Pipit Anggraeni
Jurusan Sejarah Fakultas Ilmu Sosial Universitas Negeri Malang
Abstrak: Kekayaan kuliner Indonesia tidak lepas dari pengaruh bangsa asing seperti
Eropa. Keadaan sosial-budaya masyarakat Indonesia dalam kurun waktu 1901-1942
merupakan gambaran nyata yang dapat menunjukkan adanya proses akulturasi terse-
but. Proses hegemoni budaya Eropa dapat dilihat melalui pengenalan berbagai bahan
pangan, peralatan memasak, dan juga instansi-instansi pemerintah seperti sekolah ru-
mah tangga yang banyak menawarkan standar Eropa. Perkedel (frikedelen), semur
(smoor), dan aneka minuman dingin (es) merupakan beberapa contoh makanan yang
mendapat sentuhan dari budaya Eropa.
Abstract: the rich of Indonesian culinary is related with the influence of foreigners
like European society. The socio-cultural condition of Indonesian society in the peri-
od of 1901-1942 showed that there was an acculturation. The process of European
cultural hegemony could be seen by the introduction of foodstuffs and cooking
utensils, and the governmental institutions such as the school of household which was
offering European standard. Perkedel, semur, and many kinds of ice are some
examples that were affected by the touch of European culture.
88
Pipit Anggraini, Menu Populer Hindia Belanda (1901-1945: Kajian Pengaruh Budaya Eropa 89
ak hanya menulis berbagai resep makanan diberlakukannya Politik Etis pada tahun
yang ada di beberapa wilayah di Indonesia, 1901, akses bagi masyarakat Bumiputera
tetapi juga menceritakan berbagai kebiasaan untuk larut dalam budaya Eropa semakin
dan teknik pengolahan makanan yang dapat terbuka. Pendudukan Jepang atas Indonesia
digunakan dalam mempraktekkan resep- pada tahun 1942 menjadi akhir dari peri-
resep makanan tersebut. Fadly Rahman da- odisasi penelitian ini. Meski kedatangan Je-
lam bukunya Rijsttafel: Budaya Kuliner pang tidak banyak merubah gaya hidup
Indonesia Masa Kolonial 1870-1942 populer yang tampak pada kebiasaan santap
(2011) telah banyak mengupas kebiasaan masyarakat Indonesia yang berkembang pa-
makan masyarakat Hindia-Belanda ka- da masa pemerintahan sebelumnya, namun
langan atas sebagaimana tampak dalam bu- Jepang juga telah menancapkan pengaruh-
daya rijsttafel. Andreas Maryoto dalam pengaruh baru pada masyarakat Indonesia
bukunya Jejak Pangan: Sejarah, Silang Bu- pada waktu itu.
daya, dan Masa Depan (2009) telah men-
gidentifikasi berbagai silang budaya yang METODE PENELITIAN
pernah dialami bangsa Indonesia, salah
satunya adalah dalam bidang kuliner. Sury- Metode penelitian yang digunakan
atini N. Ganie dalam bukunya Mahakarya dalam penelitian ini adalah metode
Kuliner: 5000 Resep Makanan dan Minu- penelitian sejarah. Dalam metode sejarah
man di Indonesia tidak hanya menulis dikenal lima tahap, yaitu tahap pemilihan
berbagai resep makanan khas di berbagai topik, heuristik (pengumpulan sumber),
daerah di Indonesia, namun juga menulis kritik sumber, interpretasi, dan historiografi.
berbagai resep makanan yang sudah banyak Pemilihan topik dalam penelitian ini
dikenal masyarakat sejak tahun 1900-an. Ju- didasarkan atas dua pendekatan, yakni pen-
lie Sutardjana dalam bukunya 250 Resep dekatan emosional dan pendekatan intel-
Hidangan Pilihan Legendaris 3 Zaman ektual. Heuristik dilakukan dengan cara
menelusuri berbagai sumber sejarah yang
banyak menulis resep makanan yang
relevan dan kemudian dilanjutkan dengan
populer di Hindia-Belanda sejak tahun
membaginya dalam dua kategori, yaitu
1900-an.
sumber primer dan sumber sekunder. Kritik
Secara khusus, penelitian yang telah
sumber dilakukan dalam dua tahap, yaitu
dilakukan tersebut belum membahas
kritik eksternal dan kritik internal. Inter-
perkembangan menu populer yang banyak
pretasi dilakukan dengan cara mengidentifi-
dikenal masyarakat kalangan menengah di
kasi setiap sumber yang telah diperoleh dan
Hindia-Belanda, terutama menu populer
merangkainya menjadi satu kesatuan yang
yang telah mendapat pengaruh dari bangsa
harmonis dan masuk akal melalui tahap ana-
Eropa. Dalam penelitian ini akan dibahas
lisis dan sintesis. Historigrafi dilakukan
menu-menu populer dalam kalangan
dengan menyusun berbagai sistematika yang
masyarakat menengah di Hindia-Belanda,
sesuai dengan kaidah, serta membuat
terutama menu yang mendapat pengaruh
kronologis yang tepat melalui rumusan ma-
budaya Eropa dalam kurun waktu 1901-
salah, yang kemudian dikembangkan dalam
1942. Tahun 1901 dipilih sebagai awal peri-
beberapa bagian.
odisasi dalam penelitian ini, sebab sejak
90 SEJARAH DAN BUDAYA, Tahun Kesembilan, Nomor 1, Juni 2015
daging dan yang utamanya dari sayuran. jamuan dimulai, makanan yang dihidangkan
Dampier juga berpendapat bahwa di pasar di antaranya seperti ikan yang direbus atau-
terdapat unggas, ikan, dan daging kerbau pun dikukus, unggas yang dimasak dengan
yang diperuntukkan bagi para bangsawan bumbu kari bersama dengan bihun, ayam
Aceh. Makanan-makanan tersebut dimasak kalkun dan ayam capon (ayam jago yang
dengan sangat enak dan disedapkan dengan sudah dikebiri), bermacam-macam daging
lada dan bawang putih (Lombard, 2007:83- (direbus, dipanggang, dan dimasak dengan
84). kaldu), sup, puding, dan berbagai macam
Joseph Banks (1770) dalam laporan kue kering. Seorang budak siaga berdiri di
perjalanannya menyebutkan bahwa ma- belakang kursi tamu untuk menuangkan
kanan yang dihidangkan oleh masyarakat di anggur, gin, cordial, dan bir Belanda atau
Batavia sangat sederhana. Nasi yang direbus Denmark. Kebiasaan lain yang dilakukan
merupakan bagian utama dari makanan orang Belanda dalam jamuan makan malam
masyarakat Batavia, baik orang kaya mau- adalah memohon diri untuk tidur beberapa
pun orang miskin, nasi selalu dihidangkan saat sebelum melanjutkan menyantap
bersama dengan sedikit ikan, daging kerbau jamuan yang lebih besar (Rush, 2013:40-
atau unggas, dan terkadang juga 41).
dihidangkan bersama ikan dan udang kering Pada abad ke-20, budaya kuliner
yang diketahui diperkenalkan oleh orang masyarakat di Hindia-Belanda sangat be-
Cina. Setiap makanan yang diolah tidak ragam. Penggolongan masyarakat berdasar-
pernah lepas dari cabai merah dan bumbu kan ras yang lazim dilakukan pada waktu itu
dalam jumlah yang besar. Mereka juga telah memberikan dampak pada pola dan
mengenal aneka ragam kue berbahan dasar kebiasaan makan masyarakat Hindia-
tepung beras. Dalam standar mereka, ma- Belanda. Gaya hidup mewah sengaja dicip-
kanan yang dikonsumsinya tersebut sudah takan orang Eropa untuk menunjukkan sta-
sangat berlimpah. Ajaran agama Islam tus sosial mereka, termasuk dalam budaya
melarang masyarakat tersebut minum mi- makan. Keistimewaan makanan mereka dit-
numan keras (Rush, 2013:33). ampilkan melalui kuantitas hidangan serta
Kebiasaan makan yang dilakukan aspek penyajian yang dikesankan sebagai
masyarakat Bumiputera tersebut tampaknya salah satu wujud miniatur kekuasaan ko-
berbeda dengan kebiasaan yang dilakukan lonial. Kedatangan perempuan Eropa yang
oleh masyarakat Eropa (Belanda). John Bar- semakin banyak disekitar tahun 1900 telah
row (1792) dalam laporan yang ditulisnya memberi perubahan baru dalam budaya
menceritakan sebuah jamuan makan yang makan masyarakat Hindia-Belanda dengan
dilakukan orang Belanda ketika ia singgah dihidupkannya kembali kesadaran hidup
di Batavia sebelum melanjutkan perjalan- Barat (Rahman, 2011:41 & 44).
annya menuju Cina. Dalam sebuah jamuan Penekanan budaya makan yang ek-
makan, orang-orang Belanda di Batavia bi- sklusif dengan berbagai hidangan menu da-
asa menghidangkan anggur dan gin, cordial lam satu meja makan biasa disebut dengan
(minuman anggur manis), kue, dan manisan. istilah rijsttafel oleh kalangan keluarga Ero-
Hidangan tersebut selalu disajikan sebelum pa, khususnya bangsa Belanda. Istilah rijst-
acara jamuan makan dimulai. Ketika acara tafel pertama kali digunakan orang Belanda
Pipit Anggraini, Menu Populer Hindia Belanda (1901-1945: Kajian Pengaruh Budaya Eropa 93
untuk menunjukkan kebiasaan makan nasi nasi soto, nasi goreng, gado-gado, nasi
dari generasi ke generasi yang akhirnya rames, dan lumpia.
menjadi budaya sendiri dalam ruang lingkup Menu-menu populer yang banyak di-
kehidupan orang-orang Belanda. Rijst gemari masyarakat di Hindia-Belanda pada
sendiri berarti nasi atau beras yang sudah di tahun 1900-an antara lain adalah zwartzuur,
masak, sementara tafel selain bermakna hutspot, daging ham dengan kuah, roti,
meja juga bermakna kias untuk hidangan. taart, pudding, agar-agar (goedir/gudir),
Istilah rijsttafel ini mulai digunakan dalam freekedelen (perkedel), smoor (semur), rol-
keluarga Belanda kurang lebih sekitar masa lade, soep (sup), biefstuk (bistik), resoulles,
1870-an (Rahman, 2011:37-38). aneka minuman es (es puter), mie telur,
Penyajian hidangan rijsttafel pada pilus, ayam panggang kecap, udang goreng ,
awalnya selalu melibatkan banyak pelayan kopi susu, botok udang, kepiting goreng,
yang mengedarkan berjenis-jenis hidangan. sambel kelapa, sayur lodeh semarang, nasi
Beberapa menu khas Belanda yang cocok kebuli, sayur menir, sayur lodeh Surabaya,
dihidangkan dalam sajian rijsttafel antara pindang kecap, besengek, ayam lada kecap,
lain aneka sup sayur, lidah sapi, kroket ken- gulai kambing, puding, omelet, sate ayam,
tang, asparagus rebus, lobster dengan may- sate daging, sate kambing, serundeng, dan
ones, salad, puding, buah-buahan, roti, ane- lain sebagainya.
ka olahan jamur, acar, daging sapi, daging Pengaruh budaya Eropa dalam hal ini
unggas, ayam, kentang, biskuit dengan keju, juga tampak pada penyajian berbagai ma-
anggur merah, kopi, teh, dan es ceri. kanan tertentu seperti nasi kebuli, dawet,
Menu rijsttafel yang bisa dihidangkan dan sayur menir yang pada awalnya hanya
bagi para vegetarian antara lain seperti sup dapat ditemukan dalam rangkaian upacara-
sayur, kentang dengan saus mentega, kacang upacara selametan. Ini menunjukkan adanya
putih dengan saus telur asam, daun selada, pergeseran fungsi dari makanan tersebut.
puding maizena dengan saus berry atau Makanan yang dihidangkan dalam upacara-
terong Belanda, salad dengan kentang upacara selametan masyarakat Indonesia
goreng, telur dengan jamur dan lemon, sup sudah pasti mengandung makna tertentu,
tomat, kacang polong dengan kentang tum- sehingga hanya dapat ditemukan pada wak-
buk, makaroni dengan kismis, bayam tu-waktu tertentu saja. Namun keadaan ini
dengan kentang dan mentega cokelat, berbeda dengan yang terjadi di Hindia-
makaroni dan keju, sup kentang, puding Belanda pada tahun 1900-an, dimana nilai-
cokelat dengan saus vanili, kubis dan ken- nilai fungsi pada makanan tidak lagi hanya
tang direbus bersama-sama dengan susu dan dipandang berdasarkan nilai-nilai adat dan
mentega, puding maizena dengan saus nan- religi, namun juga lebih difungsikan secara
as, orak-arik telur dengan tomat, salad (to- komersil.
mat, lobak, dan telur), sup macaroni, kue, Kebiasaan lain masyarakat Hindia-
dan buah-buahan (Berkum, 1921:11-16). Belanda, khususnya Bumiputera yang
Sementara itu, Djoko Soekiman (2011:32) mendapat pengaruh dari bangsa Eropa ada-
berpendapat bahwa hidangan yang biasa lah kebiasaan meminum minuman air es.
disajikan dalam rijsttafel di antaranya adalah Lombard (2008:323) menyebutkan bahwa
kebiasaan meminum minuman dingin mulai
94 SEJARAH DAN BUDAYA, Tahun Kesembilan, Nomor 1, Juni 2015