Karakteristik Sensorik Wedang Cor dengan Perbedaan Varietas dan Perlakuan

Awal Jahe
Faiq F Faqih*, Ayu Pradita*, Yusuf Ali Fauzi*, Rima Meila Sari*
*Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Jember
Abstract
Indonesia has many local beverage. One of them is wedang cor. Wedang cor
beverage is local drink from Jember. It is made from ginger, milk and tapai. In this
practicum, there are four treatment of wedang cor production. There are 139 (wedang
cor with fresh big ginger or gajah ginger boiled water), 258 (wedang cor with fresh
small ginger or emprit ginger boiled water),358 (wedang cor with grilled big ginger or
gajah ginger boiled water) and 497 (wedang cor with grilled small ginger or emprit
ginger boiled water). The aim is to differention effect of variety of ginger and material
preparation on the wedang cor berverage and to know which treatment is most
preferred by consumers. Based on the skoring preference test panelist most liked
wedang cor beverage is the treatment 258 wedang cor with grilled big ginger or gajah
ginger boiled water. The differention variety of ginger and material preparation is not
give a significantly differention for the taste and flavor Beside that, we also determine
pricing and BEP value from wedang cor. The price of wedang cor is Rp. 3.890,00 BEP
unit is 12.040 unit and BEP rupiah is Rp. 46.837.255,Key words:Wedang cor, Scoring test, pricing and BE
PENDAHULUAN
Indonesia

begitu

kaya

dengan

bahan

alami

yang

memiliki

khasiat

rempah-rempah dan hasil alam berupa

tersendiri serta jauh dari pengawet dan

bahan makanan. Rempah-rempah yang

pemanis buatan.

ada di Indonesia sejak jaman dulu

Racikan minuman yang terbuat dari

merupakan primadona baik di negeri

rempah-rempah

khas

Indonesia

itu

sendiri maupun seluruh dunia.

menghasilkan minuman tradisional yang

Melalui racikan penduduk setempat,

banyak beredar sekarang seperti bandrek,

terhidanglah beberapa sajian minuman

bajigur, beras kencur, sekoteng, wedang

tradisional Indonesia yang bercita rasa

cor dan minuman yang lainnya.

tinggi dan menyehatkan. Dikatakan sehat

Wedang cor merupakan minuman

karena minuman ini terbuat dari bahan-

khas kota Jember. Komposisi wedang cor

terdiri dari wedang jahe yaitu jahe geprek

diantaranya pisau, baskom, panci, gelas,

yang direbus dengan air panas, dicampur

alu, sendok, neraca analitik, kompor.

dengan susu kental manis dan terakhir

Prosedur kerja disajikan pada gambar 1.

ditambahkan dengan tape ketan.

dibawah ini.

Di
berhasil

dalam

beberapa

membuktikan

100 g Jahe gajah @50g

100 g Jahe emprit
@50g

penelitian

bahwa

jahe

memiliki banyak khasiat, diantaranya

dapat mengontrol jumlah radikal bebas,

Bakar

segar

membantu meringankan nyeri otot dan

mengurangi

gejala

peradangan

usus.

Masyarakat di beberapa negara juga

Pememar
an

750 ml
Air

meyakini akan keistimewaan jahe.

Perebusan
15 menit

Namun, seiring dengan berjalannya

waktu, minuman tradisional Indonesia

500 ml Sari
Jahe

seperti wedang cor mulai tergerus oleh

produk minuman buatan pabrik. Produksi

Pemasukkan dalam
gelas

minuman kemasan dinilai sangat praktis

dan dapat langsung dikonsumsi, sehingga
perlahan masyarakat mulai melupakan

Pengaduk
an

minuman tradisional Indonesia.

Penyajian

Oleh

karena

itu

kita

100 g tape
ketan
hitam dan
60 ml
Susu
kental
manis

sebagai

mahasiswa Teknologi Pertanian diharapkan

Uji Sensori

mampu memahami proses pembuatan dan

mampu

mengembangkan

minuman

tradisional sehingga kembali digemari oleh

Gambar 1. Prosedur Pembuatan

Wedang Cor

masyarakat

Dalam pembuatan wedang cor

METODOLOGI
Untuk membuat wedang cor bahan-

bahan yang digunakan adalah jahe gajah

bahan yang dibutuhkan adalah ketan hitam

dan jahe emprit. Awalnya masing-masing

100 g, jahe gajah 100 g, jahe emprit 100 g,

jahe diberi perlakuan yaitu dibakar dan

susu kental manis 60 ml dan air 750 ml,

tanpa bakar atau segar, kemudian di

sedangkan

geprek

alat-alat

yang

dibutuhkan

atau

dimemarkan

untuk

menghancurkan

dinding

selnya

agar

Terdapat lima parameter yang diuji

didapat ekstrak jahe yang lebih banyak.

pada wedang cor diantaranya ialah warna

Jahe direbus dengan air sebanyak 750 ml

wedang jahe, warna wedang cor, aroma,

hingga mendidih selama 15 menit hingga

rasa dan tingkat kesukaan konsumen pada

air berkurang menjadi 500 ml, sehingga

sampel wedang cor yang disajikan.

a. Warna wedang jahe
Hasil pengujian parameter warna

diperoleh sari jahe. Sari jahe atau wedang

jahe dimasukkan kedalam gelas dan
ditambahkan 100 g tape ketan hitam serta

wedang jahe dapat dilihat pada gambar 2.

berikut ini.

60 ml susu kental manis putih. Dilakukan

pengadukan untuk melarutkan susu dalam
wedang jahe. Wedang Jahe disajikan
kepada 15 panelis, serta dilakukan uji
sensori

dengan

parameter

pengujian

diantaranya yakni warna wedang jahe,

warna wedang cor, aroma, rasa dan
tingkat kesukaan keseluruhan panelis
terhadap

sampel

wedang

cor

yang

Grafik 2. Hasil Rata-Rata Penilaian

Panelis Terhadap Warna Wedang Jahe

disajikan.

Air rebusan jahe merupakan salah

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Uji Skoring
Pada praktikum
empat

perlakuan

satu

bahan

utama

dalam

pembuatan

wedang cor sehingga tujuan dilakukannya

ini

digunakan

yang

berbeda.

Diantaranya yaitu 139 (jahe gajar segar di

pengamatan

warna

ini

adalah

untuk

mengetahui pengaruh perlakuan awal jahe

terhadap warna sari jahe yang dihasilkan.

geprek), 258 (jahe emprit segar di geprek),

Berdasarkan hasil uji sensoris yang

358 (jahe gajah dibakar dan di geprek) dan

dilakukan terhadap warna jahe diketahui

497 (jahe emprit dibakar dan di geprek).

bahwa perlakuan awal dibakar kurang

Perlakuan ini bertujuan untuk mengetahui

disukai oleh panelis, yaitu dengan rata-rata

pengaruh perbedaan varietas jahe dan

1,87 untuk jahe emprit bakar (497) dan

preparasi bahan terhadap wedang cor yang

3,27

dihasilkan. Selain itu, untuk mengetahui

sedangkan untuk jahe emprit segar (258)

tingkat kesukaan konsumen pada wedang

dan jahe gajah segar (139) masing-masing

cor, sehingga dilakukan uji skoring.

adalah 2,33 dan 3,53.

untuk

jahe

gajah

bakar

(358)

Pembakaran

akan

jahe berdasarkan jenis dan perlakuan awal

menimbulkan senyawa carbon, sehingga

pada jahe. Berdasarkan hasil uji sensoris

menimbulkan warna agak kehitaman pada

panelis terhadap warna wedang cor yang

air rebusan yang dihasilkan. Berdasarkan

dihasilkan diperoleh hasil yaitu rata-rata

jenis jahe diketahui bahwa panelis lebih

pada perlakuan jahe emprit segar (258),

menyukai warna air rebusan jahe gajah dari

jahe gajah bakar (358), dan jahe emprit

pada jahe emprit. Hal ini dikarenakan jahe

bakar

gajah

pigmen

memperoleh rata-rata 3, sedangkan untuk

karotenoid yang lebih tinggi dari pada jahe

jahe gajah segar (139) memperoleh rata-

emprit. Karotenoid merupakan pigmen

ratabsebesar 2,87.

memiliki

jahe

kandungan

yang menghasilkan warna kuning sampai

(497)

masing-masing

adalah

Hal ini dikarenakan warna wedang

kuning tua (Koeswara, 1995).

cor yang dihasilkan didominasi oleh warna

b. Warna Wedang Cor

susu dan tape ketan hitam yaitu berwarna

Warna merupakan parameter dalam

putih agak keunguan. Menurut (Avila,

pembuatan suatu produk pangan karena

2009) tape ketan hitam mengandung zat

warna merupakan hal pertama yang dapat

warna yang disebut antosianin. Antosianin

diketahui secara cepat dengan panca indera

merupakan komponen warna utama dalam

penglihatan. Hasil pengujian parameter

bahan pangan yang dapat menimbulkan

warna wedang cor dapat dilihat pada

warna ungu, biru, hingga merah kehitaman.

gampar 3. berikut ini.

Antosianin

merupakan

turunan

polihidroksil atau polimetoksi dari 2phenyl-benzopyrylium.

Antosianin yang ada di dalam
tanaman berada dalam bentuk glikosida
terikat dengan komponen gula, sedangkan
menurut (Muhamad, 2002) susu yang
normal adalah putih sedikit kekuningan.
Gambar 3. Hasil Rata-Rata Penilaian
Panelis Terhadap Warna Wedang Cor
Pada praktikum pembuatan wedang
cor ini menggunakan perbedaan air rebusan

Warna susu dapat bervariasi dari putih

kekuningan hingga putih sedikt kebiruan.
Warna putih sedikit kebiruan dapat tampak
pada susu yang memiliki kadar lemak
rendah atau pada susu skim.

c. Aroma

aroma yang lebih tajam dari jahe gajah

Hasil pengujian aroma wedang cor

banyak digunakan sebagai rempah-rempah,

terhadap perlakuan preparasi bahan dengan

penyedap makanan, minuman, dan banyak

aroma wedang cor yang dihasilkan dapat

minyak atsiri (Lantera, 2002).

dilihat pada gambar 4. berikut ini.

Panelis

lebih

menyukai

aroma

wedang cor menggunakan jahe emprit

bakar sebab pada dasarnya jahe emprit
memiliki aroma yang lebih tajam daripada
jahe gajah. Sifat ini disebabkan karena
adanya

kandungan minyak atsiri dan

oleoresin jahe yang lebih tinggi. Aroma

harum jahe disebabkan oleh minyak atsiri,
sedangkan oleoresin nya menyebabkan rasa
Gambar 4. Hasil Rata-Rata Penilaian

pedas.

Panelis Terhadap Aroma Wedang Cor

d. Rasa
Rasa merupakan hal yang sangat

Dari data di atas diketahui bahwa

diperhatikan

dalam

pembuatan

suatu

wedang cor yang dibuat menggunakan jahe

produk. Rasa berasal dari rangsangan yang

emprit bakar lebih beraroma khas jahe dan

ditimbulkan oleh bahan yang dimakan,

disukai oleh panelis daripada wedang cor

terutama dirasakan oleh indera pengecap.

yang dibuat menggunakan jahe gajah bakar

Hasil pengujian rasa wedang cor dapat

maupun jahe gajah segar dan jahe emprit

dilihat pada gambar 5. berikut ini.

segar.
Berdasarkan literatur yang diperoleh
disebutkan bahwa pemakaian jenis jahe
dapat

memberikan

perbedaan,

yang

disebabkan adanya kandungan kimia dari

setiap jenis jahe yang berbeda.
Jahe gajah dengan aroma dan rasa
yang kurang tajam lebih banyak digunakan

Gambar 5. Hasil Rata-Rata Penilaian

untuk masakan, minuman, permen dan

Panelis Terhadap Rasa Wedang Cor

asinan (Lantera, 2002). Jahe kecil dengan

Berdasarkan

uji

organoleptik,

perlakuan pada jahe memiliki kelebihan

didapatkan rasa yang paling disukai panelis

tersendiri pada bidang warna, aroma, dan

yaitu wedang cor jahe emprit bakar yaitu

rasanya.

dengan rata-rata 2,87. Rasa wedang cor

Seperti halnya jahe emprit dengan

dipengaruhi oleh jenis dan perlakuan pada

perlakuan pembakaran memiliki aroma dan

jahe tersebut.

rasa

terbaik

dibandingkan

jenis

dan

Jahe emprit memiliki rasa pedas

perlakuan yang lainnya, selain itu juga jahe

yang lebih kuat jika dibandingkan dengan

gajah segar yang memiliki warna wedang

jahe gajah. Senyawa pada jahe juga dapat

jahe paling baik. Namun, berdasarkan uji

mempengaruhi rasa pada wedang cor.

kesukaan secara keseluruhan, penilaian

Paimin (1991) menyatakan bahwa jahe

tertinggi panelis terhadap sampel wedang

mengandung oleoresin yang terdiri dari

cor yang disajikam yaitu pada wedang cor

komponen zingerol, shogaol dan resin yang

jahe emprit segar. Hal ini dikarenakan jahe

menyebabkan rasa pedas dari jahe.

emprit segar lebih banyak kandungan

e. Uji Kesukaan Keseluruhan

minyak atsiri dan oleoresin. Aroma harum

Hasil

pengujian

kesukaan

jahe

disebabkan

oleh

minyak

atsiri,

keseluruhan panelis terhadap rasa wedang

sedangkan oleoresinnya menyebabkan rasa

cor dapat dilihat pada gambar 6. berikut ini.

pedas.
Pricing
Pricing adalah salah satu komponen
utama rencana pemasaran dan rencana
bisnis. Pricing merupakan strategi harga
yang berguna untuk membedakan produk
satu dengan yang lain (Uva, Wen-fei L,
2001). Minuman wedang cor harus dihitung

Gambar 6. Hasil Rata-Rata Penilaian

Panelis Terhadap Kesukaan Keseluruhan
Wedang Cor

kesukaan terhadap warna, aroma, dan rasa

umum.

Jenis

dan

cor dapat dilihat pada tabel 1. dan tabel 2.

berikut ini.

Kesukaan pada wedang cor meliputi

secara

harganya. Hasil perhitungan harga wedang

perbedaan

Tabel 1. Perhitungan Pricing Wedang Cor

Jika dapat mencapai dan melampaui

titik impas, jika dapat menghasilkan lebih
dari jumlah pendapatan penjualan yang
dibutuhkan untuk membayar pengeluaran
maka bisnis memiliki peluang yang baik
untuk menghasilkan uang.
Oleh
mempelajari

karena

analisa

hubungan

tersebut

antara

biaya-

Tabel 2. Perhitungan Total Cost dan

keuntungan-volume kegiatan, maka analisa

Price Portion (profit 50%)

tersebut sering pula disebut Cost Profit

Volume Analysis (CPV Analysis). Dalam
break even analysis terdapat dua jenis
biaya, yaitu biaya variabel dan Fixed Cost.

Dari tabel tersebut dapat dilihat

a. Variable Cost
Biaya

bahwa harga dari wedang cor adalah Rp

variabel

(variable

cost)

5.835,00 per porsi dengan keuntungan

adalah biaya yang jumlahnya berubah

50%. Perhitungan ini sebanyak 8 porsi.

secara proporsional terhadap perubahan

tingkat aktivitas (Garrison, 2006). Variabel

BEP (Break Even Point)

Analisis

yang

berubah-ubah

sebanding dengan volume kegiatan atau

menentukan

output, contohnya: biaya bahan baku,

tingkat penjualan yang harus dicapai oleh

komisi penjualan, dan biaya tenaga kerja

perusahaan agar tidak menderita kerugian,

langsung.

analisis

untuk

even

biaya

point

merupakan

break

merupakan

tetapi juga belum memperoleh keuntungan.

Jika tingkat aktivitasnya dilipat

dengan analisis break even akan diketahui

gandakan, total biaya variabel juga akan

berbagai tingkat keuntungan atau kerugian

berlipat ganda. Jika aktivitas naik 10%,

untuk berbagai tingkat penjualan (Munawir,

maka total biaya variabel akan naik sebesar

2004). Break even analysis menunjukkan

10% juga. Jadi semakin besar volume

jumlah pemasukan yang harus dihasilkan

kegiatan, maka semakin besar pula total

untuk

biaya variabel. Sedangkan biaya variabel

menutupi

pengeluaran

membuat keuntungan sepeser pun.

sebelum

per unit konstan dengan adanya perubahan

volume

kegiatan.

Besarnya

volume

kegiatan tidak akan berpengaruh terhadap

biaya variabel per unit.
b. Fixed Cost
Biaya tetap terus terlepas dari
berapa banyak Anda menjual atau tidak
menjual. Hal ini terdiri dari biaya seperti
sewa,

penyusutan,

rekening

telepon,

asuransi dll. Biaya ini dapat diperkirakan

biasanya menggunakan angka tahun lalu
sebagai dasar karena mereka biasanya tidak
berubah.
Saat

ini

juga

penting

untuk

memasukkan gaji untuk pemilik / operator

sebagai biaya fixed lain untuk ditotal

Variable Cost dari minuman wedang

cor dapat dilihat pada tabel 4. berikut ini.

sebagai biaya tetap (Suton, T, 2000). Ada

dua jenis BEP, yaitu BEP unit dan BEP
rupiah. rumus dari BEP unit =

rumus BEP rupiah adalah =

, dan

Tabel 4. Variable Cost dari Wedang Cor

FC merupakan Fix Cost, P adalah

harga produk (Price), VC adalah Variable
Cost dan S adalah total pendapatan. BEP
dari wedang cor dihitung selama 1 bulan
dengan 25 hari produksi. Fix Cost dari
minuman wedang cor dapat dilihat pada

BEP Unit

tabel 3. berikut ini.

Tabel 3 . Fix Cost dari Wedang Cor

= 12.040 unit

Artinya, wedang cor akan mencapai

Pascuel

Teresa,

S.

titik impas (break even point) apabila

Bioconversion

berhasil

glycosides by Bifi dobacteria and

menjual

12.040

unit

gelas

wedang cor 250 ml.

of

(2009).

Lactobacillus.

anthocyanin

Food

Research

International 42: 1453- 1461.

Garrison, Norren, Brewer, 2006, Akuntansi

BEP Rupiah =

Manajerial, yang diterjemahkan oleh

= BEP (dalam unit) x harga

jual per unit
= Rp46.837.255,Artinya, usaha wedang cor akan
mencapai titik impas (break even point)
apabila total penjualan nya mencapai Rp.
46.837.255,00

praktikum

dan

berikut.
a. Berdasarkan hasil uji skoring panelis
lebih menyukai minuman wedang cor
dengan perlakuan jahe emprit dibakar
dan di geprek
b. Harga minuman wedang cor adalah Rp.

dengan

Koeswara. S. 1995. Jahe dan Hasil

Olahannya. Jakarta : Pustaka Sinar
Harapan

BEP

Unit

2002.

Pengembangan

pembahasan, dapat disimpulkan sebagai

2.640,00

Salemba Empat

Muhammad,Z.

KESIMPULAN
Berdasarkan

A. Totok Budisantoso, Jakarta :

dari

minuman wedang cor adalah 86,65448

unit dan BEP rupiahnya adalah Rp.
465.767,83,-

Jakarta

Model

Kerbau
Laporan

Perah.
Direktorat

Budidaya Peternakan
Paimin, N. 1991. Budidaya Pengolahan
dan

Perdagangan

Jahe.

Jakarta:

Swadaya.
S. Munawir. 2004. Analisis Laporan
Keuangan. Yogyakarta: Edisi Ke-4,
Liberty
Tim lentera, 2002. Khasiat dan Manfaat
Jahe

Merah

si

Rimpang Ajaib.

Jakarta : Agromedia Pustaka

DAFTAR PUSTAKA
Avila, M., Hidalgo, M., Moreno, C.S.,
Pelaez, C., Requena, T. dan de-

Uva, Wen-fei L.
trategies.

2001.

Smart Pricing

Ithaca: Department of

Applied

Economics

Management, Cornell University

and