first way (Std1).
Keywords: Modification of recipes, durian sambal tempoyak with addition of shrimp paste.

PENDAHULUAN tidak sedap lagi untuk disantap secara

langsung. Masyarakat Aceh Barat-Selatan
Aceh merupakan daerah yang kaya
memanfaatkan daging buah durian dengan
akan buah-buahan salah satunya adalah
difermentasikan menjadi tempoyak durian
Durian (Durio Zibethinus Murr). Durian
yang disebut dengan jruek drien.
merupakan tumbuhan tropis yang berasal dari
Tempoyak merupakan durian yang
Asia Tenggara termasuk Indonesia
berbentuk bubur berumur tiga sampai lima
(Sunarjono Hendro, 2013:27). Buah berduri
hari cocok untuk diolah menjadi masakan
yang terbungkus dengan daging tebal yang
karena sudah ada rasa asam namun masih
berwarna putih kekuningan dan memiliki rasa
memiliki rasa manis. Tempoyak biasanya
yang lezat dapat langsung dimakan, namun
dipadukan dengan ikan teri, namun belum
karna melimpahnya buah durian pada saat
ditemukan olahan tempoyak durian dengan
musimnya, daging durian yang terlalu masak
32
 JURNAL ILMIAH MAHASISWA PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
VOLUME: 4 NOMOR : 2 MEI 2019 hal : 31-38

Website : http://www.jim.unsyiah.ac.id/pkk/issue/view/456

penambahan terasi, padahal aroma terasi (10%). Variabel terikat (Dependent variable)
dapat meningkatkan rasa gurih terhadap suatu pada penelitian ini adalah karakteristik
makanan. Selain itu, terasi juga mengandung organoleptik (warna, aroma, tekstur, dan rasa.
vitamin B12 yang berguna dalam proses Variabel bebas (Independent variable) pada
pembentukan darah. penelitian ini yaitu tempoyak durian, terasi
Berdasarkan pernyataan diatas, udang, bawang merah, bawang putih, cabai,
penulis tertarik untuk melakukan modifikasi dan garam.
terhadap sambal tempoyak durian dengan
adanya penambahan terasi sehingga Uji Pengamatan (Sensory evaluation)
menambah variasi olahan tempoyak durian Uji pengamatan terhadap pembuatan
pada masakan. Oleh karenanya, penulis sambal tempoyak durian dengan penambahan
mengadakan penelitian terkait tempoyak terasi sampel terdiri dari 7 orang narasumber
durian dengan judul penelitian “Modifikasi yang mempunyai pengetahuan dan
Resep Sambal Tempoyak Durian (Durio keterampilan dalam pembuatan bingkang.
zibethinus Murr) Dengan Penambahan Kepada setiap narasumber disajikan 3 sampel
Terasi”. dengan memberikan nomor kode pada setiap
METODE PENELITIAN perlakuan.
Penelitian ini merupakan jenis
penelitian eksperimen dengan menggunakan Uji Penerimaan (Acceptability test)
pendekatan kuantitatif. Percobaan dalam Uji penerimaan terhadap masing-
penelitian ini adalah standarisasi resep masing perlakuan diuji coba oleh 30 orang
bingkang alpukat. mahasiswa FKIP Unsyiah sebagai panelis
Subjek penelitian terdiri dari konsumen. Masing-masing panelis konsumen
narasumber dan panelis konsumen. disajikan tiga sampel dengan memberikan
Narasumber berjumlah 7 orang yaitu Dosen nomor kode pada setiap perlakuan, kode
jurusan PVKK Tata Boga FKIP Unsyiah. tersebut hanya diketahui oleh peneliti.
Panelis konsumen terdiri 30 orang Desain bahan-bahan percobaan
mahasiswa FKIP yang dipilih secara random sambal tempoyak durian dengan penambahan
acak. terasi dalam ukuran gram dan persentase,
Objek dalam penelitian ini adalah dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2.
sambal tempoyak durian dengan penambahan
terasi, sebanyak 5 gram (5%), dan 10 gram
33
 JURNAL ILMIAH MAHASISWA PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
VOLUME: 4 NOMOR : 2 MEI 2019 hal : 31-38

Website : http://www.jim.unsyiah.ac.id/pkk/issue/view/456

Tabel 1 Desain Percobaan Sambal Tempoyak

Durian dengan Penambahan Terasi dalam Perlakuan (%)
Ukuran Gram (gr) N Nama
Std0 Std1 Std2
o Bahan
Perlakuan (Gr) 1. Tempo
N Nama yak 100 100 100
Std0 Std1 Std2
o Bahan durian
1. Tempo 2. Terasi - 5 10
yak 100 100 100 3. Cabai
durian 35 35 35
merah
2. Terasi - 5 10 4. Bawan
3. Cabai g 30 30 30
35 35 35
merah merah
4. Bawan 5. Bawan
8 8 8
g 30 30 30 g putih
merah 6. Gula 5 5 5
5. Bawan 7. Garam 7 7 7
8 8 8
g putih 8. Minyak
6. Gula 5 5 5 50 50 50
goreng
7. Garam 7 7 7
8. Minyak Keterangan :
50 50 50
goreng
Std 0= Sambal tempoyak durian tanpa
Keterangan : penambahan terasi
Std0= Sambal tempoyak durian tanpa Std 1= Sambal tempoyak durian dengan
penambahan terasi penambahan terasi 5%
Std1= Sambal tempoyak durian dengan Std 2= Sambal tempoyak durian dengan
penambahan terasi 5gram penambahan terasi 10%
Std2= Sambal tempoyak durian dengan HASIL PENELITIAN DAN
penambahan terasi 10gram PEMBAHASAAN
Hasil penelitian merupakan hasil dari
pengumpulan dan penyusunan data penelitian
yang dirangkai lebih detail sehingga terlihat
lebih rinci dan sistematis.
Uji Pengamatan (Sensory evaluation)
Sambal Tempoyak Durian dengan
Tabel 2. Desain Percobaan Sambal Tempoyak Penambahan Terasi
Durian dengan Penambahan Terasi
dalam Ukuran Persentase (%)
34
 JURNAL ILMIAH MAHASISWA PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
VOLUME: 4 NOMOR : 2 MEI 2019 hal : 31-38

Website : http://www.jim.unsyiah.ac.id/pkk/issue/view/456

Rata-rata penilaian yang diberikan tempoyak durian dengan penambahan terasi 5

oleh tujuh orang narasumber terhadap gram.
karakteristik organoleptik (warna, aroma, Uji Penerimaan (Acceptability test) Sambal
tekstur dan rasa) Sambal Tempoyak Durian Tempoyak Durian dengan Penambahan
dengan Penambahan Terasi dapat dilihat Terasi
seperti Gambar 1. Rata-rata penilaian yang diberikan
oleh konsumen terhadap karakteristik
24.5
organoleptik Sambal Tempoyak Durian
24
23.5 dengan Penambahan Terasi dapat dilihat pada
23 Std 0
Gambar 2.
22.5 Std 1

22 Std 2
21.5 5
4
3 Std 0
Gambar 1. Rata-rata Penilaian 2 Std 1
Narasumber Terhadap Perlakuan 1 Std 2
Keseluruhan Sambal Tempoyak Durian
0
dengan Penambahan Terasi

Keterangan :
Std0= Sambal tempoyak durian tanpa Gambar 2. Perbedaan Daya Terima
Konsumen terhadap Sambal Tempoyak
penambahan terasi
Durian dengan Penambahan Terasi
Std1= Sambal tempoyak durian dengan Keterangan :
penambahan terasi 5 gram Std0= Sambal tempoyak durian tanpa
Std2= Sambal tempoyak durian dengan penambahan terasi
Std1= Sambal tempoyak durian dengan
penambahan terasi 10 gram
penambahan terasi 5 gram
Std2= Sambal tempoyak durian dengan
Berdasarkan pembahasan hasil penambahan terasi 10 gram
penelitian diatas maka dapat disimpulkan
Kandungan Gizi Sambal Tempoyak
penilaian narasumber yang tertinggi terhadap Durian Dengan Penambahan Terasi
karakteristik organoleptik (warna, aroma,
N Parameter Satu Metode Hasil
tekstur, dan rasa) terdapat pada sambal o Uji an Uji Uji

1 Protein % Kjedhal 3,29

35
 JURNAL ILMIAH MAHASISWA PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
VOLUME: 4 NOMOR : 2 MEI 2019 hal : 31-38

Website : http://www.jim.unsyiah.ac.id/pkk/issue/view/456

Kasar 7 Senin / Merah

Warna
25 kecoklatan
2 Lemak % Soxhletasi 16,25 Maret Aroma Harum
Kasar 2019 Tekstur Kental
3 Karbohidrat % Luff 8,13 Rasa Gurih
8 Selasa / Merah
Warna
26 kecoklatan
Maret Aroma Harum
Mutu Simpan Sambal Tempoyak Durian 2019 Tekstur Kental
Rasa Gurih
No Hari/Ta Sifat Perlakuan 9 Rabu /
Warna
Merah
nggal Organole Std1 27 kecoklatan
ptik pada Maret Aroma Harum
suhu 25̊ 2019 Tekstur Kental
C Rasa Gurih
1 Selasa Warna Merah 10 Kamis/ Merah
/19 kekuningan Warna
28 kecoklatan
Maret Aroma Harum Maret Aroma kurang
2019 Tekstur Kental 2019 harum
Rasa Gurih Tekstur Kental
2 Rabu / Warna Merah
20 kekuningan Rasa Kurang
Maret Aroma Harum gurih
2019 Tekstur Kental 11 Jum’at Merah
Warna
Rasa Gurih / 29 kecoklatan
3 Kamis / Warna Merah Maret Aroma kurang
21 kekuningan 2019 harum
Maret Aroma Harum Tekstur Kental
2019 Tekstur Kental Rasa Kurang
Rasa Gurih gurih
4 Jum’at Merah 12 Sabtu / Merah
Warna Warna
/ 22 kekuningan 30 kecoklatan
Maret Aroma Harum Maret Aroma kurang
2019 2019 harum
Tekstur Kental
Tekstur Kental
Rasa Gurih
5 Sabtu / Merah Rasa Kurang
Warna gurih
23 kekuningan
Maret Aroma Harum 13 Minggu Merah
Warna
2019 / 31 kecoklatan
Tekstur Kental
Maret Aroma kurang
Rasa Gurih
2019 harum
6 Minggu Merah
Warna Tekstur Kental
/24 kekuningan
Maret Aroma Harum Rasa Kurang
2019 gurih
Tekstur Kental
14 Senin Warna Coklat
Rasa Gurih
36
 JURNAL ILMIAH MAHASISWA PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
VOLUME: 4 NOMOR : 2 MEI 2019 hal : 31-38

Website : http://www.jim.unsyiah.ac.id/pkk/issue/view/456

/1 April Aroma Kurang putih, 35 gr cabai merah, 5 gr terasi, 50 gr

2019 harum
minyak goreng, 7 gr garam, 5 gr gula.
Tekstur Kental
Rasa Kurang Pengamatan narasumber terhadap
gurih sambal tempoyak durian dengan penambahan
15 Selasa / Warna Coklat
2 April Aroma Kurang terasi menunjukan bahwa adanya perbedaan
2019 harum antara sambal tempoyak durian dengan
Tekstur Kental
Rasa Kurang penambahan terasi 5 gr (5%) dan bsambal
gurih tempoyak durian dengan penambahan terasi
16 Rabu/ 3 Warna Coklat
April 10gr (10%) terhadap warna, aroma, tekstur
Aroma Bau busuk
2019 Tekstur Kental dan rasa. Hasil uji pengamatan menunjukan
Rasa Asam bahwa narasumber lebih menyukai warna,

Pembuktian Hipotesis aroma, tekstur dan rasa sambal tempoyak

Hipotesis dapat dibuktikan setelah durian dengan penambahan terasi 5 gr (10%).

dianalisis dan data selesai diolah. Hasil Hasil dari uji penerimaan konsumen

analisis membuktikan bahwa, H1 dapat terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa

diterima karena ada perbedaan karakteristik tempoyak durian dengan penambahan terasi

organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur) bahwa konsumen lebih menyukai sambal

sambal tempoyak durian dengan penambahan tempoyak durian dengan penambahan terasi

terasi dengan resep kontrol. Hipotesis dapat 5gr (5%) dibandingkan sambal tempoyak

dibuktikan bahwa H1 dapat diterima karena durian dengan penambahan terasi 10 gr

ada pengaruh daya terima konsumen pada (10%).

sambal tempoyak durian dengan penambahan Kandungan gizi pada sambal tempoyak

terasi dengan resep kontrol sambal tempoyak durian dengan penambahan terasi 5gr (5%)

durian. menggunakan uji gravimetri mengandung

Kesimpulan dan Saran protein 3.29%, lemak 16.25% dengan uji

Simpulan titrimetric, serta kandungan Karbohidrat

8.13% dengan menggunakan uji titrimetric

Resep standar sambal tempoyak durian dengan jumlah kalori total mencapai 191,93

perlakuan kedua terdiri dari 100 gr tempoyak kal.

durian, 30 gr bawang merah, 8 gr bawang Dari hasil pengamatan selama 16 hari

terhadap sambal tempoyak durian dengan
penambahan terasi dapat disimpulkan bahwa
37
 JURNAL ILMIAH MAHASISWA PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
VOLUME: 4 NOMOR : 2 MEI 2019 hal : 31-38

Website : http://www.jim.unsyiah.ac.id/pkk/issue/view/456

mutu simpan dari sambal tempoyak durian Fakultas Keguruan dan ILmu
Pendidikan, Unsyiah
dengan penambahan terasi dari segi warna,
aroma, tekstur dan rasa dari segi organoleptik Lina Widawati. 2015. Preferensi Panelis
Terhadap Mutu Sambal Hijau
masih aman dikonsumsi selama 6 hari pada
Tempoyak. Jurnal Aplikasi Teknologi
suhu ruangan 25°C. Pangan. Fakultas Pertanian.
Universitas Dehasen. Bengkulu

Saran Rahayu, W, P. 2001. Penuntun Praktikum

Penilaian Organoleptik. Jurusan
Diharapkan masyarakat dapat
Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas
memanfaatkan tempoyak durian karena Teknologi Pangan. IPB. Bogor
berlimpahnya hasil perkebunan durian
Samadi, Dkk. 2014. Dasar Nutrisi Ternak.
masyarakat Aceh sebagai olahan makanan
Banda Aceh: Jurusan Peternakan,
yang bernilai jual sehingga dapat Fakultas Pertanian, Unsyiah
menambahan pendapat keluarga.
Winarti, Pudji Rahayu. 2001. Penuntun
Praktikum Penilaian Organoleptik.
Kepada penulis berikutnya dapat Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
melakukan penelitian mengolah jenis
penganan lain dengan bahan baku tempoyak
Yulistiani R, T Adimarta. 2015. Substitusi
durian. Labu Kuning Pada Pembuatan
Tempoyak Durian. Jurnal Teknologi
Pangan. UPN, Jawa Timur
DAFTAR PUSTAKA

Ashari. 2011. Kajian Biologi Reproduksi

Tanaman Durian (Durio Zibethinus
Murr). Makalah Pertanian UB Malang
Fakultas Pertanian Universitas
Brawijaya. Malang

FKIP. 2016. Pedoman Penulisan Skripsi.

Banda Aceh: Universitas Syiah Kuala

Hasanah, Rifqatul. 2017. “Daya Terima

Konsumen Terhadap Kerupuk Kulit
Luar Melinjo(Sarcotesto)”. Skripsi,
Program Studi Pendidikan
Kesejahteraan Keluarga (Tata Boga),

38