BAB II

MIKROORGANISME (JASAD RENIK)

2.1. Aktifitas Mikroorganisme

Ditinjau dari segi mikrobiologi industry, maka aktifitas mikroorganisme dikelompokkan

dalam tiga kegiatan utama, yaitu sebagai berikut:

1). Produksi

Secara komersial ada jenis; (a). biomassa sel; (b). bioenzim; (c). metebolit-metabolit.

- Metabolit primer: esensial untuk pertumbuhan dan reproduksi sel. Contoh: asam
glutamate, lisin, butanol, asam sitrat, dan sebagainya.

- Metabolit sekunder: hanya dibentuk oleh sejumlah kecil mikroorganisme, tidak

esensial untuk pertumbuhan dan produksi, pembuatannya sangat tergantung pada
kondisi lingkungan. Beberapa mikroorganisme membentuk bermacam-macam
kelompok zat sebagai metabolit sekunder. Contohnya: zat antimikroba, zat-zat
farmokologis, zat-zat pemicu pertumbuhan (hormone).

- Transformasi (biokonversi); yaitu modifikasi suatu senyawa yang ditambahkan ke

dalam fermentasi.

2). Pengelolaan:

a. Limbah industri

- menjadi produk berguna;

- mencegah terjadinya polusi

b. Persenyawaan xerobiotik, sehingga dapat mengurangi tingkat pencemaran

c. Bijih (polidian biji) dan perolehan minyak

3) Perusakan

a. bahan baku proses

1
 b. peralatan: pipa-pipa penyalur, penukar panas, tangki-tangki air.

c. gangguan pada proses.

2.2. Sifat-sifat mikroorganisme

2.2.1 Bakteri

Bakteri pada umumnya mempunyai ukuran sel 0,5-1,0 m kali 2.0-5.0 m, dan terdiri dari
tiga bentuk dasar yaitu; (1) bentuk bulat atau kokus (jamak; koki), (2) bentuk batang atau basilus
(jamak; basili), dan (3) bentuk spiral. Bakteri ada yang berukuran relatif besar dengan diameter
sekitar 5 m, berukuran sedang seperti bakteri penyebab tifus dan disenteri yang mempunyai
ukuran 0,5-1 m kali 2-3 m, dan berukuran sangat kecil seperti mikroplasma yang mempunyai
ukuran diameter 0,1-0,3 m.

.Tabel 2.1 Fungsi struktur permukaan pada sel bakteri *

Struktur Fungsi Komposis kimia

Flagela Pergerakan Protein

Pili Saluran konjugasi Adhesi sel Protein

Pelindung (?) Reseptor phage

Adhesi sel
Kapsul dan komponen Polisakarida poliseptida
Ekstraseluler Pelindung Reseptor phage
Peptiduglikan asam teikhoat
Dinding sel gram positif Pelindung Permeabilitas
Flaseptro phage Peptidoglikan lipopo-
Dinding sel gram negatif lisakarida lipid, protein.

Lipid, protein
Permeablilitas Biosintesis
Membran plasma dan
mesosoma

*Salton (1974)

Bakteri berbentuk bulat dapat dibedakan atas beberapa grup berdasarkan penge lompokan
selnya, yang merupakan salah satu sifat yang penting dalam identifikasi, yaitu:

2
 1. Diplokoki : sel berpasangan (dua sel)

2. Streptokoki : rangkaian sel membentuk rantai panjang atau pendek

3. Tetrada : empat sel membentuk persegi empat

4. Stapilokoki : kumpulan sel yang tidak beraturan seperti buah anggur

5. Sarcinan : kumpulan sel berbentuk kubus yang terdir dari 8 sel atau lebih

Gambar 2.1 Cara perkembang biakan bakteri bentuk kokus (Pelczar at, al 1977)

3
Gambar 2.1 menunjukkan cara pembelahan bakteri bentuk kokus sehingga membentuk
pengelompokan seperti tersebut di atas

Bakteri berbentuk batang mungkin terdapat dalam bentuk berpasangan (diplobasili) atau
membentuk rantai (streptobasili). Pengelompokan ini pada beberapa keadaan bukan merupakan
sifat morfologinya, melainkan dipengaruhi oleh tahap pertumbuhan atau kondisi kultur.

Bakteri berbentuk spiral (tunggal, spirilum, jamak, spirila) terdapat secara terpisah-pisah
(tunggal), tetapi masing-masing spesies berbeda dalam panjang, jumlah, dan amplitudo
spiralnya, serta ketegaran dinding selnya. Sebagai contohl, beberapa spesies ukurannya pendek
dengan spiral yang padat, sedangkan spesies lainnya mungkin sangat panjang dengan bentuk
seperti tali berputar (bergelombang). Bakteri yang ukurannya pendek dengan spiral-spiral yang
tidak lengkap disebut bakteri koma atau vibrin.

Bakteri berbentuk bulat pada umumnya lebih tahan, terhadap proses pengolahan,
misalnya pemanasan, pendinginan dan pengeringan, dibandingkan dengan bakteri berbentuk
batang. Demikian pula bakteri yang bergerombol (stapilokoki) lebih sukar dibunuh dengan
proses pengolahan dibandingkan dengan bakteri di mana selnya terpisah-pisah atau membentuk
rantai.

Bakteri dibedakan atas dua kelompok ber- dasarkan komposisi dinding sel serta sifat
pewarnaanya, yaitu bakteri gram positif dan bakteri gram negatif. Selain perbedaan dalam sifat
pewarnaan bakteri gram positif dan gram negatif juga berbeda dalam sensitivitasnya terhadap
kerusakan mekanis/fisik, terhadap enzim, disinfektan dan antibiotik. Beberapa perbedaan sifat-
sifat bakteri gram

4
Tabel 2.2 Perbedaan relatif sifat bakteri gram positif dan gram negatif.

Sifat Perbedaan relatif

Bakteri gram positif Bakteri gram negatif

Komposisi dinding sel Kandungan lipid rendah (1- Kandungan lipid tinggi (11-
4%) 22%)

Ketahanan terhadap penisilin

Lebih sensitif Lebih tahan
Penghambatan oleh pewarna
basa (misalnya violet krista)

Kebutuhan nutrien Lebih dihambat Kurang dihambat

Ketahanan terhadap perla- Kebanyakan spesies relatif Relatif sederhana

kuan fisik kompleks
Kurang tahan
Lebih tahan

*Pelczar et al, (1077)

Positif dan gram negatif dapat dilihat pada Tabel 2.2. Bakteri gram positif lebih sensitif terhadap
penisilin, tetapi lebih tahan terhadap perlakuan fisik atau enzim dibandingkan bakteri gram
negatif. Bakteri gram negatif lebih sensitif terhadap antibiotik lainnya seperti streptimisin.

Bakteri gram negatif bersifat lebih konstan terhadap reaksi pewarnaan, tetapi bakteri
gram positif sering berubah sifat pewarnaannya sehingga menunjukan reaksi gram variabel.
Sebagai contoh, kultur bakteri gram positif yang sudah tua dapat di hilangkan kemampuannya
untuk menyerap pewarna violet sehingga dapat menyerap pewarna safranin, dan berwarna merah
seperti bakteri gram negatif. Perubahan tersebut juga dapat disebabkan oleh perubahan kondisi
lingkungan atau modifikasi teknik pewarnaan.

Bakteri tumbuh dengan cara pembelahan biner, yang berarti satu sel membelah menjadi
dua sel (Gambar 2.2). Waktu generasi, yaitu waktu yang dibutuhkan oleh sel untuk membelah,
bervariasi tergantung dari spesies dan kondisi pertumbuhan. Tabel 2.3 menunjukan waktu

5
generasi beberapa bakteri yang sering ditemukan di dalam makanan jika ditumbuhkan pada
medium dan suhu tertentu.

Gambar 2.2 Pembelahan biner pada bakteri (Petczr et al, 1977)

Semua bakteri yang tumbuh pada makanan bersifat heterotropik, yaitu mem- butuhan zat
organik untuk pertumbuhannya. Dalam metabolismenya bakteri hete- rotropok menggunakan
protein, karbohidrat, lemak dan komponen makanan lainnya sebagai sumber karbon dan energi
untuk pertumbuhannya. Beberapa bakteri dapat mengoksidasi karbohidrat secara lengkap
menjadi CO2 dan H2O, atau memecah-nya menjadi asam, alkohol, aldehida atau keton. Bakteri
juga dapat memecah protein yang terdapat di dalam makanan menjadi polipeptida, asam amino,
amonia, dan amin. Beberapa spesies tertentu dapat memecah lemak menjadi gliserol dan asam
lemak. Meskipun bakteri membutuhkan vitamin untu proses metabolismenya, beberapa dapat
mensintesis vitamin-vitamin tersebut dari komponen lainnya di dalam medium. Bakteri lainnya

6
tidak dapat tumbuh jika tidak ada vitamin di dalam mediumnya. Vitamin yang dibutuhkan oleh
beberapa bakteri dapat dilihat pada Tabel 2.3..

Tabel 2.3 Waktu generasi beberapa spesies bakteri.*

Bakteri Medium Suhu (oC) Waktu generasi

(menit)

Bacillus mycoldes Broth 37 28

B. thermophilus Broth 55 18,3

Escherichia coli Broth 37 17

Lacthobacillus Susu 37 12,5

acklophilus
Susu 37 66-67
Mycobacterium
tubercilosis Sintentik 37 792-932

Staphylococcus Broth 37 27-30

aureus Broth 37 49
Streplococcuslactis Susu 37 26

*Pelczar et al. (1977)

Tabel 2.4 Vitamin yang dibutuhkan oleh beberapa bakteri,*

Bakteri Vitamin yang dibutuhkan

Bacillus anthracis Thiamin (B1)

Clostridium tetani Riboflavin (B2)

Brucella abortus Niasin

Lactobacillus sp. Piridoksin Kobalamin

Leuconostoc mesenteroldes Biotin

Proteus morganii Asam pantothenal

L:euconostop dextranicum Asam folat

7
 Jika tumbuh pada bahan pangan, bakteri dapat menyebabkan berbagai perubahan pada
penampakan maupun komposisi kimia dan cita-rasa bahan pangan tersebut. Perubahana yang
dapat terlihat dari luar misalnya perubahan warna, pem- bentukan film atau lapisan pada
permukaan seperti pada minuman atau makanan cair/ padat, pembentukan lendir, pembentukan
endapan atau kekeruhan pada minuman, pembentukan gas. Bau asam.bau alkohol, bau busuk,
dan berbagai perubahan lainnya.

Klasifikasi Bakteri

Bakteri diberi nama yang terdiri dari nama jenis (genus), spesies dan galur (strain). Nama
spesies kadang-kadang menunjukan sifat, warna atau penemunya, se-bagai contoh,
Mycobacterium tuberculosis (penyebab tuberkulosisi), Streptococcus albus ( berwarna putih),
Bacillus stearothermophillus (bersifat termofilik), Clostridium welchii, dan Propionibacterium
shermanii.

Bakteri tergolong dalam kelas Schizomycetes dan terdiri dari beberapa ordo yaitu;

1. Pseudomonadales
2. Eubacteriales
3. Actinomycetales
4. Chlamydobacteriales
5. Myxobacteriales
6. Spirochaetales
Anggota dari ordo Pseudomonadales dan Eubacteriales sering tumbuh pada makanan, dan
beberapa penting dalam industri pangan. Hanya beberapa anggota dari Actinomycetales dan
Chlamydobabacteriales yang penting dalam mikrobiologi pangan, sedangkan anggota dari kedua
ordo terakhir yaitu Myxobacteriales dan Spirochaetales tidak umum dijumpai pada makanan.

Dalam Bergeys Manual of Systematic Bacteriology, bakteri dikelompokkan ber- dasarkan

grup menurut bentuk, sifat pewarnaan gram, dan kebutuhannya akan oksigen Pengelompokan ini
mungkin tidak sesuai dengan standar pengelompokan berdasar- kan ordo, famili dan jenis.
Minimal terdapat 19 grup bakteri, tetapi hanya beberapa grup yang dijumpai pada makanan atau

8
penting digunakan dalam industri pangan. Dalam buku ini akan dibahas hanya jenis-jenis bakteri
yang umum dijumpai pada makanan, sedangkan bakteri lainnya yang tidak tumbuh pada
makanan tidak dibahas di dalam buku ini. Jenis bakteri yang dijumpai pada makanan menurut
famili dapat di- lihat pada Tabel 10.6, sedangkan pengelompokannya adalah sebagai berikut:

1. Bakteri basili dan koki gram negatif,aerobik

2. Bakteri basili gram negatif, anaerobik fakultatif

3. Bakteri basili gram negatif, anaerobik

4. Bakteri basili dan kokobasili gram negatif

5. Bakteri koki gram positif

6. Bakteri basili gram positif, tidak berspora

7. Bakteri basili gram positif, berspora

8. Bakteri dengan sel bercabang atau bertunas.

Pengelompokan Bakteri Berdasarkan Sifat Pertumbuhannya pada Makanan

Dalam mikrobiologi pangan, pengelompokan bakteri berdasarkan sifat per-

tumbuhannya pada makanan lebih penting daripada pengelompokan berdasarkan sifat-sifat
lainnya. Dengan pengelompokan ini mudah diduga perubahan perubahan yang akan terjadi
pada makanan jika suatu bakteri yang termasuk dalam suatu kelompok tumbuh pada
makanan.

1. Bakteri Asam Laktat

Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat adalah kemampuannya untuk
menfermentasi gula menjadi asam laktat . Sifat ini penting dalam pembuatan produk-
produk fermentasi seperti fermentasi sayur-sayuran (sauerkraut, pikel, dan sebagainya),
fermentasi susu (keju yogurt, susu asam, dan sebagainya), dan fermentasi ikan. Karena
produksi asam oleh bakteri asam laktat berjalan secara cepat, maka pertumbuhan mikroba
lain yang tidak diinginkan dapat ter- hamba. Yang termasuk bakteri asam laktat adalah
famili Lactobacillaceae, yaitu Lactobacillus, dan famili Streptococcaceae, terutam

9
 Leuconostoc, streptococccus dan Pediococcus Streptoccoccus, Pediococcus dan beberapa
spesies Lactobacillus (lihat subbab mengenai bakteri basili gram positif, tidak berspora)
bersifat homofermentatif, sedangkan Leuconostoc dan spesies Lactobacillus lainnya
bersifat heterofermentatif.

2. Bakteri Asam Asetat

Kebanyakan spesies bakteri asam asetat termasuk dalam jenis Acetobacter dan
Gluconobacter. Kedua jenis bakteri ini dapat mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat,
tetapi Acetobacter dapat mengoksidasi asam asetat lebih lanjut menjadi CO2. Spesies
yang sering digunakan dalam industri asam asetat yaitu A. aceti dan G, subasxydans.

3. Bakteri Asam Butiran dan Bakteri Asam Proplonat

Kebanyakan bakteri pembentuk asam butiran tergolong anaerobik pembentuk spora dari
jenis Clostridium. Bakteri pembentuk asam proplonat terutama ada-lah yang termasuk
jenis Propinibacterium.

4. Bakteri Proteolitik

Bakteri yang tergolong proteolitik adalah bakteri yang memproduksi enzim Proteinase
ekstraseluler, yaitu enzim pemecah protein yang diproduksi di dalam sel kemudian
dilepaskan keluar dari sel. Semua bakteri mempunyai enzim proteinase di dalam sel ,
tetapi tidak semua mempunyai enzim proteinase ekstraseluler. Bakteri proteolitik dapat
di bedakan atas beberapa kelompok yaitu;

1. Bakteri aerobik atau anaerobik fakultatif, tidak membentuk spora, misalnya

Pseudomonas dan Proteus.

2. Bakteri aerobik atau anaerobik fakultatif, membentuk spora, misalnya Bacillus.

3. Bakteri anaerobik pembentuk spora, misalnya sebagian spesdies Clostridium

10
 Beberapa bakteri disebut proteolitik-asam yaitu dapat memecah protein sekali- gus
menfermentasi asam, misalnya yang dilakukan oleh Streplococcus faecalis var,
liquefaciens dan Microccoccus cascolyticus. Beberapa bakteri bersifat putrefaktif yaitu
memecah protein secara anaerobik dan memproduksi komponen komponen yang berbau
busuk seperti hidrogen sulfida, merkaptan, amin, indol, skatol, dan asam-asam lemak.
Bakteri yang bersifat putrefaktif misalnya keba- nyakan spesies Clostridium. Beberapa
spesies Proteus, Pseudomonas, dan bakteri tidak berspora lainnya.

5. Bakteri Lipolitik

Kelompok bakteri lipolitik memproduksi lipase, yaitu enzim yang mengkatalis hidrolis
lemak menjadi asam-asam lemak dan gliserol. Banyak bakteri yang ber- sifat aerobik
dan proteolitik aktif juga bersifat lipolitik. Jenis yang mempunyai spesies bersifat
lipolitik misalnya Pseudomonas, Alcaligenes, Serratia dan Micrococcus, Salah satu
contoh yang bersifat lipolitik kuat misalnya P. fluorescens.

6. Bakteri Sakarolitik

Kelompok bakteri inimenghidrolisis disakarida dan polisakarida menjadi gula yang lebih
sederhana. Hanya beberapa bakteri yang bersifat amilolitik, yaitu memproduksi enzim
amilase dan memecah pati di luar sel, misalnya Bacillus subtilis dan Clostridium
butyricum. Beberapa bakteri dapat memecah selulosa.

Spesies Clostridium kadang-kadang dibedakan atas yang bersifat proteolitik dan dapat
memecah atau tidak dapat memecah gula, dan sakarolitik yang dapat memecah gula
tetapi tidak memecah protein. Sebagai contoh, C, lentoputrescens bersifat proteolitik
tetapi tidak memecah karbohidrat, sedangkan C, butyricum adalah nonproteolitik tetapi
menfermentasi gula.

7. Bakteri Pektolitik

Pektin adalah karbohidrat, kompleks yang terdapat pada sayuran dan buah- buahan.
Campuran enzim pektolitik, disebut pektinase, dapat memecah pektin dan menyebabkan
busuk air atau busuk lunak, (soft rot) pada sayuran dan buah- buahan, atau menyebabkan

11
 hilangnya kemampuan membentuk gel pada sari buah. Bakteri yang bersifat pektolitik
misanya beberapa spesies Erwinia, Bacillus dan Clostridium

8. Bakteri Termofilik

Termofil adalah kelompok bakteri yang mempunyai suhu optimum pertumbuhan minimal
di atas 45 0C, biasanya 55 oC atau lebih. Bakteri ini sering tumbuh pada makanan yang
disimpan pada suhu tinggi, misalnya di dalam lemari pemanas. Contoh bakteri termofilik
misanya Bacillus stearothermophilus penyebab kebusukan asam tanpa gas (flat sour),
Clostridium thermosaccharolyti- cum penyebab busuk kembung pada makanan kaleng,
dan Lactobacillus thermophilus yang merupakan bakteri asam laktat termofil.

9. Bakteri Psikrotropik

Kelompok bakteri ini sering tumbuh pada makanan yang didinginkan karena masih dapat
tumbuh pada suhu sedikit di atas suhu penbekuan. Bakteri psikrotropik terutama di
temukan di dalam jenis pseudomonas, Flavobacterium dan Alcdigenes, meskipun jenis
lainnya seperti Micrococcus, Lactobacillus, enterobacter dan Arthrobacter mungkin juga
mengandung spesies yang bersifat psikrotropik.

10. Bakteri Halofilik

Bakteri halofilik membutuhkan konsentrasi NaCl minimal tertentu untuk per-

tumbuhannya. Kebutuhan garam untuk pertumbuhan optimum bervariasi, yaitu 5-20 %
untuk bakteri halofilik sedang, dan 20-30 % untuk bakteri halofilik ekstrem. Spesies
yang tumbuh baik pada medium yang mengandung 2-5% garam disebut halofilik ringan.
Beberapa bakteri halotoleran (tahan garam), yaitu bakteri yang dapat tumbuh dengan
atau tanpa garam. Bakteri halofilik dan halotoleran sering ditemukan pada makanan
berkadar garam tinggi atau didalam larutan garam. Bakteri-bakteri tersebut diantaranya
tergolong dalam jenis Halo- bacterium, Halococcus, Sarcina, Micrococcus,
Pseudomonas, Vibrio, Pedio- coccus dan Alcaligenes.

12
 11. Bakteri Osmofilik

Bakteri osmofilik atau sakarofilik tumbuh pada medium dengan konsentrasi gula tinggi,
tetapi kebanyakan bakteri yang disebut osmofilik sebenarnya hanya ber- sifat
osmotoleran yaitu dapat tumbuh dengan atau tanpa konsentrasi gula tinggi misalnya
beberapa spesies dari Leuconostoc.

12. Bakteri Berpigmen

Jenis bakteri yang semua spesiesnya memproduksi pigmen adalah Flava- bacterium yang
memproduksi pigmen kuning sampai oranye, dan Serrtia yang memproduksi pigmen
merah, sedangkan jenis bakteri yang beberapa spesiesnya memproduksi pigmen misalnya
Micrococcus.

13. Bakteri Pembentuk Lendir

Bakteri yang dapat membentuk lender pada makanan di antarannya Alcaligenes

viscolactis (viscosus) dan Enterobacter aerogenes yang menyebabkan pelendir- an pada
susu, dan Leuconostoc sp, yang memproduksi lender di dalam larutan gula. Beberapa
spesies Streptococcus dan Lactobacillus juga mempunyai galur yang dapat menyebabkan
pelendiran pada susu. Beberapa galur dari L. plantarum dan laktobasili lainnya dapat
menyebabkan pelendiran pada produk buah-buahan sayuran dan serealia, misalnya cider,
sauerkraut dan bir.

Bakteri Pembentuk Gas

Bakteri pembentuk gas mungkin memproduksi gas secara cepat dengan jumlah banyak,
atau mungkin produksi gasnya sangat lambat dan sedikit sekali sehingga sukar dideteksi,
misalnya pada beberapa bakteri laktat heterofermentatif. Bakteri pementuk gas dapat dibedakan
atas dua kelompok, yaitu;

1. Bakteri yang memproduksi CO2 misalnya Leuconostoc, Lactobacillus

(heterofermentatif_) dan Propionibacterium.

2. Bakteri yang memproduksi CO2 dan H2, misalnya Escherichia, Enerobacter, Proteus,
Bacillus (aerobasili), dan Clostridium.

13
 14. Koliform

Bakteri koliform telah dijelaskan sebelumnya di dalam Subsubbab mengenai

Enterobacteriaceae. Suatu metode telah dikembangkan untuk membedakan antara
koliform fekal (Escherichia coli) dan koliform nonfekal (Enterobacter aerogenes). E. coli
memproduksi lebih banyak asam di dalam medium glukosa, yang dapat dilihat dari
indikator merah metal, memproduksi indol, tetapi tidak memproduksi asetoin (asetil metil
karbinol.). Bakteri ini memproduksi CO2 dan H2 dengan perbandingan 1:1. Dan tidak
dapat menggunakan sitrat sebagai sumber karbon..

E,aerogenes memproduksi asam lebih sedikit, membentuk asetoin, tetapi tidak

membentuk indol. Bakteri ini memproduksi CO2 dan H2 dengan perbandingan 2:!, dan
dapat menggunakan sitrat sebagai sumber karbon. Bakteri ini juga memproduksi gas
lebih banyak daripada E, coli. Oleh karena itu, sering mem- nyebabkan kerusakan pada
susu, keju dan makanan lainnya. Kedua spesies menfermentasi gula menghasilkan asam
laktat (E, coli lebih banyak), etanol, asam asetat dan suksinat, CO2 dan H2. Bakteri
koliform lainnya mempunyai sifat-sifat diantaranya E, coli dan E, aerogenes.

Penggunaan bakteri dalam industri

Berbagai jenis bakteri telah digunakan dalam industri, baik industry pangan mau- pun
industry kimia. Keuntungan penggunaan bakteri dalam industry, dibandingkan dengan kapang
dan khamir, adalah pertumbuhannya yang lebih cepat dengan waktu generasi rata-rata kurang
dari satu jam (20 menit sampai satu jam). Permentasi makanan menggunakan bakteri dapat
berlangsung secara spontan, misalnya pada pembuatan sayur asin dan pikel, atau dengan cara
menambahkan kultur bakteri, misal- nya dalam fermentasi sosis, yogurt, nata de coco, susu asam,
keju dan sebagainya.

2.2.2. Kapang

Kapang adalah kelompok mikroba yang tergolong dalam fungi, dan ilmu mengenai fungi
disebut mikologi. Selain kapang organism lainnya yang tergolong fungi dan penting dalam
mikrobiologi pangan adalah khamir dan jamur (mushroom). Ganggang mem- punyai sifat-sifat
seperti fungi tetapi tidak tergolong dalam fungi.

14
Siafat-sifat umum fungi

Fungsi (jamak) atau fungus (tunggal) adalah suatu organism eukariotik yang mem- punyai cirri-
ciri spesifik sebagai berikut:

1. Mempunyai inti sel

2. Memproduksi spora

3. Tidak mempunyai klorofil sehingga tidak dapat melakukan fotosintesis.

4. Dapat berkembang biak secara seksaual maupun aseksual

5. Beberapa mempunyai bagian-bagian tubuh berbentuk filament dengan dinding sel yang
mengandung selulosa atau khitin atau keduanya.

Perbedaan utama antara organism yang tergolong fungi misalnya antara kapang dan khamir,
yaitu kapang adalah fungi yang mempunyai filament (miselium), sedangkan khamir merupakan
fungi sel tunggal tanpa filament. Beberapa fungi disebut fungi dimorfik karena dapat tumbuh
dalam bentuk filament seperti kapang atau berbentuk sel tunggal seperti khamir.

Fungi sebenarnya merupakan organism yang menyerupai tanaman, tetapi mem- punyai
beberapa perbedaan sebagai berikut:

1. Tidak mempunyai klorofil

2. Mempunyai dinding sel dengan komposisi berbeda

3. Berkembang biak dengan spora

4. Tidak mempunyai batang/cabang, akar, atau daun

5. Tidak mempunyai system vascular seperti pada tanaman

6. Bersifat multiseluler tetapi tidak mempunyai pembagian fungsi masing-masing bagian

seperti pada tanaman.

Fungi dapat bersifat parasit yaitu memperoleh makanan dari benda hidup, atau bersifat
saprofit yaitu memperoleh makanan dari benda mati. Fungi yang bersifat saprofit obligat

15
hanya dapat hidup pada benda mati, tetapi tidak dapat hidup atau melakukan infeksi pada
benda hidup. Kapang semacam ini sering tumbuh pada makanan dan menyebabkan
kerusakan makanan. Fungi yang bersifat parasit/ saprofit fakultatif dapat hidup pada bahan
organic yang hidup maupun mati, dan menyebabkan penyakit. Fungi jarang yang bersifat
parasit obligasi yaitu hanya dapat hidup oada organism (protoplasma) yang masih hidup.
Fungi semacam ini tidak dapat dibiakkan pada jaringan atau tenunan yang masih hidup, yaitu
dengan cara kultur jaringan. Fungi yang bersifat parasit obligasi tidak dapat hidup pada
benda mati termasuk makanan. Oleh karena itu tidak penting dalam mikrobiologi pangan.

Fungi dapat mensintesis protein dengan mengambil sumber karbon dari karbohidrat
(misalnya glukosa, sukrosa atau maltose), sumber nitrogen dari bahan organik atau
anorganik, dan mineral dari substratnya. Sumber karbon yang terbaik adalah glukosa,
sedangkan sumber nitrogen yang terbaik nitrogen dari bahan organik. Bahan anorganik yang
dapat digunakan sebagai sumber nitrogen adalah ammonium dan nitrat.

Beberapa fungi dapat mensintesis vitamin-vitamin yang dibutuhkan untuk

pertumbuhan dan berkembang biak, sedangkan beberapa fungi lainnya harus men- dapatkan
vitamin, misalnya thiamin dan biotin, dari substrat. Fungi menyimpan kelebihan makanan
dalam bentuk Glikogen atau lemak

Fungi tergolong Eumycota (Eumycetes) dan dapat dibedakan atas empat kelas yaitu:

1. Phycomycetes yang dapat dibedakan atas Zygomycetes dan Oomycetes

2. Ascomycetes

3. Basidiomycetes

4. Deuteromycetes

Ooymycetes merupakan kapang air dan tidak umum terdapat pada makanan.

16
Hifa dan Miselium

Kapang adalah fungi multiseluler yang mempunyai filament dan pertumbuhannya pada
makanan mudah dilihat karena penampakannya yang berserabut seperti kapas. Pertumbuhannya
mula-mula akan berwarna putih, tetapi jika spora telah timbul akan terbentuk terbentuk berbagai
warna tergantung dari jenis kapang. Sifat-sifat morfologi kapang, baik penampakan
makroskopik maupun mikroskopik, digunakan dalam iden-tifikasi dan klasifikasi kapang.

Kapang terdirid dari suatu thalius (jamak = thalli) yang tersusundari filament yang
bercabang yang disebut hifa (tunggal hypha, jamak hyphae). Kumpulan dari hifa di- sebut
miselium (tunggal = mycelium, jamak = mycelia),Hifa tumbuh dari spora yang melakukan
germinasi membentuk suatu tuba germ, dimana tuba ini akan tumbuh terus membentuk filament
yang panjang dan bercabang yang disebut hifa, kemudian sete- rusnya akan membentuk suatu
massa hifa yang disebut miselium (Gambar 2.3) Pembentukan miselium merupakan sifat yang
membedakan grup-grup di dalam fungi.

Hifa mungkin tumbuh di bawah permukaan yaitu terendam di dalam substrat/ makanan,
atau pertumbuhannya mungkin muncul di atas permukaan substrat/ makan-an. Pertumbuhan
atau perpanjangn hifa dimulai degan pembelahan inti, yaitu dapat dimulai dari bagian tengah
yang disebut pertumbuhan interkalar, atau dari bagian ujung hifa yang disebut pertumbuhan
apical (Gambar 2.3)

Hifa dapat dibedakan atas dua macam yaitu; (1) hifa vegatatif atu hifa tumbuh, dan (2) hifa
fertil yang membentuk bagian reproduksi. Pada kebanyakan kapang, hifa fertil tumbuh di atas
permukan, tetapi pada beberapa kapang mungkin terendam. Penyerapan nutrien terjadi pada
permukaan miselium.

17
 .

Gambar 2.3 Germinasi spora kapang dan perpanjangn sel dalam pembentukan hifa
(Nester et. al. 1973).

Hifa dikelilingi oleh dinding sel tegar yang terdiri dari polisakarida. Kandungan
tertinggi dalam dinding sel pada kebanyakan kapang adalah selulosa, tetapi pada bebe-rapa
kapang dinding selnya terutama terdiri dari khitin. Hifa mungkin membentuk kum-pulan
miselium yang padat dan keras dengan dinding sel tebal. Struktur ini disebut sklerotium (jamak
= akterotia) yang bersifat tahan terhadap pemanasan dan keadaan kering. Oleh karena itu, perlu
mendapat perhatian khusus dalam pengolahan pangan.

Kapang dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan struktur hifanya, yaitu; (1) hifa
tidak bersekat atau nonseptal, dan (2) hifa tersekat atau septat yang membagi hifa dalam
mangan-mangan, di mana setiap mangan mempunyai satu atau lebih inti sel (nukleus) (Gambar

18
2.4). Dinding penyekat yang disebut septum (jamak = septat) tidak tertutup rapat sehingga
sitoplasma masih bebas bergerak dari satu ruangan ke ruangan lainnya. Kapang yang tergolong
septat terutama termasuk dalam kelas Ascomycetes.

Gambar 2.4 Bentuk hifa nonseptat dan septat

Basidiomycetes dan Deuteromycetes, sedangkan kapang nenseptat terutama termasuk

dalam kelas Phycomycetes (Zygomycetes dan Oomycetes). Pada kapang nonseptat inti sel
tersebar di sepanjang hifa.

Hifa pada pada kebanyakan kapang biasanya terang, tetapi pada beberapa kapangagak
keruh dan gelap. Secara mikroskopik, hida terlihat tidak berwarna dan transparan, tetapi
kumpulan hifa secara makroskopik mungkin berwarna.

Struktur miselia mungkin spesifik untuk beberapa jenis kapang sehingga dapat di- gunakan
untuk identifikasi. Bentuk-bentuk spesifik tersebut misalnya rhizold (holdfast) pada Rhizopus

19
dan Absidia, foot celi pada Aspergillus percabangan bentuk Y. pada Geotrichum, dan
sebagainya.

Sistem Reproduksi Kapang

Dikenal dua macam sitem reproduksi pada kapang yaitu;(1) reproduksi aseksual dan (2)
reproduksi seksual. Secara aseksual, kapang dapat tumbuh dari sepotong miselium, tetapi cara
ini jarang terjadi dan yang paling umu terjadi adalah pertumbuhan dari spora aseksual.

Reproduksi seksual dimulai dari spora seksual, dan kapang yang mempunyai spora seksual
disebut kapang sempurna (perfect mold), yaitu terdiri dari;

1. Oomycetes dan Zygomycetes (nonseptat)

2. Ascomycetes dan Basidiomycetes (septat)

Fungi yang tidak mempunyai spora seksual tetapi hanya mempunyai spora aseksual disebut
fungi tidak sempurna (fungi imperfecti) yang biasanya mempunyai hifa septat, misalnya yang
termasuk Deuteromycetes.

Sifat-sifat Fisiologi Kapang

1. Kebutuhan Air

Pada umumnya, kebanyakan kapang membutuhkan aw minimal untuk per- tumbuhan

lebih rendah, dibandingkan dengan khamir dan bakteri. Kadar air bahan pangan kurang
dari 14-15%, misalnya pada beras dan serealia, dapat menghambaat atau memperlambat
pertumbuhan kebanyakan kahmir.

2. Suhu Pertumbuhan

Kebanyakan kapang bersifat mesofilik, yaitu tumbuh baik pada suhu kamar. Suhu
optimum pertumbuhan untuk kebanyakan kapang adalah sekitar 25-300C tetapi beberapa
dapat tumbuh pada suhu 35-37 0C atau lebih tinggi, misalnya Aspergillus. Beberapa
kapang bersifat psikrotrofik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu lemari es, dan beberapa
bahkan masih dapaat tumbuh lambat, pada suhu di bawah suhu pembekuan, misalnya

20
 pada suhu -5 0C sampai -10 0C. Beberapa kapang juga bersifat termofilik, yaitu dapat
tumbuh pada suhu tinggi.

3. Kebutuhan Oksigen dan pH

Semua kapang bersifat aerobic, yaitu membutuhkan oksigen untuk pertumbuh- annya.
Kebanyakan kapang dapat tumbuh pada kisaran pH yang luas, yaitu pH 2-8,5, tetapi
biasanya pertumbuhannya akan lebih baik pada kondisi asam atau pH rendah.

4. Makanan

Pada umumnya kapang dapat menggunakan berbagai komponen makanan, dari yang
sederhana sampai kompleks. Kebanyakan kapang memproduksi enzim hidrolitik,
misalnya amylase, pektinase, proteinase dan lipase. Oleh karena itu dapat tumbuh pada
makanan-makanan yang mengandung pati, pectin, protein, atau lipid.

5. Komponen Penghambat

Beberapa kapang memngeluarkan komponen yang dapat menghambat orga- nisasi

lainnya. Komponen ini disebut antibiotik, misalnya penisilin yang dipro- duksi oleh
penicilium chrysogenum, dan clavasin yang diproduksi oleh Aspergi- llus clacatus.
Sebaliknya beberapa komponen lain bersifat mikostatik atau fungistatik, yaitu
menghambat pertumbuhan kapang, misalnya asam sorbet, propionate dan asetat, atau
bersifat fungisidal yaitu membunuh kapang.

Pertumbuhan kapang biasanya berjalan lambat, bila dibandingkan dengan

pertumbuhan bakteri dan khamir. Oleh karena itu, jika kondisi pertumbuhan me-
mungkinkan semua mikroorganisme untuk tumbuh, kapang biasanya kalah dalam
kompetisi dengan khamir dan bakteri. Tetapi sekali kapang dapat mulai tumbuh,
pertumbuhan yang di tandai dengan pembentukan miselium dapat berlangsung dengan
cepat.

21
Sifat-sifat Beberapa Jenis Kapang

Mucor

Mucor sering menyebabkan kerusakan makanan, tetapi sebaliknya beberapa spesies juga
digunakan dalam fermentasi makanan, misalnya dalam pembuatan keju Gammelost dan
pembuatan beberapa makanan Oriental. Spesies yang umum ditemu- kan adalah M rouxil dan M
recemosus. M rouxii sering digunakan dalam proses amilo, yaitu proses sakarifikasi pati. Mucor
juga disebut fungi dimorfik karena bapat berubah dari bentuk filamen menjadi bentuk seperti
khamir. Pertumbuhan yang menyerupai khamir dirangsang jika kondisinya anaerobic dan
dengan adanya CO2.

Thamnidium

Kapang jenis Thamnidium, misalnya T. elegans, sering tumbuh pada daging yang disimpan
pada ruangan pendingin.

Aspergillus

Aspergillus tersebar luas di alam, dan kebanyakan spesies sering me- nyebabkan
kerusakan makanan, tetapi beberapa spesies bahkan digunakan dalam fermentasi makanan. Jenis
ini dibedakan atas18 grup aspergilla yang ter- diri dari lebih dari 100 spesies. Salah satu grup
yaitu A. glaucus mempunyai spesies bernama A, repens sering menyebabkan kerusakan
makanan. Kapang ini tumbuh baik pada substrat dengan konsentrasi gula dan garam tinggi.
Oleh karena itu dapat tumbuh pada makanan dengan kadar air, rendah. Grup ini mempunyai
konidia berwarna hijau, dan membentuk askospora yang terdapat di dalam aski di dalam
perithesia berwarna kuning sampai merah. Kapang ini sering digolongkan dalam ascomycetes
karena membentuk spora seksual yaitu askospora dan diberi nama Eurotium untuk tahap
seksualnya.

Penicillium

Kapang Penicillium banyak tersebar di alam dan penting dalam mikrobiologi pangan ini
sering menyebabkan kerusakan pada sayuran, buah-buahan dan serealia Penicillium, juga
digunakan dalam industry untuk memproduksi antibiotic, misalnya penisilin yang diproduksi

22
oleh P. notalum dan P. chrysogenum dan digunakan dalam pematangan keju, misalnya keju
camembert oleh p camenberti yang konidianya ber- warna abu-abu dan keju biru (Roquefort)
oleh P. reequeforti yang konidianya berwarna hijau kebiruan. Beberapa spesies membentuk aski
dengan askospora di dalam kleistothesia, tetapi pembentukan spora seksual lebih jarang
dibandingkan dengan aspergilla. Beberapa spesies membentuk sklerotia, sehingga sering
menimbulkan masalah dalam pengalengan makanan-makanan berasam tinggi.

Trichothecium

Salah satu spesies Trichothecium , yaitu T. roseum , berwarna merah muda dan sering
tumbuh pada kayu, kertas, buah-buahan seperti apel, peach dan kanta- lop, serta pada sayur-
sayuran misalnya pada ketimun. Kapang ini mudah dikenali karena kumpulan kondianya yang
terdiri dari dua sel yang terdapat pada ujung koni- diofora yang pendek. Pada tempat perlekatan
dengan konidiofora, konidia berben- tuk seperti putting susu.

Geotrichum

Jenis Geotrichum kadang-kadang dimasukan ke dalam fungi yang menyerupai khamir oleh
beberapa penulis. Spesies yang termasuk dalam jenis ini mungkin ber- warna putih, kuning,
oranye atau merah. Salah satu spesies, yaitu G, candidum sering disebut kapang susu (dairy
mold) karena sering tumbuh pada produk-produk susu, membentuk koloni berwarna putih
kekuningan. Hifanya septat dan biasanya bercabang. Spora seksualnya adalah arthrospora
(oidia), mungkin berbentuk silinder jika berasal dari hifa dibawah permukaan, atau berbentuk
oval jika berasal dari hifa aerial (di atas permukaan )

Neurospora (Monillia)

Jenis ini mempunyai beberapa nama karena klasifikasinya masih mem- bingungkan. Tetapi
kebanyakan ahli percaya bahwa kapang ini harus digolongkan ke dalam kapang sempurna
(perfect mold) yang memproduksi spora seksual dan di beri N. crassa merupakan spesies yang
umum dijumpai pada makanan dan disebut kapang roti merah atau kapang nasi merah karena
pertumbuhannya yang cepat pada roti atau nasi dengan membentuk warna merah-oranye, N.
sitophila juga digu- nakan dalam pembuatan oncom merah. Pembentukan askospora yang t
erdapat di dalam perithesia jarang terlihaat pada kapang ini.

23
Sporothrichum

Salah satu jenis Sporothrichum, yaitu S, carnis, sering di temukan tumbuh pada daging yang
didinginkan dan menimbulkan bintik-bintik putih.

Botrytis

Dari jenis Botrytis hanya satu spesies yang penting dalam makanan yaitu B, cinerea. Kapang
ini menyebabkan penyakit pada buah anggur dan sering tumbuh pada makanan .

Cephalosporium

Salah satu spesies Cepholosporium yang umum dijumpai adalah C. acremonium. Ciri-ciri
spesifik kapang ini

Trichoderma

Spesies yang umum dari Trichoderma adalah T. viride. Kapang yang tua berwar- na hijau
terang terbentuknya bola-bola konidia yang lekat satu sama lain. T. viride banyak terdapat di
tanah dan aktif dalam proses amonifikasi dan dekomposisi selulosa, T, viride juga memproduksi
antibiotic yang dapat menghambat pertumbuhan organism lainnya. Spesies lainnya, yaitu T.
resei juga diketahui memproduksi enzim selulase sehingga dapaat memecah selulosa.

Scopulariopsis

Jenis ini hamper menyerupai Penicillium karena mempunyai penisili seperti sikat dan spora
yang berbentuk rantai muncul dari sterigmata). Tetapi konidia Scopulariopsis berwarna cokelat
kekuningan dan tidak pernah berwarna hijau. Konidiofora mungkin bercabang atau tidak
bercabang, sederhana atau kompleks, dan percabangannya biasanya tidak teratur. Kepala yang
membawa spora bervariasi dari sangat kompleks dan bercabang, sampai sterimata tunggal yang
muncul dari hifa aerial yang pendek. Sporanya mudah dikenali karena ber- dinding tebal dan
berduri, berbentuk lemon. Salah satu ujungnya runcing dan ujung yang lainnya bulat. Kapang
ini membentuk koloni yang berwarna cokelat dan berserabut.

24
Pullularia

Jenis Pullularia mempunyai konidia berbentuk oval yang tumbuh secara lateral pada seluruh
bagian miselium (Gambar 11.23). Koloni berwarna pucat dan berlen- dir serta menyerupai
khamir ketika masih muda, kemudian menjadi gelap dan mem- bentuk miselium setelah tua.
Salah satu spesies yang umum P. pullulans.

Cladosporium

Cladosporium sering menimbulkan bintik bintik hitam

Alternaria dan Stemphylium

Kapang dari jenis Alternaria sering menyebabkan kerusakan makanan, misalnya A, citri
yang menyebabkan kerusakan buah sitrus, dan A, tenuis serta A. brassicae. Massa miselium
biasanya berwarna abu-abu hijau kotor, tetapi hifa secara mikroskopik hamper tidak
berwarna. Konidia terdiri dari banyak sel, berwar- na cokelat dan membentuk rantai pada
konidiofora.

Fusarium

Kapang dari jenis Fusarium sering tumbuh pada bahan pangan dan sulit untuk
diidentifikasi karena penampakan pertumbuhannya bervariasi. Ciri-ciri spesifik kapang ini
(Gambar 11.28) adalah terbentuknya makrokonidia yang berbentuk seperti pedang dan terdiri
dari beberapa sel serta mungkin berwarna. Kadang-kadang juga terbentuk mikrokonidia yang
terdiri dari satu sel berbentuk oval dan tumbuh secara terpisah atau membentuk rantai,

Salah satu spesies Monascus yaitu M. purpurcus, membentkuk koloni yang menyebar dan
berwarna merah atau ungu. Spesies ini sering ditemukan pada produk- produk susu, dan
digunakan dalam produksi ang-khak, yaitu zat pewarna yang dibuat oleh orang-orang Cina dari
beras yang ditumbuhi oleh M. purpureus.

Penggunaan Kapang Dalam Industri

Kapang banyak digunakan dalam fermentasi makanan maupun dalam industri kimia.
Kelemahan makanan yang difermentasi menggunakan kapang dibandingkan dengan yang
difermentasi menggunakan bakteri atau khamir adalah karena pertumbuhan mislium kapang

25
pada permukaan makanan yang mempengaruhi penam- pakan makanan. Kapang biasanya
digunakan dalam fermentasi mekanan-makanan tradisional dan dalam pematangan keju (Tabel
11.3). Dalam industri, kapang banyak digunakan untuk memproduksi berbagai asam, enzim,
dan antibiotik (Tabel 11.4).

Dalam fermentasi makanan oleh kapang , enzim yang berperan terutama adalh enzim
amilolitik dan proteolitik, masing-masing untuk memecah pati dan protein yang terdapat di
dalam substrat. Pemecahan pati oleh enzim amilolistik penting terutama dalam pembuatan
produk-produk yang menggunakan ragi, tape, dan koji sebagai startenya. Pemecahan protein
oleh enzim proteolitik penting terutama dalam pembuat- an kecap dan tauco. Dalam pembuatan
keju biru (Blue cheese), aktivitas kapang yang diinginkan terutama adalah aktivitas lipolitiknya,
dimana enzim lipase akan memecah lipid yang terdapat di dalam susu membentuk asam-asam
lemak yang memberikan cita- rasa yang diinginkan pada keju Biru.

Tabel 2.5 Penggunaan kapang dalam fermentasi makanan

Produk Bahan dasar Kapang

Tempe Kedelai Rhizopus oligosporus atau R,

oryzae
Ampas tahu(tempe gembus
Bungkil kelapa (tempe
bongkrek)
Neorospora sitophile
Oncom merah Bungkil kacang merah
R.Oligosporus R.oryzae
Oncom hitam Ampas tahu
Aspergillus oryzae
Kecap Kedelai
A.Oryzae
Tauoco Kedelai
A.oryzae
Koji Beras
Rhizopus Aspargillus
Ragi tape Tepung beras Khamir

Penicillium roqueforti
Keju Biru Susu P. camenberi
Keju camenberi Susu

26
MIKOTOKSIN

Seperti halnya bakteri, fungi juga dapat menimbulkan penyakit yan dibedakan atas dua
golongan, yaitu; (1) infeksi oleh kapang yang disebut mikosis, dan (2) Miko- toksikosis, yaitu
suatu gejala keracunan yang disebabkanoleh tertelannya suatu hasil metabollisme yang beraxun
dari kapang atau jamur. Dari kedua golongan tersebut hanya mikoloksikosis yang umumnya
disebarkan melalui makanan, sedangkan mikosis yang merupakan infeksi yang biasanya
menyerang kulit atau lapisan epidermin, rambut, dan kuku, tidak disebarkan melalui makanan,
tetapi dapat disebarkan melalui sentuhan, pakaian, angin , dan sebagainya.

Senyawa beracun yang diproduksi oleh fungi disebut Mikoloksin, Toksin ini dapat
menimbulkan gejala sakit yang kadang-kadang fatal, dan beberapa di antaranya mempunyai sifat
karsinogenik yaitu dapat menimbulkan kanker. Beberapa fungi juga memproduksi komponen
yang bersifat halusinogenik, misalnya asam lisergat.

Tabel 2.6 Penggunaan kapang dalam industri

Produk Kapang Penggunaan

Asam sitrat Aspergullus niger A.wentil Makanan, obat-obatan

trasnspusi darah Bahan
Asam Fumarat Rhizopus nigricans pembasah pabrik komia/resin
Asam glukonat A.niger Farmasi, tekstil, kulit,
fotografi Bahan
pembasah, pabrik kimia/resin
Pengganti hormon pertum-
Asam itakonat A.terreus
buhan, produksi benih.
Asam Giberelat Fusarium moniliforme Makanan dan Farmasi

Asam laktat R.oryzae Bahan penjernik dalam

industri sari buah
Pektinase A.wentil Produksi gula cair
A.aureus Farmasi
Amilase A.niger Intermendial 17 -hidrok-
Penisilin 11 Penicillium chrysogenum sikortikosteron.
Hidrok- R.arrizus

Siprogesteron R.nigricans

27
 Berbeda dengan toksin yang diproduksi oleh bakter, mikoloksin kadang-kadang tidak
menimbulkan gejala yang bersifat akut, tetapi timbulnya gejala sakit biasanya disebabkan oleh
konsumsi mikotoksin secara berulang-ulang dalam suatu periode waktu tertentu. Hanya
beberapa mikotoksin yang mungkin dapat menyebabkan gejala yang bersifat akut, di antaranya
toksin yang diproduksi oleh jamur Amonita sp.

Kapang yang digunakan dalam fermentasi makanan, misalnya dalam pembuatan tempe,
keju, dan sebagainya, merupakan kapang yang selama ini dianggap tidak ber- bahaya. Akan
tetapi, cara pengolahan atau fermentasi yang salah dapat mengakibatkan kontaminasi oleh
kapang-kapang yang tidak diinginkan yang mungkin dapat memproduksi mikotoksin. Kapang
yang memproduksi mikotoksin terutama ada- lah dari jenis Aspergillus, penicillium dan
Fusariom, selain itu mikotoksin juga diproduksi oleh jamur amanita sp. Mikotoksin pada
umumnya tahan terhadap panas, sehingga pengolahan atau pemasakan juga tidak dapat
menjamin hilangnya atau berkurangnya aktivitas toksin tersebut.

2.2.3 Khamir

Khamir termasuk fungi, tetapi dibedakan dari kapang karena bentuknya yang terutama
uniseluler. Reproduksi vegetatif pada khamir terutama dengan cara per- tunasan. Sebagai sel
tunggal, kahmir tumbuh dan berkembang biak lebih cepat di- bandingkan dengan kapang yang
tumbuh dengan pembentukan filamen. Khamir juga lebih efektik dalam memecah komponen
kimia dibandingkan dengan kapang karena mempunyai perbandingan luas permukaan dengan
volume yang lebih besar. Khamir juga berbeda dari ganggang karena tidak dapat melakukan
proses fotosinte- sis, dan berbeda dari protozoa karena mempunyai dinding sel yang tegar.
Khamir mudah dibedakan dari bakteri karena ukurannya yang lebih besar dan morfologinya
yang berbeda.

Khamir pada umumnya diklasifikasikan berdasarkan sifat-sifat fisiologinya, dan tidak atas
perbedaan morfologinya seperti pada kapang. Beberapa khamir tidak membentuk spora
(asporogenous) dan digolongkan ke dalam Fungi imperfekti dan yang lainnya membentuk spora
seksual sehingga digolongkan ke dalam Ascomycetes dan Basidiomycetes.

28
MORFOLOGI KHAMIR

Sel khamir mempunyai ukuran yang bervariasi , yaitu dengan panjang 1-5 m sampai 20-
50 m. Bentuk sel khamir bermacam-macam, yaitu bulat, oval, silinder, ogival yaitu bulat
panjang dengan salah satu ujung runcing, segitiga melengkung (triangular), berbentuk botol,
bentuk spikulat atau lemon, membentuk pseucomi- selium dan sebagainya. Berbagai bentuk sel
khamir dapat dilihat pada Gambar 2.5.

Gambar 2.5 Berbagai bentuk sel khamir

Sel vegetatif yang berbentuk spikulat atau lemon merupakan karakteristik grup khamir
yang ditemukan pada tahap awal fermentasi alami buah-buahan dan bahan lain yang
mengandung gula, misalnya Hanseniaspora dan Kloeckera. Bentuk ogival adalah bentuk
memanjang di mana salah satu ujungnya bulat dan ujung yang lainnya runcing. Bentuk ini
merupakan karakteristik dan khamir yang disebut Bret- tanomyces. Khamir yang berbentuk
bulat misalnya Debaryomyces, berbentuk oval misalnya Saccharomyces, dan yang berbentuk
triangular misalnya Trugonopsis. Khamir tidak mempunyai flagela atau organ lain untuk
bergerak.

Sistem Reproduksi Khamir

Khamir dapat melakukan reproduksi atau perkembangbiakan dengan beberapa cara yaitu:

1. Pertunasan
2. Pembelahan
3. Pembelahan tunas, yaitu kombinasi antara pertunasan dan pembelahan

29
 4. Sporulasi atau pembentukan spora yang dapat dibedakan atas dua macam yaitu:
a. Spora aseksual
b. Spora seksual
Reproduksi dengan cara pertunasan pembelahan, pembelahan tunas dan pembentukan
spora aseksual disebut repfroduksi vegetatif, sedangkan reproduksi dengan cara membentuk
spora seksual disebut reproduksi seksual.

SIFAT FISIOLOGI KHAMIR

Kondisi Pertumbuhan Khamir

Meskipun berbagai spesies khamir berbeda-beda dalam sifat fisologinya, tetapi khamir
yang penting dalam industri pada umumnya mempunyai sifat-sifat fisiologi yang umum.
Kebanyakan khamir tumbuh paling baik pada kondisi dengan persediaan air cukup. Tetapi
karena khamir dapat tumbuh pada medium dengan konsentrasi solut (gula atau garam) lebih
tinggi daripada bakteri, dapat disimpulkan bahwa khamir membutuhkan air untuk pertumbuhan
lebih kecil dibandingkan kebanyakan bakteri.

Batas aktivitas air terendah untuk pertumbuhan khamir berkisar antara 0,88-0,94,
misalnya untuk khamir bir adalah 0,94, untuk khamir yang ditemukan pada susu kental adalah
0,90, sedangkan untuk khamir roti adalah 0,905. Banyak khamir bersifat osmofilik, yaitu dapat
tumbuh pada medium dengan aktivitas air relatif rendah, yaitu sampai 0,62-0,65 pada sirup,
meskipun beberapa khamir osmofilik tidak dapat tumbuh pada aktivitas air sekitar 0.78 dalam
larutan garam maupun sirup. Masing-masing khamir mempunyai batas aktivitas air minimal dan
kisaran aktivitas air untuk pertum- buhan berbeda-beda, yaitu dipengaruhi oleh berbagai faktor,
seperti kandungan nutrien substrat, pH, suhu, tersedianya oksigen, ada tidaknya senyawa
penghambat, dan sebagainya.

Kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir pada umumnya hampir sama
dengan kapang, yaitu dengan suhu optimum 25-30 0C dan suhu maksimum 35-47oC. Beberapa
khamir dapat tumbuh pada suhu 0 oC atau kurang.

Kebanyakan khamir lebih menyukai tumbuh pada keadaan asam, yaitu pada pH 4-4,5,
dan tidak dapat tumbuh dengan baik pada medium alkali, kecuali jika telah ber- adaptasi.

30
Khamir tumbuh baik pada kondisi aerobik, tetapi yang bersifat fermentasi dapat tumbuh secara
anaerobik meskipun lambat.

Metabolisme dan Substrat untuk Pertumbuhan Khamir

Khamir dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat metabolisme, yaitu yang
bersifat ; (1) fermentatif, dan (2) oksidatif. Khamir fermentatif dapat mela- kukan fernentasi
alkohol, yaitu memecah glukosa melalui jalur glikolisis (Embden Meyerhoff-Parnas) dengan
total reaksi sebagai berikut:

C6H12O6 -------------------------2C2H5Oh + 2 CO2

Glukosa Alkohol

Khamir yang digunakan dalam pembuatan roti dan bir merupakan spesies
Saccharomyces yang bersifat fermentatif kuat. Tetapi dengan adanya oksigen, S. cerevisiae juga
dapat melakukan repirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi karbon dioksida dan air. Oleh karena
itu, tergantung dari kondisi pertumbuhan, S, cerevisiae dapat mengubah sistem metabolismenya
dari jalur fermentasi menjadi oksidatif (respirasi). Pasteur adalah peneliti yang pertama kali
mendemonstrasikan bahwa khamir yang bersifat fermentatif, jika diber aerasi aktivitas
fermentasinya akan menurun, dan sebagian glukosa akan direspirasi (dioksidasi) menjadi
karbondioksida dan air. Fenomena ini disebut efek Pasteur, dan telah diterapkan dalam
produksi ragi roti, di mana tidak dikehendaki proses fermentasi atau pembentukan alkohol. Jika
konsentrasi gula dipertahankan tetap rendah, kondisi yang sangat aerobik ( aksigen berlebihan)
menyebabkan semua gula direspirasi menjadi karbondioksida dan air. Khamir yang di gunakan
dalam pembuatan bir, yaitu S, carlsbergensis, bersifat fermentatif kuat dan oksidatif lemah.

Banyak spesies khamir yang bersifat aksidatif kuat, yaitu tidak dapat melakukan
fermentasi alkohol, khamir semacam ini bersifat aerobik karena membutuhkan oksigen untuk
pertumbuhannya, misalnya semua spesies Rhodoforula, dan Cruptococcus, dan beberapa spesies
Candida, Torulopsis, dan beberapa jenis lainnya. Selain itu bebe- rapa spesies khamir bersifat
oksidatif kuat tetapi dapat melakukan fermentasi secara lemah, misanya beberapa spesies dari
jenis Debaryomyces dan Pichia.

31
 Pada khamir yang bersifat fermentatif, 70% dari glukosa di dalam substrat akan di ubah
menjadi karbondioksida dan alkohol, sedangkan sisanya sebanyak 30% tanpa adanya nitrogen
akan diubah menjadi produk penyimpanan cadangan. Produk penyimpanan tersebut akan
digunakan kembali melalui fermentasi endogenous jika glukosa di dalam medium sudah habis.

Kluyver mengemukakan tiga ketentuan dasar dalam fermentasi khamir, yaitu;

1. Jika suatu khamir tidak dapat menfermentasi D-glukosa, khamir tersebut tidak dapat
menfermentasi gula-gula lainnya.

2. Jika suatu khamir dapat menfermentasi D-glukosa, khamir tersebut juga dapat
menfermentasi D-fruktosa dan D-mannosa, tetapi tidak selalu D-galaktosa.

3. Jika suatu khamir menfermentasi maltosa, khamir tersebut tidak dapat menfer- mentasi
laktosa, demikian pula sebaliknya. Untuk ketentuan yang ketiga ini ada beberapa
kekecualian misalnya Brettanomyces claussenii dapat menfermentasi maltosa dan
laktosa.

Alasan terjadinya ketentuan-ketentuan dasar, fermentasi tersebut adalah sebagai berikut;

1. Dalam fermentai di, tri atau polisakarida, fermentasi selalu berlangsung melalui glukosa.
Enzim hidrolitik yang terdapat pada permukaan atau di dalam sel me- mecah karbohidrat
tersebut menjadi gula heksosa atau glukosa. Oleh karena itu, jika glukosa tidak dapat
difermentasi, sakarida lainnya juga tidak dapat di fermentasi.

2. Tiga macam gula yaitu D-glukosa, D-fruktosa dan D-mannosa dapat difosforilasi oleh
enzim yang sama, yaitu heksokinase, menjadi hekosoa-6-fosfat. Glukosa-6-fosfat dan
mannosa 6-fosfat kemudian mengalmai transformasi menjadi fruktosa -6-fosfat, dan
masuk ke jalur glikolitik, D-galaktosa difosforilasi menjadi galaktosa-6-fosfat oleh enzim
lainnya yaitu galaktokinas, dan diperlukan tiga tahap reaksi lagi sebelum masuk ke jalur
glikolitik. Oleh kaarena itu, khamir yang tidak mempunyai galaktokonase dan enzim-
enzim lainnya tidak dapat men- fermentasi galaktosa, tetapi mungkin dapat
menfermentasi D-glukosa, D-fruktosa dan D-mannosa.

32
 Enzim yang menghidrolisis sukrosa, melibiosa, raffinosa, inulin dan pati terdapat pada
permukaan sel. Oleh karena itu karbohidrat tersebut dipecah terlebih dahulu sebelum masuk
ke dalam sel sebagai heksosa. Sebaliknya, maltosa dan laktosa dihidrolisis di dalam sel
setelah menembus membran sebagai disakarida. Khamir yang ditumbuhkan pada glukosa
biasanya jumlah enzim-enzim penghidro- lisis di, tri, dan golisakarida sangat rendah.
Untuk merangsang sintesis enzim- enzim hidrolisis tersebut dibutuhkan masing-masing
karbohidrat sebagai induser.

Khamir dapat dibedakan atas tiga kelas. Yaitu:

1. Kelas Asomycetes atau khamir askosporognenous, di mana spora tumbuh di dalam askus

2. Kelas Basidiomycetes, yang membentuk spora, pada basidium

3. Kelas Deuteromycetes, yaitu khamir yang tidak memproduksi spora seksual di- sebut
juga Gungi Imperfecti dan terdiri dari dua famili yaitu;

a. Sprorobolomycetaceae yang memproduksi ballistospora

b. Cryptococcaceae yang tidak memproduksi ballistospora maupun spora seksual.

Sifat-sifat Beberapa Khamir Makanan

Kelompok Khamir Sejati (True Yeasts)

Kebanyakan khamir yang digunakan dalam industri termasuk dalam kelas Ascomycetes,
terutama jenis Saccharomyces. Dalam industri fermentasi yang meng- gunakan khamir dikenal
istilah khamir liar (wild yeast), yaitu khamir yang tidak diingin- kan tumbuh dalam suatu
fermentasi. Jadi khamir yang digunakan dalam suatu industri, jika mengkontaminasi industri
lainnya yang menggunakan khamir berbeda dapat di- sebut khamir liar. Khamir yang sering
menimbulkan masalah dalam industri fermentasi adalah yang tergolong khamir tidak berspora
(asporogenous) atau disebut false yeasts.

Kelompok Khamir yang Penting dalam Makanan

Berdasarkan perbumbuhannya pada makanan, khamir dapat dikelompokkan menjadi

beberapa grup seperti di bawah ini.

33
 Khamir film tumbuh pada permukaan makanan-makanan asam seperti acar, pikel dan
sauerkraut, dan melakukan oksidasi asam organic sehingga makanan menjadi berkurang sifat
keasamannya. Akibatnya, organism yang kurang tahan asam dapat tumbuh pada makanan
tersebut dan menyebabkan kerusakan. Jenis-jenis khamir yang tergolong khamir film misalnya
Pichia, Hansenula, Debaryomyces, Candida dan Trichosporon, Hasenula dan Pichia tahan
terhadap konsentrasi alkohol tinggi, oleh karena itu dapat tumbuh pada minuman anggur dan
mengoksidasi alkohol menjadi asam dan ester. Debarymyces tahan terhadap konsentrasi garam
tinggi sampai 24%, dan sering ditemukan pada cairan keju. Kelompok khamir film pada
umumnya tidak memproduksi alkohol, atau memproduksi alkohol dalam jumlah kecil.

PENGGUNAAN KHAMIR DALAM INDUSTRI

Penggunaan khamir dalam industri terutama adalah dalam produksi alkohol dari
sumber karbohidrat, misalnya pati dan molase, prisip fermentasi ini digunakan dalam produksi
alkohol, anggur, brem, minuman keras, dan sebagainya. Jika sebagai sumber karbohidrat
digunakan pati, misalnya pati jagung, ubi kayu, beras, dan pati lain-lainnya, pati tersebut harus
terlebih dahulu dihidrolisis menjadi gula-gula sederhana yaitu glukosa. Hidrolisis pati dapat
dilakukan dengan beberapa cara, misalnya mengguna- kan enzim dari malt barlel atau kapang,
atau dengan kombinasi asam dan pemanasan.

Selain untuk memproduksi alkohol, khamir juga digunakan dalam industri lainnya
misalnya dalam pembuatan roti untuk memproduksi gas karbon dioksida secara cepat sehingga
membuat lubang-lubang pada roti dan mengembangkan roti, pembuatan protein sel tunggal, dan
pembuatan makanan-makanan tradisional seperti tape dan brem.

2.3. Klasifikasi mikroorganisme

Sumber-sumber untuk memperoleh mikroorganisme, jenis-jenis mikroorganisme

yang biasa digunakan untuk industri bioproses, watak pertumbuhan dan produksinya akan
diuraikan secara singkat dalam bab ini.

Seperti telah diketahui bahwa mikroorganisme tersebar di alam. Adapun sumber-

sumbernya yang penting adalah: tanah, air, air buangan, lumpur, makanan yang telah rusak,
tanaman dan sebagainya. Keberadaan mikroorganisme di alam tergantung pada suhu, sipat dan

34
tingkat kelembaban, tingkat keasaman (pH). Berdasarkan sushu pertumbuhan di atas, maka
mikroorganisme ada yang bersifat psychrophiles yaitu tumbuh baik pada suhu rendah (dibawah
20 0C), yang tumbuh pada suhu antara 20 0C -50 0C disebut mesophiles dan organisme yang
tumbuh diatas suhu 50 0C disebut thermophiles.

35