SUBSTITUSI IKAN TUNA PADA PEMBUATAN BLACK ROLL OTAK–OTAK

TUNA (BOTUNA)
Nevita Ardiana Rachmawati
Universitas Negeri Yogyakarta
E-mail: nevitaardiana.2017@student.uny.ac.id

Abstract. Proyek akhir ini bertujuan untuk: (1) mengembangkan produk Black Roll otak - otak tuna; (2) mengetahui
daya terima masyarakat terhadap produk black roll otak-otak tuna; (3) mengetahui kemasan dan label yang menarik
pada produk black roll otak–otak ikan tuna; (4) mengetahui harga jual produk black roll otak–otak ikan tuna. Jenis
penelitian yang digunakan dalam pembuatan produk ini yaitu R&D (Reaserch and development) dengan
model pengembangan 4D (Define, Design, Develop, Desseminate). Tempat dan waktu penelitian yaitu
Laboratorium Boga Jurusan Pendidikan Teknik Boga dan Busana, Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
dilaksanakan dari bulan Januari 2020 - April 2020. Bahan Pengujian berupa sampel dari produk acuan dan
pengembangan, alat pengujian berupa borang uji kesukaan terhadap warna, rasa, aroma, tekstur dan Keseluruhan
Analisis data dilakukan secara deskriptif kuantitatif dan kualitatif. Hasil penelitian ini adalah: (1) resep black roll otak-
otak tuna mengacu pada otak-otak ikan bandeng dari resep Bu Handoko ; (2) daya terima masyarakat terhadap produk
black roll otak-otak tuna memiliki nilai rata rata 4,8 termasuk dalam kategori sangat disukai; (3) pengemasan black roll
otak-otak tuna menggunakan mika dengan tutup transparan, dihias menggunakan pita bewarna coklat dengan tepi
keemasan dan label berupa tulisan bewarna emas agar terlihat glamor; (4) harga jual produk black roll otak-otak tuna
Rp5000/100gr dengan isi per-cup botuna, saus padang, mix vagetable dan sendok; (5) hasil uji beda produk kontrol dan
pengembangan menunjukan bahwa pada karakteristik warna, aroma, tekstur dan keseluruhan menunjukan p value>0,05
maka kontrol dan pengembangan tidak berbeda nyata. Sedangkan pada karakteristik rasa menunjukan p value<0,05
maka kontrol dan pengembangan berbeda nyata.

Kata Kunci : Ikan Tuna, Black Roll, Otak-otak

PENDAHULUAN

Ikan merupakan bahan makanan yang memiliki gizi tinggi yang baik untuk pertumbuhan, namun
mudah rusak Berdasarkan data dari Kementrian Perikanan dan Kelautan Indonesia tahun 2013, dari tahun
2003 sampai 2013 tingkat konsumsi dan olahan ikan di Indonesia masih terbilang rendah dibanding dengan
negara Malaysia dan Singapura. Konsumsi dan olahan ikan per kapita masyarakat Indonesia terus
mengalami peningkatan. Pada tahun 2007 sebesar 26 kg/kap/tahun, pada 2008 menjadi 28 kg/kap/tahun dan
pada tahun 2013 mencapai 35kg/kap/tahun, angka tersebut masih terbilang jauh dari negara tetangga seperti
Malaysia dan Singapura. Konsumsi ikan dan olahan perikanan di Malaysia mencapai 56,1 kg/kap/thn dan
Singapura 48,9 kg/kap/tahun. Angka tersebut terbilang jauh di banding Indonesia dengan jumlah penduduk
yang lebih banyak. (Kementrian Perikanan dan Kelautan Indonesia 2013).

Ikan sangat melimpah di Indonesia oleh karena itu memerlukan berbagai diversifikasi pengolahan
untuk meningkatkan keragaman jenis produk olahan ikan. Cara pengolahan ikan yang berbeda diharapkan
dapat meningkatkan ketertarikan sehingga tingkat konsumsi ikan di Indonesia terus meningkat. Ikan tuna
adalah salah satu primadona hasil perikanan, banyak digemari masyarakat dunia, lezat, dan berprotein tinggi.
Ikan tuna merupakan komoditas ekspor hasil perikanan terbesar kedua di Indonesia setelah udang. Volume
ekspor ikan tuna, cakalang dan tongkol pada tahun 2011 sebesar 141.774 ton. Volume ekspor ini naik
sebesar 15,78% bila dibandingkan dengan volume ekspor ikan tuna, cakalang dan tongkol tahun 2010.
Sedangkan nilai ekspornya mencapai US$ 498.591.000 pada tahun 2011 atau naik sebesar 30,10% dari tahun
2010 (KKP 2011).
Otak-otak bandeng merupakan pangan hasil olahan ikan yang termasuk dalam diversifikasi produk
olahan hasil perikanan, produk ini diolah dengan cara mengeluarkan daging dan tulang ikan kemudian
daging dihaluskan dan diberi bumbu lalu dimasukan kembali ke dalam kulit ikan (Budiawati 2001 dalam
Falahudin, 2009). Makanan dari ikan bandeng sudah menjadi trandemark kota Gresik (Wasono, 2011:1).
Kemasan (package) merupakan struktur yang telah direncanakan untuk mengemas bahan pangan baik
dalam keadaan segar atau setelah mengalami pengolahan (Marlen, 2008). Kemasan memberi perlindungan
terhadap produk yang dikemas selama distribusi, penyimpanan dan pemasaran sehingga dapat dikirim pada
lokasi jauh dan disimpan untuk jangka waktu yang lama.
Perhitungan harga pokok produksi yang dilakukan dengan tepat maka penentuan harga jual produk
dapat dilakukan dengan tepat sehingga perusahaan mengetahui laba yang dapat dihasilkan. Perhitungan
harga pokok produksi yang dilakukan dengan tepat maka penentuan harga jual produk dapat dilakukan
dengan tepat sehingga perusahaan mengetahui laba yang dapat dihasilkan. Penghitungan harga jual
menggunakan metode mark up.

METODE
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Define
Tahap define adaalah tahapan awal yang dilakukan dengan cara pencarian tiga resep acuan otak-otak
untuk mendapatkan produk acuan dengan karakteristik warna, aroma, rasa, serta tekstur yang sesuai
dengan otak-otak yang terbaik. Kemudian dilakukan identifikasi penilaian terhadap resep, penyeleksian
terhadap bahan yang diperlukan atau tidak diperlukan, apakah bahan pada produk butuh ditambahkan,
dikurangi atau dihilangkan jika memang tidak diperlukan. Resep acuan yang dipilih adalah resep dari
sumber-sumber yang terpercaya.
2. Design
Dalam tahap ini, ditentukan resep otak-otak ikan tuna yang dikembangkan dalam tahap ini
memungkinkan terjadinya perbaikan dan perubahan sesuai saran dari validator. Tahap ini
mengembangkan resep acuan dengan menggantikan ikan bandeng dengan ikan tuna.
3. Development
Endang Mulyatiningsih (2012: 198), menyatakan bahwa tahapan development atau tahap
pengembangan mempunyai dua kegiatan. Dua kegiatan yaitu pembuatan dan pengujian produk.
Pengujian atau validasi dilakukan dengan menilaikan kelayakan produk yang telah dirancang. Penilaian
dilakukan oleh para ahli masakan yang sesuai dengan produk yang dikembangkan.
4. Dissemination
Dissemination adalah tahap terakhir dari model penelitian ini. Tahap ini sering disebut juga dengan
tahap penyebarluasan atau publikasi. (Endang Mulyatiningsih, 2013: 199). Dalam penelitian ini kegiatan
dissemination dilakukan dengan menyebarluaskan ke masyarakat umum . Dalam tahap ini dapat
diketahui tingkat kesukaan masyarakat umum terhadap produk yang dibuat. Triagarajan membagi tahap
dessemination dalam tiga tahap kegiatan seperti validasi testing, packaging, diffusion and adoption.

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Tahap Define
Tahap define merupakan tahapan awal yang dilakukan seorang peneliti untuk membuat produk.
Tahap ini dimulai dengan mencari 3 (tiga) resep acuan untuk mendapatkan produk acuan dengan
karakteristik warna, aroma, rasa, serta tekstur yang sesuai dengan otak-otak yang terbaik. Ketiga Resep
acuan diatas setelah di uji coba dan diwujudkan dalam bentuk produk kemudian dipilih satu resep
terbaik yang digunakan sebagai resep acuan untuk dijadikan sebagai resep kontrol. Hasil dari ketiga
resep tersebut setelah diuji terdapat perbedaan dalam warna, rasa, aroma dan tekstur. Hasil dari ketiga
resep acuan dibandingkan setelah itu dipilih satu resep acuan terbaik sebagai dasar pengembangan
produk Berdasarkan tabel di atas, resep 1 memiliki keunggulan, seperti rasa lebih gurih dan tekstur
padat, sedangkan kekurangan resep 1 yaitu harga terbilang mahal dikarenakan harga kelapa saat ini
lumayan mahal. Resep 2 memiliki keunggulan produk seperti rasa gurih dengan tekstur padat,
kekurangan dari resep 2 yaitu rasa pedas lumayan dominan. Sedangkan keunggulan resep 3 yaitu
memiliki warna tidak pucat, namun teksturnya kurang padat. Berdasarkan hasil percobaan, setelah
dibandingkan dan dianalisis, berikut ini paparan resep yang terpilih 1(satu).
2. Tahap Design
Tahap design merupakan tahapan lanjutan dari tahap define. Tahap ini mengembangkan resep
acuan dengan menggantikan ikan bandeng dengan ikan tuna. Resep acuan disubstitusi dengan tahapan
dengan persentasi dari modifikasi kesatu 50 % ikan tuna : 50 % modifikasi kedua menggunakan ikan
tuna, 75 % ikan bandeng : 25 % ikan bandeng dan modifikasi ketiga 100% ikan tuna. Perbadingan
substitusi dilakukan untuk mencari rasa dan tekstur yang dapat diterima oleh selera masyarakat secara
umum. Hasil pengujian resep, diperoleh hasil dan karakteristik produk yang berbeda di setiap resepnya.
 Dengan adanya perbedaan yang ditemukan, maka dapat diputukan rancangan formula yang ke - III
dengan menggantikan 100% dapat diterima dengan baik.. maka ditetapkanlah resep modifikai 3 sebagai
resep untuk pembuatan resep Black Roll Otak-otak Tuna.
3. Tahap Development
Tahap development merupakan tahapan pengembangan yang dilakukan melalui kegiatan
validasi, perbaikan, packajing dan perhitungan harga jual Validasi dilakukan sebanyak 2 tahap
yaitu validasi I dan validasi II dengan para ahli yang sesuai dengan bidang produk yang
dikembangkan. hasil penilaian borang sensoris pada validasi I dan validasi II.Berdasarkan hasil
Validasi I expert I memberi saran untuk mengganti sauce yang digunakan dengan saus yang
memiliki cita rasa asam dan tidak memiliki rasa terlalu pedas. Plating ditambah variasi warna
merah, rollnya sebagai ciri khas produk dihadapkan keatas untuk diperlihatakan. Sementara
expert 2 menerima produk dengan baik. Pada tahap Validasi II peneliti memperbaiki produk
sesuai saran dari tim expert atau tim ahli. Kemasan memiliki peran yang penting untuk
melindungi produk dari kerusakan, kontaminasi, untuk ciri khas suatu produk dan berperan
sebagai cara untuk menarik konsumen. Kemasan merupakan salah satu cara untuk
mempresentasikan sebuah produk. Black Roll Otak-otak Ikan tuna disajikan dalam mika tebal
ukuran 10 cm x 12 cm dengan tutup transparan agar produk dapat dilihat dari luar. Penyajian
produk dalam kemasan terdapat saus dibungkus plastik clip, mix vegetable dan produk utama.
Dalam pengemasan Black Roll Otak-otak tuna ditambahkan label dengan warna backgroud
hitam dan warna huruf emas untuk mendapatkan kesan elegan pada produk dan berguna untuk
memberi informasi produk, penambahan pita berwana coklat dengan pinggir terdapat gliter
keemesaan untuk menekankan bahwa produk ini merupakan produk dengan tampilan yang
glamor dan rasa enak. Kemasan dapat menjadi sarana promosi produk dan menarik perhatian
konsumen. Perhitungan harga jual yaitu proses akumulasi perhitungan untuk memperoleh nilai
nominal produk akan dipasarkan dalam, yang harus dibayarkan jika seorang hendak menikmati
sebuah produk. Produk botuna dalam 1 resep dapat menghasilkan 30 porsi. Melalui jumlah
produk yang dihasilkan dalam satu resep dapat dihitung harga jual produk menggunakan
metode mark up price.
4. Tahap Disseminate
Disseminate merupakan tahap terakhir dalam penelitian ini. Tahapan ini sering kali disebut
sebagai tahap penyebarluasan produk dengan uji penerimaan masyarakat. Produk Black Roll
Otak- Otak Tuna dan produk acuan diuji cobakan pada 30 panelis tidak terlatih yaitu
masyarakat secara luas. Metode yang digunakan untuk uji panelis yaitu dengan memberikan
produk dan borang kemudian dipersilahkan untuk mencici dan mengisi borang yang telah
disediakan. Pengisian borang pada tahap uji kesukaan meliputi penilaian warna, aroma, tekstur,
rasa dan keseluruhan.
Tabel Data Hasil Uji Panelis

Karakteristik Kontrol Pengembangan P Value T test

Warna 3,96 4,56 1,80
Aroma 4,3 4,53 0,10
Rasa 4,33 4,63 0,02
Tekstur 4,16 4,36 0,10
Keseluruhan 4,2 4,8 4,04

SIMPULAN dan SARAN

Simpulan

Simpulan dari penelitian adalah resep yang tepat pembuatan produk Botuna adalah dengan
menggunakan ikan tuna sebesar 100 % sebagai pengganti ikan bandeng hasilnya baik. Komposisi dari Black
Roll Otak- otak ikan tuna meliputi kelapa sangrai, garam, bawang merah, bawang putih, ketumbar, jahe,
kunyit, cabe merah, jinten, gula pasir dan untuk kulit black lumpia yaitu tepung terigu, putih telur, garam,
charcoal dan air. Proses pengolahan dari black roll Otak-otak tuna yang pertama membuat kulit black
lumpia, yaitu dengan menyampurkan semua bahan kemudian dicetak menggunakan teflon. Kemudian
membuat adonan otak-otak dengan tahapan menghaluskan bumbu, daging tuna dan dicampur dengan kelapa
sangrai. Adonan diratakan diatas kulit lumpia kemudian roll, dibungkus menggunakan alumunium dan
dikukus. Hasil Penerimaan masyarakat berdasarkan hasil uji terhadap produk Botuna yang meliputi warna
dengan rata-rata 4.56 dengan hasil uji T 1.80, aroma rata-rata 4,53 dengan hasil uji T 0.10, tekstur rata-rata
4,36 dengan hasil uji T 0.10, rasa memiiliki rata-rata 4,63 dengan hasil uji T 0,02 , dan keseluruhan
mencapai 4.8, dengan hasil uji T 4.04. jika dilihat dari angka tersebut, produk botuna termasuk dalam
kategori ―sangat disukai‖. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa produk botuna dapat diterima oleh
masyarakat. Pengemasan terbaik untuk Black Roll Otak-otak Tuna menggunakan mika berukuran 10 cm x
12 cm dengan tutup transparan, dengan hiasan pita bewarna coklat dengan pinggir keemasan dan label yang
bertuliskan warna emas dengan tujuan bahwa produk terlihat glamor. Satu resep Black Roll Otak-otak Tuna
menghasilkan 30 porsi sehingga harga jual produk Black Roll Otak-otak tuna perbuahnya yaitu Rp
5000/100gr .

Saran
Berdasarkan hasil penelitian disarankan beberapa hal yaitu sebaiknya dalam proses pembuatan Black
Roll Otak–otak Tuna dengan penggatian bahan ikan bandeng menjadi ikan tuna sebesar 100 % sebaiknya
memperhatikan komposisi bahan dan bumbu agar menghasilkan produk yang terbaik, daya terima terhadap
produk Black Roll Otak–otak Tuna sangat diminati masyarakat oleh karena itu perlu diadakan
pengembangan dimasyarakat agar dapat dimanfaatkan sebagai inovasi olahan ikan dalam bidang jasa boga,
pemilihan kemasan harus memperhatikan bahan-bahan yang ramah lingkungan juga bisa di daur ulang,
sebaiknya dalam membuat produk Black Roll Otak-otak Tuna menggunakan resep pilihan dari Bu Handoko
dengan menggunakan bahan kepala sangrai yang sudah di tumbuk agar tekstur lebih halus.

REFERENSI

Christanti N. Soei., H. Sabijono., T. Runtu. ―PENENTUAN HARGA JUAL PRODUK DENGAN

MENGGUNAKAN METODE COST PLUS.‖ EMBA, 2014: Vol.2 No.3 Hal 208-217.

Christine Yunita, Bramantijo, Ryan Pratama Sutanto. ―REDESAIN KEMASAN OTAK-OTAK

BANDENG.‖ Program Studi Desain Komunikasi Visual, Fakultas Seni dan Desain Universitas
Kristen Petra Surabaya, 2020.

Dimas Ahmad Priangga Putra, Tri Winarni Agustine, Ima Wijayanti. ―PENGARUH PENAMBAHAN
KARAGENAN SEBAGAI STABILIZER TERHADAP KARAKTERITIK OTAK-OTAK IKAN
KURASI.‖ Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 2015: Volume 4, Nomer 2,
Halaman 1-10.

Dwi Suheryanto. ―Penelitian Pembuatan Arang Bambo (Bamboo Charcoal) Pada Suhu Rendah untuk Produk
Kerajianan.‖ Dinamika Kerajinan dan Batik, 2012: Volume 32,Nomer 233-34.

Endang Mulyatiningsih. ―Diktat Teknik-Teknik Dasar Memasak.‖ Yogyakarta: UNY, 2007.

—. Metode Penelitian Terapan Bidang Pendidikan. Bandung: Alfabeta, 2012.

Jawiana Saokani Sofyan, Mutemainna Karim. ―Perbandingan Nutrisi Otak-Otak Berbahan Baku Ikan
tenggiri, Ikan Bandeng, dan Ikan Gabus.‖ Jurnal Balik Diwa, 2014: Volume 5 Nomer 2 .

Kokom Komariah. Job Sheet Pegolahan Makanan Kontinental. Yogyakarta: Amara Books, 2011.

Luchman Hakim. Rempah & Herba. Yogyakarta: Diandra Creative, 2015.

Rahmawati, Fitri. PENGEMASAN DAN PELABELAN. Yogyakarta: Pelatihan Kewirausahaan Bagi UPPKS
BPPM DIY, 2013.

Siti Mundari, Zainal Arief, Erma Yuliaty. ―Otak-otak adeg Khas Surabaya Desa Carikan.‖ Jurnal
Pengabdian LPPM Untag Surabaya, 2016: Volume 2, Nomer 1, Halaman 47-52.

Wiharto, Eko Budi Kuncoro, F.E Ardi. Ensiklopedia Populer Ikan Air Laut. Yogyakarta: Lyli Publisher,
2009.